TINJAUAN PUSTAKA. kulit udang. Proporsi kepala dan kulit udang diperkirakan antara 30%-40% dari

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Hasil Samping Udang Salah satu pilihan sumber protein adalah hasil samping udang yang merupakan hasil samping industri pengolahan udang yang terdiri dari kepala dan kulit udang. Proporsi kepala dan kulit udang diperkirakan antara 30%-40% dari bobot udang segar. Hasil samping udang padat yang berasal dari pengolahan udang berkisar antara 65-85%. Selain itu, kandungan protein kasarnya tinggi yaitu 43,40%, lemak kasar sebesar 1,40%, serat kasar 13,20%, kalsium 7,05%, dan fosfor sebesar 1,52% serta energi metabolisme 1190 kkal/kg (Purwatiningsih 1990). Kelemahan hasil samping udang terletak pada kandungan asam aminonya yang paling kritis yang lebih rendah dibanding tepung ikan. Selain itu serat kasarnya lebih relatif tinggi, sebab diikutsertakannya kulit yang banyak mengandung khitin. Untuk mempertahankan nilai nutrisi bahan baku, dalam penyusunan ransum ditambahkan premix sesuai dengan dosis yang direkomendasikan. Titik perhatian terutama pada kondisi asam amino dan imbangan energi-protein (Raharjo, 1985). Kurtini, Muhtarudin dan Septinova (2009) melaporkan bahwa penambahan hasil samping udang pengolahan sebanyak 5% dalam ransum basal memberikan pengaruh nyata terhadap performans broiler. Pengolahan terhadap hasil samping udang tersebut menggunakan NaOH 3%, HCl 6% dan H 2 O 2 5% serta fermentasi dengan kapang Aspergillus niger. Menurut Poultry Indonesia (2003) analisis Laboratorium Ilmu Makanan Ternak IPB memperlihatkan komposisi yang tidak jauh berbeda untuk serat kasar,

2 lemak, protein kasar, kalsium, phospor dan kadar air. Tabel 1 memperlihatkan perbandingan antara nutrisi hasil samping udang dengan tepung ikan. Tabel 1. Perbandingan nutrisi hasil samping udang dengan tepung ikan Nutrisi Hasil samping udang Tepung ikan Air (%) 10,32 10,32 Abu (%) 18,65 14,34 Protein (%) 45,29 54,63 Methionin (%) 1,26 1,30 Lisin (%) 3,11 3,97 Sistin (%) 0,51 0,53 Triptophan (%) 0,39 0,43 Lemak (%) 6,62 9,85 Serat Kasar (%) 17,59 1,99 Kalsium (%) 7,76 3,34 Phospor (%) 1,31 2,18 Energi Bruto (%) 3577 kkal/kg 4679kkal/kg Sumber: Lab. Ilmu Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, IPB PI/dw (www. Poultryindonesia. Com). Berdasarkan hasil analisis yang dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Makanan Ternak, Departemen Peternakan Fakultas Pertanian USU didapat hasil bahwa kandungan nutrisi hasil samping udang seperti tertera pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan nutrisi hasil samping udang tanpa dan difermentasi dengan Serratia marcescens Nutrisi Hasil Samping Udang Fermentasi Serratia Marcescens Air (%) 6,09 3,16 Abu (%) 22,75 34,68 Protein (%) 42,65 44,73 Lemak (%) 8,07 8,71 Serat Kasar (%) 18,18 16,11 Energi Bruto (EM)* 3333 Kkal/Kg 2592,8 Kkal/Kg Sumber: Lab. Ilmu Makanan Ternak, Departemen Peternakan,Fakultas Pertanian, USU, (2009) *Lab.Loka Penelitian Kambing Potong Sei Putih Melihat kemungkingan strategis dan harga cukup bersaing, sudah banyak dilakukan analisis mengenai kandungan nutrisi hasil samping udang. Suatu penelitian juga telah dilakukan beberapa tahun lalu, untuk memastikan tingkat penggunaan yang optimum (sampai 12%) dalam ransum ayam petelur serta

