ABSTRAK Ramsida Damanik. H Budi Purwanto.

Transkripsi

1

2 ABSTRAK Ramsida Damanik. H Akseptasi Teknis, Finansial dan Preferensi Konsumen Terhadap Substitusi Sebagian Bahan Baku Roti dan Pizza dengan Menggunakan MOCAF (Studi Kasus Pada UKM Di Bogor). Di bawah bimbingan Budi Purwanto. Ketergantungan pangan bangsa Indonesia terhadap beras dan gandum sudah mencapai tingkat yang memprihatinkan. Ubi kayu merupakan salah satu contoh penghasil karbohidrat dapat digunakan untuk tujuan diversifikasi makanan. Salah satu upaya untuk melakukan diversifikasi makanan adalah dengan mengindustrialisasi ubikayu, sehingga menghasilkan tepung MOCAF, yang dijadikan sebagai salah satu makanan untuk beralih dari beras dan gandum ke pangan yang lebih beragam. Penelitian ini secara umum menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi bahan baku pizza dan roti manis. Secara khusus penelitian ini bertujuan (1) menganalisis apakah terdapat perbedaan proses produksi pada pizza dan roti manis yang menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan bahan baku kombinasi MOCAF. (2) Menganalisis apakah MOCAF mampu menurunkan biaya produksi pada pizza dan roti manis. (3) Menganalisis respon konsumen terhadap pizza dan roti manis yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF. Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari kuesioner dan wawancara langsung. Sementara itu, data sekunder yang diperoleh berupa studi literature dan penelitian terdahulu. Analisis yang digunakan adalah analisis manfaat biaya dengan menggunakan Benefit Cost Ratio dan rancangan percobaan dengan menggunakan metode kruskal wallis. Alat pengolahan data yang digunakan adalah SPSS 16. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa proses produksi pizza dan roti manis yang memiliki kandungan MOCAF membutuhkan tambahan waktu 3-5 menit ini disebabkan karena MOCAF lebih lama mengembang, sehingga mengakibatkan adanya tambahan biaya pada pemakaian gas. Dari segi analisis manfaat biaya, kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu pada pizza adalah layak karena nilai Benefit Cost nya meningkat dari 1,3283 menjadi 1,3324. Demikian juga terhadap roti manis pada kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu adalah dapat diterima karena nilai Benefit Cost nya meningkat dari 1,7591 menjadi 1,7672. Semakin tinggi persen kandungan MOCAF, semakin mampu menurunkan total biaya produksi. Pada kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu, responden tidak dapat menemukan adanya perbedaan baik dari variabel rasa, aroma, kelembutan, kekenyalan, manfaat yang dirasakan, dan warna pada pizza dan roti manis.

3 AKSEPTASI TEKNIS, FINANSIAL DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP SUBSTITUSI SEBAGIAN BAHAN BAKU ROTI DANPIZZA DENGAN MENGGUNAKAN MOCAF (STUDI KASUS UKM DI BOGOR) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA EKONOMI pada Departemen Manajemen Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor Oleh RAMSIDA DAMANIK H DEPARTEMEN MANAJEMEN FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

4 Judul Skripsi : Akseptasi Teknis, Finansial dan Preferensi Konsumen Terhadap Substitusi Sebagian Bahan Baku Roti Manis dan Pizza dengan menggunakan MOCAF (Studi Kasus UKM di Bogor) Nama : Ramsida Damanik NIM : H Menyetujui : Pembimbing, (Ir. Budi Purwanto, ME) NIP : Mengetahui : Ketua Departemenen, (Dr. Ir. Jono M. Munandar, M.Sc.) NIP : Tanggal Lulus :

5 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 20 Oktober1988. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara pasangan Bapak Wartertius Damanik dan Ibu Komsan Sianipar. Penulis menempuh pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 5 Parparean pada tahun 1994 sampai dengan tahun Pada tahun 2003 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 3 Porsea. Pada tahun 2003 melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Atas Bintang Timur Balige dan lulus pada tahun Akhirnya penulis diterima pada program S1 di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB USMI) di Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen (FEM), Institut Pertanian Bogor (IPB). Selama menjalani perkuliahan, Penulis aktif di Komisi Pembinaan Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) IPB sebagai Wakil Kordinator Pembinaan. Penulis juga aktif menjadi panitia pada beberapa acara yang diadakan oleh Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK), seperti acara retreat angkatan Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) pada tahun 2007, sebagai anggota sie acara. Retreat Komisi Pembinaan Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) pada tahun 2008 sebagai koordinator sie acara. Retreat Kelompok Kecil Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) pada tahun 2008 sebagai sie konsumsi. Penulis secara aktif menjadi panitia pada beberapa acara yang ada seperti acara yang diadakan oleh organisasi kemahasiswaan COM@ di Departemen Manajemen yaitu training and compete your self (Trademark) sebagai sie acara. Selain itu, aktif mengikuti kegiatan pelatihan-pelatihan dan seminar yang diadakan oleh Departemen Manajemen. iii

6 KATA PENGHANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas Berkat dan Anugrah-Nya yang senantiasa memberikan pertolongan dan penyertaan-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penelitian dengan judul Akseptasi Teknis, Finansial dan Preferensi Konsumen Terhadap Substitusi Sebagian Bahan Baku Roti dan Pizza dengan MOCAF (Studi Kasus UKM di Bogor) merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi. Namun penulis berharap semoga informasi yang tersedia dalam skripsi bermanfaat dan berguna bagi semua pihak yang membutuhkan. Bogor, Juni 2010 Penulis iv

7 UCAPAN TERIMA KASIH Penyusunan skripsi ini mendapatkan bantuan dari banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Bapak Ir. Budi Purwanto, ME. sebagai pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktunya dan sabar dalam memberikan bimbingan, saran, dorongan, informasi, pengarahan serta motivasi yang sangat berarti selama proses penelitian sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Dr. Ir. Abdul Kohar Irwanto, M.Sc dan Bapak Dr. Ir. Syamsun, M.Sc, terima kasih karena telah meluangkan waktu menjadi dosen penguji. 3. Mama, Papa, Ka Wani, Bang John, dan adikku Marthin tercinta yang telah memberikan doa, nasihat, semangat, dan dukungan dengan sepenuh hati serta menjadi inspirasi dan motivasi bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Seluruh dosen, staf pengajar dan tata usaha Fakultas Ekonomi dan Manajemen, khususnya Departemen Manajemen yang telah memberikan bimbingan dan membantu penulis dalam menyelesaikan studi di Fakulktas Ekonomi dan Manajemen. 5. Bapak Edys sebagai pemilki sekaligus pemimpin UKM Roti Manis Edys Bakery dan Ibu Rini sebagai pemilki Zafa Lexa, terima kasih karena telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian di UKM yang Bapak/Ibu kelola dan atas kesediaannya untuk melakukan wawancara dan memberikan imformasi yang berarti bagi penulis. 6. Rekan-rekan satu bimbingan (Keyko, Monmon, Yanti, Maget, Joko, dan Wahyu), terima kasih atas kerja sama, semangat, bantuan, dan motivasinya. 7. Sahabatku Atha dan Maria, terima kasih untuk kebersamaan hampir 4 tahun, canda tawa, keceriaan, dukungan serta motivasinya. 8. Seluruh rekan-rekan Manajemen 43, terima kasih atas kebersamaan dan kenangan yang telah diberikan. 9. Bang Harris terima kasih karna selalu mengingatkanku untuk selalu optimis. v

8 10. Penghuni kosan Pondok Mentari Stevi dan Ka Rahma, terima kasih untuk dukungan dan perhatiannya. 11. Semua pihak yang turut berkontribusi dalam penyusunan skripsi Ini. Bogor, Juni 2010 Penulis vi

9 DAFTAR ISI ABSTRAK RIWAYAT HIDUP... KATA PENGHANTAR... UCAPAN TERIMA KASIH... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... vii Halaman I. PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Batasan Penelitian... 6 II. TINJAUAN PUSTAKA Pangan Diversifikasi Pangan Tepung Terigu MOCAF (Modified Cassava Flour) Preferensi Konsumen Penelitian Terdahulu III. METODOLOGI PENELITIAN Kerangka Pemikiran Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Jenis dan Sumber Data Metode Pengambilan Sampel Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data Penerimaan Teknis Penerimaan Finansial Penerimaan Preferensi Konsumen IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Sejarah Singkat Perusahaan Edie s Bakery Zafa Lexa Tujuan dan Struktur Organisasi Perusahaan Tujuan dan Struktur Organisasi Edie s Bakery iii iv v viii ix x xi

10 4.2.2 Tujuan dan Struktur Organisasi Zafa Lexa Kegiatan Perusahaan Kegiatan Produksi a. Kegiatan Produksi Edie s Bakery b. Kegiatan Produksi Zafa Lexa Kegiatan Pemasaran a. Kegiatan Pemasaran Edie s Bakery b. Kegiatan Pemasaran Zafa Lexa Karakteristik Produsen dan Responden Proses Produksi/Teknik Analisis Benefit Cost Ratio Preferensi Konsumen Gabungan Analisis Manfaat Biaya, Preferensi Konsumen, dan Proses Produksi Implikasi Manajerial KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran PUSTAKA LAMPIRAN viii

11 DAFTAR TABEL No. Halaman 1. Tren konsumsi perkapita tepung terigu nasional Perkembangan harga terigu dan gandum impor (US$/ton) Karakteristik produsen pizza dan roti manis Sebaran responden pizza Sebaran responden roti manis Perbedaan waktu dan suhu oven selama proses pemanggangan terhadap berbagai tingkat substitusi bahan baku pizza Perbedaan waktu selama proses pemanggangan terhadap berbagai tingkat substitusi bahan baku roti manis Benefit Cost Ratio pada roti manis Bahan baku dengan rincian biaya pada roti manis Bahan baku dengan rincian biaya pada pizza Benefit Cost Ratio pada pizza Test statistics terhadap pizza Kelembutan pada berbagai tingkat substitusi bahan baku roti Test statistics terhadap roti manis Perbedaan rasa, aroma, kelembutan dan warna pada berbagai tingkat substitusi bahan baku roti manis Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap kelembutan pizza Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap rasa roti manis Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap aroma roti manis Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap kelembutan roti manis Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap warna roti manis ix

12 DAFTAR GAMBAR No Halaman 1. Konsumsi terigu berdasarkan produk akhir Kerangka pemikiran penelitian Gabungan kadar MOCAF dengan total biaya produksi terhadap pizza Gabungan kadar MOCAF dengan total biaya produksi terhadap roti manis x

13 DAFTAR LAMPIRAN No. Halaman 1. Kuesioner penelitian terhadap pizza Perbandingan masing-masing atribut terhadap pizza 1, pizza 2, pizza 3, dan pizza Kuesioner penelitian terhadap roti manis Perbandingan masing-masing atribut terhadap roti manis 1, roti manis 2, roti manis 3, dan roti manis Karakteristik responden Uji descriptive statistics pada pizza Uji frequencies statistics pada pizza Uji kruskal wallis pada pizza Descriptive statistics pada roti manis Uji frequencies statistics pada roti manis Uji kruskal wallis pada roti manis Bahan baku pizza dan rincian biaya Analisis Benefit Cost Ratio Bahan baku roti manis dan rincian biaya Analisis Benefit Cost Ratio Perhitungan Harga Pokok Produksi Gambar pizza Zafa Lexa xi

14 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi rakyat Indonesia yang paling azasi. Undang-undang nomor 7 tentang pangan mengamanatkan agar pemerintah bersama masyarakat mewujudkan ketahanan pangan bagi seluruh rakyat Indonesia. Ketahanan pangan menurut undang-undang tersebut adalah kondisi terpenuhinya kebutuhan pangan bagi rumah tangga yang tercermin bagi tersedianya pangan secara cukup, baik dalam mutunya, aman, merata, dan terjangkau (Lilis, 2001). Salah satu upaya untuk memperkokoh ketahanan pangan nasional adalah dengan melakukan revitalisasi program penganekaragaman pangan. Pola makanan masyarakat sebenarnya telah beragam walaupun tingkatannya masih belum seperti yang diharapkan, terutama dalam standar kualitas dan kuantitas makanannya. Dalam hal ini keanekaragaman pola makanan tersebut sangat dipengaruhi oleh tingkat pendapatan, pendidikan dan pengetahuan, serta ketersediaan dan keterjangkauan. Di samping itu terdapat pula pengaruh lintas budaya terutama akibat globlisasi yang signifikan. Dengan demikian tingkat keanekaragaman pangan akan berbeda menurut kelompok masyarakat. Pola makanan yang beragam diduga lebih disebabkan karena peningkatan pendapatan (Simon, 2008). Indonesia merupakan negara pengimpor tepung terigu terbesar di Asia Tenggara. Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku tepung terigu/ gandum dalam pembuatan mie instan, roti dan pangan lainnya. Menurut data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), 2008 Indonesia mengimpor sekitar juta ton gandum setiap tahunnya. Dengan semakin meningkatnya kebutuhan pangan berupa mie instan, roti dan pangan lainnya yang berbahan baku tepung terigu, maka kebutuhan tepung terigu setiap tahunnya akan berdampak semakin besarnya volume impor tepung terigu setiap tahunnya, yang berarti semakin besar pula devisa negara yang harus dikeluarkan.

15 2 Tabel 1. Tren konsumsi perkapita tepung terigu nasional Sumber : CICC : Studi Tentang Tepung Terigu tepung terigu Menurut Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), merupakan makanan pokok kedua setelah beras dengan kandungan protein yang paling banyak dikonsumsi setelah karbohidrat. Penggunaan tepung terigu di Indonesia adalah sebagai berikut : mie instan menggunakan sebesar 20 persen dari total konsumsi pengguna tepung terigu berdasarkan produk akhir sedangkan mie basah sebesar 30 persen, roti 25 gorengan masing-masing sebesar 5 persen. Sumber: APTINDO, 2003 persen serta biskuit sebesar 15 persen dan rumah tangga serta goreng- Gambar 1. Konsumsi terigu berdasarkan produk akhir Roti merupakan makanan yang praktis yang tingkat ketersediaannya mudah diperoleh, mudah penyajiannya, banyak variasi rasa dan bentuk, serta memiliki kandungan gizi yang baik. Roti tidak

16 3 hanya dikomsumsi sebagai makanan pengganti sarapan di pagi hari tetapi juga bisa digunakan sebagai makanan selingan pada waktu aktivitas santai seperti saat menonton TV, mengobrol, jalan-jalan dan aktivitas lainnya. Roti semakin diminati orang akhir-akhir ini, terutama masyarakat yang sibuk karena roti dapat diperoleh dengan lebih mudah dan cepat, baik di pasar swalayan, toko-toko atau warung terdekat maupun pedagang keliling. Roti merupakan makanan tambahan yang digemari masyarakat Indonesia. Roti digemari karena mempunyai cita rasa dan tekstur yang khas dan mudah dikombinasikan dengan bahan makanan yang lain. Perubahan gaya hidup yang lebih praktis telah meningkatkan permintaan roti karena produk ini menawarkan kemasan praktis dengan beraneka ragam rasa, selain itu roti juga banyak dikonsumsi karena harganya relatif terjangkau. Hingga saat ini, harga terigu semakin meningkat. Kenaikan harga terigu yang cukup tinggi tersebut menyebabkan industri pangan berbahan baku tepung terigu merasa kewalahan. Karena dengan meningkatnya harga terigu, maka akan meningkatkan biaya produksi juga. Salah satunya yaitu UKM (Usaha Kecil Menengah) yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan pembuatan roti. Untuk mengurangi biaya produksi yang meningkat akibat kenaikan harga terigu, maka perlu dicari bahan lain hasil produk dalam negeri yang dapat dikombinasikan terigu. Perkembangan harga terigu dan gandum dapat dilihat pada (tabel 2). Pemberlakuan Pajak Pertambahan Nilai (PPN) Ditanggung Pemerintah sebesar 10 persen atas tepung terigu hanya berlaku hingga 31 Desember Dalam Anggaran Pendapatan Belanja Negara (APBN) 2009 pemerintah tidak lagi memberikan insentif PPN ditanggung Pemerintah atas penyerahan tepung terigu dan impor gandum pada tahun Akibat anggaran subsidi pajak dalam rangka Program Kebijakan Stabilisasi Harga (PKSH) berkurang menjadi Rp 3 triliun dari sebelumnya 4,9 triliun di tahun 2008.

