BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Minyak Goreng. 1. Definisi Minyak Goreng. Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak dan lemak merupakan campuran dari ester-ester asam lemak dengan gliserol yang akan membentuk gliserida, ester-ester tersebut disebut dengan trigliserida (Kataren, 2005). Sebagian besar gliserida pada hewan berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan berupa minyak. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air. Lemak hewani mengandung banyak sterol (kolesterol) sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan asam lemak tak jenuh. Berdasarkan sifat titik cair, dikenal dua macam istilah dalam gliserida yaitu minyak dan lemak. Minyak adalah gliserida yang berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar (Kataren, 2005). 2. Sumber Minyak Goreng. Minyak bersumber dari bahan nabati dan hewani yang berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya 5

2 6 dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Sedangkan minyak goreng dari hewani biasanya dihasilkan dari lemak susu, lemak sapi, lemak babi, minyak ikan sarden, dan minyak ikan paus (Kataren, 2005). 3. Komponen Minyak Goreng. Minyak yang dapat dikonsumsi merupakan campuran dari trigliserida dan sedikit bahan-bahan lain yang terdapat secara alami atau turunan lemak yang mengalami proses pengolahan dan penyimpanan. Kandungan komponen minyak yaitu trigliserida, digliserida, monogliserida, asam lemak, phospolipid, sterol, vitamin pigmen hidro karbon, hasil-hasil oksidasi, sedikit logam dan air. Jika trigliserida terurai, akan berubah menjadi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak trigliserida yang terurai semakin banyak asam lemak bebas yang dihasilkan (Djatmiko, 1984). Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh terdiri dari asam miristat, asam palmitat, asam laurat, dan asam kaprat. Asam lemak tidak jenuh mengandung asam oleat dan asam linoleat. Lemak tidak jenuh banyak dijumpai didalam minyak goreng yang berasal dari biji zaitun, kacang, jagung, wijen, bunga matahari dan kedelai. Minyak sawit yang merupakan bahan dasar utama minyak goreng yang saat ini banyak beredar, kandungan lemak tidak jenuhnya hampir sama dengan kandungan lemak jenuh (Djatmiko, 1984).

3 7 4. Sifat Minyak Goreng Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak flavour hasil gorengan, sedikit gum, menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk. Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI (Wijana, 2005). Tabel 1. Standar mutu minyak goreng dalam SNI NO Kriteria Uji Persyaratan 1. Bau Normal 2. Rasa Normal 3. Warna Muda jernih 4. Cita rasa Hambar 5. Kadar air Max 0,3% 6. Berat jenis 0,900 gr/l 7. Asam lemak bebas Max 0,3% 8. Bilangan peroksida Max 2 meg/kg 9. Bilangan iodium Bilangan penyabunan Titik asap Min C 12. Indeks bias 1,448-1, Fungsi Minyak Goreng. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak dan lemak merupakan sumber energi yang potensial dalam makanan, karena menghasilkan energi sebesar 9 kkal/g, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/g. Minyak juga merupakan pelarut bagi

4 8 vitamin A, D, E, dan K serta menimbulkan cita rasa pada makanan (Kataren, 2005). 6. Faktor-faktor Penyebab Kerusakan Minyak. Ketika kandungan minyak memiliki tingkatan kadar peroksida yang tinggi, menyebabkan minyak goreng tersebut rusak, sehingga tidak layak untuk digunakan dalam proses penggorengan makanan. Hal ini dikarenakan beberapa hal diantaranya adalah : a. Suhu Pemanasan Minyak. Suhu pemasanan minyak pada waktu digunakan yang melebihi standart. Sedangkan dalam proses penggorengan, pemanasan yang normal antara derajat celcius. Kebanyakan orang justru menggunakan minyak goreng dengan suhu pemanasan minyak antara derajat celcius, sehingga akan membentuk akrolein dan menyebabkan ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh rusak dan teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, dan yang tersisa adalah asam lemak jenuh saja. Selain itu vitamin A, D, E dan K yang terdapat di dalamnya pun akan ikut rusak. b. Oksigen dan ikatan rangkap. Semakin banyak oksigen dan ikatan rangkapnya, semakin cepat dan mudah teroksidasi. c. Cahaya dan ion logam. Tembaga (Cu ++ ) dan besi (Fe ++ ) yang merupakan faktor katalis yang mempercepat proses oksidasi.

