METODOLOGI PENELITIAN. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), dilakukan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2015.

Transkripsi

1 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai dengan Juli Bahan dan Alat Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan produk adalah ubi Cilembu yang didapatkan dari Pasar Songgoriti Kota Batu, buah naga dari Pasar Dinoyo Malang, tepung terigu, gula, sp, susu kental manis, telur, baking powder dan santan Alat Alat yang digunakan antara lain cabinet dryer, autoclave, pisau, timbangan analitik, loyang, grinder, ayakan, chamber, plat KLT, lampu UV, mixer, spatula, cetakan kue, oven, botol timbang, desikator, mortal, martil, kurs porseline, muffle, labu kjedahl, kompor, alat destilasi, erlenmeyer, biuret, botol lemak, timbel, soxhlet, waterbath, pendingin balik, penangas air, ayakan 60 mesh, scanning electron microscope (SEM), texture profile analyzer (TPA). 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama subtitusi Tepung Ubi Cilembu dan faktor kedua konsentrasi penambahan sari buah naga. Faktor 1. Substitusi Tepung Ubi Cilembu 23

2 A1 = Substitusi tepung ubi cilembu 100 % A2 = Substitusi tepung ubi cilembu 75 % A3 = Substitusi tepung ubi cilembu 50 % A4 = Substitusi tepung ubi cilembu 25 % A5 = Substitusi tepung ubi cilembu 0 % Faktor 2. Penambahan Sari Buah Naga B1 B2 B3 = Konsentrasi pewarna sari buah naga 0 = Konsentrasi pewarna sari buah naga 20 = Konsentrasi pewarna sari buah naga 30 Tabel 4. Kombinasi Perlakuan B1 B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A5 A5B1 A5B2 A5B3 A1B1 = Substitusi tepung ubi cilembu100%, dan konsentrasi sari buah naga 0 A2B1 = Substitusi tepung ubi cilembu 75%, dan konsentrasi sari buah naga 0 gram / 50 gram tepung A3B1 = Substitusi tepung ubi cilembu 50%, dan konsentrasi sari buah naga 0 gram / 50 gram tepung A4B1 = Substitusi tepung ubi cilembu25%, dan konsentrasi sari buah naga 0 gram / 50 gram tepung A5B1 = Substitusi tepung ubi cilembu 0%, dan konsentrasi sari buah naga 0 gram / 50 gram tepung 24

3 A1B2 = Substitusi tepung ubi cilembu 100%, dan konsentrasi sari buah naga 20 A2B2 = Substitusi tepung ubi cilembu 75%, dan konsentrasi sari buah naga 20 A3B2 = Substitusi tepung ubi cilembu 50%, dan konsentrasi sari buah naga 20 A4B2 = Substitusi tepung ubi cilembu 25%, dan konsentrasi sari buah naga 20 A5B2 = Substitusi tepung ubi cilembu 0%, dan konsentrasi sari buah naga 20 A1B3 = Substitusi tepung ubi cilembu 100%,dan konsentrasi sari buah naga 30 A2B3 = Substitusi tepung ubi cilembu 75%, dan konsentrasi sari buah naga 30 A3B3 = Substitusi tepung ubi cilembu 50%, dan konsentrasi sari buah naga 30 A4B3 = Substitusi tepung ubi cilembu 25 %, dan konsentrasi sari buah naga 30 A5B3 = Substitusi tepung ubi cilembu 0%, dan konsentrasi saribuah naga 30 gram 3.4 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Ubi Cilembu Proses pembuatan tepung ubi cilembu yaitu ubi cilembu dikupas kulitnya dan dibersihkan dari kotoran, kemudian diiris tipis-tipis dengan menggunakan 25