17 4 Dengan dihentikannya insentif PPN atas gandum dan tepung terigu, maka di tahun 2009 insentif pajak terkait dengan PKSH yang direncanakan menjadi 3 triliun, dialihkan untuk PPN atas minyak goreng. Tabel 2. Perkembangan harga terigu dan gandum impor (US$/ton) Bulan Terigu Gandum Juni 396,5 219,2 Juli 399,5 231,1 Agustus 414,3 264,9 September 437,8 341,4 Oktober 455,9 395,7 November 477,4 333,3 Desember 509,7 349,1 Januari 531,7 384 Februari 579,1 422,4 Maret 637,1 464,7 Sumber : APINDO, Jananuari Kebijakan pemerintah tersebut dirasa memberatkan produsen tepung terigu dan pengusaha kecil yang menggunakan bahan baku tepung terigu. Menurut Ratna Sari Loppies, Direktur Eksekutif Assosiasi Produsen Tepung Terigu Indonsia, kebijakan ini dirasa memberatkan karena harga gandum internasional masih tetap tinggi, dan nilai tukar Rupiah terhadap Dollar masih belum stabil. **) Mengingat tepung terigu adalah komoditi pangan yang vital bagi masyrakat, maka sudah saatnya melakukan program penganekaragaman pangan, dengan cara mencari bahan pangan lokal yang mampu dikombinasikan dengan tepung terigu. Bahan pangan yang diperoleh dari hasil pertanian dapat dikembangkan secara efektif dan efisien menjadi produk-produk pangan yang dapat diterima dan dijangkau oleh masyarakat. Bahan pangan hasil pertanian yang dapat dikombinasikan dengan tepung terigu sebagai bahan baku pada roti adalah MOCAF (Modified Cassava Flour). Hal ini karena MOCAF mempunyai potensi sebagai kalori yang produktif, biaya produksi usaha tani yang rendah, pola usahani tani tidak terikat oleh iklim dan daya *) Rabu, 17 Maret 2010, Importir Gandum Menuntut Penghapusan PPN 10 persen.

18 5 adaptasi tanaman singkong sangat luas di daerah tropis. **) Pemilihan bahan baku ini bertujuan untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu dan memanfaatkan sumber daya alam yang tersedia. MOCAF adalah produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu. MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Keberadaan tepung MOCAF sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Namun demikian produk ini tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras, atau tepung yang lainnya. Sehinga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Penggunaan tepung MOCAF sebagai bahan baku mie mempunyai mempunyai manfaat ganda yaitu dapat meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut dan dapat menghemat devisa negara yang digunakan untuk mengimpor gandum Perumusan masalah 1. Apakah MOCAF dapat dikombinasikan dengan terigu? 2. Apakah terdapat perbedaan pada proses produksi pizza dan roti manis yang menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF. 3. Apakah MOCAF dapat menurunkan biaya produksi roti manis dan pizza? 4. Bagaimanakah respon kosumen terhadap pizza dan roti manis yang bahan bakunya menggunakan kombinasi MOCAF? **) Selasa, 23 Maret 2010, Peluang Pengembangan Tepung Mocaf.

19 Tujuan Penelitian 1. Menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi bahan baku pada pizza dan roti manis. 2. Menganalisis apakah terdapat perbedaan proses produksi pada pizza dan roti manis, yang menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan bahan baku kombinasi MOCAF. 3. Menganalisis apakah MOCAF mampu menurunkan biaya produksi pizza dan roti manis. 4. Menganalisis respon konsumen terhadap pizza dan roti manis yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF Manfaat Penelitian 1. Membantu memperkenalkan tepung MOCAF kepada para UKM roti yang ada di Bogor. 2. Memberitahukan melalui percobaan kepada para UKM jumlah persentase MOCAF yang mampu dikombinasikan dengan terigu. 3. Melanjutkan pembuktian penelitian terdahulu tentang peluang pengembangan MOCAF Batasan Penelitian Penelitian ini menganalisis penerimaan teknis, finansial dan preferensi konsumen terhadap substitusi sebagian bahan baku roti manis dan pizza dengan menggunakan MOCAF. Analisis penerimaan dari segi finansial menggunakan Benefit Cost Ratio. Analisis kelayakan proyek atau usaha tidak tercantum dalam penelitian ini.

20 7 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pangan Pangan adalah sesuatu yang hakiki dan menjadi hak setiap warga Negara untuk memperolehnya. Ketersediaan pangan sebaiknya cukup jumlahnya, bermutu baik, dan harganya terjangkau. Salah satu komponen pangan adalah kerbohidrat yang merupakan sumber utama energi bagi tubuh. Kelompok tanaman yang menghasilkan karbohidrat disebut tanaman pangan. Di Indonesia tanaman pangan yang digunakan oleh masyarakat masih terbatas dari beberapa jenis, yaitu padi, jagung, ubi kayu dan ubi jalar. Selain sebagai sumber karbohidrat ada tanaman sebagai sumber protein. Jenis tanaman penghasil protein yang masuk ke dalam tanaman pangan antara lain, kacang tanah, kedelai, dan kacang hijau. Karena alasan banyak dikenal dan digunakan sebagai kelompok tanaman pangan, tanaman tersebut disebut sebagai kelompok tanaman pangan utama. Jadi, istilah tanaman pangan utama muncul lebih karena alasan kultur daripada fungsinya (Purwono dan Purnawati, 2008). Menurut Sadjad (2007) Arti strategi pangan bagi Indonesia bukan lagi merupakan sesuatu yang perlu diperdebatkan. Yang menjadi persoalan adalah di suatu sisi, bagaimana melestarikan kecukupan pangan tersebut di tengah-tengah pertambahan penduduk, peningkatan pendapatan dan perubahan pola konsumsi. Pernyataan ini semakin kompleks karena muncul secara bersamaan dengan tuntutan pelestarian lingkungan global yang banyak mengalami kerusakan akibat perluasan lahan serta penggunaan berbagai obat-obatan di bidang pertanian. Selain itu persaingan pemanfaatan lahan antar sektor pertanian dan nonpertanian semakin tajam. Tantangan masa datang di bidang keamanan pangan antara lain dipengaruhi : (i) peningkatan daya beli masyarakat dan persaingan global yang semakin tinggi menuntut mutu dan keamanan yang lebih baik bahkan berstandar internasional. (ii) perkembangan jumlah penduduk, jumlah industri dan aneka produk makanan menuntut tenaga, peralatan dan dana

21 8 pengawasan serta pengendalian keamanan pangan yang lebih baik sementara jumlah dana dan tenaga terbatas. Sehingga tantangan yang dihadapi adalah mengupayakan produksi dan industri pangan dalam negeri untuk dapat memenuhi persyaratan yang dimaksud yang bagi produsen internasional bukan masalah lagi Diversifikasi Makanan Sampai saat ini ketergantungan pangan padi masih sangat besar. Dari total kalori yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, hampir 60 persen dicukupi oleh beras (Purwono dan Purnawati, 2008). Kondisi ini sangat tidak menguntungkan bagi pola ketahanan pangan nasional. Penurunan produksi padi akibat gagal panen atau sebab lain akan berpengaruh besar terhadap kecukupan pangan nasional oleh karena itu diversifikasi pangan harus dilakukan jika katahanan pangan nasional tetap ingin dijaga. Diversifikasi pangan dapat mendukung stabilitas ketahanan pangan sehingga dapat dipandang sebagai salah satu pilar pemantapan ketahanan pangan. Oleh karena itu akselerasi diversifikasi pangan sebagaimana diamanatkan dalam Perpres No. 22 Tahun 2009 harus dapat diwujudkan. Ada dua pengertian tentang diversifikasi pangan. Pertama, diversifikasi pangan dalam rangka pemantapan swasembada beras. Hal ini dimaksud agar laju peningkatan konsumsi beras dapat dikendalikan, setidaknya seimbang dengan kamampuan laju peningkatan produksi beras. Kedua, diversifikasi pangan dalam rangka memperbaiki mutu gizi makanan penduduk sehari-hari agar lebih beragam dan seimbang. Diversifikasi pangan tidak dimaksud untuk menggantikan beras, tetapi mengubah pola konsumsi masyarakat sehingga masyarakat akan mengkonsumsi lebih banyak jenis pangan dan lebih baik gizinya. Dengan menambah jenis pangan dalam pola konsumsi diharapkan konsumsi beras akan menurun (Harnowo dkk., 1994). Menurut Herdinsyah (2004) Pengertian diversifikasi pangan adalah salah satu upaya untuk mengatasi masalah ketergantungan pada beras. Diversifikasi pangan sudah lama dilakukan, namun sampai saat ini belum

22 9 menunjukkan hasil yang memuaskan. Diversifikasi pangan hendaknya tidak hanya meningkatkan produksi berbagai macam bahan pangan saja, namun terpenting adalah merubah struktur bahan pangan yang dikonsumsi. Dengan demikian penganekaragaman pangan bukan saja dimaksud untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras, tetapi juga untuk peningkatan mutu gizi makanan rakyat dalam rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia. Diversifikasi pangan pada dasarnya merupakan fondasi dari ketahanan pangan. Bagi produsen, diversifikasi pangan akan memberi insentif pada produksi yang lebih beragam, termasuk produk pangan dengan nilai ekonomi tinggi dan pangan berbasis sumberdaya lokal. Sedangkan ditinjau dari sisi konsumen, konsumsi dan pangan yang dikonsumsi menjadi lebih beragam, bergizi, bermutu dan bermartabat. Disamping itu, dilihat dari kepentingan dari kemandirian pangan, penganekaragaman pangan juga dapat mengurangi ketergantungan konsumen pada satu jenis bahan pangan (Hariyadi dan Giriwono, 2004). Diversifikasi perlu diarahkan kembali kepada penggunaan bahan pangan lokal, sumber karbohidrat nonberas. Sebenarnya banyak bahan pangan lokal yang dimiliki negara Indonesia, misalnya jagung yang disukai rakyat Madura, gaplek (Jawa bagian selatan, sagu (Ambon), umbi (Irian Jaya), Pisang (Sulawesi tengah) dan lainnya. Sumber bahan pangan, baik tanaman setahun maupun tanaman tahunan yang melimpah ini sangat potensial dikembangkan dalam rangka diversifikasi pangan. Kendala penganekaragaman ini biasanya muncul dari segi psikologis sosial akibatnya adanya kebijakan pemerintah yang memungkinkan beras cukup mudah dan murah untuk diakses oleh masyarakat di berbagai daerah dan strata ekonomi. nilai gizi, cita rasa dan nilai sosial beras yang tinggi mengakibatkan masyarakat di beberapa daerah yang semula tidak mengkonsumsi beras menjadi beralih ke beras (Khomsan, 2004).

23 Tepung Terigu Tepung terigu dapat dijadikan sebagai salah satu makanan yang mengandung sumber energi untuk beralih dari beras ke pangan yang lebih beragam. Konsumsi tepung terigu dan hasil olahannya telah lama dikenal di Indonesia, terutama sejak penjajahan Belanda. Kemajuan teknologi pengembangan produksi berbasis tepung terigu yang berkembang pesat menyebabkan konsumsi pangan produk berbasis terigu juga meningkat pesat di Indonesia. Produk olahan terigu pada umumnya dikonsumsi berupa mie, roti, biskuit dan aneka makanan jajanan, termasuk makanan jajanan tradisional (Hariyadi dan giriwono, 2004). Menurut Suhardjo (2008), tepung terigu di Indonesia berasal dari wheat kernel (biji gandum) impor yang diolah menjadi tepung terigu oleh industri-industri penggilingan di Indonesia, dan dari tepung terigu impor. Tepung terigu yang akan didistribusikan di pasar harus mempunyai nomor regristrasi terlebih dahulu. Dalam proses regristrasi tersebut, badan POM mengevaluasi produk terigu yang akan di pasarkan, yaitu dalam hal keamanan pangannya. Dari segi gizi, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok yang paling bergizi di antara berbagai makanan pokok yang dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tepung terigu mengandung protein tertinggi dibanding makanan pokok lainnya sekitar 12 persen serta mengandung lemak sekitar 1 persen dan karbohidrat 86 persen (Herdinsyah, 2004) Modified Cassava Flour (MOCAF) Ketergantungan pangan bangsa Indonesia terhadap beras dan gandum sudah mencapai tingkat yang memprihatinkan (Hariyadi dan giriwono, 2004). Sebagai negara yang besar dan subur, Indonesia tidak seharusnya bergantung pada impor beras dan gandum karena hal tersebut hanya akan menghidupkan roda perekonomian negara pemasok. Ubi kayu merupakan salah satu contoh penghasil karbohidrat yang sangat tepat untuk tujuan diversifikasi makanan. Salah satu upaya untuk melakukan diversifikasi makanan adalah dengan mengindustrialisasi ubikayu,

24 11 sehingga menghasilkan tepung MOCAF, yang dijadikan sebagai salah satu makanan untuk beralih dari beras dan gandum ke pangan yang lebih beragam. MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai bahan alternatif pengganti terigu mempunyai peluang yang cukup besar untuk dikembangkan. Permintaan kebutuhan akan pasar terigu semakin meningkat seiring dengan perubahan pola konsumsi makanan masyarakat yang kian modern. Demikian juga dengan semakin meluasnya berbagai jenis industri dan usaha pengolahan makanan, dari skala besar sampai penjual eceran, terutama sejak krisis ekonomi Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya dehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbulan warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

25 12 Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu dipasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga MOCAF saat ini hanya berkisar antara persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari MOCAF ini akan lebih menguntungkan dibandingkan terigu Preferensi Konsumen Adanya makanan yang lebih beragam untuk tujuan diversifikasi makanan, menimbulkan preferensi bagi konsumen. Terdapat pilihan makanan yang lebih beragam dengan kandungan gizi yang berbeda dan memberikan kepuasan yang berbeda-beda juga bagi konsumen. Kotler dan Keller (2007) mendefenisikan preferensi konsumen sebagai suatu pilihan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk (barang dan jasa) yang dikonsumsi. Preferensi konsumen menunjukkan kesukaan konsumen dari berbagai pilihan produk yang ada. Teori preferensi digunakan untuk menganalisis tingkat kepuasan bagi kosumen. Terdapat banyak aksioma yang digunakan untuk menerangkan tingkah laku individu dalam masalah penetapan pilihan. Hubungan preferensi ini biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar yaitu kelengkapan, transivitas, kontuinitas Penelitian Terdahulu Penelitian tentang tepung MOCAF ini belum pernah dilakukan dari segi manajemen, khususnya dari segi keuangannya. Namun Mocaf telah diteliti dari segi teknologi pangan, khususnya dari segi kandungan gizinya. Berbagai uji coba yang telah dilakukan untuk penerapan Mocaf sejak tahun 2004 antara lain dengan : - Produk mie, Sentafood Indonesia (Karawang) - Produk Bihun, Tiga Pilar Sejahtera (Solo) - Produk Biskuit, Indofood (Cikampek)

