APLIKASI PRECOOLING DAN SUHU SIMPAN SETELAH DEGREENING UNTUK PENINGKATAN WARNA JINGGA PADA BUAH JERUK SIAM (Citrus nobilis) MOH ARIF FURQON A

Transkripsi

1 APLIKASI PRECOOLING DAN SUHU SIMPAN SETELAH DEGREENING UNTUK PENINGKATAN WARNA JINGGA PADA BUAH JERUK SIAM (Citrus nobilis) MOH ARIF FURQON A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017

2 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Aplikasi Precooling dan Suhu Simpan setelah Degreening untuk Peningkatan Warna Jingga pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Februari 2017 Moh. Arif Furqon NIM A

3 ABSTRAK MOH ARIF FURQON. Aplikasi Precooling dan Suhu Simpan setelah Degreening untuk Peningkatan Warna Jingga pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis). Dibimbing oleh DARDA EFENDI dan ROEDHY POERWANTO. Jeruk siam merupakan jeruk yang memiliki kulit berwarna hijau saat dipanen. Teknologi degreening diperlukan dalam memperbaiki warna kulit dari hijau menjadi jingga. Degreening pada buah tropika dataran rendah seringkali menghasilkan kulit jeruk yang berwarna kuning bukan jingga. Warna jingga terbentuk dari campuran pigmen kulit β-cryptoxanthin (kuning) dan ß-citraurin (kemerahan). Pada jeruk tropika dataran rendah pigmen ß-citraurin sering kali tidak terbentuk karena buah tidak mendapatkan suhu rendah selama pertumbuhannya. Precooling diharapkan dapat menggantikan suhu rendah yang tidak didapatkan oleh buah jeruk siam selama pertumbuhan. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh aplikasi precooling sebelum proses degreening dan suhu penyimpanan terhadap perubahan sifat fisik kulit buah jeruk siam. Penelitian ini menggunakan jeruk siam garut. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2016 di Laboratorium Pusat Kajian Hortikultura Tropika dan Laboratorium Pascapanen Agronomi dan Hortikultura IPB. Penelitian ini menggunakan Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) Faktorial dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan suhu precooling (tanpa precooling, precooling 8 o C dan 15 o C), faktor kedua adalah suhu simpan (20 o C dan suhu ruang ber-ac ±29 o C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu precooling 15 o C nyata dapat meningkatkan warna jingga pada buah jeruk siam dan penyimpanan pada suhu ruang mempunyai nilai CCI yang lebih tinggi bila dibandingkan penyimpanan pada suhu 20 o C. Kata kunci: ß-citraurin, Citrus Color Index, precooling, suhu simpan

4 ABSTRACT MOH ARIF FURQON. Aplication Precooling and Storage Temperature after Degreening to Increase Orange Color on Tangerine Fruit (Citrus nobilis). Supervised by DARDA EFENDI and ROEDHY POERWANTO. Tangerine fruit peel is green when harvested. Degreening technology needed to improve peel color from green to orange. Degreening on lowland tropical citrus fruits is often produce yellow citrus peel instead of orange. Orange color is generated by pigments mixture of β-cryptoxanthin (yellow) and ß-citraurin (reddish). In the lowland tropical orange, pigment ß-citraurin is not formed because the fruit does not get low temperature during growth. Postharvest precooling expected to replace the low temperatures that are not obtained by citrus fruit during growth. This study aimed to determine the effect of precooling before degreening and storage temperature to changes in the physical properties of tangerine rind. This research used siam tangerine from Garut. The research was conducted from August until September 2016 at the Laboratory of Center for Tropical Horticulture Studies and Postharvest Laboratory of Agronomy and Horticulture IPB. This study used a Randomized Complete Block Design Group Factorial two factors. The first factor was treatment of precooling temperature (without precooling, precooling 8 C and 15 C), second factor is the storage temperature (20 C and temperature of airconditioned room ±29 o C). The results showed that precooling temperature of 15 C can significantly improve the orange color on citrus tangerine fruit and storage at room temperature has higher CCI value than those of storage at 20 C. Keywords: ß-citraurin, Citrus Color Index, precooling, storage temperature

5 APLIKASI PRECOOLING DAN SUHU SIMPAN SETELAH DEGREENING UNTUK PENINGKATAN WARNA JINGGA PADA BUAH JERUK SIAM (Citrus nobilis) MOH ARIF FURQON Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Departemen Agronomi dan Hortikultura DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017

6

7 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta ala atas segala karunia-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan dengan baik. Judul penelitian yang dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2016 ini ialah Aplikasi Precooling dan Suhu Simpan setelah Degreening untuk Peningkatan Warna Jingga pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis). Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Darda Efendi M.Si. dan Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc. selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini. Terimakasih kepada Dr. Ani Kurniawati, S.P., M.Si. selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan nasehat selama perkuliyahan. Ucapan terima kasih atas dukungan, doa, dan kasih sayang yang penulis sampaikan kepada Moh. Kholil dan Rowiyatun (orang tua), Uhtin Nadhifah (kakak), rekanrekan LB Banyuwangi, Mahameru, serta teman-teman Lotus yang selalu mendukung dan membantu dalam menyelesaikan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan dunia pertanian. Bogor, Februari 2017 Moh. Arif Furqon

8 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL vi DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vi PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 2 Hipotesis 2 TINJAUAN PUSTAKA 2 Pembentukan Warna Kulit Jeruk 2 Precooling 2 Degreening 3 Etilen 4 Suhu Penyimpanan 4 METODE PENELITIAN 5 Tempat dan Waktu 5 Bahan dan Alat 5 Rancangan Percobaan 5 Prosedur Percobaan 6 Pengamatan 6 HASIL DAN PEMBAHASAN 9 Kondisi Umum Buah 9 Pengaruh Precooling terhadap Perubahan Nilai CCI 10 Pengaruh Precooling terhadap Skor Warna 13 Perubahan Nilai Hue Angle 13 Perubahan Susut Bobot Kumulatif 14 Kekerasan Buah 15 Padatan Terlarut Total 16 Total Asam Tertitrasi 17 Kandungan Vitamin C 18 Kerusakan dan Masa Simpan Buah 19 KESIMPULAN DAN SARAN 20 Kesimpulan 20 Saran 20 DAFTAR PUSTAKA 20 RIWAYAT HIDUP 23

9 DAFTAR TABEL 1. Rekapitulasi hasil sidik ragam pengaruh perlakuan precooling dan suhu simpan pada degreening jeruk siam garut 9 2. Perubahan nilai CCI pada kulit buah jeruk setelah precooling dan degreening Perubahan susut bobot buah jeruk setelah precooling dan degreening Perubahan kekerasan buah jeruk setelah precooling dan degreening Perubahan padatan terlarut total buah jeruk setelah precooling dan degreening Perubahan total asam tertitrasi buah jeruk setelah precooling dan degreening Perubahan kandungan vitamin C buah jeruk setelah precooling dan degreening Persentase jumlah buah mengalami pembusukan selama penyimpanan sampai 16 HSD 19 DAFTAR GAMBAR 1. Citrus Color Chart sebagai pedoman deskripsi warna kulit buah jeruk berdasarkan nilai L, a, b, dan hue angle Foto gejala chilling injury pada perlakuan precooling 8 o C Perubahan penampilan warna kulit jeruk siam garut selama penyimpanan Skor perubahan warna kulit buah jeruk pada berbagai perlakuan precooling sebelum degreening Pengaruh aplikasi precooling terhadap perubahan Hue Angle buah jeruk siam garut Luka bakar akibat gas etilen pada proses degreening 20

