RINGKASAN. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Pembimbing Anggota : Dr. Prapti Bantas Mahyuddin, M.Sc.

Transkripsi

1 PRODUKTIVITAS KARKAS DAN KUALITAS DAGING SAPI SUMBA ONGOLE DENGAN PAKAN YANG MENGANDUNG PROBIOTIK, KUNYIT DAN TEMULAWAK SKRIPSI ARIE WIBOWO NUGROHO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 RINGKASAN ARIE WIBOWO NUGROHO. D Produktivitas Karkas dan Kualitas Daging Sapi Sumba Ongole dengan Pakan yang Mengandung Probiotik, Kunyit dan Temulawak. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Pembimbing Anggota : Dr. Prapti Bantas Mahyuddin, M.Sc. Pengembangan sistem pakan berbasis sumber daya lokal dengan sentuhan teknologi pada perusahaan penggemukan sapi pedaging akan mempengaruhi produktivitas karkas dan kualitas daging sapi yang dihasilkan. Pemberian probiotik, kunyit dan temulawak sebagai suplemen pakan konsentrat diharapkan akan meningkatkan produktivitas karkas dan kualitas daging sapi Sumba Ongole (SO) serta menghasilkan suplemen pakan yang murah dan berkualitas sehingga meningkatkan nilai tambah dari usaha penggemukan sapi pedaging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui produktivitas karkas dan kualitas daging sapi Sumba Ongole (SO) dengan pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak. Penelitian ini dilaksanakan di PT Kariyana Gita Utama, Cicurug Sukabumi, Rumah Potong Hewan Dinas Agribisnis Kota Bogor dan Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan Juni 2007 sampai Februari Penelitian ini menggunakan ternak sapi Sumba Ongole sebanyak 15 ekor yang dibagi ke dalam tiga kandang kelompok (pedok). Ransum perlakuan yang digunakan adalah R1 (amoniasi + konsentrat kualitas rendah); R2 (amoniasi + konsentrat kualitas tinggi); R3 (amoniasi + konsentrat kualitas rendah + probiotik + kunyit + temulawak). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga macam ransum dan lima ulangan. Peubah yang diamati adalah indikator produktivitas karkas (pertambahan bobot badan, bobot potong, bobot karkas, persentase karkas, tebal lemak punggung, luas urat daging mata rusuk, persentase lean dan persentase lemak), analisis sifat fisik daging (ph, daya mengikat air, keempukan, susut masak, warna daging, warna lemak dan skor marbling) dan pengujian organoleptik (uji hedonik keempukan, juiceness dan flavor daging). Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA), jika memberikan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji t-student. Hasil penilaian organoleptik dianalisis dengan metode non parametrik Kruskal Wallis. Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa pemberian pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak tidak berpengaruh terhadap produktivitas karkas dan kualitas daging sapi Sumba Ongole. Hasil analisis non parametrik Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pemberian pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak juga tidak mempengaruhi penilaian organoleptik kualitas daging sapi Sumba Ongole. Kata-kata kunci : probiotik, kunyit, temulawak, produktivitas karkas, kualitas daging

3 ABSTRACT Carcass Productivity and Beef Quality from Sumba Ongole Cattle which Fed Containing Probiotic, Tumeric and Wild Ginger Nugroho. A. W., H. Nuraini and P. B. Mahyuddin Lower productivity of beef cattle is caused by nutrient deficiency and lower concentrate quality. It can be improved by modification of feed. Concentrate which is supplemented by probiotic, tumeric and wild ginger is one of solution to that problems. Therefore, the objective of this experiment is to know the effect of concentrate supplementation containing probiotic, tumeric and wild ginger to Sumba Ongole cattle. This research used group pens. Fifteen male Sumba Ongole cattle were approximately 2 years, which were randomly divided into three dietary treatment groups. The dietary treatments were: (R1) ammoniated rice stalk + low quality concentrate, (R2) ammoniated rice stalk + high quality concentrate, (R3) ammoniated rice stalk + low quality concentrate + (probiotic + tumeric + wild ginger). Growth study was done for 3 months and then the animals were slaughtered to get carcass characteristics and beef quality characteristics. Data were analyzed in a completely randomized design with three replications. The effect of treatments on parameter was studied by Analysis of Variance (ANOVA). The effect of treatments on organoleptic characteristics was studied by analysis non parametric Kruskal Wallis. The results showed that supplementation of probiotic, tumeric and wild ginger did not give significant effect on carcass characteristics (slaughtered weight, carcass weight, thickness of subcutan fat, rib eye area, lean percentage and fat percentage) and beef quality characteristics (ph value, water holding capacity, meat color, fat color and degree of marbling, tenderness, juiceness and flavor). Keywords: probiotic, tumeric, wild ginger, carcass productivity, beef quality

4 PRODUKTIVITAS KARKAS DAN KUALITAS DAGING SAPI SUMBA ONGOLE DENGAN PAKAN YANG MENGANDUNG PROBIOTIK, KUNYIT DAN TEMULAWAK ARIE WIBOWO NUGROHO D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

5 PRODUKTIVITAS KARKAS DAN KUALITAS DAGING SAPI SUMBA ONGOLE DENGAN PAKAN YANG MENGANDUNG PROBIOTIK, KUNYIT DAN TEMULAWAK Oleh ARIE WIBOWO NUGROHO D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 5 Juni 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Dr. Prapti B. Mahyuddin, M.Sc. NIP NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Agr. Sc. NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Juni 1986 di Jakarta. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Sumartono dan Ibu Ratnaningsih. Penulis mengawali pendidikan dasarnya di Sekolah Dasar Pedurenan I Bekasi pada tahun 1992 dan diselesaikan pada tahun Pendidikan lanjutan pertama dimulai oleh penulis pada tahun 1998 dan diselesaikan pada tahun 2001 di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri (SLTPN) 1 Bekasi. Penulis kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 1 Bekasi pada tahun 2001 dan lulus pada tahun Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui program SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Penulis aktif dalam Forum Aktivitas Akademik FAMM AL-AN`AAM Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor periode 2007/2008 sebagai Anggota Departemen Infokom, serta menjadi panitia pelaksana pada beberapa kegiatan di dalam dan di luar kampus.