26 13 - Produk Snack, Garuda Food (Jakarta), Dua Kelinci dan Berkat Aneka Pangan (Suka Bumi) - Aneka Makanan, Yayasan Kuliner Indonesia (Jakarta) Hasil uji coba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya karena produk ini tidaklah sama persis karakteristiknya dengan terigu, beras atau yang lainnya dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue Brownish, kue kukus, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100 persen MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan vulomenya berdasarkan kocokan telur, maka tidak lah sulit bagi MOCAF untuk mengganti tepung terigu tersebut. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. MOCAF juga telah diuji coba untuk digunakan kue kering seperti cookies, nastar dan kastengel, dimana 100 persen tepung menggunakan MOCAF. Hasilnya menunujukkan bahwa kue kering dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (Soft Wheat). MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan

27 14 bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari tepung MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Untuk kue basah, telah diuji aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras ataupun tepung terigu dengan tambahan tepung tapioka. Hasil menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100 persen. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hal ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal. Di samping itu, telah dilakukan uji coba subtitusi tepung terigu dengan MOCAF dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15 persen MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25 persen untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan untuk mensubstitusi terigu. Gina (2008) dalam penelitiannya yang berjudul Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Substituen Tepung Terigu Pada Produk Kacang Telur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik MOCAF dan terigu sebagai bahan baku pembuatan kulit kacang telur, menentukan tingkat substitusi MOCAF terhadap tepung terigu yang dapat diaplikasikan pada formulasi kacang telur sehingga dapat diterima baik oleh konsumen. Berdasarkan hasil penelitiannya, karakteristik bahan baku yang mempengaruhi tekstur kacang telur ialah kadar protein, lemak, kadar amilosa dan amilopektin. MOCAF memiliki kandungan protein yang sangat rendah bila dibandingkan dengan terigu. Kandungan protein MOCAF sebesar 0,53 persen, sedangkan terigu sebesar 7,79 persen. Semakin tinggi kandungan protein dalam suatu bahan, akan menyebabkan tekstur produk yang dihasilkan menjadi keras. Oleh karena itu, kacang telur yang disubstitusi dengan MOCAF akan menghasilkan tekstur yang tidak terlalu keras dan dapat diterima baik oleh konsumen dengan skor penerimaan minimum sebesar 3,50. Semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu pada formulasi kacang telur akan menghasilkan

28 15 tekstur produk yang renyah karena MOCAF memiliki kandungan amilosa yang tinggi dibandingkan terigu dan kadar lemak yang rendah. Kadar amilosa MOCAF sebesar 34,75 persen dan kadar lemak sebesar 0,54 persen. Sedangkan terigu memiliki kadar amilosa sebesar 29,78 persen dengan kadar lemak sebesar 1,03 persen. Selain itu, tekstur juga dipengaruhi oleh kandungan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilopektin suatu bahan, akan menyebabkan daya kembang menjadi tinggi. MOCAF memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan dengan terigu, yaitu sebesar 39,55 persen dan terigu sebesar 33,74 persen. Daya kembang MOCAF lebih tinggi daripada terigu. Berdasarkan analisis tekstur secara subjektif, substitusi MOCAF dapat diterima baik oleh konsumen sampai tingkat substitusi 25 persen dengan memperoleh scor penerimaan konsumen sebesar 3,56 persen. Hasil analisis tekstur menggunakan Texture analyser juga menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu, maka tekstur kacang telur yang dihasilkan akan semakin renyah. Hal ini ditunjukkan dengan semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF, nilai crispness yang terbaca oleh Texture Analyser akan semakin tinggi. Selain itu juga, semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu pada kacang telur, maka gaya yang terbaca oleh Texture Analyser akan semakin rendah. Semakin rendah gaya yang dibutuhkan, menunujukkan bahwa semakin banyak rongga udara yang terdampar di dalam produk kacang telur. Hal ini berarti semakin tinggi tingkat substitusi, maka akan menghasilkan tekstur produk yang semakin renyah. Nursantiyah (2009) dalam penelitiannya yang berjudul Implementasi Kebijakan Pajak Pertambahan Nilai Ditanggung Pemerintah Atas Penyerahan Tepung Terigu Dan Impor Gandum Di Produsen Tepung Terigu X. Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan PPN atas penyerahan tepung terigu dan impor gandum, menganalisis Rational Choice yang diterapkan produsen tepung terigu X saat diberlakukannysa kebijakan tepung terigu dan impor gandum, menganalisis peran kebijakan insentif PPN ditanggung pemerintah atas

29 16 penyerahan tepung terigu dan impor gandum. Penulis menganalisis implementasi kebijakan PPN ditanggung pemerintah atas penyerahan tepung terigu dan impor gandum yang dilakukan produsen tepung terigu X. Dalam analisis ini dielaborasi sesuai dengan pernyataan peneliti, yaitu pengenaan PPN atas penyerahan tepung terigu dan impor gandum itu sendiri. Rational Choise yang diterapkan produsen tepung terigu X saat diberlakukannya kebijakan PPN ditanggung pemerintah atas penyerahan tepung terigu dan impor gandum, dan peranan kebijakan insentif PPN ditanggung pemerintah tersebut. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan masukan mengambil langkah pembuatan kebijakan fiskal sebagai bentuk intervensi pemerintah terhadap suatu komoditi pangan. Selain itu memberikan kontribusi bagi pihak-pihak terkait seperti produsen tepung terigu, Direktorat Jendral Pajak, dan pembuat kebijakan fiskal.

30 17 III. METODELOGI PENELITIAN 3.1. Kerangka Pemikiran Penelitian Pangan merupakan kebutuhan pokok terpenting bagi kehidupan manusia setelah udara dan air. Tanpa pangan manusia tidak dapat hidup, bahkan tanpa pangan yang baik manusia tidak dapat hidup layak. Oleh karena itu pemenuhan kebutuhan pangan merupakan hak azasi untuk setiap manusia, yang harus dihormati dan mendapat kesempatan untuk diwujudkan. Diversifikasi sumber karbohidrat harus dilakukan jika ketahanan pangan nasional tetap ingin dijaga. Bermula dari pandangan ahli gizi yang menyatakan bahwa pangan yang beragam akan lebih dapat memenuhi kebutuhan gizi manusia. Gandum merupakan komoditas strategis untuk menjangkau ketahanan pangan karena gandum dapat mendorong perubahan bentuk pangan dari butiran beras ke bentuk tepung. Dengan begitu, variasi bentuk pangan nonnasi akan lebih banyak dan sistem makannya pun akan lebih mudah diubah. Namun setelah diamati gandum bukan merupakan komoditas yang tepat untuk upaya nyata diversifikasi pangan, gandum memiliki sifat negatif terhadap perekonomian Indonesia, gandum merupakan komoditas impor 100 persen, terdapat persaingan yang tidak sehat pada tepung terigu yaitu pasar monopoli, kebijakan pemerintah untuk mencabut Pajak Pertambahan Nilai sebesar 10 persen menyebabkan harga terigu yang semakin mahal dan untuk usaha yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan bakunya hanya dapat dijakau oleh skala usaha besar. Jika tepung terigu tetap dipertahankan sebagai salah satu komoditas untuk tujuan diversifiaksi pangan maka akan memberikan dampak negatif sebagai berikut, meningkatkan pertumbuhan usaha besar sementara usaha kecil tetap dibawah, menurunkan penghasilan petani lokal dan meningkatkan pengeluaran devisa negara untuk impor gandum. Berdasarkan beberapa dampak negatif tersebut, sehingga dapat disimpulkan bahwa tepung terigu tidak mendukung diversikasi pangan yang bertujuan untuk mewujudkan ketahanan pangan.

31 18 Ditemukannya tepung MOCAF enam tahun yang lalu, yang berasal dari ubi kayu dengan menggunakan fermentasi asam laktat, ternyata dapat dijadikan sebagai kombinasi terhadap tepung terigu. MOCAF juga memiliki beberapa dampak positif terhadap ketahanan pangan Indonesia sehingga sangat tepat untuk menjadikan MOCAF sebagai salah satu komoditas yang tepat untuk tujuan diversifikasi pangan. Adapun beberapa dampak positif dari MOCAF adalah ubi kayu sebagai bahan baku dari MOCAF tersebut tersedia banyak di dalam negeri, memilki pasar yang bebas dan bersaing sempurna, jika harga ubi kayu mengalami peningkatan maka akan membantu perekonomian masyarakat petani, dapat dijangkau oleh semua kalangan, khususnya bagi usaha makanan yang modalnya masih kecil atau menengah ke bawah. MOCAF dapat diterima baik oleh masyarakat sebagai salah satu komoditas diversifikasi pangan, jika MOCAF dapat membuktikan melalui tiga aspek, yaitu aspek teknis, finansial dan penerimaan konsumen. Jika tiga aspek tersebut terpenuhi maka MOCAF dapat diadovsi dengan baik oleh para UKM (Usaha Kecil Menengah). Permintaan terhadap MOCAF yang semakin meningkat akan meningkatkan permintaan terhadap ubi kayu sebagai bahan baku MOCAF. Permintaan terhadap ubi kayu yang semakin meningkat akan meningkatkan penghasilan petani.

32 19 Diversifikasi Pangan Gandum Ubi Kayu Terigu Substitusi MOCAF Tehnik Finansial Penerimaan Konsumen Penggunaan MOCAF Gambar 2. Kerangka Pemikiran Penelitian

33 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di kota Bogor Darmaga IPB, Kebon Pedes dan Kedung Halang. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan dengan pertimbangan tertentu, dikarenakan pelanggan produsen roti manis Edie s Bakery dan produsen Pizza Zafa Lexa menyebar di banyak tempat, maka di fokuskan pada beberapa tempat saja yang juga merupakan konsumen dari kedua produsen roti tersebut. Roti manis Edie s Bakery yang dijadikan sebagai bahan experimen adalah roti manis seperti biasanya yang dijual di toko roti atau swalayan dan pizza Zafa Lexa memilki bentuk fisik dan rasa yang persis sama dengan Pizza Hut. Penelitian dilaksanakan pada bulan April Jenis dan Sumber Data Jenis data yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari responden yang merupakan mahasiswa IPB, masyarakat awam dan siswa SMA. Dengan pertimbangan memilih responden yang suka mengkonsumsi pizza dan roti manis dan yang mampu membedakan rasa. Data sekunder diperoleh dari buku-buku, artikel, internet dan literatur-literatur yang dikeluarkan oleh lembaga-lembaga terkait serta bahan pustaka yang diambil dari hasil penelitian sebelumnya. Pengumpulan data sekunder ini bertujuan untuk lebih memahami permasalahan yang teliti lebih dalam Metode Pengambilan Sampel Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik non probability sampling berupa judgement sampilng, yaitu dengan cara memilih responden yang pernah mengkonsumsi roti manis Edie s Bakery dan pizza Zafa Lexa. Alasan digunakannya teknik pengambilan sampel non probability sampling, karena populasi masyarakat yang pernah mengkonsumsi roti manis Edie s Bakery dan Pizza Zafa Lexa tidak diketahui dengan pasti jumlahnya. Populasi penelitian adalah terdiri dari tiga segmen, yaitu siswa SMA 10 orang, mahasiswa IPB 10 orang dan masyarakat awam 10 orang.

34 Pengumpulan Data Data diperoleh melalui metode wawancara terstruktur dengan kuesioner. Kuesioner penelitian ini berisi pertanyaan-pertanyaan mengenai tingkat perbedaan dari segi rasa, aroma, kelembutan, kekenyalan,manfaat yang dirasakan dan warna. Kuesioner penelitian juga diberikan kepada produsen roti manis Edie s Bakery dan pizza Zafa Lexa yang bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai kesulitan apa yang dilalui produsen selama proses produksi roti manis dan pizza Pengolahan dan Analisis Data Penerimaan Teknis Untuk menganalisis penerimaan secara teknis dilakukan wawancara langsung dengan produsen roti dan pizza. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan metode deskriptif. Wawancara langsung betujuan untuk memperoleh informasi tentang kesulitan-kesulitan yang ditemukan mulai dari mempersiapkan adonan hingga proses produksi Penerimaan Finansial Analisis finansial menggunakan metode Benefit Cost Ratio (BCR) atau Rasio manfaat biaya, bertujuan untuk mengetahui apakah substitusi sebagian bahan baku roti manis dan pizza dengan menggunakan MOCAF dapat diterima (Hansen dan Mowen, 2001). Agar substitusi sebagian bahan baku roti manis dan pizza dapat diterima, maka nilai Benefit Cost pada roti manis dan pizza harus meningkat atau lebih besar dari Benefit Cost roti manis dan pizza yang tidak mengandung MOCAF. Benefit Cost dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Beneit /Cost = Nilai manfaat sekarang nilai biaya sekarang lampiran 16. Untuk perhitungan harga pokok produkdi dapat dilihat pada

35 Penerimaan terhadap Preferensi Konsumen Untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap berbagai tingkat substitusi bahan baku roti manis dan pizza dilakukan wawancara terstruktur dengan menyebar kuesioner terhadap 30 responden. Data yang diperoleh di olah dengan menggunakan metode kruskal wallis. Analisis dengan metode kruskal wallis bertujuan untuk mengetahui tingkat kombinasi MOCAF dengan terigu yang dapat diterima konsumen, dengan membandingkan setiap atribut pada masing-masing roti dan pizza (Daniel, 1990). Uji kruskal wallis mengasumsikan bahwa varian antara k populasi (treatment) adalah sama, tetapi k populasi tersebut berdistribusi kontinu. Untuk uji statistik Kruskal-Wallis : (1) semua sampelnya digabung, (2) nilai gabungnya diurutkan dari rendah ke tinggi, dan (3) nilai yang sudah diurutkan diganti dengan tingkat, dimulai dari 1 untuk nilai terkecil (Atmajaya, 2009). Menurut Wathen (2008) hipotesisis alternative adalah K populasi mempunyai mean yang tidak sama (sedikitnya ada satu mean yang tidak sama dengan yang lainnya). H 0 : µ1 = µ2 =..µk H 1 : µ2 µ2 µk Kriteria pengambilan keputusannya adalah : H 0 diterima apabila : H X 2 α ; K-1 H 1 ditolak apabila : H > X 2 α ; K-1

