PEMBUATAN PRODUK YOGHURT SUSU NABATI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN KESEHATAN

Transkripsi

1 PEMBUATAN PRODUK YOGHURT SUSU NABATI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN KESEHATAN Oleh: Devy Setayana Enggar Dwi Kartikasari M.Lutfi Almer Hasan Irvan Diar Anggoro Sigit Prayitno JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

2 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Pola hidup masyarakat yang cenderungm menyadari akan pentingnya kesehatan menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan kebutuhan gizi konvensional bagi tubuh serta pemuas mulut dengan citarasa yang enak melainkan pangan diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Produk pangan seperti ini biasa disebut sebagai pangan fungsional. Produk pangan yang banyak yang dikembangkan sebagai pangan fungsional antara lain adalah produk-produk probiotik. Probiotik mmerupakan bakteri hidup yang diberikan melalui mulut sebagai menu tambahan sehari-hari. Banyak spesies bakteri telah lama digunakan sebagai probiotik sebagian besar merupakan bakteri asam laktat misalnya : Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp (Winarno et. al., 2003). Salah satu produk probiotik yang mengandung bakteri asam laktat yaitu yoghurt. Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan atau tanpapenambahan bahan lain yang diizinkan. (Nakazawa dan Hosono, 1992). Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena konsumsi susu fermentasi (termasuk yoghurt) adalah memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactosa intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan darah (Robinson, et al., 1999). Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi harga produk yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Dengan adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal. Kacang

3 hijau (Phaseolus radiatus L.) di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Selain produksi kacang hijau Indonesia yang mencapai ton /tahun (BPS, 2008), belum banyak produk turunan kacang hijau yang beredar di pasaran. Untuk itu sangat tepat jika kacang hijau dikembangkan menjadi produk yoghurt. Pembuatan yoghurt kacang hijau pada prinsipnya sama dengan pembuatan yoghurt pada susu hewani, yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam laktat Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus pada susu nabati kacang hijau. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan yoghurt pada umumnya adalah ketidak sesuaian tekstur yoghurt. Selain itu pada susu nabati tidak mengandung laktosa sebagai sumber karbon sebagai substrat utama bakteri asam laktat, oleh sebab itu diperlukan penambahan sumber karbon lain. Untuk memproduksi yoghurt dari susu kacang hijau dalam skala besar tentunya diperlukan serangkaian tahapan penelitian mulai dari produksi susu kacang hijau, produksi yoghurt skala laboratorium sampai dengan scale up hasil penelitian skala laboratorium pada skala yang lebih besar. Pada penelitian ini dilakukan produksi yoghurt kacang hijau skala 1000 ml yang merupakan peningkatan dari skala produksi 250 ml. 1.2 Perumusan Masalah 1. Apakah susu kacang hijau dapat dijadikan bahan baku yoghurt? 1.3 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik yoghurt susu nabati kacang hijau berdasarkan acuan SNI

4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Kacang Hijau Kacang hijau ( Vigna radiata L.) merupakan salah satu komoditas tanaman kacang-kacangan yang banyak dimakan rakyat Indonesia, seperti: bubur kacang hijau dan isi onde-onde, dan lain-lain. Kecambahnya dikenal sebagai tauge. Tanaman ini mengandung zat-zat gizi, antara lain: amylum, protein, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium, niasin, vitamin (B1, A, dan E). Manfaat lain dari tanaman ini adalah dapat melancarkan buang air besar dan menambah semangat hidup. Selain itu juga dapat digunakan untuk pengobatan hepatitis, terkilir, beri-beri, demam nifas, kepala pusing/vertigo, memulihkan kesehatan, kencing kurang lancar, kurang darah, jantung mengipas, dan kepala pusing (Achyad dan Rasyidah, 2006). Tabel 2.1. Kandungan Gizi pada kacang hijau. Sumber : Kay, D.E Definisi Yoghurt Yogurt adalah hasil pemeraman susu yang mempunyai cita rasa spesifik sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Tahap-tahap pembuatan yogurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman. Yogurt dengan pembiakan yang aktif menyehatkan bagi saluran pencernaan dan juga rendah laktose (Mayasari, 2007). Yogurt yaitu susu yang diasamkan dengan bakteri yang ada dalam susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat). Dengan penambahan keasaman pada susu ini, maka protein susu akan mengendap dan menjadi padat lagi kenyal.

