ABSTRAK. Kata kunci : Umur simpan, loloh cemcem, ASLT, metode Arrhenius.

Transkripsi

1 Ni Nyoman Ayu Tirta Diani Penentuan Umur Simpan Minuman Tradisional Loloh Cemcem Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Model Arrhenius. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS. dan Ni Luh Yulianti, S.TP.,Msi. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan umur simpan loloh cemcem dengan parutan kelapa dan tanpa parutan kelapa menggunakan Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Loloh cemcem dengan parutan kelapa dan tanpa parutan kelapa disimpan pada 4 suhu penyimpanan yang diantaranya suhu 15 o C, 35 o C, 45 o C, dan 55 o C. Parameter yang diamati adalah ph dan mutu sensoris yang meliputi rasa, warna dan aroma. Pengamatan dilakukan sampai 50% panelis menyatakan bahwa loloh cemcem ditolak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter kritis dari loloh cemcem dengan parutan kelapa adalah parameter rasa dengan mengikuti orde ke-0 dan loloh cemcem tanpa parutan kelapa juga pada parameter rasa dengan mengikuti orde ke-1. Prediksi umur simpan terhadap loloh cemcem dengan parutan kelapa dan tanpa parutan kelapa pada suhu 28 0 C masing-masing adalah 16,4 jam dan 18,9 jam. Perbandingan umur simpan prediksi dengan umur simpan yang ditentukan oleh produsen berbeda. Kata kunci : Umur simpan, loloh cemcem, ASLT, metode Arrhenius.

2 Ni Nyoman Ayu Tirta Diani Determine Of Shelf-Life Loloh cemcem Traditional Drink Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) with Arrhenius Method. Supervised by Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS. and Ni Luh Yulianti, S.TP., M.Si. ABSTRACT The objetive of this research were to determine the self-life of loloh cemcem with and without grated young coconut pulp using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) with Arrhenius method. Loloh cemcem was stored in four storage temperaturs, namely 15 o C, 35 o C, 45 o C, dan 55 o C. The observed parameters were ph, and three sensory parameters using preference test, namely flavor, color, and aroma of the cemcem. The observations conducted until 50% of panelist refused loloh cemcem. The results showed the critical quality parameter of loloh cemcem with grated coconut was taste that followed zero order and without the same parameter was found for loloh cemcem without grated young coconut pulp but it followed first reaction order. The self-life of loloh cemcem with grated coconut and without grated coconut was 16.4 hours and 18.9 hours at room temperature or 28 0 C. Comparison of shelf life prediction and determined by the manufacturer was different. Keywords : Shelf-life, loloh cemcem, ASLT, Arrhenius method.

3 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... ii HALAMAN PERNYATAAN... iii HALAMAN PENGESAHAN... iv RIWAYAT HIDUP... v ABSTRAK... vi ABSTRACT... vii RINGKASAN... viii KATA PENGANTAR... xi DAFTAR ISI... xiii I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA Komponen Loloh Cemcem Daun cemcem Air Bumbu rujak Buah kelapa Loloh Cemcem Umur Simpan Parameter Kritis Pendugaan Umur Simpan Pendekatan Arrhenius Penilaian Organoleptik III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Proses Pembuatan Loloh Cemcem... 14

4 3.4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian pendahuluan Penelitian utama Parameter yang diamati Penentuan umur simpan loloh cemcem Penyimpanan sampel loloh cemcem Parameter ph Uji sensoris selama penyimpanan Penentuan orde reaksi dan parameter mutu kritis Penentuan umur simpan loloh cemcem menggunakan metode Arrhenius Penentuan umur simpan terhadap berbagai suhu penyimpanan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Parameter Mutu Loloh Cemcem Perubahan Mutu Loloh Cemcem Selama Penyimpanan Parameter ph Parameter aroma loloh cemcem Parameter warna loloh cemcem Parameter rasa loloh cemcem Parameter kesukaan Penentuan Parameter Kritis Penentuan Umur Simpan Kedua Jenis Loloh Cemcem dalam Berbagai Suhu Perbandingan Umur Simpan Loloh Cemcem dengan Minuman Sejenis.. 50 V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 57

5 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi kimia daging buah kelapa dengan berbagai tingkat kematangan Persamaan regresi linier parameter mutu Karakteristik mutu loloh cemcemdengan penambahan parutan kelapa (X 1 ) dan loloh cemcemtanpa penambahan parutan kelapa (X 2 ) pada jam ke Rata-rata skor uji organoleptik dan uji kesukaan loloh cemcemdengan parutan kelapa (X 1 )selama penyimpanan pada suhu kritis 55 0 C Rata-rata uji organoleptik dan uji kesukaan loloh cemcemtanpa parutan kelapa (X 2 ) selama penyimpanan pada suhu kritis 55 0 C Parameter mutu loloh cemcemsetelah penyimpanan (A t ) pada jam ke Rata-rata perubahan nilai ph loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) selama penyimpanan Rata-rata perubahan nilai ph loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) selama penyimpanan Persamaan regresi linier untuk parameter nilai ph orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Persamaan regresi linier untuk parameter nilai ph orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 2 ) Rata-rata perubahan nilai aroma loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) selama penyimpanan Rata-rata perubahan nilai aroma loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) selama penyimpanan Persamaan regresi linier untuk parameter nilai aroma orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Persamaan regresi linier untuk parameter nilai aroma orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 2 ) Rata-rata perubahan nilai warna loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) selama penyimpanan Rata-rata perubahan nilai warna loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) selama penyimpanan

