BAB III METODE PENELITIAN. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dibidang Ilmu Teknologi

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Pangan. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dibidang Ilmu Teknologi B. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat pembuatan bakso daging dengan substitusi ampas tahu dilaksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan UNIMUS yang sekaligus digunakan sebagai tempat uji organoleptik. Sedangkan untuk menguji kadar protein dilaksanakan di laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan UNIMUS. Waktu penelitian dimulai dari pembuatan proposal hingga pembuatan KTI yang dilaksanakan pada bulan Mei 2007 sampai bulan Juli Sedangkan pengambilan data dilakukan pada bulan Juli C. Bahan dan Alat 1. Bahan yang digunakan meliputi: a. Bahan untuk pembuatan bakso daging sapi dengan substitusi ampas tahu terdiri dari : ampas tahu yang masih segar dan baru, yang diperoleh dari pabrik tahu di Jl. Lamper Tengah Gang 2, tepung tapioka, daging sapi segar bagian has dalam, putih telur, es batu, bawang putih, bawang merah, merica, garam. b. Bahan untuk uji kadar protein dengan metode mikro kjedahl terdiri dari :blanko, sample bakso, selenium, H2SO4 pekat, aquades, NaOH 40%, HCl 0,02 N, asam borat, indicator pp, BTB. c. Bahan untuk uji organoleptik : bakso daging sapi dengan substitusi ampas tahu dengan variasi substitusi ampas tahu 0%, 25%, 30%, 35% dan 40%. 2. Alat yang digunakan:

2 a. Alat untuk pembuatan bakso daging sapi terdiri dari : seperangkat alat dapur yang meliputi (kompor, panci, serokan, sendok, waskom, piring) food processor, timbangan, sarung tangan plastik. b. Alat untuk uji kadar protein : seperangkat alat mikro kjedahl, erlenmeyer, buret, pemanas spirtus. c. Alat untuk uji organoleptik terdiri dari : formulir uji organoleptik, bolpoin, piring kecil dan gelas.

3 D. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Pada penelitia pendahuluan dilakukan persiapan bahan- bahan antara lain ampas tahu, daging sapi, tepung tapioca dan bumbu yang kemudian dicampur seperti yang terlihat pada gambar 2. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui berapa persentase fariasi substitusi ampas tahu yang baik digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi yang dapat diterima oleh panelis. Kemudian dilakukan formulasi substitusi ampas tahu 25%, 30%, 35%, 40%, 45% dan 50%. Untuk mengetahi persentase substitusi ampas tahu yang dapat diterima konsumen, maka dilakukan uji organoleptik yang dilakukan 25 orang panelis agak terlatih. Dari hasil uji organoleptik diketahui bahwa persentase variasi substitusi ampas tahu yang kurang disukai panelis adalah substitusi ampas tahu sebanyak 45% dan 50% karena memiliki tekstur yang lembek dan aroma ampas tahu terasa sekali, sehingga pada penelitian utama menggunakan substitusi 25%, 30%, 35%, 40% dan satu perlakuan tanpa substitusi ampas tahu (kontrol) 2. Penelitian utama Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan maka pada penelitian utama variasi perlakuan dilakukan dengan substitusi ampas tahu 25%, 30%, 35% dan 40% dan satu perlakuan tanpa substitusi ampas tahu. Alir proses pembuatan bakso ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 2. Setelah proses pembuatan bakso selesai maka dilanjutkan dengan pengujian kadar protein dan sifat organoleptik. 3. Prosedur pembuatan bakso daging sapi dengan substitusi ampas tahu Cara pembuatan bakso dengan subtitusi ampas tahu meliputi tahap tahap sebagai berikut: a) Pencampuran bahan meliputi daging sapi segar yang telah digiling, ampas tahu yang telah dikukus selama 30 menit kemudian dicampur dengan daging sapi segar, tepung tapioka, putih telur, es batu, bawang putih, bawang merah, merica dan garam dengan menggunakan food processor hinggga adonan menjadi homogen.

4 b) Pembentukan adonan menjadi bulatan bakso dengan tangan yang telah menggunakan sarung tangan plastik. c) Perebusan bulatan bakso yang sudah terbentuk langsung dalam air yang telah mendidih. Bulatan bakso yang telah matang ditandai dengan bulatan bakso yang mengapung dipermukaan air. GAMBAR 2 DIAGRAM ALIR PORSES PEMBUATAN BAKSO Ampas tahu Dikukus selama 30 menit Daging sapi segar,tepung tapioca, putih telur, es batu, bumbu Digiling Dibentuk Direbus selama 30menit Bakso Sumber: Modifikasi peneliti 4. Prosedur Uji Kadar Protein Metode Mikro Kjedahl (Sudarmadji,2003) a. Destruksi Sampel ditimbang 0.05 gr, kemudian masukkan ke dalam labu destruksi yang bersih dan kering, ditambahkan katalisator Silenium 0,5 gr ditambah 2ml H2SO4 pekat kemudian dipanaskan dalam ruangan asam dengan kemiringan 45 C sampai warna jernih (tidak ada karbon) lalu dinginkan. b. Destilasi