7 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat, karunia dan ridho-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan. Skripsi ini berjudul, Produktivitas Karkas dan Kualitas Daging Sapi Sumba Ongole Dengan Pakan Yang Mengandung Probiotik, Kunyit dan Temulawak. Penelitian dilakukan di PT Kariyana Gita Utama, Cicurug Sukabumi, RPH Bogor dan Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung dari bulan Juni sampai Februari Persiapan dimulai dari penulisan proposal dilanjutkan dengan pengurusan perijinan dengan pihak PT Kariyana Gita Utama dan Balai Penelitian Peternakan, pencarian bahan dan alat yang akan digunakan pada penelitian, pelaksanaan penelitian dan penulisan hasil. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui produktivitas karkas dan kualitas daging sapi Sumba Ongole (SO) dengan pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak. Penulis memahami bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah ikut berperan sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Bogor, 5 Juni 2008 Penulis

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... PENDAHULUAN Halaman Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Manfaat... 2 TINJAUAN PUSTAKA METODE Sapi Sumba Ongole (SO)... 3 Produktivitas Karkas... 3 Bobot Karkas... 4 Tebal Lemak Subkutan... 4 Luas Urat Daging Mata Rusuk... 4 Kualitas Daging... 5 Nilai ph... 5 Keempukan... 6 Susut Masak... 7 Daya Mengikat Air... 7 Warna Daging... 8 Jerami Padi Amoniasi... 8 Konsentrat... 9 Probiotik Pengaruh Probiotik pada Populasi Mikroba Rumen Pengaruh Probiotik pada Fermentasi Rumen Pengaruh Probiotik pada Kecernaan Ransum Pengaruh Probiotik pada Produktivitas Ternak Ruminansia Kunyit Temulawak Lokasi dan Waktu Materi Ternak Peralatan Bahan ii iii iv v vi viii ix x

9 Prosedur Pemeliharaan Ternak Pembuatan Jerami Padi Amoniasi Pembuatan Pakan Konsentrat Pemotongan Ternak Penilaian Sifat Fisik Daging Penilaian Organoleptik (Panel Test) Rancangan Percobaan Perlakuan Peubah yang Diamati HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Perusahaan Produktivitas Karkas Potongan Komersial Komponen Non Karkas Kualitas Fisik Daging ph Daging Daya Mengikat Air (DMA) Keempukan Susut Masak Warna Daging Warna Lemak Skor Marbling Penilaian Organoleptik Keempukan Juiceness Flavor Pembahasan Umum KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMA KASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 49

10 Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Kimia Tepung Kunyit Komposisi Rimpang Temulawak Komposisi Konsentrat Kualitas Rendah dan Tinggi Kandungan Nutrisi Konsentrat Kualitas Rendah dan Tinggi Komposisi Tepung Suplemen dan Probiotik Rataan Nilai Produktivitas Karkas Sapi Sumba Ongole Rataan Bobot Potongan Komersial Karkas Sapi Sumba Ongole Rataan Bobot Komponen Non Karkas Sapi Sumba Ongole (SO) Rataan Nilai Kualitas Fisik Daging Nilai Rataan Uji Hedonik terhadap Keempukan, Juiceness dan Flavor Daging Sapi Sumba Ongole Nilai Modus Uji Hedonik terhadap Keempukan, Juiceness dan Flavor Daging Sapi Sumba Ongole DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Gambar Model Aksi Kultur Ragi Probiotik dalam Rumen... 12

11 Nomor DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap PBB (kg/hari/ekor) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Bobot karkas (kg) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Persentase karkas (%) Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Persentase karkas (%) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Tebal lemak punggung (mm) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Luas urat daging mata rusuk (inci2) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Persentase lean (%) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Persentase lemak (%) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap ph Daging Sapi SO ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Daging Sapi SO (kg/cm2) Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan (kg/cm2) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut masak Daging Sapi SO (%) Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut masak (%) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Persen air bebas Daging Sapi SO (%) ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Daging Sapi SO ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Lemak Daging Sapi SO... 54

12 17. ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Marbling Skor Daging Sapi SO ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Topside ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Silverside ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Rump Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Rump ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Eyeround ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Chuck Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Chuck ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Blade ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Brisket ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Knuckle Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Knuckle ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Striploin Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Striploin ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Tenderloin Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Tenderloin ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Cuberoll ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Shin Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Shin ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Chuck Tender ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Flank Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Flank ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Kulit ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Kepala ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Kaki ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Ekor Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Ekor ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Usus Uji t-student Pengaruh Perlakuan Terhadap Usus ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Lambung ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Hati ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Jantung... 62

13 49. ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Paru-paru ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Limpa ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Ginjal ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Organ Reproduksi ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Lemak ANOVA Pengaruh Perlakuan Terhadap Tulang Nilai Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Keempukan Daging Sapi Sumba Ongole (SO) Nilai Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Juiceness Daging Sapi Sumba Ongole (SO) Nilai Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Flavor Daging Sapi Sumba Ongole (SO)... 65

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Konsumsi dan kebutuhan daging sapi yang terus meningkat setiap tahun, tidak diimbangi dengan produksi untuk memenuhi kebutuhan daging sapi, sehingga hampir setiap tahun terjadi kesenjangan antara produksi dan konsumsi daging sapi. Produksi daging yang masih rendah, menuntut usaha-usaha penggemukan ternak sapi potong semakin meningkat. Usaha-usaha penggemukan ternak sapi potong dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat dari berbagai lapisan terhadap daging. Usaha penggemukan sapi pedaging merupakan salah satu upaya peningkatan produksi daging, karena melalui usaha ini diharapkan menghasilkan pertambahan bobot badan yang tinggi dan efisien, sehingga dapat diperoleh karkas dan daging dengan kuantitas dan kualitas yang lebih baik. Faktor-faktor yang menentukan nilai seekor ternak potong diantaranya adalah persentase bobot karkas, banyaknya proporsi bagian karkas yang bernilai tinggi, rasio daging dan tulang, kadar dan distribusi lemak karkas serta mutu dagingnya. Salah satu usaha untuk meningkatkan produktifitas ternak sapi terutama sebagai penghasil daging yang berkuantitas dan berkualitas baik ialah melalui perbaikan pakan dalam suatu sistem pemeliharaan yang intensif. Penggemukan sapi pedaging secara feedlot merupakan suatu cara pemeliharaan dengan menerapkan pemberian pakan secara intensif, agar sapi tersebut dapat menghasilkan pertambahan bobot badan yang tinggi dan efisien sehingga dapat mencapai target bobot potong dalam waktu yang relatif singkat. Peningkatan produksi daging sapi sangat ditentukan oleh kuantitas dan kualitas pakan yang diberikan. Strategi pemberian pakan yang disesuaikan dengan pencernaanya akan membantu meningkatkan efisiensi pemanfaatan zat gizi (nutrien) untuk pembentukan jaringan otot (daging). Salah satu usaha untuk mengefisienkan penggunaan pakan adalah dengan menambahkan probiotik, kunyit dan temulawak dalam pakan. Penggunaan probiotik, kunyit dan temulawak diharapkan dapat meningkatkan efisiensi penggunaan pakan dan meningkatkan kesehatan ternak dengan menekan mikroba patogen dalam saluran pencernaan sehingga meningkatkan kecernaan pakan di rumen dan absorpsi protein di usus halus.