10 PENDAHULUAN Latar Belakang Buah jeruk merupakan salah satu buah yang digemari masyarakat. Selain rasanya yang enak buah jeruk juga memiliki kandungan vitamin C dan fitonutrient seperti lycopene, β-cryptoxanthin, dan flavonoids yang bermanfaat untuk kesehatan manusia. Permintaan konsumen terhadap buah jeruk semakin meningkat seiring pertambahan jumlah penduduk, pendapatan, dan kesadaran masyarakat terhadap pemenuhan nilai gizi. Pada tahun 2015 volume jeruk yang diimpor Indonesia mencapai ton sedangkan volume ekspor buah jeruk hanya ton dengan produksi normal mencapai ton (Kementan, 2016). Tingginya impor buah jeruk di Indonesia terjadi karena penampilan jeruk impor yang berwarna jingga lebih menarik konsumen dari pada buah jeruk lokal. Buah jeruk lokal seperti jeruk siam merupakan buah jeruk dengan kulit berwarna hijau. Masyarakat beranggapan bahwa jeruk yang berwarna hijau mempunyai cita rasa kurang baik dan memberi kesan bahwa jeruk belum matang. Menurut Poerwanto dan Susila (2014) kulit buah jeruk yang berwarna jingga mempunyai daya tarik yang lebih tinggi dibandingkan dengan kulit buah yang berwarna hijau. Ciri buah jeruk yang telah mencapai fase kematangan internal dan daging buah sudah dapat dikonsumsi adalah rasa buah yang manis namun kulit eksternal buah masih hijau (Ladaniya, 2008). Warna kulit buah jeruk merupakan salah satu kualitas utama. Warna jingga kulit buah jeruk ditentukan oleh akumulasi karotenoid dan derivatif C30 apocaretenoids. Warna buah jeruk dapat diperbaiki dengan perlakuan pascapanen seperti degreening yang bertujuan untuk mempercepat perubahan warna kulit jeruk menjadi jingga seragam. Degreening biasanya menggunakan zat perangsang metabolik berupa gas afilatis tidak jenuh seperti etilen (Ritenour, 2004). Warna jeruk yang tetap hijau disebabkan kandungan pigmen klorofil yang tinggi dan perombakan klorofil berjalan lambat. Pembentukan warna jingga pada kulit jeruk disebabkan oleh dua zat warna, yaitu β-citraurin dan criptoxanthin. β-citraurin membuat warna kulit jeruk menjadi kemerahan, sedangkan criptoxanthin membuat warna kulit jeruk menjadi kuning. Degreening pada suhu ruang o C hanya membentuk zat warna criptoxanthin sehingga seringkali jeruk yang dihasilkan berwarna kuning. Degreening pada suhu rendah o C menyebabkan β-citraurin dan criptoxanthin terbentuk secara bersamaan sehingga warna jingga kemerahan dapat dihasilkan (Stewart dan Wheaton, 1971). Keefektifan degreening dipengaruhi beberapa faktor diantaranya konsentrasi etilen, suhu, dan kultivar buah. Precooling dilakukan untuk menurunkan suhu awal/panas lapang akibat terjadinya respirasi mendadak karena komoditi mengalami stres pada awal pemanenan. Perlakuan precooling sebelum degreening juga diharapkan dapat menggantikan suhu rendah yang tidak dapat diperoleh buah pada saat pertumbuhan. Suhu rendah dapat mendorong sintesis β-citraurin sehingga memunculkan warna jingga. Menurut Ramadhani et al., (2015) perlakuan precooling sebelum proses degreening dapat mempercepat dan menyempurnakan pembentukan warna jingga pada kulit buah jeruk. Suhu precooling yang terlalu

11 2 rendah maupun yang terlalu tinggi dapat menekan akumulusi karotenoid dalam flavedo. Penelitian ini dilaksanakan untuk mempelajari suhu precooling yang efektif dalam proses degreening sehingga dapat memunculkan warna jingga pada kulit buah jeruk. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh aplikasi precooling sebelum proses degreening dan suhu penyimpanan setelah degreening terhadap perubahan sifat fisik kulit buah jeruk siam. Hipotesis 1. Terdapat suhu precooling yang efektif untuk peningkatan warna jingga pada kulit jeruk siam. 2. Terdapat suhu penyimpanan yang efektif untuk peningkatan warna jingga pada kulit jeruk siam 3. Terdapat interaksi antara suhu precooling dengan suhu penyimpanan dalam keberhasilan pembentukan warna jingga kulit jeruk pada proses degreening. TINJAUAN PUSTAKA Pembentukan Warna Kulit Jeruk Udara malam yang sangat dingin dan udara panas pada siang hari menyebabkan kulit jeruk pada daerah subtropis berwarna jingga. Pada daerah tropis kulit buah masih tetap hijau walaupun rasa manis telah muncul. Susanto (2004) melaporkan bahwa warna jingga pada kulit jeruk Fremont yang semakin mencolok seiring peningkatan ketinggian lahan yang disebabkan pengaruh perbedaan suhu siang-malam yang besar (10 15 o C) pada ketinggian 800 m dpl dan intensitas penyinaran yang cukup. Pemberi warna pada kulit buah jeruk terdapat pada lapisan eksokarp atau flavedo yang terdiri dari lapisan epidermal, stomata, lapisan lilin epikutikular dimana terdapat sel kloroplas yang bila terjadi perubahan warna kloroplas akan berubah menjadi kromoplas (Balitjestro, 2014). Di dalam kromoplas terjadi sintesis karotenoid yang merupakan salah satu metabolit sekunder dan berfungsi juga sebagai pigmen perubahan warna. Karotenoid adalah sintesis terpenoid dalam bentuk karoten dan xantofil. Fungsi karotenoid adalah pemberi karakter warna kuning, oranye, dan merah dari kebanyakan bunga dan buah. Pembentukan karotenoid dapat dibantu dengan penggunaan hormon etilen (Mayuoni et al., 2010). Precooling Precooling adalah pendinginan yang dilakukan segera setelah panen untuk menurunkan panas lapang, menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan, membatasi kegiatan enzimatik, menghambat kehilangan air dan mengurangi produksi etilen (Ladaniya, 2008). Precooling yang

