BAB I PENDAHULUAN. santan dan gula kelapa. Dalam bidang pariwisata gudeg menjadi aset yang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Gudeg merupakan sayur berbahan dasar nangka muda yang dimasak dengan santan dan gula kelapa. Dalam bidang pariwisata gudeg menjadi aset yang memegang peranan penting sebagai ikon wisata kuliner dan sebagai buah tangan khas Kota Yogyakarta bagi wisatawan domestik maupun mancanegara. Makanan tradisional khas Kota Yogyakarta ini memiliki cita rasa manis dan banyak diproduksi oleh produsen kuliner gudeg setempat. Pada umumnya gudeg diproduksi oleh home industri dan dipasarkan langsung ke konsumen lewat display berkonsep warung makan ataupun pedagang kaki lima. Makanan ini biasa dijadikan sebagai lauk yang dinikmati bersama dengan nasi. Hidangan gudeg biasa disajikan dengan pelengkap areh, telur, ayam, krecek, tempe bacem dan tahu bacem (Gardjito dan Permatasari, 2012). Dalam bisnis kuliner gudeg, permasalahan utama yang harus dihadapi produsen adalah sifat karakteristik gudeg yang memiliki umur simpan pendek. Gudeg hanya mampu bertahan sekitar 48 jam. Dengan kadar air, protein dan lemak tinggi gudeg rentan terhadap kerusakan di antaranya perubahan warna, penyimpangan aroma dan rasa, serta penurunan nilai gizinya (Nurhikmat dkk, 2015). Selain itu, permasalahan lain yang harus dihadapi produsen gudeg yakni keluhan dari konsumen mengenai kemasan produk gudeg yang kurang praktis ketika hendak dibawa untuk dijadikan buah tangan. 1

2 2 Telah dilakukan upaya untuk mengatasi permasalahan utama produk gudeg dari berbagai lintas sektor. Inovasi kemasan gudeg dengan menggunakan kaleng dinilai sebagai solusi yang paling tepat. Kemasan kaleng dipilih sebagai alternatif untuk memperpanjang umur simpan produk karena kemasan ini memiliki kekuatan mekanik besar, penghalang (barrier) tinggi terhadap kontaminan karena kedap udara, toksisitas rendah, tahan kondisi ekstrem dan permukaan ideal untuk pelabelan. Melalui proses pengalengan maka gudeg dapat bertahan selama satu tahun tanpa penambahan bahan pengawet. Inovasi kemasan ini sekaligus dilakukan sebagai wujud upaya modernisasi pangan tradisional di Yogyakarta. Modernisasi juga diupayakan oleh produsen gudeg untuk tujuan memperluas jangkauan pasar dan meningkatkan eksistensi produknya di pasaran. Produk gudeg kaleng merupakan makanan olahan tradisional siap saji yang dikemas dalam kemasan kaleng dan melalui proses aseptik sehingga menjadikan produk berumur simpan panjang. Produk yang semula hanya mampu dipasarkan secara lokal karena keterbatasan umur simpan, saat iniberpotensi untuk dapat dipasarkan dengan jangkauan pasar nasional hingga internasional. Namun, terkait tujuan perluasan pemasaran tersebut, perusahaan harus memenuhi persyaratan mutu untuk produk pangan olahan yang berlaku di sistem regulasi pangan. Sebuah produk yang akan dipasarkan secara global harus terjamin mutu, kelayakan serta keamanannya. Regulasi pangan di Indonesia diatur dalam bentuk peraturan perundangundangan. Peraturan disusun dan disesuaikan dengan perkembangan zaman serta kondisi lapangan dari produsen. Peraturan yang diberlakukan disesuaikan dengan

3 3 kapasitas, skala perusahaan, material bahan yang digunakan, tingkat risiko keamanan pangan dari produk, proses produksi serta lembaga yang mengakui/ bertanggung jawab atas jaminan produk tersebut. Perusahaan yang memiliki modal besar dan skala pasarnya nasional, serta perusahaan yang menghasilkan produk makanan dalam kaleng dan melibatkan proses canning (pengalengan) wajib memenuhi persyaratan dan mendapatkan sertifikasi produk olahan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). Kriteria persyaratan produk pangan sesuai dengan ketentuan yang harus dipenuhi oleh perusahaan pangan olahan meliputi: keamanan pangan, jaminan mutu dan pemenuhan nilai gizi. Keamanan pangan yang dimaksudkan berupa batas cemaran produk. Jaminan mutu dinilai berdasarkan keberhasilan proses produksi untuk menghasilkan produk akhir sesuai spesifikasi, sedangkan pemenuhan gizi ditentukan oleh kesesuaian informasi nilai gizi. Perseroan Terbatas Risquna Dewaksara merupakan sebuah perusahaan berbasis customer goods yang memproduksi makanan kaleng. Perusahaan yang mulai dirintis pada tahun 2015 ini memiliki fokus produksi makanan olahan tradisional siap saji dalam kemasan kaleng. Produk utamanya, Gudeg Bagong, sudah resmi diluncurkan ke pasar pada tahun Gudeg Bagong merupakan produk gudeg kering yang diproses dengan teknologi modern dan dikemas dalam kemasan kaleng. Sebagai pelaku pasar baru di industri gudeg kaleng, perusahaan ini berupaya untuk menembus dan memasarkan gudeg ke pasar nasional hingga pasar internasional melalui strategi pengembangan bisnis produk gudeg kaleng.