36 23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Sejarah Singkat Perusahaan Edie s Bakery Edie s bakery merupakan perusahaan yang didirikan oleh Bapak Edi Sunarto dan istrinya yang bernama Imah Fatmawati pada bulan Februari 2000 yang berlokasi di Jalan Kedung Halang No. 26, Bogor. Pada awal berdirinya, Edie s Bakery merupakan usaha kecil dan menengah (UKM) yang bergerak dalam usaha makanan kecil seperti donat, kue basah, dan beberapa kue pasta ulang tahun. Namun, sejak tahun 2006, Edie s Bakery mulai memproduksi roti ukuran kecil yang sekarang telah menjadi oleholeh khas Bogor. Usaha pembuatan roti yang baru berjalan kurang lebih 3 tahun ini mengalami kemajuan yang sangat berarti bagi Edie s Bakery sendiri. Oleh karena itu, Edie s Bakery pun senantiasa melakukan berbagai inovasi baik dalam rasa maupun bentuk dari roti yang dihasilkan sesuai dengan perkembangan pasar. Edie s Bakery pun mendapat banyak kepercayaan untuk dapat memasok roti ke berbagai institusi baik pemerintah maupun swasta secara rutin seperti DPRD Kota Bogor, DLLAJR, Satpol PP Kota Bogor, dan Rumah Sakit Azra Bogor sebagai konsumsi kegiatan yang dilakukan setiap harinya. Kemajuan yang dialami oleh Edie s Bakery bukan berarti tidak mengalami berbagai kendala. Dalam menjalankan usahanya Bapak Edi banyak menemukan berbagai permasalahan dan kesulitan. Permasalahan yang paling besar adalah masalah permodalan serta penetrasi produknya ke pasar. Hal ini di buktikan dari Edie s Bakery pernah membuka 2 gerai toko roti yang berada di Sukasari dan Kedung Halang, tetapi keuntungan dan penjualan yang terjadi sangat kecil sehingga tidak dapat menutupi biaya sewa dari gerai tersebut. Akibatnya, 2 gerai tersebut terpaksa ditutup dan

37 24 lebih memilih usaha di rumah. Permasalahan lain adalah sulitnya menentukan harga yang kompetitif agar dapat bersaing dengan produk lain di pasaran Zafa Lexa Zafa Lexa adalah perusahaan yang didirikan oleh Bapak Zainal dan Ibu Farini Nurul Hayati pada bulan Desember 2004 yang berlokasi di Jalan Kedung Halang No. 25 Perumahan P&K Bogor. Pada awal berdirinya Zafa Lexa merupakan hobi Ibu Rini dalam memasak, Ibu Rini ingin mengembangkan hobinya namun Ibu Rini ingin membuka usaha makanan yang berbeda dengan usaha lain, yaitu makanan pizza. Awalnya usaha Ibu Rini ini masih tergolong kecil, ini dibuktikan dari proses produksi yang dilakukan sendiri oleh Ibu Rini. Namun semenjak tahun 2004, usaha yang ditekuni Ibu Rini semakin berkembang dan Ibu Rini juga telah mempekerjakan beberapa orang karyawan untuk membantu proses produksi pizza. Adapun pizza yang diproduksi oleh Zafa Lexa adalah persis sama dengan Pizza Hut, baik dari fisik maupun rasanya. Zafa Lexa mengalami kemajuan terus menerus, hal ini mendorong Ibu Rini untuk melakukan inovasi, Ibu Rini tidak lagi hanya memproduksi pizza, Ibu Rini mulai menekuni usaha snack box, rice box, dan catering. Zafa Lexa pun mendapat kepercayaan untuk dapat memasok pizza, rice box, dan snack box ke berbagai instansi, seperti ke sekolah-sekolah, Rektorat IPB, DPRD Kota Bogor, perumahan-perumahan. Sementara untuk catering, Zafa Lexa juga mendapat kepercayaan untuk memasok ke berbagai acara pernikahan, bahkan ke acara pernikahan di luar Kota Bogor, seperti Jakarta dan Bekasi. Kegiatan ini dilakukan secara rutin setiap hari oleh Zafa Lexa. Dalam menjalankan usahanya banyak kendala yang dialami oleh Zafa Lexa. Pada tahun 2004, Ibu Rini membuka Toko di beberapa mall, seperti di Ekalokasari, Jogja, Pangrango, dan di

38 25 Pusat Grosir Bogor (PGB). Namun keberadaan Zafa Lexa di beberapa mall tersebut hanya bertahan selama dua tahun, ini dikarenakan keuntungan yang diperoleh sangat minim. Akhirnya Ibu Rini menutup Zafa Lexa yang berada di beberapa mall tersebut, dan lebih memilih untuk melanjutkan usahanya di rumah. Permasalahan lain adalah sulitnya menembus pasar dengan harga yang bersaing, ini dikarenakan banyaknya usaha yang bergerak di bidang makanan Tujuan dan Struktur Organisasi Perusahaan Tujuan dan Struktur Organisasi Edie s Bakery Tujuan awal dari UKM Edi s Bakery ini adalah untuk dapat memenuhi kebutuhan keluarga serta membuka lapangan kerja yang berasal dari keluarga mereka sendiri. Namun, seiring dengan berkembangnya usaha yang mereka jalankan, tujuan Edie s Bakery juga untuk mengembangkan kreatifitas usaha mereka agar lebih maju dan berkembang serta dapat bersaing di pasaran. Oleh karena itu, Edie s Bakery selalu rutin dalam mengikuti berbagai usaha yang selalu diadakan oleh pihak pemerintah Kota Bogor. Edie s Bakery memilki 5 orang karyawan tetap termasuk Bapak Edi beserta istrinya. Edie s Bakery tidak memilki struktur organisasi formal sehingga struktur organisasi masih tergolong sederhana yaitu produksi diawasi langsung oleh Bapak Edi sedangkan pelaksanaan produksi dilakukan oleh istrinya beserta 3 karyawan lainnya. Semua keputusan dan kebijakan usaha berada di tangan Bapak Edi. Semua kegiatan yang dilakukan ditangani langsung oleh Bapak Edi beserta istrinya Tujuan dan Struktur Organisasi Zafa Lexa Tujuan awal Zafa Lexa adalah untuk mengisi waktu luang Ibu Rini yang adalah seorang ibu rumah tangga, dan keinginan Ibu Rini untuk mengembangkan hobi memasaknya. Seiring berkembangnya usaha yang mereka tekuni akhirnya Zafa Lexa bertujuan untuk mengembangkan usaha mereka melalui inovasi

39 26 sehingga dapat membuka lowongan kerja, khususnya bagi keluarga mereka yang keadaaan ekonomi nya masi lemah. Saat ini Zafa Lexa memilki 10 karyawan tetap, termasuk Bapak Zainal dan istrinya Ibu Rini. Zafa Lexa merupakan sebuah CV, memilki undang-undang, mereknya sudah terdaftar di Departemen Kehakiman, namun belum memilki struktur organisasi yang formal. Struktur organisasi masi tergolong sederhana, yaitu komando adalah Bapak Zainal, Direkturnya adalah Ibu Rini sekaligus yang mengawasi jalannya produksi. Sementara 8 karyawan lain adalah dibagian produksi Kegiatan Perusahaan Kegiatan Produksi a. Kegiatan Produksi Edie s Bakery Edie s Bakery mempunyai 26 jenis topping roti. Namun, tidak semua topping diproduksi setiap harinya. Edie s Bakery rutin memproduksi roti kecil (little bread) sebanyak 600 buah setiap harinya. Selain itu, Edie s Bakery juga menerima pesanan roti dari para konsumen. Ukuran besar kecilnya roti yang dipesan pun tergantung pada keinginan masing-masing konsumennya. Jumlah pesanan roti tersebut terdiri dari berbagai macam rasa dengan bahan baku yang dibeli langsung dari pemasok langganan. Untuk menunjang produksi, dibutuhkan beberapa peralatan penting seperti mesin pengadukan dan mesin pembakar. Proses produksi roti tersebut terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama adalah pencampuran semua bahan dasar, setelah itu baru dilakukan pengadukan adonan. Setelah adonan selesai, maka adonan tersebut dibentuk sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan. Pembentukan adonan tersebut pun dilanjutkan dengan pembakaran roti yang telah dibentuk. Setelah dibakar, maka tahap terakhir adalah proses penambahan topping dari roti yang telah dibakar. Setelah

40 27 selesai semua, roti tersebut dikemas dan didistribusikan kepada berbagai konsumen Edie s Bakery. b. Kegiatan Produksi Zafa Lexa Zafa Lexa memproduksi pizza, snack box, rice box, dan catering. Namun tidak semua diproduksi setiap hari, sesuai dengan permintaan konsumen. Yang merupakan produksi setiap hari adalah pizza, snack box, dan pizza box. Pesanan terdahap catering adalah yang paling jarang diantara produk Ibu Rini yang lainnya. Namun rutin setiap minggu, bisa 1-4 kali seminggu. Berdasarkan penjelasan Ibu Rini keuntungan yang paling besar diperoleh dari usaha catering. Untuk mendukung proses produksi Zafa Lexa dibutuhkan peralatanperalatan seperti untuk proses produksi pizza dan snack box yaitu oven, mixer, Loyang. Dan perlengkapan lain untuk catering seperti pemasak nasi, kuali, dan periuk Kegiatan Pemasaran a. Kegiatan Pemasaran Edie s Bakery Pemasaran dari roti Edie s Bakery ini pun dilakukan dengan cara promosi dari mulut ke mulut dengan mengikuti berbagai kegiatan bazaar. Penjualan pun sempat dilakukan di gerai toko yang berada di daerah Sukasari dan Kedung Halang. Namun, gerai tersebut sudah tidak lagi beroperasi dikarenakan penjualan roti yang terjadi tidak menutupi biaya sewa dari gerai tersebut. Edie s Bakery menutup gerainya dengan alasan keuntungan yang diperoleh tidak sebesar jika mereka tidak membuka gerai tersebut. Edie s Bakery pun saat ini hanya beroperasi dan melakukan kegiatan penjualan di rumah pribadinya saja. Kegiatan pemasaran ini masih dilakukan sendiri oleh Pak Edi. b. Kegiatan Pemasaran Zafa Lexa Banyak usaha yang ditempuh oleh Bapak Zainal dan Ibu Rini untuk memasarkan produk dari Zafa Lexa. Selain

41 28 dengan cara promosi lewat mulut ke mulut. Ibu Rini juga aktif menjadi sponsor dari kegiatan fashion show yang diselenggarakan di berbagai mall. Ibu rini juga menjadi sponsor kegiatan lomba menggambar dan mewarnai yang diselenggarakan oleh instansi pendidikan. Ibu Rini juga aktif mendatangi kantor instansi-instansi pemerintahan maupun swasta, dengan memberikan sample dari produk Zafa Lexa secara gratis. Pada tahun 2004, Zafa Lexa juga memasarkan produknya dibeberapa mall, seperti di Ekalokasari, Pangrango, Pusat Grosir Bogor, Jogja. Namun hanya bisa bertahan selama dua tahun, ini dikarenakan keuntungan yang diperoleh sangat minim. Zafa Lexa pun saat ini hanya beroperasi dan memasarkan produknya di rumah pribadi saja Karakteristik Produsen dan Responden Tabel 3. Karakteristik produsen pizza dan roti manis Produsen pizza Produsen roti Nama Farini Nurul Hayati Edi. S Jenis Kelamin Perempuan Laki-laki Usia 43 tahun 39 tahun Kesulitan dalam Tidak ditemukan Tidak ditemukan mempersiapkan adonan Kesulitan dalam proses produksi Apakah tertarik untuk menggunakan MOCAF? Dengan keberadaan MOCAF yang belum di jual di pasar-pasar tradisional. Yang menggunakan kombinasi MOCAF lebih lama mengembang, membutuhkan tambahan waktu 3-5 menit. Kalau distributornya mudah dan bersedia, akan mencoba menggunakan untuk memprodusi kue tradisional. Yang menggunakan kombinasi MOCAF lebih lama mengembang,membutuhkan tambahan waktu 3-5 menit. Akan dicoba terhadap produk yang khusus tetapi perlu pendalaman lagi.

42 29 Hasil wawancara yang diperoleh dari produsen pizza dan roti manis adalah kesulitan dalam proses produksi pada pizza dan roti manis adalah sama. Pizza dan roti manis yang menggunakan kombinasi MOCAF lebih lama mengembang membutuhkan tambahan waktu 3-5 menit. Ketertarikan produsen pizza dan roti manis untuk menggunakan MOCAF berbeda. Produsen pizza bersedia menggunakan MOCAF jika MOCAF tersebut mudah diperoleh dan produsen pizza tertarik untuk menggunakan MOCAF sebagai bahan baku kue tradisional. Sementara produsen roti manis tertarik untuk mengunakan MOCAF pada produk khusus, namun membutuhkan pendalaman lagi agar dapat mengelola MOCAF dengan baik. Tabel 4. Sebaran responden pizza Identitas Responden Jenis Kelamin Pria Wanita Usia (Tahun) Menyukai pizza Ya Tidak Frekuensi mengkonsumsi pizza dalam satu bulan Waktu mengkonsumsi pizza Pagi Siang Sore Malam Pernah mendengar MOCAF Ya Tidak Tertarik untuk mengkonsumsi pizza yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF dengan terigu. Ya Tidak Jumlah Responden n % ,33 26, , , ,33 46,57 46,67 53,

43 30 Responden pizza yang berasal dari 10 orang pelajar SMA kelas 3, 10 orang mahasiswa dari Departemen Teknologi Pangan dan Gizi dan Masyarakat dan 10 Masyarakat umum. Pada responden terdapat 12 Lakilaki dan 18 wanita. Responden yang berusia antara 17 sampai 22 tahun berjumlah 19 orang, yang berusia 23 sampai 28 tahun ada 8 orang, dan ada 3 orang yang berusia antara 29 sampai 34 tahun. Seluruh responden menyukai pizza. Ada 15 responden yang mengkonsumsi pizza 1X dalam satu bulan, 10 responden untuk yang mengkonsumsi pizza 2X dalam satu bulan, yang mengkonsumsi 3X ada 3 responden, dan hanya ada 2 responden yang mengkonsumsi pizza 4X dalam sebulan. Kebanyakan responden mengkonsumsi pizza di malam hari, dan ada 10 responden mengkonsumsi di sore hari dan 6 responden yang mengkonsumsi pizza di pagi hari. Sebagian besar responden belum pernah mendengar tentang MOCAF, hanya ada 14 responden yang sudah pernah dengar tentang MOCAF. Dan seluruh responden tertarik untuk mengkonsumsi pizza dengan bahan baku kombinasi MOCAF dengan terigu. Tabel 5. Sebaran responden roti manis Identitas Responden Jenis Kelamin Pria Wanita Usia (Tahun) Menyukai roti Ya Tidak Rasa roti yang paling disukai Coklat Keju Strawberry Nanas Moca Kelapa Jumlah Responden n % ,67 53,33 66,67 13, ,67 3,33 6,67 3,33

