BAB I PENDAHULUAN. Hal ini sesuai dengan uraian Winarno (1993), bahwa makanan tradisional

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia memiliki budaya yang sangat beragam seiring dengan keragaman suku bangsa di Negara ini. Salah satu hasil budaya yang menarik adalah keragaman jenis makanan tradisionalnya. Makanan tradisional merupakan makanan yang dikonsumsi oleh suatu masyarakat pada suatu wilayah yang spesifik dan diolah berdasarkan resep secara turun temurun. Hal ini sesuai dengan uraian Winarno (1993), bahwa makanan tradisional adalah makanan yang erat dengan tradisi setempat. Pada umumnya keberadaan makanan tradisional tidak terlepas dari adat istiadat suatu masyarakat tertentu, sehingga makanan tradisional dapat menjadi cerminan budaya suatu masyarakat. Makanan tradisional di setiap daerah berbeda-beda jenisnya, dimana ada yang bersifat basah dan ada yang kering. Salah satu hal menarik yang dapat diperhatikan pada sebagian besar makanan tradisonal ini adalah pada bahan pengemas yang digunakan. Umumnya bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas makanan tradisonal adalah bahan pengemas alami dari daun-daunan lokal. Pengemas makanan tradisional dari daun-daunan ini merupakan salah satu kearifan lokal yang masih terjaga sampai saat ini di kalangan masyarakat. Adapun contoh kemasan tradisional yang sering digunakan adalah daun pisang, daun pepaya, daun jati, pelepah pisang, dan kelobot jagung.

2 Salah satu tanaman yang banyak digunakan sebagai bahan pengemas alami karena ketersediannya yang melimpah di Indonesia adalah daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai pembungkus karena harganya murah dan mudah didapat (Munadjim, 1988). Daun pisang yang dipakai sebagai pembungkus hanya terbatas pada beberapa jenis pisang, misalnya pisang klutuk, pisang kepok dan pisang raja, sedangkan jenis pisang yang lain pada umumnya mudah robek (Rismunandar, 1989). Daun pisang kluthuk merupakan jenis daun yang lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengemas makanan dibandingkan dengan daun pisang lainnya. Hal ini dikarenakan keunggulan dari daun pisang kluthuk yaitu daunnya lebih tebal sehingga tidak mudah robek, lebih lentur, memberikan aroma khas yang harum bila digunakan membungkus, dan tidak menimbulkan perubahan warna pada makanan yang dibungkusnya. Makanan tradisional seperti nogosari, lontong, lemper, arem-arem dan lepet merupakan contoh makanan yang dibungkus dengan daun pisang kluthuk ini. Penggunaan daun pisang kluthuk sebagai pengemas, ada yang digunakan dalam bentuk daun segar tanpa ada perlakuan tambahan dan ada yang dikukus atau direbus secara bersamaan dengan makanan yang dikemasnya. Setelah dilakukan proses pengolahan seperti pengukusan dan perebusan, umumnya aroma dari makanan yang dibungkus dengan daun pisang kluthuk ini menjadi lebih kuat, harum, dan khas. Hal tersebut dimungkinkan karena terjadinya migrasi komponen-komponen kimia termasuk senyawa flavor dari daun pisang kluthuk ke dalam makanan yang dikemasnya tersebut.

3 Umumnya, penggunaan pengemas makanan seperti plastik, kaleng maupun daun adalah melekat atau kontak langsung dengan makanan yang dikemasnya. Hal tersebut mengakibatkan komponen-komponen senyawa kimia dalam bahan pengemas dapat bermigrasi ke produk pangan yang dikemasnya (Castle, 2000). Demikian juga pada pangan-pangan tradisional yang dikemas dengan daun pisang kluthuk, dimana komponen-komponen kimia dalam daun pisang tersebut juga dapat bermigrasi ke produk pangan yang dikemasnya. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian terhadap daun pisang kluthuk sebagai bahan pengemas pangan tradisional ini perlu untuk dilakukan. Daun pisang kluthuk dan pisang ambon sempat diteliti oleh Mastuti dan Ratna (2014), dimana dari hasil penelitian diketahui bahwa pada daun pisang kluthuk dan pisang ambon memiliki senyawa kimia penghasil aroma yaitu terdapat tujuh senyawa utama yang berperan terhadap aroma. Kemudian, terdapat penelitian lain yang dilakukan oleh Sahaa et al (2013) mengenai medicinal activities dari daun pisang raja (Musa sapientum var. sylvesteris) dimana peneliti menjelaskan bahwa daun pisang raja ini berpotensi digunakan dalam bidang medis karena diketahui adanya aktivitas antioksidan dan antimikrobia. Namun, penelitian-penelitian tersebut masih sangat minim dalam mengeksplorasi sifat fisik dan kimia daun pisang kluthuk serta informasi senyawa bioaktif yang berperan terhadap aktivitas antioksidan ataupun antimikrobia yang terkandung dalam daun pisang kluthuk terebut. Perubahan karakter fisik dan kimia daun pisang kluthuk setelah proses