4 4 Sertifikasi MD dari BPOM RI dapat digunakan untuk membuktikan bahwa produk yang dihasilkan aman dan layak untuk dikunsumsi serta terjamin mutunya. Prosedur dan ketentuan sertifikasi BPOM RI diatur dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. HK Tahun 2011 tentang Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan (Lampiran 1). Peraturan tersebut memuat beberapa ketentuan pokok yang harus dipenuhi perusahaan untuk mendapatkan sertifikasi, salah satunya adalah aspek kelengkapan teknis. Kelengkapan teknis meliputi analisis produk akhir. Suatu produk olahan dalam kemasan harus memenuhi ketentuan batas aman konsumsi dan kelayakan edar. Ketentuam untuk produk olahan dalam kaleng mengacu pada Peraturan Kepala BPOM RI No. HK tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan (Lampiran 2) sedangkan untuk kelayakan edar terkait dengan pemasaran mengacu pada ketentuan PP No 69. Tahun 1999 tentang Label dan Periklanan Produk (Lampiran 3). Parameter mutu fisik kemasan dan prosedur uji dilakukan dengan pendekatan SNI tentang Cara Uji Fisika- Bagian 4: Pemeriksaan Kemasan Kaleng Produk Perikanan (Lampiran 4). Langkah awal yang dapat dilakukan untuk mendorong produsen menghasilkan produk bermutu sekaligussertifikasi BPOM RI, perlu dilakukan upaya pre-market evaluation terhadap produk Gudeg Bagong. Evaluasi dilakukan berdasarkan tinjauan mutu dari sisi produk akhir Gudeg Bagong dari aspek kimia biologi fisik dan label. Lebih lanjut, evaluasi ini dilakukan dengan harapan produk Gudeg Bagong memiliki kapabilitas untuk memproduksi produk yang bermutu dan memiliki daya saing tinggi di industri gudeg kaleng.

5 5 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK Tahun 2011, sebuah perusahaan dalam negeri yang melibatkan aktivitas pengalengan (canning) wajib memiliki sertifikat MD dari BPOM RI. Gudeg Bagong yang diproduksi oleh PT. Risquna Dewaksara belum memiliki sertifikasi pangan olahan MD dari BPOM RI. PT. Risquna Dewaksara merupakan perusahaan baru yang belum memiliki pengukuran parameter mutu produk. Pengukuran terhadap parameter kontroldari segi kimia, biologi, fisik dan labelyang mengacu pada regulasi BPOM harus dilakukan agar produk Gudeg Bagong bisa mendapatkan sertifikasi. 1.3 Batasan Penelitian Untuk meminimalkan adanya bias dalam penelitian ini maka perlu diberikan beberapa batasan masalah sebagai berikut ini. 1. Produk gudeg kaleng yang dievaluasi pada penelitian ini mencakup isi produk yang terdiri dari gudeg dan pelengkapnya yang terkemas dalam kemasan kaleng berlabel. 2. Aspek yang dikaji pada penelitian ini mencakup kelengkapan teknis yang meliputi analisis kimia biologi dan fisik produk serta analisis rancangan label produk. 3. Mutu produk ditinjau dari aspek kimia, biologi, fisik dan label.

6 6 4. Ketentuan aspek kimia dan biologi mengacu padaperaturan Kepala BPOM No. HK tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan (Lampiran 2). 5. Ketentuan pengujian aspek fisik dan cara uji fisik dilakukan berdasarkan SNI tentang Cara Uji Fisika-Bagian 4: Pemeriksaan Kemasan Kaleng Produk Perikanan (Lampiran 4). 6. Acuan pelabelan produk didasarkan pada Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Periklanan Produk (Lampiran 3). 7. Penelitian dan pengambilan data sampel dilaksanakan di PT. Risquna Dewaksara periode Mei sampai Juli Tujuan Berdasarkan latar belakang dan permasalahan yang telah dirumuskan, maka ditetapkan tujuan penelitian adalah sebagai berikut. 1. Mengetahui parameter mutu Gudeg Bagong berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK Tahun 2011 dalam rangka mendapatkan sertifikasi MD BPOM RI. 2. Mendapatkan informasi kajian mutu Gudeg Bagong berdasarkan parameter yang diacu pada Peraturan Kepala BPOM RI No. HK Tahun 2011.

7 7 1.5 Manfaat Hasil penelitian berjudul Evaluasi Mutu Gudeg Kaleng Bagong Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK Tahun 2011 ini memberikan informasi sejauh mana kesesuaian produk akhir Gudeg Bagong dengan spesifikasi Peraturan Kepala BPOM RI No. HK Tahun 2011 dari aspek kimia, biologi, fisik dan label. Evaluasi ini dapat dijadikan bahan rujukan PT. Risquna Dewaksara untuk dapat lolos verifikasi audit dan mendapatkan sertifikasi MD dari BPOM RI. Penelitian ini juga dapatmendorong produsen untuk menghasilkan produk bermutu melalui peningkatan kinerja perusahaan berkelanjutan berdasarkan parameter-parameter yang telah ditentukan. Infromasi terkait acuan parameter mutu dan cara evaluasi secara legal berdasarkan regulasi BPOM RI juga dapat dimanfaatkan oleh perusahaan lain sejenis yang ingin mendapatkan sertifikasi MD BPOM RI.