6 17. Persamaan regresi linier untuk parameter nilai warna orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X Persamaan regresi linier untuk parameter nilai warna orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 2 ) Perubahan skor rasa loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) selama penyimpanan Perubahan skor rasa loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) selama penyimpanan Persamaan regresi linier untuk parameter nilai rasa orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Persamaan regresi linier untuk parameter nilai rasa orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 2 ) Perubahan skor kesukaan terhadap rasa loloh cemcem dengan paruutan kelapa (X 1 ) selama penyimpanan Perubahan skor kesukaan terhadap rasa loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) selama penyimpanan Persamaan regresi linier untuk parameter nilai kesukaan orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Persamaan regresi linier untuk parameter nilai kesukaan orde ke-0 dan orde ke-1 pada loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 2 ) Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter pada loloh cemcem dengan parutan kelapa Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter pada loloh cemcem tanpa parutan kelapa Umur simpan loloh cemcem dengan parutan kelapa pada suhu penyimpanan Umur simpan loloh cemcem tanpa parutan kelapa pada suhu penyimpanan Umur simpan loloh cemcem dalam berbagai suhu penyimpanan Perbandingan umur simpan X1 dan X2 antara prediksi dengan eksperimen Nilai In k untuk masing-masing suhu penyimpanan pada parameter rasa loloh cemcem dengan parutan kelapa

7 34. Nilai laju penurunan (k) loloh cemcem dengan parutan kelapa berdasarkan suhu penyimpanan Nilai In k untuk masing-masing suhu penyimpanan pada parameter rasa loloh cemcem tanpa parutan kelapa Nilai laju penurunan (k) loloh cemcem tanpa parutan kelapa berdasarkan suhu penyimpanan

8 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Daun cemcem Kurva hubungan nilai In k dengan slope (-Ea/RT) (A) Daun cemcem, (B) Penggilingan daun cemcem (A) Parutan kelapa, (B) Loloh cemcem yang siap didistribusikan Peyimpanan kedua jenis loloh cemcem pada saat peneltian pendahuluan Uji rasa loloh cemcem Nilai ph loloh cemcem Diagram alir penelitian utama Grafik hubungan suhu penyimpanan terhadap umur simpan Grafik linierisasi dari In k dan 1/T loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) pada parameter ph Grafik linierisasi dari In k dan 1/T loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) pada parameter ph Grafik linierisasi dari In k dan 1/T loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) pada parameter aroma Grafik linierisasi dari In k dan 1/T loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) pada parameter aroma Grafik linierisasi dari In k dan 1/T pada skor warna loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Grafik linierisasi dari In k dan 1/T pada skor warna loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) Grafik linierisasi dari In k dan 1/T pada skor rasa loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Grafik linierisasi dari In k dan 1/T pada skor rasa loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) Grafik linierisasi dari In k dan 1/T pada skor kesukaan loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Grafik linierisasi dari In k dan 1/T pada skor kesukaan loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 )

9 20. Grafik hubungan suhu penyimpanan terhadap umur simpan loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) dan loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) Grafik linierisasi umur simpan (t) prediksi dengan eksperimen loloh cemcem dengan parutan kelapa (X1) Grafik linierisasi umur simpan (t) prediksi dengan eksperimen loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X2)... 52

10 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Perhitungan persamaan Arrhenius pada parameter rasa loloh cemcem dengan parutan kelapa Perhitungan persamaan Arrhenius pada parameter rasa loloh cemcem tanpa parutan kelapa Kuisioner uji organoleptik Kuisioner uji kesukaan (hedonik) Diagram alir proses pemubuatan loloh cemcem Data perubahan nilai ph selama penyimpanan loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Data perubahan nilai ph selama penyimpanan loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) Data perubahan nilai aroma selama penyimpanan loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Data perubahan nilai aroma selama penyimpanan loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) Data perubahan nilai warna selama penyimpanan loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Data perubahan nilai warna selama penyimpanan loloh cemem tanpa parutan kelapa (X 2 ) Data perubahan nilai rasa selama penyimpanan loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Data perubahan nilai rasa selama penyimpanan loloh cemcem tanpa parutan kelapa (X 2 ) Data perubahan nilai kesukaan selama penyimpanan loloh cemcem dengan parutan kelapa (X 1 ) Data perubahan nilai kesukaan selama penyimpanan loloh cemem tanpa parutan kelapa (X 2 )

