LAPORAN TUGAS AKHIR. Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan GunamemperolehgelarAhli Madya difakultaspertanianuniversitassebelasmaret

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)PADA PROSES PEMBUATAN KARAK LELE DI UKM PAK NARNO MOJOLABAN, SUKOHARJO Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan GunamemperolehgelarAhli Madya difakultaspertanianuniversitassebelasmaret Oleh : MULTAZIMUL HAQ ARRASYID H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2015

2 ii

3 MOTTO Dialah yang telah menurunkan ketenanagan ke dalam hati orang-orang yang beriman untuk menambahkan keimanan atas keimanan mereka yang telah ada (Al Fath ayat 4) Ya Allah hanya Engkaulah tujuan hamba dan ridho-mu adalah pencarian hamba, maka berikanlah hamba cinta dan ma rifat kepada-mu Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya menjadi percaya dan memberikan kebenaran pada orang yang ketakutan (Nasrul Kurniawan). Arti penting manusia bukan pada apa yang dicapainya, tetapi lebih pada apa yang diraihnya (Pasir dan Buih : Kahlil Gibran). Selalu berusaha dan terus berusaha, karena dengan kita berusaha tidak ada yang sia-sia (Penulis) iii

4 PERSEMBAHAN Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam Tugas Akhir ini Saya persembahkan untuk: Allah SWT Sang Haliq Yang Maha Segalanya. Orang tua di rumah yang penuh kasih sayang, doa, biaya, dorongan, dan seluruh pengorbanannya demi tercapainya cita anak-anakmu. Untuk Keluarga tersayang terima kasi atas do a dan saranya selama ini, yang selalu menuntun saya ke jalan yang lebih baik Teman-teman kost Klampis Ireng yang senantiasa membantu saya selama ini Untuk Almamaterku, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Untuk Tumpah Darahku Indonesia iv

5 KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PADA PROSES PEMBUATAN KARAK LELE DI UKM PAK NARNO MOJOLABAN Gadingan RT. 01 RW. 07 Mojolaban, Sukoharjoini dengan baik. Penyusunan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penulis menyadari penulisan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan serta dukungan, berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat menyelasaikan Tugas Akhir ini. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. R. Baskara Katri Anandito S. TP., MP. selaku Kepala Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Danar Praseptiangga., S.TP.,M.Sc. Ph. Dselaku Pembimbing I yang sangat perhatian, sabar, dan senantiasa meluangkan waktu untuk penulis. 5. Edhi Nurhartadi., S.TP. MP. selaku Pembimbing II yang sangat perhatian, sabar, dan memotivasi penulis. 6. Rohula Utami S. TP., M.P. selaku pembimbing Akademik yang selalu memberi semangat kepada penulis. 7. Segenap Bapak dan Ibu Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis. 8. Segenap Bapak dan Ibu Dosen dan Karyawan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret yang telah memberikan pengetahuan dan pelayanan dalam bidang akademik. v

6 9. Kedua orang tua penulis, yang telah berkorban segalanya demi kehidupan penulis yang lebih baik. 10. Bapak Narno Singgih dan seluruh karyawan UKM Pak Narno atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir. 11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2011 yang berjuang bersama demi menggapai cita-cita. 12. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan dukungannya Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan.oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga penulisan ini dapat memberikan sumbangan ilmiah bagi perkembangan pertanian Indonesia. Surakarta, Februari 2015 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii ABSTRAK... xiii ABSTRACT... xiv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Karak... 5 B. Bahan PembuatanKarak Lele Beras Ikan Lele B. Bahan Tambahan Pembuatan Karak Lele Garam Boraks Bawang Putih Minyak Goreng D. Tahapan Proses Pencucian vii

8 2. Penirisan Pengadukan Pengukusan Penumbukan Pencetakan Pendinginan Pengirisan Pengeringan Penggorengan Pengemasan E.Pengendalian Mutu F.Hazard Analysis Critical Control Point BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Tahap Pelaksanaan C. Analisis Produk Akhir D. Diagram Penerapan HACCP E. Metode Penetapan CCP BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu a. Pengendalian Mutu Bahan Baku b. Pengendalian Mutu BahanTambahan c. Pengendalian Mutu Proses Produksi d. Pengendalian Mutu Produk Akhir B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) a. Deskripsi Produk b. Penyusunan Diagram Alir c. Analisis Bahaya d. Penetapan CCP viii

9 e. Rencana HACCP BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

10 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikanmenurut SNI Tabel 2.2 SNI Beras menurut SNI 6128 : Tabel 2.3 Nilai Gizi Beras per 100 g Tabel 2.4Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal tiap 100g Tabel 2.5 Standar Mutu Garam Menurut SNI Tabel 3.1MetodeAnalisisUjiPersyaratanMutu Karak Lele Tabel 4.1Hasil PengamatanOrganoleptikBeras Tabel 4.2Hasil PengamatanOrganoleptikDaging Lele Tabel 4.3Hasil Pengamatan Organoleptik Garam Tabel 4.4Hasil Pengamatan OrganoleptikBawangPutih Tabel 4.5Hasil Pengamatan OrganoleptikMinyakGoreng Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Proses Pencucian Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Proses Penirisan...36 Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Tabel 4.9 Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Proses Penumbukan Tabel 4.11 Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Proses Pendinginan Tabel 4.13 Pengendalian Mutu Proses Pengirisan Tabel 4.14 Pengendalian Mutu Proses Pengeringan Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Proses Penggorengan Tabel 4.16 Pengendalian Mutu Proses Penirisan Tabel 4.17 Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Table 4.18 Hasil Analisis Karak Lele Tabel 4.19 Deskripsi Produk Table 4.20 Analisis Bahaya pada Bahan Pembuatan Karak Lele Table 4.21AnalisisBahayapadaTahapan Proses Pembuatan KarakLele x

11 Tabel4.22Penetapan CCP Bahanbaku dan bahan tambahan dalam PembuatanKarakLele Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses dalam Pembuatan Karak Lele Tabel 4.24 Rencana HACCP Pembuatan Karak Lele xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Gambar 3.3Decision TreeUntuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Karak Lele di UKM Pak Narno xii