4 pengukusan yaitu salah satu proses pengolahan makanan yang sering dilakukan oleh masyarakat juga belum dieksplor lebih lanjut. Oleh karena itu penelitian ini perlu dilakukan dimana dalam penelitian ini akan dilakukan karakterisasi sifat fisik dari daun pisang kluthuk seperti ketebalan daun, warna daun, dan tensile strength dari daun segar maupun dari daun yang telah dikukus. Kemudian juga dilakukan karakterisasi sifat kimia seperti kadar air, kadar lemak, identifikasi senyawa volatil dan profil asam lemak pada daun pisang kluthuk ini sehingga diketahui senyawa-senyawa yang berperan terhadap munculnya aroma khas pada makanan yang dikemas dengan daun pisang ini. Kemudian juga dilakukan analisa aktivitas antioksidan, total fenolik, dan aktivitas antibakteri dari fraksi-fraksi ekstrak daun pisang kluthuk yang selanjutnya diidentifikasi senyawa bioaktif pada fraksi yang paling aktif dari ekstrak daun tersebut Rumusan Masalah a. Bagaimana karakteristik fisik daun pisang kluthuk sebagai bahan pengemas alami makanan tradisional dan perubahannya setelah proses pengukusan? b. Bagaimana karakteristik kimia daun pisang kluthuk seperti kadar air, kadar lemak, senyawa volatil, total fenolik, dan aktivitas antioksidan, serta bagaimana perubahannya setelah proses pengukusan? c. Asam-asam lemak apa saja yang terkandung dalam daun pisang kluthuk segar maupun daun pisang kluthuk yang telah dikukus?

5 d. Senyawa-senyawa bioaktif apa saja yang terdapat pada fraksi aktif dari daun pisang kluthuk segar maupun yang telah dikukus dan yang berperan terhadap aktivitas antioksidan ataupun antimikrobia? 1.3. Tujuan Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi sifat fisik dan kimia dari daun pisang kluthuk sebagai pengemas makanan tradisonal dan mengetahui perubahan sifat fisik dan kimianya setelah proses pengukusan Tujuan Khusus a. Mengetahui nilai tensile strength, tebal dan warna daun sebagai informasi sifat fisik daun pisang kluthuk segar dan perubahannya setelah mengalami proses pengukusan. b. Mengetahui nilai kadar air dan kadar lemak daun pisang kluthuk segar dan perubahannya setelah mengalami proses pengukusan. c. Mengetahui profil asam lemak pada daun pisang kluthuk dan perubahannya setelah dilakukan proses pengukusan daun. d. Mengetahui kandungan komponen senyawa-senyawa volatil daun pisang kluthuk dan perubahannya setelah dilakukan proses pengukusan daun. e. Mengetahui ni lai total fenolik dan potensi aktivitas antioksidan, serta antibakteri daun pisang kluthuk segar dan perubahannya setelah dilakukan proses pengukusan daun.

6 f. Mengetahui senyawa bioaktif yang terdapat pada fraksi aktif dari ekstrak daun pisang kluthuk segar maupun daun pisang yang telah dikukus Manfaat a. Memberikan informasi tentang sifat fisik dan kimia daun pisang kluthuk segar dan perubahannya setelah proses pengukusan. b. Memberikan informasi mengenai profil asam lemak yang terkandung dalam daun pisang kluthuk. c. Memberikan informasi mengenai senyawa-senyawa volatil pada daun pisang kluthuk segar dan kukus yang berperan terhadap pembentukan aroma khas pada makanan tradisonal yang dikemas dengan daun pisang kluthuk tersebut. d. Memberikan informasi mengenai potensi aktivitas antioksidan dan antibakteri daun pisang kluthuk serta kandungan total fenoliknya. e. Memberikan informasi mengenai senyawa-senyawa bioaktif pada daun pisang kluthuk yang berperan terhadap aktivitas antioksidan dan antibakteri dari daun pisang kluthuk. f. Hasil penelitian ini diharapkan dapat mendukung pengembangan dari daun pisang klutuk sebagai bahan pengemas yang biodegradable dan ekstraknya sebagai agen antioksidan dan antimikrobia alami dalam sistem pengemasan aktif yang berbasis kearifan lokal.