44 31 Lanjutan Tabel 5 Identitas Responden Frekuensi mengkonsumsi roti dalam satu bulan Waktu mengkonsumsi Roti Pagi Siang Sore Malam Pernah mendengar MOCAF Ya Tidak Tertarik untuk mengkonsumsi Roti yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF dengan terigu Ya Tidak Jumlah Responden n % ,33 43,33 26,67 16, Dari 30 orang responden, terdapat 14 orang pria dan 16 orang wanita. Responden yang berusia diantara 17 sampai 22 tahun ada sejumlah 20 orang, yang berusia 23 sampai 28 tahun adalah 4 orang dan sisanya berusia diantara 29 sampai 34 tahun. Seluruh responden menyukai roti. Ada 18 responden yang menyukai roti dengan rasa coklat, 6 orang menyukai roti rasa keju, 2 orang menyukai strawberry, yang menyukai roti dengan rasa nanas dan kelapa 1 orang, dan menyukai roti dengan rasa moca adalah 2 orang. Responden yang mengkonsumsi roti 2X sebulan ada 13 responden, ada 8 orang mengkonsumsi roti 3X dalam seminggu, 5 responden yang mengkonsumsi roti 4X sebulan dan 4 orang yang mengkonsumsi roti 1X dalam satu bulan. Hanya ada 9 responden yang pernah mendengar tentang MOCAF, 21 responden yang lainnya belum

45 32 pernah mendengar tentang MOCAF. Seluruh responden tertarik untuk mengkonsumsi roti yang menggunakan kombinasi MOCAF dengan terigu Proses Produksi /Teknik Berdasarkan hasil wawancara dengan Ibu Farini Nurul Hayati (pemilik dan pegola Zafa lexa), tidak terdapat kesulitan dalam membuat adonan pizza yang menggunakan kombinasi terigu dengan MOCAF. Namun dalam proses pembuatan pizza terdapat kesulitan yaitu pizza yang menggunakan kombinasi tepung terigu dengan tepung MOCAF lebih lama mengembang dibandingkan dengan pizza yang menggunakan tepung terigu 100 persen, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan pizza 2, pizza 3, dan pizza 4 lebih lama tiga sampai lima menit dari pizza yang menggunakan terigu 100 persen (tabel 6). Oven yang digunakan untuk pemanggangan masing- masing roti adalah berbeda. Suhu oven yang dibutuhkan untuk pemanggangan pizza 2, pizza 3, dan pizza 4 lebih tinggi 5 derajat celcius menjadi 225 derajat celcius, sementara suhu oven untuk pemanggangan pizza 1 adalah 220 derajat celcius. Ini disebabkan karena, pizza 2, pizza 3, dan pizza 4 memiliki warna yang sulit berubah menjadi warna kecoklat-coklatan, yang menandakan bahwa pizza tersebut sudah matang. Tabel 6.Perbedaan waktu dan suhu oven selama proses pemanggangan terhadap berbagai tingkat substitusi bahan baku pizza. Pizza 1 (100% terigu 0% MOCAF) Pizza 2 (80% terigu 20% MOCAF) Pizza 3 (75% terigu 25% MOCAF) Pizza 4 (70% terigu 30% MOCAF) Waktu 10 menit 13 menit 14 menit 15 menit pemanggangan Suhu oven 220 derajat C 225 derajat C 225 derajat C 225 derajat C Berdasarkan keterangan Bapak Edi (pemilik usaha roti manis Edie s Bakery), dalam proses pembuatan adonan roti manis tidak terdapat kesulitan. Hal yang sama seperti yang dialami oleh Ibu Farini pemilik usaha Zafa Lexa dialami oleh Pak Edi juga yaitu kesulitan dalam proses produksi roti manis, dimana roti manis yang menggunakan kombinasi tepung terigu dengan tepung MOCAF lebih lama mengembang, jika dibandingkan

46 33 dengan roti manis yang menggunakan tepung terigu 100 persen. Pak Edi juga membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu tiga sampai lima menit dari roti 1 untuk menghasilkan roti 2, roti 3, dan roti 4. Namun berbeda hal nya dengan proses pemanggangan pizza, oven yang digunakan untuk menghasilkan roti 1, roti 2, roti 3, dan roti 4 adalah sama yaitu oven yang menggunakan suhu 200 derajat celcius. Ini dikarenakan ukuran roti manis yang kecil, sehingga tidak perlu membutuhkan suhu yang berbeda untuk menghasilkan roti manis yang sudah matang. Tabel 7. Perbedaan waktu selama proses pemanggangan terhadap berbagai tingkat substitusi bahan baku roti manis Waktu pemanggangan Roti 1 (100% terigu 0% MOCAF) Roti 2 (80% terigu 20% MOCAF) Roti 3 (75% terigu 25% MOCAF) Roti 4 (70% terigu 30% MOCAF) 5 menit 8 menit 9 menit 10 menit 4.6. Analisis Benefit Cost Ratio Tabel 8. Benefit Cost Ratio pada roti manis Akun Terigu 100% MOCAF 0% Terigu 80% MOCAF 20% Terigu 75% MOCAF 25% Terigu 70% MOCAF 30% Tepung calora 500 gram (1 kg = Rp 7.500) Rp Rp Rp 2.812,5 Rp Mocaf (1 kg = Rp 6000) 0 Rp 600 Rp 750 Rp 900 Gas Rp 619,23 Rp 631,61 Rp 635,74 Rp 639,87 Biaya Bahan baku roti manis Biaya tenaga kerja + listrik + air + Peralatan masak + kebersihan Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Total Biaya Rp ,23 Rp ,61 Rp ,24 Rp ,87 Marjin Rp 494,36 Rp 498,95 Rp 500,06 Rp 501,17 Biaya produksi roti manis perbiji Rp 1.505,64 Rp 1.501,05 Rp 1.499,94 Rp 1.498,83

47 34 Lanjutan Tabel 8. Akun Terigu 100% MOCAF 0% Terigu 80% MOCAF 20% Terigu 75% MOCAF 25% Terigu 70% MOCAF 30% Harga jual roti manis per biji Rp Rp Rp Rp Total perolehan harga jual = harga jual perbiji X 30 biji Benefit Cost = Total perolehan/total biaya Rp Rp Rp Rp ,3283 1,3324 1,3333 1,3343 Total B C = Rp x 120 roti manis Rp ,23 + Rp ,61 + Rp ,24 + Rp ,87 B C = Rp ,95 = 1,3321 Kombinasi MOCAF terhadap roti manis menyebabkan perubahan rincian biaya pada sebagian bahan baku roti manis. Perubahan biaya terjadi pada bahan baku tepug terigu, MOCAF dan penggunaan gas, sementara biaya pada bahan baku yang lainnya tidak berubah. Semakin tinggi kandungan MOCAF, maka semakin tinggi biaya pada penggunaan MOCAF dan biaya pada penggunaan terigu semakin menurun. Kandungan MOCAF yang semakin tinggi membutuhkan waktu yang lebih lama untuk matang, sehingga meningkatkan biaya pada penggunaan gas. Karena nilai Benefit Cost Ratio (BCR) roti manis Edie s Bakery semakin besar yaitu dari 1,3283 menjadi 1,3321 maka usulan usaha untuk mengkombinasikan tepung terigu dengan tepung MOCAF dalam produk roti manis dengan kombinasi 80 persen terigu : 20 persen MOCAF, 75 persen terigu : 25 persen MOCAF dan 70 persen terigu : 30 persen MOCAF dapat diterima.

48 35 Tabel 9. Bahan baku dengan rincian biaya pada roti manis Akun Bahan baku : Gula pasir 100 gram Susu bubuk 25 gram Pengembang 10 gram Telur ayam 2 butir Garam 10 gram Mentega 75 gram Mesis coklat 75 gram Coklat piling 125 gram Coklat cair 75 gram Dus 1 buah Kap kertas 30 buah Total biaya Upah tenaga kerja Rincian Biaya Rp Rp Rp Rp Rp 200 Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Listrik + air Rp Peralatan masak + kebersihan Rp Total biaya Rp Tidak terjadi modifikasi terhadap topping roti manis, sehingga tidak terdapat perubahan pada biaya bahan baku topping. Biaya lisrik, air, tenaga kerja, peralatan masak dan kebersihanan untuk semua jenis roti adalah sama karena tidak terdapat perbedaan penggunaannya untuk semua jens roti. Tabel 10. Bahan baku dengan rincian biaya pada pizza Akun Bahan baku : Minyak goreng Bumbu-bumbu Daging sapi Saos tomat Paprika Bawang bombai Keju mozzarella Total Biaya Rincian Biaya Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

49 36 Lanjutan Tabel 10. Akun Rincian Biaya Upah tenaga kerja Rp Listrik + air Rp Dan lain-lain Rp Total biaya Rp Biaya pada bahan baku topping pizza untuk semua jenis pizza adalah sama, karena tidak terdapat modifikasi pada bahan baku topping. Biaya tenaga kerja, listri, air dan biaya lain-lain adalah sama untuk semua jenis pizza karena penggunaanya untuk semua jenis pizza tidak berbeda. Perubahan rincian biaya pada sebagian bahan baku disebabkan oleh kombinasi MOCAF dengan terigu terhadap pizza pizza. Perubahan biaya terjadi pada bahan baku tepug terigu, MOCAF dan penggunaan gas, sementara biaya pada bahan baku yang lainnya tidak berubah. Semakin tinggi kandungan MOCAF, maka semakin tinggi biaya pada penggunaan MOCAF dan biaya pada penggunaan terigu semakin menurun. Kandungan MOCAF yang semakin tinggi membutuhkan waktu yang lebih lama untuk matang, sehingga meningkatkan biaya pada penggunaan gas. Karna tidak terjadi modifikasi pada topping pizza, sehingga biaya topping tidak berubah. Benefit Cost Ratio (BCR) pizza semakin besar yaitu dari 1,7591 menjadi 1,7665. Karena Benefit Cost pizza semakin besar maka usulan usaha untuk mengkombinasikan tepung terigu dengan tepung MOCAF dalam produk pizza, dengan kombinasi 80 persen terigu : 20 persen MOCAF, 75 persen terigu : 25 persen MOCAF, dan 70 persen terigu : 30 persen MOCAF dikatakan layak (Tabel 11).

50 37 Tabel 11. Benefit Cost Ratio pada pizza akun Terigu 100% MOCAF 0% Terigu 80% MOCAF 20% Terigu 75% MOCAF 25% Terigu 70% MOCAF 30% Tepung Terigu 1 kg (9.000) MOCAF 1 kg (6000) Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Gas Rp 1.873,2 Rp 1.930,9 Rp 1.962,2 Rp 1.993,4 Biaya bahan baku Rp Rp Rp Rp Biaya tenaga kerja, listrik, air, dan lainlain. Rp Rp Rp Rp Total biaya Rp ,2 Rp ,9 Rp ,2 Rp ,4 Biaya produksi Pizza per Loyang (total biaya/6) Rp ,5 Rp ,1 Rp ,4 Rp ,6 Harga jual pizza per loyang Rp Rp Rp Rp Total perolehan harga jual = harga jual per loyang X 6 loyang Rp Rp Rp Rp Marjin Rp ,5 Rp ,9 Rp ,6 Rp ,4 B/C = Total perolehan /Total biaya 1,7591 1,7672 1,7689 1,7707 Total B C = Rp x 24 loyang pizza Rp ,2 + Rp ,9 + Rp ,2 + Rp ,4 B Rp = C Rp ,7 B C = 1, Preferensi Konsumen Preferensi konsumen adalah suatu pilihan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk (barang atau jasa) yang dikonsumsi. Prefensi konsumen menunjukkan kesukaan konsumen dari berbagai pilihan produk yang ada.

51 38 Data untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap produk pizza Zafa Lexa dan roti manis Edie s Bakery diperoleh dari kuesioner dengan mengambil 30 responden yang berasal dari 10 orang pelajar, 10 orang mahasiswa dan 10 orang masyarakat awam. Responden untuk pizza dan roti manis adalah dibedakan. Agar data yang diperoleh akurat, maka memilih responden pelajar SMA dan masyarakat awam yang merupakan pelanggan dari pizza Zafa Lexa dan roti manis Edie s Bakery, sementara untuk responden mahasiswa IPB adalah yang berasal dari Departemen Teknologi Pangan dan Departemen Gizi Masyarakat. Setiap responden pizza diminta untuk mencicipi 4 jenis pizza, pizza 1 yaitu pizza yang mengandung 100 persen terigu, pizza 2 yaitu pizza yang mengandung 80 persen terigu dan 20 persen MOCAF, pizza 3 yaitu pizza yang mengandung 75 persen terigu dan 25 persen MOCAF, dan pizza 4 yaitu pizza yang mengandung 70 persen terigu dan 30 persen MOCAF. Demikian juga terhadap roti manis diberikan perlakuan yang sama, dimana setiap responden diminta untuk mencicipi 4 jenis roti manis. Roti manis 1 yaitu roti manis yang mengandung 100 persen terigu, roti manis 2 yaitu roti manis yang mengandung 80 persen terigu dan 20 persen MOCAF, roti manis 3 yaitu roti manis yang mengandung 75 persen terigu dan 25 persen MOCAF, roti manis 4 yaitu roti manis yang mengandung 70 persen terigu dan 30 persen MOCAF. Data pizza dan roti manis yang diperoleh dari kuesioner diolah dengan metode kruskal-wallis dengan menggunakan bantuan SPSS 16. Dengan menggunakan metode kruskal wallis diperoleh 6 variabel pada pizza dan roti manis yaitu variabel Y1 = rasa, variabel Y2 = aroma, variabel Y3 = kelembutan, variabel Y4 = kekenyalan, variabel Y5 = manfaat yang dirasakan dan variabel Y6 = warna. Berdasarkan data pizza yang diolah menggunakan metode kruskal wallis, diperoleh bahwa variabel yang mempunyai pengaruh nyata pada pizza adalah variabel kelembutan. Variabel Y3 memiliki nilai signifikasi kurang dari 0,05 yaitu sebesar 0,002 (tabel 12). Karena variabel

52 39 kelembutan memiliki pengaruh nyata sehingga perlu diuji lanjut pengaruh jenis pizza terhadap variabel Y3 (lampiran 8). Tabel 12. Test statistics terhadap pizza y1 y2 y3 y4 y5 y6 Chi- Square 5,367 7,083 14,745,664 4,437 1,749 df Asymp. Sig.,147,069,002,882,218,626 Berdasarkan pengolahan data dengan menggunakan metode kruskal wallis, diperoleh hasil bahwa ditemukan perbedaan dari segi kelembutan antara pizza yang menggunakan 100 persen terigu dengan pizza yang menggunakan kombinasi MOCAF. Tabel 13. Kelembutan pada berbagai tingkat substitusi bahan baku roti Kelembutan Pizza 1 Pizza 2 Pizza 1 Pizza 2 Pizza 3 Pizza 4 Tidak berbeda Pizza 3 Berbeda Tidak berbeda Pizza 4 Berbeda Berbeda Tidak berbeda Maka dari segi kelembutan diperoleh bahwa : pizza 4 tidak berbeda nyata dengan pizza 3, pizza 4 berbeda nyata dengan pizza 2 dan pizza 1, pizza 3 ridak berbeda nyata dengan pizza 2, pizza 3 berbeda nyata dengan pizza 1, pizza 2 tidak berbeda nyata dengan pizza 1. Pizza 1 memiliki kelembutan yang paling disukai karena memiliki mean rank yang paling besar. Semakin tinggi kandungan MOCAF, kelembutan pada pizza semakin berkurang. Perlakuan yang sama dilakukan juga pada roti manis. Berdasarkan data roti manis yang diolah menggunakan metode kruskal wallis maka diperoleh bahwa variabel yang mempunyai pengaruh nyata pada roti manis

