EFEK LAMA STIMULASI LISTRIK DENGAN TEGANGAN BERBEDA TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR. Oleh: Adnan Syam 1) dan La Ode Arsad Sani 1)

Transkripsi

1 47 EFEK LAMA STIMULASI LISTRIK DENGAN TEGANGAN BERBEDA TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR Oleh: Adnan Syam 1) dan La Ode Arsad Sani 1) ABSTRACT The objective of the experiment were to study the effects of duration of electrical stimulation at different voltages on physical quality of culled chicken meat. Material used in this experiment were the breast meat of 72 culled layer chickens. Completely randomized design with factorial pattern (3 x 4) and six replications were used in the experiment. The first factor was stimulation duration with three treatments (0; 1 and 2 minutes) and second factors consisted of electrical voltages with four treatments (0; 60; 75 and 90 volts), and three were 6 replication for each treatment. Data on physical quality of meat were analized by using analysis of variance based on the design used while. The result showed that electrical stimulation duration and electrical voltage individually provided significant effects (P<0,05) on meat physical quality (ph, water-holding capacity, cooking loss and tenderness). The interaction between electrical stimulation and electrical voltages indicated significant effect on physical quality of meat. It was concluded that 2 minutes of electrical stimulation duration with 90 volts of electrical voltage could improve physical quality of culled layer chicken meat. Key words: Culled layer chicken, quality of phisical, electric stimulation. PENDAHULUAN Salah satu sumber protein yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat adalah dengan memanfaatkan daging ayam petelur afkir. Selama ini ayam petelur dimanfaatkan untuk produksi telur dan setelah diafkir dagingnya kurang diminati konsumen, padahal daging ayam afkir juga dapat menjadi bagian dari menu sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Ada anggapan bahwa daging ayam afkir kualitasnya relatif lebih rendah karena dagingnya alot dan mempunyai aroma tengik sehingga relatif kurang disukai oleh konsumen. Penerapan teknologi pasca panen berupa aplikasi stimulasi listrik dengan tegangan yang berbeda diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan akseptabilitas daging ayam petelur afkir. Hal ini disebabkan karena stimulasi listrik akan mempercepat proses glikolisis postmortem yang terjadi selama konversi otot menjadi daging, mengubah karakteristik palatabilitas daging, penurunan ph postmortem dan peningkatan keempukan daging (Soeparno, 2005). Kualitas daging, termasuk keempukan dipengaruhi oleh faktor intrinsik ternak khususnya bangsa, spesies, jenis kelamin dan umur pemotongan. Kombinasi yang tepat antara tegangan stimulasi listrik dengan umur pemotongan ayam petelur afkir diharapkan menjadi solusi peningkatan kualitas fisik daging ayam petelur afkir. Sehubungan dengan kecenderungan kualitas fisik daging ayam petelur afkir yang rendah, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama stimulasi listrik dengan tegangan yang berbeda terhadap kualitas fisik daging ayam petelur afkir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek lama stimulasi listrik terhadap kualitas fisik daging ayam petelur afkir. Manfaat yang diharapkan sebagai sumber informasi tentang efek stimulasi listrik terhadap kualitas daging ayam petelur afkir sehingga dapat diketahui potensi daging ayam petelur yang telah diafkir. 1 ) Staf Pengajar Pada Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo, Kendari. 47

