III. METODOLOGI PENELITIAN. penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2016 sampai dengan Januari 2017.

Transkripsi

1 24 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2016 sampai dengan Januari Alat dan Bahan Penelitian Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget rumput laut adalah ember, pengaduk, loyang, pengukus (dandang), kompor, sendok, pisau, talenan, plastik, saringan, blender. Peralatan yang digunakan dalam analisis kimia adalah spatula, mortal martil, spektrofotometer merk Genesys 20, cawan porselen, Tanur, labu Kjeldahl, Water Bath Digital Thermostat, timbangan analitik merk pioneer Ohaustipe PA413, desikator merk Glaswerk Wertheim 6132, pendingan balik, erlenmeyer 250 ml, biuret 5 ml merk Emil England ML, labu ukur 50 ml, kertas saring, oven merk Wic Binder 7200, pipet tetes, beaker glass 50 ml, tabung reaksi 10 ml merk IWAKI, gelas ukur 25 ml merk IWAKI pyrex dan lemari asam. Peralatan yang digunakan dalam analisa fisik yaitu Pnetrometer merk Koehler. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut kering jenis Eucheuma cottonii yang diperoleh dari Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang, singkong yang diperoleh dari pasar tradisional Bangil Pasuruan, tepung MOCAF yang diperoleh dari industri rumah Jetis Malang dan tepung tapioka, sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pasar tradisional Bangil Pasuruan

2 25 seperti ayam, bawang putih, bawang bombay, susu, telur, lada, garam. Bahanbahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4, NaOH, K2SO4, etanol, katalisator (Na2SO4 H3O) (20:1), HCl 0,02 N, asam borat, asam sulfat pekat, petrolium benzene dan aquades yang diperoleh dari Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu proporsi bubur rumput laut (30%, 40%, 50%). Faktor kedua yaitu variasi tepung olahan singkong, seperti tepung MOCAF, tepung singkong dan tepung tapioka. A : Proporsi Bubur Rumput Laut A1 : Bubur rumput laut 30% (75 gram bubur rumput laut : 175 gram tepung) A2 : Bubur rumput laut 40% (100 gram bubur rumput laut : 150 gram tepung) A3 : Bubur rumput laut 50% (125 gram bubur rumput laut : 125 gram tepung) B : Jenis Tepung Olahan Singkong B1 = Tepung MOCAF B2 = Tepung Singkong B3 = Tepung Tapioka

3 26 Tabel 5. Matriks kombinasi penggunaan proporsi bubur rumput laut dan jenis tepung olahan singkong terhadap nugget rumput laut Jenis Tepung Olahan Singkong (B) Proporsi Bubur Rumput Laut (A) Tepung MOCAF (B1) Tepung Singkong (B2) Tepung Tapioka (B3) (A1) 30% A1B1 A1B2 A1B3 (A2) 40% A2B1 A2B2 A2B3 (A3) 50% A3B1 A3B2 A3B3 Keterangan : A1B1 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung MOCAF A1B2 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung singkong A1B3 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung tapioka A2B1 = proporsi bubur rumput laut 40% dengan tepung MOCAF A2B2 = proporsi bubur rumput laut 40% dengan tepung singkong A2B3 = proporsi bubur rumput laut 40% dengan tepung tapioka A3B1 = proporsi bubur rumput laut 50% dengan tepung MOCAF A3B2 = proporsi bubur rumput laut 50% dengan tepung singkong A3B3 = proporsi bubur rumput laut 50% dengan tepung tapioka 3.4 Prosedur Penelitian Penelitian terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah proses pembuatan bubur rumput laut, tahap kedua adalah proses pembuatan tepung singkong, tahap ketiga adalah proses pembuatan nugget ayam dan tahap keempat adalah uji mutu nugget ayam.

4 27 1. Proses Pembuatan Bubur Rumput Laut Rumput Laut Kering Eucheuma cottonii Pencucian Perendaman selama 3 hari (mengganti air tiap 3 jam sekali) Penghalusan (blender) Bubur Rumput Laut Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Rumput Laut (Sumber : Astawan, 2004; telah dimodifikasi)

5 28 2. Proses Pembuatan Tepung Singkong Singkong Pengupasan dan Pencucian Pemotongan ± 1-3 mm Penjemuran ± 48 jam (sun drying) Penghalusan (blender) Pengayakan 80 mesh Tepung Singkong Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Singkong (Sumber : Koswara, 2009)

6 29 3. Proses Pembuatan Nugget Ayam Daging Ayam 250 gram - Bahan Pengisi (filler)* - Bubur Rumput Laut** - Telur 1 butir - Susu 13,5 gram - Bawang Putih 1 siung - Bawang Bombay 1 siung - Lada 1 % - Garam 3 % Penggilingan Pencampuran Bahan Adonan Pencetakan Pengukusan (80 o C, 30 menit) Pendinginan Suhu Ruang (± 3 jam) Pengirisan (2 cm x 2 cm x 1 cm) Battering dan Breading Pemaniran Nugget ayam mentah Pembekuan Penggorengan suhu ±170 o C selama ±4menit Analisa : - Kadar Air - Kadar Abu - Kadar Lemak - Kadar Protein - Kadar Serat - Uji Tekstur Nugget ayam Uji Organoleptik : - Rasa - Kenampakan Keterangan : - Tekstur * = Tepung MOCAF, Tepung Singkong, Tepung Tapioka ** = Proporsi Filler : Proporsi Bubur Rumput Laut (70%:30%; 60%:40%; 50%:50%) Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam (Sumber : Yuliani, 2013; telah dimodifikasi)

