PENDAHULUAN. meningkat dari hingga kg (Dinas Peternakan Provinsi

Transkripsi

1 I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan akan daging ayam broiler semakin meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2008 sampai tahun 2013 kebutuhan daging ayam broiler di Jawa Barat meningkat dari hingga kg (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, 2013). Daging ayam merupakan salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai kandungan gizi tinggi yang terdiri dari lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan protein yang susunan asam amino essensialnya lebih lengkap dibandingkan dengan protein nabati. Daging ayam bersifat mudah rusak akibat aktivitas mikroba, sehingga perlu diolah untuk memperpanjang masa simpan. Daging ayam dapat diolah menjadi bakso, sosis, dendeng, dan lain-lain. Dendeng merupakan produk olahan daging yang mengkombinasikan bumbu-bumbu dan pengeringan. Pengolahan dendeng merupakan usaha pengembangan produk memodifikasi aroma, tekstur serta meningkatkan cita rasa. Dendeng ada 2 macam, yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Keuntungan dari pembuatan dendeng ayam giling adalah memperlama masa simpan produk daging olahan ayam dan volume menjadi mengecil sehingga memudahkan dalam penyimpanan. Pembuatan dendeng ayam sangat potensial karena daging ayam dipasaran sangat terjangkau dibandingkan daging sapi dan daging domba sehingga jika dijual dipasaran dendeng ayam lebih murah dari dendeng sapi. Daging ayam tidak memiliki permukaan yang luas seperti daging sapi, maka daging ayam tidak dapat digunakan dalam pembuatan dendeng sayat seperti dendeng sapi, tetapi melalui proses penghancuran dan pengepresan sehingga

2 2 berbentuk lempeng disebut dendeng giling. Daging ayam juga bisa dijadikan dendeng iris, tetapi tidak selebar dendeng iris daging sapi. Ciri-ciri fisik dendeng ayam sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan, karena proses pengeringan akan mengubah kandungan air, aktivitas air, dan komposisi kimia yang pada akhirnya akan berpengaruh pada keempukan dan daya ikat air. Pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya case hardening, sedangkan pengeringan pada suhu yang terlalu rendah masih memberikan kesempatan untuk tumbuhnya mikroorganisme, sehingga perlu diketahui metode pengeringan terbaik. Metode pengeringan sangat mempengaruhi hasil akhir dari kualitas dendeng yang dihasilkan. Metode pengeringan pada pembuatan dendeng yang dikenal oleh masyarakat saat ini ada dua yaitu pengeringan dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menggunakan oven. Pengeringan menggunakan sinar matahari biasanya dilakukan dalam skala rumah tangga, sedangkan metode oven dilakukan pada skala industri. Dua metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan dalam menghasilkan dendeng. Metode pengeringan matahari sangat ekonomis namun memiliki berbagai kelemahan seperti memerlukan waktu yang lama, tergantung kondisi cuaca, dan sanitasi kurang terjaga, sehingga kemungkinan mutu produk akhir kurang baik, sedangkan metode pengeringan oven suhu dapat diatur tetapi dapat mengakibatkan terjadinya case hardening. Pengeringan daging memberikan pengaruh terhadap keempukan dan daya ikat air, sehingga dalam proses pengeringan daging perlu memperhatikan metdoe pengeringan yang digunakan. Sampai saat ini belum terdapat publikasi ilmiah tentang pengaruh metode pengeringan terhadap mutu fisik dendeng giling daging

