KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR INULINNYA

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR INULINNYA SKRIPSI Oleh : Dina Printa Yuniar NPM : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA 2010

2 KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR INULINNYA SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Dina Printa Yuniar NPM : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA 2010

3 LEMBAR PENGESAHAN KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI INULINNYA SKRIPSI Oleh : Dina Printa Yuniar NPM : Surabaya, Oktober 2010 Disetujui untuk diseminarkan oleh Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Ir. Latifah, MS Ir. Sri Djajati, MPd NIP NIP

4 KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, karena atas rahmat dan tuntunannya laporan penelitian yang berjudul Karakteristik Beberapa Varietas Umbi Uwi ( Dioscorea spp.) dan Kajian Kadar Potensi Inulinnya ini dapat tersusun. Tugas ini dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan kurikulum pendidikan S-1 pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN Veteran Jawa Timur. Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan penelitian serta penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan kali ini dengan rasa hormat dan rendah hati, penulis menyampaikan terima kasih kepada: 1. Bapak Ir. Sutiyono,MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. 2. Ibu Ir.Latifah,MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. 3. Ibu Ir.Latifah MS, selaku dosen pembimbing I di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. 4. Ibu Ir.Sri Djajati,MPd, selaku dosen pembimbing II di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. i

5 5. Bapak dan Ibu dosen di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. Atas segala petunjuk dan saran yang diberikan kepada penulis. 6. The Lucky 7 community dan seluruh teman-teman angkatan 2006 dan temanteman angkatan 2005 Teknologi Pangan yang telah memberikan dukungan dan motivasi demi terlaksananya proses pembuatan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan banyak kekurangan-kekurangan yang disebabkan oleh terbatasnya waktu dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun demi kebaikan dan kesempurnaan skripsi ini Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surabaya, November 2010 Penulis ii

6 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR i DAFTAR ISI.. DAFTAR TABEL.. DAFTAR GAMBAR.. BAB I. PENDAHULUAN.. 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan C. Manfaat BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.. 4 A. Umbi uwi /Wild Yam (Dioscorea spp.) Uwi Ungu (Dioscorea alata) Gembili (Dioscorea esculenta) Uwi Kuning (Dioscorea alata) Gembolo (Dioscorea bulbifera) Uwi kuning kulit coklat (Dioscorea rotundata) 12 B. Inulin dari Dioscorea spp. 13 C. Landasan Teori. 18 D. Hipotesa BAB III. METODELOGI PENELITIAN.. 21 A. Waktu dan Tempat Penelitian B. Bahan-bahan. 21 C. Alat-alat 21 D. Metodologi Penelitian Rancangan Penelitian Parameter yang Diamati pada Varietas Umbi Uwi 22 E. Prosedur Penelitian 23 iii iii v vi

7 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.. 24 A. Karakteristik Fisik dan Kimia Karakteristik Fisik Karakteristik Kimia a. Kadar Air 31 b. Kadar Abu.. 33 c Tekstur 35 d. Kadar Serat. 36 e. Organoleptik 37 B. Kadar Inulin 40 BAB VI. KESIMPULAN dan SARAN.. 43 A. Kesimpulan 43 B. Saran.. 44 DAFTAR PUSTAKA. 45 LAMPIRAN 49 Lampiran 1. Prosedur Analisa Penelitian.. 49 Lampiran 2. Hasil Analisa Standar Inulin 54 Lampiran 3. Hasil Kadar Air dan Analisis Sidik Ragam.. 56 Lampiran 4. Hasil Kadar Abu dan Analisis Sidik Ragam. 58 Lampiran 5. Hasil Tekstur dan Analisis Sidik Ragam.. 60 Lampiran 6. Hasil Kadar Serat dan Analisis Sidik Ragam.. 62 Lampiran 7. Lembar Kuisoner. 64 Lampiran 8. Hasil Analisa Organoleptik (Tekstur). 65 Lampiran 9. Hasil Analisa Organoleptik (Rasa).. 67 Lampiran 10. Hasil Kadar Inulin dan Analisis Sidik Ragam.. 69 iv

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Komposisi Kimia Umbi Uwi (Dioscorea spp.) 6 Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Gembili 9 Tabel.3 Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Gembolo Tabel 4. Karakteristik Umbi uwi (Dioscorea spp.) Tabel 5. Nilai rata-rata kadar air.. 32 Tabel 6.Nilai rata-rata kadar abu. 33 Tabel 7. Nilai rata-rata pengukuran tekstur. 35 Tabel 8 Nilai rata-rata pengukuran kadar serat.. 36 Tabel 9. Nilai rata-rata analisa organoleptik (tekstur) 38 Tabel 10. Nilai rata-rata analisa organoleptik (rasa).. 39 Tabel 11. Karakteristik warna daging umbi uwi (Dioscorea spp.).. 40 Tabel 12. Nilai rata-rata kadar inulin.. 41 v

9 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Dioscorea alata.. 6 Gambar 2. Dioscorea esculenta.. 7 Gambar 3. Dioscorea bulbifera Gambar 4. Dioscorea rotundata 7 Gambar 5. Struktur kimia inulin.. 16 Gambar 6. Diagram Alir Karakterisasi Umbi Uwi (Dioscorea spp.) 24 Gambar 7. Hubungan Rata-Rata Kadar Abu Berbagai Varietas Umbi Uwi (Dioscorea Spp) 34 Gambar 8. Hubungan Rata-Rata Kadar Inulin Berbagai Varietas Umbi Uwi (Dioscorea Spp). 41 Gambar 9. Grafik Kurva Standar Inulin 54 vi

