Analisa Mekanisme Pembuatan Pisang Sale di Desa Bandar Tinggi

Transkripsi

1 Petunjuk Sitasi: Tugiman, Suprianto, Panjaitan, N., Ariani, F., & Sarjana. (2017). Analisa Mekanisme Pembuatan Pisang sale di Desa Bandar Tinggi. Prosiding SNTI dan SATELIT 2017 (pp. C ). Malang: Jurusan Teknik Industri Universitas Brawijaya. Analisa Mekanisme Pembuatan Pisang Sale di Desa Bandar Tinggi Tugiman 1), Suprianto 2), Nismah Panjaitan 3), Farida Ariani 4), Sarjana 5) (1), (2), (3),(4), (5) Departemen teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara Jalan Almamater Kampus USU Padang Bulan, Medan, Indonesia Departemen teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara Jalan Almamater Kampus USU Padang Bulan, Medan, Indonesia (2) ABSTRAK Desa Bandar tinggi merupakan satu diantara desa yang terletak di kabupaten simalungun propinsi sumatera utara. Sebagian besar penduduk berprofesi sebagai petani dengan berbagai jenis budidaya tanaman seperti kelapa sawit, singkong dan pisang. Tanaman pisang merupakan tanaman yang sangat mudah tumbuh di desa tersebut, dengan perawatan yang relatif mudah bila dibandingkan jenis tanaman lainnya. Banyaknya petani yang menanam pisang menyebabkan produksi yang melimpah terutama pada musim penghujan. Sifat pisang yang tidak tahan lama disimpan dan penanganan pasca panen yang tidak tepat menyebabkan banyak produksi pisang petani terbuang percuma. Tulisan ini bertujuan untuk mencarikan solusi alternatif mengatasi masalah tersebut sehingga produksi petani dapat dioptimalkan yang pada akhirnya dapat meningkatkan kesejahteraan petani. Metode pengasapan merupakan satu diantara teknik yang dapat dipergunakan untuk mengatasi masalah tersebut, proses ini meliputi tahapan pengasapan dan penjemuran. Hasil akhir proses ini merupakan produk yang disebut Pisang sale dengan kadar air yang relatif rendah sehingga tahan disimpan dalam waktu yang lama.selaian meningkatkan daya tahan penyimpanan produk, metode ini juga telah berhasil meningkatkan nilai jual produk. Kata kunci proses pengasapan, pengeringan, pisang sale. I. PENDAHULUAN Desa Bandar tinggi merupakan satu diantara desa di kabupaten simalungun terletak antara yang berada pada 02 o o 18 lintang utara dan antara 98 o o 35 bujur timur yang berada pada ketinggian meter diatas permukaan laut. Desa ini memiliki tanah dengan kandungan humus yang tinggi sehingga sangat subur. kondisi-kondisi ini mengakibatkan desa tersebut sangat cocok untuk tanaman pisang. Menurut Suhartanto,R.M., dkk (2012) jenis-jenis pisang yang terdapat di Indonesia sangatlah beragam diantaranya Ambon, Raja, Tanduk, Barangan, dll. Masalah muncul pada saat panen puncak buah pisang secara bersamaan sehingga tidak tertampung oleh pengepul. Semankin tua pisang maka tingkat kekerasan akan menurun (Donowarti, I. dan Qomarudin, 2016) dan buah ini memiliki ketahanan yang tidak lama yang pada akhirnya segera busuk. Rakhmawati, A. (2013) menyatakan proses pembusukan pada buahbuahan dapat disebabkan mikroorganisme yang melakukan infeksi laten. Penerapan perlakuan tertentu bisa memperpanjang kesegaran buah-buahan. Seperti pada buah pisang ambon tanpa perlakuan pasca panen hanya dapat bertahan hingga 10 hari dan bisa diperpanjang dengan adanya perlakuan pengasapan (Silsia, D., ). Proses pengawetan menggunakan pengasapan langkah awal dari usaha mengeringkan buah-buahan. Seperti halnya pada manisan belimbing wuluh durasi pengeringan mempengaruhi kadar air (Fitriani,S., 2008). Proses pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang (Rahmawati, F.,,) dan dapat meningkatkan keawetan buah pisang. Pembuatan pisang sale merupakan satu diantara teknik pengawetan pisang. Perbaikan sanitasi dan kehigienisan, pengeringan dan pengasapan yang cukup dapat mencegah produk berjamur (Koswara, S., 2009). Proses pembuatan pisang sale terdiri dari dua tahapan utama yaitu pengasapan dan pengeringan. Tahapan pengeringan secara tradisional dilakukan dengan bantuan sinar matahari, metode ini memiliki kelebihan dari segi C-246