3 3 ayam broiler. Untuk itu penulis tertarik tentang Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Dendeng Giling Daging Ayam broiler 1.2. Identifikasi Masalah 1. Bagaimana pengaruh penggunaan metode pengeringan dengan sinar matahari dan oven terhadap mutu fisik ( daya ikat air, ph dan keempukan.) dendeng giling daging ayam broiler. 2. Penggunaan metode pengeringan mana yang menghasilkan mutu fisik (daya ikat air,ph dan keempukan) paling baik pada dendeng giling daging ayam broiler Maksud dan Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh penggunaan metode pengeringan dengan sinar matahari dan oven terhadap mutu fisik ( daya ikat air,ph dan keempukan) dendeng giling daging ayam broiler. 2. Mendapatkan metode pengeringan dendeng giling daging ayam broiler yang menghasilkan mutu fisik ( daya ikat air,ph dan keempukan) paling baik Kegunaan Penelitian Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan sumber informasi ilmiah bagi para peneliti akademisi baik swasta maupun negeri mengenai metode pengeringan dendeng giling daging ayam broiler yang menghasilkan mutu fisik terbaik. Secara praktis dapat digunakan oleh masyarakat serta produsen yang tertarik dan berkecimpung dalam pengolahan daging ayam khususnya dendeng.

4 Kerangka Pemikiran Daging ayam merupakan bahan pangan asal hewani yang mudah rusak dan mengalami kebusukan dikarenakan daging ayam memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga mikroorganisme dapat berkembang biak dengan mudah. Untuk itu daging ayam perlu segera diawetkan. Salah satu produk daging ayam yang mengalami proses pengawetan adalah dendeng, selain dendeng juga terdapat berbagai macam produk olahan dan pengawetan daging ayam yang saat ini ada di pasaran seperti sosis, bakso, nugget, abon dan kornet. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran garam, gula, serta bumbu-bumbu lain dengan cita rasa spesifik (Evanuarini dan Huda, 2012). Berbagai macam jenis daging dapat diolah menjadi dendeng, salah satunya daging ayam broiler. Dendeng merupakan salah satu produk daging kering yang telah banyak dibuat di Indonesia dan mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air berkisar 15% sampai 20% dengan ph 4,5 5,1 (Soeparno, 2009). Proses pembuatan dendeng dapat dilakukan dengan menggunakan dua metode yaitu adalah sayat dan giling. Dendeng sayat yaitu melakukan penyayatan membentuk suatu lembaran yang tipis dengan ketebalan kira kira 2 mm, diikuti pencampuran dengan gula, garam, serta bumbu dan diikuti dengan pengeringan, dan dendeng giling adalah dengan menggiling daging dan dicetak dengan menggunakan kaca pada sisi-sisinya (Evanuarini dan Huda, 2012). Pengeringan dengan menggunakan udara panas banyak dilakukan untuk produk dendeng giling. Faktor yang mempengaruhi kualitas produk dendeng giling, antara lain adalah temperatur, ukuran partikel dan gerakan udara panas. Produk dendeng giling mempunyai masa simpan yang relatif lama tanpa

5 5 penyimpanan refrigasi dan mengandung air berkisar 5% - 6%. (Soeparno, 2009). Fungsi udara dalam pengeringan adalah udara memberikan panas kepada bahan pangan, menyebabkan air menguap dan merupakan pengangkut uap air yang dibebaskan oleh bahan pangan yang dikeringkan (Norman, 2008). Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung didalamnya, melalui pemberian energi panas. Keuntungan bahan yang telah dikeringkan akan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga akan menjadi berkurang sehingga memudahkan transportasi dan akhirnya akan memperkecil biaya produksi atau menjadi lebih murah (Winarno, 2007). Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering oven atau dapat pula dilakukan dengan cara menjemur dibawah sinar matahari. Proses pengeringan buatan memiliki beberapa keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan dapat diawasi. Penjemuran sinar matahari akan memberikan keuntungan, karena energi panas yang digunakan tersedia melimpah dan tidak mengeluarkan biaya. Kelemahannya adalah sinar matahari tidak bersinar dengan kekuatan yang sama terus menerus setiap jam atau setiap hari, dengan demikian lama proses penjemuran sulit diperhitungan. Penjemuran dilakukan pada tempat terbuka sehingga kebersihan dan hygienisnya sulit dikendalikan (Winarno, 2007). Pengeringan dendeng giling dengan sinar matahari membutuhkan waktu kurang lebih 22 jam, sehingga membutuhkan waktu 2 sampai 3 hari untuk mendapatkan dendeng kering (Agus,dkk., 2012).

