LAPORAN TUGAS AKHIR. Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian DISUSUN OLEH : JEHA EASTON ITTAQAESA (H )

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN STIK KACANG PANJANG DI UKM CHRISNA SNACK Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Kec. Jaten, Karanganyar. Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian DISUSUN OLEH : JEHA EASTON ITTAQAESA (H ) PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA 2016 i

2 HALAMAN PENGESAHAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN STIK KACANG PANJANG DI UKM CHRISNA SNACK Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Kec. Jaten, Karanganyar. Disusun dan Disiapkan Oleh: JEHA EASTON ITTAQAESA H Telah dipertahankan di hadapan Dosen Penguji Pada tanggal : Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc NIP Ir. Basito, M.Si NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP ii

3 ( iii

4 Dengan rasa kerendahan hati, kasih sayang dan cinta yang mendalam tugas akhir ini aku persembahkan untuk : Almarhum ayah Juli Kusnanto, Ibuku Sri Suhartini terimakasih telah mendidik dan merawatku dengan tulus, mengorbankan jiwa dan raga, terimaksih atas doa yang dipanjatkan dengan tak henti-hentinya, serta kasih sayang yang tanpa batas. Adikku Jultinnove Dia Moussomeh yang tercinta, terimakasih atas segenap kasih sayang, motivasi, kritik dan saran, serta segala bantuan yang telah diberikan kepadaku Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc dan Ir. Basito, M.Si selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas untuk membimbing dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini Sahabat terbaik Sidiq, Tinus, Agung, Reza, Lutfi, Junjung, Afif, yang selalu menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do a, semangat, dan menemani selama Tugas Akhir Teman-teman seperjuangan D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, serta kenangan selama 3 tahun ini Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta iv

5 KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini. Laporan ini disusun sebagai syarat guna memperoleh gelar ahli madya dan juga merupakan mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Diploma III. Penelitian tugas akhir ini dilaksanakan mulai tanggal Januari hingga Maret 2016 di UKM Chrisna Snack Perumahan Josroyo 19 rt 7 rw 20, kec. Jaten, Karanganyar. Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir., pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P selaku Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta. 3. Ibu Sunarsih (Kris ) selaku pemilik UKM Chrisna Snack. 4. Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc selaku pembimbing utama penulis yang dengan kerelaan hati dan kesabaran membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan tugas akhir ini. 5. Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing penulis yang dengan kerelaan hati membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan tugas akhir ini. 6. Orang tua penyusun yang telah memberi dukungan baik secara moril dan materil. 7. Rekan-rekan Program diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret yang tidak dapat penyusun sebutkan satupersatu Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan tugas akhir ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran v

6 dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga laporan tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya. Surakarta, 19 Juni 2016 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO iii HALAMAN PERSEMBAHAN iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xiii ABSTRAK... xv ABSTRACT... xvi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Stik Kacang Panjang... 4 B. Bahan Baku... 6 C. Bahan Tambahan D. Pengendalian Mutu E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Tempat Pelaksanaan Tugas Akhir B. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir C. Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik D. Metode analisis E. Pelaksana F. Materi Tugas Akhir G. Mekanisme Pelaksanaan vii

8 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian Mutu Proses Pengendalian Mutu Produk Akhir Kemasan J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat (SNI )... 5 Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu SNI ( )... 6 Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Mokaf SNI ( )... 8 Tabel 2.4 Tingkatan Mutu Telur Ayam Konsumsi SNI ( )... 9 Tabel 2.5 Syarat Mutu Mikrobiologis Telur SNI ( ) Tabel 2.6 Syarat Mutu Air SNI ( ) Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega SNI ( ) Tabel 2.8 Komposisi Zat Gizi Kacang Panjang Per 100g Bahan Tabel 2.9 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI ( ) Tabel 2.10 Syarat Mutu Cabai Merah Besar Segar SNI No Tabel 2.11 Syarat Mutu Cabai Kering SNI No Tabel 2.12 Syarat mutu bawang putih (SNI ) Tabel 2.13 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI Tabel 2.14 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi SNI No Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stik Kacang Panjang Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Tepung Terigu Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tepung Mokaf Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Mokaf Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Kacang Panjang Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Panjang Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Telur Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Air Tabel 4.10 Hasil Pengujian Organoleptik Air Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Tabel 4.12 Pengamatan Mutu Mentega Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega Tabel 4.14 Pengamatan Mutu pada Garam Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam ix

