Problem Solving in UHT Technology for Liquid Milk

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "Problem Solving in UHT Technology for Liquid Milk"

Transkripsi

1 Problem Solving in UHT Technology for Liquid Milk phariyadi.staff.ipb.ac.id Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian: Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM, INSTITUT PERTANIAN BOGOR Problem Solving in UHT Technology for Liquid Milk Materi ini Bisa diunduh dari SEMINAR 1

2 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair SUSU Bahan pangan yang bergizi ph > 4.5 dan a w >0.85 Potensi Bahaya : Tinggi Disukai oleh mikroba mudah rusak 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair Pendinginan, Pemanasan, Pengeringan, Penambahan gula, Penambahan asam, Penambahan pengawet, Dll 2

3 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair Pendinginan, Pemanasan Pendinginan, Pemanasan, Pengeringan, Penambahan gula, Penambahan asam, Penambahan pengawet, Pengendalian atmosfir, Iradiasi Dll Pengeringan, Penambahan gu Penambahan a Teknologi Pengolahan Susu Cair Dengan panas (proses termal) SUSU Pengisian & Penutupan Wadah Sterilisasi (pemanasan) Retort/ pemasak SUSU steril dalam wadah 3

4 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair Dengan panas (proses termal) SUSU Pengisian & Penutupan Wadah Sterilisasi (pemanasan) Retort/ pemasak SUSU steril dalam wadah 1840an: Susu dalam kaleng/botol mulai dijual komersial=awet. Tantangan kerusakan zat gizi dan perubahan cita-rasa 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair Dengan panas (proses termal) 1850s: Pasteur; pemanasan susu pada T=63 C; t=30 Pasteurization: membunuh pathogen Tantangan: Tidak membunuh spora bacteri (tahan panas) Memerlukan penyimpanan dingin lemari es 1840an: Susu dalam kaleng/botol mulai dijual komersial=awet. Tantangan kerusakan zat gizi dan perubahan cita-rasa 4

5 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair Dengan panas (proses termal) Juga menyebabkan perubahan : Rasa Warna, Tekstur Flavor Gizi, Nilai Tambah Fungsionalitas, dll vs Membunuh mikroba: Memperpanjang masa kesegaran ~ aman, awet Optimasi Proses Panas 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba (2) Definisi Nilai D 5

6 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba (2) Definisi Nilai z 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Referensi ; (Maroulis and Saravacos, Food Process Design. Thermal Destruction Data of Spoilage Microorganisms; p 312) Jenis Mikroba T R ( o C) D (min) Z ( o C) D- Red Produk 1. C. Botulinum 2. C. Sporogenes 3. B. Stearotherm. 4. C. Thermosacch. 5. B. Subtilis 6. B. Coagulan 7. C. pasteurianum ,25 1,50 5,00 4,00 0,40 0,07 0, LAFs (ph >4,5) Daging Sayuran & susu Sayuran Susu & produk susu 4,2 <ph<4,5, tomat 4,2 <ph<4,5, pir 6

7 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Referensi ; (Maroulis and Saravacos, Food Process Design. Thermal Destruction Data of Spoilage Microorganisms; p 312) Aspek Mutu (Nilai Tambah) T R ( o C) D (min) Z ( o C) 1. Vitamin C 2. Tiamin 3. Vitamin A 4. KLorofil 5. Dll ? ,5 15,4? 17,8 25,4 20,0 45,0? 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Referensi ; (Maroulis and Saravacos, Food Process Design. Thermal Destruction Data of Spoilage Microorganisms; p 312) Aspek Mutu (Nilai Tambah) T R ( o C) D (min) Z ( o C) D- Red Mikroba 1. Pathogenik 2. Mesofilik 3. Thermofilik ,01 0,15 0,50 9,5 10,0 10, Aspek Mutu (nilai Tambah 1. Tiamin Lisin Asam Askorbat

8 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Waktu (lama) Pemanasan (t) Suhu Pemanasan (T) 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Waktu (lama) Pemanasan (t) o C Suhu Pemanasan (T) 8

9 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Waktu (lama) Pemanasan (t) o C Suhu Pemanasan (T) 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Pemanasan pada suhu lebih rendah Kurang efektif membunuh mikroba; Signifikan merusak mutu dan gizi Waktu (lama) Pemanasan (t) Pemanasan pada suhu lebih tinggi Lebih efektif membunuh mikroba Minimal merusak mutu dan gizi o C o C Suhu Pemanasan (T) 9

10 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Pemanasan pada suhu lebih rendah Kurang efektif membunuh mikroba; Signifikan merusak mutu dan gizi Waktu (lama) Pemanasan (t) Perlu OPTIMASI Kombinasi T (suhu) & t (waktu) Pemanasan pada suhu lebih tinggi Lebih efektif membunuh mikroba Minimal merusak mutu dan gizi o C o C Suhu Pemanasan (T) 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Jaminan Keamanan, Kestabilan (keawetan) Membunuh mikroba: Memperpanjang masa kesegaran ~ aman, awet Perlu OPTIMASI Kombinasi T (suhu) & t (waktu) Jaminan Mutu (fungsionalitas) Menyebabkan perubahan : Rasa, Warna, Tekstur, Flavor, Gizi, dll 10

11 1. Teknologi Pengolahan Susu Cair OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba Jaminan Keamanan, Kestabilan (keawetan) Membunuh mikroba: Memperpanjang masa kesegaran ~ aman, awet UHT Ultra High Temperature Jaminan Mutu (fungsionalitas) Menyebabkan perubahan : Rasa, Warna, Tekstur, Flavor, Gizi, dll 2. Teknologi UHT Zona Aseptis Pengisian produk steril kedalam kemasan steril, dilakukan pada kondisi lingkungan steril Produk steril dalam kemasan 11