12 dilakukan secara cepat segera setelah panen sangat penting untuk mempertahankan kualitas buah (Fricke, 2006). Perlakuan precooling sebelum degreening juga dapat merangsang pembentukan warna jingga pada kulit buah jeruk. Perubahan warna kulit buah jeruk sangat dipengaruhi oleh perubahan suhu. Menurut Iglesias dan Cercos (2007) suhu dingin sangat berpengaruh pada perubahan warna kulit buah jeruk saat pematangan. Kulit buah jeruk pada daerah tropis mengalami perubahan hijau kekuningan saat buah matang sedangkan kulit buah jeruk pada daerah subtropis akan menjadi jingga. Penelitian Barry dan Wyk (2005) menunjukkan bahwa perlakuan suhu rendah kurang dari 4 o C kemudian dilanjutkan dengan penyimpanan pada suhu 20 o C selama 72 jam dapat menginduksi perubahan warna jeruk mandarin. Konsentrasi klorofil buah yang diberi perlakuan suhu tersebut sembilan kali lebih rendah dari pada buah tanpa perlakuan. Namun terlalu rendah suhu yang diberikan mungkin memiliki efek negatif terhadap biosintesis karotenoid, yang menyebabkan warna pucat pada buah. Arzam et al., (2015) melaporkan bahwa jeruk yang ditanam di dataran tinggi akan terpapar suhu dingin sehingga β-citraurin dapat terbentuk sedangkan jeruk siam dataran rendah tidak memperoleh suhu tersebut. Pigmen β-citraurin pada jeruk siam dataran rendah diperkirakan dapat terbentuk apabila diberi perlakuan suhu dingin. Teknik precooling dilakukan untuk menurunkan panas lapang setelah panen dan mengganti suhu rendah yang tidak ditemukan pada saat buah masih di pohon. Perlakuan suhu dingin dengan teknik precooling diharapkan mendorong pembentukan β-citraurin pada kulit buah. Degreening Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau (klorofil) pada kulit buah jeruk yang diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga. Langkah awal degradasi klorofil adalah penghapusan fitol oleh chlorophyllase. Chlorophyllase dianggap sebagai enzim pertama dalam jalur degradasi klorofil (Wang et al., 2005). Penambahan etilen pada buah jeruk hijau matang meningkatkan aktivitas chlorophyllase pada kulit buah dan mereduksi jumlah dan ukuran kloroplas dengan menghancurkan klorofil dan mempercepat terjadinya perubahan warna dengan meningkatkan sintesis dari karotenoid yang bekerja optimal pada temperatur o C (Ladaniya, 2008). Hasil ini menunjukkan bahwa cholorophyllase terlibat dalam degradasi klorofil selama degreening buah-buahan. Ramadhani et al., (2014) melakukan degreening pada jeruk siam dengan pemaparan konsentrasi etilen 200 ppm selama 24, 48, dan 72 jam. Degreening dilakukan pada kondisi suhu yang berbeda, yaitu 15, 20, dan 25 o C. Hasil yang diperoleh menunjukkan degreening dengan kombinasi suhu 20 o C selama 48 jam dapat mengubah warna kulit jeruk dari hijau ke jingga cerah. Menurut Arzam et al., (2015) warna kuning atau jingga pada proses degreening muncul lebih dahulu pada perlakuan etilen 100 ppm kemudian diikuti perlakuan etilen 200 dan 300 ppm. Degreening dengan etilen dapat merangsang perusakan pigmen klorofil yang berwarna hijau dan sintesis karotenoid yang berwarna jingga. Degreening tidak berpengaruh pada jus, padatan terlarut total (PTT), kadar asam, dan berefek kecil pada isi dan komposisi volatil aroma jus (Mayuoni et al., 2011). Aplikasi degreening dengan etilen eksogen tidak hanya menginduksi perubahan warna yang diinginkan dalam buah jeruk, tetapi juga menghasilkan efek yang tidak diinginkan 3

13 4 terkait untuk mempercepat penuaan buah seperti kecoklatan. Waktu penyimpanan yang semakin lama membuat buah jeruk semakin rentan terhadap penuaan (Mayuoni et al., 2011). Etilen Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktuwaktu tertentu (Mayuoni et al., 2010). Gas etilen merupakan zat dengan efektivitas pemakaian 100 kali lebih besar dibandingkan dengan asetilen pada dosis penggunaan ppm per ton buah, namun harganya mahal karena produk impor (Efendi, 2007). Buah jeruk memproduksi etilen selama pematangan. Kadar etilen pada buahbuahan non klimaterik seperti jeruk sangat rendah, yaitu 0,1 ppm dan tidak mengalami kenaikan. Aplikasi etilen eksogen dapat mempercepat proses fisiologis kulit buah jeruk. Pengaruh etilen eksogen menyebabkan kerusakan klorofil pada flavedo jeruk. Aplikasi degreening secara eksogen juga dapat menghasilkan efek yang tidak diinginkan yaitu mempercepat penuaan buah (Tietel, 2010). Pemberian etilen sangat berpengaruh terhadap buah non klimaterik, baik pra panen maupun pasca panen. Bertambahnya konsentrasi etilen pada buah non klimaterik menyebabkan bertambahnya intensitas respirasi sehingga mempengaruhi fisik dan kimia buah. Gas etilen yang berada disekitar buah jeruk akan diserap ke dalam sel kulit jeruk melalui pori-pori kulit, sehingga gas ini akan merangsang pembentukan enzim yang berfungsi merombak klorofil sebagai pigmen warna hijau pada kulit dan mensintesis pigmen karotenoid yang berwarna kuning jingga pada kulit buah (Efendi, 2007). Suhu Penyimpanan Buah mengalami penurunan mutu selama proses penyimpanan terutama akibat respirasi dan transpirasi yang terjadi waktu panen. Penurunan mutu buah akan mempengaruhi kehilangan hasil, berupa susut bobot, perubahan penampakan, perubahan rasa dan nilai nutrisi. Kondisi suhu simpan yang tepat memiliki peran yang penting dalam mempertahankan kualitas buah jeruk. Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Margeysti, 1999). Suhu mempengaruhi aktivitas biologi dari produk dan perkembangan mikroorganisme dimana semakin rendah suhu maka proses tersebut akan semakin lambat. Penggunaan suhu rendah yang tepat akan menghambat respirasi dan kegiatan metabolik lainnya, penuaan, pelunakan, kehilangan air, kerusakan karena bakteri dan jamur serta perubahan rasa dan bau (Pantastico, 1993). Suhu rendah juga dapat mengurangi kehilangan kelembaban. Menurut Ashari (1992) kondisi optimum penyimpanan buah jeruk siam adalah 10 o C dapat bertahan selama 4-5 minggu.

14 5 METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Pusat Kajian Hortikultura Tropika dan Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan September Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jeruk siam dari kebun jeruk di kecamatan Pasirwangi Garut dengan ketinggian ± 700 m dpl, gas etilen dengan konsentrasi 100 ppm, indikator phenolphthalein, larutan NaOH 0,1 N, aquades, iodin, dan amilum. Alat yang digunakan adalah wadah degreening, kipas, cooling chamber, syringe, selang plastik, refraktometer, box styrofoam, timbangan analitik, buret, labu erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, color reader, dan penetrometer. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) Faktorial dengan 2 faktor, yaitu perlakuan suhu precooling (suhu ±8 o C, ±15 o C dan tanpa precooling) dan suhu penyimpanan setelah degreening (±20 o C dan suhu ruang ber-ac ±29 o C) sehingga terdapat 6 kombinasi perlakuan selain itu terdapat perlakuan kontrol tanpa precooling dan tanpa degreening sebagai pembanding (tidak ikut diolah secara statistik). Secara keseluruhan terdapat 7 perlakuan yang diamati, setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga terdapat 21 satuan percobaan. Setiap unit percobaan menggunakan 20 buah jeruk, sehingga total buah jeruk yang digunakan adalah 420 buah. Untuk pengamatan destruktif menggunakan 357 buah sedangkan pengamatan non destruktif menggunakan 63 buah. Data yang diperoleh diuji menggunakan uji F pada taraf 5%. Apabila hasil menunjukkan ada pengaruh nyata maka data diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Model linier untuk rancangan RKLT Faktorial adalah: Yij = μ + αi+ ßj + (αß)ij +ρk+εijk dengan : Yij : Nilai pengamatan pada faktor suhu precooling taraf ke-i, faktor suhu penyimpanan taraf ke-j dan kelompok ke-k. μ : Nilai tengah αi : Pengaruh faktor suhu precooling taraf ke-i βj : Pengaruh faktor suhu penyimpanan taraf ke-j (αß)ij : Komponen interaksi ρk : Pengaruh aditif dari kelompok εijk : Pengaruh acak yang menyebar normal