10 Tabel 4.16 Pengamatan Mutu pada Penyedap Rasa Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa Tabel 4.18 Pengamatan Mutu Cabai Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cabai Tabel 4.20 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih Tabel 4.22 Pengamatan Mutu Gula Pasir Tabel 4.23 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir Tabel 4.24 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Tabel 4.25 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan untuk Perbaikan Tabel 4.26 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bahan Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penghalusan Bahan untuk Perbaikan Tabel 4.28 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pencampuran Bahan Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran untuk Perbaikan Tabel 4.30 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemipihan Awal Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pemipihan Adonan untuk Perbaikan Tabel 4.32 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemipihan Lanjutan Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pemipihan lanjutan untuk Perbaikan Tabel 4.34 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Tabel 4.35 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pencetakan untuk Perbaikan...98 Tabel 4.36 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penggorengan Tabel 4.37 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penggorengan untuk Perbaikan Tabel 4.38 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penirisan x

11 Tabel 4.39 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penirisan untuk Perbaikan Tabel 4.40 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.41 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk Perbaikan Tabel 4.42 Hasil Analisis Stik Kacang Panjang UKM Chrisna Snack Tabel 4.43 Pengendalian Mutu Produk Akhir Tabel 4.34 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Lokasi UKM Chrisna Snack Gambar 4.2 Lingkungan UKM Chrisna Snack Gambar 4.3 Tatal Letak Ruang Produksi UKM Chrisna Snack Gambar 4.4 Lantai Ruang Produksi UKM Chrisna Snack Gambar 4.5 Langit Dinding UKM Chrisna Snack Gambar 4.6 Langit-Langit di Ruangan Produksi UKM Chrisna Snack Gambar 4.7 Pintu Masuk Ruangan Produksi Utama UKM Chrisna Snack Gambar 4.8 Jendela kaca permanen UKM Chrisna Snack Gambar 4.9 Ventilasi UKM Chrisna Snack Gambar 4.10 Permukaan Tempat Kerja Gambar 4.11 Tempat Cuci Tangan Gambar 4.12 Tempat Penyimpanan Peralatan Gambar 4.13 Tempat Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Gambar 4.14 Konsep Tatal Letak Ruang Produksi Gambar 4.15 Alat dan Bahan Gambar 4.16 Sumber Air Gambar 4.17 Sarana Toilet di UKM Chrisna Snack Gambar 4.18 Karyawan di UKM Chrisna Snack Gambar 4.19 Tepung Terigu Gambar 4.20 Tepung Mokaf Gambar 4.21 Kacang Panjang Gambar 4.22 Telur Gambar 4.23 Mentega yang digunakan Gambar 4.24 Garam Gambar 4.25 Penyedap Rasa Gambar 4.26 Cabai Gambar 4.27 Bawang Putih Gambar 4.28 Gula Pasir Gambar 4.29 Diagram Alir Proses Pembuatan Stik Kacang panjang Gambar 4.30 Persiapan Bahan xii

13 Gambar 4.31 Penghalusan Gambar 4.32 Proses Pencampuran Bahan Gambar 4.33 Proses Pemipihan awal Gambar 4.34 Proses Pemipihan Lanjutan Gambar 4.35 Proses Pencetakan Gambar 4.36 Proses penggorengan Gambar 4.37 Proses penirisan produk Gambar 4.38 Proses Pengemasan Gambar 4.39 Kemasan Stik Kacang Panjang Gambar 4.40 Kemasan Stik Kacang Panjang Gambar 4.41 Label pada Kemasan Stik Kacang Panjang Gambar 4.42 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produksi Stik Kacang Panjang xiii

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1Hasil Perhitungan Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) 127 Lampiran 2 Hasil Perhitungan Analisis KadarAbu Lampiran 3 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak Lampiran 4 Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total 130 Lampiran 5 Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida 132 Lampiran 6 Hasil Perhitungan FFA 133 xiv

15