DAYA SIMPAN NUGGET ONTEL DAN PELUANGNYA SEBAGAI LAUK NABATI Amiroh 1, Ryan Firman Syah 2

Transkripsi

1 DAYA SIMPAN NUGGET ONTEL DAN PELUANGNYA SEBAGAI LAUK NABATI Amiroh 1, Ryan Firman Syah Program Studi S1 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas MH Thamrin Jakarta Timur, Indonesia Alamat korespondensi: Program studi S1 Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas MH.Thamrin Jl.Raya Pondok Gede No Kramat Jati, Jakarta Timur ABSTRAK Oncom dapat dibuat resep yang lebih berfariatif dengan cara diolah menjadi nugget. Bahan baku nugget biasanya adalah daging ayam atau daging sapi, akan tetapi tidak menutup kemungkinan bahwa oncom dapat dibuat menjadi alternatif pengganti daging ayam dalam pengolahan nugget. pengolahan oncom sebagai nugget perlu penembahan bahan lain seperti sayuran untuh menambah nilai gizi, maka dari itu diberikan wortel sebagai variasi untuk menambah kandungan serat. nugget dapat disimpan pada suhu beku (frozen food). Penelitian ini bertujuan untuk mengolah oncom menjadi nugget yang disebut dengan Nugget Ontel (Nugget Oncom Wortel). Untuk mengetahui lama penyimpanan Nugget Ontel terhadap aspek rasa, aroma, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 level dan 2 kali ulangan. Hasil uji friedman menunjukkan bahwa ada pengaruh lama penyimpanan terhadap aspek rasa, aroma, warna, dan tekstur. Berdasarkan aspek rasa pada penyimpanan sampai dengan 5 minggu menunjukkan rasa oncom kurang nyata, aroma yang tidak beraroma oncom, dengan warna kuning kecoklatan dan tekstur yang empuk. Ada pengaruh lama penyimpanan terhadap tingkat kesukaan aspek warna dan tekstur. Tidak ada pengaruh terhadap tingkat kesukaan aspek rasa dan aroma. Tingkat kesukaan nugget ontel yang disimpan sampai dengan 5 minggu terhadap aspek rasa, warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan berada pada tingkat suka. Berat satu penukar nugget ontel adalah 42 gr dengan bentuk 2 potong sebesar 7 cm x 2 cm x 2 cm. hasil uji mikroorganisme menunjukkan bahwa nugget ontel yang telah disimpan selama 5 minggu masih aman untuk dikonsumsi. Kata kunci : oncom, nugget ontel, daya simpan PENDAHULUAN Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat (Astawan, 2009). Oncom merah umumya dibuat dari ampas tahu dan jenis kapang yang digunakan adalah kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain merah, merah muda, dan warna peach. Selama proses fermentasi kapang Neurospora sitophila menghasilkan enzim lipase yang aktif sehingga dapat menguraikan pati menjadi gula serta pebentukan sedikit alkohol yang menimbulkan bau yang khas pada oncom (Matsuo, 2003). Komposisi zat gizinya oncom memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tahu yaitu 13 gram per 100 gram, dan kadar Fe yang paling tinggi dibandingkan dengan tahu dan tempe yaitu 27 mg per 100 gram oncom. (PERSAGI, 2009). Selain dapat menjadi topping untuk lontong tumisan, isian combro dan sebagainya, oncom juga dapat dibuat variasi resep yang lebih variatif dengan diolah menjadi nugget yang peneliti sebut Nugget Ontel (Oncom Wortel). Nugget merupakan produk olahan daging yang memiliki rasa enak, khas, dan nugget memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga digemari oleh hampir semua kalangan masyarakat (Ayustaningwarno, 2010). Menurut Departemen riset IFT (Indonesia Finance Today), industri pengolahan nugget memiliki pasar yang prospektif di Indonesia seiring dengan trend konsumsi makanan praktis oleh masyarakat. Data Corinthian Infopharma Corpora, sebuah lembaga peneliti independen, menunjukkan konsumsi nugget meningkat 16,72% setiap tahunnya. Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan nugget, karena proses pembekuan pada temperatur C akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga nugget yang disimpan dalam suhu beku dapat bertahan lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simpan daya terima dan sifat organoleptik Nugget Ontel. 108