15 6 Prosedur Percobaan Buah jeruk siam yang digunakan dalam penelitian ini dipanen langsung dari kebun petani di kecamatan Pasirwangi, kabupaten Garut Jawa Barat. Kebun berada pada ketinggian ± 700 m dpl. Buah dipetik pada umur 28 MSA (minggu setelah anthesis) yaitu pada fase kematangan fisiologis. Grading dilakukan setelah panen, buah jeruk dipilih yang memiliki ukuran yang seragam dengan diameter mm dan tingkat kemasakan seragam. Jeruk yang terpilih dibawa ke laboratorium untuk diberi perlakuan precooling menggunakan metode room cooling pada suhu ±8 o C, ±15 o C, dan tanpa precooling. Precooling dilakukan selama 40 jam. Selama transportasi dari lahan menuju laboratorium buah dimasukkan ke dalam box styrofoam dan dipertahankan pada kondisi suhu ±8 o C dan ±15 o C. Metode degreening dilakukan dalam wadah tertutup yang berisi buah jeruk. Setiap wadah diisi 20 buah. Wadah ditutup rapat dan dipastikan telah kedap udara. Kemudian gas etilen 100 ppm setara 0,1 ml/l diinjeksikan ke dalam ruang kosong pada wadah dengan syringe. Wadah degreening adalah wadah plastik dengan volume 9300 ml dengan ruang kosong sekitar ml. Wadah yang telah diinjeksi etilen disimpan dalam cooling chamber pada suhu ±20 o C. Degreening dilakukan selama 48 jam, setiap 24 jam sekali etilen diganti dengan membuka tutup wadah, kemudian diinjeksi kembali dengan konsentrasi yang sama. Setelah selesai degreening, jeruk dikeluarkan dari wadah kemudian disimpan pada kondisi suhu yang berbeda-beda, yaitu pada suhu 20 o C dan suhu ruang ber-ac ±29 o C. Pengamatan Pengamatan dilakukan dengan mengukur perubahan pada buah jeruk setiap tiga hari sekali, yaitu pengukuran non-destruktif perubahan warna kulit dengan color reader, skoring warna dengan Citrus Color Chart dan susut bobot buah. Pengamatan destruktif dilakukan dengan pengukuran kekerasan buah, padatan terlarut total, total asam tertitrasi, dan kandungan vitamin C. a. Pengamatan non-destruktif Pengamatan non-destruktif dilakukan setiap 3 hari setelah perlakuan yang terdiri atas: Citrus Color Indeks (CCI) dan Hue Angle Pengamatan warna kulit jeruk menggunakan color reader selama penyimpanan. Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter (sistem L, a, dan b). L menyatakan kecerahan (brightness) dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a dan b merupakan koordinat kromatisitas, a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai 60 untuk warna merah dan a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai 60 untuk warna kuning dan nilai b dari 0 sampai -60 untuk warna biru. Menurut Cuesta et al., (1981), indeks warna kulit jeruk atau Citrus Color 1000.a Index (CCI) didapatkan dengan rumus =, dengan L (Luminosity) = L.b kecerahan, a = perubahan warna hijau ke merah, b = perubahan warna biru ke

16 kuning. Nilai CCI -5 (hijau gelap), -5 < CCI 0 (hijau), 0 < CCI 3 (hijau kekuningan), 3 < CCI 5 (kuning kehijauan), 5 <CCI 7 (jingga kekuningan), 7 < CCI 10 (jingga), CCI > 10 (jingga gelap). Perubahan warna kulit jeruk siam diamati pada tiga titik yang mulai berubah warna yaitu: ujung buah, ekuator, dan pangkal buah. Hasil pengukuran nilai a* dan b* dikonversikan ke dalam satuan kromatik derajat hue. Nilai Hue mendiskripsikan warna murni dimana menunjukkan warna dominan dalam campuran beberapa warna. Hue dihitung menggunakan persamaan berikut : o Hue = tan -1 ( b a ) Skor Warna Pengamatan skor warna kulit buah dilakukan secara subjektif dengan mencocokkan warna kulit buah jeruk dengan Citrus Color Chart (CCC). CCC merupakan pedoman skoring warna buah jeruk yang menggambarkan warna kulit buah dari hijau sampai dengan jingga, dimana sistem warnanya telah diukur sesuai nilai L, a, b dan CCI serta hue angle (Arzam et al., 2015). Adapun pedoman skor warna sebagai berikut: 7 Gambar 1. Citrus Color Chart sebagai pedoman deskripsi warna kulit buah jeruk berdasarkan nilai L, a, b, dan hue angle. Susut Bobot Susut bobot diukur menggunakan timbangan analitik, dilakukan pada hari ke- 0 (w) dan setiap pengamatan (wa) sampai pada penyimpanan 19 hari setelah perlakuan (HSP). Susut bobot dihitung menggunakan rumus : b. Pengamatan destruktif Susut bobot (%) = w wa w x 100% Pengamatan destruktif dilakukan setiap 3 hari sekali setelah perlakuan yang terdiri atas:

17 8 Kekerasan Pengukuran kekerasan buah jeruk dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer, prinsip pengujian kekerasan alat ini adalah mengukur ketahanan buah terhadap jarum yang terdapat pada alat tersebut. Semakin besar gaya yang diperlukan maka produk tersebut semakin keras. Pengukuran dilakukan pada tiga bagian, yaitu bagian ujung, tengah dan pangkal buah. Kandungan Vitamin C Pengujian kandungan vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode iodimetri (titrasi langsung dengan larutan baku iodium 0,01 N). Dalam pelaksanaannya, analisis vitamin C menggunakan indikator amilum 1 % dan larutan Iodium 0,01 N. Kadar vitamin C dihitung dengan persamaan : mg vit C ml iod x 0.88 x Fp gram = x g contoh keterangan : F = faktor pengenceran (100/25) 1 ml iodium = 0,88 mg asam askorbat Padatan Terlarut Total Pengukuran untuk melihat padatan terlarut total yaitu menggunakan refraktometer yang dilakukan pada suhu ruang. Sari buah jeruk diambil dengan menghancurkan buah dan diteteskan di atas prisma refraktometer. Skala yang tertera pada refraktometer akan dibaca dengan pembacaan nilai o Brix. Total Asam Tertitrasi Kandungan asam diukur dengan menghitung persen asam tertitrasi. Jus buah ditimbang sebanyak 25 g dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan aquades hingga 100 ml, kemudian dimasukkan erlenmeyer sebanyak 25 ml untuk 2 kali ulangan. Pengukuran dilakukan dengan metode titrasi basa NaOH dan indikator phenolphthalein (tiga tetes). Total Asam Tertitrasi dapat dihitung dengan rumus : Total Asam Tertitrasi = ml NaOH x N NaOH x Fpx 64 mg contoh Keterangan : ml NaoH = volume NaOH yang terpakai N NaOH = normalitas NaOH (0,1 N) Fp = faktor pengenceran (100/25) 64 = faktor asam dominan mg contoh = mg x 100 %