5 Yogurt merupakan makanan yang baik untuk dikonsumsi orang sehat, orang sakit dan orang yang baru sembuh dari sakit (As-sayyid, 2006). 2.3 Kandungan Yoghurt Yogurt merupakan sumber asam pantotenat atau disebut juga vitamin B5. Yogurt juga mengandung enzim lactase inaktif, yang akan diaktivasi oleh suhu dan ph duodenum. Aktivasi laktase ini mengganti kekurangan laktase endogen. Yogurt segar ditoleransi lebih baik dari yogurt beku (Wong, 2008). There are little data on ice cream made only from yogurt instead of milk. Produced ice cream using only yogurt at 1% lactic acidity. Converted 78% of the total milk to yogurt at 1% lactic acidity, dissolved ice cream ingredients such as sucrose, butter and emulsifier in the remaining milk and then blended this syrup with yogurt. Nagar et al. (2002) blended yogurt (ph 4.4) with ice cream pre-mix (1:1). Some researchers used probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum) in the production of ice cream) (Guner, Ardıc, Keles dan Dogruer, 2007). Ada sedikit data tentang es krim yang dibuat hanya dari yoghurt bukannya susu. Menghasilkan es krim menggunakan yoghurt hanya pada keasaman laktat 1%. Dikonversi 78% dari total susu yogurt pada keasaman laktat 1%, bahan terlarut krim es seperti sukrosa, mentega dan emulsifier dalam susu yang tersisa dan kemudian dicampur sirup ini dengan yogurt. Nagar et al. (2002) dicampur yoghurt (ph 4.4) dengan es krim pra-campuran (1:1). Beberapa peneliti menggunakan bakteri probiotik (Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum) dalam produksi es krim) (Guner, Ardıc, Keles dan Dogruer, 2007). 2.3 Manfaat Yoghurt Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat

6 merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan luluran di lingkungan kekaisaran Konstantinopel ratusan tahun lalu (Wong, 2008). 2.4 Macam-Macam Yoghurt Tergantung pada metode pembuatannya, yogurt dapat dikategorikan (Wong, 2008) : - strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu - set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton - stirred, yaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah 2.5 Kandungan Lemak Yoghurt Berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dikategorikan (Wong, 2008) : - penuh lemak (6% -10% lemak) - lemak sedang (3% - 5% lemak) - rendah lemak (1% - 3% lemak) - skimmed (0% lemak) 2.6 Proses Pembuatan Yoghurt Pada proses pembuatan yoghurt yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Secara skematis proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar (Sirait, 2008). Gambar 1. Proses Pembuatan Yoghurt (Sirait, 2008).