15 Ternak sapi potong sebagai salah satu sumber makanan berupa daging, produktivitas dan kualitasnya masih perlu ditingkatkan. Hal tersebut dapat dimaklumi karena untuk mencapai produktivitas dan kualitas karkas atau daging yang baik membutuhkan pakan yang bermutu tinggi dengan harga relatif mahal. Disisi lain, kebutuhan masyarakat terhadap daging sebagai sumber protein hewani mengalami peningkatan yang cukup pesat sehingga mendorong para peternak untuk meningkatkan dan memperbaiki mutu karkas serta daging. Pengembangan sistem pakan berbasis sumber daya lokal dengan sentuhan teknologi akan mempengaruhi produktivitas dan kualitas karkas dan daging yang dihasilkan. Pemberian probiotik, kunyit dan temulawak sebagai suplemen pakan konsentrat akan berpengaruh pada peningkatkan produktivitas karkas dan kualitas daging sapi Sumba Ongole (SO) dan menghasilkan suplemen pakan yang murah dan berkualitas sehingga meningkatkan nilai tambah dari usaha penggemukan sapi potong. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui produktivitas karkas dan kualitas daging sapi Sumba Ongole (SO) dengan pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak. Manfaat Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang produktivitas karkas dan kualitas daging sapi Sumba Ongole (SO) hasil penggemukan melalui penambahan probiotik, kunyit dan temulawak pada pakan konsentrat kualitas rendah sehingga mampu meningkatkan nilai tambah dari usaha penggemukan sapi potong.

16 TINJAUAN PUSTAKA Sapi Sumba Ongole (SO) Di Indonesia hidup tiga bangsa besar sapi pedaging yaitu Sapi Ongole, sapi Bali dan sapi Madura. Ketiga bangsa sapi ini sudah berkembang dan beradaptasi dengan berbagai lingkungan dan keadaan yang ada di Indonesia. Sapi Ongole adalah bangsa sapi yang terbanyak dijumpai di Indonesia. Sapi ini dapat dibagi kedalam dua grup yaitu sapi Sumba Ongole dan Peranakan Ongole. Sapi Sumba Ongole adalah keturunan murni sapi nellore yang berasal dari India dan dimasukkan sejak tahun 1914 dan dikembangkan oleh pemerintah Hindia Belanda di Pulau Sumba dan merupakan sumber utama sapi Ongole murni di Indonesia. Sedangkan Peranakan Ongole berasal dari hasil persilangan sapi Sumba Ongole dengan sapi asli yang lain terutama sapi Jawa (Tillman, 1981). Tillman (1981) menerangkan bahwa ciri-ciri sapi Sumba Ongole murni adalah, berwarna putih kelabu (Whitish-grey). Pundak, leher dan kepala umumnya berwarna kelabu tua dengan warna hitam di sekitar mata. Tanduknya bervariasi pula ukuran serta bentuknya tapi umumnya relatif pendek. Kelasa besar dan ini adalah sifat khas Bos indicus. Sedangkan Peranakan Ongole bervariasi dari yang berwarna mirip dengan Sumba Ongole sampai hitam dan terdapat bintik-bintk merah di tubuhnya. Menurut Subroto et al. (1981), ciri-ciri sapi Sumba Ongole adalah umumnya berwarna putih kelabu. Pada sapi jantan di bagian kepala, leher dan kelasa berwarna kelabu hitam. Kulit longgar bergelambir besar dan bergantung berlipat-lipat sampai bawah pusar. Mata dilingkari garis hitam. Kepala relatif panjang dengan dahi agak cekung. Telinga agak tergantung, tanduk pendek mengarah kebelakang. Leher pendek dan kelasa berkembang pada ternak jantan. Kaki panjang, berotot dan kuat. Produktivitas Karkas Karkas adalah bagian-bagian dari tubuh ternak setelah dipisahkan dari darah, kepala, keempat kaki, kulit, saluran pencernaan, paru-paru, jantung, limpa, hati dan jaringan-jaringan lemak yang melekat dalam tubuh. Faktor yang menentukan nilai produktivitas karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan, kualitas daging dari karkas yang bersangkutan dan cutability atau potongan karkas yang dapat dijual. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak

17 penghasil karkas, umur atau derajat kedewasaan ternak, bobot potong, pakan, dan jumlah lemak intramuskular atau marbling (Lawrie, 1995). Produktivitas karkas sapi dapat ditentukan dengan memperhitungkan indikator-indikator kualitas karkas yang meliputi berat karkas, ketebalan lemak punggung (subkutan), luas urat daging mata rusuk (longissimus dorsi), dan persen lemak viceral, yaitu lemak penyelubung ginjal, pelvis, dan jantung terhadap karkas (Swatland, 1984). Bobot Karkas Bobot karkas sangat penting dalam sistem evaluasi karkas, tetapi bukan merupakan indikator tunggal yang baik untuk memprediksi produktivitas karkas. Hal tersebut disebabkan adanya variasi pada tipe, bangsa, nutrisi dan jenis dalam pertumbuhan jaringan. Oleh karena itu, indikator bobot karkas perlu dikombinasikan dengan indikator-indikator lainnya (Priyanto, 1993). Tebal Lemak Subkutan Pengukuran ketebalan lemak subkutan untuk kualitas hasil berdasarkan United States Departement of Agriculture (USDA), yaitu diukur secara subjektif antara rusuk 12 dan 13 pada permukaan area otot longissimus dorsi (LD), pada posisi pemisahan seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas. Pengukurannya dilakukan tegak lurus permukaan lemak, di posisi tiga per empat bagian sumbu panjang otot LD (Swatland, 1984). Indikator ketebalan lemak punggung berperan penting sebagai indikator produktivitas karkas, karena memberikan hasil pendugaan yang akurat. Ketebalan lemak punggung, selain digunakan untuk mengestimasi berat lean dan berat lemak, juga dapat digunakan untuk estimasi persentase lean dan persentase lemak (Priyanto, 1993). Luas Urat Daging Mata Rusuk Luas urat daging mata rusuk merupakan salah satu indikator pelengkap dalam estimasi produktivitas karkas. Luas urat daging mata rusuk dipengaruhi oleh bobot hidup, semakin tinggi bobot hidup suatu ternak, maka luas urat daging mata rusuknya semakin besar. Luas urat daging mata rusuk dari sapi yang diukur pada potongan melintang longissimus dorsi antara rusuk ke 12 dan 13 sangat bervariasi (Forrest et al., 1975).