3 memperhitungkan kemampuan substitusi untuk mengurangi ketergantungan yang bersifat penuh pada tepung ikan impor. Untuk mempertahankan nilai nutrisi bahan baku, dalam penyusunan ransum ditambahkan topmix sesuai dengan yang direkomendasikan (Anggorodi, 1985). Fermentasi Fermentasi adalah segala macam proses metabolik dengan bantuan enzim dari mikroba (jasad renik) untuk melakukan oksidasi, reduksi, hidrolisa dan reaksi kimia lainnya, sehingga terjadi perubahan kimia pada suatu substrat organik dengan menghasilkan produk tertentu dan menyebabkan terjadinya perubahan sifat bahan tersebut (Hardjo et al., 1989). Fermentasi sering didefenisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat sedangkan asam amino dapat difermentasikan oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Adams, 2000). Penggunaan hasil samping udang sebagai bahan ransum ayam perlu sentuhan teknolgi untuk meningkatkan nilai gizinya, karena bahan ini mempunyai beberapa kelemahan yaitu serat kasar tinggi, dan memiliki kecernaan protein yang rendah karena mengandung zat anti nutrisi khitin. Zat ini merupakan suatu polisakarida yang bergabung dengan protein sebagai bahan dasar pembentuk kulit luar serangga yang merupakan faktor pembatas penggunaan hasil samping udang (Wanasuria, 1990). Menurut Aryatiningsih (2002) bahwa khitin mengandung serat kasar tinggi yang sukar dicerna sehingga dilakukan pengolahan untuk meningkatkan kualitas

4 ransum. Peningkatan kulitas ransum dapat ditempuh dengan teknologi pengolahan ransum, baik secara fisik, biologi maupun kimia. Pengolahan secara kimia dapat dilakukan secara hidrolisis dengan menggunakan HCl 6%, NaOH 3% dan H 2 O 2 5%. Sedangkan pengolahan secara biologi dapat dilakukan salah satunya dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Serratia marcescens. Pada proses fermentasi Serratia marcescens akan menghasilkan enzim khitinase yang mampu mendegradasi khitin untuk menurunkan serat kasarnya sehingga lebih mudah dicerna. Serratia marcescens Serratia marcescens memiliki klasifikasi sebagai berikut: Kingdom : Bakteri, Phylum : Proteobakteri, Class : Gamma Proteobakteri, Marga : Enterobacteriales, Famili : Enterobacteriaceae, Genus : Serratia, Spesies : Serratia marcescens. Serratia marcescens adalah suatu jenis bakteri gram negatif dari famili Enterobacteriaceae. Bakteri ini berbentuk basil (bulat lonjong) dan beberapa galur membentuk kapsul, termasuk organisme yang bergerak dengan cepat (motil) karena mempunyai flagela peritrik, dapat tumbuh dalam kisaran suhu C dan dalam kisaran ph antara 5-9. Serratia marcescens dapat digambarkan secara detail karena merupakan spesies yang umumnya ditemukan dalam spesimen ilmu pengobatan. Koloni Serratia marcescens pada media agar biasa tidak berbeda pada hari pertama atau hari kedua dan kemudian mungkin berkembang menjadi cembung. Pada suhu kamar, bakteri patogen ini menghasilkan zat warna (pigmen) merah. Bakteri ini jenis fakultatif anaerobik yang tidak terlalu membutuhkan oksigen (Saono, 1996).

5 Banyak bakteri yang menghasilkan kitinase dan salah satu diantaranya adalah Serratia marcescens. Kitinase memiliki peran penting dalam pengendalian biologis terhadap jamur-jamur patogen pada tanaman dan degradasi kitin yang terkandung pada limbah (Nawani and Kapadnia, 2001). Ayam Pedaging (Broiler) Ayam pedaging (broiler) dapat digolongkan ke dalam kelompok unggas penghasil daging artinya dipelihara khusus untuk menghasilkan daging. Umumnya memiliki ciri-ciri, yaitu kerangka tubuh besar, pertumbuhan badan yang cepat, pertumbuhan bulu yang cepat, hemat ransum, lebih efisien dalam mengubah ransum menjadi daging (Rasyaf, 1997). Murtidjo (1987) menyatakan bahwa ayam broiler yang dipotong usia kurang dari 8 minggu, dengan ciri khas daging masih lunak, kulit agak licin, tulang dada agak keras disebut dengan istilah roaster. Poussins adalah ayam dipotong pada usia 7-8 minggu dengan berat hidup berkisar antara 1,5-2,0 kg. Ayam pedaging atau broiler adalah istilah untuk menyebutkan ayam pedaging hasil rekayasa genetika dengan ciri pertumbuhannya yang cepat sebagai penghasil daging yang konversi ransumnya rendah dan siap potong pada umur yang relatif muda. Pada umumnya ayam broiler ini siap panen pada umur hari dan bobot badan antara 1,2-1,9 kg/ekor (Murtidjo, 1992). Kebutuhan Nutrisi Broiler Rasyaf (1997) menyatakan bahwa ransum adalah campuran bahan-bahan ransum untuk memenuhi kebutuhan akan zat-zat ransum yang seimbang dan tepat. Seimbang dan tepat berarti zat nutrien itu tidak berlebihan dan tidak kurang. Ransum yang diberikan haruslah mengandung protein, lemak, karbohidrat,