12 2. Teknologi UHT USA, 1989 ( The most significant food science innovation of the last 50 years. 2. Teknologi UHT SUSU 12

13 2. Teknologi UHT 1890s: Alat penukar panas tipe Pelat, pertama kali dipatenkan di Jerman Proses pemanasan (pasteurusasi dan sterilisasi) bisa dilakukan dengan suhu yang lebih tinggi 2. Teknologi UHT 13

14 2. Teknologi UHT 3. Kecukupan Panas UHT 14

15 3. Kecukupan Panas UHT 3. Kecukupan Panas UHT 15

16 3. Kecukupan Panas UHT 3. Kecukupan Panas UHT 16

17 3. Kecukupan Panas UHT 1. Definisi Nilai F 0 Malmgren, B, Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, May Kecukupan Panas UHT 17

18 3. Kecukupan Panas UHT T(oC) LR t (sec) Fo Kecukupan Panas UHT Revisi??? T(oC) LR t (sec) Fo

19 3. Kecukupan Panas UHT Waktu Pengendalian Aliran - kecepatan dan profil laju aliran dalam Holding Tube (HT) 3. Kecukupan Panas UHT Waktu Pengendalian Aliran - kecepatan dan profil laju aliran dalam Holding Tube (HT) 19

20 3. Kecukupan Panas UHT Waktu Pengendalian Aliran - kecepatan dan profil laju aliran dalam Holding Tube (HT) F F o o T ho 121 Z T ho 121 Z t min L 2V L = panjang holding tube T ho : suhu diujung hilir holding tube V = kecepatan rata 2 aliran 3. Kecukupan Panas UHT Waktu Pengendalian Aliran - kecepatan dan profil laju aliran dalam Holding Tube (HT) Nilai Fo : Dipengaruhi oleh aliran bahan HT; (profile & kecepatan aliran) Kendalikan pompa : Pompa dipasang di bagian hulu sistim pemanasan Positive displacement pump Nilai Fo = ditentukan berdasarkan nilai Fo dari the fastest moving particle Untuk memastikan t tidak berubah fixed rate pump. Jika digunakan pompa dengan variable speed perubahan kecepatan hanya dibisa dilakukan oleh authorized personel yang sudah ditunjuk dan diberikan training memadai. 20

21 3. Kecukupan Panas UHT Waktu Pengendalian Aliran - kecepatan dan profil laju aliran dalam Holding Tube (HT) Holding Tube : Posisi HT dibuat miring self draining HT standar disain saniter (sanitary design); pemukaan pipa yang halus komponen mudah diurai dan dirakit kembali, kualitas pengelasan (welding) yang baik CIP HT dikonstruksi pada area yang kering dan tidak lembab; Tekanan di dalam HT perlu dipertahankan tinggi: menghindari terjadinya proses mendidih/flashing. Suhu HT (T ho ) dicatat sebagai suhu outlet HT. 3. Kecukupan Panas UHT 2. Definisi Nilai Pemasakan (C-value) Malmgren, B, Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, May

22 3. Kecukupan Panas UHT 3. Definisi Nilai B* Malmgren, B, Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, May Kecukupan Panas UHT 4. Definisi Nilai C* Malmgren, B, Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, May

23 3. Kecukupan Panas UHT Faktor kritis untuk Umur Simpan susu Steril UHT Colour Smell Taste Texture Stability 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Non-Sterility 1985 di Italy 1990 di Jerman Problems of non-sterility of UHT-milk products. Caused by the presence of ultra heat resistant bacterial spores belonging to the genus Bacillus. Massive non-sterility mesophilic/thermofilik spores present in the initial milk might have survived the UHT-treatment. germinate, multiply 23

24 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Non-Sterility Molecular investigations of these sporeformers showed that a new Bacillus species is involved (Klijn et al., 1994), Identified as Bacillus sporothermodurans by Petterson et al. (1996). HHRS : Highly Heat-Resistant Spore-former 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Non-Sterility 24

25 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Non-Sterility 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Non-Sterility B. Sporothermodurans: D 140 -value ~ s) B. Stearothermophilus: D 140 -value ~ 0.9 s) Zvalue: B. Sporothermodurans: o C and B. Stearothermophilus: 9.1 o C 25

26 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Non-Sterility Factors? Cleaning "4T" law: the success of CIP depends on: 1. the correct cleaning Time 2. the right Temperature 3. the Turbulence 4. the Titration of cleaning solution 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Non-Sterility Factors? Reprocessing of UHT milk. Waiting time (delay of processing) at warm temperature 26

27 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Gelation 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Gelation In general, gelation occurs more readily at room temperatures (~20 25 C) than at low (~4 C) and high (~35 40 C) Age gelation of UHT Milk (Kocak, H. R. and Zadow, J. G., 1985, Age gelation of UHT whole milk as in uenced by storage temperature, Aust J Dairy Technol, 40(1): 14 21) 27

28 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Gelation 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Gelation Gelasi (penggumpalan) pada susu UHT selama penyimpanan erat berkaitan dengan reaksi proteolisis. (i) protease alami pada susu (plasmin) (ii) proteinase yg diproduksi oleh bakteri psikrotrop (kontaminant) protease ekstraseluler. 28

29 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Gelation 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Gelation Law, B. A., Andrews, A. T. And Sharpe,M. E., 1977, Gelation of ultrahigh temperature-sterilized milk by proteinases from a strain of Pseudomonas uorescens isolated from raw milk, J Dairy Res, 44(1):

30 4. Permasalahan Teknologi UHT - Case of Gelation 4. Permasalahan Teknologi UHT - Index of Heating : Lactulose Tingkat/intensitas pemanasan yang diterima oleh susu dan produk-produk susu laktulosa sebagai indikator. 30

