METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat 3.2 Alat dan Bahan Alat Bahan

Transkripsi

1 3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April Oktober Pembuatan tepung ikan dilaksanakan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan Lantai 3 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pembuatan cone es krim dilakukan di Industri Rumah Tangga milik Bapak Edi di Jalan Gunung Batu Gg. Masjid Rt 05/1 No 186/187 Bogor. Pengujian cone es krim dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Lantai 1, Laboratorium Sensori Lantai 4 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. 3.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang dibutuhkan pada penelitian ini antara lain : Alat Alat yang digunakan pada pembuatan tepung ikan adalah pisau, talenan, panci, termometer, stopwatch, alat pengepres, alat penggiling, dan saringan. Alat yang digunakan dalam pembuatan cone es krim adalah kompor, baskom, cetakan, dan pengaduk. Pengujian kimia produk digunakan alat-alat antara lain kertas label, timbangan, cawan porselin, pengering (oven), desikator, alat penjepit, soxhlet, selongsong lemak, tanur pengabuan, pemanas listrik, pipet, kertas saring, corong, buret, tabung kjeldal, alat destilasi, labu lemak, cawan petri, mortar, dan mikropipet. Uji fisik dilakukan dengan menggunakan Rheoner (RE-3305), jangka sorong, dan stopwatch Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Patin (Pangasius hypopthalmus), lesitin, garam dapur, tepung sagu, soda kue, tepung terigu dan air. Bahan-bahan untuk analisis produk adalah H 2 SO 4, H 3 BO 3, HCl, kertas saring, akuades, n-hexane, tabung kjeldal, alkohol, akuades, media agar NA (Nutrient Agar).

2 3.3 Prosedur Penelitian Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian tahap I dan tahap II. Penelitian tahap I adalah pembuatan tepung ikan dari daging ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Penelitian tahap II adalah pembuatan cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan konsentrasi yang berbeda-beda Penelitian tahap I Penelitian tahap ini adalah membuat tepung ikan dari bahan baku ikan patin (Pangasius hypopthalmus) utuh. Ikan utuh disiangi dengan membuang kepala, dan isi perut. Setelah itu ikan yang telah disiangi dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Kemudian ikan dikukus selama 10 menit (setelah air mendidih) dan dipisahkan daging dari kulit yang masih menempel. Daging kemudian direndam air jeruk nipis selama 30 menit dengan tujuan untuk menghilangkan bau amis ikan. Setelah itu daging dipres menggunakan alat pengepres selama menit dengan tujuan untuk menghilangkan air dan lemak yang terdapat pada daging. Setelah dilakukan pengepresan, daging ikan di grinder untuk mengecilkan ukuran kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60 o C selama kurang lebih 15 jam. Daging ikan yang telah kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian disaring dengan menggunakan saringan sehingga dihasilkan tepung ikan yang halus. Tepung ikan yang dihasilkan dilakukan pengujian terhadap kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Diagram alir pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3.

3 Ikan patin utuh Penyiangan Bagian yang dibuang: kepala dan isi perut Pencucian Pengukusan (10 menit setelah mendidih) Pemisahan daging dari kulit Bagian yang dibuang : kulit, duri, dan sisik *Perendaman daging dengan air jeruk nipis (±30 menit) Pengepresan (10-15 menit) Pengecilan ukuran (grinder) Pengeringan oven (60 o C, ± 15 jam) Penepungan Tepung ikan Analisis Proksimat Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) (*modifikasi Amirullah 2008)

4 3.3.2 Penelitian tahap II Penelitian utama adalah pembuatan cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan dari penelitian pendahuluan dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Tepung ikan yang telah dibuat dicampurkan dengan adonan yang terdiri dari tepung terigu, tepung sagu, garam, air, lesitin dan soda kue. Tepung ikan yang ditambahkan adalah 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% terhadap jumlah tepung terigu dalam adonan. Setelah itu, adonan diaduk dan dituangkan ke dalam cetakan dan ditekan dengan menggunakan alat pencetak cone kemudian adonan dipanggang dengan suhu 98 o C sampai diperoleh cone es krim selanjutnya dilakukan pengujian sensori, total mikroba, kadar protein, kekerasan, ketahanan terhadap es krim, dan derajat pengembangan. Pengujian ini akan menghasilkan cone yang terbaik yang ditentukan dengan metode Bayes. Cone yang terbaik dianalisis proksimat untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat sebagai pembanding digunakan cone tanpa penambahan tepung ikan (0%). Diagram alir prosedur pembuatan cone es krim dapat dilihat pada Gambar Metode analisis Analisis dilakukan terhadap karakteristik sensori, uji fisik (derajat pengembangan, kekerasan dan ketahanan cone terhadap es krim), kadar protein dan total mikroba.

