KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN KULIT JERUK SKRIPSI. Oleh HASNA RAHMA AULIA

Transkripsi

1 i KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN KULIT JERUK SKRIPSI Oleh HASNA RAHMA AULIA PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2017

2 ii KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN KULIT JERUK Oleh HASNA RAHMA AULIA NIM : Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2017

3 iii SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Saya yang bertandatangan di bawah ini : Nama : Hasna Rahma Aulia NIM : Program Studi : S-1 Teknologi Pangan Dengan ini menyatakan sebagai berikut : 1. Karya ilmiah yang berjudul: Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk, dan penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri. 2. Setiap ide atau kutipan dari orang lain berupa publikasi atau bentuk lainnya dalam karya ilmiah ini, telah diakui sesuai dengan standar prosedur disiplin ilmu. 3. Saya juga mengakui karya ilmiah ini dapat dihasilkan berkat bimbingan dan dukungan penuh pembimbing saya, yaitu: Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. dan Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc. Semarang, Mei 2017 Penulis Mengetahui : Hasna Rahma Aulia Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. NIP Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc NIP

4 iv HALAMAN PENGESAHAN Judul Skripsi : KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN KULIT JERUK Nama Mahasiswa : HASNA RAHMA AULIA Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi/Jurusan : S-1 TEKNOLOGI PANGAN/PERTANIAN Fakultas : PETERNAKAN DAN PERTANIAN Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan lulus pada tanggal... Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc Ketua Ujian Akhir Program Ketua Program Studi S1 Teknologi Pangan Dr. Ir. Antonius Hintono, M.P. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. Dekan Ketua Departemen Prof. Dr. Ir. Mukh. Arifin, M.Sc. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc., Res., Ph.D.

5 v KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk. Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih rendah daripada es krim, berkadar gula tinggi, dan menggunakan buah sebagai bahan utamanya. Kadar air yang tinggi dan lemak yang rendah menyebabkan kristal-kristal es pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan produk sherbet menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan bahan penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet yaitu dengan penambahan pektin kulit jeruk. Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama nama sebagai berikut : 1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana. 2. Ketua Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Dr. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc. dan Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt. M.P. atas bimbingannya dan kesempatan untuk melakukan penelitian.

6 vi 3. Dr. Ir. Nurwantoro, MS. selaku dosen pembimbing utama dan Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc.selaku dosen pembimbing anggota yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi. 4. Dosen penguji yaitu Yoga Pratama, S.TP., M.Sc. dan drh. Siti Susanti, Ph.D. atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang lebih baik. 5. Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian. 6. Tim Hibah Penelitian Tingkat Universitas Diponegoro 2016 yang telah memberikan dana penelitian untuk melakukan penelitian. 7. Kedua orang tua penulis, Bapak H. Joko Murwinto dan Ibu Hj. Dyah Sulistyani, serta kakak penulis Aldila Septiana Pertiwi yang senantiasa menjadi semangat dan memberikan dorongan materiil dan moril selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. 8. Teman-teman Teknologi Pangan 2013 yang melewati suka duka bersama selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan. 9. Sahabat-sahabat Teknologi Pangan 2013 yaitu Katarina Vania, Wiwin Tri Jayanti, Irene Raras N., Anastasya P. Situmorang, Putri Yunia Hidayati, Arba anies Ies W., Sella Puspitadewi, Rahma Nur Hanifah, Rury Indriani, Olivia Prastiandani, Jundina Muthia Z., Anjasmara Tara, Puji Nugroho, Ajeng Nur Hidayah, Raras Setya Ningsih, dan Saffira Paramita yang selalu memberikan motivasi dan hiburan selama masa perkuliahan.