18 9 HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Buah Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam seluruh peubah perlakuan precooling sebelum degreening dan suhu simpan pada jeruk siam garut disajikan pada Tabel 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu precooling berpengaruh nyata terhadap perubahan warna kulit buah jeruk siam. Suhu precooling yang tepat dapat menjadi pengganti suhu rendah yang tidak didapatkan tanaman selama di pohon sehingga dapat mendorong pembentukan β-citraurin yang menjadikan kulit buah jeruk berwarna kemerahan. Namun suhu penyimpanan buah setelah mendapat perlakuan degreening tidak memiliki pengaruh yang nyata tehadap perubahan warna pada kulit buah jeruk siam garut. Tabel 1. Rekapitulasi hasil sidik ragam pengaruh perlakuan precooling dan suhu simpan pada degreening jeruk siam garut Peubah Perlakuan HSD HSD HSD HSD HSD HSD HSD Warna kulit Precooling tn ** ** * * * ** Suhu Simpan tn tn tn tn tn tn tn - Interaksi tn * tn tn tn tn tn - KK -54,05 36,25 22,08 16,29 11,73 9,48 8,46 Susut bobot Precooling - tn tn tn tn tn tn Suhu Simpan - ** ** ** ** ** ** - Interaksi - tn tn * * tn tn - KK - 14,70 13,54 11,18 13,05 13,04 14,81 Kekerasan Precooling - tn tn tn tn tn * Suhu Simpan - tn tn tn tn tn tn - Interaksi - tn tn tn tn tn * - KK - 13,33 12,10 11,29 8,82 10,32 14,46 PTT Precooling - tn * tn tn tn tn Suhu Simpan - * tn tn tn tn tn - Interaksi - tn tn tn tn tn tn - KK - 5,31 2,77 5,55 6,61 3,16 2,03 TAT Precooling - tn tn tn tn tn tn Suhu Simpan - tn tn tn tn tn tn - Interaksi - tn tn tn tn tn tn - KK - 54,67 41,64 54,35 54,54 57,94 44,69 Vitamin C Precooling - tn tn tn tn tn tn Suhu Simpan - tn tn tn tn tn tn - Interaksi - tn tn tn tn tn tn - KK - 14,92 12,40 15,60 11,31 19,25 17,52 Keterangan: tn= tidak berpengaruh nyata, *=berpengaruh nyata pada taraf 5%, **=berpengaruh nyata pada taraf 1%, HSD= hari setelah degreening, KK= koefisien keragaman Aplikasi precooling sebelum degreening secara umum tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan kualitas internal buah. Sesuai hasil penelitian yang menunjukkan bahwa precooling sebelum degreening nyata hanya pada kandungan

19 10 PTT pada 4 HSD. Perlakuan precooling sebelum degreening tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas internal buah yang lain seperti kekerasan, susut bobot, TAT dan vitamin C pada buah. Menurut Mayuoni et al., (2011) pemberian etilen eksogen tidak memberikan pengaruh terhadap kualitas internal buah. Arzam et al., (2015) melaporkan bahwa perlakuan suhu dingin (precooling) dan perlakuan degreening tidak berpengaruh pada kandungan asam buah. Suhu simpan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap perubahan susut bobot buah. Secara umum suhu simpan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan kekerasan, PTT, TAT dan kandungan vitamin C buah jeruk. Interaksi antara perlakuan suhu precooling sebelum degreening dengan suhu simpan nyata hanya pada susut bobot dan warna kulit buah, sementara untuk peubah kekerasan, PTT, TAT dan vitamin C tidak memberikan pengaruh nyata. Pengaruh Precooling terhadap Perubahan Nilai CCI Degreening merupakan proses perombakan pigmen hijau (klorofil) untuk membentuk warna kuning atau jingga (karotenoid) pada kulit buah jeruk. Aplikasi precooling sebelum proses degreening dapat menyempurnakan munculnya warna jingga pada kulit buah jeruk siam. Pengaruh perlakuan suhu precooling dan suhu simpan terhadap degreening buah jeruk siam pada hari setelah degreening (HSD) disajikan pada Tabel 2. Perlakuan precooling dan degreening menyebabkan perubahan peningkatan nilai CCI selama penyimpanan. Peningkatan nilai ini mengindikasikan pigmen hijau telah terdegradasi yang diikuti dengan proses pembentukan warna kuning atau jingga. Tabel 2. Perubahan nilai CCI pada kulit buah jeruk setelah precooling dan degreening Perlakuan Hari Setelah Degreening Kontrol 0,82 1,71 1,82 2,22 3,06 3,61 4,29 4,30 Precooling - Tanpa precooling -0,95 a 0,90 b 2,62 b 3,62 b 5,31 b 5,99 b 6,30 b 6,99 b - 8 o C 0,58 a 1,14 b 3,41 b 4,57 ab 5,28 b 5,61 b 6,03 b o C -0,46 a 2,75 a 4,72 a 5,34 a 6,45 a 7,12 a 7,56 a 8,08 a Suhu simpan - 20 o C -0,62 1,59 3,11 4,18 5,62 6,30 6,62 6,81 - Ruang AC ( ± 29 o C) -0,72 1,75 3,96 4,71 5,85 6,41 6,83 7,17 Interaksi tn * tn tn tn tn tn tn Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada taraf 5%, tn= tidak berpengaruh nyata, *=berpengaruh nyata pada taraf 5%, kontrol=tanpa precooling dan tanpa degreening, 7 < CCI 10 (jingga)

20 Hasil pengamatan perubahan warna kulit jeruk pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan precooling berpengaruh nyata terhadap perubahan warna kulit jeruk. Buah jeruk dengan perlakuan precooling suhu 15 o C mengalami perubahan warna dari hijau menjadi jingga yang lebih cepat bila dibandingkan buah jeruk tanpa precooling dan precooling 8 o C. Perlakuan suhu precooling 15 o C sebelum degreening menghasilkan warna jingga kekuningan pada hari ke-10, kemudian mencapai jingga sempurna pada hari ke-13. Jeruk tanpa precooling tidak berbeda nyata dengan perlakuan suhu precooling 8 o C, keduanya hanya menghasilkan kulit berwarna kuning. Menurut Manera et al., (2008) suhu rendah menghasilkan warna yang lebih baik pada proses degreening. Beberapa penelitian menunjukkan kisaran suhu optimum untuk sintesis karotenoid pada kulit buah jeruk yaitu o C (Steward dan Wheaton, 1973). Arzam et al., (2015) menjelaskan bahwa perlakuan precooling diharapkan terjadinya sintesis β-citraurin. Warna jeruk menjadi jingga disebabkan karena terjadinya sintesis karotenoid yang bersifat non-photosintetik yaitu β-citraurin yang merupakan pembentuk warna jingga kemerahan, pada kulit jeruk mandarin akumulasi senyawa ini ditentukan oleh ketersediaan prekusor berupa karotenoid lain seperti β-karoten atau zeaxanthin xantofil (Rodrigo et al., 2013). Aplikasi precooling pada suhu 8 o C cenderung menghasilkan kulit buah jeruk siam yang berwarna kuning. Pada suhu yang terlalu rendah yaitu sekitar 5 o C dan suhu tinggi yaitu sekitar 30 o C dapat menekan akumulasi karotenoid dalam flavedo (Matsumoto et al., 2009). Perlakuan precooling pada suhu 8 o C buah mengalami gejala chilling injury sehingga tidak mampu bertahan lama. Gejala kerusakan ditandai dengan mulai munculnya bercak-bercak kecoklatan (pitting) pada hari ke- 4 setelah degreening yang kemudian menyebar rata sampai hari ke-19 setelah degreening. Chilling injury menyebabkan terlepasnya hasil-hasil metabolisme seperti asam amino, gula dan garam mineral dari dalam sel sehingga meningkatkan pembusukan pada buah dan buah tidak layak dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kader (2013) bahwa suhu dibawah 10 o C dapat memicu terjadinya chilling injury yang dapat mengurangi kualitas dan nilai buah jeruk. 11 a b e a. Jeruk pada 7 HSD b. Jeruk pada 10 HSD c. Jeruk pada 16 HSD Gambar 2. Foto gejala chilling injury pada perlakuan precooling 8 o C Aplikasi precooling dan degreening meningkatkan nilai CCI pada kulit buah jeruk siam selama penyimpanan (Tabel 2). Suhu precooling yang tepat dapat mempercepat perubahan nilai CCI pada kulit buah jeruk siam. Precooling dengan suhu 15 o C sebelum degreening menghasilkan kulit buah jeruk dengan warna jingga pada hari ke-13. Nilai CCI precooling dengan suhu 15 o C pada 13 HSD sebesar c