53 40 adalah variabel Y1= rasa, variabel Y2 = aroma, variabel Y3 = kelembutan, dan variabel Y6 = warna. Variabel Y1 memiliki nilai signifikasi 0,000 ; variabel Y2 = 0,000 ; variabel Y3 = 0,000 dan variabel Y6 = 0,006. Variabel-variabel tersebut memiliki nilai signifikasi lebih kecil dari 0,05 (< 0,05) (Tabel 14). Tabel 14. Test statistics terhadap roti manis y1 y2 y3 y4 y5 y6 Chi-Square 45,521 49,672 70,151 7,338,256 12,572 df Asymp. Sig.,000,000,000,062,968,006 Hasil yang diperoleh dari data yang diolah dengan menggunakan kruskal wallis adalah ditemukan perbedaan rasa, aroma, kelembutan dan warna pada roti manis. Karena variabel Y1 = rasa, variabel Y2 = aroma, variabel Y3 = kelembutan, dan variabel Y6 = warna, memiliki pengaruh nyata sehingga perlu diuji lanjut pengaruh jenis roti pada variabel-variabel tersebut (Lampiran 11). Tabel 15. Perbedaan rasa, aroma, kelembutan dan warna pada berbagai tingkat substitusi bahan baku roti manis Rasa Aroma kelembutan Roti 1 Roti 2 Roti 1 Roti 2 Roti 3 Roti 4 Tidak berbeda Roti 3 Berbeda Tidak berbeda Roti 4 Berbeda Berbeda Berbeda Roti 1 Roti 2 Tidak berbeda Roti 3 Berbeda Berbeda Roti 4 Berbeda Berbeda Berbeda Roti 1 Roti 2 Berbeda Roti 3 Berbeda Tidak berbeda Roti 4 Berbeda Berbeda Berbeda Roti 1 Roti 2 Tidak berbeda

54 41 Lanjutan Tabel 15. warna Roti 1 Roti 2 Roti 3 Roti 4 Roti 3 Tidak berbeda Tidak berbeda Roti 4 Berbeda Berbeda Tidak berbeda Hasil yang diperoleh berdasarkan variabel Y1= rasa bahwa roti 4 berbeda nyata dengan roti 3, roti 2, dan roti 1. Roti 3 tidak berbeda nyata dengan roti 2. Roti 3 berbeda nyata dengan roti 1. Roti 2 tidak berbeda nyata dengan roti 1. Roti 1 memiliki rasa yang paling disukai, karena memiliki nilai mean rank yang paling tinggi. Kandungan MOCAF yang semakin tinggi terhadap kombinasi bahan baku roti menyebabkan rasa roti manis semakin kurang enak. Terdapat perbedaan pada variabel Y2 = aroma disebabkan perbedaan tingkat substitusi MOCAF terhadap bahan baku roti manis. Perbedaan aroma tersebut adalah roti 4 berbeda nyata dengan roti 3, roti 2 dan roti 1. Roti 3 berbeda nyata dengan roti 2 dan roti 1. Roti 2 tidak berbeda nyata dengan roti 1. Roti 1 memiliki aroma yang paling disukai, karena memiliki nilai mean rank yang paling tinggi. Aroma roti manis semakin menurun seiiring dengan peningkatan kandungan MOCAF terhadap substitusi bahan baku roti. Kombinasi MOCAF menyebabkan perbedaan kelembutan pada berbagai tingkat substiusi bahan baku roti manis. Diperoleh hasil pada perbedaan kelembutan roti bahwa roti 4 berbeda nyata dengan roti 3, roti 2 dan roti 1. Roti 3 tidak berbeda nyata dengan roti 2. Roti 2 berbeda nyata dengan dengan roti 1. Roti 1 memiliki kelembutan yang paling disukai, karena memiliki nilai mean rank yang paling tinggi. Semakin tinggi kandungan MOCAF pada bahan baku roti, maka tingkat kelembutan roti semakin menurun. Hasil yang diperoleh berdasarkan perbedaan warna roti adalah roti 4 berbeda nyata dengan roti 2 dan roti 1. Roti 4 tidak berbeda nyata dengan roti 3. Roti 3 tidak berbeda nyata dengan roti 2 dan roti 1. Roti 2 tidak berbeda nyata dengan roti 1. Roti 1 memiliki warna yang paling

55 42 disukai, karena memiliki nilai mean rank yang paling tinggi. Kandungan MOCAF yang semakin tinggi pada bahan baku, menyebabkan warna yang semakin kurang menarik pada roti manis Gabungan Analisis Manfaat Biaya dan Preferensi Konsumen Tabel 16. Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap kelembutan pizza. Y3 Pizza N Pizza 4 30% Mocaf 70% Terigu 30 Pizza 3 25% Mocaf 75% Terigu 30 Pizza 2 20% Mocaf 80% Terigu 30 Pizza 1 0% Mocaf 100% Terigu 30 Mean Rank supscript 45,02 a 56,55 ab 64,22 bc 76,22 c Pizza 4 Rp ,53 Pizza 3 Rp ,2 7,67 31,2 19,67 12 Pizza 2 Rp Pizza 1 Rp Semakin besar persen Mocaf yang dikombinasikan dengan terigu, maka total biaya produksi semakin menurun (Gambar 3). Semakin besar persen MOCAF, waktu yang dibutuhkan dan suhu derajat oven dalam proses produksi semakin tinggi untuk menghasilkan pizza yang sama dengan pizza yang menggunakan bahan baku 100 persen terigu. Ini dikarenakan pizza yang bahan bakunya kombinasi MOCAF dengan terigu lebih susah mengembang. Konsumen belum menemukan adanya perbedaan kelembutan pada pizza yang mengandung MOCAF sebesar 20 persen (pizza 2), namun pada pizza yang mengandung MOCAF 25 persen dan 30 persen (pizza 3 dan pizza 4). Persen MOCAF yang semakin besar dalam kombinasi dengan terigu, memiliki kelembutan roti yang semakin buruk.

56 43 Tabel 17. Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap rasa roti manis y1 Roti N Roti 4 30% Mocaf 70% terigu 30 Roti 3 25% Mocaf 75% terigu 30 Roti 2 20% Mocaf 80% terigu 30 Roti 1 0% Mocaf 100% terigu 30 Mean Rank supscript 30,35 a 58,43 bc 68,52 bc 84,7 d Roti 4 Rp ,08 38,16 10 Roti 3 Rp ,5 Roti 2 Rp , ,18 Roti 1 Rp Semakin besar persen MOCAF yang dikombinasikan dengan terigu, maka total biaya produksinya semakin menurun. Proses produksi roti yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF dengan terigu membutuhkan waktu yang lebih lama sekitar tiga sampe lima menit untuk matang, namun tidak memerlukan suhu derajat oven yang lebih tinggi untuk menghasilkan roti manis yang sama dengan roti manis yang menggunakan bahan baku 100 persen terigu. Responden tidak mampu menemukan adanya perbedaan rasa pada roti manis yang mengandung MOCAF 20 persen (roti manis 2), namun pada roti manis yang mengandung Mocaf 25 persen dan 30 persen (roti manis 3 dan roti manis 4) konsumen menemukan adanya perbedaan terhadap rasa. Persen MOCAF yang semakin besar memiliki rasa yang semakin kurang enak. Tabel 18. Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap aroma roti manis Y2 roti N Roti 4 30% Mocaf 70% terigu 30 Roti 3 25% Mocaf 75% terigu 30 Mean Rank supscript 27,38 a 57,33 b Roti 4 Rp ,95 Roti 3 Rp ,5 Roti 2 Rp Roti 1 Rp

57 44 Lanjutan Tabel 18. roti N Roti 2 20% Mocaf 80% terigu 30 Roti 1 0% Mocaf 100% terigu 30 Mean Rank supscript 76,33 c 80,95 cd Roti 4 Rp ,95 19 Roti 3 Rp ,5 Roti 2 Rp , ,61 Roti 1 Rp Kandungan MOCAF yang semakin besar yang dikombinasikan dengan terigu, mampu menurunkan biaya produksi pada roti manis. Proses produksi roti yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF dengan terigu membutuhkan waktu yang lebih lama sekitar tiga sampe lima menit untuk matang, namun tidak memerlukan suhu derajat oven yang lebih tinggi untuk menghasilkan roti manis yang sama dengan roti manis yang menggunakan bahan baku 100 persen terigu. Konsumen tidak dapat menemukan perbedaan aroma pada roti yang megandung MOCAF sebesar 20 persen (roti manis 1), namun pada roti yang mengandung MOCAF 25 persen dan 30 persen MOCAF (roti manis 3 dan roti manis 4) ditemukan perbedaan aroma yang nyata oleh konsumen. Tabel 19. Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap kelembutan roti manis Y3 Roti N roti 4 30% Mocaf 70% terigu 30 roti 3 25% Mocaf 75% terigu 30 roti 2 20% Mocaf 80% terigu 30 roti 1 0% Mocaf 100% terigu 30 Mean Rank supscript 22,83 a 58,32 b 66 bc 82 d Roti 4 Rp ,48 Roti 3 Rp ,5 43,16 8 Roti 2 Rp ,17 23,68 16 Roti 1 Rp Persen MOCAF yang semakin besar dikombinasikan dengan terigu, dapat menurunkan total biaya produksi. Proses produksi roti yang

58 45 menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF dengan terigu membutuhkan waktu yang lebih lama sekitar oven yang lebih tinggi untuk menghasilkan roti manis yang sama dengan roti manis yang menggunakan bahan baku 100 persen terigu. Responden tidak mampu menemukan adanya perbedaan kelembutan pada roti manis yang mengandung MOCAF 20 persen (roti manis 2), namun pada roti manis yang mengandung MOCAF 25 persen dan 30 persen (roti manis 3 dan roti manis 4) konsumen mampu menemukan adanya perbedaan terhadap kelembutan roti manis. Persen MOCAF yang semakin besar memiliki kelembutan yang semakin buruk. Semakin besar persen MOCAF yang dikombinasikan dengan terigu, maka total biaya produksinya semakin menurun (Gambar 4). Proses produksi roti yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF dengan terigu membutuhkan waktu yang lebih lama sekitar tiga sampai lima menit untuk matang, namun tidak memerlukan suhu derajat oven yang lebih tinggi. Responden tidak mampu menemukan adanya perbedaan warna pada roti manis yang mengandung MOCAF 20 persen dan 25 persen (Tabel 20). Tabel 20. Gabungan analisis manfaat biaya dan preferensi konsumen terhadap warna roti manis Y6 Roti N Roti 4 30% Mocaf 70% terigu 30 Roti 3 25% Mocaf 75% terigu 30 Roti 2 20% Mocaf 80% terigu 30 Roti 1 0% Mocaf 100% terigu 30 Mean Rank supscript 45,62 a 58,98 abc 63,38 bc 74,02 c Roti 4 Rp ,36 17,76 4 Roti 3 Rp ,5 Roti 2 Rp , ,63 Roti 1 Rp

59 46 Gambar 3. Gabungan kadar MOCAF dengan total terhadap pizza biaya produksi , , , ,87 Gambar 4. Gabungan kadar MOCAF dengan total biaya produksi terhadap roti manis Implikasi Manajerial Variabel yang diuji lanjut pada pizza adalah variabel kelembutan, karena memilki nilai signifikasi lebih kecil dari 0,05 (< 0,05). Kombinasi MOCAF dengan terigu berhasil pada kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu (pizza 2). Ini terbukti dari tidak terdapat perbedaan kelembutan yang nyata, maka produsen pizza dapat memproduksi pizza

60 47 pada kombinasi MOCAF 20 persen dan terigu 80 persen. Pada produk roti manis, variabel yang diuji lanjut adalah variabel rasa, aroma, kelembutan, dan warna. Sama hal nya pada pizza, untuk roti manis kombinasi MOCAF dan terigu yang berhasil adalah pada kombinasi MOCAF 20 persen dan terigu 80 persen. Ini dapat dibuktikan dari hasil pengolahan data yang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata pada roti manis baik dari segi rasa, aroma, kelembutan, dan warna. Produsen dapat memproduksi roti manis pada kombinasi MOCAF 20 persen dan terigu 80 persen. Dari segi analisis manfaat biaya, kombinasi MOCAF 20 persen dan terigu 80 persen pada pizza dan roti manis, mampu menurunkan total biaya produksi, kandungan MOCAF yang semakin besar memilki total biaya produksi yang semakin kecil. Dari segi teknik untuk proses produksi tidak terdapat kesulitan yang nyata yang dapat menggangu proses produksi, namun untuk menghasilkan pizza dan roti manis yang sudah matang dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk pizza dan roti manis yang memilki kandungan MOCAF. Ini diakibatkan karena pizza dan roti manis yang mengandung MOCAF susah mengembang.waktu yang dibutuhkan lebih lama 3-5 menit berada di dalam oven. Sehingga mengakibatkan adanya tambahan biaya pada penggunaan gas LPG. Produsen pizza dan roti manis dapat menambahkan pengembang, bahan baku, atau air, sehingga dalam proses produksinya/teknik tidak membutuhkan tambahan waktu atau tambahan biaya.

61 48 KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan Proses produksi pada pizza dan roti manis yang memiliki kandungan MOCAF membutuhkan tambahan waktu 3-5 menit ini disebabkan karena MOCAF lebih lama mengembang, sehingga mengakibatkan adanya penambahan biaya produksi pada pemakaian gas. Nilai Benefit Cost Ratio terhadap roti manis semakin meningkat dari 1,3283 menjadi 1,324. Demikian juga dengan pizza, nilai Benefit Cost Ratio nya semakin meningkat dari 1,7591 menjadi 1,7672. Karena nilai Benefit Cost Ratio roti manis dan pizza semakin meningkat, maka kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu terhadap bahan baku roti manis dan pizza dapat diterima. Semakin tinggi persen kandungan MOCAF, semakin mampu menurunkan total biaya produksi. MOCAF dapat dikombinasikan dengan tepung terigu sebagai bahan baku pizza dan roti manis. Pada kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu, responden tidak dapat menemukan adanya perbedaan baik dari variabel rasa, aroma, kelembutan, kekenyalan, manfaat yang dirasakan, dan warna pada pizza dan roti manis. 2. Saran Produsen dapat menggunakan MOCAF sebagai kombinasi bahan baku pizza dan roti manis, dengan kandungan 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu. Secara teknik pada saat pembuatan adonan dan saat proses produksi tidak terdapat kesulitan. Pada kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu dapat menurunkan total biaya produksi pada pizza dan roti manis, dan pada kombinasi ini konsumen tidak menemukan perbedaan baik dari segi rasa, aroma, kelembutan, kekenyalan, dan warna pada pizza dan roti manis.

62 49 Untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan modifikasi terhadap kombinasi MOCAF dengan terigu, seperti penambahan sejenis pemekar untuk menghasilkan roti yang lebih mengembang, bahan baku, air, dll. Modifikasi ini bertujuan agar konsumen tidak dapat menemukan perbedaan antara bahan baku yang menggunakan kombinasi MOCAF dan terigu dengan bahan baku yang menggunakan tepung terigu 100 persen.

