PENDUGAAN UMUR SIMPAN NASI GORENG DALAM KALENG DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS

Transkripsi

1 PENDUGAAN UMUR SIMPAN NASI GORENG DALAM KALENG DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : BINTANG RAMADHAN SYAHPUTRA H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 PENDUGAAN UMUR SIMPAN NASI GORENG DALAM KALENG DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS Yang dipersiapkan dan disusun oleh Bintang Ramadhan Syahputra H Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 12 Mei 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II Asri Nursiwi, S.TP, M.Sc. Ir. Muhamad Kurniadi, MTA R. Baskara Katri A, S.TP, M.P. NIP NIP NIP Surakarta, 12 Mei 2016 Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan, Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP ii

3 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Pendugaan Umur Simpan Nasi Goreng dalam Kaleng dengan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan juga selaku Pembimbing Akademik yang selalu meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan dan dukungan kepada penulis. 3. Asri Nursiwi, S.TP, M.Sc selaku dosen Pembimbing Utama yang dengan sabar dan lapang hati membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi. 4. Ir. Muhamad Kurniadi, MTA selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi. 5. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan, masukan serta saran demi kesempurnaan selama penulisan dan penyusunan skripsi. 6. Bapak dan Ibu Dosen, laboran serta staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. 7. Terima kasih untuk seluruh staff maupun operator LIPI Yogyakarta yang telah membantu selama proses penelitian. 8. Ibu Sri Hanani dan Bapak Rosa Riyanto Murbani selaku orang tua penulis yang selalu mendoakan, memberikan semangat, motivasi, dan pengorbanan baik dari segi moril maupun materi kepada penulis. iii

4 9. Anisha canceria, om Gito, tante Retno, Dania, Eki, Aura, Bapak Tajudin, Mama Min serta keluarga besar penulis yang selalu mendukung, membantu, menemani dan memberikan semangat selama penulis menjalani masa studi. 10. Noor Salam, Mariasina dan Nia khusnia yang bersama berjuang di LIPI. Terimakasih atas dukungan, kritik, saran dan kebersamaan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua. 11. Amiza Fitri, Rizka Andyva, Cahyo, Gagah, Sophia, Agatha dan Teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan 2012 semua yang telah menemani hari-hari selama perkuliahan. Terimakasih atas dukungan, saran, kritik, pujian, bercandaan dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua. 12. Sahabat terbaik Ittaqi Dea Nunung, Risna Dwiguna, Himas Nuke dan Rachmanto Joyo yang sudah selalu hadir dan tak hentinya memberi dukungan kepada penulis, terimakasih untuk waktu yang sudah kita lalui bersama. 13. Teman-teman KKN Banda Neira Maluku Tengah Angga, Himam, Dita, Farisa, Charisma, Ani, Dafi, Kiki, Aisyah Nina, Sarah, Zulaikha, Indah, Husna, Adi, Agus, Gilang dan Yoko yang selalu mendukung, menghibur, dan memotivasi penulis. 14. HIMAGHITA dan Komunitas Earth Hour Solo yang telah membantu penulis mengembangkan potensi diri di dunia perkuliahan dan organisasi. Sukses untuk kalian. FORZA HIMAGHITA dan Salam Lestari. 15. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-nya. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya. Surakarta, 12 Mei 2016 Penulis iv

5 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... RINGKASAN... SUMMARY... BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian... 3 D. Manfaat Penelitian 3 Halaman i ii iii v vii viii ix x xi BAB II BAB III LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka Nasi Goreng Kerusakan Produk dalam Kaleng Pengalengan, Suhu dan Waktu Optimum Sterilisasi Accelerated Shelf Life Test (ASLT). 9 B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis 12 METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan dan Alat Penelitian Bahan Alat C. Tahapan Penelitian Formulasi Nasi Goreng Penentuan Suhu dan Waktu Optimum Sterilisasi Nasi Goreng dalam Kaleng v