5 9 B. Minyak Jelantah. 1. Definisi Minyak Jelantah. Minyak jelantah adalah minyak sisa hasil penggorengan yang telah digunakan berulang kali. Akibat penggunaan minyak yang berulangulang, maka panas akan memutus ikatan rangkap dan membuat minyak jelantah memiliki kandungan asam lemak bebas yang tinggi. Minyak goreng tidak digunakan lebih dari 2 kali penggorengan. Hal ini dapat meningkatkan kandungan asam lemak trans yang mulai mengalami peningkatan pada saat penggunaan yang kedua. Kandungan senyawa yang terdapat dalam minyak jelantah bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Wijana, 2005). 2. Akibat Mengkonsumsi Minyak Jelantah. a. Tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya akrolein, yakni sejenis aldehid tidak jenuh pada minyak goreng yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak jelantah. b. Minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis. Karena jelantah itu mudah mengalami oksidasi, maka bila disimpan dapat menyebabkan minyak cepat berbau tengik.

6 10 c. Minyak jelantah disukai jamur aflatoksin sebagai tempat berkembang biak. Jamur ini menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan berbagai penyakit, terutama pada hati atau liver. d. Minyak jelantah jika ditinjau dari komposisi kimianya, mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik penyebab kanker. Penggunaan minyak jelantah secara berulang-ulang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi, dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun (Wijana, 2005). C. Kadar Peroksida. 1. Definisi Kadar Peroksida. Salah satu parameter penurunan mutu yang dapat menunjukkan tingkat oksidasi minyak goreng adalah kadar peroksida. Kadar peroksida didefinisikan sebagai jumlah miliequivalen (meq) peroksida dalam setiap 1000 gram (1 kg) minyak atau lemak atau jumlah milligram oksigen yang terdapat dalam 100 gram minyak. Kadar peroksida ditentukan dengan metode titrasi iodometri (Pusdiknakes RI, 1989). Pengukuran kadar peroksida pada dasarnya adalah mengukur hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Kadar peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Kadar peroksida

7 11 rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain karena kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Pusdiknakes RI, 1989). 2. Pembentukan Senyawa Peroksida. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru (Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007). Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kadar peroksida yang tinggi dapat diturunkan dengan menggunakan antioksidan, antara lain kunyit (Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007). 3. Penetapan Kadar Peroksida. Penetapan kadar peroksida ini menggunakan metode titrasi iodometri (titrasi tidak langsung). Pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui oksidasi oleh peroksida dalam lemak pada suhu ruang dalam pelarut asam acetat dan kloroform (Vogel, 1987).

8 12 Sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam acetat dan kloroform (3:1) yang mengandung KI akan terjadi pelepasan iodin (I 2 ). I 2 yang dibebaskan dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 selanjutnya ditambah indikator amylum sampai warna biru hilang. Terbentuknya warna biru setelah penambahan amylum dikarenakan struktur molekul amylum yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin maka terbentuk warna biru. Warna biru gelap yang timbul karena terbentuknya kompleks iodin-amylum (Vogel, 1987). D. Kunyit. 1. Klasifikasi kunyit (Curcuma domestica val) Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Familia Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Monocotyledoneae : Zingiberales : Zingiberaceae : Curcuma : Curcuma domestica val. 2. Morfologi kunyit. Tanaman kunyit adalah tanaman berumur panjang dengan daun besar berbentuk elips, 3-8 buah, panjang sampai 85 cm, lebar sampai 25 cm, pangkal daun meruncing, berwarna hijau seragam. Batang semu berwarna hijau atau agak keunguan, tinggi sampai 1,60 meter. Perbungaan muncul langsung dari rimpang, terletak di tengah-tengah