10 KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR INULINNYA DINA PRINTA YUNIAR NPM: INTISARI Wild Yam (Dioscorea spp.) di Indonesia dikenal dengan nama uwi (varietas umbi uwi) merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia, namun kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. Dioscorea spp. (varietas umbi uwi) merupakan salah satu jenis tanaman yang mengandung inulin dalam jumlah yang cukup tinggi. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik tiap varietas umbi uwi (Dioscorean spp.) dan mengetahui potensi kandungan inulinnya Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dari bahan-bahan alami Dioscorea spp. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya Uwi ungu ( Dioscorea alata), Gembili ( Dioscorea esculenta), Uwi kuning (Dioscorea alata), Gembolo ( Dioscorea bulbifera) dan Uwi kuning kulit coklat (Dioscorea rotundata) Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal apabila terdapat beda nyata antara satu varietas umbi uwi dengan yang lain maka diuji lanjut dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian kadar inulin tertinggi diperoleh dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 14,629% (bk). Kadar air dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 84,40%. Kadar abu dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 1,11%. Tekstur dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 0,036 mm/gr.dt. Kadar serat tertinggi diperoleh dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 6,386% vii

11 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Wild Yam (Dioscorea spp.), di Indonesia dikenal dengan nama uwi (varietas umbi uwi), merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia, meskipun sekarang sudah sulit dijumpai di pasaran. Penanaman umbi uwi masih cukup luas di pedesaan sebagian besar ditemukan di pasar tradisional Surabaya, Pacet, Malang, dan Nganjuk. Terdapat lebih dari 600 varietas dari genus Dioscorea spp., antara lain Dioscorea hispida (gadung), Dioscorea esculenta (gembili), Discorea bulbifera (gembolo), Dioscorea alata (uwi ungu/purple yam), Dioscorea opposita (uwi putih), Dioscorea villosa (uwi kuning), Dioscorea altassima, Dioscorea elephantipes dan lain-lain dari masingmasing varietas umbi uwi tersebut memiliki karakteristik yang beragam. (Burkill, 1966 dalam Lingga dkk,1986) Karakteristik umbi uwi (Dioscorea spp.) dapat dilihat dari segi fisik karena varietas umbi uwi yang berbeda-beda maka berbeda pula karakteristiknya. Selain variasi bentuk, masih ada pula variasi ukuran, warna daging umbi umbi dan rasa. Variasi ukuran bulat mulai dari berdiameter 10 cm sampai 20 cm. Sedangkan tipe memanjang ada yang berukuran hanya 50 cm tetapi ada yang mampu tumbuh sampai sepanjang 3 m. Bobot umbi mulai dari 0,5 kg sampai 50 kg per umbi. Karakter tanaman ada yang tumbuh lurus ke bawah ada pula yang melingkarlingkar yang sering disebut uwi ulo. Karakter kulit umbinya pun sangat beragam, 1

12 2 mulai dari yang halus pada uwi kelapa sampai yang sangat kasar dan penuh akar pada uwi bangkulit. Karakter dagingnya sangat bervariasi mulai dari kasar berserat hingga lembut, pulen (seperti ketan) sampai pera (mudah terurai). Karakter daging erat hubungannya dengan tekstur. Maideliza (2007) menyatakan bahwa apabila kadar air rendah maka tekstur akan keras karena jumlah total padatan terlarut yang tinggi. Warna daging umbi bervariasi ada yang putih,kuning,orange,ungu muda,ungu tua. Rasa uwi juga sangat bervariasi mulai dari manis, tawar, pahit, bahkan beberapa sub tipe akan menimbulkan rasa gatal akibat racun Dioscorin (Anonim,1998) Beragamnya karakteristik umbi uwi menimbulkan dugaan bahwa kandungan inulin didalamnya juga berbeda sesuai karakteristik masing-masing umbi. Di luar negeri inulin dapat diproduksi secara komersial dari umbi tanaman chicory (Cichorium intybus), namun tanaman chicory tidak ditemukan di Indonesia. Selain itu inulin belum diproduksi di Indonesia, sehingga kebutuhan inulin baik untuk industri maupun untuk penelitian masih diimport. Oleh karena itu akan dilakukan penelitian untuk mencari varietas Dioscorea spp. yang paling potensial sebagai sumber inulin. (Anonim, 2009.) Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang efektif, didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernakan (Roberfroid, 1995 dalam Pompei et.al., 2008)

13 3 Manfaat inulin di bidang pangan antara lain sebagai pengganti lemak dan gula pada produk makanan rendah kalori serta sebagai bahan baku pembuatan sirup fruktosa. Inulin juga dapat digunakan untuk pembuatan etanol dan bioplastik. (Widowati dkk. 2005). Inulin mengandung sepertiga sampai seperempat energi makanan dari gula atau karbohidrat lainnya dan seperenam sampai sepersembilan dari energi makanan dari lemak. Inulin juga meningkatkan penyerapan kalsium dan magnesium, selain itu juga membantu pertumbuhan bakteri yang baik bagi pencernaan. Secara nutrisi, inulin dianggap bentuk dari serat yang dapat dilarutkan dan seringkali dianggap sebagai prebiotik B. Tujuan 1. Mengetahui karakteristik berbagai varietas umbi uwi (Dioscorea spp.) yang ada di masyarakat berdasarkan sifat fisik dan kimia. 2. Menemukan satu varietas umbi uwi (Dioscorea spp.) yang paling potensial sebagai sumber inulin. C. Manfaat 1. Meningkatkan nilai ekonomis umbi uwi (Dioscorea spp) 2. Memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai potensi yang terkandung dalam umbi uwi Dioscorea spp. 3. Memacu masyarakat untuk lebih membudidayakan umbi uwi Dioscorea spp.