6 3. Pengamatan Kinetika Kemunduran Mutu Nasi Goreng dalam Kaleng Pendugaan Umur Simpan Nasi Goreng dalam Kaleng. 17 D. Rancangan Percobaan E. Metode Analisis. 19 BAB IV BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembuatan Nasi Goreng B. Suhu dan Waktu Optimum Sterilisasi Nasi Goreng dalam Kaleng C. Kemunduran Mutu Nasi Goreng dalam Kaleng Ketengikan Sensoris. 31 a. Warna. 31 b. Aroma. 34 c. Rasa 37 d. Tekstur 40 e. Overall 43 D. Penentuan Parameter Kritis dan Perhitungan Umur Simpan Nasi Goreng dalam Kaleng. 46 KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 49 B. Saran.. 49 DAFTAR PUSTAKA.. 50 LAMPIRAN. 53 vi

7 DAFTAR TABEL Tabel 3.1 Tabel 3.2 Halaman Rancangan percobaan umur simpan nasi goreng dalam kaleng Rancangan percobaan parameter uji sensoris nasi goreng dalam kaleng. 18 Tabel 3.3 Metode analisis penelitian Tabel 4.1 Hasil perhitungan total mikrobia Tabel 4.2 Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan nasi goreng 26 Tabel 4.3 Perubahan nilai TBA nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan pada suhu yang 35 o C, 45 o C dan 55 o C Tabel 4.4 Persamaan regresi linier nilai TBA Tabel 4.5 Perubahan kesukaan warna nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan pada suhu35 o C, 45 o C dan 55 o C Tabel 4.6 Persamaan regresi linier parameter warna 33 Tabel 4.7 Perubahan kesukaan aroma nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan pada suhu yang berbeda Tabel 4.8 Persamaan regresi linier parameter aroma 36 Tabel 4.9 Perubahan kesukaan rasa nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan pada suhu yang berbeda Tabel 4.10 Persamaan regresi linier parameter rasa 39 Tabel 4.11 Perubahan kesukaan tekstur nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan pada suhu yang berbeda Tabel 4.12 Persamaan regresi linier parameter tekstur Tabel 4.13 Perubahan kesukaan overall nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan pada suhu yang berbeda Tabel 4.14 Persamaan regresi linier parameter overall Tabel 4.15 Persamaan Arrhenius, nilai koefisien korelasi ( R 2 ) tiap parameter Tabel 4.16 Umur simpan Nasi goreng dalam Kaleng berdasarkan Berbagai Parameter vii

8 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Kerangka berpikir penelitian Gambar 3.1 Diagram alir penelitian 14 Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan nasi goreng Gambar 3.3 Diagram alir proses pengalengan dan sterilisasi.. 16 Gambar 4.1 Gambar 4.2 Gambar 4.3 Gambar 4.4 Gambar 4.5 Gambar 4.6 Gambar 4.7 Gambar 4.8 Gambar 4.9 Gambar 4.10 Gambar 4.11 Gambar 4.12 Gambar 4.13 Grafik kecukupan panas proses sterilisasi nasi goreng dalam kaleng pada (a) Suhu 110 C selama 15 menit, (b) Suhu 110 C selama 20 menit, (c) Suhu 121 C selama 15 menit, (d) Suhu 121 C selama 20 menit 23 Grafik hubungan peningatan nilai TBA dengan waktu (a) Orde 0 TBA, (b) Orde 1 TBA 29 Plot Arrhenius perubahan nilai TBA nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan 30 Grafik hubungan penurunan skor warna dengan waktu (a) Orde 0 warna, (b) Orde 1 warna. 32 Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan warna nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan. 33 Grafik hubungan penurunan skor aroma dengan waktu (a) Orde 0 aroma, (b) Orde 1 aroma 35 Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan aroma nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan. 36 Grafik hubungan penurunan skor rasa dengan waktu (a) Orde 0 rasa, (b) Orde 1 rasa 38 Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan rasa nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan 39 Grafik hubungan penurunan skor tekstur dengan waktu (a) Orde 0 tekstur, (b) Orde 1 tekstur 41 Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan tekstur nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan. 42 Grafik hubungan penurunan skor overall dengan waktu (a) Orde 0 overall, (b) Orde 1 overall 44 Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan overall nasi goreng dalam kaleng selama penyimpanan. 45 viii

9 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran I Metode Analisa.. 53 A. Total plate count (TPC) 53 B. Analisa nilai kecukupan panas F C. Analisa nilai TBA.. 54 D. Uji organoleptik. 54 Lampiran II Perhitungan total mikrobia 55 Hasil SPSS uji organoleptik Hasil Analisa Metode Arrhenius 60 Lampiran III Dokumentasi Penelitian. 84 ix