2 Analisa Mekanisme Pembuatan Pisang sale Di Desa Bandar Tinggi biaya namun membutuhkan waktu yang relatif lama. Sedangkan metode pengeringan lainnya menggunakan sumber panas lain seperti listrik dan gas, metode ini membutuhkan biaya tambahan akan tetapi waktu pengeringan lebih cepat dan sangat membantu pada saat musim penghujan dimana sinar matahari tidak bersinar secara maksimum. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa efektivitas pembuatan pisang sale yang terdapat di desa Bandar tinggi menggunakan dua metode pengeringan yaitu sinar matahari dan mesin pengering type box berbahan bakar gas. Analisa yang dilakukan meliputi kualitas produk dan lama pengeringan yang dibutuhkan. II. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan menggunakan berbagai bahan (gambar 1) utama yang digunakan pada proses. Pisang yang digunakan merupakan pisang yang sudah matang sempurna dengan tekstur yang lembut. Bahan tersebut selanjutnya dikupas dan dibelah menjadi dua bagian yang sama besar. Proses pengasapan menggunakan bahan bakar serbuk kayu sisa gergaji untuk mendapatkan pengasapan yang baik, bahan ini menghasilkan asap yang banyak dan tidak terlalu panas. Waktu yang dibutuhkan pada proses ini selama tigah hingga enam jam hingga pisang berubah warna. Proses selanjutnya yaitu pengeringan untuk menurunkan kadar air pada pisang sale. Kegiatan ini dilakukan menggunakan dua metode terdiri dari metode sinar matahari dan menggunakan sistem oven (gambar 2). (a) (b) (c) Gambar 1 Bahan (a) jenis pisang lilit yang digunakan, (b) kriteria matang baku pisang sale, serbuk bekas gergajian kayu (c) (a) (b) Gambar 2 Metode pengeringan pisang sale (a) sinar matahari, (b) peralatan pengering tipe box berbahan bakar gas Proses penjemuran di bawah sinar matahari menggunakan suhu rata-rata 31 o C. Pada saat penjemuran produk ditutupi menggunakan kain tipis untuk menjaga kehigienisan produk. Penjemuran dilakukan selama tiga hari berturut-turut, dan proses penimbangan pisang sale dilakukan setiap hari untuk mendapatkan kandungan air yang hilang. Penggunaan oven yang terbuat dari bahan stainless steel (gambar 2b) beroperasi pada suhu konstan 50 o C yang berasal dari bahan bakar gas dengan jumlah rak tujuh buah yang dilapisi dengan anyaman bambu. Proses penimbangan dilakukan setiap 1,5 jam untuk melihat kandungan air yang hilang selama proses berlangsung. Proses penimbangan ini berlangsung hingga kadar air stabil (tidak terjadi lagi C-247

3 Tugiman, Suprianto, Panjaitan, Ariani, Sarjana penurunan massa pisang sale). Selama proses pengeringan dilakukan pengamatan secara visual untuk melihat perubahan warna pada produk. III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil proses pengasapan Tahapan awal proses pembuatan pisang sale adalah pengasapan, proses ini bertujuan untuk menghilangkan bakteri-bakteri yang terkandung di dalam pisang dan merubah warna pisang (pemucatan). Hasil proses pengasapan seperti diperlihatkan pada gambar 3 berikut: (a) (b) Gambar 3 Warna pisang a) sebelum proses pengasapan, b) setelah pengasapan Gambar diatas memperlihatkan proses bahan baku pisang sebelum pengasapan (gambar 3a) berwarna putih dengan sedikti kekuning-kuningan dengan kadar air yang masih tinggi. Setelah pengasapan (gambar 3b) warna pisang berubah menjadi warna kuning dengan tekstur yang tidak sepadat sebelum pengasapan. Dari pengamatan visual ini dapat dikatakan bahwa proses ini telah berhasil merubah warna, massa dan bau dari. Proses pembuatan pisang sale dilanjutkan dengan proses pengeringan. B. Proses penjemuran Proses ini dilakukan dengan bantuan sinar matahari sehingga waktu yang dibutuhkan sangat bergantung pada intensitas cahaya matahari, namun metode ini memiliki keuntungan dari segi biaya produksi. Pada penelitian ini telah dilakukan analisa secara visual pisang sale (gambar 4). (a) (b) (c) Gambar 4 Bentuk visual pisang sale pada hari (a) pertama, (b) kedua dan (c) ketiga penjemuran Proses penjemuran hari pertama menghasilkan perubahan warna pisang lebih pucat kemerahmerahan (gambar 4a). pada tahapan ini pisang sudah mengalami penyusutan secara volume C-248