7 Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya. Tapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasimikroba dalam susu dan memberikan kondisi yangbaik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat (5). Menurut Foster (5), pemanasan susu dilakukan sampai C selama menit, atau C selama menit, kemudian didinginkan sampai 48 C, selanjutnya diinokulasi biakan ("starter") sebanyak 2 3 persen dan diinkubasikan pada suhu 45 0C sampai keasaman mencapai 0,85-0,90 persen asamlaktat (Sirait, 2008). Menurut Dewipadma (4), mula-mula susu dipanaskan pada api yang kecil sampai volumenya menjadi 2/3 atau 1/2 dari volume semula, kemudi an didinginkan sampai suhu 45 C dan selanjutnya diinokulasi starter sebanyak 2-5 persen. Lalu diinkubasikan pada suhu 45 0 C selama 4-6 jam, sampai keasaman mencapai 0,7-1,0 persen asam laktat. Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu yang dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa waktu untuk menguapkan sebagian kandungan airnya sampai 1/3 bagian dari volume asal, namun sekarang proses penguapan dapat dilakukan pada suhu rendah dalam keadaan vakum (Sirait, 2008). 2.7 Fermentasi Susu Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu, terutama lactosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang. Sptreptococcus thermophillus tumbuh optimal pada suhu 45 o C sampai 47 o C sebaliknya Lactobacillus bulgaricus suhu pertumbuhan optimalnya adalah 37 o C. Pada pembuatan yoghurt mula-mula streptococcus thermophillus yang tumbuh kemudian pada saat suhu medium turun baru Lactobacillus bulgaricus yang pada dasarnya bakteri tersebut memiliki

8 kemampuan membentuk cita rasa mengambil alih peran streptococcus thermophillus dan mulai pertumbuhan dengan cepat (Winarno et al., 2003). Pada dasarnya pembuatan yoghurt susu dari susu nabati sama dengan pembuatan yogurt dari susu sapi. Meskipun susu nabati tidak mengandung laktosa, sebagian besar bakteri dapat menggunakan karbohidrat lain seperti sukrosa, stakiosa, dan raffinosa sebagai sumber energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Silvia (2002) melaporkan bahwa Strepcoccus thermophilus dapat tumbuh baik pada susu kedelai dan meghasilkan flavor yang pailng baik. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt dari susu nabati agar dihasikan tekstur yang baik yaitu kandungan protein dalam susu nabati 3,5-4.0 %, jumlah starter tidak boleh terlalu banyak, inokulasi starter dilakukan saat temperatur susu nabati turun hingga 47 o C, fermentasi harus dihentikan bila ph mencapai 4,0 dan megandung 0,75 % asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

9 BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Adapun waktu penelitian adalah berkisar antara bulan 25 Maret sampai 7 April Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca, neraca analitik, loyang stainlessteel, sendok, mesin pengupas kulit ari kacang hijau, mesin penggiling kedelai, filter, kain saring, blender, jerigen, botol kaca, alat gelas untuk analisis kimia dan mikrobiologi, autoclave, inkubator, dan laminar untuk ruang inokulasi. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kacang hijau, sukrosa dan susu skim, dan kultur yogurt (starter). Kultur yogurt (starter) ini mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan penstabil yaitu Carboxy Metil Celulose (CMC) dan Calsium Laktat. Selain itu juga digunakan bahanbahan analisa kimia untuk analisa total asam dan analisis proksimat. 3.3 Metode Pembuatan Susu Kacang Hijau Pembuatan susu kacang hijau sepertihalnya pembuatan susu kedelai yaitu dimulai dari proses sortasi kacang hijau, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, pengenceran, pemanasan, penyaringan dimana filtratnya diambil baru kemudian ditambahkan bahan penstabil berupa Carboxy Methyl Celulase (CMC). Tahapan pembuatan susu kacang hijau dapat dilihat pada gambar 1. Perendaman dilakukan selama 14 jam, hal ini berdasarkan penelitian Triyono et al. (2009). Setelah kacang hijau dikupas kulitnya kemudian diencerkan dengan perbandingan kacang hijau kering : air (1:8). Suspensi bubur kacang hijau

10 dipanaskan sampai mendidih selama kira-kira 10 menit. Kemudian disaring dan diambil filtratnya Filtrat kacang hijau ditambah dengan stabilizer Carboxy Methil Celulose (CMC). Kacang Hijau Sortasi Kotoran Air Perendaman Pengupasan kulit Penggilingan Pengenceran Pemanasan Filtrasi Residu Stabilizier Filtrat Pemanasan Susu Kacang Hijau Gambar 2. Diagram alir pembuatan susu kacang hijau Pembuatan Yoghurt Kacang Hijau Pembuatan yoghurt kacang hijau dimulai dengan peremajaan kultur atau pembutan starter yoghurt dengan cara menginokulasikan 10% starter awal yoghurt pada susu sapi murni komersial (merk UM) kemudian dilakukan inkubasi selama 18 jam pada suhu 37oC. Setelah itu starter yoghurt diinokulasikan sebanyak 10 %

