BAB I PENDAHULUAN. aktivitas sehari-hari. Zat yang terkandung dalam makanan antara lain karbohidrat,

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh manusia untuk menghasilkan tenaga dan nutrisi dalam melakukan aktivitas sehari-hari. Zat yang terkandung dalam makanan antara lain karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan protein. Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan dihubungkankan dengan ikatan peptida. Protein berfungsi sebagai pembentukan sel-sel tubuh, memperbaiki sel-sel yang rusak, dapat dipecah untuk menghasilkan energi dan sebagainya. Menurut FAO/WHO kebutuhan protein untuk orang Indonesia dewasa diperkirakan sekitar 0,9 g/kg berat badan (Hardani, Rika, 2002). Protein terdapat dalam produk hewan maupun produk tumbuhan. Salah satu contoh protein hewani berasal dari daging dengan kadungan 16,5 g/100g baik daging sapi atau babi, ayam mengandung 10,2 g/100g, ikan haddock mengandung 23,4 g/100g, ikan cod 17,6 g/100g (Deman, John M, 1997). Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan merupakan bahan pangan yang tidak dapat bertahan lama, bila tidak segera diolah ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh karena itu, diperlukan proses pengawetan agar ikan dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama. Pengawetan ikan secara alami di Indonesia kebanyakan menggunakan teknik penggaraman atau pengasinan (ikan asin). 1

2 2 Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ikan asin merupakan komoditas perikanan yang diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan garam 15-20%. Walaupun kadar airnya masih tinggi (30-35%) ikan asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi tersebut. Selain itu, dalam proses pengeringan ikan asin ini para produsen sangat bergantung dengan adanya sinar matahari, Apabila cuaca kurang mendukung produsen biasanya melakukan tindakan-tindakan yang bertujuan untuk mengurangi kerugian seperti menambahkan zat-zat kimia yang berbahaya. Salah satu zat kimia yang sering digunakan adalah formaldehid atau sering dikenal dengan nama formalin. Alasan para produsen menggunakan formalin karena dagangannya lebih tahan lama, menghemat biaya produksi, penggunaannya yang praktis dan murah dibandingkan dengan pengawet lainnya serta mendatangkan keuntungan lebih banyak (Duniaveteriner, 2009) Formalin adalah nama dagang dari campuran formaldehid, metanol dan air. Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formalin yang bervariasi, antara 20%-40%. Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika mengawetkan makanan, namun formalin dilarang digunakan pada makanan. Di Indonesia, beberapa undang-undang yang melarang penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri Kesehatan No 722/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999, UU No 7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen(Ramadhan, Wahyu, 2008).

3 3 Meskipun pemerintah telah menetapkan peraturan-peraturan, melaksanakan razia, dan penyitaan terhadap makanan berformalin diberbagai tempat penjualan makanan, tetap saja penggunaan bahan pangan berformalin tetap beredar. Bahaya formalin ini sering tidak dihiraukan oleh produsen maupun konsumen, karena sedikitnya pengetahuan tentang formalin dan pemakaian formalin, dimana formalin menjadi racun bila mengendap dalam tubuh dalam setiap kali konsumsi bahan pangan berformalin. Yang menjadi masalah adalah kandungan bahan pengawet Formalin akan segera bereaksi dengan cepat dalam saluran dan organ pencernaan apabila kondisi perut dalam keadaan kosong. Selain itu, pemakaian formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan pada organ fungsional tubuh manusia. Hal tersebut ditandai dengan gejala sukar menelan, nafsu makan berkurang, mual sebagai reaksi penolakan dari lambung, sakit perut yang akut sebagai reaksi penolakan dari hati, lambung dan usus besar, diare dan disertai muntah-muntah, selanjutnya akan mengakibatkan depresi pada susunan syaraf atau gangguan peredaran darah ( Iptek.net, 2006 ). Degradasi kadar formalin perlu untuk dilakukan sebelum mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung bahan pengawet formalin. yaitu dengan cara dikukus, direbus, dan digoreng, juga direndam dalam air hangat, air garam, air bersih, dan air leri. Kadar formalin yang direndam dalam air bersih dapat mengurangi kandungan formalin dalam makanan sehingga makanan lebih aman untuk dikonsumsi namun tidak menghilangkan formalin 100%. Selama perendaman, formalin akan larut didalam air bersih karena sifat fisisnya sebagai

4 4 formaldehid, selain air bersih bahan lain yang dapat menurunkan kadar formalin secara signifikan yakni air leri (Ladyelen, 2007). Air leri merupakan air bekas pencucian beras yang dapat mengurangi kadar formalin dalam prosentase tertentu. Degradasi kadar formalin dengan air leri mampu menurunkan kadar formalin sampai 66,03 persen. Hal ini telah teliti oleh Sukesi, Dosen Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam ITS. Dalam penelitian tersebut belum diketahui lama waktu perendaman optimum yang dapat menurunkan kadar formalin secara maksimum, sehingga penting dilakukan penelitian penurunan kadar formalin pada ikan asin yang direndam dalam air leri dengan variasi lama waktu perendaman. B. Rumusan Masalah Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Dalam proses pengeringan ini sering dijumpai produsen menambahkan formalin, oleh karena itu degradasi kadar formalin diperlukan untuk mengurangi resiko bahaya formalin. Menurut penelitian Sukesi, degradasi kadar formalin dengan air leri mampu menurunkan kadar formalin sampai 66,03 persen, namun belum diketahui berapa lama waktu perendaman optimum yang dapat menurunkan kadar formalin secara maksimum, sehingga penting dilakukan penelitian lebih lanjut. Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat ditarik suatu rumusan masalah yaitu Bagaimanakah degradasi kadar formalin pada ikan asin dalam air leri dengan variasi lama waktu perendaman?

5 5 C. Tujuan Berdasarkan permasalahan di atas maka tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah : 1. Tujuan umum Mengetahui degradasi kadar formalin pada ikan asin dalam air leri dengan variasi lama waktu perendaman. 2. Tujuan khusus a. Melakukan uji pendahuluan 1. Uji Kualitatif 2. Optimasi panjang gelombang, waktu kesetabilan, pembuatan baku setandar formalin 3. Pembuatan air leri berbagai konsentrasi b. Menetapkan kadar formalin awal pada ikan asin yang telah direndam dengan formalin 10% selama 24 jam c. Menetapkan konsentrasi air leri optimum yang dapat mendegradasi kadar formalin pada ikan asin yang paling maksimum terhadap organoleptik ikan asin selama 15 menit. d. Mengetahui % degradasi formalin pada ikan asin yang direndam dalam air leri dengan konsentrasi yang optimum dengan variasi lama waktu perendaman. D. Manfaat Adapun manfaat yang ingin dicapai dari program penelitian ini adalah: 1. Bagi mahasiswa

6 6 Dapat menambah pengetahuan dan ketrampilan dalam bidang kesehatan makanan. 2. Bagi masyarakat Dapat memberikan informasi tentang cara degradasi kadar formalin dalam ikan asin yang direndam dengan lama waktu yang optimum dan konsentrasi air leri perendaman optimum terhadap organoleptik yang masih baik dari ikan asin sehingga mendegradasi kadar formalin ikan asin yang paling maksimum.

7 7