31 4. Permasalahan Teknologi UHT - Index of Heating : Lactulose Laktulosa secara alami tidak terdapat pada susu segar; terbentuk selama proses pemanasan; sebagai hasil isomerisasi dari laktosa khas pada susu The European Union (EU) : indikator untuk menentukan intensitas pemanasan susu, untuk membedakan antara susu pasteurisasi, susu steril dalam wadah, atau pu susu steril-uht (EU Milk Hygiene Directive, 1992). 4. Permasalahan Teknologi UHT - Index of Heating : Lactulose Lactulose contents in milks of different heat-processes: PAST=fresh pasteurized milk; HT PAST=high temperature pasteurized milk; IND UHT=indirect UHT-treated milk; INJ UHT=direct UHT-treated milk using an injection system; INF UHT=direct UHT-treated milk using an infusion system; STER=In-container sterilized milk. () Number of samples per class. 31

32 4. Permasalahan Teknologi UHT - Index of Heating : Lactulose Terimakasih Web: phariyadi.staff.ipb.ac.id 32

33 Notes: 1. Karakteristik produk Kondisi mutu awal Susu segar Sumber gizi ph > 4,6 a w > 0.85 berasal dari ternak Air Laktosa Lemak Mudah rusak krn pertumbuhan mikroba 87 Protein Mineral 33

34 1. Karakteristik produk Kondisi mutu awal Susu segar Sumber gizi ph > 4,6 a w > 0.85 berasal dari ternak Mudah rusak krn pertumbuhan mikroba SNI Susu Segar Bozena Malmgren (2013). Dairy Processing: Dairy raw materials, Tetra Pak 1. Karakteristik produk Kondisi mutu awal Susu segar Sumber gizi ph > 4,6 a w > 0.85 berasal dari ternak Mudah rusak krn pertumbuhan mikroba SNI Susu Segar Bozena Malmgren (2013). Dairy Processing: Dairy raw materials, Tetra Pak 34

35 1. Karakteristik produk Kondisi mutu awal Susu segar Indonesia SNI Susu Segar TPC < 1 x Karakteristik produk Kondisi mutu awal Kriteria Mutu bahan baku susu segar (untuk sterilisasi UHT) Bozena Malmgren (2013). Dairy Processing: Dairy raw materials, Tetra Pak 35

36 1. Karakteristik produk Kondisi mutu awal Kriteria Mutu bahan baku susu segar (untuk sterilisasi UHT) Berkaitan dengan: Standard Performansi (USFDA/USDA) STERIL KOMERSIAL: The product must be processed to achieve commercial sterility and the container in which the product is enclosed must be hermetically sealed so as to be airtight and to protect the contents of the container against the entry of microorganisms during and after processing. 1. Karakteristik produk Kondisi mutu awal Kriteria Mutu bahan baku susu segar (untuk sterilisasi UHT) Berkaitan dengan: Standard Performansi (USFDA/USDA) STERIL KOMERSIAL: For a low-acid Produk that receives thermal or other sporicidal lethality processing, that processing must be validated to achieve : a probability of 10-9 that there are spores of C. botulinum in a container of the Produk that are capable of growing, or, a 12-log10 reduction of C. botulinum, assuming an initial load of 1000 spores per container. 36

Proses Aseptis untuk Susu Cair:

Proses Aseptis untuk Susu Cair: Pemanasan (Suhu Tinggi ) Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB Departemen Ilmu dan Teknologi

Lebih terperinci

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan () Sterilisasi UHT dan Pengolahan Aseptik: engawetkan dan empertahankan utu Susu Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Lebih terperinci

TEKNOLOGI HASIL TERNAK. Kuliah ke 2

TEKNOLOGI HASIL TERNAK. Kuliah ke 2 TEKNOLOGI HASIL TERNAK Kuliah ke 2 METODE PRESERVASI DAGING, SUSU DAN TELUR 1. Penggunaan panas atau PROSES TERMAL (THERMAL PROCESSING) 2. Penurunan suhu atau PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN (COOLING AND FREEZING)

Lebih terperinci

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 2 Merupakan proses thermal yang menggunakan suhu Blansing: perlakuan pendahuluan pada buah dan sayuran Pasteurisasi dan sterilisasi merupakan proses pengawetan pangan 3 Blansing air panas Blansing uap

Lebih terperinci

BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI

BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI PENGOLAHAN TERMAL I BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI TIM DOSEN PENGAMPU BRAWIJAYA UNIVERSITY 2013 outline 1 PENDAHULUAN 4 STERILISASI 3 PASTEURISASI 2 BLANCHING PENDAHULUAN MERUPAKAN PROSES THERMAL

Lebih terperinci

Prinsip Kecukupan Proses Thermal

Prinsip Kecukupan Proses Thermal Prinsip Kecukupan Proses Thermal Prof., PhD Department of Food Science & Technology, and Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR,

Lebih terperinci

Prinsip Kecukupan Proses Thermal

Prinsip Kecukupan Proses Thermal Prinsip Kecukupan Proses Thermal Prof., PhD Department of Food Science & Technology, and Southeast Asian Food & Agricultural l Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR,

Lebih terperinci

Pengolahan dengan Suhu Tinggi

Pengolahan dengan Suhu Tinggi Program Studi Teknologi Pangan Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST FTP 200 Pengantar Teknologi Pertanian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut

Lebih terperinci

DAN PENGEMASAN ASEPTIK. Purwiyatno Hariyadi 1

DAN PENGEMASAN ASEPTIK. Purwiyatno Hariyadi 1 STERILISASI UHT DAN PENGEMASAN ASEPTIK Purwiyatno Hariyadi 1 'Kepala Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, dan

Lebih terperinci

Factors Influence the Heat Resistance of Microbial

Factors Influence the Heat Resistance of Microbial /2015 Thermal Processing of Foods phariyadi.staff.ipb.ac.id Department of Food Science and Technology, IPB Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural

Lebih terperinci

Prinsip-prinsip Pengoperasian Retort

Prinsip-prinsip Pengoperasian Retort Prinsip-prinsip Pengoperasian Retort Prof., PhD Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural

Lebih terperinci

Pengalengan buah dan sayur. Kuliah ITP

Pengalengan buah dan sayur. Kuliah ITP Pengalengan buah dan sayur Kuliah ITP Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengalengan atau pembotolan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak pengalengan atau pembotolan

Lebih terperinci

Prinsip pengawetan. Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial. Mencegah/memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Prinsip pengawetan. Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial. Mencegah/memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan PENGAWETAN MAKANAN DENGAN SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH Pengertian Pengawetan makanan salah satu cara pengolahan pangan yg sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan & menjaga kualitasnya. Cara

Lebih terperinci

Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas

Lebih terperinci

Homogenisasi, Separasi, Susu Steril

Homogenisasi, Separasi, Susu Steril PENGOLAHAN SUSU Homogenisasi, Separasi, Susu Steril Materi 10 TATAP MUKA KE-10 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Lebih terperinci

Susu cair Steril Biasa. Diproses dengan panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara dengan o C, selama 4-30 menit

Susu cair Steril Biasa. Diproses dengan panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara dengan o C, selama 4-30 menit Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) (1) Diskripsi proses Pasteurisasi Diproses panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara pemanasan 63 o C selama

Lebih terperinci

ITP730 Faktor-Faktor Kritis pada Proses Sterilisasi dengan Retort (Form FDA 2541 dan FDA 2541a)

ITP730 Faktor-Faktor Kritis pada Proses Sterilisasi dengan Retort (Form FDA 2541 dan FDA 2541a) ITP730 Faktor-Faktor Kritis pada Proses Sterilisasi dengan Retort (Form FDA 2541 dan FDA 2541a), PhD Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University,

Lebih terperinci

Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri

Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan

Lebih terperinci

BAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI

BAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI BAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN: 1. Mikrobia penyebab kerusakan dan mikrobia patogen yang dimatikan. 2. Panas tidak boleh menurunkan nilai gizi / merusak komponen

Lebih terperinci

ULAS PANGAN KumpuIan Artikel llmu & Teknologi Pangan

ULAS PANGAN KumpuIan Artikel llmu & Teknologi Pangan PURWIYATNO HARIYADI ULAS PANGAN KumpuIan Artikel llmu & Teknologi Pangan Penulis : Purwiyatno Hariyadi ISBN : 978-602-73071-0-0 Manajer Proyek Layout Isi Desain Cover : Hendry Noer Fadlillah : Sofa M.

Lebih terperinci

STERILISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

STERILISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 STERILISASI Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 DEFINISI Proses mematikan mikroba Ada dua jenis Sterilisasi total Sterilisasi komersial Teti Estiasih - THP - FTP - UB 2 STERILISASI KOMERSIAL Kondisi dimana

Lebih terperinci

ITP530 Rekayasa Proses Pangan PROSES PANAS

ITP530 Rekayasa Proses Pangan PROSES PANAS Rekayasa Proses Pangan PROSES PANAS Prof., PhD Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, t IPB Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ultra High Temperature merupakan pemanasan bahan pangan dengan temperatur di antara 135 C hingga 150 C selama 2 5 detik [1]. Proses sterilisasi UHT mampu membunuh spora

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN. menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi dan

BAB 1 PENDAHULUAN. menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi dan BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi dan mengandung tinggi protein

Lebih terperinci

APLIKASI PENGENDALIAN MUTU PADA PABRIK SUSU STERILISASI ULTRA HIGH TEMPERATURE PLAIN YANG BERKAPASITAS L PRODUK/HARI MAKALAH KOMPREHENSIF

APLIKASI PENGENDALIAN MUTU PADA PABRIK SUSU STERILISASI ULTRA HIGH TEMPERATURE PLAIN YANG BERKAPASITAS L PRODUK/HARI MAKALAH KOMPREHENSIF APLIKASI PENGENDALIAN MUTU PADA PABRIK SUSU STERILISASI ULTRA HIGH TEMPERATURE PLAIN YANG BERKAPASITAS 21.000 L PRODUK/HARI MAKALAH KOMPREHENSIF OLEH: FANI NOVITA HALIM 6103006077 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI

Lebih terperinci

Food SUSU SUSU. Mitos. Minum BISA PACU TINGGI BADAN? Susu BISA GANTIKAN. for Kids. Makanan Utama? pada Bumil. Edisi 6 Juni Vol

Food SUSU SUSU. Mitos. Minum BISA PACU TINGGI BADAN? Susu BISA GANTIKAN. for Kids. Makanan Utama? pada Bumil. Edisi 6 Juni Vol Edisi 6 Juni Vol 4 2016 Food for Kids I N D O N E S I A SUSU BISA GANTIKAN Makanan Utama? Mitos Minum Susu pada Bumil SUSU BISA PACU TINGGI BADAN? Love Milk Food for Kids I N D O N E S I A DAFTAR ISI Edisi

Lebih terperinci

KECUKUPAN PROSES STERILISASI KOMERSIAL: Pemahaman dan perhitungannya 2. METODA FORMULA

KECUKUPAN PROSES STERILISASI KOMERSIAL: Pemahaman dan perhitungannya 2. METODA FORMULA KECUKUPAN PROSES STERILISASI KOMERSIAL: Pemahaman dan perhitungannya 2. METODA FORMULA Guru Besar, Rekayasa Proses Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB-Bogor

Lebih terperinci

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan - IPB TOPIK 6 Sub-topik 6.2. Parameter Ketahanan Panas Mikroba KECUKUPAN PROSES TERMAL Harus tahu kombinasi suhu-waktu yang diperlukan untuk memusnahkan the most heat resistant pathogen and/or spoilage organism