63 50 DAFTAR PUSTAKA Atmaja, L.S Statistika Untuk Bisnis dan Ekonomi. Penerbit ANDI. Yogyakarta. Daniel, W Aplied Nonparametric Statistic. Second Edition. Kent Publishing Company, New York. Gina Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Substituen Tepung Terigu Pada Produk Kacang Telur. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hansen dan Mowen Management Accounting. Edisi Ketujuh. Salemba Empat, Jakarta. Hariyadi, P. dan P.E. Giriwono Penganekaragaman Pangan, Konsep, Realitas dan Aplikasi. Flour Mills, Jakarta. Harnowo, dkk Pengelolahan Ubi Jalar Guna Mendukung Diversifikasi Pangan dan Agroindustri. Pusat Penelitian Kacang-Kacangan dan Umbi- Umbian, Malang. Herdinsyah Pengendalian Pangan dan Harga. PT Dharma Karsa Utama, Jakarta. Khomsan, A Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Gasindo, Jakarta. Kotler, P. dan K. L. Keller Manajemen Pemasaran. Edisi 12. PT Indeks, Jakarta. Lilis, R.D Ketahanan Pangan Nasional. Yayasan Penerbit Gadjah Mada, Yogyakarta. Nursantiyah Implementasi Kebijakan Pajak Pertambahan Nilai Ditanggung Pemerintah Atas Penyerahan Tepung Terigu Dan Impor Gandum Di Produsen Tepung Terigu X.. Skripsi pada Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Purwono dan H. Purnawati Budidaya Delapan Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya, Bogor. Sadjad, S Memberagamkan Pangan. IPB Press, Bogor. Simon, W.B Penjabaran Diversifikasi Pangan. Seminar dan Festival Pangan Independent Food. Samantha Krida Universitas Brawijaya, Malang. Suhardjo Perencanaan Pangan dan Gizi. Bumi Aksara, Jakarta. Wathen, L.M Teknik-Teknik Statistika dalam Bisnis dan Ekonomi. Salemba Empat, Jakarta. Asih, K.N dan W. Pratomo Importir Gandum Menuntut Penghapusan Pajak Pertambahan Nilai 10 persen. [17 Maret 2010]

64 Sugiarto, A Peluang Pengembangan Tepung MOCAF. [23 Maret 2010] 51

65 LAMPIRAN 52

66 53 Lampiran 1. Kuesioner Penelitian terhadap pizza 1. Nama : 2. Alamat : 3. No telepon : 4. Pekerjaan : KUESIONER PENELITIAN 1. SCREENING Petunjuk : Berilah Tanda Silang (X) pada setiap jawaban di bawah ini sesuai keadaan anda.. 1. Apakah anda menyukai pizza? a. Ya b. Tidak (jika jawaban anda tidak, anda bisa berhenti pada pertanyaan nomor satu. Jika jawaban anda ya, anda bisa lanjut ke pertanyaan berikutnya.) 2. Seberapa sering anda mengkonsumsi pizza dalam satu bulan terakhir? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. 5 f Dibandingkan satu bulan terakhir ini seberapa sering anda mengkonsumsi pizza pada bulan-bulan sebelumnya? a. Lebih kecil c. kurang lebih sama dengan b. lebih besar II. KARAKTERISTIK RESPONDEN Petunujuk : Berilah Tanda Silang (X) pada setiap pilihan jawaban di bawah ini sesuai dengan pendapat dan keadaan anda. 1. Jenis Kelamin anda : a.pria b. Wanita 2. Berapa usia Anda saat ini?...tahun 3. Apa tujuan anda mengkonsumsi pizza? Urutkan dari yang terpenting a. Mengenyangkan ( ) b. Memperoleh gizinya ( ) c. Menunda lapar ( ) d. Kebiasaan untuk dijadikan sarapan ( ) 4. Kapan biasanya Anda mengkonsumsi pizza? a. Pagi c. sore b. Siang d. Malam 5. Atribut produk apa yang paling Anda pertimbangkan dalam membeli pizza? urutkan dari yang terpenting. a. Rasa ( ) b. banyaknya/variasi topping ( ) c. Aroma ( ) d. kekenyalan ( )

67 54 Lanjutan Lampiran 1 e. kelembutan ( ) f. harga ( ) g. warna dan tekstur ( ) 6. Apakah anda pernah mendengar tentang tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)? a. Ya b. Tidak 7. Apakah anda tertarik untuk mengkonsumsi pizza yang bahan baku nya merupakan kombinasi terigu dengan MOCAF? a. Ya b. Tidak

68 No Atribut Tingkat Perbandingan Roti Manis pizza 1 pizza 2 pizza 3 pizza 4 1 Rasa ( ) Sangat lezat ( ) Lezat ( ) cukup lezat ( ) Kurang lezat ( ) Tidak lezat ( ) Sangat lezat ( ) Lezat ( ) cukup lezat ( ) Kurang lezat ( ) Tidak lezat ( ) Sangat lezat ( ) Lezat ( ) cukup lezat ( ) Kurang lezat ( ) Tidak lezat ( ) Sangat lezat ( ) Lezat ( ) cukup lezat ( ) Kurang lezat ( ) Tidak lezat 2 Aroma ( ) Sangat harum ( ) Harum ( ) Cukup harum ( ) Kurang harum ( ) Tidak harum 3 Kelembutan roti ( ) Sangat lembut ( ) Lembut ( ) Cukup lembut ( ) Kurang lembut ( ) Tidak lembut 4 Kekenyalan roti ( ) Sangat kenyal ( ) Kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Tidak kenyal 5 Manfaat yang dirasakan ( ) Sangat kenyang ( ) Kenyang ( ) Cukup kenyang ( ) Kurang kenyang ( ) Tidak kenyang 6 Warna ( ) Sangat bagus ( ) Bagus ( ) Cukup bagus ( ) Kurang bagus ( ) Tidak bagus ( ) Sangat harum ( ) Harum ( ) Cukup harum ( ) Kurang harum ( ) Tidak harum ( ) Sangat lembut ( ) Lembut ( ) Cukup lembut ( ) Kurang lembut ( ) Tidak lembut ( ) Sangat kenyal ( ) Kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Tidak kenyal ( ) Sangat kenyang ( ) Kenyang ( ) Cukup kenyang ( ) Kurang kenyang ( ) Tidak kenyang ( ) Sangat bagus ( ) Bagus ( ) Cukup bagus ( ) Kurang bagus ( ) Tidak bagus ( ) Sangat harum ( ) Harum ( ) Cukup harum ( ) Kurang harum ( ) Tidak harum ( ) Sangat lembut ( ) Lembut ( ) Cukup lembut ( ) Kurang lembut ( ) Tidak lembut ( ) Sangat kenyal ( ) Kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Tidak kenyal ( ) Sangat kenyang ( ) Kenyang ( ) Cukup kenyang ( ) Kurang kenyang ( ) Tidak kenyang ( ) Sangat bagus ( ) Bagus ( ) Cukup bagus ( ) Kurang bagus ( ) Tidak bagus ( ) Sangat harum ( ) Harum ( ) Cukup harum ( ) Kurang harum ( ) Tidak harum ( ) Sangat lembut ( ) Lembut ( ) Cukup lembut ( ) Kurang lembut ( ) Tidak lembut ( ) Sangat kenyal ( ) Kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Tidak kenyal ( ) Sangat kenyang ( ) Kenyang ( ) Cukup kenyang ( ) Kurang kenyang ( ) Tidak kenyang ( ) Sangat bagus ( ) Bagus ( ) Cukup bagus ( ) Kurang bagus ( ) Tidak bagus Petunjuk : Di bawah ini terdapat pernyataan atribut yang berkaitan dengan perasaan dan pendapat terhadap pizza 1, pizza 2, pizza 3 dan pizza 4. seberapa jauh kinerja atribut tersebut memenuhi kepuasan Anda. Berilah tanda (X) pada tabel di bawah ini sesuai dengan pilihan anda. Lampiran 2. Perbandingan masing-masing atribut terhadap pizza 1, pizza 2, pizza 3 dan pizza 4. 55

69 56 Lampiran 3. Kuesioner penelitian terhadap roti manis 1. Nama : 2. Alamat : 3. No telepon : 4. Pekerjaan : KUESIONERP ENELITIAN 5. SCREENING Petunjuk : Berilah Tanda Silang (X) pada setiap jawaban di bawah ini sesuai keadaan anda.. 1. Apakah anda menyukai roti? a. Ya b. Tidak (jika jawaban anda tidak, anda bisa berhenti pada pertanyaan nomor satu. Jika jawaban anda ya, anda bisa lanjut ke pertanyaan berikutnya.) 2. Seberapa sering anda mengkonsumsi roti dalam satu minggu terakhir? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. 5 f Dibandingkan satu minggu terakhir ini seberapa sering anda mengkonsumsi roti pada minggu-minggu sebelumnya? a. Lebih kecil b. kurang lebih sama dengan c. lebih besar 11. KARAKTERISTIK RESPONDEN Petunujuk : Berilah Tanda Silang (X) pada setiap pilihan jawaban di bawah ini sesuai dengan pendapat dan keadaan anda. 8. Jenis Kelamin anda : b. Pria b. Wanita 9. Berapa usia Anda saat ini?...tahun 10. Apa tujuan anda mengkonsumsi roti? Urutkan dari yang terpenting e. Mengenyangkan ( ) f. Memperoleh gizinya ( ) g. Menunda lapar ( ) h. Kebiasaan untuk dijadikan serapan ( ) 11. Kapan biasanya Anda mengkonsumsi roti? c. Pagi c. sore d. Siang d. Malam 12. Roti dengan rasa apa yang paling anda sukai? a. Coklat e. Nanas b. Keju f. Moca c. Strowberry g. kelapa 13. Atribut produk apa yang paling Anda pertimbangkan dalam membeli roti? urutkan dari yang terpenting h. Rasa ( )

70 57 Lanjutan Lampiran 3 i. Kelembutan roti ( ) j. Aroma ( ) k. kekenyalan roti ( ) l. kualitas/merek ( ) m. harga ( ) n. warna dan tekstur ( ) 14. Apakah anda pernah mendengar tentang tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)? a. Ya b. Tidak 15. Apakah anda tertarik untuk mengkonsumsi roti yang bahan baku nya merupakan kombinasi terigu dengan MOCAF? a. Ya b. Tidak

71 No Atribut Tingkat Perbandingan Roti Manis Roti 1 Roti 2 Roti 3 Roti 4 1 Rasa ( ) Sangat lezat ( ) Lezat ( ) cukup lezat ( ) Kurang lezat ( ) Tidak lezat ( ) Sangat lezat ( ) Lezat ( ) cukup lezat ( ) Kurang lezat ( ) Tidak lezat ( ) Sangat lezat ( ) Lezat ( ) cukup lezat ( ) Kurang lezat ( ) Tidak lezat ( ) Sangat lezat ( ) Lezat ( ) cukup lezat ( ) Kurang lezat ( ) Tidak lezat 2 Aroma ( ) Sangat harum ( ) Harum ( ) Cukup harum ( ) Kurang harum ( ) Tidak harum 3 Kelembutan roti ( ) Sangat lembut ( ) Lembut ( ) Cukup lembut ( ) Kurang lembut ( ) Tidak lembut 4 Kekenyalan roti ( ) Sangat kenyal ( ) Kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Tidak kenyal 5 Manfaat yang dirasakan ( ) Sangat kenyang ( ) Kenyang ( ) Cukup kenyang ( ) Kurang kenyang ( ) Tidak kenyang 6 Warna ( ) Sangat bagus ( ) Bagus ( ) Cukup bagus ( ) Kurang bagus ( ) Tidak bagus ( ) Sangat harum ( ) Harum ( ) Cukup harum ( ) Kurang harum ( ) Tidak harum ( ) Sangat lembut ( ) Lembut ( ) Cukup lembut ( ) Kurang lembut ( ) Tidak lembut ( ) Sangat kenyal ( ) Kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Tidak kenyal ( ) Sangat kenyang ( ) Kenyang ( ) Cukup kenyang ( ) Kurang kenyang ( ) Tidak kenyang ( ) Sangat bagus ( ) Bagus ( ) Cukup bagus ( ) Kurang bagus ( ) Tidak bagus ( ) Sangat harum ( ) Harum ( ) Cukup harum ( ) Kurang harum ( ) Tidak harum ( ) Sangat lembut ( ) Lembut ( ) Cukup lembut ( ) Kurang lembut ( ) Tidak lembut ( ) Sangat kenyal ( ) Kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Tidak kenyal ( ) Sangat kenyang ( ) Kenyang ( ) Cukup kenyang ( ) Kurang kenyang ( ) Tidak kenyang ( ) Sangat bagus ( ) Bagus ( ) Cukup bagus ( ) Kurang bagus ( ) Tidak bagus ( ) Sangat harum ( ) Harum ( ) Cukup harum ( ) Kurang harum ( ) Tidak harum ( ) Sangat lembut ( ) Lembut ( ) Cukup lembut ( ) Kurang lembut ( ) Tidak lembut ( ) Sangat kenyal ( ) Kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Tidak kenyal ( ) Sangat kenyang ( ) Kenyang ( ) Cukup kenyang ( ) Kurang kenyang ( ) Tidak kenyang ( ) Sangat bagus ( ) Bagus ( ) Cukup bagus ( ) Kurang bagus ( ) Tidak bagus Petunjuk : Di bawah ini terdapat pernyataan atribut yang berkaitan dengan perasaan dan pendapat terhadap roti manis 1, roti manis 2, roti manis 3 dan roti manis 4. seberapa jauh kinerja atribut tersebut memenuhi kepuasan Anda. Berilah tanda (X) pada tabel di bawah ini sesuai dengan pilihan anda. Lampiran 4. Perbandingan masing-masing atribut terhadap roti manis 1, roti manis 2, roti manis 3, dan roti manis 4. 58

72 59 Lampiran 5. Karakteristik responden KUESIONER PENELITIAN Karakteristik Produsen Nama : Jenis kelamin : a. Perempuan b. Laki-laki Usia :...tahun Pekerjaan : 1. Apakah Bapak/Ibu mengalami kesulitan dalam mempersiapkan adonan roti yang menggunakan campuran terigu dengan MOCAF? a. Apa kesulitannya? b. Dimana kesulitannya? 2. Kesulitan teknis seperti apa yang Bapak/Ibu hadapi selama proses pembuatan roti? a. Apa kesulitannya? b. Dimana kesulitannya? 3. Bagaimana pendapat Bapak/Ibu tentang tepung MOCAF, setelah menggunakannya? Apakah Bapak/Ibu menemukan perbedaan pada roti yang menggunakan campuran MOCAF dengan kadar yang berbeda-beda?seperti apa perbedaan tersebut? No Atribut MOCAF MOCAF MOCAF 1 Rasa 2 Aroma 3 Kelembutan Roti 4 Kekenyalan roti 5 Mamfaat yang dirasakan 5. Apakah Bapak/Ibu tertarik dan bersedia untuk menggunakan MOCAF, dengan keberadaan MOCAF yang masih jarang ditemukan dipasar-pasar tradisional? Dimana pusat produksi MOCAF itu sendiri terletak di Trenggalek......

