BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Asal Usul Minyak Kelapa sawit Berdasarkan bukti-bukti yang ada, kelapa sawit diperkirakan berasal dari Nigeria, di Afrika Barat. Kelapa sawit (Elaeis guineesis) saat ini telah berkembang pesat di Asia Tenggara, khususnya Indonesia dan Malaysia, dan justru bukan di Afrika Barat atau Amerika yang dianggap sebagai daerah asalnya.masuknya bibit kelapa sawit ke Indonesia pada tahun 1948 hanya sebanyak 4 batang yang berasal dari Bourbon (Mauritius) dan Amsterdam, keempat batang bibit kelapa sawit tersebut ditanam di kebun Raya Bogor dan selanjutnya disebarkan ke Deli Sumatera Utara. (Suyatno,R.1994) 2.2. Varietas Tanaman Kelapa sawit Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal, berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, yaitu : 1. Dura Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap

2 buah bervariasi antara 35-50%. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah. 2. Pisifera Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis.jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina,oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara Pisifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera. 3. Tenera Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura dan pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60-96%. Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak dari dura. 4. Macro carya Tempurung sangat tebal, berkisar sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali. 5. Diwikka-wakka Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Dua varietas kelapa sawit yang disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia.

3 (Tim Penulis,P.S.2000) Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu sekitar 22-24%, sedangkan pada varietas Dura antara 16-18%. Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak sawit merupakan hasil olahan yang utama. Sehingga tidak mengherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera. (Tim penulis,p.s.2000) 2.3. Proses Pengolahan Inti sawit Pengolahan inti sawit dimaksudkan untuk memperoleh inti sawit yang berasal dari biji sawit (nut) dengan urutan pekerjaan sebagai berikut : a. Cake Breaker Convenyor Cake (ampas campur biji) yang berasal dari perasan dimasukkan kedalam cake breaker convenyor. Alat ini berupa talang yang memiliki dinding rangkap dan terdapat as screw yang mempunyai pisau-pisau pemecah. b. Depericarper Depericarper merupakan tromol panjang dan tegak yang memiliki blower pengisap. Campuran ampas dan biji yang datang dari cake breaker convenyor akan jatuh ke depericarper. Di dalam alat ini, ampas terisap ke fibre cylone yang selanjutnya bisa dijadikan bahan bakar untuk ketel uap. Sementara itu, bijinya jatuh ke nut polishing drum.

4 c. Nut Polishing Drum Alat ini berupa drum dengan kerangka berputar dan memiliki plat pada as-nya. Biji kelapa sawit yang telah dipisahkan dari ampasnya masuk ke dalam alat ini. Akibat putaran drum tersebut, biji-biji akan dipoles (dilepaskan serat-seratnya yang masih tertinggal pada biji) oleh plat yang ada pada as. d. Nut Bin atau nut silo Biji yang keluar dari nut polishing drum diangkut ke alat ini untuk dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan dengan cara mengalirkan udara panas. Biji yang akan diproses harus kering karena jika kurang kering menyebabakan biji utuh dan biji setengah pecah terbawa pada cangkang. e. Nut Craker nut craker merupakan alat centrifuge yang memiliki rotor berputar dengan kecepatan dengan kecepatan tinggi putaran per menit. Biji-biji dari nut bin akan masuk ke dalam alat ini. Campuran pecahan ini selanjutnya akan disalurkan ke hydrocyclone. f. Hydrocyclone inti dan cangkang yang masih tercampur akan dipisahkan dalam alat ini berdasarkan gaya sentrifugal dan perbedaan berat jenis. Berat jenis cangkang 1,3 dan berat jenis inti 1,08. g. kernel Bin atau kernel silo Alat ini berfungsi untuk mengeringkan inti yang telah terpisah dari cangkang dengan mengalirkan udara panas atau uap.

5 h. Kernel cyclone atau kernel winnowing plant Inti yang sudah kering dialirkan ke alat ini untuk membuang ampas yang masih terdapat pada inti. i. Gudang Kernel Inti disimpan di gudang inti sebelum diekspor. (Sunarko.2007) 2.4.Faktor Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Inti Sawit Rendahnya mutu minyak inti sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya : 1.Air Air merupakan media untuk proses reaksi biokimia seperti pembentukan asam lemak bebas, pemecahan protein dan hidrolisa karbohidrat,yang cukup banyak terkandung terutama dalam inti sawit yang dihasilkan dengan pemisahan secara basah. Untuk mengawetkan inti sawit yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpanan, oleh sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara kelembaban udara dengan kadar air inti.