21 12 7,12 dan mencapai 8,08 pada 19 HSD. Sementara nilai CCI kulit jeruk siam tanpa perlakuan precooling dan precooling suhu 8 o C hanya menghasilkan kulit buah berwarna kuning. Buah jeruk siam yang di-degreening tanpa perlakuan precooling sebelumnya memiliki nilai CCI sebesar 6,3 pada 13 HSD, sementara jeruk yang diberi perlakuan precooling pada suhu 8 o C memiliki nilai CCI sebesar 5,46. Buah jeruk tanpa perlakuan precooling dan tanpa degreening (kontrol) tetap berwarna hijau selama penyimpanan, nilai CCI pada perlakuan ini hanya mencapai 4,30 pada 19 HSD (Gambar 3). Jeruk yang telah di-degreening kemudian disimpan pada dua kondisi yang berbeda yaitu pada suhu 20 o C dan suhu ruang ber-ac ± 29 o C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu simpan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan warna kulit buah jeruk siam. Namun nilai rataan menunjukkan bahwa jeruk yang disimpan pada suhu 20 o C memiliki nilai CCI yang lebih rendah dari pada jeruk yang disimpan pada suhu ruang ber-ac ± 29 o C. Menurut Cronje et al., (2011) jeruk yang disimpan pada suhu yang relatif tinggi akan mengalami peningkatan penuaan. Sesuai hasil penelitiannya bahwa kandungan karotenoid jeruk Nules Clementine yang disimpan pada suhu 7,5 o C meningkat sampai minggu ke-14 sementara jeruk yang disimpan pada -0,5 o C kandungan karotenoid berkurang secara bertahap. Pada akhir pengamatan buah jeruk dengan penyimpanan suhu 20 o C terlihat lebih segar, sementara jeruk yang disimpan pada suhu ruang terlihat mengalami pengkerutan pada kulit buah. Suhu precooling Kontrol Suhu simpan Ruang ber-ac ± 29 o C Panen 1 HSD 7 HSD 13 HSD Tanpa precooling 20 o C Ruang ber-ac ± 29 o C Precooling 8 o C 20 o C Ruang ber-ac ± 29 o C Precooling 15 o C 20 o C Ruang ber-ac ± 29 o C Gambar 3. Perubahan penampilan warna kulit jeruk siam garut selama penyimpanan

22 13 Pengaruh Precooling terhadap Skor Warna Skoring warna dilakukan dengan mencocokkan warna secara keseluruhan kulit buah jeruk dengan Citrus Color Chart. Warna kulit buah dimulai dari skala 1 (satu) untuk warna hijau sampai skala 6 (enam) untuk kulit buah berwarna jingga tua. Perbedaan nilai skoring warna kulit buah jeruk siam garut dengan berbagai perlakuan precooling ditunjukkan pada Gambar Kontrol Simpan Ruang Tanpa precooling Simpan Ruang Precooling 8 o C Simpan Ruang Precooling 15 o C Simpan Ruang Tanpa precooling Simpan 20 o C Precooling 8 o C Simpan 20 o C Precooling 15 o C Simpan 20 o C Gambar 4. Skor perubahan warna kulit buah jeruk pada berbagai perlakuan precooling sebelum degreening (Keterangan: angka 1-16=Hari setelah degreening) Hasil penelitian menunjukkan bahwa diperlukan aplikasi precooling dan degreening dalam pembentukan warna jingga pada kulit buah jeruk siam garut. Buah tanpa di-precooling maupun degreening (kontrol) akan tetap berwarna hijau selama penyimpanan (Gambar 4). Perlakuan precooling suhu 15 o C dan dilanjutkan penyimpanan buah pada suhu ruang menghasilkan nilai skor warna buah yang terbaik diantara perlakuan yang lainnya, dengan nilai skoring pada 16 HSD mencapai 5,16 secara visual menunjukkan warna jingga cerah pada kulit buah. Sementara buah tanpa precooling dan buah yang di-precooling suhu 8 o C hanya menghasilkan kulit berwarna kuning dimana masih terdapat bercak hijau pada kulit buah. Menurut Rahi et al., (2013) walaupun buah jeruk setelah dipanen kehilangan kontak dengan pohonnya buah masih mengalami metabolisme. Dengan perlakuan pendinginan segera (precooling) setelah panen diharapkan terjadi sintesis β - citraurin sehingga memunculkan warna jingga pada kulit buah setelah degreening. Perubahan Nilai Hue Angle Hasil pengukuran nilai a* dan b* pada pengamatan warna dengan color reader dikonversikan kedalam satuan kromatik derajat Hue. Nilai Hue menunjukkan warna dominan dalam campuran beberapa warna. Nilai Hue yang semakin menurun menunjukkan adanya perubahan warna dominan dari hijau menjadi jingga. Perubahan nilai Hue ditunjukkan pada Gambar 5.

23 14 8 o C 15 o C Gambar 5. Pengaruh aplikasi precooling terhadap perubahan Hue Angle buah jeruk siam garut Aplikasi precooling sebelum degreening berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai Hue pada buah jeruk siam garut. Buah dengan perlakuan precooling suhu 15 o C mengalami penurunan nilai Hue yang paling tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan precooling 8 o C dan tanpa precooling. Nilai Hue waktu panen pada buah dengan perlakuan precooling 15 o C sebesar 91,44 kemudian semakin menurun hingga sebesar 69,45 pada akhir pengamatan. Nilai Hue buah saat panen dengan perlakuan precooling 8 o C sebesar 90,87 kemudian menjadi 72,88 pada akhir pengamatan. Buah tanpa precooling memiliki nilai Hue yang tidak jauh berbeda dengan buah yang diberi perlakuan precooling 8 o C, yaitu 92,15 saat panen dan menjadi 73,39 di akhir pengamatan. Buah tanpa perlakuan precooling dan tanpa degreening (kontrol) menunjukkan penurunan nilai Hue yang kecil, yaitu 89,40 waktu panen dan menjadi 81,02 pada 19 HSD. Secara visual buah yang memiliki nilai Hue yang rendah tampak berwarna lebih kuning atau jingga. Menurut Barry et al., (2005) kejutan dingin pada jeruk mandarin 'Nules Clementine' dapat mengurangi konsentrasi klorofil dan meningkatkan konsentrasi karotenoid sehingga buah memiliki warna yang sama seperti buah yang diberi perlakuan degreening. Terlalu rendah suhu kejutan dingin mungkin memiliki efek negatif berupa kehancuran karotenoid, yang mengarah ke buah berwarna pucat meskipun kandungan klorofil turun. Perubahan Susut Bobot Kumulatif Pengaruh suhu precooling dan suhu simpan terhadap susut bobot buah jeruk siam garut ditunjukkan pada Tabel 3. Data menunjukkan susut bobot semakin bertambah seiring lamanya penyimpanan. Susut bobot merupakan proses akibat kehilangan air oleh respirasi dan transpirasi yang terjadi selama proses penyimpanan buah. Perlakuan precooling sebelum degreening tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap persentase susut bobot buah. Buah mengalami susut bobot sekitar 3 % pada setiap pengamatan. Susut bobot hanya dipengaruhi oleh suhu penyimpanan buah. Buah jeruk yang disimpan pada suhu ruang mengalami susut bobot yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan buah yang disimpan pada