73 60 Lampiran 6. Uji descriptive statistics pada pizza Descriptive Statistics Std. N Mean Deviation Minimum Maximum Y ,8333, ,00 5,00 Y ,5333, ,00 5,00 Y ,3167, ,00 5,00 Y ,4417, ,00 5,00 Y ,3417, ,00 5,00 Y ,7500, ,00 5,00 jenis_pizza 120 2,5000 1, ,00 4,00 Y1 = Rasa Y2 = Aroma Y3 = Kelembutan Y4 = Kekenyalan Y5 = Manfaat Y6 = Warna

74 61 Lampiran 7. Uji Frequencies statistics pada pizza Frequencies Statistics jenis_pizza y1 y2 y3 y4 y5 y6 N Valid Missing Frequency Table, jenis_pizza Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Total Y1 = Rasa Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 2 2 1,7 1,7 1, ,2 29,2 30, ,3 53,3 84, ,8 15,8 100 Total Y2 = Aroma Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid ,8 40,8 45, , ,2 4,2 100 Total

75 62 Lanjutan Lampiran 7 Y3 = Kelembutan Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 1 5 4,2 4,2 4, , , ,7 46,7 95, ,2 4,2 100 Total Y4 = Kekenyalan Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 1 3 2,5 2,5 2, ,3 13,3 15, ,7 26,7 42, ,5 52, Total Y5 = Manfaat yang diperoleh Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Total Y6 = Warna Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 1 1,8,8, ,8 5,8 6, ,7 16,7 23, ,8 70,8 94, ,8 5,8 100 Total

76 63 Lampiran 8. Uji kruskal wallis pada pizza Kruskal-Wallis Test, Ranks Mean Rank jenis_pizza N Y Total 120 Y Total 120 Y Total 120 Y Total 120 Y Total 120 Y Total 120 Test Statistics(a,b) Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Y6 Chi-Square 5,367 7,083 14,745,664 4,437 1,749 df Asymp. Sig.,147,069,002,882,218,626

77 64 Lanjutan Lampiran 8 A = Kruskal Wallis Test b = Grouping Variable: jenis_pizza Interpretasi : Y3 memiliki pengaruhnya nyata (signifikansi Y3 <0,05) Sehingga perlu diuji lanjut pengaruh jenis roti pada y3. Uji lanjut pada Y3 Y3 Pizza N Pizza 4 30% MOCAF 70% Terigu 30 Pizza 3 25% MOCAF 75% Terigu 30 Pizza 2 20% MOCAF 80% Terigu 30 Pizza 1 0% MOCAF 100% Terigu 30 Mean Rank supscript Pizza 4 Pizza 3 45,02 a 56,55 ab 64,22 bc 76,22 c 11,53 19,2 7,67 Pizza 2 31,2 19,67 12 Pizza 1 k 4 N 120 sum(t^3) sum(t) 120 z 1,96 pembanding 16, Keterangan : 1. Warna kuning berbeda nyata 2. Warna putih tidak berbeda nyata 3. Warna biru tidak dibandingkan

78 65 Lampiran 9. Descriptive statistics pada roti manis N Mean Std. Deviation Minimu m Maximu m Y ,3250, Y ,2000, Y ,8167 1, Y ,2083, Y ,3000, Y ,6750, jenis_roti 120 2,5000 1, Y1 = Rasa Y2 = Aroma Y3 = Kelembutan Y4 = Kekenyalan Y5 = Manfaat Y6 = Warna

79 66 Lampiran 10. Uji Frequencies statistics pada roti manis Frequencies Statistics jenis_roti y1 y2 y3 y4 y5 y6 N Valid Missing Frequency Table jenis_roti Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Total Y1 = rasa Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid ,3 13,3 13, ,2 44,2 57, ,2 39,2 96, ,3 3,3 100 Total Y2 = Aroma Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid ,5 22,5 22, ,3 38,3 60, ,8 35,8 96, ,3 3,3 100 Total

80 67 Lanjutan Lampiran 10 Y3 = Kelembutan Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid ,5 12,5 12, ,7 26,7 39, ,8 30, ,7 26,7 96, ,3 3,3 100 Total Y4 = Kekenyalan Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 1 2 1,7 1,7 1, ,5 12,5 14, ,8 50, ,3 33,3 98, ,7 1,7 100 Total Y5 = Manfaat yang dirasakan Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid ,8 10,8 10, ,8 55,8 66, ,8 25,8 92, ,5 7,5 100 Total Y6 = Warna Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 2 1,8,8, ,8 40,8 41, ,3 48, Total

81 68 Lampiran 11. Uji kruskal wallis pada roti manis jenis_roti N Mean Rank Y , , , ,35 Total 120 Y , , , ,38 Total 120 Y , , ,83 Total 120 Y , , , ,62 Total 120 Y , , ,43 Total 120 Y , , , ,62 Total 120 Uji lanjut roti berdasar Y1 = rasa y1 roti N roti 4 30% MOCAF 70% terigu 30 roti 3 25% MOCAF 75% terigu 30 roti 2 20% MOCAF 80% terigu 30 roti 1 0% MOCAF 100% terigu 30 Mean Rank supscript Roti 4 Roti 3 Roti 2 Roti 1 30,35 a 58,43 bc 28,08 68,52 bc 38, d 54, ,18

82 69 Lanjutan lampiran 11 t t^3 Valid Total k 4 N 120 sum(t^3) sum(t) 120 z 1.96 pembanding 16, Uji lanjut Roti berdasar y2 Y2 roti N roti 4 30% MOCAF 70% terigu 30 roti 3 25% MOCAF 75% terigu 30 roti 2 20% MOCAF 80% terigu 30 roti 1 0% MOCAF 100% terigu 30 Mean Rank supscript 27,38 a 57,33 b 76,33 c 80.,95 cd Roti 4 29,95 Roti 3 48,95 19 Roti 2 53, ,61 Roti 1 Valid Frequency t t^ Total k 4 N 120 sum(t^3) sum(t) 120 z 1.96 pembanding 16,

83 70 Lanjutan lampiran 11 Uji lanjut Roti berdasar y3 Y3 roti N roti 4 30% MOCAF 70% terigu 30 roti 3 25% MOCAF 75% terigu 30 roti 2 20% MOCAF 80% terigu 30 roti 1 0% MOCAF 100% terigu 30 Mean Rank supscript 22,83 a 58,32 b 66 bc 82 d Roti 4 35,48 Roti 3 43,16 8 Roti 2 59,17 23,68 16 Roti 1 frequency t t^ Total k 4 N 120 sum(t^3) sum(t) 120 z 1.96 pembanding 16, Uji Lanjut Roti Berdasar y6 y6 roti N roti 4 30% MOCAF 70% terigu 30 roti 3 25% MOCAF 75% terigu 30 roti 2 20% MOCAF 80% terigu 30 roti 1 0% MOCAF 100% terigu 30 Mean Rank supscript 45,62 a 58,98 abc 63,38 bc 74,02 c Roti 4 13,36 Roti 3 17,76 4 Roti 2 28, ,63 Roti 1

84 71 jenis roti t t^ Total k 4 N 120 sum(t^3) sum(t) 120 z 1.96 pembanding 15, Keterangan : 1. Warna kuning berbeda nyata 2. Warna putih tidak berbeda nyata 3. Warna biru tidak dibandingkan

85 72 Lampiran 12. Bahan baku pizza dan rincian biaya Tepung terigu 100% untuk 6 loyang pizza : Tepung terigu 1 kg Rp Minyak goreng Rp Bumbu-bumbu Rp Biaya untuk topping : Daging sapi Rp Saos tomat Rp Bawang Bombai Rp Keju Mozarella Rp Paprika Rp Listrik + air Rp Gas LPG Rp 1.837,2 Tenaga kerja Rp Dan lain-lain Rp Rp ,2 Harga pizza per loyang : Rp ,2 / 6 = Rp ,5/ loyang Harga jual per Loyang pizza adalah Rp Maka, Laba = Harga Jual Harga Produksi = Rp Rp ,5 Laba = Rp ,5 / Loyang pizza

86 73 Lanjutan Lampiran 12 Tepung terigu 80% dan MOCAF 20%, untuk 6 loyang pizza : Tepung terigu 80% (9000) Rp MOCAF 20% (6000) Rp Minyak goreng Rp Bumbu-bumbu Rp Biaya untuk topping : Daging sapi Rp Saos tomat Rp Bawang bombai Rp Keju mozerella Rp Paprika Rp Listrik + air Rp Gas LPG Rp 1.930,9 Tenaga kerja Rp Dan lain-lain Rp Rp Rp ,9 Harga pizza per loyang : Rp Rp ,9 / 6 = Rp ,15 / Loyang Harga jual per Loyang pizza adalah Rp Maka, Laba = Harga Jual Harga Produksi = Rp Rp ,15 Laba = Rp ,85 / Loyang pizza

87 74 Lanjutan Lampiran 12 Tepung terigu 75% dan MOCAF 25%, untuk 6 loyang pizza : Tepung terigu 75% (9.000) Rp MOCAF 25% (6.000) Rp Minyak goreng Rp Bumbu-bumbu Rp Biaya untuk topping : Daging sapi Rp Saos tomat Rp Bawang bombai Rp Keju mozerella Rp Paprika Rp Listrik + air Rp Gas LPG Rp 1.962,2 Tenaga kerja Rp Dan lain-lain Rp Rp ,2 Harga pizza per loyang : Rp ,2 / 6 = Rp ,36 / Loyang Harga jual per Loyang pizza adalah Rp Maka, Laba = Harga Jual Harga Produksi = Rp Rp ,36 Laba = Rp ,64 / Loyang pizza

88 75 Lanjutan Lampiran 12 Tepung terigu 70% dan MOCAF 30%, untuk 6 loyang pizza : Tepung terigu 70% (9.000) Rp MOCAF 30% (6.000) Rp Minyak goreng Rp Bumbu-bumbu Rp Biaya untuk topping : Daging sapi Rp Saos tomat Rp Bawang bombai Rp Keju mozerella Rp Paprika Rp Listrik + air Rp Gas LPG Rp 1.993,45 Tenaga kerja Rp Dan lain-lain Rp Rp ,4 Harga pizza per loyang : Rp ,4 / 6 = Rp ,56 / loyang Harga jual per Loyang pizza adalah Rp Maka, Laba = Harga Jual Harga Produksi = Rp Rp ,56 Laba = Rp ,44 / Loyang pizza

89 76 Lampiran 13. Analisis Benefit Cost Ratio Analisis Benefit Cost Ratio Beneit /Cost = Nilai manfaat sekarang nilai biaya sekarang Total B C = Rp x 24 loyang pizza Rp ,2 + Rp ,9 + Rp ,2 + Rp ,4 B/C = Rp Rp ,7 B/C = 1,7665

90 77 Lampiran 14. Bahan baku roti manis dan rincian biaya Tepung terigu 100% untuk 30 biji roti manis Tepung calora 500 gram Rp Gula pasir 100 gram Rp Susu bubuk 25 gram Rp Pengembang 10 gram Rp Telur ayam 2 butir Rp Garam 10 gram Rp 200 Mentega 75 gram Rp Mesis coklat 75 gram Rp Coklat piling 125 gram Rp Coklat cair 75 gram Rp Kap kertas 30 buah Rp 1000 Dus 1 buah Rp 1000 Gas Rp 619,23 listrik + air Rp Upah Tenaga kerja Rp Peralatan masak + kebersihan Rp Rp ,23 Harga roti manis per biji adalah Rp ,23 / 30 = Rp 1.422,3/ roti manis Harga jual per roti manis adalah Rp Maka, Laba = Harga Jual Harga Produksi = Rp Rp 1.422,3 Laba = Rp 577,7 / roti manis

91 78 Lanjutan Lampiran 14 Tepung terigu 80% dan MOCAF 20% untuk 30 biji roti manis Tepung calora (80% x 500 gram) Rp MOCAF (20% x 500 gram) Rp 600 Gula pasir 100 gram Rp Susu bubuk 25 gram Rp Pengembang 10 gram Rp Telur ayam 2 butir Rp Garam 10 gram Rp 200 Mentega 75 gram Rp Mesis coklat 75 gram Rp Coklat piling 125 gram Rp Coklat cair 75 gram Rp Kap kertas 30 buah Rp 1000 Dus 1 buah Rp 1000 Gas Rp 631,61 listrik + air Rp Upah Tenaga kerja Rp Peralatan masak + kebersihan Rp Rp ,61 Harga roti manis per biji adalah Rp ,61 / 30 = Rp 1.417,72 / roti Harga jual per roti manis adalah Rp Maka, Laba = Harga Jual Harga Produksi = Rp Rp 1.417,72 Laba = Rp 582,28 / roti manis

92 79 Lanjutan Lampiran 14 Tepung terigu 75% dan MOCAF 25% untuk 30 biji roti manis Tepung calora (75% x 500 gram) Rp 2.812,5 MOCAF (25% x 500 gram) Rp 750 Gula pasir 100 gram Rp Susu bubuk 25 gram Rp Pengembang 10 gram Rp Telur ayam 2 butir Rp Garam 10 gram Rp 200 Mentega 75 gram Rp Mesis coklat 75 gram Rp Coklat piling 125 gram Rp Coklat cair 75 gram Rp Kap kertas 30 buah Rp 1000 Dus 1 buah Rp 1000 Gas Rp 635,74 listrik + air Rp Upah Tenaga kerja Rp Peralatan masak + kebersihan Rp Rp ,24 Harga roti manis per biji adalah Rp ,24/ 30 = / roti manis Harga jual per roti manis adalah Rp Maka, Laba = Harga Jual Harga Produksi = Rp Rp Laba = Rp 583,39 / roti manis

93 80 Lanjutan Lampiran 14 Tepung terigu 70% dan MOCAF 30% untuk 30 biji roti manis Tepung calora (70% x 500 gram) Rp MOCAF (30% x 500 gram) Rp 900 Gula pasir 100 gram Rp Susu bubuk 25 gram Rp Pengembang 10 gram Rp Telur ayam 2 butir Rp Garam 10 gram Rp 200 Mentega 75 gram Rp Mesis coklat 75 gram Rp Coklat piling 125 gram Rp Coklat cair 75 gram Rp Kap kertas 30 buah Rp 1000 Dus 1 buah Rp 1000 Gas Rp 639,87 listrik + air Rp Upah Tenaga kerja Rp Peralatan masak + kebersihan Rp Rp ,87 Harga roti manis per biji adalah Rp ,87 / 30 adalah = Rp 1.415,5 / roti harga jual per roti manis adalah Rp maka, laba = harga jual harga produksi = Rp Rp 1.415,5 laba = Rp 584,5 / roti manis

94 81 Lampiran 15. Analisis Benefit Cost Ratio Analisis Benefit Cost Ratio Beneit /Cost = Nilai manfaat sekarang nilai biaya sekarang Total B C = B/C = Rp x 24 loyang pizza Rp ,2 + Rp ,9 + Rp ,2 + Rp ,4.., B/C = 1,4104

95 82 Lampiran 16. Perhitungan Harga Pokok Produksi Bahan baku langsung : Persediaan awal bahan baku xx Pembelian bahan baku xx + Jumlah bahan baku yang tersedia xx Persediaan akhir bahan baku xx - Jumlah bahan baku yang digunakan xx Tenaga kerja langsung xx Overhead : Sewa xx Utilitas xx Penyusutan peralatan xx Asuransi xx + $ xx Dikurangi : Overhead yang kurang dibebankan xx - Overhead yang dibebankan xx + Biaya produksi saat ini $ xx Ditambah : Biaya awal barang dalam proses xx Jumlah biaya produksi $ xx Dikurangi : Biaya akhir barang dalam proses xx + Harga pokok produksi xx

96

97