6 Kadar air inti yang diinginkan dalam penyimpanan adalah 7% karena pada kadar air tersebut mikroba sudah mengalami kesulitan untuk hidup, dan kondisi ruangan penyimpanan dapat diatur pada kelembaban 70%. Dijumpai enzim yang berasal dari mikroba yang terkontaminasi selama penanganan atau penyimpanan. Permukaan inti sawit yang basah merupakan media tumbuh mikroba yang lebih baik, sehingga spora yang menempel pada permukaan tersebut lebih cepat tumbuh. Mikroba tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat merusak lemak, protein, secara hidrolisis maupun oksidasi. Oleh sebab itu pertama tama ditujukan untuk menurunkan air permukaan. Kadar air permukaan inti hasil pemisahan basah dapat diatasi jika dibantu dengan pemberian uap panas. Sementara inti sawit pecah menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ALB yang lebih cepat. Oleh sebab itu dengan kandungan air 7% dan terdapat inti pecah 15% menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ALB. (Ponten,M.Naibaho.1996) 2. Asam Lemak Bebas (ALB) Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak. ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor- faktor seperti : panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain : - Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu

7 - Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah - Penumpukan buah yang terlalu lama - Proses hidrolisa selama pemrosesan di Pabrik Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di Pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian Kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Akan tetapi, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dalam bejana hampa pada suhu 90 derajat.(tim Penulis,P.S kotoran Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar- benar bermutu. Kadar kotoran inti sawit adalah cangkang gabungan dari biji inti utuh, biji setengah pecah, cangkang, sampah. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran. (Ponten, M. Naibaho.1996) 2.5. Sifat Kimia dari Minyak dan Lemak Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa.

8 Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan bau tengik pada minyak tersebut. O H 2 C O C R O H 2 C OH O HC O C R + 3 HOH H C OH + 3 R C OH O H 2 C OH H 2 C O C R gliserida gliserol asam lemak Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwiter (1957). (S,Ketaren.2008) 2.6. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang titpis ; kadar minyak dalam perikarp sekitar persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.1. Sebagai berikut :

9 Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Asam lemak Minyak kelapa sawit Minyak inti sawit (persen) (persen) Asam kaprilat 3 4 Asam kaproat 3 7 Asam laurat Asam miristat 1,1 2, Asam palmitat ,5 9 Asam stearat 3,6 4,7 1 2,5 Asam oleat Asam linoleat ,5 2 (S,Ketaren.2008) 2.7. Sifat Fisio Kimia Minyak Kelapa Sawit Beberapa Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi : warna, bau dan kelarutan, titik cair, bobot molekul, indeks bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala dan titik api. Tabel 2.2. Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada

10 Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900 0,913 Indeks bias d 40 0 C 1,4565 1,4585 1,495 1,415 Bilangan lod Bilangan penyabunan Sumber : Krischenbauer (1960) (S,Ketaren.2008) Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau dan kelarutan dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, Titik cair minyak sawit dilakukan pada temperatur 40 0 C atau 60 0 C. Selama pengukuran temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut.

11 Apabila minyak atau lemak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala, dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus, sampai habisnya contoh uji. Titik asap, titik nyala, titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng. Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak, seperti diketahui minyak atau lemak kelarutannya terbatas. Campuran tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan perlahan lahan sampai minyak atau lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan. ( S,Ketaren.2008) 2.8. Standar Kualitas Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Standar kualitas adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang mempunyai kualitas yang bermutu baik, Sebagai acuan untuk mengetahui kualitas produksi yang dihasilkan, perlu ditetapkan standar kualitas minyak sawit dan minyak inti sawit. Dengan demikian, bisa diketahui nilai efektivitas dan efisiensi suatu PKS (Pabrik Kelapa Sawit). (Iyung,P.2006)

12 Standar kualitas minyak sawit dan minyak inti sawit disajikan pada Tabel 2.3. Tabel 2.3. STANDAR KUALITAS MINYAK DAN INTI SAWIT No Karakteristik Batasan Minyak Sawit (MKS) 1 Kadar asam lemak bebas (%) < 3,50 2 Kadar air (%) < 0,10 3 Kadar kotoran (%) < 0,01 4 DOBI (deteriritation of bleachability index) (%) > 2,40 Minyak Inti Sawit (MIS) 1 Kadar Air(%) < 7,00 2 Kadar Asam Lemak Bebas(%) < 1,00 3 Kadar kotoran (%) < 6,00 4 Inti pecah (%) < 25,00 5 Inti berubah warna (%) < 40,00 Sumber : Iyung (2006) Agar dapat dipasarkan, minyak kelapa sawit yang dihasilkan pabrik harus memenuhi spesifikasi mutu. Saat ini parameter kualitas yang dipersyaratkan untuk perdagangan adalah kadar air, kadar asam lemak bebas, dan kadar kotoran. (Ponten,M.Naibaho.1996)

13 2.9.Penentuan Kadar Air dan Kadar Asam lemak Bebas Inti Sawit Penentuan Kadar Air Inti Sawit Prinsip : Bahwa kadar air yang terdapat dalam minyak inti dapat ditentukan dengan cara pengeringan. Cara Perhitungan : Kadar Air = A C B x 100 % A = Berat sampel sebelum dikeringkan dalam oven B = Berat sampel sesudah dikeringkan dalam oven C = Berat sampel Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Inti Sawit Prinsip : Bahwa kadar Asam lemak bebas (ALB) dalam minyak dapat diukur dengan cara titrasi menggunakan standar alkali dalam larutan alkohol. Cara Perhitungan : BeratMolekulAsamLauratx NKOH x VKOH Kadar ALB = x 100% Berat Sampelx1000 (Ponten, M.Naibaho.1996)