18 Kualitas Daging Daging sapi adalah urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat waktu dipotong (Badan Standardisasi Nasional 1995). Komponen utama daging antara lain otot, lemak intramuskular (marbling), sejumlah jaringan ikat (kolagen, elastin dan retikulin), serta pembuluh darah epitel dan syaraf. Produksi daging dapat dilihat dari persentase karkas yang dihasilkan, banyaknya proporsi bagian karkas yang bernilai tinggi, rasio daging dan tulang, kadar dan distribusi lemak karkas serta mutu dagingnya (Natasasmita, 1987). Nutrisi merupakan faktor terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas, terutama terhadap proporsi kadar lemak. Nutrisi akan mempengaruhi proses kenaikan lemak karkas dan proporsi daging, dimana pakan yang mengandung energi tinggi dapat meningkatkan persentase karkas dan deposisi perlemakan. Konsentrasi energi dan rasio energi terhadap protein pakan, bahan aditif serta proporsi kandungan gizi pakan dapat mengubah komposisi karkas. Respon ternak terhadap manipulasi nutrisi yang diberikan, juga ikut menentukan hasil akhir komposisi karkas dan kualitas daging. Sifat-sifat kualitatif daging ditentukan oleh nilai ph, keempukan (tenderness), susut masak (cooking loss), daya mengikat air (water holding capacity), warna daging, warna lemak dan derajat marbling (Forrest et al., 1975). Nilai ph Setelah proses pemotongan, nilai ph daging akan menurun akibat terjadinya proses glikolisis anaerob yang menghasilkan asam laktat. Faktor yang mempengaruhi penurunan ph daging dapat dibagi menjadi dua yaitu faktor ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain suhu lingkungan, penanganan ternak sebelum pemotongan dan suhu penyimpanan, sedangkan faktor intrinsik antara lain kandungan glikogen daging (Lawrie, 1995). Menurut Forrest et al., (1975), laju penurunan ph daging secara umum dapat dibagi menjadi menjadi tiga, yaitu : 1) Nilai ph menurun secara bertahap dari 7,0 hingga berkisar 5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam setelah pemotongan dan mencapai ph akhir sekitar 5,3-5,7. Pola penurunan ph ini normal.

19 2) Nilai ph menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap hingga mencapai ph akhir sekitar 6,5-6,8. Sifat daging yang dihasilkan gelap, keras dan kering sehingga disebut daging Dark Firm Dry (DFD). 3) Nilai ph menurun relatif cepat hingga berkisar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan mencapai ph akhir 5,4-5,6. Sifat daging yang dihasilkan pucat, lembek dan berair dan sering disebut daging Pale Soft Exudative (PSE). Cadangan glikogen dalam otot akan cukup tinggi jika ternak yang akan dipotong mengalami cukup masa istirahat. Glikogen yang tinggi dalam otot akan diubah melalui proses glikolisis menjadi asam laktat dan bila asam laktat yang terbentuk cukup banyak maka ph daging akan rendah, sehingga mikroorganisme tidak akan tumbuh dan daging akan lebih awet (Forrest et al., 1975). Penurunan ph karkas postmortem mempunyai hubungan yang erat dengan temperatur lingkungan (penyimpanan). Pada dasarnya, temperatur tinggi meningkatkan laju penurunan ph, sedangkan temperatur rendah menghambat laju penurunan ph. Pengaruh temperatur terhadap perubahan ph postmortem ini adalah sebagai akibat pengaruh langsung dari temperatur terhadap laju glikolisis postmortem (Soeparno, 1998). Keempukan Soeparno (1998) mengemukakan bahwa sifat keempukan daging diartikan sebagai kemudahan untuk mengunyah daging yang sudah dimasak, tanpa kehilangan sifat jaringan yang layak. Keempukan daging merupakan hal yang penting dalam penentuan kualitas daging, karena berpengaruh terhadap cita rasa dan pada saat pengunyahan. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, umur, manajemen, jenis kelamin, stress, dan faktor postmortem yang diantaranya meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan dan pembekuan, termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan, dan metode pengolahan, termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Keempukan bisa bervariasi diantara spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot, serta pada otot yang sama. Keempukan daging juga ditentukan oleh beberapa komponen daging, yaitu struktur miofibliar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat

20 ikatan silangnya, dan daya mengikat oleh protein daging serta jus daging. Komponen utama yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat, serat daging dan lemak (Forrest et al., 1975). Susut Masak Menurut Lawrie (1995), susut masak daging diartikan sebagai air yang keluar dari daging karena pengaruh temperatur saat pemasakan. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging. Susut masak dapat dipengaruhi oleh ph, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang melintang daging. Perebusan daging pada temperatur C mengakibatkan jaringan epimisium, perimisium dan endomisium rusak, sehingga miofibril menyusut dan mengakibatkan keluarnya cairan daging. Perbedaan bangsa ternak, bobot potong dan konsumsi pakan juga mempengaruhi besarnya susut masak. Hal-hal tersebut dapat disebabkan karena perbedaan deposisi lemak intramuskular (marbling). Lemak marbling menghambat atau mengurangi cairan daging yang keluar selama pemasakan, meskipun pada daging yang mengandung lemak intramuskular lebih besar akan kehilangan lemak lebih besar. Daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1998). Daya Mengikat Air Daya Mengikat Air (DMA) daging adalah kemampuan protein daging untuk mengikat airnya atau yang ditambahkan selama ada pengaruh dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan absorbsi air atau kapasitas (kemampuan) daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1998). Hampir semua air dalam urat daging berada dalam miofibril, dalam ruang antara filamen tebal dan filamen tipis. Ruang interfilamen sebagian besar menentukan DMA dari protein miofibril. Semakin tinggi ph akhir maka DMA semakin kecil. Tingkat penurunan ph postmortem berpengaruh terhadap DMA. Penurunan ph yang semakin cepat, terjadi karena semakin banyaknya protein sarkoplasmik yang terdenaturasi, dan selanjutnya akan meningkatkan aktomiosin