11 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan daerah tropis yang memiliki banyak jenis tanaman rempah-rempah dan herbal. Banyak spesies yang telah diakui memiliki sifat obat dan berdampak menguntungkan bagi kesehatan, misalkan sebagai antioksidan, stimulan pencernaan, antimikroba, hipolidemik, efek antimutagenik dan potensi kanker. Ekstrak kasar tumbuhan dan bahan tanaman lainnya yang kaya fenolat mampu meningkatkan minat dalam industri makanan karena mereka menghambat degradasi oksidatif lipid dan dengan demikian meningkatkan kualitas dan nilai gizi makanan (Wojdylo et al., 2007). Salah satu tanaman yang memiliki sifat obat dan berdampak bagi kesehatan dan diminati yaitu tanaman kecemcem atau cemcem, yang dalam bahasa Indonesia disebut Kedondong Hutan (Spondias pinnata (L.F)Kurz ). Tanaman ini menjadi salah satu tanaman yang diminati dalam usaha rumah tangga karena memiliki manfaat yang baik bagi pencernaan dengan memanfaatkan bagian daunnya. Salah satu daerah di Bali yang banyak melakukan pengolahan terhadap daun cemcem adalah daerah Desa Kubu, Penglipuran Bangli, Bali, dengan mengolah daun cemcem menjadi minuman yang dikenal dengan nama loloh. Minuman loloh cemcem merupakan salah satu minuman tradisional yang diminati oleh masyarakat dan wisatawan di objek wisata Penglipuran. Loloh cemcem yang diproduksi di daerah Penglipuran Bangli terdapat dua jenis yaitu loloh cemcem yang ditambahkan parutan kelapa dan loloh cemcem tanpa parutan kelapa. Jenis minuman ini dibuat berdasarkan selera konsumenya. Minuman loloh cemcem ini dikemas dalam botol plastik PP (polypropylene)yang berukuran 330 ml dan 600 ml, dengan informasi umur simpan untuk produk tersebut belum dilaporkan. Menurut Hariyadi (2004), pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena berkaitan dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat ptoduk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang label dan iklan pangan, dimana setiap industri pangan wajib

12 mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date ) pada setiap kemasan produk pangan. Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga dikonsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan aroma, rasa, tekstur dan nilai gizi. Menurut usaha rumahan loloh cemcem di daerah Penglipuran, umur simpan loloh cemcem relative pendek sekitar 1-2 hari. Umumnya, kerusakan yang terjadi loloh cemcem diantaranya adanya perubahan rasa, warna dan aroma menyengat yang merusak cita rasa. Dengan penyimpanan yang relative singkat, memungkinkan konsumen tidak menyadari bahwa selama selang waktu penyimpanan produk terdapat komponen bahan pangan yang mengalami perubahan hingga dapat mengakibatkan penurunan mutu produk. Penentuan umur simpan loloh cemcem yang dilakukan oleh usaha rumahan di daerah Penglipuran adalah dengan membiarkan produk mengalami kerusakan sampai pada waktu tertentu atau disebut dengan istilah ESS (Extended Storage Studies). Selain metode ESS, penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode ASLT yaitu waktu pengujian yang relative singkat, namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Penentuan umur simpan dengan metode ASLT dilakukan dengan mengkondisikan produk diluar kondisi normal dengan tujuan untuk menetapkan laju kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketahui, umur simpan dapat diketahui dengan persamaan kinetika reaksi. Metode ASLT memiliki dua metode diantaranya kadar air kritis dan Arrhenius. Berdasarkan penjelasan di atas diketahui bahwa, masih belum terdapat suatu penelitian terkait penentuan umur simpan loloh cemcem. Oleh karena, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui penentuan umur simpan loloh cemcem yang berisikan parutan kelapa maupun tanpa parutan kelapa menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) dengan pendekatan model Arrhenius. Model Arrhenius dianggap paling efisien dalam menentukan umur simpan produk pangan loloh cemcem.

13 1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimanakah perubahan parameter mutu produk loloh cemcem dengan parutan kelapa dan loloh cemcem tanpa parutan kelapa selama penyimpanan? 2. Berapakah umur simpan loloh cemcem dengan parutan kelapa dan yang tanpa parutan kelapa menggunakan metode ASLT pendekatan model Arrhenius? 1.3 Tujuan Penelitian 1. Menentukan perubahan parameter mutu untuk menduga umur simpan loloh cemcem dengan parutan kelapa dan loloh cemcem tanpa parutan kelapa selama penyimpanan 2. Menentukan umur simpan pada loloh cemcem dengan parutan kelapa dan loloh cemcem tanpa parutan kelapa selama penyimpanan dengan metode penyimpanan ASLT dengan pendekatan Arrhenius. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberikan masukan maupun saran bagi para pelaku industriloloh cemcem untuk melakukan penyimpanan loloh cemcem dengan metode penyimpanan yang paling tepat dalam menentukan umur simpan produk loloh cemcem. 2. Dapat memberikan pengetahuan terhadap masyarakat khususnya konsumen loloh cemcem terkait dengan perubahan mutu loloh cemcem.

14