7 Parameter Pengamatan Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji tekstur dan uji organoleptik Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Ditimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. 2. Keringkan dalam oven pada suhu o C selama 3-5 jam tergantung bahannya, kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). 3. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Kadar Air (%) (Berat botol timbang Berat sampel) - Berat sampel Berat akhir 100% Analisa Kadar Abu Metode Pengeringan (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya. 2. Pijarkan dengan muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan (5 jam dengan suhu 600 o C). Dimasukkan krus dan abu ke dalam desikator dan timbang abu setelah dingin. 3. Perhitungan: Kadar Abu(%) Berat akhir - Berat porselin kosong Berat Sampel 100%

8 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Sampel ditimbang dengan teliti lalu dimasukkan dalam thimble yang dibuat dari kertas saring 2. Diatas sampel dalam thimble ditutup dengan kapas bebas lemak 3. Labu godok dipasang berikut kondensornya 4. Pelarut dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi sebanyak 1,5-2 kali isi tabung ekstraksi 5. Dilakukan pemanasan dengan menggunakan penangas air 6. Lipida akan terekstrak dan terkumpul ke dalam labu godok 7. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 4-6 jam, labu godok diambil dan extrak dituang kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui beratnya, kemudian pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat. 8. Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada suhu 100 o C selama 30 menit. 9. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Ditimbang bahan 0,1 gram kemudian ditambahkan 1 spatula katalisator (K2SO4:HgO 20:1) dalam labu kjeldahl. 2. Ditambahkan 2 ml H2SO4. 3. Dilakukan proses dekstruksi dalam lemari asam sampai jernih. 4. Ditambahkan 25 ml aquades dalam labu kjeldahl NaOH 50% sebanyak 10 ml dan dilakukan proses destilasi.

9 32 5. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang telah di isi dengan 10 ml larutan asam borat yang telah ditambahkan indikator metil merah. Dilakukan destilat sampai asam borat berubah menjadi hijau muda. 6. Dititrasi hasil distilat yang diperoleh dengan larutan HCl 0,02 N sampai berubah menjadi warna ungu. 7. Perhitungan : % N % Protein %N x Faktor ml HClx N HCl 14, % Berat Sampel x Analisa Kadar Serat Pangan (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Ditimbang 2 gram bahan kering dan diekstraksi lemaknya dengan soxhlet. 2. Dipindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml ditambahkan 0,5 gram asbes. 3. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N CaCO3) dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dihitung setelah bahan mendidih. 4. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci aquades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (menguji dengan kertas lakmus). 5. Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula dan dicuci sisa dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit dihitung setelah mendidih.

10 33 6. Disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian dicuci lagi dengan 15 ml alkohol 95%. 7. Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110 o C sampai berat konstan (1 jam), dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Berat residu = berat serat pangan Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997) Pengukuran kadar karbohidrat ini menggunakan analisa proksimat dengan tahapan sebagai berikut : 1. Hitung hasil analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. 2. Jumlahkan seluruh hasil analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. 3. Kurangi nilai konstan (100%) dengan hasil penjumlahan dari seluruh hasil analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. 4. Rumur Perhitungan : Karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein) Tekstur atau Kekerasan (Yuwono, 1998) Analisa tekstur dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer tipe PNR 6 dengan meletakkakn sampel yang masih utuh dibawah jarum dengan berat beban 50 gram dan waktu diatur sebanyak 10 detik. Dengan menekan tombol start maka akan terbaca tekstur nugget. 1. Diambil nugget yang utuh dan sudah dingin dan diletakkan dibawah jarum penetrometer.

11 34 2. Posisikan jarum penunjuk angka pada posisi angka Ditekan tombol start, dan nugget akan tertekan selama 5 detik, setelah berhenti menekan, jarum penunjuk akan berada pada posisi angka yang menunjukkan tekstur nugget, kemudian mencatat berapa skala yang ditunjuk. 4. Perhitungan : Tekstur (mm/gr/detik) = Rata-rata hasil pengukuran x 60 x 1/10 Berat beban x waktu penusukan Uji Organoleptik Dengan Metode Hedonik (Kartika, 1987) Pengujian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi rasa, tekstur, dan kenampakan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis. Panelis diminta menilai sampel tersebut berdasarkan skala nilai yang mempunyai arti. a. Rasa Pengamatan terhadap rasa dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta untuk menilai kesukaan terhadap nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu: 1. Sangat tidak enak; 2. Tidak enak; 3. enak; 4. Sangat enak b. Kenampakan Pengamatan terhadap warna dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta untuk menilai kemenarikan nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu: 1. Sangat tidak menarik; 2. Tidak menarik; 3. Menarik; 4. Sangat menarik c. Tekstur Pengamatan terhadap tekstur dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta untuk menilai kekenyalan nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu:

12 35 1. Sangat tidak kenyal; 2. Tidak kenyal; 3. Kenyal; 4. Sangat kenyal 3.6 Analisis Data Data pengamatan analisis fisik, analisis kimia dan uji organoleptik dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau Analysis Of Variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terjadi perbedaan nyata atau ada interaksi pada masing-masing perlakuan maka data yang sudah diperoleh akan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan s Multiple Range Test) guna menentukan level terbaik dari masing-masing perlakuan (Hanafiah, 2003).