2 METODE Waktu dan tempat Penelitian dilakukan pada bulan April 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas M.H.Thamrin Jakarta. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan terdiri atas oncom, tepung roti,, wortel, telur, tepung terigu, bawang merah bawang putih, bawang bombai, daun bawang, air, lada bubuk, ketumbar bubuk, garam dan minyak goreng. Alat yang dibutuhkan adalah timbangan digital, talenan codet, kukusan, mangkuk, pencapt, penggorengan freezer, cetakan persegi serbet dan piring. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Rancangan yang akan dilakukan terhadap penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 level dan 2 kali replikasi. Level yang dimaksud terdiri dari: 1. Level 1 adalah Nugget Ontel tanpa penyimpanan. 2. Level 2 adalah Nugget Ontel dengan masa simpan 3 minggu. 3. Level 3 adalah Nugget Ontel dengan masa simpan 4 minggu. 4. Level 4 adalah Nugget Ontel dengan masa simpan 5 minggu. Prosedur Penelitian Penelitian pendahuluan Uji coba penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan resep Nugget Ontel yang disukai. Pada penelitian pendahuluan dilakukan 3 variasi resep yaitu di lihat dari perbandingan antara Oncom dengan Tepung roti. Rincian variasi resep tercantum dalam tabel 1. Hasil Penelitian pendahuluan dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 1. Variasi Resep Nugget Ontel Bahan Resep I 30% Resep II 50% Resep III 70% Oncom 250 gr 250 gr 250 gr Tepung roti 75 gr 125 gr 175 gr Wortel 100 gr 100 gr 100 gr Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan Kode Sampel Kriteria 30% 50% 70% N % N % N % Rasa Aroma Warna Tekstur Penampilan Berdasarkan hasil uji organoleptik, Nugget Ontel yang paling disukai pada persentase antara oncom dengan tepung roti yaitu 50% terdahap kriteria amat sangat suka, sangat suka, dan suka didapatkan rata-rata persentase 77,6%. Dengan demikian peneliti memilih persentase 50% perbandingan oncom dengan tepung roti untuk penelitian lanjutan. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan dimaksudkan untuk mengetahui daya simpan, daya terima, dan uji organoleptik Nugget Ontel yang telah disimpan beku selama 5 minggu. Resep Nugget Ontel di dasarkan pada data hasil penelitian pendahuluan yaitu nugget oncom yang paling disukai yaitu perbandingan oncom dengan tepung roti 50%. 109

3 Setelah diolah Nugget Ontel di simpan dalam suhu beku selama 5 minggu dengan 4 kali perlakuan. - Perlakuan Pertama (T4) : Nugget Ontel dibuat pada tanggal 21 Maret 2016 lalu disimpan dalam suhu beku selama 5 minggu. - Perlakuan Kedua (T3) : Nugget Ontel dibuat pada tanggal 28 Maret 2016 lalu disimpan dalam suhu beku selama 4 minggu. - Perlakuan Ketiga (T2) : Nugget Ontel dibuat pada tanggal 4 April 2016 lalu disimpan dalam suhu beku selama 3 minggu. - Perlakuan Keempat (T1) : Nugget Ontel dibuat pada tanggal 28 April 2016 dan tidak dilakukan penyimpanan (Nugget Ontel baru) Uji mikrobiologi Uji mikrobiologi dilakukan melalui hitungan cawan. Metode hitungan cawan dikenal juga dengan Angka Lempeng Total (ALT) atau Total Plate Count (TPC). Uji Organoleptik Data uji organoleptik diolah untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima nugget oncom setelah disimpan. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan uji statistik Non Parametrik Friedman kemudian dilanjutkan dengan uji pembanding ganda Daniel. Rumus Friedman : x² = x 2 = Nilai friedman r= Jumlah pangkat dari perlakuan, pada seluruh perlakuan k= Jumlah perlakuan n = Jumlah panelis 12r 3n(k + 1) n. k(k + 1 ) - Untuk sampel yang menunjukkan ada pengaruh perlakuan, diperlukan perhitungan uji perbandingan berganda Daniel, dengan rumus : - Rj Rj = Z n. k (k + 1) Keterangan : Rj Rj = Jumlah-jumlah peringkat perlakuan ke j dan j Z = Nilai dalam tabel yang luas daerah di sebelah kanannya adalah : k( 1) 6 n = Jumlah panelis k = Jumlah perlakuan = Derajat kepercayaan