2 48 MATERI DAN METODE Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari Penelitian dan pengujian sampel seluruhnya dilaksanakan di Laboratorium Pangan Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Materi Penelitian Materi yang digunakan adalah 72 ekor ayam petelur afkir. Alat yang digunakan adalah pisau, garpu, nampan, stopwatch, water bath (Memmert), timbangan, alat penguji keempukan, plastik polietilena, alat pengukur ph (Hanna instrument), kertas tissue, gelas piala 100 ml, baskom, kulkas, beban 35 kg, pipet, batang pengaduk, termometer, oven, plat kaca, alat stimulasi listrik dan alat tulis menulis. Metode Penelitian Pengelompokan ayam Sampel penelitian ini diambil daging bagian dada dari 72 ekor ayam petelur afkir yang dibagi menjadi 12 kombinasi dan 6 replikasi dengan lama stimulasi 0 menit, 1 menit dan 2 menit dengan perlakuan tegangan listrik 0 (kontrol), 60, 75 dan 90 Volt. Sampel yang digunakan untuk pengujian karakteristik fisik daging ayam petelur dengan strain, umur, pakan, kisaran berat hidup, temperatur air saat scalding yang sama. Pemotongan dan penyiapan sampel Sampel dalam penelitian ini yaitu daging dada ayam petelur afkir yang telah dipotong dengan metode Kosher secara halal (halal killing) yaitu memotong arteria carotis, vena jugularis, esofagus, darah dibiarkan keluar secara sempurna dan telah dilakukan stimulasi listrik. Stimulasi listrik Ayam tanpa bulu yang telah disembelih kemudian diacak dan diberikan kode berdasarkan perlakuan dan ulangan. Perlakuan stimulasi listrik dengan tegangan berbeda pada frekuensi Hz. Cara perlakuannya yaitu menghubungkan kedua kutub listrik pada daging dada (otot pectoralis) dan paha ayam. Semua perlakuan diterapkan secara sistematis dan diulang sebanyak masing-masing dua kali. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam plastik polietilena untuk mendapatkan pengujian kualitas fisik dan diberi label. Label yang diberikan disesuaikan dengan kode perlakuan yang diterapkan kemudian dilipat memanjang dan dipres sehingga tidak terjadi kontak langsung dengan air sesuai dengan petunjuk (Soeparno, 2005). Pengujian kualitas fisik Derajat keasaman (ph) daging. Metode yang digunakan adalah metode Bouton et al. (1971) yaitu sampel daging seberat 10 gram dihaluskan dan dicampur dengan aquadest 10 ml kemudian diaduk sampai homogen. ph meter dibersihkan dan dimasukkan buffer ph 7 untuk disesuaikan ph-nya. Setiap larutan diukur ph-nya sebanyak tiga kali dan hasilnya dirataratakan. Daya ikat air (Water Holding Capacity). WHC daging ayam yang dipotong pada setiap perlakuan dihitung dengan menggunakan metode Hamm (Swatland, 1994) yaitu membebani 0,3 gram sampel daging pada suatu kertas filter diantara dua plat kaca selama 5 menit. Area yang tertutup sampel daging menjadi rata dan basah di sekitarnya yang selanjutnya area yang basah tersebut ditandai dan diukur. Area basah diperoleh dengan mengurangkan area tertutup daging dari total area seluruhnya termasuk area basah. Kandungan air daging dapat dihitung sebagai berikut: 2 area basah ( cm ) mg H 2O 8,0 0,0948 % air bebas mg H 2O x 100% 300mg Nilai DIA = kadar air total (%) kadar air bebas (%) Susut masak (cooking loss) daging. Metode yang digunakan adalah metode Bouton et al. (1976) disitasi Soeparno (2005). Sampel seberat 10 g dibersihkan dari jaringan ikat dan lemak, masing-masing dibungkus plastik polietilena yang lebih besar kemudian direbus

3 49 pada suhu 80 C selama 60 menit, kemudian didinginkan dalam air mengalir selama 30 detik. Air daging yang ada dalam sampel yang telah dingin dipisahkan dan sampel daging dilap dengan kertas tissue untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel ditimbang. Untuk mengukur persentase cooking loss (susut masak) daging adalah: Berat sebelum dimasak Berat setelahdimasak % Cooking loss x 100% Berat sebelum dimasak Keempukan. Keempukan daging diuji dengan daya putus Warner Bratzler Shear Press menurut Bouton et al. (1971) disitasi Soeparno (2005). Sampel daging dengan serat daging yang jelas dibuat pola dengan ukuran tebal 0,67 cm dan lebar 1,5 cm searah