5 Hasil destruksi ditambah dengan aquades sedikit demi sedikit sambil dimasukkan ke dalam labu destilasi, penambahan aquades + ½ labu destilat. Selanjutnya ditambahkan 10 ml NaOH 40% dan indicator PP 3 tetes, kemudian ditutup dan dipanaskan. Hasil sulingan ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi asam borat yang ditambahkan indicator BTB (warna kuning). Destilat dihentikan setelah berubah menjadi warna hijau dengan volume + 15ml, sebelumnya cairan yang keluar dari ujung destilator dites dengan kertas saring yang telah ditetesi indicator pp, kemudian tetesi dengan cairan yang keluar dari ujung destilator. Apabila kertas saring tidak berubah warna, maka destilasi dihentikan. Cairan yang keluar tersebut menunjukkan Ph netral, maka destilasi telah selesai. c. Titrasi Hasil destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N dan titik akhir titrasi ditandai dengan destilat berubah warna kuning. Blanko juga dikerjakan dengan cara yang sama. Kadar N (%) = (ml HCl Bahan - ml Blanko) x N HCl mg sample x 14,007 x 100 Kadar protein = Kadar N X F Keterangan : F= Faktor konversi protein (6,25) 5. Penilaian sifat organoleptik Penilaian organoleptik merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat. Dalam penelitian ini dilakukan uji skor (scoring) yang berfungsi untuk menilai sifat organoleptik yang spesifik. Pada uji scoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuannya adalah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik (Rahayu, 1998). Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih yang terdiri dari sekelompok mahasisiwa DIII Gizi FIKKES UNIMUS sebanyak 25 orang. Bakso dengan substitusi ampas tahu tersebut akan diujikan

6 dengan memberi kode, kemudian panelis diminta memberi skor penilaian dengan kriteria sebagai berikut: Tektur Ideal (kenyal) Cukup ideal (cukup kenyal) Kurang ideal (kurang kenyal) Tidak ideal (tidak kenyal) Aroma Ideal (harum khas bakso) Cukup ideal (cukup harum) Kurang ideal (kurang harum) Tidak ideal (tidak harum) Rasa Ideal (gurih) Cukup ideal (cukup gurih) Kurang ideal (kurang gurih) Tidak ideal (tidak gurih) Warna Ideal (Abu- abu cerah) Cukup ideal (abu- abu agak cerah) Kurang ideal (abu- abu gelap) Tidak ideal (kehitaman) E. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal yang dilakukan dengan dua kali pengulangan. Setiap pengulangan dilakukan dua kali pengulangan pada masing- masing perlakuan dengan satu perlakuan sebanyak lima perlakuan yaitu 0%, 25%, 30%, 35% dan 40%. Sehingga jumlah perlakuan keseluruhan 10 unit perlakuan. Desain percobaan sebagai berikut: Subtitusi ampas tahu Pengulangan (%) A0D100;1 A25D75;1 A0D100;2 A25D75;2

7 A30D70;1 A35D65;1 A40D60;1 A30D70;2 A35D65;2 A40D60;2 Keterangan penelitian: A0D100;1 : Kontrol (0%) dengan daging 100% pengulangan 1 A0D100;2 : Kontrol (0%) dengan daging 100% pengulangan 2 A25D75;1 : Substitusi ampas tahu 25% dengan daging 75% pengulangan 1 A25D75;2 : Substitusi ampas tahu 25% dengan daging 75% pengulangan 2 A30D70;1 : Substitusi ampas tahu 30% dengan daging 70% pengulangan 1 A30D70;2 : Substitusi ampas tahu 30% dengan daging 70% pengulangan 2 A35D65;1 : Substitusi ampas tahu 35% dengan daging 65% pengulangan 1 A35D65;2 : Substitusi ampas tahu 35% dengan daging 65% pengulangan 2 A40D60;1 : Substitusi ampas tahu 40% dengan daging 60% pengulangan 1 A40D60;2 : Substitusi ampas tahu 40% dengan daging 60% pengulangan 2 F. Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh dari analisa kadar protein dengan variasi subtitusi ampas tahu pada bakso daging sapi dianalisa dengan menggunakan analisa stasistik uji Anova, apabila menunjukkan pengaruh maka diuji lanjut dengan uji LSD untuk mengetahui pengaruh masing- masing perlakuan. Sedangkan pada data uji organoleptik dianalisa dengan uji Friedman, apabila menunjukkan perbedaan maka diuji lanjut dengan Wilcoxon. Perhitungan uji Anova dan uji Friedman dengan menggunakan alat Bantu computer program SPSS versi 11,5 G. Definisi Operasional a. Ampas tahu yang digunakan adalah limbah tahu yang diperoleh dari pabrik tahu di Jl. Lamper Tengah Gang. 2 dengan ciri- ciri ampas tahu dalam keadaan segar, tidak berbau, bersih. b. Bakso adalah hasil olahan makanan yang di buat dari tepung tapioka, daging sapi bagian has dalam, ampas tahu, putih telur, es batu dan bumbu yang dicampur menggunakan food processor hingga homogen. Kemudian dibentuk bulat dan direbus pada air mendidih selama 30 menit dan mengapung.

8 c. Kadar protein adalah kandungan protein yang diuji dengan metode mikro kjedhal pada tiap perlakuan yang dinyatakan dalam satuan gr%. d. Sifat organoleptik adalah gabungan kesukaan yang meliputi rasa aroma, tekstur dan warna yang dinilai oleh 25 orang panelis dengan kriteria agak terlatih dari mahasiswa DIII Gizi FIKKES UNIMUS.