4 Analisa Mekanisme Pembuatan Pisang sale Di Desa Bandar Tinggi sehingga perlu disusun ulang dan supaya penjemuran merata dan lebih cepat kering maka dilakukan pembalikan (gambar 4b) pada pisang sale dan dijemur pada hari kedua. Efektivitas proses ini sangat bergantung kepada durasi penjemuran, pada penelitian ini durasi tidaklan sama setiap harinya. Hasil akhir produk berwarna pucat dan dominan warna merah kecoklatan (gambar 4c), pada hasil akhir kandungan air sudah sangat sedikit sehingga jika dijemur dengan cahaya matahari tidak terjadi penurunan massa pisang. Waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk pisang sale menggunakan teknik pengeringan alami (sinar matahari) empat belas jam seperti yang diperlihatkan pada gambar 5 berikut ini. Gambar 5. Grapik waktu yang dibutuhkan mengeringkan pisang sale menggunakan sinar matahari C. Proses pengeringan menggunakan mesin berbahan bakar gas Proses pengeringan pisang sale menggunakan peralatan telah dilakukan pada temperatur 50 o C dengan sirkulas alami. Panas yang dihasilkan dari kompor gas mengalir dari sela-sela rak menuju kebagian atas rak. Suhu ruangan akan dijaga menggunakan thermostat sehingga tidak melebihi temperatur yang diinginkan. Aliran gas akan terhenti secara otomatis pada saat temperatur melebihi 50 o C dan mengalir kembali saat suhu turun beberapa derajat dibawah suhu kerja. Gambar 6 grafik sirkulasi panas pada peralatan pengering sirkulasi alami Grafik diatas memperlihatkan bahwa pengguna peralatan pengering membutuhkan waktu yang lebih singkat untuk mengeringkan pisang sale dibanding dengan bantuan sinar matahari yaitu sekitar tujuh jam. Pada tahapan awal pengeringan penurunan massa lebih sedikit sekitar 100gr dikarenakan kandungan air yang masih tinggi. Selanjutnya penurunan cenderung konstan berkisar 200 gr per 90 menit (1,5jam). Selain waktu C-249

5 Tugiman, Suprianto, Panjaitan, Ariani, Sarjana pengeringan yang singkat peralatan ini juga menghasilkan pisang sale yang lebih higienis karena tidak bersentuhan langsung dengan udara terbuka. Warna pisang sale yang dihasilkan juga tidak berbeda dengan menggunakan sinar matahari (gambar 7) yaitu berwarna kuning kecoklatan. Gambar 7 Pisang sale menggunakan pengeringan tipe box berbahan bakar gas D. Analisa biaya pembuatan pisang sale Proses pembuatan pisang sale ini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis produk. Hasil pengamatan dilakukan dengan mengambil sampel pembuatan pisang sale sebanyak 15kg buah pisang yang dibeli dari petani. Hasil perhitungan analisa biaya diperoleh perincian biaya sebagai berikut: Tabel 1 Analisa biaya pembuatan pisang sale Bahan Jlh. Harga Total Bahan baku buah pisang matang ,- Rp ,- Susut kadar air 6.56 (kg) - Pisang sale 8,44 (kg) Bahan bakar gas Rp ,- Jasa tenaga kerja 1 Rp ,- Total biaya produksi dan bahan (A) Rp ,- Harga jual pisang sale basah (B) 8, ,- Rp ,- Keuntungan netto (B-A) Rp ,- Pembuatan produk pisang sale dengan cara pengasapan telah berhasil meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian tanaman pisang di desa Bandar Tinggi. Dari hasil perhitungan terlihat peningkatan penghasilan yang diperoleh petani meningkat lebih dari 100% bila mengolah pisang matang menjadi pisang sale. IV. PENUTUP Hasil penelitian mengenai metode pembuatan pisang sale sebagai usaha meningkatkan nilai ekonomis buah pisang telah selesai dilaksanakan. Berdasarkan data-data yang diperoleh dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Proses penjemuran di bawah sinar matahari mengakibatkan perubahan warna pisang sale dari kekuning-kuningan menjadi merah kecoklatan. 2. Waktu yang dibutuhkan pada proses penjemuran menggunakan sinar matahari minimum empat belas jam. Proses ini sangat sangat dipengaruhi intensitas cahaya matahari. 3. Proses pengeringan menggunakan mesin membutuhkan waktu enam jam untuk menghasilkan pisang sale. 4. Pembuatan pisang sale telah berhasil meningkatkan nilai tambah buah pisang lebih dari 100%. C-250

6 Analisa Mekanisme Pembuatan Pisang sale Di Desa Bandar Tinggi DAFTAR PUSTAKA Donowarti, I.; & Qomarudin, 2016, Pengembangan Metode Teknik Image Processing Untuk Pemutuan (Grading) Buah Pisang Cavendis Segar Secara Nondestruktif, Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian AGRIKA, Vol. 10, No.2, pp Fitriani,S., 2008, Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averhoa bilimbi L.) Kering, SAGU, Vol. 7, No. 1, pp Koswara, S., 2009, Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan (Teori dan Praktek), tekpan.unimus.ac.id., (diakses tanggal 30 Agustus 2017). Rakhmawati, A., 2013, Mikroorganisme Konataminan pada Buah, Jurdik Biologi FMIPA UNY, staff.uny.ac.id., (diakses tanggal 30 Agustus 2017). Rahmawati, F.,, Pengawetan Makanan dan Permasalahannya, Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT UNY, staffnew.uny.ac.id., (diakses tanggal 30 Agustus 2017). Silsia, D.; Rosalina, Y.; & Muda, F.,, Pemanfaatan Asap Cair untuk Mempertahankan Kesegaran Buah Pisang Ambon Curup, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu, repository.unib.ac.id., (diakses tanggal 30 Agustus 2017). Suhartanto,R.M.; Sobir,; & Harti H., 2012, Teknologi Sehat Budidaya Pisang: dari benih sampai pasca panen, Pusat Kajian Hortikultura Tropika Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor. C-251