11 b/v pada 1000 ml susu kacang hijau steril yang telah ditambahkan sukrosa 5 % dan susu skim 9%. Penambahan sukrosa dan susu skim berdasarkan penelitian Triyono et al. (2009). Inkubasi dilakukan selama 18 jam pada suhu 37 oc hal ini berdasarkan penelitian Muchidi (1993), setelah itu dilakukan analisis karakteristik produk sesuai dengan SNI berupa keadaan yoghurt (penampakan, bau, rasa, dan konsentrasi), kadar lemak, berat kering tanpa lemak, kadar protein, dan kadar abu pada yoghurt yang dihasilkan. Penelitian dilakukan ini dengan dua kali ulangan. Tahapan pembuatan yoghurt dapat dilihat pada gambar 2. Starter yoghurt Peremajaan Starter yoghurt siap inokulasi Susu kacang hijau steril(sukrosa 5%, susu skim 9%) Inokulasi Inkubasi Yoghurt Karakteristik Gambar 3. Diagram alir pembuatan yoghurt kacang hijau

12 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda Tabel 4.1. Perbandingan Yoghurt Kacang Hijau No Kriteria Uji Satuan SNI Skala Lab Skala Ganda 1 1 Keadaan 1.1 Cairan Cairan Cairan Penampakan kental s/d kental kental Semi padat Skala Ganda 2 Cairan kental 1.2 Bau Normal/khas Khas Khas Khas 1.3 Rasa Asam/Khas Asam/khas Asam/Khas Asam/Khas 1.4 Konsentrasi Homogen Homogen Homogen Homogen 2 Kadar Air %, (b/b) 84, ,33 Hasil yang didapatkan dari skala ganda dapat diketahui bahwa dari segi organoleptik meliputi penampakan, bau, rasa dan konsentrasi sama dengan skala lab. Sedangkan untuk kadar air pada skala ganda tidak sesuai dengan kadar air pada skala lab. Hal ini dikarenakan berbagai faktor diantaranya: Metode yang digunakan tidak sama. Metode yang digunakan pada skala ganda yaitu mengukur cawan petri pada timbangan digital dan didapatkan hasil 39,75 gram. Kemudian ditambah sampel yoghurt sebanyak 3 gram. Selanjutnya cawan dan sampel dioven dengan suhu 105 C selama 3 jam. Didapatkan hasil berat cawan dan sampel kering seberat 40,14 gram. Sehingga didapatkan kadar air sebesar 13% dengan menggunakan rumus: Kadar air 1 =Berat cawan&bahan kering berat cawan awal x 100% 3 = 40,14 39,75 x 100% = 13% 3 Kadar Air 2 = 45,08 44,74 x 100% = 11,33% 3

13 4.2 Operation Proces Chart (OPC)

14 4.3 Daftar Mesin dan Peralatan yang Dibutuhkan Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca, neraca analitik, loyang stainlessteel, sendok, filter, kain saring, blender, jerigen, botol kaca, gelas ukur, autoclave, inkubator, panci, baskom, kompor dan corong. Tabel 4.2. Kebutuhan mesin dan Peralatan No Nama Alat Gambar Alat Fungsi 1. Neraca (timbangan digital) Untuk menimbang bahan baku kacang hijau, sukrosa, dan susu skim. 2. Neraca analitik Untuk menimbang bahan bahan pendukung seperti Carboxy Metil Celulose (CMC) dan Calsium Laktat. 3. Loyang stainlessteel Untuk alas pada pengovenan yoghurt pada perhitungan kadar air. 4. Sendok besar Untuk pengadikan yoghurt.