Lebih terperinci

Mochamad Nurcholis, STP, MP. Food Packaging and Shelf Life 2013

Mochamad Nurcholis, STP, MP. Food Packaging and Shelf Life 2013 Mochamad Nurcholis, STP, MP Food Packaging and Shelf Life 2013 OVERVIEW TRANSFER PANAS (PREDIKSI REAKSI) TRANSFER PANAS (PLOT UMUR SIMPAN PENDEKATAN LINEAR) TRANSFER PANAS (PLOT UMUR SIMPAN PENDEKATAN

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan dilakukan kajian pembuatan manisan pala untuk kemudian dikalengkan. Manisan pala dibuat dengan bahan baku yang diperoleh dari

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap

Lebih terperinci

MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12

MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12 MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12 MIKROORGANISME MAKANAN DAN KEMASAN Bahan pangan mempunyai mikroflora spesifik yang

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Pasteurisasi dan Pendinginan Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Pasteurisasi dan Pendinginan Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pasteurisasi dan Pendinginan Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100 o C) dengan tujuan

Lebih terperinci

PENDAHULUAN Latar Belakang

PENDAHULUAN Latar Belakang 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Balai Besar Karantina Pertanian Soekarno-Hatta (BBKPSH) merupakan unit pelaksana teknis (UPT) lingkup Badan Karantina Pertanian yang berkedudukan di Bandara Udara Internasional

Lebih terperinci

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM

Lebih terperinci

TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan

TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan Interaksi Bahan dan Kemasan Pertukaran Udara dan Panas Kelembaban Udara Pengaruh Cahaya Aspek Biologi Penyimpanan Migrasi Zat

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Teknologi yang digunakan dalam pengolahan susu oleh sebagian besar peternak sapi perah adalah proses homogenisasi dan proses pendinginan. Proses homogenisasi adalah

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu

Lebih terperinci

PENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama

PENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan

Lebih terperinci

2016, No Nomor 227, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5360); 4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Ikl

2016, No Nomor 227, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5360); 4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Ikl No.1144, 2016 BERITA NEGARA REPUBLIK INDONESIA BPOM. Pangan Steril Komersial. Persyaratan. PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 24 TAHUN 2016 TENTANG PERSYARATAN PANGAN

Lebih terperinci

Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea. Langkah 3 Penggunaan formalin: Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih: lantai, kapal, gudang, pakaian. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna,

Lebih terperinci

Draft PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR TAHUN 2015 TENTANG PERSYARATAN PANGAN STERIL KOMERSIAL

Draft PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR TAHUN 2015 TENTANG PERSYARATAN PANGAN STERIL KOMERSIAL Draft PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR TAHUN 2015 TENTANG PERSYARATAN PANGAN STERIL KOMERSIAL DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

Lebih terperinci

PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Mingguke-5

PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Mingguke-5 PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Mingguke-5 Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair (Lanjutan). Pengaruh Pasteurisasi (pemanasan) terhadap sifat fisik dan kimia susu Pemanasan dapat

Lebih terperinci

Retort Pouch Processing & Packaging Technology: Emerging Trends

Retort Pouch Processing & Packaging Technology: Emerging Trends Retort Pouch Processing & Packaging Technology: Emerging Trends Professor at Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, Senior Scientist at SEAFAST Center,

Lebih terperinci

PENGAWETAN. Pengawetan Termal Pengawetan Non Thermal. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Pengolahan Non Thermal 1. Pengolahan Non Thermal

PENGAWETAN. Pengawetan Termal Pengawetan Non Thermal. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Pengolahan Non Thermal 1. Pengolahan Non Thermal Pengolahan Non Thermal PENGAWETAN Pengawetan Termal Pengawetan Non Thermal Tujuan Pengolahan Pangan Termal Mematikan bakteri patogen & organisme pembusuk Merubah tekstur, warna, rasa Meningkatkan daya

Lebih terperinci

VI. PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN SUHU TINGGI

VI. PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN SUHU TINGGI VI. PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN SUHU TINGGI Penggunaan suhu tinggi untuk pengawetan makanan secara umum dapat digolongkan menjadi 2 kategori yaitu : pasteurisasi dan sterilisasi. - Pasteurisasi - Pasteurisasi

Lebih terperinci

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SUSU KEDELAI DALAM LEMARI ES TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PSIKROFILIK

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SUSU KEDELAI DALAM LEMARI ES TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PSIKROFILIK PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SUSU KEDELAI DALAM LEMARI ES TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PSIKROFILIK Bayu Nor Khotib 1, Yuliana Prasetyaningsih 2, Fitri Nadifah 3 1,2,3 D3 Analis Kesehatan STIKes Guna Bangsa

Lebih terperinci

PENGARUH PASTEURISASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGIS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA (PE) SKRIPSI OLEH :

PENGARUH PASTEURISASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGIS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA (PE) SKRIPSI OLEH : PENGARUH PASTEURISASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGIS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA (PE) SKRIPSI OLEH : EMILIA TUNGARY 6103011055 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Lebih terperinci

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 24 TAHUN 2016 TENTANG PERSYARATAN PANGAN STERIL KOMERSIAL

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 24 TAHUN 2016 TENTANG PERSYARATAN PANGAN STERIL KOMERSIAL BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 24 TAHUN 2016 TENTANG PERSYARATAN PANGAN STERIL KOMERSIAL DENGAN RAHMAT TUHAN

Lebih terperinci

THERMOBAKTERIOLOGI PROF. DR. KRISHNA PURNAWAN CANDRA, M.S. JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN

THERMOBAKTERIOLOGI PROF. DR. KRISHNA PURNAWAN CANDRA, M.S. JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN THERMOBAKTERIOLOGI PROF. DR. KRISHNA PURNAWAN CANDRA, M.S. JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN KULIAH KE-9: PERTIMBANGAN-PERTIMBANGAN DASAR PROSES TERMAL PUSTAKA:

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung

BAB I PENDAHULUAN. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin

Lebih terperinci

BAB II LANDASAN TEORI

BAB II LANDASAN TEORI BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Nasi Goreng Beras merupakan salah satu sumber makanan pokok yang biasa dikonsumsi masyarakat, khususnya masyarakat Indonesia. Beras sebagaimana bulir serealia

Lebih terperinci

OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN

OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN Oleh : Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang Hidayat RESUME Santan adalah emulsi minyak dalam

Lebih terperinci

Pengawetan pangan dengan pengeringan

Pengawetan pangan dengan pengeringan Pengawetan pangan dengan pengeringan Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengeringan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi selama pengeringan serta dampak pengeringan terhadap

Lebih terperinci

Pengolahan dengan suhu tinggi

Pengolahan dengan suhu tinggi Pengolahan dengan suhu tinggi Kompetensi dasar Mahasiswa memahami teknologi pemanasan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak pemanasan terhadap mutu pangan Indikator Setelah

Lebih terperinci

Better Thermal Processing of Foods: In Container Processing. phariyadi.staff.ipb.ac.id

Better Thermal Processing of Foods: In Container Processing. phariyadi.staff.ipb.ac.id Better Thermal Processing of Foods: In Container Processing phariyadi.staff.ipb.ac.id Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST)

Lebih terperinci

MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN

MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN 1 MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN Pengalengan Metode pengawetan dengan pengalengan ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengertian

Lebih terperinci

PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN THE EFFECT OF PASTEURIZATION OF EGG WHITE ON THE QUALITY OF ROYAL ICING SUGAR DURING COLD STORAGE SKRIPSI

Lebih terperinci

Parameter Kecukupan Proses Termal

Parameter Kecukupan Proses Termal Parameter Kecukupan Proses Termal F. Kusnandar, P. Hariyadi dan N. Wulandari Topik 7 Tujuan Instruksional Khusus: Setelah menyelesaikan Topik 7 ini, mahasiswa diharapkan mampu mendefinisikan nilai sterilitas

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Nilai konsumsi tahu tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan konsumsi

BAB I PENDAHULUAN. Nilai konsumsi tahu tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan konsumsi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Tahu merupakan makanan yang biasa dikonsumsi bukan hanya oleh masyarakat Indonesia tetapi juga masyarakat Asia lainnya. Masyarakat Indonesia sudah sangat lama mengkonsumsi

Lebih terperinci

CARA PEMANASAN, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MASA SIMPAN SUSU KAMBING

CARA PEMANASAN, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MASA SIMPAN SUSU KAMBING CARA PEMANASAN, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MASA SIMPAN SUSU KAMBING (The way of Heating Temperatures and Time Storage on Goat Milk s Shelf Life) ROSWITA SUNARLIM dan WIDANINGRUM Balai Besar Penelitian

Lebih terperinci

PENGEMASAN INTRODUCTION PASSIVE PACKAGING INTRODUCTION 12/20/2012. Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan :

PENGEMASAN INTRODUCTION PASSIVE PACKAGING INTRODUCTION 12/20/2012. Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan : INTRODUCTION PENGEMASAN Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan : 1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekuensi pemakaian Disposable, Semi-Disposable dan Multi-trip 2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur

Lebih terperinci

PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE

PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE i PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE THE EFFECTS OF TEMPERATURE, TIME, AND METHODS OF EGG PASTEURIZATION ON PHYSICAL,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Salah satu metode yang umum digunakan untuk mengolah susu mentah sehingga aman dikonsumsi adalah pasteurisasi. Pasteurisasi akan membunuh seluruh mikroorganisme patogen

Lebih terperinci

PERLAKUAN PANAS MENDIDIH PADA PEMBUATAN MILK-TEA DALAM KEMASAN (KAJIAN PADA INDUSTRI SKALA KECIL)

PERLAKUAN PANAS MENDIDIH PADA PEMBUATAN MILK-TEA DALAM KEMASAN (KAJIAN PADA INDUSTRI SKALA KECIL) Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 07 No. 13 Tahun 2016 PERLAKUAN PANAS MENDIDIH PADA PEMBUATAN MILK-TEA DALAM KEMASAN (KAJIAN PADA INDUSTRI SKALA KECIL) Boiling Temperature-Heat Treatment in Bottled Milk Tea

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEMPE Tempe adalah produk pangan tradisional Indonesia berbahan baku kedelai (Glycine max) yang difermentasi dalam waktu tertentu menggunakan kapang Rhizopus sp.. Spesies kapang

Lebih terperinci

PETUNJUK PENGISIAN KATEGORISASI TINGKAT RISIKO PENILAIAN DAN PENDAFTARAN ULANG

PETUNJUK PENGISIAN KATEGORISASI TINGKAT RISIKO PENILAIAN DAN PENDAFTARAN ULANG PETUNJUK PENGISIAN KATEGORISASI TINGKAT RISIKO PENILAIAN DAN PENDAFTARAN ULANG Pengembangan aplikasi e-registration pangan olahan untuk kategorisasi tingkat risiko penilaian dan notifikasi pendaftaran

Lebih terperinci

ULAS PANGAN KumpuIan Artikel llmu & Teknologi Pangan

ULAS PANGAN KumpuIan Artikel llmu & Teknologi Pangan PURWIYATNO HARIYADI ULAS PANGAN KumpuIan Artikel llmu & Teknologi Pangan Penulis : Purwiyatno Hariyadi ISBN : 978-602-73071-0-0 Manajer Proyek Layout Isi Desain Cover : Hendry Noer Fadlillah : Sofa M.