5 Adonan : Tepung Sagu Tepung Terigu Garam Soda Kue *Tepung Ikan (0%, 5%, 10%, 15%, 20 % 25%) Lesitin Pencampuran Pengadukan Air Pencetakan Pemanggangan (suhu 98 o C, ± 1 menit) Cone es krim uji sensori uji fisik uji protein uji total mikroba Gambar 4. Prosedur penelitian tahap II (*modifikasi Wardayanti 2004) Uji sensori Uji sensori merupakan suatu pengujian mutu produk berdasarkan penilaian panelis dengan mengguanakan panca indera. Uji sensori pada penelitian dilakukan dengan menggunakan skala hedonik. Dalam uji hedonik atau kesukaan, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu juga mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik

6 (Rahayu 1998). Uji sensori ini dilakukan oleh panelis sebanyak 30 orang. Skala hedonik bernilai satu sampai sembilan, seperti yang terlihat pada Tabel 5 dibawah ini. Tabel 4. Penilaian skala hedonik uji kesukaan Skala numerik Skala hedonik 1 Amat sangat suka 2 Sangat suka 3 Suka 4 Agak suka 5 Biasa 6 Kurang suka 7 Tidak suka 8 Sangat tidak suka 9 Amat sangat tidak suka Sumber : Rahayu (1998) Uji fisik Derajat pengembangan (Muchtadi et al. 1988) Derajat pengembangan produk ditentukan dengan rumus : Derajat pengembangan = x 100 % Dimana : Dp = diameter produk (mm) Dd = diameter die (cetakan) (mm) Kekerasan (Faridah et al. 2006) Pengujian kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheoner RE Alat dipanaskan selama 60 menit. Sampel ditempatkan dibawah penekan lalu alat dioperasikan. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan sebuah kurva yang menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Kekerasan dinyatakan sebagai gaya tekan maksimal gramforce (gf) Uji ketahanan terhadap cone es krim Uji ketahanan dilakukan dengan cara mengisi cone dengan es krim kemudian waktu ketahanan cone tersebut dihitung. Setiap perubahan yang terjadi pada cone diamati dan dicatat sampai cone tersebut lembek dan bocor. Tujuan dari uji ini untuk mengetahui perbedaan dan lamanya cone yang dapat bertahan selama menopang es krim.

7 3.4.3 Uji kimia Kadar Air (Apriyantono et al. 1989) Cawan kosong yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu o C selama 15 menit dan dimasukkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak kurang lebih 5 gram kemudian diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu ºC selama 6 jam. Setelah itu, sampel dipindahkan ke dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air dapat dihitung dengan rumus : Kadar air : x 100% Keterangan: Berat sampel (gram) = W 1 Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W 2 Kehilangan berat (gram) = W Kadar Abu (Apriyantono et al. 1989) Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu o C selama satu jam. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama satu jam kemudian beratnya ditimbang. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan selanjutnya sampel diabukan dalam tanur pada suhu 600 o C selama 5-8 jam hingga sampel berwarna putih atau kelabu. Cawan dan sampel diletakkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang bobotnya. Kadar abu dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar abu total : x 100% Keterangan : Berat sampel (gram) = W Berat cawan kosong (gram) = W1 Berat cawan dan abu (gram) = W2

8 Kadar Protein (Apriyantono et al. 1989) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel sebanyak 0,5-1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1 gram katalis selen dan 10 ml H 2 SO 4 ke dalam sampel. Sampel kemudian dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling secara perlahan-lahan. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH lalu didestilasi. Destilat yang diperoleh ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H 3 BO 3 dan 2 tetes indikator (campuran metal merah dan metilen biru). Setelah itu titrasi dengan HCl sampai terjadi perubahan warna. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : % N = % protein = % N x 6, Kadar Lemak (Apriyantono et al. 1989) Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven pada suhu 103 o C kemudian dimasukkan kedalam desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dalam kertas saring dan diletakkan di dalam alat ekstraksi Soxhlet. Pelarut dietil eter ditambahkan ke dalam labu lemak secukupnya, kemudian dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi, selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105ºC. Setelah dikeringkan dan dimasukkan dalam desikator, labu ditimbang beserta lemaknya. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus : % Lemak = x 100%