10 PENDUGAAN UMUR SIMPAN NASI GORENG DALAM KALENG DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS BINTANG RAMADHAN SYAHPUTRA H RINGKASAN Nasi goreng merupakan olahan beras yang diberi beberapa bumbu yang biasanya agak pedas dan digoreng. Produk olahan beras berupa nasi, khususnya nasi goreng yang disajikan secara konvensional tidak dapat bertahan lama, sehingga produk harus segera dikonsumsi. Kerusakan pada produk nasi goreng dapat disebabkan oleh bertambahnya tingkat ketengikan dan adanya cemaran mikrobia. Untuk menambah daya simpan produk nasi goreng maka diperlukan pengolahan tambahan, yaitu pengalengan. Kemasan kaleng yang steril dan hermitis dapat memperpanjang umur simpan nasi goreng. Penentuan suhu dan waktu optimum proses sterilisasi terlebih dahulu dilakukan, kemudian menduga umur simpan nasi goreng dalam kaleng. Penentuan suhu dan waktu optimum sterilisasi dilakukan dengan menguji nilai F 0, jumlah total mikrobia dan sensoris pada suhu sterilisasi 110 C dan 121 C selama 15 menit dan 20 menit. Hasil dari penentuan suhu dan waktu optimum sterilisasi nasi goreng dalam kaleng adalah pada peroses sterilisasi dengan suhu 121 C selam 15 menit, yaitu nilai F 0 sebesar 3,6300 menit (standar 3 menit), jumlah total mikroba sebesar 9,3 x 10 1 CFU/g (standar 10 2 CFU/ml) dan nilai sensoris masih disukai oleh panelis. Pendugaan umur simpan nasi goreng dalam kaleng menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Parameter kritis yang digunakan yaitu kenaikan nilai TBA dan penurunan nilai sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Dalam penelitian ini digunakan satu faktor pengamatan yaitu variasi suhu penyimpanan produk. Suhu yang digunakan yaitu 35 C, 45 C dan 55 C, sampel diuji setiap 7 hari sekali selama 35 hari. Dari model Arrhenius didapatkan pendugaan umur simpan nasi goreng dalam kaleng pada suhu 30 C berdasarkan parameter nilai TBA adalah selama 11 bulan. Kata kunci: Nasi goreng, Pengalengan, Sterilisasi, Umur Simpan, ASLT, Arrhenius. x

11 ESTIMATION OF CANNED FRIED RICE S SHELF LIFE USING ARRHENIUS MODEL OF ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) Bintang Ramadhan Syahputra H SUMMARY Fried rice is processed rice with some spices usually spicy and fried. The processed rice product, particularly fried rice presented conventionally was not durable, so that the product should be consumed immediately. The damage of fried rice product may result from the increasing rancidity and microbial contamination. To increase the shelf life of fried rice product, an additional processing is required, canning. The sterile and hermitic can package can lengthen the shelf life of fried rice. The determination of optimum temperature and time for sterilization process was conducted first, and then the shelf life of canned fried rice was estimated. The determination of optimum sterilization temperature and time was conducted by examining F 0 value, total microbial number and sensory value at sterilization temperature 110 o C and 121 o C for 15 minutes and 20 minutes. The result of optimum temperature and time determination for the sterilization of canned fried rice was the sterilization process at 121 o C for 15 minutes, F o = minutes (standard 3 minutes), total microbe number of CFU/g (standard 10 2 CFU/ml) and sensory value was still preferable to panelist. The estimation of canned fried rice s shelf life was conducted using Arrhenius Model of Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Critical parameter used was decreased TBA value and decreased sensory value (color, aroma, taste, texture, and overall). This research employed one observation factor, product storage temperature variation. The temperatures used were 35 o C, 45 o C, and 55 o C, the sample was tested every 7 days for 35 days. From Arrhenius model, it could be found that the estimation of canned fried rice s shelf time at 30 o C based on TBA value parameter was 11 months. Keywords: Fried Rice, Canning, Sterilization, Shelf Life, ASLT, Arrhenius. xi