24 suhu 20 o C. Hal ini terjadi karena pada suhu 20 o C jeruk mengalami transpirasi dan respirasi yang lebih rendah dibandingkan dengan peyimpanan pada suhu ruang. Susut bobot buah yang disimpan pada suhu 20 o C sebesar 2,02 % pada 1 HSD dan mengalami peningkatan hingga mencapai 12,96 % pada 16 HSD. Sementara susut bobot buah dengan penyimpanan suhu ruang sebesar 3,78 % pada 1 HSD dan mencapai 20,92 % pada 16 HSD. Buah dengan persentase susut bobot yang tinggi setelah masa penyimpanan akan menimbulkan kerutan pada kulit buah sehingga penampilan buah tidak menarik dan tidak layak untuk dipasarkan. Tabel 3. Perubahan susut bobot buah jeruk setelah precooling dan degreening Perlakuan Susut Bobot Kumulatif (%) 1 HSD 4 HSD 7 HSD 10 HSD 13 HSD 16 HSD Kontrol 4,06 7,47 11,12 15,40 17,53 20,44 Precooling -Tanpa precooling 2,51 4,80 7,79 10,58 13,50 16,73-8 o C 3,16 5,78 8,47 10,96 13,82 16,71-15 o C 3,04 5,57 8,06 11,70 14,41 16,38 Suhu simpan - 20 o C 2,02 b 3,76 b 5,40 b 7,98 b 10,47 b 12,96 b - Ruang AC ( ± 29 o C) 3,78 a 7,01 a 10,48 a 14,18 a 17,36 a 20,92 a Interaksi tn tn * * tn tn Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada taraf 5%, tn= tidak berpengaruh nyata, *=berpengaruh nyata pada taraf 5% Kekerasan Buah Kekerasan adalah sifat produk yang menunjukkan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Biasanya terjadi perubahan tekstur pada produk hortikultura dari keras menjadi lunak selama penyimpanan. Perubahan tekstur buah disebabkan oleh degradasi hemiselulosa dan pektin menjadi asam pektin yang larut dalam air (Muchtadi, 2010). Hasil percobaan menunjukkan bahwa perlakuan precooling sebelum degreening tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah. Suhu simpan tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah jeruk siam garut. Kekerasan buah pada semua perlakuan mengalami penurunan selama penyimpanan. Widjanarko (2012) menjelaskan bahwa kekerasan tekstur buah disebabkan pemecahan polimer karbohidrat, khususnya senyawa pektin dan hemiselulosa yang berakibat melemahkan dinding sel dan daya kohesif yang mengikat sel-sel yang berdekatan. Buah yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimumnya dapat mengalami kerusakan dingin yang dikenal dengan chilling injury. Kerusakan dingin tersebut ditandai dengan adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah atau gagal matang setelah mendapat suhu dingin (Pantastico, 1973). 15

25 16 Tabel 4. Perubahan kekerasan buah jeruk setelah precooling dan degreening Perlakuan Kekerasan (mm 102 g -1 5 s -1 ) 1 HSD 4 HSD 7 HSD 10 HSD 13 HSD 16 HSD Kontrol 4,16 4,49 4,51 4,94 5,40 5,41 Precooling -Tanpa 4,32 4,82 4,70 4,16 5,29 4,44 b precooling - 8 o C 4,57 4,86 4,38 4,07 4,96 4,75 ab - 15 o C 4,42 4,69 4,51 4,18 5,69 5,66 a Suhu simpan - 20 o C 4,33 4,95 4,33 4,18 5,30 4,84 - Ruang AC 4,55 4,38 4,72 4,43 5,30 5,06 ( ± 29 o C) Interaksi tn tn tn tn tn tn Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada taraf 5%, tn= tidak berpengaruh nyata, *=berpengaruh nyata pada taraf 5, kontrol=tanpa precooling dan tanpa degreening Padatan Terlarut Total Padatan terlarut total (PTT) pada buah jeruk menunjukkan tingkat kemanisan (total gula) yang terkandung dalam buah. Semakin tinggi kandungan padatan terlarut total semakin tinggi kandungan sukrosa buah sehingga rasa semakin manis. Seiring lamanya waktu penyimpanan kandungan padatan terlarut buah jeruk siam cenderung semakin meningkat. Tabel 5 menunjukkan perubahan kandungan padatan terlarut total buah selama penyimpanan. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi precooling sebelum degreening memberikan pengaruh terhadap kandungan PTT buah pada 4 HSD. Kandungan PTT pada perlakuan precooling suhu 8 o C nyata lebih rendah dibandingkan perlakuan precooling 15 o C dan tanpa precooling. PTT buah jeruk siam Garut pada 1 HSD berkisar antara 10,20 10,30 Brix, meningkat hingga mencapai 10,97 11,03 Brix pada 16 HSD. Menurut Santoso dan Purwoko (1995) peningkatan PTT terjadi karena perubahan kandungan asam organik menjadi gula melalui proses respirasi. Rata-rata nilai PTT pada buah yang disimpan pada suhu 20 o C lebih rendah bila dibandingkan buah yang disimpan pada suhu ruang. Sesuai penelitian Jomori et al., (2013) buah yang disimpan pada suhu yang relatif lebih rendah akan terjadi penurunan aktivitas respirasi sehingga akan berpengaruh terhadap kandungan PTT buah.

26 Tabel 5. Perubahan padatan terlarut total buah jeruk setelah precooling dan degreening Perlakuan Padatan Terlarut Total ( o Brix) 1 HSD 4 HSD 7 HSD 10 HSD 13 HSD 16 HSD Kontrol 9,86 10,63 10,61 11,15 10,26 10,81 Precooling -Tanpa precooling 10,30 10,58 a 10,37 10,83 10,99 11,03-8 o C 10,27 9,96 b 10,44 10,25 10,78 10,97-15 o C 10,20 10,60 a 10,62 10,71 10,89 10,99 Suhu simpan - 20 o C 9,84 b 10,39 10,34 10,57 10,82 10,88 - Ruang AC ( ± 29 o C) 10,68 a 10,39 10,60 10,65 10,96 11,11 Interaksi tn tn tn tn tn tn Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada taraf 5%, tn= tidak berpengaruh nyata, *=berpengaruh nyata pada taraf 5%, kontrol=tanpa precooling dan tanpa degreening 17 Total Asam Tertitrasi Kandungan total asam tertitrasi jeruk siam garut disajikan pada Tabel 6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi precooling sebelum degreening tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan total asam tertitrasi. Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang telah dilakukan Arzam et al., (2015) bahwa perlakuan suhu dingin (precooling) dan perlakuan degreening tidak berpengaruh pada kandungan asam buah. Secara umum kandungan asam buah jeruk mengalami penurunan sampai 16 HSD. Kandungan asam buah pada 1 HSD sebesar 0,63-0,77 %, secara umum kandungan asam buah jeruk mengalami penurunan hingga mencapai 0,53-0,64 %. Menurut Sdiri et al., (2012) keasaman buah menurun selama penyimpanan karena terjadi penurunan asam sitrat. Penurunan kandungan total asam tertirasi disebabkan oleh penggunaan asam organik dalam siklus krebs untuk memproduksi energi dan terjadinya konversi asam organik membentuk gula (Sulistyaningrum dan Susanto, 2004).