4 HASIL DAN PEMBAHASAN Nugget Ontel adalah nugget yang berbahan dasar oncom yang dilengkapi dengan wortel. Memiliki testur bagian luar yang renyah dan bagian dalam yang empuk, berwarna kuning kecoklatan, dan memiliki rasa yang gurih (Ayu 2013). Berat keseluruhan nugget ontel yang dihasilkan adalah 577 gr, sehingga nilai rendemennya adalah 94,4%. Kandungan zat gizi nugget ontel dihitung berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia, Perhitungan zat gizi Nugget Ontel dilakukan melalui beberapa tahap. Kandungan zat gizi untuk 100 g Nugget Ontel adalah: Tabel 3. Hasil Perhitungan Kandungan Gizi dalam 100 gr Nugget Ontel Energi Protein Lemak Karbohidrat Fe Vit. A Vit. B1 Vit. C Zat Gizi Gram 288,5 kkal 12,7 gr 7,19 gr 44,3 gr 13,35 mg 4325 ug 0,23 mg 5,27 mg Kandungan zat gizi Nugget Ontel dalam 40 g dalam satu penukar protein nabati adalah: Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Nugget Ontel (40 gr) dalam Satu Penukar Protein Nabati Energi 115,4 kkal Protein 5,08 gram Lemak 2,9 gram Karbohidrat 17,7 gram Analisis Harga Satu resep Nugget Ontel yang dihasilkan yaitu 577 gram. Berdasarkan harga Nugget Ontel 1 potong (20 gram Nugget Ontel) dapat dihitung menggunakan rumus: Harga Perpotong = 20 gr 577 gr x = Rp 421,- Berdasarkan analisis harga Nugget Ontel didapatkan harga Nugget Ontel adalah Rp ,- per satu resep, dan Rp 842,- untuk satu porsi (40 gr). Harga tersebut di luar dari biaya bahan bakar dan tenaga kerja. Namun demikian nugget ontel lebih murah jika dibandingkan dengan harga nugget ayam dipasaran yang harganya berkisar Rp untuk 500 gr, sedangkan Nugget Ontel untuk 500 gr harganya Rp ,-. Hasil Uji Mikrobiologi Hasil pengamatan terhadap suhu freezer rumah tangga pada saat penyimpanan Nugget Ontel yaitu C. Selanjutnya dilakukan uji mikrobiologi pada Nugget Ontel yang telah disimpan. Uji mikrobiologi dilakukan dengan cara perhitungan ALT. Hasil uji mikrobiologi pada Nugget Ontel yang belum disimpan maupun yang telah disimpan 5 minggu dapat dilihat pada tabel 5. Jumlah mikroorganisme yang dihasilkan sampai dengan penyimpanan 5 minggu yaitu sebesar 1, menghasilkan nilai di bawah batas maksimum jumlah mikroorganisme dalam produk nugget, maka dari itu dapat dikatakan bahwa Nugget Ontel yang telah disimpan selama 5 minggu masih aman untuk dikonsumsi. 111

5 Tabel 5. Jumlah Mikroorganisme dalam 25 gr Nugget Ontel Jumlah Penyimpanan Batas Maksimum Mikroorganisme 0 Minggu 5, ALT (30 0 C, 72 Jam) 3 Minggu 9, koloni/g 4 Minggu (BPOM, 2005) 5 Minggu 1, Hasil Uji Organoleptik Penilaian uji mutu hedonik terhadap rasa Nugget Ontel dari kriteria rasa oncom tidak nyata dan rasa oncom kurang nyata pada perlakuan tanpa penyimpanan sebanyak 34 panelis (68%), pada penyimpanan 3 minggu sebanyak 31 panelis (62%), pada penyimpanan 4 minggu sebanyak 20 panelis (40%), pada penyimpanan 5 minggu sebanyak 24 panelis (48%). Tingkat kesukaan terhadap rasa Nugget Ontel dari kriteria suka dan sangat suka pada perlakuan tanpa penyimpanan sebanyak 40 panelis (80%), pada penyimpanan 3 minggu sebanyak 24 panelis (48%), pada penyimpanan 4 minggu sebanyak 27 panelis (54%), dan pada penyimpanan 5 minggu sebanyak 30 panelis (60%). Penilaian uji mutu hedonik terhadap aroma Nugget Ontel dari kriteria sangat tidak beraroma oncom dan tidak beraroma oncom pada perlakuan tanpa penyimpanan sebanyak 19 panelis (38%), pada penyimpanan 3 minggu sebanyak 22 panelis (44%), pada penyimpanan 4 minggu sebanyak 11 panelis (22%), dan pada penyimpanan 5 minggu sebanyak 31 panelis (62%). Penyimpanan sampai dengan 5 minggu menunjukkan aroma yang tidak beda nyata yaitu tidak beraroma Oncom. Hal ini disebabkan karena pada masing-masing perlakuan memiliki aroma yang tidak jauh berbeda. Penilaian uji mutu hedonik terhadap aspek warna Nugget Ontel dari kriteria Agak Kuning dan kuning kecoklatan pada perlakuan tanpa penyimpanan sebanyak 38 panelis (76%), pada penyimpanan 3 minggu sebanyak 30 panelis (60%), pada penyimpanan 4 minggu sebanyak 40 panelis (80%), dan pada penyimpanan 5 minggu sebanyak 48 panelis (96%). Tingkat kesukaan terhadap warna Nugget Ontel dari kriteria suka dan sangat suka pada perlakuan tanpa penyimpanan sebanyak 33 panelis (66%), pada penyimpanan 3 minggu sebanyak 9 panelis (18%), pada penyimpanan 4 minggu sebanyak 22 panelis (44%), dan pada penyimpanan 5 minggu 40 panelis (80%). Warna Nugget Ontel yang telah disimpan sampai dengan 5 minggu berada pada kriteria kuning kecoklatan dengan tingkat kesukaan panelis berada pada kriteria suka. Penilaian uji mutu hedonik terhadap tekstur Nugget Ontel dari kriteria empuk dan agak empuk pada perlakuan tanpa penyimpanan sebanyak 45 panelis (90%), pada penyimpanan 3 minggu sebanyak 39 panelis (78%), pada penyimpanan 4 minggu sebanyak 45 panelis (90%), dan pada penyimpanan 5 minggu sebanyak 44 panelis (88%). Tingkat kesukaan terhadap tekstur Nugget Ontel dari kriteria suka dan sangat suka pada perlakuan tanpa penyimpanan sebanyak 37 panelis (74%), pada penyimpanan 3 minggu sebanyak 22 panelis (44%), pada penyimpanan 4 minggu sebanyak 38 panelis (76%), dan pada penyimpanan 5 minggu sebanyak 44 panelis (88%). Tingkat kesukaan secara keseluruhan Nugget Ontel dari kriteria suka dan sangat suka pada perlakuan tanpa penyimpanan sebanyak 34 panelis (68%), pada penyimpanan 3 minggu 12 panelis (24%), pada penyimpanan 4 minggu 32 panelis (64%), dan pada penyimpanan 5 minggu sebanyak 41 panelis (82%). KESIMPULAN 1. Ada pengaruh penyimpanan suhu beku Nugget Ontel terhadap aspek rasa, aroma, warna dan tekstur. 2. Berdasarkan aspek rasa pada penyimpanan sampai dengan 5 minggu menunjukkan rasa oncom kurang nyata. Namun demikian pada penyimpanan 4 minggu, rasa oncom menjadi agak nyata. 3. Berdasarkan aspek aroma pada penyimpanan sampai dengan 5 minggu menunjukkan aroma yang tidak beda nyata yaitu tidak beraroma Oncom. 4. Berdasarkan aspek warna pada penyimpanan sampai dengan 5 minggu menimbulkan warna yang tidak beda nyata dengan perlakuan tanpa penyimpanan, yaitu kuning kecoklatan. 5. Berdasarkan aspek tekstur pada penyimpanan sampai dengan 5 minggu menimbulkan tekstur yang empuk. Namun demikian pada penyimpanan 3 minggu, mengalami perubahan tekstur menjadi agak empuk. 112

