PENGURANGAN GEJALA CHILLING INJURY BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.) DENGAN PERLAKUAN ALOE VERA COATING SKRIPSI

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGURANGAN GEJALA CHILLING INJURY BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.) DENGAN PERLAKUAN ALOE VERA COATING SKRIPSI"

Transkripsi

1 PENGURANGAN GEJALA CHILLING INJURY BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.) DENGAN PERLAKUAN ALOE VERA COATING SKRIPSI RATNA APRILYNDA MEGARIA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 REDUCTION OF CHILLING INJURY SYMPTOMS OF STAR FRUIT USING ALOE VERA COATING Ratna Aprilynda Megaria dan Y. Aris Purwanto Department of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia. Phone , ABSTRACT Temperature is one of the major factors affecting the metabolism of postharvest products physiology. Agricultural products cooled at a temperature lower than the optimum temperature will be damaged, known as chilling injury. In addition to storing at low temperatures, one way to maintain the quality of agricultural products is coating. Aloe vera gel is one material that can be used as a coating on the surface of fruits. Star fruit (Averrhoa carambola L.) has shape like a star. Star fruit marketing prospects in this country is estimated to become better and better. This is caused by population growth and the increasing number of consumers realizing the importance of nutrition from fruits. Quality of fruits can not be repaired, but can be maintained. Postharvest process of star fruit should be given appropriate handling attention, because the quality of the star fruit depending on harvest time and the postharvest process. The purpose of this research to study the application of aloe vera coating with 100% concentration on the star fruit stored at low temperatures to reduce of chilling injury symptoms. The results showed that star fruit with aloe vera coating treatment 100% stored at a temperature of 5 0 C has a resistance to cold temperatures, showed by the chilling injury symptoms being longer better than the untreated fruit (control). Aloe vera treatment of star fruit effectively reduces the increase of ion leakage, and can also reduce weight loss, while does not give effect to the reduction of respiration. Keywords : chilling injury, ion leakage, cold storage

3 Ratna Aprilynda Megaria. F Pengurangan Gejala Chilling Injury Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.) dengan Perlakuan Aloe Vera Coating. Di bawah bimbingan Y. Aris Purwanto RINGKASAN Suhu merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi metabolisme fisiologis produk pascapanen. Penyimpanan dingin adalah proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu bekunya. Bahan yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu dapat mengalami kerusakan yang dikenal dengan kerusakan dingin (chilling injury). Selain penyimpanan pada suhu rendah, salah satu cara untuk mempertahankan kualitas buah-buahan adalah dengan melakukan pelapisan (coating). Gel aloe vera merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pelapis pada permukaan buah-buahan. Mutu buah-buahan tidak dapat diperbaiki, hanya dapat dipertahankan. Masalah penanganan pascapanen merupakan satu hal yang harus mendapat perhatian, sebab kualitas atau mutu buah termasuk buah belimbing selain tergantung dari waktu dan cara panen yang benar, juga sangat terkait dengan proses ini. Untuk memperpanjang masa simpan buah belimbing dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu rendah. Jika suhu penyimpanan di bawah suhu optimumnya, maka buah belimbing dapat terkena chilling injury. Salah satu cara untuk mengurangi gejala chilling injury ini adalah memberikan perlakuan pelapisan gel aloe vera. Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah buah belimbing dewa segar yang diperoleh dari perkebunan petani belimbing di kota Depok serta daun lidah buaya (aloe vera). Penelitian dilakukan melalui beberapa tahap yaitu (i) pembuatan gel aloe vera (ii) perendaman buah belimbing pada gel aloe vera (iii) menyimpan buah belimbing yang telah dilapisi gel aloe vera pada suhu 5 0 C serta menyimpan buah belimbing tanpa perlakuan coating yang digunakan sebagai kontrol. Pembuatan gel aloe vera dilakukan dengan tanpa pengenceran (100%), sedangkan perendaman buah belimbing pada gel aloe vera dilakukan dengan menggunakan metode dipping yaitu buah belimbing dicelupkan ke dalam gel aloe vera yang merupakan bahan coating. Hasil penelitian menunjukkan buah belimbing yang diberi perlakuan aloe vera coating (100%) dan disimpan pada suhu 5 0 C, gejala kerusakan dingin (chilling injury) terlihat pada hari ke-2 sedangkan buah belimbing tanpa perlakuan coating gejala kerusakan dingin (chilling injury) sudah terlihat pada hari ke-1. Buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan disimpan pada suhu 5 0 C memiliki daya tahan terhadap suhu dingin lebih baik dibanding buah tanpa perlakuan (kontrol). Perlakuan aloe vera coating pada buah belimbing dengan konsentrasi 100% yang disimpan pada suhu 5 0 C selain efektif mengurangi peningkatan ion leakage juga dapat mengurangi peningkatan susut bobot, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pengurangan laju respirasi.

4 PENGURANGAN GEJALA CHILLING INJURY BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.) DENGAN PERLAKUAN ALOE VERA COATING SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh RATNA APRILYNDA MEGARIA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

5 Judul Skripsi : Pengurangan Gejala Chilling Injury Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.) dengan Perlakuan Aloe Vera Coating Nama : Ratna Aprilynda Megaria NIM : F Menyetujui, Pembimbing, (Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.) NIP Mengetahui: Ketua Departemen, (Dr. Ir. Desrial, M.Eng.) NIP Tanggal lulus :

6 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengurangan Gejala Chilling Injury Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.) dengan Perlakuan Aloe Vera Coating adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Juli 2011 Yang membuat pernyataan Ratna Aprilynda Megaria F

7 Hak cipta milik Ratna Aprilynda Megaria, tahun 2011 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Magelang, pada tanggal 28 April 1989 sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bpk. Suroso dan Ibu Sugiarti. Pada tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Banjarnegara dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis diterima dan belajar di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menuntut ilmu di IPB, penulis aktif di organisasi kemahasiswaan yaitu Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian menjabat sebagai Staf Riset dan Keteknikan pada , Bendahara Umum pada , dan Badan Pengawas Bidang Kewirausahaan pada Penulis juga aktif dalam kepanitiaan maupun sebagai peserta dalam seminar-seminar selama menjadi mahasiswa. Penulis pernah melaksanakan Praktik Lapangan (PL) dengan topik Mempelajari Aspek Teknik Pengolahan dan Penggunaan Energi pada Proses Pengolahan Kelapa Sawit di PT Eramitra Agrolestari, Jambi. Untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi dengan judul Pengurangan Gejala Chilling Injury Buah Belimbing (Averrhoa Carambola L.) dengan Perlakuan Aloe Vera Coating di bawah bimbingan Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc.

9 KATA PENGANTAR Penulis memanjatkan puji dan syukur ke hadapan Allah SWT atas segala karunianya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul Pengurangan Gejala Chilling Injury Buah Belimbing (Averrhoa Carambola L.) dengan Perlakuan Aloe Vera Coating dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian sejak bulan Februari sampai dengan Maret Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc. sebagai dosen pembimbing atas segala bimbingan, nasihat dan arahan yang telah diberikan kepada penulis. 2. Dr.Ir. I Wayan Astika, M. Si. dan Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si. sebagai dosen penguji atas masukan dan arahan yang telah diberikan. 3. Orang tua penulis (Bpk. Suroso dan Ibu Sugiarti), adikku Dwi Yulinanda Pratiwi atas doa, pengorbanan, dukungan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis. 4. Pak Sulyaden dan Pak Ahmad yang telah membimbing penulis selama penelitian. 5. Seluruh staf pengajar dan staf administrasi di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. 6. Sahabat-sahabatku Siska Febriana Putri, Huda Fatmawati, Rahma Utami, Anggy Fajar Maghfiroh, Deti Kusniati, Dewi Sartika dan Irfan Nursyifa Efendi atas dukungan, semangat dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis. 7. Mbak Adkhil sebagai murabbi penulis dan Kaa Wahid yang telah memberikan motivasi, semangat dan bantuan yang besar bagi penulis. 8. Rekan-rakan satu bimbingan Anggy Fajar Maghfiroh, Ita Heruwati, Adian Rindang, Taubing Des Marlianto, dan Syahidin Nurul Ikhwan atas semangat dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis. 9. Teman-teman satu kos di Asterina Windy Mardiqa Riani, Desi Aryanti, Dianita Indah Prahmila dan Kak Ririn atas semangat yang telah diberikan kepada penulis. 10. Rekan-rekan Himpunan Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian IPB atas dukungan dan ilmu yang berharga bagi penulis. 11. Teman-teman seperjuangan AE 44 (Ensemble) dalam menimba ilmu di Departemen Teknik Pertanian atas diskusi, semangat, dan kebersamaan selama studi di IPB. Bogor, Juli 2011 Ratna Aprilynda Megaria iii

10 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Hipotesis... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA Pasca Panen Buah Belimbing Penyimpanan Dingin Kerusakan Dingin (Chilling Injury) Ion Leakage Aloe Vera Edible Coating Kekerasan Buah Total Padatan Terlarut (TPT) Laju Respirasi III. METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Prosedur Penelitian Pengamatan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Ion Leakage Perubahan Warna Kekerasan Total Padatan Terlarut (TPT) Susut Bobot Laju Respirasi V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUATAKA LAMPIRAN iv

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Indeks kematangan buah belimbing... 6 Tabel 2. Laju perubahan (slope) ion leakage v

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Belimbing manis... 4 Gambar 2. Penampang melintang buah belimbing... 4 Gambar 3. Ilustrasi perpindahan molekul melalui membran sel... 8 Gambar 4. Daun lidah buaya... 9 Gambar 5. Diagram alir pembuatan gel aloe vera Gambar 6. Diagram alir pengaplikasian aloe vera coating pada buah belimbing Gambar 7. Grafik warna Munsell Gambar 8. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada hari ke Gambar 9. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada hari ke Gambar 10. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada hari ke Gambar 11. Grafik perubahan nilai L buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 12. Grafik perubahan nilai L buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu Gambar 13. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 14. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 15. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 10 0 C Gambar 16. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu ruang Gambar 17. Grafik perubahan nilai kekerasan buah belimbing dengan perlakukan aloe vera coating dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 18. Grafik perubahan nilai kekerasan buah belimbing tanpa perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu Gambar 19. Grafik perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing dengan perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C vi

13 Gambar 20. Grafik perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing tanpa perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu Gambar 21. Grafik perubahan persentase susut bobot buah belimbing dengan perlakukan aloe vera coating (100%) selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 22. Grafik perubahan persentase susut bobot buah belimbing tanpa perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu Gambar 23. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating pada suhu 5 0 C Gambar 24. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating pada suhu 10 0 C Gambar 25. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating pada suhu ruang Gambar 26. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C Gambar 27. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating pada suhu 5 0 C Gambar 28. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating suhu 10 0 C Gambar 29. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating pada suhu ruang Gambar 30. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C vii

14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data hasil perubahan total persentase ion leakage dengan perlakuan aloe vera coating suhu 5 0 C Lampiran 2. Data hasil perubahan total persentase ion leakage tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol) suhu 5 0 C Lampiran 3. Perubahan nilai L, a* dan b* buah belimbing selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Lampiran 4. Data perubahan nilai L, a* dan b* buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating Lampiran 5. Data hasil pengamatan perubahan nilai kekerasan buah belimbing yang disimpan pada suhu 5 0 C Lampiran 6. Data hasil pengamatan perubahan nilai kekerasan buah tanpa perlakuan aloe vera coating pada 3 kondisi suhu selama penyimpanan Lampiran 7. Data perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Lampiran 8. Data perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada 3 kondisi suhu Lampiran 9. Data hasil perubahan persentase susut bobot buah belimbing selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Lampiran 10. Data hasil perubahan persentase susut bobot buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada 3 kondisi suhu Lampiran 11. Data laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C Lampiran 12. Data laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C Lampiran 13. Data laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 10 0 C Lampiran 14. Data laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu ruang Lampiran 15. Foto perubahan warna belimbing dengan perlakuan aloe vera coating dan kontrolnya viii

15 BAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Belimbing manis berasal dari marga Averrhoa dan dikenal dengan nama Averrhoa carambola L. Buah belimbing manis memiliki bentuk yang cukup unik dan menarik. Bentuknya seperti bintang jika dilihat dari penampang melintangnya. Prospek pemasaran belimbing di dalam negeri diperkirakan makin baik. Hal ini antara lain disebabkan oleh pertambahan jumlah penduduk dan semakin banyaknya konsumen menyadari pentingnya kecukupan gizi dari buah-buahan. Pada tahun 1993 Indonesia ikut andil 0.4 % dari total nilai impor dunia buah tropis. Apabila pada tahun 1989 tingkat konsumsi buah-buahan per kapita penduduk Indonesia hanya mencapai kg/ tahun, maka untuk mencapai kecukupan gizi yang sesuai dengan anjuran FAO menargetkan tingkat konsumsi rata-rata 60 kg per kapita per tahun. Salah satu jenis buah potensial yang mudah dibudidayakan untuk mendukung pencapaian target tersebut adalah belimbing. Perkiraan permintaan setiap tahun semakin meningkat, peningkatan permintaan tersebut adalah sebesar 6.1 %/ tahun ( ), 6.5 %/ tahun ( ), 6.8 %/ tahun ( ), dan mencapai 8.9 %/ pada tahun ( ). Terlihat jelas bahwa prospek usahatani (agribisnis) belimbing sangat baik apabila dikelola secara intensif dan komersial baik dalam bentuk kultur perkebunan maupun pekarangan (BAPPENAS 2000). Mutu buah-buahan dan sayur-sayuran tidak dapat diperbaiki, tetapi dapat dipertahankan. Masalah penanganan pasca panen merupakan satu hal yang harus mendapat perhatian, sebab kualitas atau mutu buah termasuk buah belimbing selain tergantung dari waktu dan cara panen yang benar, juga sangat terkait dengan proses ini. Seringkali konsumen dikecewakan dengan kondisi buah belimbing yang ada di pasaran, kualitasnya jauh dari baik dan kadang sebagian sudah membusuk. Hal ini tentu saja akan sangat merugikan pedagangnya. Tetapi masih sering didapati petani maupun pedagang yang belum begitu memperhatikan masalah penanganan buah selepas panen (Satyawibawa dan Widyastuti 1992). Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan setelah panen, baik kerusakan fisik, fisiologis maupun mikrobiologis. Komoditi hortikultura segar ialah organisme hidup, masih melakukan proses biologi respirasi. Usaha yang harus dilakukan ialah menurunkan laju respirasi tanpa risiko kerusakan atau kematian. Penurunan suhu 10 0 C dapat mengurangi respirasi 2-4 kali lebih kecil. Suhu diturunkan dari 25 0 C menjadi 5 0 C, reaksi respirasi dapat menjadi ¼ sampai dengan 1/16 kalinya (Anonim a 2010). Pada prinsipnya suhu tinggi dapat merusak mutu simpan dari sayursayuran maupun buah-buahan, akan tetapi kenaikan suhu ini tidak dapat dihindarkan terutama jika panen dilakukan pada siang hari dimana laju respirasi dan kegiatan lainnya akan meningkat dengan semakin tinggi suhu akibatnya mutu produk pascapanen akan menurun dengan lebih cepat. Penurunan mutu produk segar seperti buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh beberapa hal seperti kesalahan penanganan pada saat panen, pengaruh temperatur serta aktivitas enzim yang mengatur metabolisme produk. Setiap kenaikan temperatur sebesar 10 0 C akan meningkatkan aktivitas enzim dua sampai empat kali. Semakin tinggi aktivitas enzim, 1

16 semakin cepat terjadi penurunan mutu produk. Pendinginan merupakan salah satu cara yang umum digunakan untuk menghambat penurunan mutu produk (Pantastico 1986). Penyimpanan dingin dimaksudkan untuk menurunkan suhu produk sehingga akan memperlambat laju respirasi sebelum dilakukan penanganan pascapanen lanjutan. Penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan chilling injury, sehingga mutu produk dapat menurun (Hutabarat 2008). Menurut Herdiana (2010), bahan yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan yang dikenal dengan kerusakan dingin (chilling injury). Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Muchtadi dan Sugiono (1989) mengemukakan bahwa pada suhu rendah ( C) buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Memodifikasi kemasan produk hortikultura dan penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghambat kerusakan produk serta memperpanjang masa simpan produk hortikultura. Menurut Krochta, et al (1994), aplikasi edible film kini digunakan pada buah-buahan dan sayuran untuk mengurangi terjadinya kehilangan kelembaban, memperbaiki penampilan, berperan sebagai barrier yang baik (bersifat selective permeable) untuk pertukaran gas dari produk ke lingkungan atau sebaliknya, serta memiliki fungsi sebagai antifungal dan antimikroba. Gel aloe vera berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi edible coating, karena gel tersebut terdiri dari polisakarida yang mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan pascapanen produk pangan segar, seperti acemannan yang memiliki aktivitas antiviral, antidiabetes, antikanker, dan anti mikroba serta dapat mencegah chilling injury. Selain itu, gel aloe vera juga mampu menjaga kelembaban dengan cara mengontrol kehilangan air dan pertukaran komponen-komponen larut air (Dweck dan Reynold 1999). Pada penelitian Herdiana (2010) menyatakan juga bahwa aloe vera 100% kandungan gelnya sebagian besar terdiri dari polisakarida yang mengandung banyak komponen bioaktif khususnya acemannan yang mampu menghambat kerusakan produk salah satunya chilling injury. 2

17 1.2. TUJUAN PENELITIAN Secara umum, tujuan penelitian ini adalah melakukan kajian pelapisan aloe vera dengan konsentrasi 100% pada buah belimbing yang disimpan pada suhu rendah untuk mengurangi gejala chilling injury. Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah untuk: 1. Mengamati perubahan parameter mutu buah belimbing yang disimpan pada suhu 5 0 C, 10 0 C, dan suhu ruang 2. Menganalisis perubahan mutu buah belimbing yang dilapisi aloe vera dan disimpan pada suhu 5 0 C 3. Mengukur parameter respirasi, ion leakage, total padatan terlarut (TPT), kekerasan, susut bobot, dan warna buah belimbing selama penyimpanan 1.3. HIPOTESIS Perlakuan aloe vera coating 100% pada buah belimbing dewa sebelum penyimpanan dingin diduga dapat mengurangi gejala chilling injury. 3

18 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. PASCA PANEN BUAH BELIMBING Belimbing merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya di dunia termasuk Indonesia. Pada umumnya belimbing ditanam dalam bentuk kultur pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan sebagai tanaman peneduh di halamanhalaman rumah (bppt 2011). Dalam ilmu tumbuh-tumbuhan (botani), belimbing manis dikenal dengan nama Averrhoa carambola L. Bersama belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.), belimbing manis berasal dari keluarga Oxalidaceae, marga Averrhoa. Belimbing manis memiliki kelebihan antara lain: - Dapat dibudidayakan di kebun/ pekarangan atau pot, serta mampu berbuah lebat - Cepat berbuah, dan setelah berbuah pertama kali cenderung berbuah secara terusmenerus sehingga dikatakan belimbing berbuah dengan tidak mengenal musim - Rasa manisnya bervariasi sesuai dengan jenis atau varietasnya - Belimbing manis memiliki bentuk buah yang khas - Buahnya mengandung kalori, vitamin A, dan vitamin C yang cukup tinggi yaitu berturut-turut yaitu 36 kal, 170 SI (Satuan Internasional), dan 35 mg tiap 100 gram bagian buah yang dapat dimakan Bentuk buah belimbing manis cukup unik dan menarik. Bentuknya seperti bintang jika dilihat dari penampang melintangnya. Di negara barat, buah ini dijuluki sebagai star fruit (buah bintang) (Satyawibawa dan Widyastuti 1992). Buah belimbing berwarna kuning kehijauan. Saat baru tumbuh, buahnya berwarna hijau. Jika dipotong, buah ini mempunyai penampang yang berbentuk bintang. Berbiji kecil dan berwarna coklat. Buah ini renyah saat dimakan, rasanya manis dan sedikit asam. Buah ini mengandung banyak vitamin C (Wikipedia 2011). Gambar 1. Belimbing manis Gambar 2. Penampang melintang buah belimbing (Wikipedia 2011) (Wikipedia 2011) Seperti jenis buah yang lain, belimbing manis mempunyai jenis dan ragam yang sangat banyak, masing-masing dengan keistimewaannya. Beberapa ciri yang dapat digunakan untuk membedakan antara lain warna, bentuk, ukuran, berat, rasa buahnya, serta produktivitas buah 4

19 per pohon. Perbedaan bentuk daun juga dapat digunakan sebagai salah satu ciri, tetapi dalam praktiknya cukup sulit dilakukan (Satyawibawa dan Widyastuti 1992). Diantara sekian banyak jenis belimbing manis yang sudah dikenal, ada satu jenis belimbing yang telah dilepas oleh Departemen Pertanian sebagai belimbing unggul, yaitu belimbing Demak varietas kunir dan kapur. Walaupun demikian, masih banyak jenis lain yang keunggulannya telah diakui (Satyawibawa dan Widyastuti 1992). Jenis belimbing unggul biasanya dicirikan dengan produksi buah per pohon tinggi, ukuran buahnya besar dengan warna yang menarik, mengandung banyak air, berserat halus, rasa buahnya manis dan menyegarkan serta tahan terhadap hama dan penyakit (Satyawibawa dan Widyastuti 1992). Para petani belimbing biasanya melakukan pemanenan sebanyak 3-4 kali setahun. Pada masa panen tersebut dikenal bulan-bulan saat belimbing berbuah lebat, yang biasanya jatuh pada bulan Juli-Agustus, sedangkan bulan Januari-Februari merupakan panen kecil bagi petani belimbing. Tanda-tanda buah belimbing yang sudah siap petik, tidak hanya ditandai dengan ukurannya yang sudah besar dan warnanya yang tampak menguning, tetapi dapat dilihat juga dari kulitnya yang mengkilap dan daging pada belimbingnya sudah tampak penuh (Satyawibawa dan Widyastuti 1992). Yani (2009) menyebutkan bahwa pascapanen buah belimbing meliputi beberapa tahap yaitu pembersihan, sortasi dan grading. Rincian tahapan di atas adalah sebagai berikut. a. Pembersihan - Melakukan pembersihan buah dengan hati-hati - Memisahkan buah yang telah dibersihkan pada keranjang pengumpul b. Sortasi dan grading - Mempersiapkan, memeriksa kebersihan tempat, alat dan bahan yang akan digunakan - Menyiapkan wadah untuk sortasi buah - Memisahkan buah berdasarkan (1) keseragaman warna buah, (2) ada tidaknya cacat buah, (3) normal tidaknya bentuk dan ukuran buah, dan (4) ada tidaknya serangan Organisme Pengganggu Tanaman (OPT) pada buah - Mengelompokkan buah sesuai dengan kelasnya, yaitu (1) kelas A (dalam 1 kg berisi 3 buah belimbing), (2) kelas B (dalam 1 kg berisi 4 buah belimbing), (3) kelas C (dalam 1 kg berisi 5 buah belimbing) BAPPENAS (2000) menambahkan tahap penanganan pascapanen buah belimbing setelah dilakukan proses pembersihan, sortasi dan grading adalah sebagai berikut. a. Penyimpanan - Buah belimbing disimpan dalam wadah (kotak karton) kemudian ditempatkan pada ruangan pendingin bersuhu C b. Pengemasan dan Pengangkutan - Tiap buah atau beberapa buah dibungkus dengan plastik regang atau kertas tissue atau polysterene net - Saat buah belimbing dimasukkan ke dalam bak pengangkut/ kontainer, kotak karton bagian dasar dan dindingnya dialasi/ dilapisi busa. Tiap kotak karton berisi maksimal 3 lapis buah belimbing dengan posisi bagian pangkal buah berada di bawah. Buah belimbing yang sudah dikemas siap diangkut ke tempat penjualan/ penampungan 5

20 Tabel 1. Indeks Kematangan Buah Belimbing Indeks kematangan Keterangan Indeks 1 Keseluruhan buah berwarna hijau tua. Buah belum matang dan tidak sesuai untuk ekspor. Indeks 2 Buah berwarna hijau dengan sedikit kuning. Buah matang dan sesuai untuk ekspor melalui laut. Indeks 3 Buah berwarna lebih hijau daripada kuning. Buah matang dan sesuai untuk ekspor melalui udara. Indeks 4 50% bagian buah berwarna hijau dan 50% berwarna kuning. Buah matang dan sesuai untuk ekspor melalui udara. Indeks 5 Buah berwarna kuning dengan sedikit hijau. Tidak digalakan untuk ekspor dan sesuai untuk pasaran lokal. Indeks 6 Keseluruhan buah berwarna kuning. Sesuai untuk pasaran lokal. Indeks 7 Keseluruhan buah berwarna kuning oren. Buah terlalu masak dan tidak sesuai untuk dipasarkan. (FAMA 2005) 6

21 2.2. PENYIMPANAN DINGIN Suhu merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi metabolisme fisiologis produk pascapanen. Semakin tinggi suhu penyimpanan reaksi metabolisme seperti respirasi akan semakin meningkat. Pengaruh utama dalam produk adalah kemunduran mutu dan umur simpan (Herdiana 2010). Dalam Herdiana (2010), penyimpanan dingin adalah proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu bekunya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu C tergantung kepada masing-masing bahan yang disimpan. Menurut Winarno (1986) setiap kenaikan suhu sebesar 10 0 C pada kisaran suhu C, akan mempercepat reaksi enzimatik maupun non enzimatik dan proses terjadinya pembusukan sebesar dua kali lebih cepat. Hal ini lebih jelas terlihat pada bahan yang sudah terluka. Suhu penyimpanan merupakan dasar dari penyebab kebusukan. Untuk mempertahankan mutu, tidak akan berhasil dengan memuaskan tanpa disertai pendinginan (Pantastico 1986). Suhu mempengaruhi laju produksi etilen, sensitivitas jaringan terhadap etilen, dan bekerjanya etilen. Sebagian besar jaringan memproduksi etilen. Etilen adalah hormon tanaman yang aktif dalam mengendalikan proses pemasakan dan senesen. Manajemen suhu merupakan faktor terpenting dalam menunda kemunduran mutu produk. Pendinginan segera dan pengelolaan suhu yang tepat sangat penting bagi produk tertentu. Strawberry memerlukan pendinginan segera yaitu kurang dari 1 jam sedangkan cherry memerlukan pendinginan segera yaitu kurang dari 4 jam (Anonim 2010 a ). Pendinginan menuntut adanya pengontrolan terhadap kondisi lingkungan antara lain suhu yang rendah, komposisi udara, kelembaban dan sirkulasi udara. Sumber kerusakan seperti aktivitas fisiologis, aktivitas mikroba, transpirasi dan evaporasi, semuanya mempunyai faktor pembatas yakni suhu dan kelembaban. Penggunaan suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi dapat menghambat semua reaksi di atas sampai waktu tertentu (Pantastico 1986). Budiastra dan Purwadaria (1993) dalam Herdiana (2010), mengemukakan tujuan penyimpanan dengan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu KERUSAKAN DINGIN (CHILLING INJURY) Kerusakan akibat pendinginan merupakan persoalan besar dalam penanganan pascapanen produk hortikultura karena menyebabkan banyak komoditi tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat memperpanjang umur simpan. Secara umum umur simpan diartikan sebagai rentan waktu antara produk mulai dikemas atau diproduksi hingga saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menyebabkan chilling injury, sehingga mempengaruhi mutu produk. Umur pascapanen maksimal hanya dapat dicapai dengan menggunakan komoditas bermutu tinggi (Pantastico 1986). Bahan yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan yang dikenal dengan kerusakan dingin (chilling injury). Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas (Herdiana 2010). Menurut Muchtadi dan Sugiono (1989) 7

22 mengemukakan pada suhu rendah ( C) buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah, penyimpanan warna di bagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Dikatakan juga mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain adalah terjadinya respirasi abnormal, perubahan lemak dan asam dalam dinding sel, perubahan permeabilitas membran sel, perubahan dalam reaksi kinetika dan termodinamika, ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan serta terjadinya penimbunan metabolit beracun ION LEAKAGE Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion. Konsentrasi ion menentukan banyaknya ion yang ada pada larutan tetapi bukan berarti selalu berbanding lurus dengan besar konduktivitas membran karena membran mempunyai karakter yang khas (Athis 1995). Dalam Herdiana (2010), gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat serta dikeluarkan kenaikan jumlah ion yang dari membran sel (ion leakage). Kenaikan persentase ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah. Sitoplasma meliputi sebagian dari protoplasma, secara fisik merupakan zat kental yang tembus cahaya. Sitoplasma merupakan struktur yang sangat kompleks dengan komponen utamanya adalah air (85-95%), mengisi ruangan antara membran sel dan inti sel. Sitoplasma dipisahkan dari dinding sel oleh membran yang disebut plasmalema, dan dari vakuola oleh membran yang disebut tonoplas. Vakuola menempati lebih dari 90% sel-sel dewasa. Vakuola adalah ruangan dalam sel berisi cairan, dibatasi oleh membran (tonoplas). Cairan tersebut berisi berbagai bahan organik dan anorganik, misalnya gula, protein, asam organik, fosfatida, tannin pigmen flavonoid dan kalsium oksalat. Beberapa zat dalam vakuola dapat berbentuk padatan (tinin butir protein), bahkan berbentuk kristal. Vakuola berfungsi dalam mengatur air dan kandungan solute dalam sel, misalnya pada pengaturan osmosis (Nobel 1991). Gambar 3. Ilustrasi perpindahan molekul melalui membran sel (Anonim c 2011) Tekstur buah dan sayuran bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk dan keterikatan sel-sel. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan elastisitas 8

23 dinding sel. Proses osmosis menyebabkan zat-zat bergerak dari daerah dengan energi kinetik tinggi ke daerah dengan energi lebih rendah. Cairan sel mempunyai jenjang energi lebih rendah karena zat-zat yang terlarut didalamnya, sebagai akibat air berdifusi ke dalam sel. Difusi terus menerus meningkatkan jenjang energi sel, dan berakibat naiknya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang. Bila jenjang energi di luar sel lebih rendah akan terjadi difusi zat-zat ke luar sel yang mengakibatkan plasmolisis atau kematian sel. Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin (Nobel 1991) LIDAH BUAYA (Aloe Vera) Lidah buaya merupakan tanaman tropis ataupun subtropis yang sudah digunakan selama berabad-abad lalu karena fungsi pengobatannya. Taksonomi tanaman lidah buaya seperti berikut ini: Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Liliales Famili : Liliaccae Genus : Aloe L. Spesies : Aloe vera L. Lidah buaya dapat tumbuh di daerah beriklim kering maupun basah dengan suhu optimum untuk pertumbuhan berkisar 16 0 C-33 0 C, curah hujan mm dengan musim kering agak panjang. Ketinggian tempat tumbuh yang baik sekitar m di atas permukaan laut dengan jenis tanah latosol, podsolik, anosol, dan regorsol serta mempunyai saluran yang cukup baik (Yohanes 2005). Gambar 4. Daun lidah buaya (google picture 2011) Lidah buaya (aloe vera) memiliki ciri-ciri morfologi antara lain yaitu pelepah daun yang runcing dan permukaan yang lebar, berdaging tebal, tidak bertulang, mengandung getah, permukaan pelepah daun dilapisi lilin, bersifat sukulen, berbatang pendek tetapi tidak bercabang. Masa panen aloe vera sekitar 8-10 bulan setelah tanam (BST). Ciri-ciri daun pelepah aloe vera yang sudah tua dan siap dipanen adalah pelepah berwarna hijau tua, tidak 9

24 ada bercak putih di daun, dan ujung pelepah tidak berwarna kuning atau kecoklatan karena mengering (Yuliana 2008). Pelepah tanaman aloe vera L. terdiri dari dua bagian utama, yakni mucilage gel dan exudate (lendir). Bagian utama mucilage gel terdiri atas polisakarida (glucomannan, acetylated glucomannan, acemannan, galactogalacturan, dan galactoglucoarabinomannan), mineral (calcium, magnesium, potassium, sodium, iron, zinc, dan chromium), protein (enzim pectolytic, aloctin, dan lectin (glikoprotein), serta jenis protein lain), β-sitosterol, hidrokarbon rantai panjang, dan ester. Bagian utama exudate (lendir) terdiri atas yellow sap (lendir berwarna kuning) dan lendir tidak berwarna. Yellow sap mengandung berbagai komponen seperti anthraquinone beserta turunannya, aloin (barbaloin), dan aloe-emodin, sedangkan lendir tidak berwarna mengandung berbagai jenis komponen fenolik (Yuliana 2008). Menurut Reynolds dan Dweck (1999), gel aloe vera memiliki aktivitas-aktivitas fungsional antara lain sebagai anti-mikroba, penurun kolesterol darah, anti-diabetes, antikanker, anti-virus, mencegah chilling injury, serta dapat menyembuhkan luka dan mencegah peradangan (anti-inflammatory). Aktivitas anti-inflammatory pada gel aloe vera disebabkan adanya senyawa mannosa-6-phosphat yang terkandung dalam acemannan aloe vera tersebut. Bagian gel berasal dari sel parenkim yang biasa digunakan dalam pengobatan luka pada kulit. Gel aloe vera telah banyak diaplikasikan pada industri pangan sebagai bahan edible coating alami. Menurut Valverde et al,. dalam Yuliana (2008), gel aloe vera sebagai edible coating berperan baik dalam menahan laju respirasi dan beberapa perubahan fisiologis akibat proses pematangan pada buah anggur selama proses pematangan. Edible coating bersifat higroskopis sehingga mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Coating dari gel ini juga bersifat permeabel terhadap transfer gas dan air, serta dapat mencegah chilling injury. Gel aloe vera ini juga terbukti dapat mereduksi aktivitas enzim pada dinding sel buah anggur sehingga mengurangi reaksi browning dan pelunakan tekstur. Selain itu, senyawa antimikroba yang terkandung dalam gel aloe vera ternyata mampu mencegah proliferasi mikroba pada buah anggur tersebut EDIBLE COATING Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas produk pertanian termasuk buah-buahan yaitu dengan melakukan pelapisan (coating). Pelapisan buah telah lama diaplikasikan oleh industri fresh produce untuk mempertahankan kualitas buah-buahan segar. Pelapisan buah telah terbukti dapat meningkatkan daya tarik produk seperti menjadikan kulit buah mengkilap. Selain itu, pelapisan juga dapat menghambat proses metabolisme buah pada saat penyimpanan diantaranya proses transpirasi dan respirasi buah. Pelapisan terbukti dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses pematangan, serta mengurangi kerusakan produk. Hasil yang diperoleh bergantung pada bahan pelapis produk (Baldwin 2005). Pelapis edibel merupakan salah satu aplikasi dari edible packaging. Pengaplikasiannya diduga diawali di Cina pada abad Masehi, dimana pada masa tersebut jeruk dan orange setelah dipanen dicelupkan ke dalam lilin lebah cair, sehingga permukaan kulit jeruk tidak cepat mengalami keriput karena kekeringan (penguapan). Penelitian pertama kali mengenai pelapis edibel dilakukan oleh Harvard dan Harmony pada tahun 1869 yang melakukan pencelupan makanan ke dalam gelatin. Sejak itu perhatian terhadap penelitian dan pengembangan pelapis edibel berkembang (Kismaryanti 2007). Pelapis edibel didefinisikan sebagai lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier 10

25 terhadap transfer massa (kelembaban, O 2, cahaya, lipida, dan zat terlarut) atau sebagai bahan makanan aditif, serta meningkatkan penanganan suatu makanan. Dengan demikian produk segar termasuk buah dan sayur yang dilapisi dengan pelapis edibel yang sesuai dapat terlindungi dari kerusakan sehingga masa simpannya dapat diperpanjang (Lestari 2008). Menurut Krochta, et al. (1994), secara umum ada tiga kelompok materi yang biasa digunakan untuk pembuatan film atau coating, yakni protein, polisakarida, dan lipid (termasuk lilin, emulsifier serta turunannya). Menurut Herdiana (2010), perlakuan aloe vera coating 100% kandungan yang ada di gel aloe vera diduga sebagian besar terdiri dari polisakarida. Polisakarida pada gel aloe vera mengandung banyak komponen bioaktif khususnya acemannan yang mampu menghambat kerusakan produk salah satunya menghambat chilling injury. Coating gel lidah buaya bersifat higroskopis sehingga mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Selain itu, coating dari gel aloe vera bersifat permeabel terhadap transfer gas dan air. Menurut Donhowe dan Fennema (1994), metode untuk aplikasi coating pada buah dan sayuran terdiri dari beberapa cara, yakni metode pencelupan (dipping), pembusaan, penyemprotan (spraying), penuangan (casting), dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode dipping merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama untuk sayuran, buah, daging, dan ikan dimana melalui metode ini produk akan dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating KEKERASAN BUAH Winarno dan Aman (1981) mengemukakan bahwa selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, dinding sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik. Tekstur buah-buahan dan sayuran bergantung pada tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, serta susunan jaringan. Tekanan turgor disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan dipengaruhi oleh konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma, dan elastisitas dinding sel (Pantastico 1986). Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Kekerasan sayuran dan buah dipengaruhi oleh turgor dari sel yang masih hidup yang selalu berubah dalam proses perkembangan dan pematangan. Hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang berubah, dimana perubahan ini berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya buah menjadi lunak setelah masak (Winarno dan Aman 1981). Pada umumnya secara kimiawi, dinding sel pada buah tersusun dari senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang akan mengalami perubahan selama proses pematangan. Dinding sel dan lapisan lamella tengah dengan bobot ± 1-3 % dari berat, membentuk suatu struktur padat dengan campuran yang kebanyakan air (Bourne 1981). Semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena propektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat (Winarno dan Aman 1981). Propektin adalah bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lainnya (Pantastico 1986). Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin dan hemiselulosa akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi jaringan akibatnya tekstur buah menjadi lunak. 11

26 2.8. TOTAL PADATAN TERLARUT (TPT) Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut dalam air. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garamgaramnya. Total padatan terlarut merupakan jumlah total padatan yang terlarut dalam produk dari seluruh unsur penyusunnya misalnya gula, garam, dan lain-lain. Total padatan terlarut merepresentasikan kadar gula atau kadar padatan terlarut dalam bahan tersebut. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutannya. Pada jumlah zat padat terlarut yang diukur adalah jumlah ion dalam air sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Winarno 1997). Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat untuk persediaan bahan dan energi yang digunakan untuk melaksanakan aktivitas sisa hidupnya, sehingga dalam proses pematangan kandungan gula dan karbohidrat selalu berubah (Winarno dan Aman 1981). Perubahan kandungan gula yang sesungguhnya dalam buah dan sayuran hanya meliputi 3 macam gula utama yakni glukosa, fruktosa dan sukrosa (Breemer 1996). Winarno dan Aman (1981) mengemukakan bahwa rasa manis pada buah disebabkan karena selama penyimpanan terjadi peningkatan kandungan sukrosa. Gula adalah zat padat terlarut yang terbanyak terdapat dalam jus buah-buahan dan karenanya zat padat terlarut dapat digunakan sebagai penafsiran rasa manis. Kandungan gula pada buah belimbing adalah fruktosa (1.15%), α glukosa (0.69%), β glukosa (0.94%), sukrosa (0.42%) atau kandungan gula total 3.19% (Siwi 2010). Wan dan Lam (1984) menyatakan tidak terdapat kandungan pati pada buah belimbing, baik yang belum matang maupun yang sudah matang LAJU RESPIRASI Aktivitas fisiologis yang terjadi dalam beberapa hal dapat menyebabkan kemunduran mutu dan juga mempengaruhi derajat kematangan (Apandi 1984). Proses metabolik yang terpenting sesudah panen adalah respirasi yang meliputi perombakan substrat organis. Namun tidak selalu aktivitas metabolik ini bersifat katabolik yang merugikan, ada juga yang menguntungkan seperti sintesa pigmen, enzim dan lain-lain material khususnya perubahanperubahan yang terjadi pada pemasakan buah (Breemer 1996). Setiap produk hortikultura masih mengalami proses metabolisme meskipun sudah dipanen dari tanaman induknya. Salah satu proses metabolisme tersebut adalah respirasi. Respirasi merupakan proses penguraian karbohidrat sehingga dihasilkan energi, CO 2, dan uap air (Anonim a 2010). Selama penyimpanan, produk hortikultura mengalami bentuk kehidupan heterotropik dengan memanfaatkan cadangan makanan yang masih tersisa. Hubungan yang masih berjalan antara produk hortikultura dengan lingkungannya adalah pertukaran gas yaitu menggunakan O 2 dalam atmosfer untuk menghasilkan CO 2, air dan zat-zat organik lainnya seperti ethylene dan zat pembentuk aroma (Hutabarat 2008). Respirasi dapat dipahami sebagai perombakan secara oksidatif senyawa kompleks seperti pati, gula-gula, asam-asam organik dan asam-asam lemak menjadi molekul-molekul sederhana seperti CO 2 dan air serta secara serempak menghasilkan energi panas dan molekul lain yang dapat dipakai untuk reaksi sintetik. Tingkat respirasi dari produk yang biasa dinyatakan dalam laju respirasi produk, diukur dengan mole atau volume CO 2 yang diproduksi atau O 2 yang diserap per unit berat basah adalah indikator yang baik untuk mengukur aktivitas 12

27 metabolik dari jaringan dan berguna sebagai petunjuk umur simpan dari produk hortikultura segar. Produk hortikultura mempunyai laju respirasi yang berbeda menurut jenis dan umur panennya. Laju respirasi tertinggi terjadi pada buah dan sayuran muda dan secara teratur menurun dengan pertambahan umur dari produk non-klimakterik, tetapi meningkat pada saat pemasakan buah klimakterik. Respirasi dapat terjadi secara normal dengan kehadiran oksigen (respirasi aerobik) atau secara tidak normal tanpa kehadiran oksigen (respirasi anaerobik) (Anonim b 2010). Menurut Winarno dan Aman (1981), respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih komplek yaitu pati, gula dan asam organik, menghasilkan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa. Respirasi merupakan sarana penyedia energi yang sangat vital dibutuhkan untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses kimia. Selama produk melakukan respirasi, maka produk akan mengalami pematangan dan kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Reaksi proses respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran adalah sebagai berikut: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O kcal (energi) Buah dan sayuran apabila dibiarkan pada suhu lingkungan yang tinggi setelah dipanen akan memperpendek umur simpan. Hal ini disebabkan karena pada umumnya semakin tinggi suhu maka laju respirasi produk akan semakin tinggi (Pantastico 1986). Menurut Hutabarat (2008) laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya simpan produk hortikultura setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan produk hortikultura. Bahan yang memiliki laju respirasi yang tinggi biasanya memiliki daya simpan pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu produk hortikultura. Laju respirasi sangat berhubungan dengan suhu penyimpanan produk maka laju respirasi akan semakin menurun hingga mencapai titik tertentu. Hal ini dihubungkan dengan metabolisme yang terjadi di dalam produk hortikultura dan banyaknya oksigen yang dapat digunakan untuk melakukan proses-proses biokimia. 13

28 BAB III METODE PENELITIAN 3.1. WAKTU DAN TEMPAT Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 22 Februari sampai dengan 10 Maret ALAT DAN BAHAN Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah buah belimbing dewa segar dengan indeks panen 3 yang diperoleh dari perkebunan petani belimbing di kota Depok dan daun lidah buaya (aloe vera). Bahan lain yang digunakan antara lain air matang, alkohol 70%, klorin 200 ppm, asam sitrat 4%, thiabendazol dan aquabidest. Peralatan yang digunakan pada saat penelitian antara lain electricity conductivity meter untuk mengukur ion leakage, Gas analyzer Shimadzu untuk mengukur konsentrasi gas O 2 dan CO 2, stoples kaca dengan volume 3300 ml, refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut, rheometer untuk mengukur kekerasan buah, chromameter untuk mengukur perubahan warna buah, lemari pendingin untuk penyimpanan, talenan kayu, timbangan digital, baskom, sendok pengaduk/ spatula, sarung tangan, pisau dan gelas ukur PROSEDUR PENELITIAN Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu (i) pembuatan gel aloe vera (ii) perendaman buah belimbing pada gel aloe vera (iii) menyimpan buah belimbing yang telah dilapisi gel aloe vera pada suhu 5 0 C. Pada tahap pembuatan gel aloe vera mengacu pada pembuatan gel yang dilakukan pada penelitian Herdiana (2008) dan memodifikasinya dengan memberikan perlakuan tambahan seperti dilakukannya perendaman daun aloe vera dalam larutan klorin 200 ppm selama 30 menit. Perendaman ini berfungsi mengurangi cemaran mikroba dan kotoran pada permukaan daun sehingga diharapkan tidak ada kontaminasi silang ke dalam gel aloe vera yang dihasilkan. 14

29 Daun aloe vera Sortasi dan pencucian dengan air mengalir Perendaman dalam larutan klorin 200 ppm selama 30 menit Pembilasan dengan air matang Trimming dan Filleting Pembilasan dengan air matang untuk menghilangkan yellow sap (lendir berwarna kuning) Penghancuran dengan crusher Gel aloe vera konsentrasi 100% Gambar 5. Diagram alir pembuatan gel aloe vera Pencucian dengan air matang dilakukan untuk menghilangkan lendir berwarna kuning yang dapat menurunkan mutu gel, seperti terjadinya perubahan warna gel menjadi lebih kuning dan timbulnya bau tidak sedap. Selain itu, untuk menghilangkan sisa-sisa larutan klorin yang menempel sehingga tidak ada lagi bau klorin yang menyengat. Proses trimming dan filleting dilakukan pada daun aloe vera bagian pangkal, ujung, sisi-sisi yang berduri, serta semua kulit daun dibuang dengan menggunakan pisau. Pembuangan bagian-bagian tersebut dilakukan untuk menghilangkan yellow sap (senyawa anthraquinone beserta turunannya) dan dari proses ini diharapkan diperoleh gel aloe vera yang bersih. Perlakuan pemanasan dilakukan dengan suhu 80 0 C selama 5 menit dan penambahan asam sitrat sebanyak 4% yang juga disertai pemanasan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam gel aloe vera. 15

30 Gambar 6. Diagram alir pengaplikasian aloe vera coating pada buah belimbing Pencelupan buah belimbing pada gel aloe vera dengan konsentrasi 100% (tanpa pengenceran) dilakukan perendaman selama 30 detik (Del Valle et al, dalam Lestari 2008). Buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating disimpan pada suhu 5 0 C. Suhu ini merupakan suhu dimana buah dapat mengalami proses chilling injury. Buah belimbing tanpa perlakuan coating disimpan pada suhu 5 0 C, 10 0 C, serta disimpan juga pada suhu ruang. Buah belimbing tanpa perlakuan coating yang disimpan pada suhu 5 0 C digunakan sebagai kontrol. 16

31 3.4. PENGAMATAN Pengukuran Ion Leakage Pengukuran ion leakage pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating maupun tanpa perlakuan aloe vera coating dilakukan setiap hari sampai pada hari ke-6. Setelah itu, pengukuran dilakukan setiap 2 hari sekali sampai pada hari ke-14. Sampel yang diukur berada pada kondisi suhu penyimpanan 5 0 C. Ion leakage diukur berdasarkan perubahan nilai konduktivitas listrik larutan dengan menggunakan electricity conductivity meter dengan satuan Siemens/ meter. Pertama-tama daging buah belimbing dikuliti kemudian dipotong kecil dengan ukuran 1 cm x 1cm x 1cm. Sampel direndam ke dalam aquabidest (40 ml) yang nilai konduktivitas listrik awalnya diketahui. Pengukuran dilakukan pada suhu ruang selama 240 menit dengan selang waktu 20 menit. Setelah 240 menit, sampel buah yang telah diukur kemudian dihancurkan selama 2 menit agar semua ion terlarut ke dalam aquabidest dan nilai konduktivitas listrik totalnya dapat diukur. Data dari ion leakage dinyatakan dalam persen dari total konduktivitas listrik dalam larutan. Sesuai penelitian Purwanto (2005) persamaan yang digunakan untuk mengukur perubahan ion leakage adalah sebagai berikut: Keterangan: x nilai konduktivitas listrik menit ke-n; n= 20, 40, y nilai konduktivitas listrik akhir setelah dihancurkan x 1 nilai konduktivitas listrik awal Kenaikan persentase ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah. Kenaikan jumlah ion (ion leakage) yang dikeluarkan dari membran sel merupakan salah satu tanda adanya gejala chilling injury. Melalui pengukuran ion leakage, gejala chilling injury dapat diketahui dengan menentukan slope dari grafik total persentase ion leakage. Slope menunjukkan laju ion leakage buah belimbing Perubahan Warna Perubahan warna merupakan hal yang paling tampak dimana dapat dijadikan kriteria bagi konsumen dalam memilih buah-buahan. Perubahan warna buah belimbing diukur dengan menggunakan chromameter setiap kali dilakukan pengukuran. Pengamatan terhadap perubahan warna dilakukan dengan menggunakan 3 parameter yaitu L, a* dan b*. L menyatakan nilai kecerahan warna belimbing (L=0 menyatakan hitam dan L=100 menyatakan putih), skala a* menunjukkan posisi kecerahan antara warna merah/ magenta dan hijau (nilai a* positif menyatakan magenta dan nilai a negatif menyatakan hijau) sedangkan skala b* menjelaskan posisi kecerahan antara warna kuning dan biru (nilai b* positif menyatakan kuning dan nilai b* negatif menyatakan biru). Perubahan nilai L, a*, b* dapat diketahui dengan memplotkan nilainilai tersebut pada grafik Munsell berikut: 17

32 Gambar 7. Grafik warna Munsell Kekerasan Kekerasan buah belimbing diukur menggunakan rheometer. Alat ini diatur dengan beban maksimum 2 kg, kedalaman penusukan 10 mm dan dengan diameter jarum 5 mm. Pengukuran kekerasan buah belimbing dewa ini dilakukan pada 3 tempat yaitu bagian pangkal, tengah, dan ujung. Kecepatan penurunan alat penekan yaitu 60 mm/ 60 detik Total Padatan Terlarut Penentuan total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Buah belimbing dihancurkan kemudian cairan buah yang telah disaring diteteskan pada prisma refraktometer. Indeks refraksi sebagai total padatan terlarut ditemukan dengan melihat angka yang tertera pada skala refraktometer dalam 0 Brix Susut Bobot Susut bobot dinyatakan dalam % dan diperoleh dengan cara menimbang berat bahan pada hari ke-n (bobot akhir) dan membandingkannya dengan berat bahan pada hari pertama (bobot awal). Rumus yang digunakan untuk mengukur susut bobot pada hari ke-n adalah: 18

33 Laju Respirasi Pengukuran laju respirasi dilakukan dengan menggunakan sistem tertutup (close system). Bahan disiapkan, ditimbang, dan ditempatkan ke dalam stoples respirasi dengan volume 3.3 liter (permeabilitas udara nol). Sebelumnya tutup stoples respirasi dilubangi dengan diameter 10 mm sebanyak dua lubang dan pada masing-masing lubang dimasukkan pipa plastik sepanjang 30 cm. Pada pertemuan pipa plastik dengan tutup stoples diberi malam untuk menghindari kebocoran. Selanjutnya ujung pipa plastik ditutup dan segera disimpan pada suhu yang telah ditetapkan yaitu suhu 5 0 C, 10 0 C, dan suhu ruang. Perubahan konsentrasi gas CO 2 dalam chamber diukur dengan menggunakan infra red gas analyzer pada waktu yang telah ditentukan, sedangkan untuk O 2 menggunakan oksigen tester yang dapat dibaca pada monitor alat tersebut. Setelah pengukuran udara dilakukan, selanjutnya stoples disimpan kembali. Konsentrasi gas O 2 dan CO 2 yang didapat dimasukkan ke dalam persamaan laju respirasi yang mengacu pada penelitian Hutabarat (2008) yaitu sebagai berikut: dimana: R : Laju respirasi, ml/ kg. jam X 1 : Konsentrasi gas O 2, % X 2 : Konsentrasi gas CO 2, % t : Waktu, jam V : Volume bebas chamber (ml) W : Berat komoditas, kg 19

34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion. Perubahan persentase ion leakage dengan perlakuan aloe vera coating (100%) dan tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol) yang disimpan pada suhu 5 0 C dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel (ion leakage). Kenaikan persentase ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah. Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin (Nobel 1991). Perubahan persentase ion leakage buah belimbing dewa cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Kenaikan persentase ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah. Pengukuran ion leakage dilakukan setiap hari dari hari ke-1 sampai hari ke-6 kemudian dilanjutkan pengukuran setiap dua hari sekali sampai pada hari ke-14. Gambar 8. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C 20

35 Gambar 9. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 10. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Suhu merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi metabolisme fisiologis produk pascapanen. Dalam Herdiana (2010), penyimpanan dingin adalah proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu bekunya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu C tergantung kepada masing-masing bahan yang disimpan. Muchtadi dan Sugiono (1989) mengemukakan bahwa suhu rendah ( C) pada buah-buahan dapat menyebabkan kerusakan karena buah tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah, penyimpanan warna di bagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Gambar 8, Gambar 9, dan Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan aloe vera coating pada buah belimbing sebelum dilakukan penyimpanan pada suhu 5 0 C memberikan pengaruh terhadap perubahan persentase ion leakage yang terbentuk. Pada Gambar 8, Gambar 9, dan 21

36 Gambar 10 dapat dilihat bahwa selama penyimpanan buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating cenderung mengalami peningkatan persentase ion leakage lebih besar apabila dibandingkan dengan buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%). Hal ini menunjukkan bahwa buah dengan perlakuan aloe vera coating memiliki daya tahan terhadap suhu dingin lebih baik apabila dibandingkan dengan buah tanpa perlakuan. Oleh karenanya dihasilkan perubahan persentase ion leakage yang lebih kecil. Herdiana (2010) menduga bahwa dalam gel aloe vera 100% sebagian besar terdiri dari polisakarida. Polisakarida pada gel aloe vera mengandung banyak komponen bioaktif khususnya acemannan yang mampu menghambat kerusakan produk salah satunya menghambat chilling injury. Tabel 2. Laju Perubahan (slope) Ion Leakage Hari ke- Aloe Vera Coating Kontrol Pada Tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa puncak kerusakan (chilling injury) pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating terjadi pada hari ke-2 dengan nilai laju ion leakage (slope) yaitu sedangkan pada buah belimbing tanpa perlakuan coating puncak kerusakan sudah terlihat pada hari ke-1 penyimpanan dengan nilai laju ion leakage Dari hasil penelitian ini, melalui parameter ion leakage dapat terlihat bahwa perlakuan aloe vera coating (100%) pada buah belimbing dewa dapat mengurangi gejala chilling injury yang ditandai dengan rendahnya ion leakage yang terbentuk serta puncak kerusakan buah terjadi pada waktu yang lebih lama. Melalui parameter ini, perlakuan coating pada buah belimbing yang disimpan pada suhu 5 0 C dapat memperpanjang masa simpan Perubahan Warna Pengamatan terhadap perubahan warna dilakukan dengan menggunakan 3 parameter yaitu L, a*, dan b*. L menyatakan nilai kecerahan warna belimbing (L=0 menyatakan hitam dan L=100 menyatakan putih), skala a* menunjukkan posisi kecerahan antara warna merah/ magenta dan hijau (nilai a* positif menyatakan magenta dan nilai a* negatif menyatakan hijau) sedangkan skala b* menjelaskan posisi kecerahan antara warna kuning dan biru (nilai b* positif menyatakan kuning dan nilai b* negatif menyatakan biru). Nilai L, a*, dan b* pada buah belimbing varietas dewa dengan perlakuan aloe vera coating maupun buah tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada masing-masing suhu dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. 22

37 Gambar 11. Grafik perubahan nilai L buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen menemui produk pangan termasuk warna produk hortikultura segar misalnya buah-buahan. Pada Gambar 11 disajikan grafik perubahan nilai L buah beliming dengan perlakuan aloe vera coating (100%) serta perubahan nilai L pada buah belimbing tanpa perlakuan coating (kontrol). Nilai lightness (kecerahan) buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) selama penyimpanan pada suhu 5 0 C mengalami kenaikan maupun penurunan tetapi nilai L pada buah belimbing tersebut cenderung stabil selama 14 hari penyimpanan. Nilai kecerahan pada buah tanpa perlakuan coating juga mengalami perubahan yaitu adanya kenaikan maupun penurunan nilai L tetapi semakin lama penyimpanan cenderung mengalami penurunan yang berarti kecerahan buah semakin gelap. Pelapisan dengan menggunakan aloe vera coating dapat meningkatkan daya tarik produk yaitu menjadikan kulit buah mengkilat atau cerah. Gambar 12. Grafik perubahan nilai L buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu 23

38 Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang nilai lightness pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating mengalami penurunan yang berarti bahwa kecerahan buah semakin gelap. Pada grafik di atas juga dapat dilihat bahwa buah belimbing tanpa perlakuan coating yang disimpan pada suhu 5 0 C dan 10 0 C nilai kecerahannya cenderung mengalami penurunan. Gambar 13. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C 24

39 Gambar 14. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 15. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 10 0 C 25

40 Gambar 16. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu ruang Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai 100 untuk warna merah dan a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b dari 0 sampai -70 untuk warna biru (Soekarto, 1985). Gambar 13 di atas menunjukkan grafik perubahan warna pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) yang disimpan pada suhu 5 0 C sedangkan Gambar 14, 15, dan 16 menunjukkan grafik perubahan warna pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C, 10 0 C dan suhu ruang. Pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) nilai a terendah yaitu dan nilai a tertinggi yaitu sedangkan nilai b terendah yaitu dan nilai b tertinggi yaitu Perubahan nilai a dan b pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating dapat dilihat pada Lampiran 4. Penyimpanan pada suhu 5 0 C nilai a terendah yaitu dan nilai a tertinggi yaitu sedangkan nilai b terendah yaitu dan nilai b tertinggi yaitu Buah belimbing yang disimpan pada suhu 10 0 C menunjukkan nilai a terendah yaitu dan nilai a tertinggi yaitu sedangkan nilai b terendah yaitu dan nilai b tertinggi menunjukkan angka 20. Buah belimbing yang disimpan pada suhu ruang nilai a terendah menunjukkan angka -1.5 dan nilai a tertinggi yaitu 5.84 sedangkan nilai b terendah yaitu dan nilai b tertinggi menunjukkan angka Dari data-data penelitian di atas dapat diketahui bahwa nilai a tertinggi ditunjukkan pada buah tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu ruang yaitu 5.84 dan nilai a terendah ditunjukkan pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C yaitu sedangkan untuk nilai b, nilai b tertinggi ditunjukkan pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu ruang yaitu dan nilai b terendah ditunjukkan pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating yaitu Melalui parameter ini, perlakuan coating pada buah belimbing dan penyimpanan 26

41 pada suhu 5 0 C diduga dapat menghambat proses degradasi klorofil sehingga warna hijau buah masih dapat dipertahankan Kekerasan Kekerasan merupakan perubahan fisik pada buah-buahan. Nilai kekerasan besar menunjukkan buah belimbing keras dan nilai kekerasan kecil menunjukkan buah belimbing lunak. Nilai perubahan kekerasan buah belimbing selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6. Apabila semakin lama penyimpanan nilai kekerasan buah belimbing semakin menurun artinya buah semakin lunak. Hal ini disebabkan selama penyimpanan buah belimbing mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan buah berubah. Gambar 17. Grafik perubahan nilai kekerasan buah belimbing dengan perlakukan aloe vera coating dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 17 di atas merupakan hasil pengukuran kekerasan dari buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu 5 0 C dengan perlakuan aloe vera coating dan tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol). Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa kekerasan pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating terjadi adanya peningkatan dan penurunan. Sedangkan pada kontrol terjadi perubahan nilai kekerasan yang lebih stabil. Pada kontrol terjadi adanya penurunan kekerasan pada hari ke-14. Adapun nilainya yaitu kgf lebih rendah apabila dibandingkan dengan nilai kekerasan pada hari ke-1 yaitu kgf. Hal ini menunjukkan bahwa buah belimbing dewa pada hari ke-14 lebih lunak apabila dibandingkan dengan buah belimbing dewa yang disimpan pada hari ke-1. Menurut Winarno dan Aman (1981), semakin lama buah disimpan maka akan semakin lunak. Pada Lampiran 5 menunjukkan nilai-nilai kekerasan buah belimbing dengan perlakuan coating maupun kontrolnya. Nilai kekerasan pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan nilai kekerasan pada buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating. Perlakuan pelapiasan diduga dapat menutup stomata buah sehingga dapat menghambat proses metabolisme produk. Dalam Herdiana (2010) menyatakan bahwa gel aloe vera mampu mereduksi kerja enzim yang dapat mengubah protopektin menjadi pektin larut air sehingga mampu menahan laju kekerasan. 27

42 Menurut Winarno (1997), protopektin merupakan istilah untuk senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman muda dan apabila dipanaskan di dalam air yang mengandung protopektin dapat diubah menjadi pektin yang terdepresi dalam air sehingga buah menjadi lunak. Pada penelitian Hutabarat (2008) menyatakan bahwa perlakuan pelapisan dengan aloe vera dapat menurunkan laju kekerasan pada buah tomat. Gambar 18. Grafik perubahan nilai kekerasan buah belimbing tanpa perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu Pada grafik di atas, dapat dilihat adanya perubahan nilai kekerasan buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan. Buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang, nilai kekerasan tertinggi ditunjukkan pada hari ke-0 yaitu kgf sedangkan nilai kekerasan terendah ditunjukkan pada hari ke-14 yaitu kgf. Dari grafik di atas, perubahan nilai kekerasan pada buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang, buah belimbing semakin lunak. Hal ini diduga karena pada suhu ruang proses metabolisme dari buah tersebut mengalami peningkatan dan buah belimbing mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan buah berubah yaitu buah belimbing semakin lunak. Pada suhu 5 0 C maupun 10 0 C tidak terlihat adanya perubahan nilai kekerasan yang signifikan. Pada suhu 5 0 C maupun 10 0 C nilai kekerasan buah belimbing selama penyimpanan terlihat cenderung stabil. Menurut Kismaryanti (2007) menyatakan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap nilai kekerasan dimana penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan keutuhan dinding sel dan turgor sel lebih baik jika dibandingkan pada suhu ruang. Selain itu, suhu dingin dapat menghambat proses metabolisme, pemasakan, pelunakan dan penuaan. Dari hasil penelitian ini dapat terlihat bahwa buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating nilai kekerasan buahnya cenderung lebih tinggi selama penyimpanan yang artinya buah tidak mudah lunak. Gambar 18 menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari ketiga suhu penyimpanan yang digunakan pada penelitian untuk buah tanpa perlakuan aloe vera coating terlihat bahwa nilai kekerasan terendah terjadi pada suhu ruang. Hal ini diduga karena pada suhu ruang proses metabolisme dari buah mengalami peningkatan. 28

43 4.4. Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut dalam air. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garamgaramnya. Total padatan terlarut merupakan jumlah total padatan yang terlarut dalam produk dari seluruh unsur penyusunnya misalnya gula, garam, dan lain-lain. Total padatan terlarut merepresentasikan kadar gula atau kadar padatan terlarut dalam bahan tersebut (Winarno 1997). Menurut Wolfe (1953), menyatakan bahwa nilai total padatan terlarut yang tinggi menunjukkan bahwa buah lebih cepat mengalami proses perombakan pati yang ditandai dengan proses pematangan yang juga berlangsung cepat. Terjadi proses terhidrolisisnya pati menjadi glukosa, fruktosa dan sukrosa, setelah itu akan terjadi fase penurunan total padatan terlarut karena telah melewati batas kematangannya. Gambar 19. Grafik perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing dengan perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa terjadi perubahan nilai total padatan terlarut. Grafik menunjukkan adanya perubahan yang tidak signifikan dan nilai total padatan terlarut cenderung meningkat. Pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating nilai total padatan terlarutnya cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan nilai total padatan terlarut pada buah tanpa perlakuan (kontrol). Menurut Winarno (1981) menyatakan bahwa kenaikan kandungan gula disebabkan oleh pemecahan polisakarida-polisakarida. Gula utama yang terdapat pada buah adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Seftina (2002) menyatakan bahwa buah belimbing merupakan buah non klimakterik yang mana kandungan gulanya hanya mengalami sedikit perubahan dan berlangsung lambat. 29

44 Gambar 20. Grafik perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing tanpa perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu Perubahan nilai total padatan terlarut buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu dapat dilihat pada Lampiran 8. Grafik pada Gambar 20 menunjukkan nilai total padatan terlarut tidak mengalami perubahan yang signifikan dan cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Perubahan nilai total padatan terlarut dapat diakibatkan karena adanya proses respirasi dimana terjadi pemecahan oksidatif dari bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak yang mengakibatkan gula sedehana (sukrosa, fruktosa) terbentuk Susut Bobot Hasil pengukuran dapat diketahui bahwa terjadi perubahan persentase susut bobot pada buah belimbing dewa selama penyimpanan pada suhu 5 0 C baik buah dengan perlakuan aloe vera coating maupun buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol). Data pada Lampiran 10 dan Gambar 17 terlihat bahwa dari perlakuan yang diberikan yaitu aloe vera coating (100%) perubahan persentase susut bobotnya lebih rendah apabila dibandingkan dengan buah belimbing tanpa perlakuan (kontrol). Gambar 21. Grafik perubahan persentase susut bobot buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) selama penyimpanan pada suhu 5 0 C 30

45 Pada Gambar 21 di atas menunjukkan bahwa nilai susut bobot buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) terendah ditunjukkan pada hari ke-1 yaitu 0.06 % sedangkan nilai susut bobot buah tertinggi ditunjukkan pada hari ke-14 yaitu 0.37 %. Sedangkan nilai susut bobot terendah pada buah kontrol juga ditunjukkan pada hari ke-1 yaitu 0.15 % dan nilai tertinggi ditunjukkan pada hari ke-14 yaitu 1.29 %. Terlihat bahwa buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating perubahan persentase susut bobotnya lebih rendah apabila dibandingkan dengan kontrolnya. Hal ini diduga karena pelapisan dengan gel aloe vera mampu menutup stomata pada buah belimbing sehingga proses penguapan dan pernafasan dari buah lebih kecil yang mengakibatkan perubahan persentase susut bobot buahnya lebih rendah. Dalam Herdiana (2010) menyebutkan bahwa perlakuan pelapisan aloe vera 100% memiliki kemampuan dalam menghambat terjadinya proses respirasi dan transpirasi. Penelitian Hutabarat (2008) menyatakan bahwa perlakuan aloe vera coating dapat mengurangi perubahan susut bobot buah tomat. Gel lidah buaya memiliki kemampuan sebagai pelembab karena mengandung glukomannan dan bahan-bahan yang bersifat hidrofilik seperti gula, asam amino khususnya glutamate dan arginin serta asam amino lainnya yang secara sinergis dapat mempertahankan kelembaban. Aloe vera coating mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Dari hasil penelitian ini terlihat bahwa perlakuan dengan aloe vera coating (100%) dapat mengurangi perubahan susut bobot buah belimbing dewa. Melalui parameter susut bobot ini, dapat diketahui bahwa perlakuan coating dan penyimpanan pada suhu rendah dapat mempertahankan kualitas buah belimbing dan dapat memperpanjang masa simpan. Gambar 22. Grafik perubahan persentase susut bobot buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C, 10 0 C, dan suhu ruang ( 0 C) Gambar 22 menunjukkan adanya peningkatan susut bobot buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada tiga kondisi suhu yaitu 5 0 C, 10 0 C, dan suhu ruang. Nilai susut bobot tertinggi pada ketiga suhu penyimpanan tersebut terjadi pada hari ke-14 sedangkan nilai susut bobot terendah pada ketiga suhu tersebut terjadi pada hari ke-2 penyimpanan. Nilai susut bobot tertinggi terjadi pada suhu penyimpanan 5 0 C pada hari ke-14 yaitu 1.29 % sedangkan nilai susut pada hari ke-14 dengan suhu penyimpanan 10 0 C dan suhu ruang masing-masing adalah 1.02% dan 0.92%. Perbedaan perubahan susut bobot pada 31

46 masing-masing suhu diduga adanya perbedaan RH pada ruang penyimpanan buah belimbing dewa selain perbedaan suhu penyimpanan itu sendiri Laju Respirasi Respirasi merupakan proses perombakan secara oksidatif senyawa kompleks seperti pati, gula-gula, asam-asam organik dan asam-asam lemak menjadi molekul-molekul sederhana seperti CO 2 dan air serta secara serempak menghasilkan energi panas dan molekul lain. Tingkat respirasi dari produk adalah indikator yang baik untuk mengukur aktivitas metabolik dari jaringan dan berguna sebagai petunjuk umur simpan dari produk hortikultura segar. Produk hortikultura mempunyai laju respirasi yang berbeda menurut jenis dan umur panennya. Laju respirasi tertinggi terjadi pada buah dan sayuran muda dan secara teratur menurun dengan pertambahan umur dari produk non-klimakterik, tetapi meningkat pada saat pemasakan buah klimakterik. Gambar 23. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating 32

47 Gambar 24. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating Gambar 25. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating 33

48 Gambar 26. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C Setiap produk hortikultura termasuk buah belimbing masih mengalami proses metabolisme meskipun sudah dipanen dari tanaman induknya. Salah satu proses metabolisme tersebut adalah respirasi. Penurunan gas O 2 merupakan indikasi bahwa buah mengalami respirasi yang akan menghasilkan gas CO 2. Pada Gambar 23, 24, dan 25 disajikan grafik perubahan konsentrasi gas O 2 dan CO 2 yang terbentuk pada masing-masing suhu penyimpanan. Pengukuran dilakukan pada selang waktu tertentu dimana dapat dilihat pada Lampiran 13, 14, 15. Dari ketiga Gambar di atas dapat dilihat bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan konsentrasi O 2 maupun CO 2 yang cenderung mengalami peningkatan. Laju respirasi dihitung dari perubahan konsentrasi O 2 maupun CO 2 tersebut. Peningkatan konsentrasi baik O 2 maupun CO 2 tertinggi terjadi selama penyimpanan pada suhu ruang. Pada Gambar 25 dapat dilihat bahwa konsentrasi CO 2 cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan konsentrasi O 2. Demikian halnya terjadi pada penyimpanan suhu 5 0 C dan 10 0 C yaitu konsentrasi CO 2 cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan konsentrasi O 2. Hal ini mengindikasikan bahwa buah belimbing dewa tersebut mengalami proses respirasi yaitu adanya penurunan konsentrasi gas O 2 dan menghasilkan gas CO 2. Perubahan konsentrasi O 2 dan CO 2 pada lingkungan buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C juga cenderung mengalami peningkatan. Konsentrasi CO 2 yang dihasilkan cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan konsentrasi O 2. Peningkatan konsentrasi O 2 dan CO 2 yang terjadi selama penyimpanan pada suhu 5 0 C dengan perlakuan aloe vera coating tidak jauh berbeda dengan peningkatan konsentrasi O 2 dan CO 2 pada lingkungan buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating yang juga disimpan pada suhu 5 0 C. 34

49 Gambar 27. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating Gambar 28. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating 35

50 Gambar 29. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating Gambar 30. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 27, 28, 29 merupakan grafik laju respirasi buah belimbing dewa selama penyimpanan pada suhu 5 0 C, 10 0 C dan suhu ruang tanpa perlakuan aloe vera coating sedangkan pada Gambar 30 ditunjukkan grafik laju respirasi buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju respirasi pada suhu ruang berkisar antara ml O 2 / kg. jam dan ml CO 2 / kg.jam dengan laju respirasi rata-rata sebesar 5.16 ml O 2 / kg. jam dan 7.99 ml CO 2 / kg.jam. Buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu 10 0 C memiliki laju respirasi bersikar antara 0-19 ml O 2 / kg. jam dan ml CO 2 / kg.jam dengan laju respirasi rata-rata sebesar 3.05 ml O 2 / kg. jam dan 7.45 ml CO 2 / kg.jam. Buah belimbing dewa tanpa perlakuan 36

51 aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C memiliki laju respirasi berkisar antara ml O 2 / kg. jam dan ml CO 2 / kg.jam dengan laju respirasi rata-rata sebesar 2.59 ml O 2 / kg.jam dan 6.04 ml CO 2 / kg.jam sedangkan buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu 5 0 C dengan perlakuan aloe vera coating memiliki laju respirasi berkisar antara ml O 2 / kg. jam dan ml CO 2 / kg.jam dengan laju respirasi rata-rata sebesar 2.49 ml O 2 / kg. jam dan 7.24 ml CO 2 / kg.jam. Dari data-data di atas dapat diketahui bahwa buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang memiliki laju respirasi yang lebih besar apabila dibandingkan dengan laju respirasi buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu 10 0 C dan 5 0 C tanpa perlakuan aloe vera coating maupun yang disimpan pada suhu 5 0 C dengan perlakuan aloe vera coating. Hal ini diduga karena pada penyimpanan suhu ruang proses metabolisme produk lebih cepat terjadi apabila dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 10 0 C maupun suhu 5 0 C buah kontrol maupun buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating. Menurut Herdiana (2010) peningkatan laju respirasi menyebabkan reaksi metabolisme meningkat, dengan meningkatnya reaksi metabolisme maka ion atau elektron akan banyak dihasilkan. Hal ini dapat menjadi petunjuk bahwa buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu rendah dengan parameter laju respirasi memungkinkan mempunyai umur simpan yang lebih lama apabila dibandingkan dengan buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang. Terdapat dua faktor yang mempengaruhi laju respirasi, yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi tingkat pengembangan organ, besarnya komoditi, kulit penutup alamiah dan tipe dari jaringan. Faktor eksternal meliputi temperatur, konsentrasi CO 2 dan O 2, adanya hormon-hormon tanaman, etilen, serta adanya luka pada buah (Apandi 1984). 37

52 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. KESIMPULAN 1. Buah belimbing yang diberi perlakuan aloe vera coating (100%) dan disimpan pada suhu 5 0 C dapat mengurangi gejala chilling injury yang ditandai dengan rendahnya ion leakage yang terbentuk. Perlakuan aloe vera coating pada buah belimbing dengan konsentrasi 100% yang disimpan pada suhu 5 0 C memiliki daya tahan terhadap suhu dingin lebih baik dibanding buah tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol). 2. Buah belimbing yang diberi perlakuan aloe vera coating (100%) dapat mempertahankan perubahan warna, total padatan terlarut, dan kekerasan buah. 3. Perlakuan aloe vera coating pada buah belimbing dengan konsentrasi 100% yang disimpan pada suhu 5 0 C efektif mengurangi peningkatan ion leakage dan susut bobot, namun tidak memberikan pengaruh terhadap pengurangan laju respirasi. 4. Belimbing yang disimpan pada suhu dingin (5 0 C dan 10 0 C) mengalami penurunan mutu lebih lambat dibanding penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan buah belimbing yang diberi perlakuan aloe vera coating (100%) lebih lambat penurunan mutunya dibanding dengan belimbing tanpa perlakuan SARAN 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai suhu penyimpanan untuk mengetahui suhu optimum terjadinya gejala chilling injury. 2. Pemilihan sampel buah dilakukan lebih teliti agar diperoleh sampel buah yang seragam dan dipilih dari indeks panen yang lebih kecil. 38

53 DAFTAR PUSTAKA Anonim a Struktur dan Komposisi Buah, Sayur, Bunga. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Anonim b Pengukuran Laju Respirasi Produk Hortikultura. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Anonim c Struktur sel tumbuhan dan hewan & mekanisme transpor zat melalui membran. Apandi Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit Alumni. Athis AW Physical Chemistry. Ed ke-5. Addison Wesley. New York. Baldwin EA Edible Coatings, p In S.B. Yehoshua. (Ed.). Environmentally friendly Technologies for Agricultural Produce Quality. CRC Press. New York. BAPPENAS Belimbing (Averrhoa carambola L.). Jakarta: Menegristek BPP Teknologi. Bourne MC Physical and Structure of Hortikultural Crop. Di dalam: Peleg, M, Bagley. EB. (ed) physical Properties of Food. AVI Pub. Co. Inc. Westport, Connecticut. BBPT Belimbing (Averrhoa carambola L.). pertanian/buah/belimbing.pdf [20 Juni 2011] Breemer R Pengaruh Penggunaan Bahan Penghambat Respirasi dan Suhu serta Sistem Penyimpanan Terhadap Mutu Tomat Segar [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Donhowe IG, Fennema O Edible Films and Coating : Characteristics, formation, definitions and testing methods. Di dalam Krochta JM, Baldwin EA, Carriedo MN (eds) Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing Company. Inc. Pennsylvania. [FAMA] Federation Agricultural Malaysia Association Menuju kearah Kualiti Malaysia s Best Belimbing. [5 Februari 2011]. Harianto Simulasi Model Pendugaan Umur Simpan Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.) dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Herdiana N Pengaruh Chilling Injury melalui Heat Shock Treatment dan Aloe Vera Coating Buah Tomat (Lycopersicon esculantum Mill) Selama Penyimpanan Dingin [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hutabarat ON Kajian Pengurangan Gejala Chilling Injury Tomat yang Disimpan Pada Suhu Rendah [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Kismaryanti A Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe Vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Krochta, J.M., Baldwin, E.A., dan M. Nisperos-Carriedo Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster. Basel. Lestari CP Aplikasi Edible Coating Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) pada Pengawetan Buah Strawberry (Fragaria sp.) [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Muchtadi TR, Sugiono Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor. Nasution DA Pengkajian Laju Respirasi Buah Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Edibel dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Ningsih SA Kajian Karakterisasi Fisik dan ph Hasil Pembuatan Susu Biji Nangka [skripsi]. Bogor: Departemen Fisika, fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. 39

54 Nobel PS Physicochemical and Enviromental Plant Physiology. University of California, Los Angeles, California. Nurtilawati H Pengaruh Bahan Pelapis dan Sitokinin CPPU terhadap Perubahan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Penyimpanan Suhu Dingin [Skripsi]. Bogor: Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pantastico Er. B, AK Matto, T. Murata dan K. Ogata Kerusakan-Kerusakan Karena Pendinginan. Di dalam: Er. B. Pantastico (ed). Fisiologi Pascapanen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika terjemahan. Gajah Mada University, Yogyakarta. Purwanto YA Penentuan Indeks Kerusakan Dingin Berdasarkan Perubahan Ion Leakage dan ph pada Produk Pertanian. Bogor: Fateta. IPB Reynolds, T and A.C. Dweck Aloe vera leaf gel: a review update. Journal of Ethnopharmacology. Vol 68, pp [18 Mei 2011] Satyawibawa I, Widyastuti YE Jenis Belimbing Manis. Jakarta: PT Penebar Swadaya, Anggota IKAPI. Seftina H Pengaruh Pelapisan Lilin dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.) pada Penyimpanan Suhu Ruang [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Soekarto ST Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Wikipedia Belimbing. [8 Februari 2011] Winarno FG Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG, Aman S Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: PT. Sastra Hudaya. Winarno, FG Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-Buahan dan Sayur- Sayuran. Makalah pada Konferensi Pengolahan Bahan Pangan Swasembada dan Ekspor, Jakarta Wolfe, T.K. dan Kipps, M.S Production of Field Crops. A textbook of Agronomy. Mc Graw- Hill Book Company, INC. New York. Yani DE Persepsi Anggota Terhadap Peran Kelompok Tani pada Penerapan Teknologi Usaha Tani Belimbing (Kasus Kelompok Tani Kelurahan Pasir Putih, Kecamatan Sawangan, Kota Depok) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Yohanes, K Olahan Lidah Buaya. Trubus Agrisarana. Surabaya. Yuliana Aplikasi Gel Aloe Vera Untuk Pencegahan Browning Enzimatis pada Kentang (Solanum tuberosum) Fresh Cut [skripsi]. Bogor: Insitut Pertanian Bogor. 40

55 LAMPIRAN 41

56 Lampiran 1. Data hasil pengamatan perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Perubahan Ion Leakage (%) Menit H1 H2 H3 H4 U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata Keterangan: H1 : Hari ke-1 pengukuran H2 : Hari ke-2 pengukuran H3 : Hari ke-3 pengukuran H4 : Hari ke-4 pengukuran U1 : Ulangan ke-1 U2 : Ulangan ke-2 U3 : Ulangan ke-3 42

57 Lampiran 1. (Lanjutan) Perubahan Ion Leakage (%) Menit H5 H6 H8 U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata Keterangan: H5 : Hari ke-5 pengukuran H6 : Hari ke-6 pengukuran H8 : Hari ke-8 pengukuran U1 : Ulangan ke-1 U2 : Ulangan ke-2 U3 : Ulangan ke-3 43

58 Lampiran 1. (Lanjutan) Perubahan Ion Leakage (%) Menit H10 H12 H14 U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata Keterangan: H10 : Hari ke-10 pengukuran H12 : Hari ke-12 pengukuran H14 : Hari ke-14 pengukuran U1 : Ulangan ke-1 U2 : Ulangan ke-2 U3 : Ulangan ke-3 44

59 Lampiran 2. Data hasil pengamatan perubahan total persentase ion leakage buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol) selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Perubahan Ion Leakage (%) Menit H1 H2 H3 H4 U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata Keterangan: H1 : Hari ke-1 pengukuran H2 : Hari ke-2 pengukuran H3 : Hari ke-3 pengukuran H4 : Hari ke-4 pengukuran U1 : Ulangan ke-1 U2 : Ulangan ke-2 U3 : Ulangan ke-3 45

60 Lampiran 2. (Lanjutan) Perubahan Ion Leakage (%) Menit H5 H6 H8 U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata Keterangan: H5 : Hari ke-5 pengukuran H6 : Hari ke-6 pengukuran H8 : Hari ke-8 pengukuran U1 : Ulangan ke-1 U2 : Ulangan ke-2 U3 : Ulangan ke-3 46

61 Lampiran 2. (Lanjutan) Perubahan Ion Leakage (%) Menit H10 H12 H14 U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata U1 U2 U3 Rata Keterangan: H10 : Hari ke-10 pengukuran H12 : Hari ke-12 pengukuran H14 : Hari ke-14 pengukuran U1 : Ulangan ke-1 U2 : Ulangan ke-2 U3 : Ulangan ke-3 47

62 Lampiran 3. Data perubahan nilai L, a* dan b* buah belimbing selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Hari ke- Waktu Pengukuran Ulangan T5 Aloe Vera Coa ng T5 Non Aloe Vera Coa ng L Rataan L a* Rataan a b* Rataan b L Rataan L a* Rataan a b* Rataan b 0 22-Feb Feb Feb Feb Feb Feb Feb-11 I II III I II III I II III I II III I II III I II III I II III

63 Lampiran 3. (Lanjutan) 8 2-Mar Mar Mar Mar-11 I II III I II III I II III I II III

64 Lampiran 4. Data perubahan nilai L, a* dan b* buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating Hari ke- Waktu Pengukuran Ulangan T5 T10 Truang L Rataan L a* Rataan a b* Rataan b L Rataan L a* Rataan a b* Rataan b L Rataan L a* Rataan a b* Rataan b I Feb-11 II III I Feb-11 II III I Feb-11 II III I Feb-11 II III

65 Lampiran 4. (Lanjutan) I Mar-11 II III I Mar-11 II III I Mar-11 II III I Mar-11 II III

66 Lampiran 5. Data hasil pengamatan perubahan nilai kekerasan buah belimbing yang disimpan pada suhu 5 0 C Hari ke- Waktu Pengukuran Nilai Kekerasan AV Coa ng (kgf) Nilai Kekerasan Non AV Coa ng (kgf) Nilai Kekerasan AV Coa ng (N) Nilai Kekerasan Non AV Coa ng (N) 0 22/2/ /2/ /2/ /2/ /2/ /2/ /2/ /3/ /3/ /3/ /3/ Nilai kekerasan buah diukur dengan jarum berdiameter 5 mm 52

67 Lampiran 6. Data hasil pengamatan perubahan nilai kekerasan buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating pada 3 kondisi suhu selama penyimpanan Hari ke- Waktu Pengukuran Nilai Kekerasan T5 Non AV Coa ng (kgf) Nilai Kekerasan T10 Non AV Coa ng (kgf) Nilai Kekerasan Truang Non AV Coa ng (kgf) Nilai Kekerasan T5 Non AV Coa ng (N) Nilai Kekerasan T10 Non AV Coa ng (N) Nilai Kekerasan Truang Non AV Coa ng (N) 0 22/2/ /2/ /2/ /2/ /3/ /3/ /3/ /3/ Nilai kekerasan buah diukur dengan jarum berdiameter 5 mm 53

68 Lampiran 7. Data perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Hari ke- Waktu Pengukuran Bagian Nilai TPT AV Coa ng ( Brix) Rataan Nilai TPT Non AV Coa ng ( Brix) Rataan ulangan I ulangan II ulangan III ulangan I ulangan II ulangan III 0 22/02/2011 tengah /02/2011 tengah /02/2011 tengah /02/2011 tengah /02/2011 tengah /02/2011 tengah /02/2011 tengah /03/2011 tengah /03/2011 tengah /03/2011 tengah /03/2011 tengah

69 Lampiran 8. Data perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada 3 kondisi suhu Hari ke- Waktu Pengukuran Bagian Nilai TPT T5 Non AV Coa ng ( Brix) Rataan Nilai TPT T10 Non AV Coa ng ( Brix) Rataan Nilai TPT Truang Non AV Coa ng ( Brix) ulangan I ulangan II ulangan III ulangan I ulangan II ulangan III ulangan I ulangan II ulangan III 0 22/02/2011 tengah /02/2011 tengah /02/2011 tengah /02/2011 tengah /03/2011 tengah /03/2011 tengah /03/2011 tengah /03/2011 tengah Rataan 55

70 Lampiran 9. Data hasil pengamatan perubahan persentase susut bobot buah belimbing selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Hari ke- Waktu Pengukuran Bobot T5 AV Coa ng (g) Bobot T5 Non AV Coa ng (g) Rataan (g) Susut bobot (%) ulangan I ulangan II ulangan III ulangan I ulangan II ulangan III Rataan (g) Susut bobot (%) 0 22/02/ /02/ /02/ /02/ /02/ /02/ /02/ /03/ /03/ /03/ /03/

71 Lampiran 10. Data hasil pengamatan perubahan persentase susut bobot buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada 3 kondisi suhu Hari ke- Waktu Pengukuran Bobot T5 Non AV Coa ng (g) Bobot T10 Non AV Coa ng (g) Rataan (g) susut bobot (%) ulangan I ulangan II ulangan III ulangan I ulangan II ulangan III Rataan (g) susut bobot (%) 0 22/02/ /02/ /02/ /02/ /03/ /03/ /03/ /03/ Hari ke- Waktu Pengukuran Bobot Truang Non AV Coa ng (g) ulangan I ulangan II ulangan III Rataan (g) susut bobot (%) 0 22/02/ /02/ /02/ /02/ /03/ /03/ /03/ /03/

72 Lampiran 11. Data laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C Waktu (hari) Waktu (jam) Konsentrasi O₂ (%) Konsentrasi CO₂ (%) Laju Respirasi O₂ (ml/kg.jam) Laju Respirasi CO₂ (ml/kg.jam)

73 Lampiran 12. Data laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C Waktu (hari) Waktu (jam) Konsentrasi O 2 (%) Konsentrasi CO 2 (%) Laju Respirasi O₂ (ml/kg.jam) Laju Respirasi CO₂ (ml/kg.jam)

74 Lampiran 13. Data laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 10 0 C Waktu (hari) Waktu (jam) Konsentrasi O₂ (%) Konsentrasi CO₂ (%) Laju Respirasi O₂ (ml/kg.jam) Laju Respirasi CO₂ (ml/kg.jam)

75 Lampiran 14. Data laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu ruang Waktu (hari) Waktu (jam) Konsentrasi O₂ (%) Konsentrasi CO₂ (%) Laju Respirasi O₂ (ml/kg.jam) Laju Respirasi CO₂ (ml/kg.jam)

76 Lampiran 15. Foto perubahan warna belimbing dengan perlakuan aloe vera coating dan kontrolnya T5 Gambar 1. Warna buah belimbing pada hari ke-3 dengan perlakuan aloe vera coating T5 T10 TR Gambar 2. Warna buah belimbing pada hari ke-2 tanpa perlakuan aloe vera coating 62

77 T5 Gambar 3. Warna buah belimbing pada hari ke-14 dengan perlakuan aloe vera coating T5 T10 TR Gambar 4. Warna buah belimbing pada hari ke-14 tanpa perlakuan aloe vera coating 63

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. PASCA PANEN BUAH BELIMBING Belimbing merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion.

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN BAB III METODE PENELITIAN 3.1. WAKTU DAN TEMPAT Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SUSUT BOBOT Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu tomat. Perubahan terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan dimana semakin lama tomat disimpan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. WARNA KULIT BUAH Selama penyimpanan buah pisang cavendish mengalami perubahan warna kulit. Pada awal pengamatan, buah berwarna hijau kekuningan dominan hijau, kemudian berubah

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Tabel 1. Karakteristik Fisik Beberapa Varietas Mangga Komersial Berat (%) Panjang (cm) Daging (cm)

TINJAUAN PUSTAKA. Tabel 1. Karakteristik Fisik Beberapa Varietas Mangga Komersial Berat (%) Panjang (cm) Daging (cm) II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 MANGGA Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari negara India, yang kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia. Klasifikasi

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Mangga merupakan buah tropis yang populer di berbagai belahan dunia,

I PENDAHULUAN. Mangga merupakan buah tropis yang populer di berbagai belahan dunia, I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Perubahan Konsentrasi O dan CO dalam Kemasan mempunyai densitas antara.915 hingga.939 g/cm 3 dan sebesar,9 g/cm 3, dimana densitas berpengaruh terhadap laju pertukaran udara

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Produksi buah pisang di Lampung setiap tahunnya semakin meningkat. Lampung

I. PENDAHULUAN. Produksi buah pisang di Lampung setiap tahunnya semakin meningkat. Lampung I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Produksi buah pisang di Lampung setiap tahunnya semakin meningkat. Lampung mampu memproduksi pisang sebanyak 319.081 ton pada tahun 2003 dan meningkat hingga

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Pola Spektra Buah Belimbing

HASIL DAN PEMBAHASAN Pola Spektra Buah Belimbing IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pola Spektra Buah Belimbing Buah belimbing yang dikenai radiasi NIR dengan panjang gelombang 1000-2500 nm menghasilkan spektra pantulan (reflektan). Secara umum, spektra pantulan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. ditingkatkan nilai tambah, daya saing dan ekspornya adalah produk hortikultura.

BAB I PENDAHULUAN. ditingkatkan nilai tambah, daya saing dan ekspornya adalah produk hortikultura. BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Salah satu produk pertanian yang memiliki potensi cukup tinggi untuk ditingkatkan nilai tambah, daya saing dan ekspornya adalah produk hortikultura. Komoditas hortikultura

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan uji terhadap buah salak segar Padangsidimpuan. Buah disortir untuk memperoleh buah dengan kualitas paling

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. dari sekian banyak varietas jeruk yang sudah dikenal dan dibudidayakan. Buahnya

TINJAUAN PUSTAKA. dari sekian banyak varietas jeruk yang sudah dikenal dan dibudidayakan. Buahnya TINJAUAN PUSTAKA Jeruk Siam Jeruk siam (Citrus nobilis LOUR var Microcarpa) merupakan salah satu dari sekian banyak varietas jeruk yang sudah dikenal dan dibudidayakan. Buahnya berbentuk bulat dengan permukaan

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) TINJAUAN PUSTAKA Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk buah eksotik yang digemari oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Tomat termasuk tanaman sayuran buah, yang berasal dari benua Amerika

BAB I PENDAHULUAN. Tomat termasuk tanaman sayuran buah, yang berasal dari benua Amerika BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tomat termasuk tanaman sayuran buah, yang berasal dari benua Amerika dan kini telah menyebar di kawasan benua Asia termasuk di Indonesia. Tomat biasa ditanam di dataran

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah merupakan salah satu jenis pangan yang sangat penting peranannya bagi tubuh kita, terlebih karena mengandung beberapa vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Buah juga

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN Dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi kitosan yang terbaik untuk mempertahankan mutu buah markisa adalah 1.5%. Pada pengamatan

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA Buah Naga

TINJAUAN PUSTAKA Buah Naga 3 TINJAUAN PUSTAKA Buah Naga Tanaman buah naga termasuk dalam kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Caryophyllales, famili Cactaceae, subfamili Cactoidae, genus Hylocereus Webb.

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. dan mempertahankan kesegaran buah. Pada suhu dingin aktivitas metabolisme

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. dan mempertahankan kesegaran buah. Pada suhu dingin aktivitas metabolisme IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Suhu Suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran buah. Pada suhu dingin aktivitas metabolisme menjadi lambat sehingga

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan

Lebih terperinci

sebesar 15 persen (Badan Pusat Statistik, 2015).

sebesar 15 persen (Badan Pusat Statistik, 2015). BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Apel adalah salah satu buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Apel digemari karena rasanya yang manis dan kandungan gizinya yang tinggi. Buah apel mempunyai

Lebih terperinci

KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN OLEH : NUR RATIH PARAMITHA F

KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN OLEH : NUR RATIH PARAMITHA F KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN OLEH : NUR RATIH PARAMITHA F145981 29 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Gambar 9. Pola penyusunan acak

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Gambar 9. Pola penyusunan acak IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Penyusunan Buah Dalam Kemasan Terhadap Perubahan Suhu Penelitian ini menggunakan dua pola penyusunan buah tomat, yaitu pola susunan acak dan pola susunan teratur. Pola

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pati bahan edible coating berpengaruh terhadap kualitas stroberi (Fragaria x

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pati bahan edible coating berpengaruh terhadap kualitas stroberi (Fragaria x 57 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Jenis Pati Bahan Edible Coating terhadap Kualitas Stroberi (Fragaria x ananassa) Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa jenis pati bahan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengemasan Buah Nanas Pada penelitian ini dilakukan simulasi transportasi yang setara dengan jarak tempuh dari pengumpul besar ke pasar. Sebelum dilakukan simulasi transportasi,

Lebih terperinci

Beberapa ciri yang membedakan antara bahan baku agroindustri dengan bahan baku industri lain antara lain : bahan baku agroindustri bersifat musiman,

Beberapa ciri yang membedakan antara bahan baku agroindustri dengan bahan baku industri lain antara lain : bahan baku agroindustri bersifat musiman, Beberapa ciri yang membedakan antara bahan baku agroindustri dengan bahan baku industri lain antara lain : bahan baku agroindustri bersifat musiman, bulky/voluminous/menghabiskan banyak tempat, sangat

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman terung belanda berbentuk perdu yang rapuh dengan

TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman terung belanda berbentuk perdu yang rapuh dengan TINJAUAN PUSTAKA Terung Belanda Tanaman terung belanda berbentuk perdu yang rapuh dengan pertumbuhan yang cepat dan tinggi dapat mencapai 7,5 meter. Tanaman ini mulai berproduksi pada umur 18 bulan setelah

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Kentang Panen

TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Kentang Panen 4 TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Kentang Kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari wilayah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Tanaman kentang liar dan yang dibudidayakan mampu bertahan di habitat tumbuhnya

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Stroberi berasal dari benua Amerika, jenis stroberi pertama kali yang ditanam di

I. PENDAHULUAN. Stroberi berasal dari benua Amerika, jenis stroberi pertama kali yang ditanam di 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Stroberi berasal dari benua Amerika, jenis stroberi pertama kali yang ditanam di Indonesia adalah jenis Fragaria vesca L. Buah stroberi adalah salah satu produk hasil

Lebih terperinci

Teknologi Penanganan Panen Dan Pascapanen Tanaman Jeruk

Teknologi Penanganan Panen Dan Pascapanen Tanaman Jeruk Teknologi Penanganan Panen Dan Pascapanen Tanaman Jeruk Penanganan pascapanen sangat berperan dalam mempertahankan kualitas dan daya simpan buah-buahan. Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati dan

Lebih terperinci

Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri

Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan

Lebih terperinci

MATA KULIAH TPPHP UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 TIM DOSEN PENGAMPU TPPHP

MATA KULIAH TPPHP UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 TIM DOSEN PENGAMPU TPPHP MATA KULIAH TPPHP UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 TIM DOSEN PENGAMPU TPPHP KERUSAKAN FISIK/MEKANIS KERUSAKAN KIMIAWI KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS KEAMANAN PANGAN, CEGAH : o CEMARAN FISIK o CEMARAN KIMIAWI o CEMARAN

Lebih terperinci

HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap

HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Konsentrasi KMnO 4 Terhadap Susut Berat Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap susut berat cabai merah berbeda nyata

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Pengeringan yang dilakukan dua kali dalam penelitian ini bertujuan agar pengeringan pati berlangsung secara merata. Setelah dikeringkan dan dihaluskan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Belimbing terdiri atas dua jenis, yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola L.)

II. TINJAUAN PUSTAKA. Belimbing terdiri atas dua jenis, yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola L.) II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Belimbing Belimbing terdiri atas dua jenis, yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola L.) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Belimbing manis mempunyai bentuk seperti bintang,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Buah jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu produk hortikultura.

I. PENDAHULUAN. Buah jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu produk hortikultura. I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Buah (Psidium guajava L.) merupakan salah satu produk hortikultura. Buah mudah sekali mengalami kerusakan yang disebabkan oleh faktor keadaan fisik buah yang

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN

HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah melon yang terolah minimal, beberapa senyawa penting

Lebih terperinci

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR. Cara-cara penyimpanan meliputi : FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR (BUAH, SAYUR DAN UMBI)

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR. Cara-cara penyimpanan meliputi : FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR (BUAH, SAYUR DAN UMBI) PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR (BUAH, SAYUR DAN UMBI) Cara-cara penyimpanan meliputi : 1. penyimpanan pada suhu rendah 2. penyimpanan dengan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Laju Respirasi Respirasi merupakan proses metabolisme oksidatif yang mengakibatkan perubahan-perubahan fisikokimia pada buah yang telah dipanen.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. yang seharusnya kita dapat mempelajari dan bersyukur kepadanya. Kekayaan yang

BAB I PENDAHULUAN. yang seharusnya kita dapat mempelajari dan bersyukur kepadanya. Kekayaan yang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia termasuk salah satu negara yang kaya dengan berbagai spesies flora. Kekayaan tersebut merupakan suatu anugerah besar yang diberikan Allah SWT yang seharusnya

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULAN. Allah SWT menciptakan alam dan isinya antara lain hewan dan tumbuhtumbuhan

BAB I PENDAHULAN. Allah SWT menciptakan alam dan isinya antara lain hewan dan tumbuhtumbuhan BAB I PENDAHULAN 1.1 Latar Belakang Allah SWT menciptakan alam dan isinya antara lain hewan dan tumbuhtumbuhan mempunyai hikmah yang amat besar, yakni tidak ada yang sia sia dalam ciptaan Nya. Manusia

Lebih terperinci

PENGKAJIAN BAHAN PELAPIS, KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BUAH MANGGIS KEMALA SYAMNIS AZHAR

PENGKAJIAN BAHAN PELAPIS, KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BUAH MANGGIS KEMALA SYAMNIS AZHAR PENGKAJIAN BAHAN PELAPIS, KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BUAH MANGGIS KEMALA SYAMNIS AZHAR SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007 SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. buah dan sayuran. Salah satunya adalah buah tomat (Lycopersicon esculentum

BAB I PENDAHULUAN. buah dan sayuran. Salah satunya adalah buah tomat (Lycopersicon esculentum BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah dan sayuran. Buah yang berasal dari negara subtropis dapat tumbuh baik dan mudah dijumpai di Indonesia. Hal ini

Lebih terperinci

PENANGANAN PASCA PANEN

PENANGANAN PASCA PANEN PENANGANAN PASCA PANEN KENAPA PERLU PENANGANAN PASCA PANEN??? Buah-buahan, setelah dipanen masih tetap merupakan jaringan hidup, untuk itu butuh penanganan pasca panen yang tepat supaya susut kuantitas

Lebih terperinci

PERUBAHAN KUALITAS BUAH MANGGIS (Garcinia mangosiana L.) SETELAH PROSES TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN DINGIN

PERUBAHAN KUALITAS BUAH MANGGIS (Garcinia mangosiana L.) SETELAH PROSES TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN DINGIN PERUBAHAN KUALITAS BUAH MANGGIS (Garcinia mangosiana L.) SETELAH PROSES TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN DINGIN (Changes in the quality of mangosteen fruits (Garcinia mangosiana L.) after transportation and

Lebih terperinci

PENYIMPANAN BUAH MANGGA MELALUI PELILINAN Oleh: Masnun, BPP JAmbi BAB. I. PENDAHULUAN

PENYIMPANAN BUAH MANGGA MELALUI PELILINAN Oleh: Masnun, BPP JAmbi BAB. I. PENDAHULUAN PENYIMPANAN BUAH MANGGA MELALUI PELILINAN Oleh: Masnun, BPP JAmbi BAB. I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mangga ( Mangifera indica L. ) adalah salah satu komoditas hortikultura yang mudah rusak dan tidak

Lebih terperinci

METODOLOGI PENELITIAN

METODOLOGI PENELITIAN 17 METODOLOGI PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fateta-IPB.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. dengan kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang mengakibatkan

BAB I PENDAHULUAN. dengan kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang mengakibatkan BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu produk hortikultura yang mudah rusak dan membusuk pada saat panen maupun setelah panen. Kerusakan buah-buahan diawali dengan adanya

Lebih terperinci

METODE PENELITIAN. A. Tempat dan Waktu

METODE PENELITIAN. A. Tempat dan Waktu III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. dalam pola makan sehat bagi kehidupan manusia. Sebagaimana al-qur an. menjelaskan dalam surat Abbasa (80) :

BAB I PENDAHULUAN. dalam pola makan sehat bagi kehidupan manusia. Sebagaimana al-qur an. menjelaskan dalam surat Abbasa (80) : 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu jenis pangan yang disebut dalam al-qur an yang pengulangannya mencapai 33 kali, yaitu 14 kali untuk kata Hal ini menunjukkan peran

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Umur Simpan Penggunaan pembungkus bahan oksidator etilen dapat memperpanjang umur simpan buah pisang dibandingkan kontrol (Lampiran 1). Terdapat perbedaan pengaruh antara P2-P7 dalam

Lebih terperinci

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN DASAR KULIT DAN PATI BIJI DURIAN (Durio sp) UNTUK PENGEMASAN BUAH STRAWBERRY

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN DASAR KULIT DAN PATI BIJI DURIAN (Durio sp) UNTUK PENGEMASAN BUAH STRAWBERRY KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBAHAN DASAR KULIT DAN PATI BIJI DURIAN (Durio sp) UNTUK PENGEMASAN BUAH STRAWBERRY SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pendidikan

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA A. TOMAT

TINJAUAN PUSTAKA A. TOMAT II. TINJAUAN PUSTAKA A. TOMAT Secara sistematis tanaman tomat dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Sub Divisi : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat

Lebih terperinci

Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi

Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi Oleh : YOLIVIA ASTRIANIEZ SEESAR F14053159 2009 DEPARTEMEN TEKNIK

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN MBAHASAN A. SUSUT BOBOT Perubahan susut bobot seledri diukur dengan menimbang bobot seledri setiap hari. Berdasarkan hasil pengukuran selama penyimpanan, ternyata susut bobot seledri mengalami

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. baik tumbuhan, manusia maupun hewan. Menurut Winarno (2004), respirasi

TINJAUAN PUSTAKA. baik tumbuhan, manusia maupun hewan. Menurut Winarno (2004), respirasi 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Respirasi Respirasi merupakan suatu aktifitas yang dilakukan oleh mikroorganisme hidup baik tumbuhan, manusia maupun hewan. Menurut Winarno (2004), respirasi merupakan proses

Lebih terperinci

HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. interaksi antara perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO 4. Berikut

HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. interaksi antara perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO 4. Berikut IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian pada semua parameter menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO 4. Berikut ini merupakan rata-rata

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Perubahan Parameter Fisik dan Organoleptik Pada Perlakuan Blansir 1. Susut Bobot Hasil pengukuran menunjukkan bahwa selama penyimpanan 8 hari, bobot rajangan selada mengalami

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. terus meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan pasar. Pada umumnya

I. PENDAHULUAN. terus meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan pasar. Pada umumnya I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan sayuran berbentuk buah yang banyak dihasilkan di daerah tropis dan subtropis. Budidaya tanaman tomat terus meningkat seiring

Lebih terperinci

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN VI. HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan mutu yang diamati selama penyimpanan buah manggis meliputi penampakan sepal, susut bobot, tekstur atau kekerasan dan warna. 1. Penampakan Sepal Visual Sepal atau biasa

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral,

BAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, karbohidrat, serta kadar

Lebih terperinci

TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan

TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan Interaksi Bahan dan Kemasan Pertukaran Udara dan Panas Kelembaban Udara Pengaruh Cahaya Aspek Biologi Penyimpanan Migrasi Zat

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman buah asli dari Indonesia. Buah ini

II. TINJAUAN PUSTAKA. Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman buah asli dari Indonesia. Buah ini 4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Salak Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman buah asli dari Indonesia. Buah ini tumbuh subur di daerah tropis. Tanaman ini termasuk dalam keluarga Palmae yang diduga dari Pulau

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning

I. PENDAHULUAN. tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Buah jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu produk hortikultura

I. PENDAHULUAN. Buah jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu produk hortikultura I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Buah jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu produk hortikultura yang banyak diminati konsumen. Salah satu contoh kultivar jambu yang memiliki

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA 10 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Botani dan Syarat Tumbuh Tanaman Jambu Biji Merah Nama ilmiah jambu biji adalah Psidium guajava. Psidium berasal dari bahasa yunani yaitu psidium yang berarti delima, guajava

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAK A. 2.1 Karakteristik dan Komposisi Kimia Benih Kedelai

II. TINJAUAN PUSTAK A. 2.1 Karakteristik dan Komposisi Kimia Benih Kedelai II. TINJAUAN PUSTAK A 2.1 Karakteristik dan Komposisi Kimia Benih Kedelai Ukuran benih kacang kedelai berbeda-beda antarvarietas, ada yang kecil, sedang, dan besar. Warna bijinya kebanyakan kuning kecoklatan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penentuan Laju Respirasi dengan Perlakuan Persentase Glukomanan Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah sawo yang terolah minimal, beberapa senyawa penting

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka. Penelitian, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat Penelitian.

I PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka. Penelitian, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat Penelitian. 12 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis, dan

Lebih terperinci

Buah-buahan dan Sayur-sayuran

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Buah-buahan dan Sayur-sayuran Pasca panen adalah suatu kegiatan yang dimulai dari bahan setelah dipanen sampai siap untuk dipasarkan atau digunakan konsumen dalam bentuk segar atau siap diolah lebih lanjut

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA Pisang Raja Bulu

TINJAUAN PUSTAKA Pisang Raja Bulu 4 TINJAUAN PUSTAKA Pisang Raja Bulu Pisang merupakan tanaman yang termasuk kedalam divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas monokotiledon (berkeping satu) ordo Zingiberales dan famili Musaseae.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis yang menghendaki tempat tumbuh yang tidak ternaungi dan cukup lembab.

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Stroberi Stroberi merupakan salah satu buah-buahan yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Daya pikatnya terletak pada warna merah yang mencolok pada buah dengan bentuk yang mungil,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui

I. PENDAHULUAN. daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman buah asli Indonesia dan daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui sebagai tanaman pekarangan

Lebih terperinci

PENGARUH PERLAKUAN PANAS METODE VAPOR HEAT TREATMENT TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.)

PENGARUH PERLAKUAN PANAS METODE VAPOR HEAT TREATMENT TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.) PENGARUH PERLAKUAN PANAS METODE VAPOR HEAT TREATMENT TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.) Oleh : Ali Parjito F14103039 2007 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN

Lebih terperinci

Gambar 1. Beberapa varietas talas Bogor

Gambar 1. Beberapa varietas talas Bogor II. TINJAUAN PUSTAKA A. TALAS Talas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) termasuk famili dari Araceae yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis, subtropis, dan sedang. Beberapa kultivarnya dapat beradaptasi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Salah satu buah yang memiliki produktivitas tinggi di Indonesia adalah

BAB I PENDAHULUAN. Salah satu buah yang memiliki produktivitas tinggi di Indonesia adalah BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Salah satu buah yang memiliki produktivitas tinggi di Indonesia adalah buah pisang. Tahun 2014, buah pisang menjadi buah dengan produksi terbesar dari nilai produksi

Lebih terperinci

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II Disusun oleh : Nur Aini Condro Wibowo Rumpoko Wicaksono UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2)

I. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. khusus maupun yang ditanam sembarangan di kebun atau halaman rumah.

II. TINJAUAN PUSTAKA. khusus maupun yang ditanam sembarangan di kebun atau halaman rumah. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang Hampir semua lapisan masyarakat Indonesia mengenal buah pisang. Buah pisang termasuk ke dalam golongan buah klimakterik. Penyebarannya sangat luas mulai dari dataran rendah

Lebih terperinci

Prosiding Seminar Nasional Biotik 2015 ISBN:

Prosiding Seminar Nasional Biotik 2015 ISBN: Prosiding Seminar Nasional Biotik 2015 ISBN: 978-602-18962-5-9 KAJIAN KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK DENGAN KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN EKSTRAK LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) TERHADAP BUAH TOMAT

Lebih terperinci

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah jambu biji (Psidium guajava) memiliki rasa yang enak dan segar serta memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan juga kecantikan manusia. Buah jambu biji telah lama

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA Botani Buah Naga

TINJAUAN PUSTAKA Botani Buah Naga TINJAUAN PUSTAKA 4 Botani Buah Naga Buah naga termasuk famili Cactaceae dengan biji berkeping dua (dikotil). Famili ini meliputi 120-200 genera yang terdiri atas 1 500-2 000 spesies yang ditemukan khususnya

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. buahnya. Dilihat dari bentuk daun dan buah dikenal ada 4 jenis nanas, yaitu Cayene

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. buahnya. Dilihat dari bentuk daun dan buah dikenal ada 4 jenis nanas, yaitu Cayene BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas (Ananas comosus L. Merr) Nanas merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di

I. PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di Indonesia memungkinkan berbagai jenis buah-buahan tumbuh dan berkembang. Namun sayangnya, masih banyak

Lebih terperinci

PENGARUH PENGGUNAAN EDIBLE COATING TERHADAP SUSUT BOBOT, ph, DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BUAH POTONG PADA PENYAJIAN HIDANGAN DESSERT ABSTRAK

PENGARUH PENGGUNAAN EDIBLE COATING TERHADAP SUSUT BOBOT, ph, DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BUAH POTONG PADA PENYAJIAN HIDANGAN DESSERT ABSTRAK PENGARUH PENGGUNAAN EDIBLE COATING TERHADAP SUSUT BOBOT, ph, DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BUAH POTONG PADA PENYAJIAN HIDANGAN DESSERT Alsuhendra 1, Ridawati 1, dan Agus Iman Santoso 2 1 Staf Pengajar

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pisang merupakan salah satu tanaman yang cukup penting di Indonesia, yang

I. PENDAHULUAN. Pisang merupakan salah satu tanaman yang cukup penting di Indonesia, yang I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Pisang merupakan salah satu tanaman yang cukup penting di Indonesia, yang tergolong ke dalam famili Musaceae. Daerah sentra produksi pisang di Indonesia adalah

Lebih terperinci

KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III (Tiga) Gizi Ilmu Kesehatan

KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III (Tiga) Gizi Ilmu Kesehatan PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR TERHADAP KADAR ALKOHOL DAN KADAR VITAMIN C PADA PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola) YANG DIFERMENTASIKAN KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Sebagai Salah Satu

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Keadaan Umum

HASIL DAN PEMBAHASAN. Keadaan Umum HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Pemanenan buah jeruk dilakukan dengan menggunakan gunting. Jeruk yang dipanen berasal dari tanaman sehat yang berumur 7-9 tahun. Pada penelitian ini buah jeruk yang diambil

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Salah satu jenis buah yang akhir-akhir ini populer adalah buah naga. Selain

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Salah satu jenis buah yang akhir-akhir ini populer adalah buah naga. Selain I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu jenis buah yang akhir-akhir ini populer adalah buah naga. Selain karena bentuknya yang eksotik, buah naga juga memiliki rasa yang manis dan beragam manfaat untuk

Lebih terperinci

BAHAN DAN METODOLOGI Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Penelitian Pendahuluan

BAHAN DAN METODOLOGI Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Penelitian Pendahuluan BAHAN DAN METODOLOGI Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada bulan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae, I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kelezatannya (Anonim a, 2006). Manggis menyimpan berbagai manfaat yang luar

I. PENDAHULUAN. kelezatannya (Anonim a, 2006). Manggis menyimpan berbagai manfaat yang luar 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Manggis (Garcinia mangostana Linn.) merupakan salah satu tanaman buah asli Indonesia yang mempunyai potensi ekspor sangat besar. Tanaman ini mendapat julukan ratunya

Lebih terperinci

Peluang Usaha Budidaya Cabai?

Peluang Usaha Budidaya Cabai? Sambal Aseli Pedasnya Peluang Usaha Budidaya Cabai? Potensinya terbuka, baik pasar bebas maupun industri. Kebutuhan cabai perkapita (2013) adalah 5 Kg/ tahun. Dengan jumlah penduduk 230 juta jiwa, maka

Lebih terperinci

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH. Oleh : ROSIDA, S.TP,MP

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH. Oleh : ROSIDA, S.TP,MP PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH Oleh : ROSIDA, S.TP,MP PENDINGINAN (Cooling / Refrigerasi) : Adalah penyimpanan bahan pangan (Nabati/Hewani) diatas suhu titik beku tetapi kurang dari 15oC Pendinginan merupakan

Lebih terperinci