BAB I PENDAHULUAN. susu, gula, mentega, serta bahan penambah rasa atau aroma yang diuapkan.

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Permen karamel susu merupakan salah satu hidangan yang dibuat dari susu, gula, mentega, serta bahan penambah rasa atau aroma yang diuapkan. Protein dari susu, gula, lemak dari mentega akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Reaksi Maillard). Protein merupakan faktor penting yang harus diperhitungkan karena dapat mempengaruhi warna, rasa, dan tekstur permen karamel susu. Penambahan gula akan meningkatkan kekerasan sisi permen yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen karamel susu kombinasi akan menghasilkan rasa atau aroma, aroma, dan warna coklat. Hal ini diakibatkan karena adanya reaksi gula pereduksi dan protein susu (Anggraini, 2010). Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua (Setyawati, 2011). Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya: Berat jenis atau kandungan lemak susunya 1

2 2 rendah), oleh karena itu pembuatan permen susu merupaan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah tetapi tidak pecah. Disamping itu dapat membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah (Kersani,2011). Meskipun permen tergolong bahan pangan yang awet, masih terdapat berbagai kerusakan atau penurunan mutu, antara lain kerusakan berupa graining atau terbentuknya kristal yang tidak dikehendaki (misalnya kasar dan ukurannya besar-besar), yang disertai dengan penurunan mutu dan tekstur. Penyebabnya antara lain kondisi penyimpanan yang kurang baik, menyebabkan terjadinya penyerapan air oleh permen (terutama permen keras) hal ini menyebabkan permen menjadi lengket dan juga dapat menimbulkan pembentukan kristal sehingga perlakuan coating permen karamel menjadi hal yang penting untuk dilakukan. Permen karamel susu Kamayong merupakan produk dari kelompok mandiri Kamayong yang merupakan kelompok yang berdiri atas inisiatif warga sendiri yang terletak di desa Boyong yang terletak di Cangkringan, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Permen susu kamayong dipilih menjadi obyek penelitian karena dekat dengan sumber bahan baku yaitu susu sapi, susu sapi yang dihasilkan oleh koperasi susu desa boyong tidak semuanya memenuhi standar susu sapi segar yang ada, maka permen karamel susu menjadi salah satu alternatif pemanfaatan susu sapi yang kualitasnya rendah tersebut. Proses produksi dari permen caramel susu tersebut sangatlah sederhana, pertama siapkan bahan dari permen tersebut yaitu tepung terigu, susu segar, gula halus, dan margarin. Proses selanjutnya tepung terigu disangrai hingga berwarna kecoklatan lalu diangkat dan didinginkan, tepung terigu yang sudah dingin dicampur dengan susu segar dan

3 3 gula halus lalu diaduk hingga merata, tuangi campuran tersebut dengan margarin cair, diremas-remas hingga adonan agak mengeras dan dapat dibentuk, lalu adonan tersebut dibentuk kotak-kotak lalu dikemas. Dalam pemasarannya, industri permen karamel Kamayong mengemas produk dengan jenis kemasan sekunder berupa plastik jenis PE (polyethylene) dan kertas minyak sebagai kemasan primernya. Sebagian besar konsumen adalah tengkulak yang akan menjual kembali di kios mereka sebagai oleh-oleh atau dikonsumsi sendiri dan penjualannya pun sangat tidak tetap, dapat dilihat pada tabel 1.1. Tabel 1.1 Hasil Penjualan Permen Karamel Susu Kamayong No Tanggal Nilai Penjualan 1 17 Oktober 2016 Rp , Oktober 2016 Rp , Oktober 2016 Rp , Oktober 2016 Rp ,- 5 1 November 2016 Rp ,- 6 2 November 2016 Rp ,- 7 5 November 2016 Rp , November 2016 Rp , November 2016 Rp , November 2016 Rp , November 2016 Rp , Desember 2016 Rp , Desember 2016 Rp , Desember 2016 Rp , Desember 2016 Rp , Desember 2016 Rp , Desember 2016 Rp ,- TOTAL Rp ,-