6 vitamin dan mineral. Tujuan utama pemberian ransum kepada ayam untuk menjamin pertambahan berat badan yang ekonomis selama pertumbuhan (Anggorodi, 1985). Sesuai dengan tujuan pemeliharaannya yaitu memproduksi daging sebanyak-banyaknya dalam waktu singkat, maka jumlah pemberian ransum tidak dibatasi (ad-libitum). Ayam broiler selama masa pemeliharaannya mempunyai dua macam ransum yaitu broiler starter (sampai dengan umur dua minggu), kebutuhan proteinnya 21-23%, sedangkan energinya dan broiler finisher atau untuk ayam potong dewasa mulai umur 5 minggu hingga dipanen, (kebutuhan proteinnya 19-20%, sedangkan energinya ) (Kartadisastra, 1994). Bahan-bahan ransum yang biasa dipergunakan dalam ransum unggas di Indonesia adalah jagung kuning, dedak halus, bungkil kelapa, bungkil kacang tanah, bungkil kacang kedelai, tepung ikan, bahan-bahan ransum berupa butirbutiran atau kacang-kacangan dan hasil ikutan pabrik hasil pertanian lainnya dan daun-daun sebangsa leguminosa (Wahyu, 1992). Menurut NRC (1984) kebutuhan nutrien antara broiler fase starter dengan finisher berbeda seperti pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3. Kebutuhan zat makanan broiler fase starter dan fase finisher Zat Nutrisi Starter Finisher Protein Kasar (%) Lemak Kasar (%) >3 >3 Serat Kasar (%) <4 <5 Kalsium (%) 0,9-1,1 0,9-1,1 Pospor (%) 0,7-0,9 0,7-0,9 EM (Kkal/Kg) Sumber: NRC (1984)

7 Abun (2007) menyatakan bahwa kebutuhan protein untuk pemeliharaan, relatif rendah dan karena itu kebutuhannya tergantung pada jumlah yang diperlukan untuk tujuan-tujuan produksi. Untuk mencukupi protein sesempurna mungkin, asam-asam amino esensial harus disediakan dalam jumlah tepat dan jumlah kadar nitrogen dalam ransum harus cukup serta dalam keadaan baik untuk memungkinkan sintesis asam-asam amino nonesensial. Bobot Potong Bobot potong diperoleh dari hasil penimbangan broiler hidup yang sudah dipuasakan sebelum dipotong. Menurut Wahyu (1998), tingkat konsumsi ransum banyak ditentukan oleh palatabilitas ransum, sistem pakan dan pemberian pakan, serta kepadatan kandang. Dilain pihak, tingkat konsumsi juga dipengaruhi oleh nafsu makan dan kesehatan ternak. Ayam hidup yang bermutu baik yaitu ayam yang sehat, berbulu baik, ukurannya seragam dan berkualitas baik dengan perbandingan antara tulang dan daging seimbang (proporsional) (Priyatno, 1997). Karkas Menurut Rasyaf (1994) karkas adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong kepala sampai batas pangkal leher, kaki batas lutut (ceker), organ dalam dan darah serta bulu di keluarkan. Rata-rata berat karkas antara 65-75% dari berat hidup broiler waktu dipotong. Menurut Siregar (1980) karkas yang baik berbentuk padat, tidak kurus, tidak terdapat kerusakan kulit maupun daging sedangkan untuk karkas yang kurang baik mempunyai daging yang kurang padat pada bagian dada sehingga kelihatan panjang dan kurus. Untuk mendapatkan bobot karkas tertinggi dapat dilakukan dengan memberikan ransum dengan imbangan yang baik antara protein,