7 vii 10. Kawan-kawan Keluarga Besar UKM R nb terutama divisi HRD yang selalu memotivasi untuk menjadi mahasiswa yang aktif dan berprestasi di masa kuliah. 11. Kawan-kawan Kos Mawar Merah (Anisah Mubarokatin, Novika Andini, Dwi Ayu, Lina, Ayu Cavandhes W., Arinta Sistyanika, Dwi Nur Fitriyani, Arlini A. P., Arsyil, Ayu Fitriani, Desi Septiani, Tiya Nur Widya, Arininda Rima Kurnia dan Yosephine Mayang) yang telah memberikan semangat dan pengertian tiada hentinya kepada penulis. 12. Jodoh yang namanya sudah tertulis di Lauhul Mahfudz yang menjadi motivasi penulis agar menjadi pribadi yang lebih baik dan bersemangat untuk menyelesaikan skripsi. Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang membutuhkan. Semarang, April 2017 Penulis

8 viii RINGKASAN HASNA RAHMA AULIA Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk. (Pembimbing : NURWANTORO dan ANANG MOHAMAD LEGOWO). Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih rendah daripada es krim. Kadar air yang tinggi menyebabkan kristal-kristal es pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan produk sherbet menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan bahan penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet. Salah satu jenis bahan penstabil yang biasa digunakan dalam produk pangan yaitu pektin dari kulit jeruk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pektin dari kulit jeruk terhadap sifat-sifat fisik sherbet. Manfaat dari penelitian ini adalah memperoleh informasi ilmiah untuk memperbaiki sifat fisik sherbet, memanfaatkan limbah kulit jeruk yang tidak terpakai, dan mengembangkan penggunaan produk frozen desert di Indonesia. Materi yang digunakan untuk proses ekstraksi pektin kulit jeruk yaitu alkohol 96%, aquades, HCL 0,2 N, kertas saring, dan kain saring. Materi yang digunakan untuk pembuatan sherbet yaitu sari buah jeruk, whipping cream, susu ski m, gula, sirup fruktosa, dan asam sitrat. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi pektin kulit jeruk yaitu 0% untuk T0 sebagai kontrol, 0,2% untuk T1, 0,4% untuk T2, dan 0,6% untuk T3. Masing-masing perlakuan akan dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan. Data hasil pengujian sifat-sifat fisik sherbet diuji dengan Analysis of Variace (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan antara beberapa variabel bebas dengan satu variabel terikat. Apabila ada pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan (Uji Duncan). Penambahan pektin kulit jeruk pada sherbet tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap overrun tetapi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap resistensi pelelehan, total padatan, total padatan terlarut, dan ph. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pektin, maka semakin memperpanjang waktu pelelehan, meningkatkan total padatan, dan meningkatkan total padatan terlarut. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pektin, maka semakin menurun ph produk sherbet karena pektin bersifat asam.

9 ix DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... v RINGKASAN... viii DAFTAR TABEL... DAFTAR ILUSTRASI... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Jeruk Manis (Citrus Aurantinum) Kulit Jeruk dan Pektin Sherbet Bahan-bahan Pembuatan Sherbet Sifat-sifat Fisik Sherbet... 9 BAB III MATERI DAN METODE Materi Penelitian Metode Penelitian BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Overrun Sherbet Resistensi pelelehan Sherbet Total Padatan Sherbet Total Padatan Terlarut Sherbet ph Sherbet BAB V SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA xi

10 x LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP... 49

11 xi DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi Formula Frozen Desert Komersial (%) Gambaran Komposisi Es Krim Komersial dan Produk yang berkaitan Komposisi Tiap Perlakuan Overrun Sherbet Resistensi pelelehan Sherbet Total Padatan Sherbet Total Padatan Terlarut Sherbet ph Sherbet... 29

12 xii DAFTAR ILUSTRASI Ilustrasi Halaman 1. Diagram Alir Pembuatan Pektin Diagram Alir Pembuatan Sherbet... 17

13 xiii DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Perhitungan Adonan Sherbet Hasil Output SPSS Overrun Hasil Output SPSS Resistensi pelelehan Hasil Output SPSS Total Padatan Hasil Output SPSS Total Padatan Terlarut Hasil Output SPSS ph... 47