PUTRI FAIRUZ PUADY NIM. P

Transkripsi

1 SKRIPSI PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG MAIZENA DAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN BISKUIT MAIZERAS TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR GLUTEN DAN KADAR PROTEIN Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan Gizi PUTRI FAIRUZ PUADY NIM. P PRODI D-IV GIZI JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA TAHUN 2018 i

2 ii

3 iii

4 iv

5 HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS Sebagai sivitas akademik Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama NIM Program Studi Jurusan : Putri Fairuz Puady : P : D-IV Gizi : Gizi Demi pengembangan ilmu pengetahuan untuk memberikan kepada Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Hak Bebas Royalti (Non-exclusive Royalty- Free Right) atas Skripsi saya yang berjudul : Pengaruh Variasi Campuran Tepung Maizena dan Tepung Beras pada Pembuatan Biskuit Maizeras terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Gluten dan Kadar Protein Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Noneksklusif ini Poltekkes Kemenkes Yogyakarta berhak menyimpan, mengalihmedia/formatkan, mengola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya selama tahap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemiliki Hak Cipta. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Dibuat di : Yogyakarta Pada tanggal : Juli 2018 Yang Menyatakan (Putri Fairuz Puady) v

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas limpahan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul Pengaruh Variasi Campuran Tepung Maizena dan Tepung Beras pada Pembuatan Biskuit Maizeras terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Gluten dan Kadar Protein. Skripsi ini diajukan dalam rangka memenuhi syarat untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi D-IV Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, dan pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Yogyakarta dan Pembimbing Utama yang telah memberikan bimbingan, arahan serta masukan dalam penyusunan Skripsi. 2. Bapak Dr. Ir. I Made Alit Gunawan M.Si selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. 3. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S.SiT, M.Kes selaku Ketua Prodi D IV Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. 4. Ibu Dra. Noor Tifauzah, M.Kes selaku Pembimbing Pendamping yang telah memberikan bimbingan, arahan serta masukan dalam penyusunan Skripsi. 5. Ibu Lastmi Wayansari, S.Gz, M.PH selaku Penguji yang telah memberikan masukan dalam penyusunan Skripsi. vi

7 6. Keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dorongan, dan dukungan baik moral maupun material. 7. Teman-teman D-1V Jurusan Gizi yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam menyelesaikan Skripsi. 8. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu-persatu yang ikut membantu baik secara langsung ataupun tidak langsung sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis menyadari bahwa penulisan Skripsi ini masih banyak kekurangan. Semoga Skripsi ini bermanfaat bagi pihak pihak yang memerlukan. Yogyakarta, Juli 2018 Penulis vii

8 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii PERNYATAAN ORISINALITAS... iv HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii MOTTO... xiii BAB I Pendahuluan... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Ruang Lingkup Penelitian... 6 E. Manfaat Penelitian... 6 F. Keaslian Penelitian... 7 BAB II Tinjauan Pustaka... 9 A. Uraian Pustaka Jagung Tepung Maizena Beras Tepung Beras Biskuit Protein B. Sifat Fisik C. Sifat Organoleptik D. Gluten E. Unit Cost F. Landasan Teori G. Kerangka Konsep H. Hipotesis Penelitian viii

9 BAB III Metode Penelitian A. Jenis Penelitian B. Rancangan Penelitian C. Waktu dan Tempat Penelitian D. Variabel Penelitian E. Definisi Operasional Variabel F. Instrumen dan Bahan Penelitian G. Prosedur Penelitian H. Manajemen Data I. Etika Penelitian BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Biskuit Maizeras Proses Pengolahan Biskuit Sifat Fisik Biskuit Maizeras Uji Organoleptik Biskuit Maizeras Kadar Gluten Biskuit Maizeras Kadar Protein Biskuit Maizeras B. Pembahasan Sifat Fisik Biskuit Maizeras Tingkat Kesukaan Panelis Kadar Gluten Biskuit Maizeras Kadar Protein Biskuit Maizeras Analisis Unit Cost Biskuit Maizeras BAB V PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran Daftar Pustaka Lampiran ix

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi berbagai Macam Jagung Tabel 2. Kandungan Gizi Beras Pecah Kulit, Beras Giling dan Tepung Beras Tabel 3. Komposisi Gizi Tepung Beras Berprotein Tinggi dan Biasa Tabel 4. Syarat Mutu Biskuit Tabel 5. Nilai Protein berbagai Bahan Makanan Tabel 6. Proporsi Harga Jual Makanan Tabel 7. Rancangan Percobaan Tabel 8. Instrumen dan Bahan Penelitian Tabel 9. Perbandingan Komposisi Biskuit Tabel 10. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Tabel 11. Hasil Uji Tekstur secara Obyektif Tabel 12. Hasil Analisis Kruskal-Wallis Tabel 13. Hasil Analisis Kadar Protein Biskuit Maizeras Tabel 14. Food Cost Biskuit Maizeras Tabel 15. Nilai Ekonomi Persatuan Zat Gizi Tabel 16. Food Cost Biskuit Maizeras dalam Satu Kemasan Tabel 17. Unit Cost Biskuit Maizeras x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Jagung Pipil Gambar 2. Beras Pecah Kulit Gambar 3. Biskuit Gambar 4. Kerangka Konsep Gambar 5. Bahan Utama Pembuatan Biskuit Gambar 6. Bahan Lain Pembuatan Biskuit Gambar 7. Alat Pembuatan Biskuit Gambar 8. Oven Gambar 9. Prosedur Pembuatan Biskuit Gambar 10. Persiapan Bahan Gambar 11. Penimbangan Bahan Gambar 12. Adonan yang Dicetak Gambar 13. Proses Pemanggangan Gambar 14. Biskuit Maizeras Gambar 15. Sifat Organoleptik Warna Biskuit Maizeras Gambar 16. Sifat Organoleptik Aroma Biskuit Maizeras Gambar 17. Sifat Organoleptik Rasa Biskuit Maizeras Gambar 18. Sifat Organoleptik Tekstur Biskuit Maizeras xi

12 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Penjelasan Mengikuti Penelitian (PSP) Lampiran 2. Kode Etik Lampiran 3. Pernyataan Kesediaan Menjadi Panelis Lampiran 4. Form Uji Hedonic Scale Test Lampiran 5. Hasil Rekapitulasi Uji Sifat Fisik Lampiran 6. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonic Warna Ulangan I Lampiran 7. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonic Aroma Ulangan I Lampiran 8. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonic Rasa Ulangan I Lampiran 9. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonic Tekstur Ulangan I Lampiran 10. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonic Warna Ulangan II Lampiran 11. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonic Aroma Ulangan II Lampiran 12. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonic Rasa Ulangan II Lampiran 13. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonic Tekstur Ulangan II Lampiran 14. Hasil Analisa Kadar Protein Lampiran 15. Hasil Analisa Kadar Proksimat Lampiran 16. Hasil Analisa Uji Kruskall-Wallis Lampiran 17. Hasil Analisa Uji Mann-Whitney Lampiran 18. Hasil Crosstab Lampiran 19. Dokumentasi Foto Kegiatan Penelitian Lampiran 20. Desain Kemasan Produk xii

13 MOTTO After every hardship comes easy. (QS. 65:7) Allah never changes the condition of a people unless they strive to change themselves. (QS. 13:11) And seek help in patience and prayer. (QS. 1:45) xiii