21 untuk berkontraksi, sehingga akan memeras cairan keluar dari protein daging (Lawrie, 1995). Warna Daging Warna daging adalah kesan total yang terlihat oleh mata dan dipengaruhi oleh kondisi-kondisi ketika memandang. Warna daging merupakan kombinasi beberapa faktor yang dideteksi oleh mata. Faktor yang spesifik yaitu hue (warna dasar; pigmen hijau, merah dan biru), chroma (intensitas warna) dan value (terang tidaknya). Hue didalam daging adalah mioglobin. Mioglobin adalah pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin bersifat larut air dan larutan garam encer serta merupakan bagian dari protein sarkoplasma. Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan akibat reaksi kimia (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Faktor-faktor yang mempengaruhi warna daging, menurut Soeparno (1998), adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), ph dan oksigen. Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi konsentrasi pigmen daging mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging. Jerami Padi Amoniasi Jerami adalah bagian batang yang telah diambil gabahnya, bersama atau tidak dengan tangkainya, dikurangi dengan akar dan bagian batang yang tertinggal setelah disabit. Potensi jerami padi yang begitu besar tidak sebanding dengan nutrisi zat makanan yang dikandungnya. Rendahnya kandungan nutrisi dan kecernaannya menyebabkan penggunaan jerami padi dalam ransum ternak ruminansia terbatas. Rendahnya kecernaan jerami padi disebabkan tanaman padi dipanen pada umur tua dengan kandungan dinding sel yang tinggi dan tingkat lignifikasi yang sudah sempurna sehingga sulit dirombak oleh mikroba rumen. Zat-zat yang terkandung di dalamnya seperti selulosa yang sebenarnya masih dapat dimanfaatkan oleh sapi terselubung oleh dinding keras, yaitu silika dan

22 lignin. Sehingga selulosa sulit ditembus oleh getah pencernaan ternak sapi atau dengan kata lain, bahan pakan berupa jerami sulit dicerna. Nilai cernanya hanya sekitar 30%. Hal ini menunjukkan bahwa apabila dihabiskan 10 kg jerami, maka hanya 3 kg saja yang dapat dicerna. Namun, dengan bertambahnya kemajuan di bidang ilmu pengetahuan khususnya pakan ternak, maka nilai cerna jerami yang rendah tersebut dapat ditingkatkan menjadi lebih dari 50% (Winugroho et al., 1983). Salah satu cara untuk meningkatkan nilai cerna atau mutu jerami padi kering adalah dengan pencampuran urea. Jerami yang akan dicampur harus ditimbang terlebih dahulu. Jerami yang digunakan dapat dalam keadaan kering atau basah (segar). Untuk jerami kering, urea yang digunakan harus dilarutkan ke dalam air terlebih dahulu. Setiap 100 kg jerami kering membutuhkan 100 liter air sebagai pelarut urea. Sedangkan untuk jerami segar, urea tidak perlu dilarutkan ke dalam air. Kebutuhan urea untuk jerami basah (segar) adalah 10% dari berat jerami kering (Siregar, 1995). Konsentrat Sutardi (1980) menyatakan bahwa energi merupakan hasil metabolisme zat nutrisi organik yang terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Karbohidrat pada pakan ruminansia merupakan nutrien yang dominan dalam menyediakan sumber energi untuk tubuh, disamping menyediakan bahan yang bersifat bulky yang berguna untuk memelihara kelancaran proses pencernaan. Peranan protein dalam tubuh adalah untuk memperbaiki jaringan tubuh, pertumbuhan jaringan baru, metabolisme (deaminasi) untuk energi dan sebagai enzim-enzim yang esensial bagi tubuh (Anggorodi, 1994). Konsentrat merupakan suatu bahan makanan yang digunakan bersama bahan makanan lain untuk meningkatkan keserasian gizi dari keseluruhan makanan dan dimaksudkan untuk disatukan dan dicampur sebagai suplemen (pelengkap) atau makanan lengkap (Tillman et al., 1997). Konsentrat adalah pakan yang berkonsentrasi tinggi dengan kadar serat kasar yang relatif rendah dan mudah

23 dicerna. Bahan pakan penguat ini meliputi bahan makanan yang berasal dari bijibijian seperti jagung giling, menir, bulgur; hasil ikutan pertanian atau pabrik seperti dedak, bekatul, bungkil kelapa sawit, tetes dan berbagai umbi. Fungsi konsentrat ini adalah meningkatkan dan memperkaya nilai gizi pada bahan pakan lain yang nilai gizinya rendah. Sehingga sapi yang sedang tumbuh ataupun yang sedang dalam periode penggemukan harus diberikan konsentrat yang cukup, sedangkan sapi yang digemukkan dengan sistem dry lot fattening diberikan justru sebagian besar berupa pakan penguat. Proporsi konsentrat yang tinggi dalam ransum dapat diberikan pada ternak penggemukan fase grower dan finisher, tetapi pada fase grower kandungan protein ransum lebih tinggi dan kandungan energi lebih rendah daripada fase finisher (Church, 1991). Bahan penyusun konsentrat dapat berupa sumber energi seperti pollard, dedak padi, molases dan onggok, disamping itu dapat juga sebagai sumber protein seperti bungkil kelapa sawit, bungkil kelapa, tepung kedelai, dan urea. Probiotik Probiotik didefinisikan sebagai penambahan makanan mikroba hidup yang menguntungkan ternak induk semang karena memperbaiki keseimbangan mikroba usus (Fuller, 1992). Penambahan probiotik yang berupa jasad renik ke dalam rumen adalah untuk menciptakan keseimbangan didalam rumen dan untuk menghasilkan vitamin, protein, dan zat makanan yang dapat menunjang pertumbuhan mikroba rumen. Probiotik dapat memperbaiki efisiensi energi zat makanan oleh pengalihan penggunaan hidrogen dari methan menjadi propionat dan butirat, sebuah aksi serupa dengan antibiotik ionophores (Pelczar dan Chan, 1986). Proses degradasi selulosa yang terjadi di dalam rumen amat tergantung pada kemampuan mikroba rumen dalam menempel, memasuki, dan mencerna struktur jaringan bagian tanaman. Kemampuan ini merupakan hal yang penting dan merupakan langkah pertama yang esensial. Bakteri, jamur dan protozoa berkoloni pada pasokan pakan tanaman dan memasuki sel jaringan dengan cara penghancuran