6 6. Tidak ada pengaruh penyimpanan suhu beku nugget ontel terhadap tingkat kesukaan aspek rasa dan aroma. 7. Ada pengaruh penyimpanan suhu beku nugget ontel terhadap tingkat kesukaan aspek warna dan tekstur. 8. Nugget Ontel yang disimpan sampai dengan 5 minggu mempunyai tingkat kesukaan terhadap aspek rasa dan aroma pada tingkat suka. 9. Nugget Ontel yang disimpan sampai dengan 5 minggu mempunyai tingkat kesukaan terhadap aspek warna dan tekstur pada tingkat suka, tetapi pada penyimpanan 3 minggu, menunjukkan tingkat kesukaan aspek warna nugget ontel yang dominan agak suka. 10. Nugget Ontel yang disimpan sampai dengan 5 minggu mempunyai tingkat kesukaan secara keseluruhan pada tingkat suka, tetapi pada penyimpanan 3 dan 4 minggu terjadi penurunan tingkat kesukaan. 11. Berat Satu penukar Nugget Ontel adalah 40 gr dengan bentuk 2 potong sebesar 7 cm x 2 cm x 2cm. 12. Harga Nugget Ontel perpotong adalah Rp 421,- dengan harga 1 porsi (40 gr) menjadi Rp 842,- 13. Hasil Uji Mikroorganisme menunjukkan bahwa Nugget Ontel yang telah disimpan selama 5 minggu masih aman untuk dikonsumsi. 14. Untuk mendapatkan Nugget Ontel yang disukai menggunakan perbandingan oncom : tepung roti = 100 : 50 dan perbandingan oncom dengan wortel = 100 : 40. DAFTAR PUSTAKA Matsuo, Pengolahan Pangan dari Kacang kedelai. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta [PERSAGI] Persatuan Ahli Gizi Indonesia Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kompas Gramedia. Jakarta [IFT] Indonesia Finance Today Makanan Praktis. Akses tanggal 6 November Jakarta. Astawan, Made Ensiklopedia Gizi Pangan. Dian Rakyat. Jakarta Ayustaningwarno, Fitriyono Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung Ayu, Endang Pengaruh Substitusi Ampas Tahu Terhadap Mutu Organoleptik Dan Daya Terima Nugget. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Universitas M.H Thamrin, Jakarta 113