Lebih terperinci

Pengawetan bahan pangan

Pengawetan bahan pangan Pengawetan bahan pangan SMA Negeri 5 Mataram Dhita Fajriastiti Sativa, S.Pd. Prinsip pengawetan pangan Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang

Lebih terperinci

Factors influencing microbial growth. Marlia Singgih Wibowo School of Pharmacy ITB

Factors influencing microbial growth. Marlia Singgih Wibowo School of Pharmacy ITB Factors influencing microbial growth Marlia Singgih Wibowo School of Pharmacy ITB Factors related to microbial growth Intrinsic Factor: ph, moisture content, Redox Potential, nutrition content, antimicrobial

Lebih terperinci

PENGARUH LAMA PEYIMPANAN SUSU SAPI PASTEURISASI PADA SUHU RENDAH TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SKRIPSI

PENGARUH LAMA PEYIMPANAN SUSU SAPI PASTEURISASI PADA SUHU RENDAH TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SKRIPSI PENGARUH LAMA PEYIMPANAN SUSU SAPI PASTEURISASI PADA SUHU RENDAH TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SKRIPSI OLEH: MARGARITA WIDARTO 6103007055 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Es Krim Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil,

Lebih terperinci

9/6/2016. Hasil Pertanian. Kapang; Aspergillus sp di Jagung. Bakteri; Bentuk khas, Dapat membentuk spora

9/6/2016. Hasil Pertanian. Kapang; Aspergillus sp di Jagung. Bakteri; Bentuk khas, Dapat membentuk spora KULIAH KE 8: PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PASCA PANEN & NILAI TAMBAH TIK: Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan berbagai teknologi pasca panen untuk memberi nilai tambah. Agricultural

Lebih terperinci

PROSES PENGOLAHAN SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PT. GREENFIELDS INDONESIA MALANG LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

PROSES PENGOLAHAN SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PT. GREENFIELDS INDONESIA MALANG LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN PROSES PENGOLAHAN SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PT. GREENFIELDS INDONESIA MALANG LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN OLEH : EVELYN LIVIA WIJAYA (6103010019) JOHANNA GUNARDI (6103010035)

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN 1-1

BAB 1 PENDAHULUAN 1-1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian Dalam kehidupan sehari-hari, kita akan menghadapi berbagai tantangan yang berbeda sehingga harus tetap bugar secara fisik dan mental untuk bisa menghadapinya.

Lebih terperinci

perubahan baik fisik maupun kimiawi yang dikehendaki ataupun yang tidak dikehendaki. Di samping itu, setelah melalui proses pengolahan, makanan tadi

perubahan baik fisik maupun kimiawi yang dikehendaki ataupun yang tidak dikehendaki. Di samping itu, setelah melalui proses pengolahan, makanan tadi i Tinjauan Mata Kuliah P roses pengolahan pangan merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sejak zaman dahulu kala, manusia mengenal makanan dan mengolahnya menjadi suatu bentuk

Lebih terperinci

SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA SKRIPSI RATNA PUSPITASARI

SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA SKRIPSI RATNA PUSPITASARI SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA SKRIPSI RATNA PUSPITASARI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

Lebih terperinci

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017 MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN BAB XIII MENGELOLA PENGEMASAN KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA

Lebih terperinci

IX. PENGEMASAN ASEPTIK

IX. PENGEMASAN ASEPTIK IX. PENGEMASAN ASEPTIK A. PENDAHULUAN Pengemasan aseptis adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu wadah yang memenuhi empat persyaratan, yaitu : produk harus steril, wadah pengemas harus steril,

Lebih terperinci

PASTEURISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

PASTEURISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 PASTEURISASI Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 DEFINISI Merupakan perlakuan panas yang bertujuan membunuh mikroba patogen dan pembusuk, serta inaktivasi enzim Proses termal pada produk pangan dengan tujuan

Lebih terperinci

PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-4

PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-4 PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-4 Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair Sebelum membahas produk susu cair akan dijelaskan perlakuan sebelum susu diolah yaitu susu sebagai

Lebih terperinci

KENAMPAKAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ASAM LAKTAT YOGHURT DENGAN STARTER KOMERSIAL YANG MENGGUNAKAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU SKIM

KENAMPAKAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ASAM LAKTAT YOGHURT DENGAN STARTER KOMERSIAL YANG MENGGUNAKAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU SKIM KENAMPAKAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ASAM LAKTAT YOGHURT DENGAN STARTER KOMERSIAL YANG MENGGUNAKAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU SKIM (Organoleptic Performances and Lactic Acid Contents of Yoghurt with Commercial

Lebih terperinci

Commercial Sterilization

Commercial Sterilization PROSES THERMAL The industrial application of food preservation by heat began with the work of the French inventor Nicolas Appert (1749 1841) who first demonstrated that long-term preservation of different

Lebih terperinci

BAB III METODA PENELITIAN. Rancangan analisis data pada penelitian ini menggunakan faktorial dalam

BAB III METODA PENELITIAN. Rancangan analisis data pada penelitian ini menggunakan faktorial dalam BAB III METODA PENELITIAN 3.1 Metoda Percobaan Rancangan analisis data pada penelitian ini menggunakan faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK), desain faktorialnya 4 x 4 dengan tiga kali ulangan.