24 jaringan epidermis. Mekanisme menempel, memasuki dan mencerna selulosa ditentukan banyak faktor yaitu: enzim yang menggabungkan dan menempel pada permukaan selulosa dan juga interaksi ion. Mekanisme ini didukung oleh banyak mikroba rumen seperti jamur (fungi), bakteri dan juga protozoa (Pelczar dan Chan, 1986). Mekanisme kerja probiotik secara umum pada ternak ruminansia menurut Yoon dan Stern (1995) diduga meliputi : 1. Menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme rumen 2. Menstabilisasi ph rumen 3. Merubah pola fermentasi rumen 4. Meningkatkan kecernaan nutrient dan retensi pakan 5. Meningkatkan laju nutrisi pakan dalam usus 6. Mengurangi terjadinya stres Penggunaan probiotik dalam bentuk mixculture (kultur campuran yang berisi mikroba-mikroba atau mikroba zat aditif pakan) pada ternak ruminansia lebih efisien apabila dibandingkan dengan bentuk singleculture (kultur tunggal). Efisiensi dapat terjadi karena proses biofermentasi di dalam rumen hasil degradasi suatu mikroba lain untuk pembentukan protein tubuh mikroba yang disuplementasi ke dalam rumen dapat bekerja secara sinergistik dengan mikroba rumen. (Fuller, 1992). Ragi probiotik dalam hal ini Saccharomyces cereviceae menyempurnakan proses degradasi selulosa dan memberikan pasokan nutrien atau kofaktor lain yang mengeluarkan faktor-faktor racun di dalam cairan rumen yang menghambat pertumbuhan bakteri rumen. Pengeluaran racun berupa ion-ion logam ini dimungkinkan karena probiotik mengandung ion dinding sel yang tinggi, kemungkinan lain pembersihan molekul oksigen yang merupakan racun bagi F. Succinogenes dan bakteri rumen lain dan juga pengeluaran senyawa beracun yang berasal dari pakan atau limbah produksi metabolis. Probiotik ini juga dapat mempengaruhi pula produksi VFA dengan merangsang pembentukan propionat dan menurunkan reaksi pembentukan metan (CH 4 ) sehingga mengurangi kehilangan energi (Fuller, 1992). Khamir lain yang mempunyai kemampuan lebih baik dari S. cereviceae adalah Candida utilis. Khamir C. utilis memberikan efisiensi lebih tinggi dibandingkan dengan khamir S. cereviceae bila dikombinasikan dengan kultur campuran bakteri probiotik.

25 Pengaruh Probiotik pada Populasi Mikroba Rumen Pengaruh probiotik telah ditunjukkan dapat meningkatkan populasi total bakteri dan bakteri selulotik. Harrison et al. (1988) melaporkan bahwa penggunaan Saccharomyces cereviceae (SC) sebanyak 57 g/ekor/hari dapat meningkatkan populasi total bakteri dan bakteri selulolitik masing-masing sebesar 60 dan 82% pada sapi perah laktasi. Dawson (1987) menemukan adanya peningkatan populasi total bakteri sebesar 51-61% dan 16-50% peningkatan pada bakteri selulolitik di dalam Rumen Stimulation Technique (Rusitec) yang disuplementasi dengan 1 g/ekor/hari SC. Weidmeier et al. (1987) melaporkan adanya peningkatan populasi total bakteri dan 60% bakteri selulolitik pada sapi yang disuplementasi dengan 90 g/ekor/hari SC. Model aksi dari kultur ragi probiotik dalam rumen yang meningkatkan produktivitas ternak dapat dilihat pada Gambar 1.

26 Kultur ragi probiotik Memanfaatkan oksigen Merangsang pertumbuhan grup bakteri rumen tertentu Menurunkan produksi asam laktat Meningkatkan penggunaan amonia Menstabilkan ph rumen Meningkatkan populasi mikroba Meningkatkan kecepatan kecernaan serat Meningkatkan pembentukan protein mikroba Meningkatkan feed intake dan supply substrat ke usus halus Meningkatkan produktivitas ternak Gambar 1. Model Aksi Kultur Ragi Probiotik dalam Rumen Sumber : Fuller, 1992 Menurut Kumar et al. (1994), penambahan 5 g/ekor/hari SC di dalam ransum yang berkonsentrat tinggi pada ternak kerbau dapat meningkatkan populasi total bakteri, bakteri amilolitik, bakteri selulolitik, dan protozoa. Suryahadi et al. (1996) melaporkan bahwa penambahan SC dalam bentuk bubuk pada ransum kerbau yang mengandung konsentrat dan 50% jerami padi dapat meningkatkan populasi total bakteri, bakteri amilolitik, bakteri selulolitik, dan protozoa.

27 Peningkatan respon produksi karena penambahan kultur ragi yang dilaporkan banyak dihubungkan dengan pengaruh ragi pada mikroorganisme di dalam saluran pencernaan terutama pengaruhnya pada mikroorganisme rumen. Penambahan kultur ragi dapat memacu atau menstimulasi pertumbuhan bakteri anaerob rumen lebih cepat sehingga populasi bakteri terutama bakteri selulotik dan bakteri asam laktat meningkat. Peningkatan total bakteri dapat mencapai 10 kali lipat pada sapi yang diberi kultur ragi dibandingkan kontrol. Peningkatan yang lebih besar terjadi pada fermentasi secara in vitro dan peningkatan bakteri selulolitik lebih besar dari total populasi. Peningkatan populasi bakteri ini ternyata dipengaruhi oleh strain ragi dan jenis pakan (Dawson et al., 1990). Pengaruh Probiotik pada Fermentasi Rumen Pengaruh probiotik Saccharomyces cereviceae (SC) pada asam lemak terbang (VFA) dan amonia (NH3) telah banyak dilakukan oleh beberapa peneliti dengan hasil yang bervariasi. Suplementasi dengan SC sebanyak 90 g/ekor/hari juga dapat meningkatkan NH3 dan total VFA (Weidmeier, 1989). Menurut Kumar et al. (1994), suplementasi 5 g/ekor/hari SC menghasilkan peningkatan total VFA, asetat, propionat, dan rasio asetat propionat, akan tetapi disertai adanya penurunan konsentrasi N-amonia. Peningkatan populasi bakteri tertentu akan merubah komposisi bakteri dan kondisi fermentasi rumen. Meningkatnya populasi bakteri selulotik akan meningkatkan aktivitas selulolitik dan waktu yang dibutuhkan untuk mulai mencerna serat berkurang 30% dengan adanya ragi. Bila populasi bakteri asam laktat meningkat maka metabolisme asam laktat menjadi asam propionat ditingkatkan. Konsentrasi asam laktat menurun sehingga ph rumen lebih stabil (Dawson et al., 1990). Pengaruh Probiotik pada Kecernaan Ransum Beberapa parameter kecernaan seperti kecernaan bahan kering, bahan organik, protein kasar, dan serat kasar diukur pada ternak sapi dengan atau penambahan Saccharomyces cereviceae (SC). Menurut Weidmeier et al. (1987), kecernaan bahan kering, protein kasar, dan hemiselulosa dapat meningkat dengan suplementasi SC atau kombinasi SC dengan probiotik lain. Plata et al. (1994) melaporkan bahwa penambahan 10 g/ekor/hari SC pada sapi jantan muda Holstein

