Pengaruh Perlakuan Uap Etanol terhadap Mutu Bunga Kol Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar dan Dingin

Transkripsi

1

2

3 Pengaruh Perlakuan Uap Etanol terhadap Mutu Bunga Kol Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar dan Dingin The Effect Of Ethanol Vapor on Quality of Cauliflower During Storage at Room and Low Temperatures I Made Supartha Utama, Ni Luh Yulianti, Gede Arda *Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Unud. Telp korespondensi: supartha_utama@unud.ac.id ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh perlakuan uap etanol dan suhu penyimpanan terhadap mutu dan masa simpan bunga kol (Brassica oleracea var. botrytis). Penelitian ini melibatkan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan uap etanol yang digenerasi dari larutan etanol dalam air dengan konsentrasi berbeda (0%, 5%, 10% 15% dan 20%). Uap etanol diekpose terhadap bunga kol dan sistem tertutup selama 24 jam. Faktor yang kedua suhu penyimpanan yang terdiri dari 2 taraf yaitu suhu ruang (28±2 ) dan suhu rendah (5±1 ). Bunga kol sebagai kontrol dipersiapkan tanpa perlakuan dan ditempatkan pada suhu ruang dan suhu rendah. Parameter mutu yang diamati dalam penelitian ini meliputi laju konsumsi O 2, susut bobot, warna, intensitas kerusakan, vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik kesukaan. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan penyimpanan suhu rendah dengan etanol 10% merupakan perlakuan terbaik dalam nenurunkan laju konsumsi O 2, susut bobot, mempertahankan warna, menekan intensitas kerusakan dan penurunan kadar vitamin C, dan skor tertinggi terhadap tingkat kesukaan terhadap kesegaran bunga. Kata kunci: Bunga kol, etanol,volatile tanaman, Brassica oleraceae ABSTRACT The purpose of this study was to evaluate the effects of ethanol vapor treatments and storage temperatures on the quality and storage life of cauliflower (Brassica oleracea var botrytis). This study involved a complete randomized design (RAL) with two treatment factors and three replications. The first factor was ethanol vapor treatments generated from different aquaeous slution of ethanol (0%, 5%, 10% 15% and 20%). The vapours were exposed to the cauliflower in the closed system for 24 hrs. The second factor is storage temperatures consisting of room temperature (28 ± 2 ) and low temperature (5 ± 1 ). The cauliflower as a control was prepared without treatment and placed at low and room temperatures. The quality parameters observed in this study included O 2 consumption rate, weight loss, color, intencity of damage, vitamin C, total soluble solids, organoleptic preference test. The data were analyzed by analysis of variance and if there was a real effect then continued with Duncan Multiple Range Test. The results showed that the combination of low temperature storage nd treatment with 10% ethanol was the best in decreasing O 2 consumption rate, weight loss, maintaining color, suppress the intencity of damage and decrease of vitamin C, and the highest score of preference test on the freshness of the flower. Key words: Cauliflower, ethanol,plant volatile, Brassica oleraceae.

4 Pengaruh Perlakuan Uap Etanol terhadap Mutu Bunga Kol Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar dan Dingin Ni Ketut Sari Martini, I Made Supartha Utama dan Ida Ayu Rina Pratiwi Puja Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

5 Pendahuluan Masalah utama dalam penyimpanan bunga kol adalah masa simpan yang singkat. Penurunan mutu pada bunga kol dapat diketahui dari beberapa indikator mutu fisiologis seperti kesegaran dan kekompakan bunga, serta kerusakan patologis. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap masa simpan. Semakin rendah suhu, semakin lambat aktivitas metabolisme dan mikroorganisme patogenik. Teknologi pascapanen dapat komplemen bersama pengendalian suhu dalam memperpanjang masa simpan. Senyawa volatile ethanol secara alami dapat dihasilkan oleh produk pascapanen. Aplikasi exogenous uap ethanol dilaporkan mampu menghambat produksi etilen dan memperpanjang masa simpan sayur brokoli dan bunga potong.

6 Tujuan Mengetahui efektifitas uap ethanol untuk memperpanjang masa simpan sayuran bunga kol (cauliflower) Hipotesis Perlakuan ekspose uap etanol terhadap bunga kol pascapanen dapat memperpanjang masa simpan

7 Metode Penelitian

8 Hasil dan Pembahasan Laju Konsumsi O 2 (ml/kg jam) Pemberian uap etanol menurunkan laju konsumsi O 2 dibandingkan dengan kontrol atau tanpa perlakuan Pemberian uap ethanol yang digenerasi dari 50 ml larutan etanol 10% memberikan laju respirasi terendah

9 Hasil dan Pembahasan Intensitas Kerusakan (%) Kerusakan individu (%) Rating Kerusakan individu Rating (%) >25% Pada suhu kamar pada hari ke-3 sudah terjadi kerusakan 100% pada E0. Pada hari ke-7 kerusakan 100% sudah terjadi pada Ktrl, E5, E15 dan E20 Pada suhu dingin kerusakan 100% terjadi di hari-20 pada kontrol. Pemberian uap etanol E5-E15 kerusakan 100% nyata lebih rendah dibandingkan dengan Kontrol, E0 dan E20.

10 Hasil dan Pembahasan Color Diference ( E) Perlakuan E0 memberikan perbedaan warna lebih tinggi dibandingkan E5-E20 terhadap kontrol pada suhu ruang. Sebaliknya pada suhu dingin perlakuan E0 memberikan perbedaan warna lebih kecil dibandingkan dengan E5- E20

11 Hasil dan Pembahasan Tingkat Kesegaran (Skor) Pada suhu ruang, E10 mampu mempertahankan tingkat kesegaran lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya Pada suhu dingin E5- E20 memberikan perbedaan tingkat kesegaran tidak nyata namun nyata dibandingkan dengan kontrol

12 Hasil dan Pembahasan Tingkat Kesegaran ktrl E0 E5 E10 E15 E20 Sk 7 hr Sd 14 hr Sd 20 hr Sd

13 Kesimpulan Pada suhu dingin (5+1 o C), perlakuan ekspose uap etanol yang digenerasi dari larutan etanol dalam air 5-15% (E5-E15) pada bunga kol pascapanen mampu memperpanjang masa simpan dibandingkan dengan kontrol dan E0. Pada suhu ruang (28+2 o C), perlakuan ekspose uap etanol yang digenerasi dari larutan etanol dalam air 10% (E10) pada bunga kol pascapanen, mampu memperlambat kerusakan sampai hari ke-7.

14