Lebih terperinci

PENENTUAN WAKTU TINGGAL OPTIMUM PASTEURISASI SUSU DENGAN PLATE HEAT EXCHANGER

PENENTUAN WAKTU TINGGAL OPTIMUM PASTEURISASI SUSU DENGAN PLATE HEAT EXCHANGER PENENTUAN WAKTU TINGGAL OPTIMUM PASTEURISASI SUSU DENGAN PLATE HEAT EXCHANGER Ninik Lintang Edi Wahyuni Teknik Kimia - Politeknik Negeri Bandung Jl Gegerkalong Hilir Ciwaruga, Bandung 40012 Telp/fax :

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Susu Kambing. Dipasteurisasi 70 o C. Didinginkan 40 o C. Diinokulasi. Diinkubasi (sampai menggumpal) Yoghurt.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Susu Kambing. Dipasteurisasi 70 o C. Didinginkan 40 o C. Diinokulasi. Diinkubasi (sampai menggumpal) Yoghurt. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa proses pengolahan susu kambing menjadi yoghurt. Melalui beberapa tahapan yang digambarkan melalui bagan alir dbawah ini

Lebih terperinci

Eat Your Vegetables! 6 Cara. for Kids. pada Anak. Untuk Balita, Gangguan Makan. Lebih Baik Sufor atau UHT ya? Macam-macam

Eat Your Vegetables! 6 Cara. for Kids. pada Anak. Untuk Balita, Gangguan Makan. Lebih Baik Sufor atau UHT ya? Macam-macam Edisi 9 September Vol 4 2016 SeptemberFood for Kids I N D O N E S I A Untuk Balita, Lebih Baik Sufor atau UHT ya? Macam-macam Gangguan Makan pada Anak 6 Cara Agar si Kecil Suka Sayur dan Buah Eat Your

Lebih terperinci

SKRIPSI. Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

SKRIPSI. Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan EVALUASI KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) DITINJAU DARI ASPEK MIKROBIOLOGI EVALUATION TOWARDS HEAT SUFFICIENCY OF PASTEURIZATION OF PINK GUAVA JUICE (Psidium

Lebih terperinci

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI SITI AMINAH FIKKES - UNIMUS

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI SITI AMINAH FIKKES - UNIMUS PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI SITI AMINAH FIKKES - UNIMUS KLASIFIKASI TEKNOLOGI PANGAN KLASIFIKASI BERDASARKAN TUJUAN menciptakan makanan yang aman mengendalikan kontaminasi yaitu

Lebih terperinci

PENYIAPAN SSOP DAN SOP PROSES PRODUKSI MINUMAN READY TO DRINK (RTD) BERASAM TINGGI SKALA INDUSTRI ANDRI CAMUS

PENYIAPAN SSOP DAN SOP PROSES PRODUKSI MINUMAN READY TO DRINK (RTD) BERASAM TINGGI SKALA INDUSTRI ANDRI CAMUS PENYIAPAN SSOP DAN SOP PROSES PRODUKSI MINUMAN READY TO DRINK (RTD) BERASAM TINGGI SKALA INDUSTRI ANDRI CAMUS SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008 PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN

Lebih terperinci

SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK

SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK PENGOLAHAN SUSU SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK Materi 11 TATAP MUKA KE-11 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Lebih terperinci

ANIMAL AND AGRICULTURAL TECHNOLOGY

ANIMAL AND AGRICULTURAL TECHNOLOGY BIOLOGY UNIVERSITY OF BRAWIJAYA 2012 ANIMAL AND AGRICULTURAL TECHNOLOGY ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP outline 1 INTRODUCTION 4 ANEKA TERNAK 3 TERNAK POTONG 2 TERNAK PERAH ANIMAL-AGRiCULTURAL PRODUCT

Lebih terperinci

STUDI KEAMANAN SUSU PASTEURISASI YANG BEREDAR DI KOTAMADYA MALANG (KAJIAN DARI MUTU MIKROBIOLOGIS DAN NILAI GIZI)

STUDI KEAMANAN SUSU PASTEURISASI YANG BEREDAR DI KOTAMADYA MALANG (KAJIAN DARI MUTU MIKROBIOLOGIS DAN NILAI GIZI) STUDI KEAMANAN SUSU PASTEURISASI YANG BEREDAR DI KOTAMADYA MALANG (KAJIAN DARI MUTU MIKROBIOLOGIS DAN NILAI GIZI) Elok Zubaidah *, Joni Kusnadi *, dan Pendik Setiawan ** Staf Pengajar Jur. Teknologi Hasil

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. tersusun oleh aneka macam bahan baku dan bahan tambahan (Hariyadi, 2014).

BAB I PENDAHULUAN. tersusun oleh aneka macam bahan baku dan bahan tambahan (Hariyadi, 2014). BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Produk pangan pada umumnya merupakan bahan biologi kompleks yang tersusun oleh aneka macam bahan baku dan bahan tambahan (Hariyadi, 2014). Komponen-komponen penyusunnya

Lebih terperinci

Teknologi dan Pangan ISBN :

Teknologi dan Pangan ISBN : PENENTUAN Fo IKAN TUNA KALENG UKURAN 31 X 47 DALAM BERBAGAI BUMBU TRADISIONAL Asep Nurhikmat, M. Kurniadi & Agus Susanto UPT Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia - LIPI Jln Jogjakarta Wonosari

Lebih terperinci

KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK

KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK PENGEMASAN ASEPTIS DALAM ARTI SEMPIT BERARTI PENGISIAN BAHAN PANGAN DINGIN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL KE DALAM KEMASAN YANG TELAH DISTERILISASI DAN

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Permasalahan

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Permasalahan BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Permasalahan Pengalengan nasi beserta lauk telah dilakukan di Filipina. Di Filipina nasi dan sosis babi kaleng diproduksi untuk kebutuhan anggota militer saat

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Rajungan (Portunus pelagicus) Rajungan (Portunus pelagicus) disebut juga blue swimmimg crab atau kepiting berenang merupakan salah satu jenis crustacea (berkulit keras) yang

Lebih terperinci

III. TINJAUAN PUSTAKA

III. TINJAUAN PUSTAKA III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung

BAB I PENDAHULUAN. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin

Lebih terperinci