28 yang diberi jerami gandum dapat meningkatkan kecernaan bahan kering dan NDF. Mir dan Mir (1994) menemukan adanya kenaikan kecernaan bahan kering dan protein kasar dengan suplementasi 10 g/ekor/hari SC pada anak sapi jantan Hereford yang diberi ransum dengan bijian tinggi. Kultur ragi dapat meningkatkan proses pencernaan dalam rumen atau dalam seluruh saluran pencernaan. Peningkatan ini berhubungan langsung dengan adanya stimulasi pertumbuhan dan aktivitas mikroba dalam rumen. Dilaporkan bahwa kecepatan awal dalam mencerna serat menjadi lebih cepat atau waktu untuk mencerna serat berkurang sampai 30% (Dawson, 1990). Pengaruh Probiotik pada Produktivitas Ternak Ruminansia Pengaruh suplementasi probiotik pada produktivitas berhubungan dengan ternak yang sedang mengalami pertumbuhan, misalnya pada ternak sapi muda. Weidmeier (1989) melaporkan bahwa pertambahan bobot badan anak sapi dan sapi potong yang dipelihara pada pastura yang berkualitas rendah dapat meningkat dari 0,57-0,80 kg/ekor/hari. Winugroho et al. (1996) melaporkan bahwa penambahan SC dapat meningkatkan bobot badan harian sapi potong sebesar 0,98 kg/ekor/hari sedangkan kontrol 0,88 kg/ekor/hari. Kunyit (Curcuma longga Linn) Kunyit merupakan tanaman obat dan bersifat tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Kunyit merupakan tumbuhan semak yang berumur musiman, tumbuh berumpun-rumpun, tingginya cm, berbatang semu terdiri dari kumpulan kelopak atau pelepah daun yang berpautan. Daunnya lemas tidak berbulu, licin tanpa berbintik-bintik dan berwarna hijau muda (Darwis et al., 1991). Kunyit dikenal sebagai Curcuma longga Linn, karena nama tersebut sudah dipakai untuk jenis-jenis rempah-rempah lainnya, maka tahun 1918 diganti menjadi Curcuma domestica oleh Valantin (Purseglove et al., 1981). Taksonomi tanaman kunyit adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Sub. Divisi : Plantae (Tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (Tumbuhan biji) : Angiospermae (Berbiji tertutup)

29 Kelas Ordo Famili Genus Species : Monocotyledonae (Biji berkeping satu) : Zingiberales : Zingiberaceae : Curcuma : Curcuma domestica VALET Kunyit mengandung minyak atsiri, phellandrem sabinene, cineol, borneol, zingiberene, curcumene, turmeron, champene, champlor, sesquiterpene, caprililid acid, metoxinamic acid, dan tholymethyl carbinol. Selain itu juga mengandung tepaung dan zat warna alkaloit curcumin (Darwis et al., 1991). Kurkumin merupakan komponen utama dalam pigmen kunyit. Rumus molekulnya adalah C 21 H 20 O 6 yang ditemukan oleh Silber dan Ciamician pada tahun 1897 yang kemudian disebut sebagai diferuloil metana oleh Molibedzka dan kawan-kawan pada tahun 1910 (Purseglove et al., 1981). Zat kurkumin yang dikandungnya mempunyai khasiat anti bakteri dan dapat merangsang dinding kantong empedu untuk mengeluarkan cairan empedu supaya kerja pencernaan lebih sempurna. Minyak atsiri yang terkandung dalam kunyit dapat mencegah keluarnya asam lambung yang berlebihan, dengan demikian dapat membantu menyembuhkan penyakit maag dan mengurangi kerja usus yang terlalu berat (Darwis et al., 1991). Zat antimikroba yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan antara lain memiliki aktivitas antimikroba yang cukup luas, tidak bersifat racun terhadap makhluk lainnya, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, aktivitasnya tidak menurun dengan adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur yang resisten, serta sebaiknya membunuh daripada menghambat pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1978). Komposisi kimia kunyit dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Kunyit Komponen Jumlah (%)

30 Kadar air 6,0 Protein 8,0 Karbohidrat 63,0 Serat kasar 7,0 Bahan mineral 6,8 Minyak nabati 3,0 Kurkumin 3,0 Bahan non volatil 9,0 Sumber: Natarajan dan Lewis, 1980 Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) merupakan tanaman asli Indonesia yang termasuk salah satu jenis jahe-jahean dengan klasifikasi (Purseglove et al., 1981) sebagai berikut: Filum : Spermatophyta Sub filum : Angiospermae Kelas : Monocotyledone Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Genus : Curcuma Species : Curcuma xanthorrhiza Roxb. Temulawak merupakan tanaman berbatang semu. Batang tersebut berasal dari pelepah daun yang saling menutup membentuk batang. Tingginya dapat mencapai dua meter dan berwarna hijau coklat. Tiap tumbuhan mempunyai daun antara 2 hingga 9 helai dengan bentuk daun bulat memanjang atau lanset. Bunganya berwarna merah, merah ungu, atau putih merah dengan sebagian ujungnya berwarna ungu (Sidik et al., 1995). Berbagai manfaat temulawak telah banyak diteliti, di samping untuk makanan, minuman, kosmetika, dan pewarna, temulawak juga banyak digunakan sebagai obat tradisional, sebagai tonikum (obat kuat), menyembuhkan TBC (Tubercullosis), perut kembung, gangguan pencernaan dan aliran seni, memperlancar aliran darah dan cairan empedu yang tersumbat, anti inflamasi serta anti mikroba (Afifah, 2003).