9 Kadar karbohidrat (by different) Perhitungan kadar karbohidrat dapat ditentukan dengan metode pengurangan (by different) sebagai berikut : % KH = 100% - % (air + abu + protein + lemak) Uji total mikroba menurut SNI (BSN 2006) Analisis yang dilakukan pada cone es krim ini menggunakan metode TPC (Total Plate Count). Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang terdapat pada suatu produk. Pertama dilakukan pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan 10 gram sampel dan dimasukkan ke dalam botol yang berisi 90 ml larutan garam fisiologis steril, kemudian dikocok hingga larutan homogen. Campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak 1 ml larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak 1 ml dan digoyangkan sampai permukaan agar merata, diamkan beberapa saat hingga mengeras. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik. Suhu incubator yang digunakan adalah sekitar 35 o C dan diinkubasi selama 48 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan. Jumlah total bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara koloni. 3.5 Rancangan Percobaan (Steel dan Torrie 1980) Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis hasil uji fisik, kimia dan total mikroba pada pembuatan cone adalah adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan dan 6 taraf. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak Statistical Package For Social Science (SPSS) pada komputer. Model Rancangan yang digunakan sebagai berikut:

10 Y ij = μ + A i + ε ij Keterangan : Y ij = respon pengaruh faktor A taraf ke-i pada ulangan ke-k µ = nilai tengah umum/rataan A i = pengaruh faktor A pada taraf ke-i ε ijk = pengaruh galat percobaan i = taraf j = ulangan Bentuk hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut : H 0 = penambahan tepung ikan tidak berpengaruh terhadap karakteristik cone es krim H 1 = penambahan tepung ikan berpengaruh terhadap karakteristik cone es krim Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam oneway ANOVA. Apabila hasil analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Rumus yang digunakan sebagai berikut: BNT = t (α/2,dbs) x Keterangan : BNT = nilai beda nyata terkecil dbs = nilai derajat bebas sisa KTS = nilai kuadrat tengah sisa r = jumlah ulangan r Data hasil uji sensori dianalisis statistik menggunakan Kruskal Wallis dengan menggunakan software SPSS Apabila hasil análisis menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis. Langkah-langkah metode pengujian Kruskal Wallis adalah sebagai berikut: 1. Merumuskan Ho dan H1 2. Perangkingan 3. Membuat tabel rangking 4. Menghitung jumlah T(t-1)(t+1) 5. Menghitung faktor koreksi atau pembagi Pembagi = 1 -

11 6. Menghitung H H = [ Menghitung H, ] 3(n+1) H = 7. Melihat X 2 tabel dengan α : 0,05 db (v) = k-1 Jika x 2 hitung > tabel = tolak Ho = uji lanjut multiple comparison Jika x 2 hitung < tabel = gagal tolak Ho Keterangan : T = (t-1)(t+1) Ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan Ri 2 = jumlah rangking dalam perlakuan ke-i T = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H = H terkoreksi Hasil yang berbeda nyata diuji dengan uji lanjut multiple comparisson dengan rumus sebagai berikut: Keterangan : Ri = rata-rata rangking perlakuan ke-i Rj = rata-rata rangking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan n = jumlah total 3.6 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja (Marimin 2004) Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal didasarkan pada total nilai tertinggi pada masing-masing perlakuan. Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter di dasarkan pada skala 1-3 yaitu 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting dan 3 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan diberikan oleh pakar terhadap beberapa parameter. Parameter yang dibobot dalam metode ini meliputi parameter karakteristik sensori (penampakan, aroma, rasa dan tekstur), parameter fisik (derajat pengembangan, kekerasan, ketahanan cone terhadap es krim), kimia (protein), dan total mikroba.

12 Bobot dari setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks. Matriks diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar parameter kemudian dikuadratkan. Nilai bobot diperoleh dari perbandingan antara hasil penjumlahan setiap baris matriks dengan nilai total hasil penjumlahan baris matriks. Nilai bobot kemudian dikalikan dengan nilai rangking. Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan cone es krim terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan dari hasil perkalian nilai bobot dan rangking merupakan cone es krim terbaik.