I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.

Transkripsi

1 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Tempat dan Waktu Penelitian Latar Belakang Saat ini, mengkonsumsi roti sudah menjadi gaya hidup masyarakat Indonesia. Mereka yang sibuk dengan pekerjaan dan tidak punya waktu banyak lebih senang menikmati roti daripada makanan pokok orang Indonesia. Pertimbangannya, roti lebih praktis, bisa dimakan di mana saja dan dalam keadaan bagaimanapun (Chan,2008). Roti bukan sekedar makanan yang mudah didapat, tetapi juga mengandung zat gizi bermanfaat. Peranan roti untuk memenuhi menu sehari-hari sudah tidak dapat dihindari, selain praktis juga dapat memenuhi kecukupan nutrisi yang diperlukan terutama sebagai sumber energi (Soechan,2007). Perkembangan konsumsi roti sangat cepat karena kedudukan roti yang berasal dari negeri barat menjadi makanan yang sangat prestisius. Namun, dengan perkembangan industri makanan berkembang cepat dan harga relatif terhangkau maka perubahan itu menjalar ke masyarakat kelas menengah-bawah (Mudjajanto,2014). Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermantasi tepung terigu dan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Sejak beberapa ratus tahun yang lalu, roti banyak dikonsumsi di berbagai negara seperti Cina, 1

2 2 India, Pakistan, Mesir dan beberapa negara Eropa. Ada perbedaan jenis, ukuran, bentuk, dan susunan roti yang disebabkan oleh kebiasaan makan di masingmasing negeri (Mudjajanto,2014). Roti berasal dari negara Mesir kuno ribuan tahun lampau. Orang mesir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang di atas batu yang dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi kemudian membuat roti dengan cara dan bahan khas daerah setempat (Yahyono,2006). Awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Caranya, roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Dengan berkembangnya teknologi, tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti beraneka ragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah/negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan. Roti mempunyai berbagai macam jenis, salah satunya yaitu roti manis. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang bervariasi. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi (Fitria,2013). Kerusakan roti dikelompokkan menjadi dua jenis kerusakan yaitu kerusakan karena pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan karena reaksi kimia. Kerusakan kimia atau fisik terjadi secara perlahan-lahan yang menyebabkan pengerasan bagian dalam roti (crumb) yang disebut staling. Staling

3 3 merupakan proses fisikokimia yang kompleks yang menyebabkan pengerasan crumb, pelunakan crust (bagian atas roti) dan kehilangan kesegaran roti. Air berperan utama dalam terjadinya staling roti, baik secara makroskopik maupun pada tingkat distribusi molekuler selama penyimpanan. Walaupun staling diasosiasikan dengan terjadinya migrasi air dari crumb ke crust yang kadar airnya lebih rendah dari crumb (3-6%), staling merupakan proses yang kompleks sebagai hasil dari perubahan sifat fisiko kimia pati pada roti. Selama proses staling, porositas crumb menurun dan pori-porinya menjadi lebih kecil (Julianti,2014) Roti merupakan pangan yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih cukup tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme atau disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai Pada kisaran nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah kapang sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan kapang membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri (Julianti,2014). Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain kualitas bahan baku, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang, roti dikemas sebelum dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan (pada tahap pendinginan, pengirisan dan pengemasan). Sumber kontaminasi antara lain udara, peralatan misalnya mesin pengiris, peralatan pendingin roti, conveyor belts dan rak, pengemas dan lingkungan penyimpanan seperti suhu, kelembaban dan lokasi. Penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada industri roti akan mencegah

4 4 dan mengurangi terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan roti, namun demikian sulit untuk menjamin lingkungan bebas spora kapang. Pengirisan roti akan membuka bagian dalam roti dan menyebabkan mudahnya kapang tumbuh pada permukaan crumb (Julianti,2014) Roti termasuk ke dalam pangan yang mudah rusak karena kadar airnya tinggi dan nutrisi cukup tersedia. Selain itu berbagai faktor menentukan awet dan tidaknya roti. Namun demikian, roti yang dibuat dengan kondisi sanitasi dan higiene yang baik dan dikemas dengan baik dapat bertahan selama 5-7 hari pada tempat yang sejuk. Namun demikian sulit sekali untuk menjaga kondisi udara bebas dari spora kapang sehingga seringkali roti dapat berkapang sebelum 5 hari terutama apabila disimpan pada kondisi hangat dan lembab. Tentu saja roti yang dibuat dengan kondisi yang kurang bersih, akan lebih cepat rusak. Mungkin dalam 2-3 hari sudah berkapang dan tidak layak dikonsumsi (Julianti,2014) Teknik lainnya yang dapat digunakan untuk pengawetan roti adalah Modified atmosphere packaging (MAP) adalah teknik pengemasan dengan merubah komposisi udara dalam kemasan. Oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang diganti dengan gas lain, pada umumnya menggunakan gas N 2 dan CO 2. Teknik ini memerlukan dua persyaratan, yaitu pendinginan dan pengemasan roti dilakukan pada ruangan higiene tinggi dan menggunakan kemasan yang tidak melewatkan oksigen. Masuknya oksigen ke dalam kemasan dapat menyebabkan pertumbuhan kapang. Dengan teknik MAP roti dapat disimpan pada suhu ruang lebih lama dan tidak memerlukan pendinginan (Julianti,2014)