6 6 Nilai ph merupakan salah satu parameter karakteristik fisik dendeng yang menunjukan tingkat keasaman dari suatu produk dendeng. Penelitian nilai ph dendeng giling kelinci tidak berbeda nyata dengan metode pengeringan kering matahari dan kering oven. Nilai ph dendeng giling kelinci berkisar antara 5,56 5,57 (Agus., dkk, 2012). Keempukan dan tekstur daging olahan merupakan penentu yang paling penting pada kualitas produk dendeng giling. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging sebagai bahan utama dendeng giling digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik, jenis kelamin dan stres serta faktor postmortem yang diantaranya meliputi metode penyimpanan pada suhu dingin, pelayuan, metode pengolahan, termasuk metode pemasakan dan metode penambahan bahan pengempuk (Soeparno, 2009). Keempukan merupakan salah satu penentu kualitas produk daging olahan yang kritis terhadap daya terima konsumen dan biasanya konsumen menginginkan produk daging olahan yang empuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai keempukan dendeng giling kelinci berbeda nyata (P<0,05) dengan metode pengeringan yang berbeda. Dendeng giling kelinci dengan menggukanan kering oven 50 o C selama 15 jam menghasilkan nilai keempukan 5,66 kg/cm², sedangkan dengan menggunakan kering matahari 2-3 hari menghasilkan 14,31 kg/cm². Dendeng giling kelinci kering oven lebih empuk dibandingkan dengan dendeng giling kelinci kering matahari. Perbedaan tingkat keempukan dendeng disebabkan karena metode pengeringan yang berbeda berpengaruh terhadap lemak dalam dendeng (Agus., dkk, 2012). Pengering dengan menggunakan oven pada suhu yang berbeda menghasilkan tingkat keempukan yang berbeda juga. Keempukan dendeng giling

7 7 ayam broiler tertinggi (81,11 mm/10 dtk/50 g) diperoleh pada suhu 60 C, kemudian diikuti dengan pengeringan suhu 70 C (26,89 mm/10 dtk/50 g), dan terendah pada suhu paling tinggi 80 C (12,50 mm/10 dtk/ 50 g) sehingga berbeda nyata (P<0,05) pada setiap suhu yang digunakan (Kusmayadi, 2009). Dendeng giling daging ayam broiler dengan pengeringan oven dengan suhu 60 C selama 5 jam memiliki kandungan air sebesar 45,23%, sedangkan dendeng giling daging ayam broiler dengan jemur matahari membutuhkan waktu 22 jam (3 hari) memiliki kandungan air sebesar 10,65% (Laboratorium Nutrisi dan Kimia Makanan Ternak Fapet Unpad, 2015). Penelitian sifat fisik dendeng giling daging ayam broiler pengeringan oven dengan suhu 60 C selama 5 jam memiliki nilai rata-rata daya ikat sebesar 14,30%, sedangkan dendeng giling daging ayam broiler jemur matahari dengan lama pengeringan 22 jam (3 hari) kering matahari memiliki nilai daya ikat air ratarata sebesar 5,52%, ph dendeng giling daging ayam broiler kering oven menghasilkan nilai rata-rata sebesar sebesar 5,66 dan dendeng giling dengan kering matahari memiliki nilai sebesar 5,76, sedangkan keempukan dendeng giling daging ayam broiler kering oven memiliki nilai rata-rata sebesar 54,13 mm/g/10 detik dan dendeng giling daging ayam broiler kering matahari memiliki nilai rata-rata sebesar 7,63 mm/g/10 detik. Berdasarkan uraian diatas, maka hipotesis yang didapat adalah mutu fisik dendeng giling ayam broiler dengan pengeringan oven lebih baik dari pada pengeringan dengan jemur matahari.

8 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 14 maret 4 April 2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang.