Gambar 1. Sorbet Pegagan (Dokumentasi pribadi)

Transkripsi

1 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sorbet Sorbet merupakan hidangan penutup yang terbuat dari jus buah dengan air dan gula atau pemanis lainnya yang dibekukan seperti ice cream, namun tidak mengandung susu. Sorbet biasanya memiliki tekstur yang lebih kasar dari ice cream. Sorbet juga dapat dibuat dari sari buah dengan campuran air dan sukrosa. Perkembangan di bidang pangan menyebabkan sorbet tidak hanya terbuat dari sari buah buahan, namun ada juga yang menggunakan teh dan kopi sebagai bahan pembuatan sorbet (Berkoff, 1998 dalam Rahardjo, 2015). Hal ini dapat membuka peluang sorbet menjadi pangan fungsional yang relatif murah dan bercita rasa baik serta dapat diterima masyarakat (Silalahi et al., 2014). Kelebihan sorbet dibandingkan dengan produk frozen dessert lainnya seperti es krim adalah tidak mengandung susu sehingga rendah akan lemak. Penambahan bahan penstabil diperlukan dalam pembuatan sorbet, karena befungsi untuk menggantikan fungsi susu sebagai stabilizer dalam es krim yang dapat memperbaiki tekstur sorbet (Bennion dan Hughes, 1975 dalam Taryono, 2014). Sorbet pegagan adalah sorbet yang dimodifikasi dengan menggunakan bahan baku pegagan. Gambar sorbet dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Sorbet Pegagan (Dokumentasi pribadi) 2.2 Pegagan Pegagan merupakan tumbuhan kosmopolit atau dapat tumbuh di daerah tropis maupun subtropis. Pegagan dapat menyebar liar dan dapat tumbuh subur di atas tanah dengan ketinggian meter dari permukaan laut. Tumbuhan ini berasal dari Asia Tropis dan sering ditemui tumbuh melimpah di tempat tempat terbuka, seperti tegalan dan tempat yang agak terlindung. Tumbuhan ini lebih menyukai lingkungan yang basah, seperti selokan, areal persawahan, tepi tepi

2 5 jalan, padang rumput, bahkan tepi tepi tembok atau pagar (Winarto dan Maria, 2003). Tanaman pegagan dapat dilihat pada Gambar.2. Gambar 2. Tanaman Pegagan (Dokumentasi pribadi) Tanaman pegagan dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Sunanto, 2009): Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Magnoliophyta Kelas : Dicotyledone Ordo : Umbillales Famili : Umbilliferae (Apiaceae) Genus : Centella Spesies : Centella asiatica L. (Urban) Nama Daerah : Daun kaki kuda, daun aga, rumput kaki kuda, pagago ambun, calinga rambat, pacul gowang, kos tekosan, piduh. Pegagan memiliki kandungan zat kimia yang bermanfaat bagi manusia. Berbagai kandungan senyawa triterpenoida yaitu Asiatic acid, Madaciatic acid, Asiaticoside, Madecassoside; kaempferol, quercetin, myoinositol, vellarine, asam amino, resins, stigmasterol, sitosterol thankuniside, brahmoside, brahmic acid, carotenoids, saponin, tannin serta garam mineral seperti kalium, natrium, magnesium, kalsium dan besi. Disamping itu pegagan juga mengandung sedikit vitamin C, dan sedikit minyak atsiri. Pegagan juga sangat baik digunakan untuk terapi terhadap anak anak penderita keterbelakangan mental dan anak hiperaktif (Winarto dan Maria, 2003). Berdasarkan penelitian farmakologi yang dilakukan, efek farmakologi utama dari pegagan ini diketahui berasal dari kandungan glikosidatriterpenoida yaitu Asiaticoside yang berfungsi meningkatkan perbaikan dan penguatan sel-sel kulit, stimulasi pertumbuhan kuku, rambut dan jaringan ikat, meningkatkan

3 6 perkembangan pembuluh darah serta menjaganya dalam jaringan penghubung dan juga antilepra. Struktur bangun asiaticoside dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Struktur Bangun asiaticoside (Sunarjo, 2012) Dikatakan juga, saponin yang terkandung dalam pegagan mempunyai manfaat mempengaruhi collagen, misalnya dalam menghambat produksi jaringan bekas luka yang berlebihan (antikeloid), mempercepat penyembuhan luka dan melebarkan pembuluh darah tepi (Dahono, 2014). Asam askorbat atau vitamin c adalah salah satu antioksidan yang memiliki fungsi dalam peyembuhan luka, aktivasi respon imun juga melawan berbagai jenis radikal bebas yang menyebabkan terjadinya penyakit (Pisochi et al., 2008 dalam Febrianti dkk, 2016) Kandungan pegagan dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan pegagan dalam 100 gram bahan Komposisi Jumlah Energi (kal) 34,0 Air (g) 89,3 Protein (g) 1,6 Lemak (g) 0,6 Serat (g) 2,0 Abu (g) 1,6 Karbohidrat (g) 6,9 Kalsium(mg) 170,0 Fosfor (mg) 30,0 Besi (mg) 3,1 Kalium (mg) 414,0 Beta Karoten (mg) 6,580 Tiamin (mg) 0,15 Ribovlafin (mg) 0,14 Niasin (mg) 0,12 Asam Askorbat (mg) 4,0 Sumber : Pramono (1992) dalam Roni, Carboxy Methyl Cellulose (CMC) CMC adalah turunan dari selulosa yang sering digunakan dalam industri pangan untuk membuat tekstur produk menjadi baik. CMC memiliki rumus

4 7 molekul C 8 H 16 NaO 8 yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air, stabil pada rentang ph 2 10, bereaksi dengan garam, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik (Wayan, 2009 dalam Astuti dkk, 2016). CMC memiliki fungsi sebagai penstabil, pengental dan pengemulsi. Selain itu, CMC dapat memperbaiki tekstur dan kristal laktosa menjadi lebih halus (Syahputra, 2009). CMC memiliki beberapa kelebihan diantaranya memiliki daya ikat air yang besar, mudah larut dalam keadaan dingin atau beku seperti es krim, dan harganya relatif murah (Nugraha, 2003). Viskositas CMC dapat dipengaruhi oleh suhu dan ph. Kestabilan diperlukan untuk mengontrol kristal es sehingga memberikan tekstur dan daya pelelehan yang baik. Penggunaan CMC sebagai bahan penstabil tidak memerlukan waktu aging untuk menghasilkan stabilitas yang sempurna, sehingga dapat mempersingkat waktu produksi. Oleh karena itu, CMC sering digunakan sebagai penstabil produk ice cream, velva, sherbet, sorbet dan produk makanan beku lainnya. 2.4 Maizena Maizena atau pati jagung merupakan salah satu produk hasil pengolahan jagung pasca panen. Seperti kelompok pati pada umunya, maizena merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan a- glikosidik. Penggunaan maizena antara lain dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk memproduksi sirup jagung, makanan ringan, dan bahan pengental dalam pembuatan saus, selain itu maizena yang mengandung pati jagung berpotensi sebagai pengental maupun penstabil. Maizena terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kondisi maizena tersebut dapat mengganti fungsi pektin sebagai agensia pengental, dikarenakan maizena mempunyai kemampuan membentuk gel seperti halnya pektin, selain itu pati dapat digunakan sebagai penentu struktur, tekstur, dan konsistensi bahan pangan (Sari, 2011). 2.5 Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya

5 8 digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa digunakan untuk pembuatan sorbet adalah gula pasir. Dalam pembuatan sorbet, gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis untuk memberikan citarasa dan mempertahankan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur es krim. Hal ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lembut. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya memiiki kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang masa simpan (Aliyah, 2010). 2.6 Jeruk Lemon Jeruk lemon memiliki nama latin Citrus lemon (L.) Osbeck. Jeruk lemon ini berasal daerah Birma bagian utara dan Cina Selatan. Jeruk lemon dapat tumbuh baik pada dataran rendah hingga ketinggian 800 meter di atas permukaan laut, tetapi juga ada yang didataran tinggi seperti jenis Rough Lemon (Aak, 1994: 198 dalam Indriani et al., 2015 ). Jeruk lemon memiliki kandungan vitamin C, serta sebagai sumber vitamin A, B1, B2, Fosfor, Kalsium, pektin, minyak atsiri 70% limonene, felandren, kumarins, bioflavonoid, asam sitrat, linalil asetat, dan serat. Berdasarkan penelitian Tomotake et al. 2005:157 dalam Indriani et al., (2015), zat yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri dalam buah jeruk lemon adalah asam sitrat yang merupakan asam organik utama yang terkandung dalam air perasan lemon. Asam sitrat selain berfungsi sebagai pengasam dan penyegar, juga berfungsi sebagai bahan pengawet (Rosyida, 2014).