serat daging. Pola sampel daging diuji dengan alat penguji keempukan daging metode Shear Press sebanyak tiga kali, dengan arah pemutusan sampel melintang dari arah serabut otot. Energi yang dibutuhkan untuk memotong sampel daging dapat diketahui dengan melihat skala pada alat timbang. Tekanan yang dibutuhkan untuk memotong sampel daging dinyatakan dalam lbs/cm 2 yang selanjutnya dikonversikan dalam satuan kg/cm 2. Rancangan Penelitian dan Analisis data Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 4 dengan 6 kali ulangan pada setiap kombinasi (Gaspersz, 1991). Adapun model matematika rancangan yang digunakan adalah: Y ijk = µ + W i + L j + AL ij + ε ij dimana : Y ij = Hasil pengamatan µ = Nilai harapan (rata-rata umum) W i = Pengaruh waktu L j = Pengaruh tegangan stimulasi listrik AL ij =Pengaruh interaksi tegangan stimulasi ε ij listrik dan umur ayam = Galat percobaan Data hasil uji kualitas fisik yang telah diperoleh selanjutnya dianalisis dengan analisis varians (analysis of variance) dengan pola faktorial 3 x 4, yaitu 3 perlakuan lama stimulasi dan 4 perlakuan tegangan yang berbeda (Astuti, 1980). Apabila ada perbedaan maka diuji dengan Duncan s New Multiple Range Test (DMRT). HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Fisik Daging Kualitas fisik daging ayam afkir digambarkan oleh derajat keasaman (ph), daya ikat air (water holding capacity), susut masak (cooking loss) dan tingkat keempukan (tenderness). Derajat Keasaman (ph) Rata-rata nilai ph daging ayam petelur afkir hasil penelitian disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata nilai ph daging ayam petelur afkir dengan perlakuan lama stimulasi listrik dengan tegangan yang berbeda Tegangan (volt) Lama Stimulasi (menit) Rata-rata 0 6,23 b 6,23 b 6,23 b 6,23 a 60 6,23 b 6,14 b 6,05 cb 6,14 a 75 6,23 b 6,37 a 5,97 edc 6,19 a 90 6,23 b 6,58 f 6,02 dcb 6,01 b Rata-rata 6,23 a 6,13 b 6,06 cb Keterangan: a, b = superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan a, b, c = superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan

4 50 Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama stimulasi listrik dengan tegangan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap ph daging ayam petelur afkir. Ratarata nilai ph pada perlakuan stimulasi listrik adalah 6,23; 6,13 dan 6,06. Pengurangan cadangan glikogen dalam daging ayam disebabkan terjadinya glikolisis, yaitu perombakan glikogen menjadi asam piruvat dan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil glikolisis glikogen akan menurunkan ph daging ayam petelur afkir. Semakin lama stimulasi yang diberikan maka akan semakin banyak asam laktat yang terbentuk sehingga ph juga semakin menurun. Hal ini sesuai dengan Soeparno (2005) bahwa perubahan konsentrasi nutrien daging yang terbesar adalah dari hasil degradasi cadangan glikogen melalui glikolisis yang dikonversikan menjadi asam laktat. Penimbunan asam laktat dan tercapainya ph ultimat otot pasca mati tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa glikolisis anaerobik tergantung pada jumlah glikogen otot pada saat pemotongan. Sementara itu Girard (1992) menyatakan bahwa otot ternak yang stress sebelum pemotongan mengandung cadangan glikogen yang sedikit dan penurunan ph daging dari ternak ini selama postmortem kurang dari hewan normal, hal ini karena kurangnya asam laktat yang terbentuk. Soeparno (2005) menyatakan bahwa penimbunan asam laktat terhenti setelah tercapai ph ultimat 5,4 sampai 5,8. Pada penelitian ini ph yang dihasilkan masih lebih besar jika dibandingkan dengan ph ultimat. Hal ini diduga ayam mengalami stress selama pengangkutan ke tempat pemotongan sehingga cadangan glikogen dalam otot sangat sedikit. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tegangan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap ph daging ayam petelur afkir. Rata-rata nilai ph dengan tegangan 0; 60; 75 dan 90 volt masingmasing adalah 6,23; 6,14; 6,19 dan 6,01. Hal ini disebabkan semakin tinggi tegangan listrik yang digunakan maka mengakibatkan penurunan nilai ph daging. Pemberian tegangan atau energi mekanik akan menyebabkan terjadinya glikolisis pada glikogen menjadi asam laktat. Semakin tinggi tegangan listrik yang diberikan maka semakin banyak asam laktat yang terbentuk shingga ph semakin menurun. Daya Ikat Air (Water Holding Capacity) Rata-rata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir hasil penelitian disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rata-rata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan perlakuan lama stimulasi dan tegangan berbeda (%) Tegangan (volt) Lama Stimulasi (menit) Rata-rata 0 41,02 g 41,02 g 41,02 g 41,02 d 60 41,02 g 26,57 cb 23,28 b 30,29 a 75 41,02 g 29,95 d 32,25 fed 34,41 c 90 41,02 g 22,17 a 31,72 ed 31,64 ba Rata-rata 41,02 c 29,93 a 32,07 b Keterangan: a,b,c,d = superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan a, b, c = superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan

5 51 Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perbedaan tegangan stimulasi listrik berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air daging ayam petelur afkir. Hal ini dapat dilihat dari rata-rata daya ikat air yang menunjukkan adanya penurunan daya ikat air setelah dilakukan stimulasi listrik dan kemudian terjadi peningkatan daya ikat air, yaitu 41,02; 29,93 dan 32,07%. Hal ini berhubungan dengan adanya penurunan ph meskipun secara statistik tidak menunjukkan perbedaan nyata. Lama stimulasi yang lebih tinggi menghasilkan daya ikat air yang lebih rendah pada daging ayam afkir petelur. Lawrie (2003) menyatakan bahwa penurunan daya ikat air disebabkan oleh penurunan ph dan konsekuensi dari protein pada titik iso elektriknya atau karena denaturasi protein. Hal ini juga dikarenakan rusaknya filamen-filamen dan struktur serabut otot akibat stimulasi listrik sehingga menyebabkan penurunan daya ikat air. Selain itu protein otot mempunyai hubungan erat dengan air daging karena protein otot mempunyai sifat hidrifilik yaitu mengikat molekul air daging. Oleh karena itu, dengan rusaknya filamen protein dan struktur serabut otot maka daya ikat air oleh protein semakin menurun. Soeparno (2005) menyatakan bahwa stimulasi listrik dapat meningkatkan proteolisis dan rusaknya membran lisosomal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu stimulasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air daging ayam petelur afkir. Semakin besar tegangan yang diberikan maka semakin banyak molekul air yang terikat pada protein akan lepas. Pada saat pemberian tegangan yang cukup akan menyebabkan penurunan ph dan kerusakan struktur protein. Kerusakan struktur protein akan mempengaruhi air bebas yang berada diantara molekul protein dan akan menurun pada saat protein daging mengalami degradasi (Wismer-Pedersen, 1971). Perlakuan tegangan yang berbeda menyebabkan nilai daya ikat air menjadi tidak stabil. Hal ini dimungkinkan karena daging mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Abustam, 2009). Menurut Iswaki dan Yamamoto (2002) bahwa komponen daya ikat air daging sangat ditentukan oleh kemampuan protein daging untuk mengikat air yang ada dari dalam daging maupun dari luar daging. Susut Masak (Cooking loss) Rata-rata nilai susut masak daging ayam petelur afkir hasil penelitian disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Rata-rata nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan perlakuan lama stimulasi dan tegangan yang berbeda (%) Tegangan (volt) Lama Stimulasi (menit) Rata-rata 0 11,27 c 11,27 c 11,27 c 11,27 dc 60 11,27 c 21,47 a 13,44 c 15,37 a 75 11,27 c 11,61 c 17,45 b 13,44 b 90 11,27 c 13,28 c 12,98 c 12,51 cb Rata-rata 11,27 b 14,39 a 14,78 a Keterangan: a,b,c,d = superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan a, b = superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan

6 52 Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama stimulasi listrik berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai susut masak. Rata-rata nilai susut masak dengan lama stimulasi listrik 0; 1 dan 2 menit masing-masing adalah 11.27%, 14.39% dan 14.78%. Susut masak selama pemasakan dipengaruhi oleh daya ikat air dari jaringan daging serta kandungan lemak di dalam atau dipermukaan daging (Forrest et al., 1975). Pemasakan daging akan mengakibatkan solubilitas protein dan bredampak terhadap perubahan daya ikat air. Suhu yang tinggi akan meningkatkan degradasi protein dan menurunkan ph daging sehingga menurunkan daya ikat air. Perubahan besar pada daya ikat air terjadi pada saat suhu pemanasan 60 o C dan menunjukkan kenyataan jus daging yang lebih kecil dibanding pada suhu 50 o C (Bouton et al. (1971). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan tegangan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) pada nilai susut masak. Rata-rata nilai susut masak untuk tegangan 0; 60; 75 dan 90 volt secara berurutan adalah 11,27%; 15.37%; 13,44% dan 12.51%. Hal ini berhubungan dengan ph karena pemberian tegangan akan menyebabkan glikolisis glikogen dan menghasilkan asam laktat sehingga nilai ph daging akan menurun. Penurunan ph akan menurunkan nilai susut masak dan hasil penelitian menunjukkan ph daging yang diberi tegangan berpengaruh nyata pada nilai susut masak. Bouton et al. (1971) menyatakan bahwa suatu penurunan ph daging akan menurunkan jus daging (daya ikat air) dan menurunkan susut masak. Interaksi antara lama stimulasi listrik dengan tegangan yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap susut masak daging ayam petelur afkir. Susut masak mengalami penurunan dengan meningkatnya tegangan. Hasil penelitian menunjukkan nilai susut masak pada stimulasi listrik berkisar antara 11,27% sampai 21.78%. Nilai ini masih dalam kisaran susuk masak yang normal yaitu 1,5% sampai 54,5% dengan rata-rata 1,5% sampai 35% (Romans dan Ziegler, 1974). Keempukan (Tenderness) Keempukan dan tekstur daging merupakan faktor penentu paling penting pada kualitas daging. Konsumen lebih menyukai daging yang empuk karena lebih mudah untuk pengolahan dan lebih meningkatkan selera (Soeparno, 2005). Rata-rata nilai keempukan daging ayam petelur afkir hasil penelitian disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rata-rata nilai keempukan daging ayam petelur afkir dengan perlakuan lama stimulasi listrik dan tegangan yang berbeda (kg/cm 2 ) Tegangan (volt) Lama Stimulasi (menit) Rata-rata 0 5,86 a 5,86 a 5,86 a 5,86 a 60 5,86 a 5,63 a 5,53 a 5,67 ba 75 5,86 a 5,38 b 4,54 d 5,26 c 90 5,86 a 3,79 e 5,02 cb 4,89 d Rata-rata 5,86 a 5,16 cb 5,23 b Keterangan: a,b,c,d = superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan a, b, c = superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan

7 53 Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama stimulasi listrik menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai keempukan daging ayam petelur afkir. Semakin lama stimulasi listrik maka semakin meningkat keempukan daging. Hal ini diduga karena lama stimulasi berpengaruh pada proses glikolisis yang terjadi pada daging. Semakin lama stimulasi maka semakin besar glikolisis yang terjadi dan menyebabkan asam laktat yang terbentuk semakin banyak pula. Pembentukan asam laktat yang banyak akan menyebabkan penurunan ph yang besar pula. Hal ini akan menyebabkan denaturasi protein dan struktur daging menjadi lebih empuk. Sejalan dengan pernyataan Soeparno (2005) bahwa stimulasi listrik dapat meningkatkan keempukan dan menurunkan ph daging. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tegangan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai keempukan daging ayam petelur afkir. Semakin tinggi tegangan listrik yang diberikan semakin meningkat keempukan daging. Hal ini disebabkan semakin tinggi tegangan akan menyebabkan glikolisis semakin besar dan penurunan ph juga semakin besar, sehingga hal ini akan meningkatkan keempukan daging. Interaksi antara lama stimulasi listrik dan tegangan berbeda berpengaruh nyata terhadap keempukan daging ayam petelur afkir (P<0,05). Nilai keempukan daging terbaik diperoleh pada lama stimulasi 2 menit dan tegangan 90 volt karena terjadi penurunan ph lebih besar, daya ikat air yang makin besar dan nilai susut masak lebih kecil sebagai parameter keempukan daging. Hal ini sejalan pula dengan pernyataan Soeparno (2005) bahwa keempukan daging ditentukan tiga komponen yaitu 1) struktur miofibril dan status kontraksi, 2) kandungan jaringan ikat dan 3) daya ikat air serta jus daging. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan: 1) Perlakuan lama stimulasi listrik dengan tegangan berbeda dapat meningkatkan kualitas fisik daging ayam petelur afkir. 2) Penurunan ph terbaik terjadi pada perlakuan lama stimulasi 2 menit dengan tegangan 90 volt. 3) Penurunan daya ikat air terbaik terjadi pada perlakuan lama stimulasi 1 menit dengan tegangan 75 volt. 4) Peningkatan susut masak terbaik terjadi pada perlakuan lama stimulasi 1 menit dengan tegangan 60 volt dan 5) Peningkatan keempukan daging terbaik terjadi pada perlakuan lama stimulasi 1 menit dengan tegangan 90 volt. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk menguji kualitas fisik antara umur ayam petelur afkir yang berbeda dengan lama stimulasi listrik yang berbeda pula. Ucapan Terima Kasih Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Prof. Ir. Soeparno, Ph.D. dan Bapak Ir. Rusman, M.P., Ph.D., atas semua bimbingan dan bantuannya kepada penulis sehingga penelitian ini dapat dilaksanakan dengan baik. Ucapan terima kasih pula penulis sampaikan kepada Ketua dan seluruh Karyawan Laboratorium Pangan Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta atas segala bantuannya, semoga Allah SWT memberikan rahmat dan hidayah-nya sebagai amal ibadah kepada kita semua, Amin. DAFTAR PUSTAKA Aberle, E.D., Forrest, J.C., Hedrick, H.B., Judge, M.D., and R.A. Merkel, Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company. San Fransisco. Abustam, E Konversi Otot Menjadi Daging. Available at Diakses pada tanggal 7 Agustus 2009.

8 54 Astuti, M Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik. Bagian II. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Bouton, P.E., P.V. Harris and W.R. Shorthose Effect of Ultimate ph Uppon the Water-Holding Capacity and Tenderness of Mutton. J. Food Sci. 36: Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge, and R.A. Merkel Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company. San Fransisco. Gaspersz, V., Metode Rancangan Percobaan. Armico. Bandung. Girard, J Technology of Meat Product. Ellis Horwood Limited West Sussex PO 19. IEB England. Iswaki, T. and K. Yamamoto Structrural Changes in Chicken Myosin Subfragmen- 1 Induced by High Hidrostatic Pressure. Department of Food Science 2 nd ed. Hunt Publishing, Co Iowa. Lawrie, R.A., Ilmu Daging. Penerjemah : Aminuddin Parakkasi. Edisi ke-5. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Romans, J.R and P.T. Ziegler The Meat we Eat. 10 th ed. Interstate Printers and Publisher, Inc. Danville, Illinois. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Swatland, H.J., Structure and Development of Meat Animals. Prentice- Hall Inc. Englewood Cliffs. Wismer-Pedersen, J Chemistry of Animal Tissue. In: The Science of Meat and Meat Product. 2 nd ed. J.F. Price and B.S. Schweigert, Eds. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.