4 pisau. Ubi Cilembu dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan. Irisan tersebut ditata dalam loyang, dan dikeringkan dengan drying cabinet dengan suhu 50 0 C selama 24 jam. Ubi cilembu yang sudah dikering dihaluskan dengan menggunakan Grender kemudian diayak dengan menggunakan ayakan yang 60 mesh Pembuatan Pewarna Sari Buah Naga Proses pembuatan sari buah naga yaitu buah naga dikupas daging dan kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan menggunakan pisau. Buah naga diblender hingga halus. Kemudian sari buah naga diaplikasikan pada adonan bolu kukus Proses Pembuatan Bolu Kukus Bolu kukus dibuat dengan langkah-langkah berikut ini. Langkah pertama, mengocok 4 butir telur, 37 gr gula, SP (bahan pelembut) ½ g sdt, baking powder ½ g sdt, ditambahkan santan kelapa 600 ml (sudah di campur dengan susu 80 g), dikocok selama 15 menit. Langkah kedua, dimasukkan tepung terigu : tepung ubi cilembu sesuai dengan perlakuan (1:0, 2:1, 1:1, 1:3, 0:1) kemudian di campurkan sampai kalis atau bahan sudah tercampur semua dengan merata. Menambah sari buah naga pada adonan hingga tercampur merata. Langkah ketiga tuangkan adonan kedalam cetakan bolu kukus, kemudian dikukus selama 45 menit. 3.5 Parameter Penelitian Perameter pengamatan yang akan dilakukan terdiri dari empat jenis, yaitu uji fisik, kimia, uji organoleptik dan daya kembang. Pengamatan dilakukan pada produk bolu kukus yaitu kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar antioksidan. 26

5 3.5.1 Analisa Fisik Tekstur (Indriyani, 2007) Alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan (hardness) adalah Texture Profile Analyzer Merk Shimadzu tipe EZ-Test model SM-500N-168. Kondisi pengukuran yang perlu diatur diantaranya adalah kedalaman penekanan (15mm) dan menekan bolu kukus (60mm/min). sensor berupa silinder berdiameter kira-kira 5mm yang ujungnya runcing. Tingkat kekrasan (hardness) kue basah diukur sebagai respon bahan terhadap gaya yang diberikan. Hasil pengukuran ini dapat dilihat pada kurva yang menyatakan hubungan antara waktu, gaya, dan puncak kurva (F maks) yang menunjukkan besarnya usaha maksimal yang diperlukan kue basah untuk menahan tekanan sebsor. Semakin besar nilai N, maka semakin tinggi tingkat kekerasannya Analisa Mikroskop Cara kerja Analisa Mikroskopis a. Diambil potongan bolu kukus, kemudian dihancurkan b. Foto pori menggunakan kamera Optilab dengan perbesaran 100 kali Pengamatan Sifat Kimia Analisa Kadar Air (Sudarmadji.1997) 1) Menimbang contoh sebanyak 1-2 gram dalam botol timbangan yang sudah diketahui bobotnya. 2) Mengeringkan dalam oven pada suhu C selama 3-5 jam 27

6 3) Mendinginkan lagi dalam oven selama 30 menit dan mendinginkan dalam desikator dan menimbang (perlakuan ini diulangi hingga tercapai bobot konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). 4) Melakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut: Kadar Air (%) = berat air (berat bahan) 100% Analisa kadar abu (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Menimbang bahan lebih kurang 2 g sampai 10 g dalam krus porselen yang kering dan yang telah diketahui beratnya 2. Kemudian memijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. 3. Memasukkan krus porselen dan abu kedalam eksikator dan menimbang berat abu setelah dingin. 4. Menentukan persen abu berdasar berat kering bahan. Kadar Abu (%) = Analisa lemak (Sudarmadji, 2003) berat abu berat bahan 100% 1. Menghaluskan sampel yang akan dianalisis. 2. Menimbang sampel halus 2 gram dan mengeringkannya dalam oven suhu 50 0 C. 3. Menghaluskan sampel yang kering dan memasukkan sampel kering halus dalam timbel. 4. Memasukkan labu lemak dalam oven ± 3 4 jam untuk menstabilkan beratnya, setelah itu labu lemak dimasukkan dalam desikator ± 15 menit sampai beratnya konstan untuk ditimbang. 28