4 4 Desain kemasan permen karamel Kamayong dapat dilihat pada gambar 1.1. Dari desain kemasan tersebut masih terdapat kekurangan serta kurang menariknya penampilan pada kemasan. Karakteristik kemasan menggunakan kertas minyak yang tipis, mudah sobek, dan ketahanan terhadap air yang kecil. Gambar 1.1 Kemasan Permen Karamel CowSu Oleh sebab itu diperlukan pengembangan awal pada kemasan permen karamel susu tersebut untuk memberikan nilai tambah pada permen karamel susu tersebut, salah satunya dengan proses coating. Dalam proses coating nantinya akan dicari bahan coating yang paling optimal dan sesuai dengan permen karamel susu karena coating dapat mempengaruhi rasa, tekstur, dan ukuran permen nantinya. Keadaan coating yang optimal tersebut yang nantinya akan digunakan sebagai alternatif kemasan produk untuk proses produksi permen karamel susu dengan berbagai macam pengemasan dan dapat menambah kualitas permen karena coating pada permen kali ini menggunakan kitosan yang dapat menahan bakteri gram positif dan memiliki tahanan transfer oksigen yang baik dan

5 5 memiliki sifat permeabilitas terhadap uap air yang baik sehingga bakteri maupun jamur sukar berkembang pada permen karamel tersebut (Subastian, 2004). Melalui penelitian ini dilakukan inovasi untuk menghasilkan produk karamel susu dengan kemasan yang berbeda dari produk karamel susu yang ada di pasaran dengan tetap memperhatikan keinginan konsumen. Untuk mengetahui nilai produk karamel susu yang dihasilkan dari penelitian ini, maka dilakukan pengembangan produk dengan pendekatan Value Engineering (VE). Penggunaan pendekatan metode Value Engineering dalam pengembangan produk permen karamel susu ini, sebab dengan metode tersebut dapat diketahui spesifikasi produk yang diinginkan konsumen, sehingga dapat dikembangkan produk permen karamel susu dengan coating yang memiliki keseimbangan antara performansi dan biaya produk. 1.2 Rumusan Masalah Mengacu pada latar belakang penelitian ini maka permasalahan yang ada pada penelitian ini terdapat pada produk permen karamel yaitu permen karamel susu yang diproduksi memiliki kemasan yang kurang bervariasi dan rasa yang biasa. Di kelompok mandiri desa Boyong, produk permen karamel susu memiliki warna coklat dan tidak ada variasi rasa sehingga menggunakan edible coating untuk pengembangan produk tersebut. Untuk pengembangannya pertama-tama mencari bahan untuk edible coating yang optimal pada permen karamel susu. Perbedaan desain produk yang dimiliki oleh produk permen karamel susu setelah dilakukannya edible coating merupakan peluang timbulnya pasar baru bagi permen karamel susu. Produk yang memiliki desain paling sesuai dengan yang diinginkan oleh konsumen akan mampu menarik perhatian pasar, sedangkan produk yang memiliki desain kurang sesuai dengan yang diinginkan oleh

6 6 konsumen tidak akan menarik perhatian konsumen, maka dicari pengembangan produk dan kemasan karamel susu setelah edible coating. Manfaat dari edible coating dibandingkan dengan kemasan polymer dengan bahan berbasis petrokimia adalah edible coating dapat diaplikasikan didalam makanan yang bersifat heterogen antar permukaan diantara lapisan berbeda pada komponennya dan disesuaikan untuk mencegah kelembaban interkomponen yang terdeteorative dan perpindahan cairan pada makanan seperti pizza, pie dan permen (Robertson, 2013). 1.3 Batasan Masalah Batasan-batasan permasalahan perlu diberikan untuk menghindari kemungkinan penyimpangan pemecahan masalah dari tujuan yang akan dicapai. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Sampel penelitian ini adalah permen karamel susu yang diproduksi oleh kelompok mandiri desa Boyong yang berlokasi di Boyong, Cangkringan, Kab Sleman dengan ukuran yang relatif seragam. 2. Aplikasi edible coating dengan kitosan sebagai bahan pelapis dengan metode Value Engineering berdasarkan faktor komposisi bahan aktif, suhu penyimpanan dan tingkat kadar air. 3. Penelitian mengenai pengembangan produk permen karamel susu menggunakan edible coating dilakukan Laboratorium Reka industri dan Pengendalian Produk samping. 4. Penelitian mengenai pengembangan produk permen karamel susu menggunakan edible coating dilakukan pada bulan September Maret 2017.

7 7 1.4 Tujuan Penelitian 1. Mengidentifikasi atribut mutu produk permen karamel susu. 2. Mendapatkan performansi terbaik atribut mutu produk permen karamel susu yang dikembangkan dengan Value Engineering. 1.5 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi dan pengetahuan gambaran dan informasi tentang penggunaan metode coating pada permen karamel susu. 2. Dapat menghasilkan performansi komposisi bahan pelapis yang sesuai dengan spesifikasi. 3. Memberikan alternatif solusi guna meningkatkan daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi permen karamel susu.