15 5. Filter Untuk menyaring yoghurt yang sudah dipanaskan agar terpisah antara filtrat dan substrat. 6. Kain saring Untuk memeras substrat kacang hijau. 7. Blender Untuk menghaluskan kacang hijau. 8. jirigen Sebagai wadah air untuk membuat yoghurt. 9. Botol kaca Sebagai wadah yoghurt yang akan difermentasi. 10. Alat gelas/ gelas ukur Untuk mengukur volume air yang akan digunakan.

16 11. Autoclave Untuk menstrarilisasi botol kaca. 12. Inkubator Untuk menginkubasi yoghurt selama proses fermentasi. 13. Panci Sebagai wadah yoghurt yang akan dimasal atau diolah. 14. Baskom Sebagai wadah kacang hijau baik saat perendaman mauun setelah pengupasan. 15. Kompor Gas Digunakan untuk memenaskan atau memasak yoghurt. 16. Corong Sebagai penampung yoghurt agar tidak tumpah saat dipindah ke botol kaca.

17 4.4 Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Utilitas Bahan baku yang digunakan adalah kacang hijau, sukrosa dan susu skim, dan kultur yogurt (starter). Kultur yogurt (starter) ini mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan penstabil yaitu Carboxy Metil Celulose (CMC). Tabel 4.3. Kebutuhan Bahan Baku dan Bahan Tambahan No Nama Bahan Gambar Bahan Fungsi Bahan 1. Kacang hijau Sebagai bahan baku (350gr/skala utama pembuatan ganda) yoghurt. 2. Sukrosa (250gr/skala ganda) Sebagai penguat rasa manis. 3. Susu skim (450gr/skala ganda) Sebagai starter susu 4. Kultur yoghurt (500ml/skala ganda) Sebagai starter pembuatan yoghurt agar bakteri pada starter berkembang pada susu kacang hijau sehingga menjadi yoghurt.

18 5. Carboxy Metil Celulose (CMC) (3gr/skala ganda) Sebagai stabilizer. 6. Air (5liter/skala ganda) Untuk penambahan pada kacang hijau saat dihaluskan. Tabel 4.4. Kebutuhan Utilitas No Utilitas Kebutuhan 1. Listrik watt untuk blender = 250 watt / 1000 watt/jam = 0,25 watt/ jam = 0,004 watt/ menit = 0,03 watt/ 8 menit - 50 watt untuk inkubator = 50 watt / 1000 watt/jam = 0,05 watt/jam = 0,9 watt/ 18 jam Total kebutuhan listrik 1x produksi = 0,93 watt 2. Air 100 Liter untuk memcuci peralatan

19 4.5 Rendemen Produk Rendemen = Berat akhir x 100% Berat Awal = 5,5 liter x100% = 110% 5liter