31 Menurut Sidik et al. (1995), kandungan minyak atsiri dan kurkuminoid dapat meningkatkan nafsu makan, mencegah iritasi lambung, meningkatkan aktivitas menekan atau mengurangi peradangan (antiinflamasi), dan mempunyai khasiat sebagai antibakteri. Komposisi rimpang temulawak dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Nutrien Rimpang Temulawak Komposisi Kadar (% BK) Air 75,18 Pati 27,62 Lemak 5,38 Minyak Atsiri 10,96 Kurkumin 1,93 Protein 6,44 Serat Kasar 6,89 Abu 3,96 Sumber : Sidik et al., 1995

32 METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan dengan tiga tahapan. Pelaksanaan pemeliharaan ternak dilakukan di perusahaan penggemukan PT Kariyana Gita Utama, Cicurug, Sukabumi selama 3 bulan. Pemotongan ternak dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Dinas Agribisnis Kota Bogor. Evaluasi kualitas daging yang meliputi sifat fisik daging dan organoleptik (hedonik) dilakukan di Bagian Ruminansia Besar dan Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni 2007 sampai Februari Materi Ternak Penelitian ini menggunakan 15 ekor sapi Sumba Ongole (SO) jantan dengan rataan bobot awal 325 kg dan berumur sekitar 2 2 ½ tahun. Pemotongan sekaligus pengambilan sampel untuk penilaian produktivitas karkas dan kualitas daging dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Dinas Agribisnis Kota Bogor. Peralatan Peralatan yang digunakan terdiri atas timbangan ternak merek Avery dengan kapasitas maksimum 2 ton, timbangan pakan, ember, kantong plastik, tampah, serokan plastik, sapu lidi. Alat-alat yang digunakan untuk pengkarkasan adalah pisau, timbangan, spidol hitam permanen, plastik, penggaris dan marbling score system dari AUS-MEAT. Alat-alat yang digunakan untuk pengujian kualitas sifat fisik daging meliputi (planimeter, ph-meter, Warner Bratzler Shear, termometer bimetal dan Photo Graphic Colour Standard), dan peralatan uji organoleptik (hedonik). Bahan Bahan yang dipergunakan sebagai pakan adalah jerami padi amoniasi, konsentrat yang terdiri atas bungkil kelapa, bungkil kelapa sawit, tepung kedelai, dedak gandum (pollard), onggok, dedak padi, NaCl, CaCO 3, NaHCO 3, urea, vitamin, mineral dan sebagai suplemen yaitu probiotik, kunyit dan temulawak.

33 Prosedur Pemeliharaan Ternak Masing-masing sapi Sumba Ongole (SO) jantan mula-mula ditimbang untuk mendapatkan bobot awal kemudian ditempatkan dalam kandang kelompok. Periode pemeliharaan berlangsung selama 90 hari agar dicapai bobot potong sekitar 400 kg. Pakan yang diberikan adalah hijauan berupa jerami padi amoniasi dan konsentrat yang disuplementasi dengan probiotik, kunyit dan temulawak. Komposisi konsentrat kualitas tinggi dan rendah disajikan pada Tabel 3, sedangkan kandungan nutrisi konsentrat kualitas tinggi dan rendah dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 3. Komposisi Konsentrat Kualitas Rendah dan Tinggi Komponen Komposisi dalam Bahan Segar (%) Konsentrat Kualitas Rendah Konsentrat Kualitas Tinggi Bungkil Kelapa 8 6 Bungkil Kelapa Sawit 30,8 25 Tepung Kedelai - 4 Dedak Gandum (Pollard) 20 33,33 Onggok 31,8 30 Dedak Padi 7 - NaCl 0,5 0,4 CaCO 3 0,67 0,67 Urea 0,8 0,3 Vitamin & Mineral 0,2 0,2 NaHCO 3 0,2 0,2 Total 99,97 100,10 Sumber: PT Kariyana Gita Utama, 2007 Pembuatan Jerami Padi Amoniasi Pembuatan pakan jerami padi amoniasi di PT Kariyana Gita Utama dilakukan dengan menggunakan jerami padi kering yang berasal dari petani sekitar. Langkahlangkah yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1) jerami padi kering ditimbang terlebih dahulu, 2) pembuatan lapisan jerami padi kering 100 ton (tinggi = ± 1 m/tumpukan), 3) penaburan NaCl per lapisan total (± 100 kg) sebagai inhibisi jamur, 4) penyemprotan bahan campuran antara molases dengan air (4:5) dan urea masing-

34 masing sebanyak (± 50 Kg) dan 5) pemeraman dengan cara ditutup terpal plastik selama tiga minggu tanpa penambahan starter, dengan tujuan pengawetan dan peningkatan persentase nitrogen (N). Apabila waktu pemeraman telah selesai, jerami padi amoniasi tersebut didistribusikan ke kandang ternak sapi pedaging. Tabel 4. Kandungan Nutrien Konsentrat Kualitas Rendah dan Tinggi Kandungan Nutrisi Konsentrat Kualitas Rendah Konsentrat Kualitas Tinggi Bahan Kering (%) 89,7 89,6 Protein Kasar (%) 12,3 12,6 Serat Kasar (%) 15 13,7 Lemak Kasar (%) 5,2 4,6 Kalsium (%) 0,5 0,5 Fosfor (%) 0,4 0,3 Total Digestable Nutrient (%) 64,26 65,75 Nett Energy gain (Mkal) 1,18 1,18 Nett Energy maintenance (Mkal) 1,27 1,36 Sumber: PT Kariyana Gita Utama, 2007 Pembuatan Pakan Konsentrat Pembuatan pakan konsentrat di PT Kariyana Gita Utama dilakukan melalui pengolahan dengan mesin-mesin skala industri. Prosedur pembuatan pakan konsentrat di PT Kariyana Gita Utama adalah sebagai berikut: a. Bahan-bahan sumber energi (pollard, dedak padi dan onggok) dan bahan sumber protein (bungkil kelapa sawit, bungkil kelapa dan tepung kedelai) dicampur dalam alat pencampur (mixer) bersama dengan larutan molases sampai merata. b. Seluruh bahan-bahan tersebut selanjutnya digiling dengan alat penggilingan (hamer mill) dan ditambahkan urea, garam dapur, premix, massamix/custom mix, NaHCO3, garam kasar, probiotik, kunyit dan temulawak sampai tercampur secara merata atau homogen. Pada Tabel 5 dapat dilihat komposisi tepung suplemen dan probiotik.