7 5. Menimbang labu lemak dan mencatat beratnya, setelah itu memasukkan 10 ml pelarut petrolium benzena dalam labu lemak. 6. Mengekstrak lemak dalam sampel dengan pelarut. Caranya mendestilasi pada waterbath suhu ± 85 0 C selama ± 2 jam, tergantung kadar lemak bahan. 7. Menguapkan pelarut dalam labu lemak dengan cara memasukkannya dalam oven. Setelah semua pelarut teruapkan, memasukkan labu lemak dalam desikator selama 15 menit dan menimbang berat labu lemak. 8. Mencatat hasilnya dan menghitung kadar lemak dengan rumus : Kadar Lemak Kasar (%) = berat lemak x 100% berat bahan Analisa Kadar Protein Metode Kjedal (Sudarmaji dkk.,1997) 1. Menimbang sampel sebanyak 0,2-1 gram. 2. Memasukkan sampel ke dalam labu kjeldahl. 3. Selanjutnya menambahkan 1 pucuk sendok kecil katalisator, dan 2 ml asam sulfat pekat. 4. Kemudian mendestruksi, mula-mula dengan suhu rendah sampai tinggi (450 0 C) dan dilakukan dalam lemari asam selama 2-3 jam (larutan sampai jernih). 5. Kemudian mengangkat dan mendinginkan, menambahkan aquades 15 ml. 6. Memasang alat pada destilasi kemudian menambahkan NaOH 40 % sebanyak 15 ml, dipanaskan selam 15 menit. 7. Menampung NH3 yang terbentuk dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml asam borat. 29

8 8. Meniriskan larutan dalam erlenmeyer dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau muda menjadi ungu muda. 9. Mencatat volume HCl yang dipakai Kadar N total (%) = % Protein : N x Faktor (ml HCl x N HCl)x 100% x 14,008 gr contoh x Uji Daya Pengembangan (Apriyanto, 2006) Prosedur uji pengembangan kue bolu kukus dilakukan dengan cara diukur menggunakan lidi dengan menususkkan pada bagian tengah adonan kemudian diukur tinggi sebelum dan sesudah pemanggangan dapat diketahui: Presentase pengembangan = B A x100% A Keterangan = A = tinggi adonan sebelum pengembangan B = tinggi adonan setelah pengembangan Analisa Karbohidrat Total (Widjanarko, 1996) Kadar karbohidrat = 100%-(kadar protein+lemak+kadar air+kadar abu) Uji Antioksidan dengan DPPH 1 Menghancurkan dan menimbang bahan sebanyak 2,5 gr, lalu melarutkan dalam metanol p.a sampai 25 ml dalam labu takar, sehingga didapatkan larutan sampel 10% 2 Melakukan sentrifuge selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm lalu mengambil supernatan 3 Untuk menera sampel ambil 1 ml antioksidan ditambahkan 3 ml larutan DPPH. Menghomogenisasi campuran larutan antioksidan dan larutan DPPH 30

9 dan mediamkan selama 30 menit, lalu menera dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm 4 Menera blangko 1,5 ml metanol p.a dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm, kemudian menghitung aktivitas antioksidannya dengan rumus: % Aktifitas Antioksidan =(1 absorbansi sampel absorbansi kontrol )x Uji Organoleptik Dengan Metode Hedonic Scale Scoring (Kartika,1987) Uji yang dilakukan terhadap bolu kukus dilakukan secara panel test menggunakan uji sensoris menurut kesukaan panelis. Daftar pertanyaan diajukan menurut menurut cara Hedonic scale scoring terhadap produk bolu kukusdengan 15 panelis dan dengan jumlah panelis sebagai ulangan. Panelis diharuskan untuk menilai, warna, aroma, tekstur dan rasa. Penilaian sampel tersebut berdasarkan kesenangan menurut skala 1-5 yang mempunyai arti: 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 31