8 vitamin, mineral dan dengan pemberian ransum yang berenergi tinggi (Scott et al., 1982). Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi bobot karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin, umur dan jumlah lemak intramuskuler dalam otot (Soeparno, 1994). Persentase Karkas Menurut Soeparno (1994) persentase karkas dipengaruhi oleh bertambahnya umur dan bobot hidup dan akan diikuti dengan peningkatan bobot karkas yang dihasilkan. Bobot karkas normal adalah 60-75% dari bobot tubuh. Sedangkan persentase karkas adalah perbandingan antara bobot karkas dengan bobot hidup dikalikan dengan 100% (Siregar, 1980). Ayam ras pedaging (broiler) sudah dapat dipotong dan dikonsumsi pada umur 30 hari. Pada umur tersebut rata-rata berat badan pada umumnya mencapai 0,72 kg, pada umur 35 hari mencapai 1,3 kg, pada umur 42 hari beratnya 1,75 kg, pada umur 49 hari beratnya 2,1 kg dan pada umur 56 hari beratnya dapat mencapai 2,5 kg. sedangkan rata-rata berat daging (karkas) adalah sekitar 65-75% dari berat hidupnya (Cahyono, 2004). Menurut Kartadisastra (1994) bahwa persentase karkas dapat diperoleh dengan membandingkan bobot karkas dengan bobot kosong atau tubuh ternak setelah dipuasakan. Karkas yang baik harus mengandung banyak daging, bagian yang dimakan harus baik, mengandung kadar lemak yang tidak begitu tinggi (Sembiring, 2001).

9 Tabel 4. Standar kualitas karkas broiler Karakteristik Karkas Keseluruhan tubuh Tulang dada Tulang belakang Daging Timbunan lemak Bulu halus Bulu kasar Potongan dan sobekan Kulit yang memar Warna merah Bekas bakar akibat pembekuan Sumber: Ensminger, (1992); Priyatno (2000) Kriteria kualitas karkas broiler A B C Normal Normal Normal Lurus Agak bengkok Sangat bengkok Normal, lurus Agak bengkok Sangat bengkok Baik Agak baik Tidak baik Daging dada agak Daging dada Daging dada Panjang dan lebar cukup kurus Menutup bagus, Lemak cukup Lemak menutup Banyak lemak di pada dada dan sedikit karkas, tempat lain kaki serta dada dan tempat lain tempat lain Di dada dan tempat Di dada dan Di dada dan lain tempat lain tempat lain Tidak ada Sedikit Banyak 1,5 cm 1,5 cm 3 cm Tak terbatas 0,5 0,75 cm 0,75 cm 1,5 cm Tak terbatas 1 1,5 cm 1,5 3 cm Tak terbatas Sedikit sekali Agak banyak Banyak Lemak Abdominal Menurut Kubena et al (1974) lemak abdominal merupakan lemak yang terdapat disekitar perut atau juga disekitar ovarium. Lemak pada ayam terdiri dari lemak rongga tubuh dan lemak dibawah kulit (subkutan). Lemak rongga tubuh terdiri dari lemak dinding abdomen, lemak rongga dada dan lemak pada alat pencernaan. Lemak karkas dapat meningkat seperti dalam keadaan kondisi akhir broiler untuk dipasarkan dengan jalan mengurangi kadar protein dari ransum sedikit dibawah, yang dibutuhkan untuk pertumbuhan maksimum dan meningkatkan energi dalam ransum sampai suatu tingkat yang mendekati tingkat energi yang paling tinggi. Hal ini menyebabkan broiler yang berumur 7-8 minggu mengkonsumsi energi lebih banyak dari pada dipergunakan untuk pertumbuhan.

10 Kelebihan energi dapat diubah menjadi lemak tubuh, sehingga menghasilkan kondisi akhir broiler yang siap dipasarkan (Haris, 1997). Komot (1989) menyatakan bahwa diantara faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan lemak tubuh, maka faktor ransum adalah yang paling berpengaruh. Persentase lemak abdominal berkisar antara 1,4-2,6% dari bobot hidup untuk ayam broiler jantan dan ayam broiler betina 3,2-4,8% (Leeson and Summers, 1980).