5 5 Gas nitrogen merupakan gas diatomik, bersifat inert atau sukar bereaksi dengan unsur dan senyawa lain, tidak berwarna, tidak berasa serta tidak berbau. Penggunaan laju alir gas nitrogen yang tepat dapat memberikan kualitas dan umur penyimpanan yang berbeda dibandingkan dengan tanpa menggunakan gas nitrogen. Pengemasan atau mengemas didefinisikan sebagai tindakan membungkus, menutup suatu barang atau sekelompok barang dengan material kemasan. Material kemasan tersebut bisa berupa kertas, plastik, kaca, tekstil, logam, dan berbagai macam material yang digunakan untuk tujuan pengemasan. Pengemasan juga didefinisikan sebagai aktivitas merancang dan memproduksi wadah atau pembungkus suatu produk. Bungkus atau kemasan yang menarik akan memberikan nilai plus pada konsumen yang sedang membedakan beberapa produk yang bentuk dan mutunya hampir sama (Kaihatu,2014). Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta proteksi isi kemasan (Susiwi,2009). Menurut Winarno (2010) dalam Khatir (2014), secara umum bahan pangan akan mengalami proses penurunan kualitas selama masa penyimpanan, transportasi, pemasaran, maupun proses pascapanen lainnya. Sesuai dengan karakteristiknya yang berbeda, maka antara satu jenis bahan pangan dengan bahan

6 6 pangan yang lain akan mempunyai karakteristik penurunan kualitas yang berbeda. Kajian tentang pendugaan umur simpan bahan pangan adalah kajian yang menarik dan bermanfaat untuk penanganan pascapanennya. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah metode Arrhenius, dimana penurunan kualitas dipantau berdasarkan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kecepatan reaksi penurunan mutu. Persamaan Arrhenius dapat digunakan untuk mempelajari pengaruh suhu terhadap laju reaksi kimia pada suatu bahan pangan 1.2. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasi: 1. Berapa lama umur simpan roti manis dalam berbagai jenis kemasan menggunakan metode Arrhenius? 2. Apakah penambahan gas nitrogen dapat memperpanjang umur simpan roti manis dengan berbagai jenis kemasan? 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan roti manis dalam berbagai kemasan dan dengan penambahan nitrogen berdasarkan metode Arrhenius, sehingga dapat diketahui umur simpan produk tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan roti manis dalam berbagai kemasan dan dengan penambahan nitrogen, sehingga dapat diketahui kemasan yang umur simpan roti manis lebih lama.

7 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan referensi mengenai umur simpan roti manis tersebut. Mengetahui jenis kemasan yang baik untuk produk roti manis agar dapat memperpanjang umur simpannya Kerangka Pemikiran Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. (SNI ). Menurut Rosalina dan Silvia (2015), produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan metode ASLT model Arrhenius diantaranya yaitu produk pangan yang mudah rusak oleh reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein dan sebagainya. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan produk semakin cepat terjadi. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat (Syarif dan Halid, 1993) Selain suhu, mutu makanan juga dapat dipengaruhi oleh jenis kemasannya, karena setiap jenis kemasan memiliki permeabilitas yang berbeda terhadap gas dan uap air. Menurut Buckle et al (2010), daya tembus gas SO 2, O 2, dan H 2 O pada suhu 25 0 C untuk plastik polypropilen (PP) lebih rendah dibandingkan dengan HDPE dan LDPE. Menurut Sunoto, Sampurno (2006) dalam Rosalina dan Silvia (2015), permeabilitas plastik terhadap uap air dan oksigen, untuk plastik Polypropylene

8 8 lebih rendah dibandingkan dengan LDPE, tetapi lebih tinggi dari HDPE sedangkan alumunium foil permeabilitasnya paling rendah dibandingkan jenis kemasan lainnya. Hasil penelitian Alatossava et al.(2013), penambahan gas nitrogen dengan laju alir 120 ml/min kedalam headspace botol yang berisi susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu 6 C atau 8 C, menunjukan bahwa gas nitrogen berpengaruh besar dalam menghambat jumlah total bakteri. Pada susu pasteurisasi yang dibuat pada skala besar, perlakuan yang paling efisien adalah ketika gas nitrogen dialirkan segera setelah proses pasteurisasi selesai. Selain itu, efisiensi dari perlakuan susu pasteurisasi bergantung pada kualitas bahan baku yang digunakan. Menurut Mulyono (2008) berdasarkan penelitian pengaruh penyimpanan dan kemasan terhadap jumlah dan keragaman kapang pada roti tawar Dari ketiga analisa (mikrobiologi, aktivitas air dan kadar air) menunjukkan kedua pengemas tidak berpengaruh terhadap kerusakan roti yang disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan pada suhu ruang dengan pengemas HDPE masih layak konsumsi selama 3 hari penyimpanan sedangkan dengan pengemas Polypropylene selama 4 hari yang ditandai dengan jumlah Kapang masih berada di bawah batas SNI. Jenis Kapang yang terdapat pada roti tawar yang disimpan pada suhu ruang adalah Rhizopus sp F 1, Aspergillus sp F 1,Mucor sp F 1 dan Aspergillus sp F Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas, maka dapat diambil hipotesis bahwa 1. Umur simpan roti manis dalam berbagai jenis kemasan.

9 9 2. Penambahan gas nitrogen diduga dapat memperpanjang umur simpan roti manis dengan berbagai jenis kemasan Tempat dan Waktu Penelitian Kegiatan penelitian berlangsung di Laboratorium Penelitian Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan jalan Setiabudhi nomor 193 Bandung pada bulan Oktober 2017.

10 10