20 BAB V PENUTUP 4.1 Kesimpulan Hasil yang didapatkan dari skala ganda dapat diketahui bahwa dari segi organoleptik meliputi penampakan, bau, rasa dan konsentrasi sama dengan skala lab. Sedangkan untuk kadar air pada skala ganda tidak sesuai dengan kadar air pada skala lab. Metode perhitungan kadar air yang digunakan pada skala ganda yaitu mengukur cawan petri pada timbangan digital dan didapatkan hasil 39,75 gram. Kemudian ditambah sampel yoghurt sebanyak 3 gram. Selanjutnya cawan dan sampel dioven dengan suhu 105 C selama 3 jam. Didapatkan hasil berat cawan dan sampel kering seberat 40,14 gram. Sehingga didapatkan kadar air sebesar 13% dan pengujian kedua didapatkan hasil kadar air 11,33%. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca, neraca analitik, loyang stainlessteel, sendok, filter, kain saring, blender, jerigen, botol kaca, gelas ukur, autoclave, inkubator, panci, baskom, kompor dan corong. Sedangkan Kebutuhan bahan yang digunakan adalah kacang hijau 350gr/skala ganda,air 5 liter/skala ganda, sukrosa 250gr/skala ganda, susu skim 450gr/ skala ganda, dan kultur yogurt (starter) 500ml/ skala ganda dan Carboxy Metil Celulose (CMC) 3gr/skala ganda. Kebutuhan utilitas yang digunakan yaitu listrik 0,93 watt dan air 100 liter. Pada perhitungan rendemen didapatkan rendemen produk yaitu sebesar 110%. 4.2 Saran Untuk penelitian ini disarankan agar peneliti lebih memperhatikan sanitasi proses pembuatan yoghurt kacang hijau agar tidak ada kontaminasi pada bahan sehingga yoghurt berhasil dan sesuai prosedur. Prosedur pembuatan yoghurt kacang hijau harus diperhatikan mulai dari bahan baku nyang digunakan dan mesin atau peralatan yang sesuai. Selain itu Metode perhitungan dan pengujian juga harus diperhatikan agar hasilnya akurat.

21 DAFTAR PUSTAKA Achyad, D.E. dan R. Rasyidah Kacang Hijau. m. Diakses tanggal 20 Maret As-sayyid, A.B.M. Pola Makan Rasulullah : Makanan Sehat Berkualitas Menurut Al-Qur an dan As-Sunnah. Almahira. Jakarta. Badan Pusat Statistik Statistics Indonesia. ondary_food_crops.html. Diakses 21/03/2013. Kay, D.E Crop and Product Digest No 3 Food Legumes. London: Tropical Product Institute Mayasari, N Mom sguide Memilih Makanan Halal. Qultumedia. Jakarta. Muchidin, A. (1993). Diktat Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas Bandung Raya. Nakazawa Y. dan A. Hosono (eds) Function of Fermented Milk : Chalange for The Health Science. Elsevier Applied Science, new York. Robinson, R. K., C.A. Batt, dan P. D. Patel (eds) Enciclopedia of Food Microbiology (eds). Academic Press Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi The Book of Tofu : Tofu and Soymilk Production.Vol 11. The Soybean Center : Lafayette, USA Silvia, 2002, Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soyghurt) dengan Menggunakan Kultur Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophilus. Skripsi. Fateta, IPB, Bogor.

22 Sirait, Celly H Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Jurnal Balai Penelitian Ternak, Bogor Triyono, Agus, Taufik Rahman, Wawan Agustina, Nurhaidar Rahman Peningkatan Fungsi dan Keanekaragaman Produk Olahan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Menjadi Susu Nabati dan Produk Turunannya. Laporan Akhir Program DIKTI, B2PTTG-LIPI. Subang. Wong, L Buku Ajar Keperawatan Pediatrik. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Winarno, F.G, Wida Winaryo A., dan Weni Widjajanto Flora Usus dan Yoghurt. Cetakan satu. M-BRIO Press : Bogor

23 Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Perendaman kacang hijau Pengupasan kacang hijau Hasil pengupasan kacang hijau Kulit ari kacang hijau yang telah dipisahkan Penghalusan kacang hijau pada blender

24 Hasil penghalusan kacang hijau Air sari kacang hijau yang siap di masak (skala ganda 5L) Proses pengadukan pada pemanasan air sari kacang hijau Penimbangan CMC

25 Penyaringan sari kacang hijau untuk memisahkan filtrat Hasil substrat kacang hijau yang sudah dipisahkan Penambahan susu skim Penambahan sukrosa Susu kacang hijau yang siap diinokulasi

26 Starter yoghurt yang digunakan Pengukuran volume starter yoghurt Penambahan starter yoghurt pada susu kacang hijau Pamasukan yoghurt ke dalam botol Yoghurt kacang hijau yang siap difermentasi