27 18 Tabel 6. Perubahan total asam tertitrasi buah jeruk setelah precooling dan degreening Perlakuan Total Asam Tertitrasi (%) 1 HSD 4 HSD 7 HSD 10 HSD 13 HSD 16 HSD Kontrol 0,41 0,62 0,36 0,68 1,03 1,5 Precooling -Tanpa precooling 0,72 0,57 0,79 0,94 0,93 0,53-8 o C 0,69 0,62 0,54 0,55 0,56 0,65-15 o C 0,70 0,57 0,47 0,51 0,73 0,69 Suhu simpan - 20 o C 0,77 0,68 0,65 0,68 0,82 0,64 - Ruang AC ( ± 29 o C) 0,63 0,50 0,55 0,65 0,66 0,61 Interaksi tn tn tn tn tn tn Keterangan: tn= tidak berpengaruh nyata pada taraf 5%, kontrol=tanpa precooling dan tanpa degreening Kandungan Vitamin C Hasil penelitian menunjukaan bahwa aplikasi precooling dan degreening tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan kandungan vitamin C. Secara umum kandungan vitamin C mengalami penurunan selama penyimpanan. Pada 1 HSD kandungan vitamin C pada buah jeruk siam sebesar 41,65-49,48 mg/100 g kemudian mengalami penurunan hingga sebesar 40,12-42,47 mg/100 g pada 16 HSD. Menurut Muchtadi (2010) vitamin C sangat sensitif terhadap berbagai bentuk degradasi oleh suhu, ph, oksigen, enzim, katalis logam, konsentrasi awal asam askorbat serta perbandingan asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Kandungan vitamin C dalam citrus sp. tergantung pada spesies dan kultivar (Wang et al., 2007). Tabel 7. Perubahan kandungan vitamin C buah jeruk setelah precooling dan degreening Perlakuan Vitamin C (mg/100g) 1 HSD 4 HSD 7 HSD 10 HSD 13 HSD 16 HSD Kontrol 45,93 49,74 43,17 41,30 43,64 43,64 Precooling -Tanpa precooling 49,48 55,38 43,41 41,30 40,71 40,83-8 o C 41,65 54,55 44,11 38,13 34,96 40,12-15 o C 46,23 52,91 40,95 41,18 44,58 42,47 Suhu simpan - 20 o C 47,32 53,03 44,42 39,58 37,85 40,83 - Ruang AC ( ± 29 o C) 44,58 55,53 41,22 40,83 42,31 41,45 Interaksi tn tn tn tn tn tn Keterangan: tn= tidak berpengaruh nyata pada taraf 5%, kontrol=tanpa precooling dan tanpa degreening

28 19 Kerusakan dan Masa Simpan Buah Aplikasi degreening menyebabkan beberapa buah mengalami pembusukan lebih cepat. Gejala busuk pada buah jeruk siam mulai muncul pada hari ke-7 setelah degreening. Buah busuk ditandai dengan adanya memar kecoklatan pada kulit buah, gejala memar ini akan semakin meluas selama penyimpanan. Luka memar pada kulit buah ini di duga merupakan gas burn atau ethylene burn. Menurut Grewson dan Newhall (1960) luka bakar pada degreening jeruk disebabkan terjadinya kontak antar jeruk yang satu dengan yang lain dalam proses degreening. Selain itu jeruk siam memiliki kulit buah yang lebih tipis dibandingkan kultivar jeruk yang lainnya. Hal ini menyebabkan jeruk siam lebih sensitif terhadap etilen. Sesuai pernyataan Petracek dan Montalvo (1997) bahwa jeruk Fallglo tangerine lebih sensitif terhadap etilen dan cenderung mengalami kerusakan fisiologi pada jaringan kulit buah. Pemaparan etilen pada suhu o C juga dapat meningkatkan respirasi dan penuaan pada jaringan kulit yang mengakibatkan kerusakan kulit. Kerusakan kulit ini disebabkan kehilangan berat buah dan pengeringan sel selama proses degreening (Porat, 2008). Tabel 8. Persentase jumlah buah mengalami pembusukan selama penyimpanan sampai 16 HSD Perlakuan Suhu simpan 20 o C Ruang ± 29 o C... %... Kontrol - 5 Tanpa Precooling 3,33 6,25 Precooling 8 o C 9,44 10,83 Precooling 15 o C 4,44 4,16 Total 17,22 21,25 Keterangan : - = tidak diaplikasikan Penyimpanan suhu rendah dapat memperkecil munculnya gejala pembusukan buah jeruk siam garut setelah perlakuan degreening. Total buah yang diamati pada suhu simpan 20 o C sebanyak 180 buah, selama penyimpanan 16 HSD buah mengalami pembusukan sebesar 17,22 %. Sementara buah yang diamati pada penyimpanan suhu ruang ber-ac (± 29 o C) sebanyak 240 buah dan mengalami pembusukan sebesar 21,25 % sampai penyimpanan 16 HSD. Persentase pembusukan paling besar terjadi pada perlakuan precooling 8 o C karena selain buah mengalami pembusukan yang diakibatkan oleh gas burn, buah juga mengalami gejala chilling injury. Masa simpan berkaitan dengan aktivitas respirasi dan transpirasi pada buah. Penyimpanan suhu ruang menunjukkan adanya penurunan kualitas buah jeruk hal ini disebabkan oleh aktivitas respirasi dan transpirasi yang lebih cepat bila dibandingkan penyimpanan suhu 20 o C. Kondisi suhu rendah akan memperlambat kerja enzim sehingga aktivitas respirasi menurun. Meningkatnya suhu menyebabkan perbedaan tekanan uap air kedalam rongga buah dengan di udara menjadi semakin besar yang akhirnnya meningkatkan kecepatan transpirasi

29 20 (Darmawan dan Baharsjah, 2010). Transpirasi yang terlalu tinggi menyebabkan penampilan buah jeruk kurang menarik, susut bobot tinggi, terjadi pengerutan kulit, dan buah mudah diserang penyakit. a e a. Memar kulit buah pada 10 HSD b. Buah busuk pada 16 HSD Gambar 6. Luka bakar akibat gas etilen pada proses degreening b e KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Perlakuan precooling suhu 15 o C sebelum degreening dapat meningkatkan warna jingga pada kulit buah jeruk siam garut. Sementara jeruk tanpa diawali precooling dan precooling 8 o C menghasilkan buah berwarna kuning setelah degreening. Suhu precooling yang terlalu rendah menyebabkan munculnya gejala chilling injury pada buah. Perlakuan precooling buah tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas internal buah jeruk siam garut. Suhu simpan 20 o C nyata dapat mengurangi susut bobot buah. Suhu simpan 20 o C dapat mempertahankan kualitas internal buah jeruk selama 16 hari setelah degreening. Saran Perlu penelitian kelembeban yang sesuai pada proses degreening dan precooling buah jeruk. Perlu dilakukan penelitian teknik degreening dan precooling yang lebih mudah untuk diterapkan petani serta penelitian lebih lanjut mengenai penyimpanan setelah degreening seperti penyimpanan suhu rendah atau pelilinan untuk memperpanjang umur simpan buah. DAFTAR PUSTAKA Arzam T.S., Hidayati I., Poerwanto R. dan Purwanto Y.A Precooling dan konsentrasi etilen dalam degreening untuk membentuk warna jingga kulit buah jeruk siam. J. Hort. 25: Ashari S Citrus reticulata Blanco. Dalam : RE Coronel and E.W.M. Verheij (eds). Plant Resources of South East Asia. No 2. Edible Fruit and Nut PROSEA. Bogor [Balitjestro] Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika Teknologi perbaikan dan mutu buah jeruk untuk menghadang impor.