9 13 batang, ibu tangkai bunga berambut kasar dan rapat, saat kering tebalnya 2-5 mm, panjang cm, daun kelopak berambut berbentuk lanset panjang 4-8 cm, lebar 2-3,5 cm, yang paling bawah berwarna hijau, berbentuk bulat telur, makin ke atas makin menyempit dan memanjang, warna putih atau putih keunguan, bagian ujung berbelah-belah, warna putih atau merah jambu (Rukmana, R. 1999). Bentuk bunga majemuk bulir silindris. Mahkota bunga berwarna putih. Bagian di dalam tanah berupa rimpang yang mempunyai struktur berbeda dengan Zingiber (yaitu berupa induk rimpang tebal berdaging, yang membentuk anakan, rimpang lebih panjang dan langsing) warna bagian dalam kuning jingga atau pusatnya lebih pucat (Rukmana, R. 1999). 3. Ekologi dan penyebaran. Tanaman kunyit tumbuh dan ditanam di Asia Selatan, Cina Selatan, Taiwan, Indonesia, dan Filipina. Tanaman kunyit tumbuh dengan baik di tanah yang baik tata pengairannya, curah hujan yang cukup banyak dan di tempat yang sedikit kenaungan, tetapi untuk menghasilkan rimpang yang lebih besar dan baik ditanam di tempat yang terbuka (Rukmana, R. 1999). 4. Kandungan kimia akar kunyit. Zat warna curcuminoid suatu senyawa diarylheptanoide 3-4% terdiri dari curcumin, dihydrocurcumin, desmethoxy curcumin dan bisdesmethoxy-curcumin (Rukmana, R. 1999).

10 14 5. Manfaat kunyit. Secara tradisional rimpang kunyit digunakan untuk penambah nafsu makan, peluruh empedu, obat luka dan gatal, anti radang, sesak nafas, antidiare, dan merangsang keluarnya angin perut. Sebagai obat luar digunakan sebagai lulur kecantikan dan kosmetika. Secara umum akar kunyit digunakan untuk stimulansia, pemberi warna masakan, dan minuman serta digunakan sebagai bumbu dapur (Tranggono, 1990). Akar kunyit (Curcuma domestica) berkhasiat melancarkan peredaran darah, antiinflamasi, antioksidan, antibakteri, melancarkan pengeluaran empedu, antipiretik dan ikterik hepatitis. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok yaitu antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari sintesa reaksi kimia, sedangkan antioksidan alami adalah antioksidan hasil ekstraksi bahan alam. Antioksidan alami berguna untuk menurunkan kadar peroksida, mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan berbagai penyakit degeneratif. Contoh antioksidan alami misalnya, arang tempurung kelapa, lidah buaya, dan kunyit (Winarno, 1989) Kunyit dapat berperan sebagai antioksidan karena mengandung kurkumin. Kurkumin merupakan salah satu antioksidan golongan fenol yang mempunyai banyak ikatan rangkap, sehingga dengan menggunakan kunyit sebagai antioksidan alami pada minyak jelantah, proses oksidasi

11 15 dapat diperlambat karena kurkumin berperan sebagai perisai yang melindungi minyak agar tidak terjadi ketengikan, sehingga minyak dapat disimpan dan masa pakainya menjadi lebih lama. Kurkumin adalah antioksidan berwarna kuning pekat yang diisolasi dari kunyit. Kurkumin mempunyai rumus molekul C 21 H 20 O 6 dengan BM 368,37 serta titik lebur C, tidak larut dalam air dan eter, larut dalam etil asetat, methanol, etanol, benzena, asam acetat glacial, aseton dan alkali hidroksida (Kiko, 1983). Kurkumin termasuk difenol yang memiliki struktur kimianya sebagai berikut: Gambar 1. Struktur kimia kurkumin (Tranggono, dkk.,1990)