BAB I PENDAHULUAN. memiliki kualitas dan stabilitas yang sangat baik karena mengandung antioksidan

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Minyak wijen merupakan minyak hasil ekstraksi biji wijen yang memiliki kualitas dan stabilitas yang sangat baik karena mengandung antioksidan alami seperti sesamine, sesamol, sesaminol, phenol, flavonoids, γ-tocopherol, inositol hexaphosphate(chen, 2005).Namun, komponen antioksidandapat mengalami kerusakan karena proses pemanasanselama pengolahan sehingga perlu dilakukan pengembangan produkyang bebas dari proses pemanasan untuk mengurangi jumlah antioksidan yang rusak. Salah satu produk berbahan dasar minyak yang dihasilkan tanpa melalui proses pemanasan adalah mayonnaise. Mayonnaise merupakan emulsi semi solid minyak dalam air (o/w) yang mengandung 70-80% minyak nabati (Depree dan Savage, 2001). Pada umumnya mayonnaise dibuat dengan cara mencampur minyak dengan kuning telur, cuka, dan bumbu-bumbu tertentu untuk menambah cita rasa. Stabilitas emulsi pada mayonnaise dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti rasio antara fase minyak dan fase air, viskositas, metode pencampuran, suhu dan penambahan zat emulsifier/stabilizer(harrison dan Cunningham, 1985). Salah satu komposisi yang berperan penting pada mayonnaise adalah lemak. Lemak dapat memberikan flavor yang enak dan sebagai pembentuk tekstur pada makanan. Namun, produk makanan yang memiliki kandungan lemak tinggidan rendah serat dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh apabila 1

2 2 dikonsumsi secara berlebihan dan berperan dalam meningkatnya penyakit kronis tidak menular seperti obesitas,jantung koroner, hiperkolestrol, tekanan darah tinggi dan beberapa jenis kanker (Christian dan Greger, 1985). Peningkatan pendapatan pada kelompok masyarakat tertentu menyebabkan perubahan dalam gaya hidup terutama pola makan. Pola makan tradisional yangtinggi karbohidrat, tinggi serat, dan rendah lemak berubah ke pola makan baru yang rendah karbohidrat, rendah serat, dan tinggi lemak. Perubahan pola makan ini dipercepat oleh kemajuan teknologi informasi dan globalisasi ekonomi. Perbaikan tingkat ekonomi juga menyebabkan berkurangnya aktivitas fisik masyarakat tertentu. Perubahan pola makan dan aktivitas fisik ini berakibat kepada makin banyaknya penduduk yang mengalami masalah kelebihan berat badan dan obesitas (Almatsier, 2006). Upaya untuk menghentikan laju peningkatan penyakit kronis tidak menular akibat konsumsi lemak jenuh yang berlebihan telah dilakukan oleh berbagai organisasi kesehatan dan pemerintah baik di negara maju maupun berkembang. Di Indonesia sendiri, saat ini telah diberlakukan kebijakan yang mengatur adanya pembatasan penggunaan gula, garam, dan lemak(ggl) terutama pada restoran makanan cepat saji dan industri makanan dan minuman (Mikail, 2012).Saat ini konsumen mulai menyadari pentingnya mengkonsumsi makanan yanglebih sehat untuk menghindari efek negatif yang ditimbulkan akibat konsumsi gula, garam dan lemak (GGL) berlebih. Hal tersebut menjadi suatu tantangan bagi industri makanan dan minuman untuk dapat memenuhi permintaan konsumenakan produk yang lebih sehat. Selain itu, merupakan peluang bagi para peneliti dalam

3 3 mengembangkan teknologi serta ilmu pengetahuan untuk menghasilkan produk pangan yang fungsional. Sampai saat ini telah banyak penelitian mengenai penggunaan bahanbahan yang dapat berfungsi sebagai pengental dan stabilizer pada produk yang konsentrasi lemaknya dikurangi, seperti β-glucan dari yeast pada limbah birdalam pembuatan mayonnaise rendah lemak (Worrasinchai dkk., 2006), microcrystallinecellulose sebagai gelling agent (Chouard dkk.,2005), oat dextrin dalam produksilow-fatmayonnaise (Shen dkk.,2011) dan penelitian terbaru mengenai aplikasi konjacglucomannanpada produk mayonnaise (Li dkk., 2014). Pada penelitian ini akan dikembangkan produk reduced fat mayonnaise dari minyak wijen dan penambahankonjac glucomannansebagai stabilizer. Minyak wijen memiliki keunggulan dibandingkan minyak nabati lain, yakni memiliki aroma yang khas dan flavour yang gurih, memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh dankandungan antioksidan yang tinggi(fukuda dkk., 1988) sehingga akan dihasilkan produk reduced fat mayonnaise yang lebih fungsional dibandingkan dengan produk reduced fat mayonnaise dari minyak nabati lainnya. Sementarakonjac glucomannan merupakan stabilizer berbasis karbohidrat yang tepat untuk produk seperti mayonnaise karena kemampuannya sebagai gelling agent sangat baik yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan kekentalan (Matz, 1962).

4 Rumusan Permasalahan 1. Bagaimana sifat fisiko-kimia, aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan secara sensoris reduced fat mayonnaise yang dibuat dari minyak wijen dengan menggunakan gel konjac glucomannansebagai stabilizer? 2. Berapa konsentrasi konjac glucomannan (%) yang sesuai untukditambahkan sebagai stabilizer dalam produk reduced fat mayonnaise yang dibuat dari minyak wijen? 3. Bagaimana stabilitas produk reduced fat mayonnaiseyang dibuat dari minyak wijen denganmenggunakan gel konjac glucomannansebagai stabilizerselama 28 harimasa penyimpanan pada suhu 4 o C? 1.3. Tujuan Penelitian 1. Evaluasi sifat fisiko-kimia, aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan secara sensori reduced fat mayonnaise yang dibuat dari minyak wijen sehingga dapat ditentukan konsentrasi konjac glucomannan(%) yang sesuai untuk ditambahkan sebagai stabilizer. 2. Mengetahui stabilitas produk reduced fat mayonnaiseyang dibuat dari minyak wijen denganmenggunakangel konjac glucomannan sebagai stabilizerselama 28 harimasa penyimpanan pada suhu 4 o C.

5 5 1.4.Luaran yang Diharapkan 1. Mendapatkan informasi mengenai karakteristik sifat fisiko-kimia, aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan secara sensori mayonnaise yang dibuat dari minyak wijen sehingga dapat menentukan konsentrasikonjac glucomannan (%) yang sesuai untuk ditambahkan sebagai stabilizer. 2. Mendapatkan informasi mengenai stabilitas produk reduced fat mayonnaisedari minyak wijen dengan menggunakan gelkonjac glucomannan sebagai stabilizerselama 28 harimasa penyimpanan pada suhu 4 o C 1.5.Manfaat Penelitian 1. Sumbangan pengetahuan tentangpembuatanreduced fat mayonnaisedan diversifikasi produk olahan pangan dari minyak wijen. 2. Mendukung regulasi kementriankesehatan mengenai pengurangan jumlah gula garam dan lemak pada produk pangan. 3. Mengembangkan produk pangan berbasis fungsional. 4. Informasi ilmiah bagi penelitian selanjutnya dan informasi bagi pihak industri untuk mengembangkan produk reduced fat, pemanfaatan minyak wijen serta konjac glucomannansebagai stabilizer dan agen pengental yang potensial.