III. Metode Penelitian

Transkripsi

1 III. Metode Penelitian 3.1. Waktu dan tempat Penelitian dilakukan pada Bulan Februari sampai Bulan Agustus 2006 di Laboratorium Pengolahan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Jakarta. Analisis laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Jakarta, Laboratorium Pascapanen Pertanian, Bogor Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut kering jenis Eucheuma cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp, alginat, gum arab, gula, asam sitrat dan pewarna makanan. Bahan-bahan kimia untuk keperluan analisa di laboratorium. Peralatan yang digunakan adalah oven, saringan, grinder, alat penepung, blender, pompa vakum, wadah, peralatan gelas serta peralatan laboratorium untuk pengujian kimia, mikrobiologi dan organoleptik sesuai parameter yang sudah ditentukan Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari 3 tahap (Gambar 3). Penelitian tahap 1 Penelitian tahap 1 bertujuan untuk menghilangan bau amis, mendapatkan kenampakan yang putih dan menarik, dan tekstur yang padat, sehingga didapatkan rumput laut yang memiliki kenampakan, bau dan tekstur yang diinginkan. Tahap yang dilakukan meliputi pencucian, perendaman dan penirisan. Pencucian rumput laut dilakukan dengan air mengalir untuk mendapatkan rumput laut yang bersih dari benda asing seperti pasir, kayu, ranting dan kotoran yang menempel. Perendaman rumput laut dalam 3 macam larutan perendam, yaitu air tawar, larutan tepung beras dan kombinasi air tawar dan kapur. Selanjutnya rumput laut ditiriskan. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik meliputi kenampakan, bau

2 dan tekstur dengan menggunakan lembar penilaian (score sheet). Hasil terbaik dilakukan uji kadar air, abu, protein, karbohidrat, serat dan iodium. Alur proses dapat dilihat pada Gambar 4. Penelitian Tahap 2 Penelitian tahap 2 adalah mengolah rumput laut menjadi tepung rumput laut. Tujuan penelitian tahap 2 adalah mengkaji sifat fisik kimia tepung rumput laut yang dihasilkan dari 2 perlakuan suhu pengeringan. Tahapan yang dilakukan adalah pencucian, perendaman, penghancuran, pengeringan, penepungan dan pengayakan. Rumput laut Eucheuma cottonii, Sargassum sp, dan Glacilaria sp kering dicuci dan dibersihkan dengan air mengalir, untuk menghilangkan benda asing. Selanjutnya direndam dalam larutan perendam yang terbaik dari penelitian tahap 1. Setelah perendaman, rumput laut ditiriskan selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran (penghancuran) menggunakan grinder. Selanjutnya adalah pengeringan dengan oven bersuhu 50 o C dan 70 o C, setelah kering dilakukan penepungan dan pengayakan (Gambar 5). Analisis yang dilakukan yaitu Rendemen, ph, viskositas, kelarutan, titik jendal, titik leleh, kadar air, kadar abu, kadar protein, karbohidrat, kandungan serat pangan (serat pangan larut, serat pangan tak larut dan serat pangan total), iodium dan organoleptik (score sheet). Penelitian tahap 3 Penelitian tahap 3 bertujuan untuk mendapatkan formulasi minuman berserat. Pembuatan minuman melalui tahapan pencampuran tepung rumput laut dengan bahan-bahan tambahan sesuai formulasi. Pada penelitian ini dibuat sebanyak 100 gr minuman berserat untuk masingmasing formula. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik (hedonik) dengan batas nilai penolakan adalah 4,5 (agak tidak suka). Formula terpilih diuji viskositas dan kelarutan dalam suhu air pencampur 10 o C, 28 o C dan 40 o C, kadar serat pangan, Total Plate Count (TPC) dan organoleptik (uji perbandingan pasangan). Alur proses seperti pada Gambar 6. 25

3 Rumput Laut Kering E.cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp Metode Perendaman : 1. Air tawar 2. Larutan tepung beras 3. Kombinasi Air tawar dan kapur tohor 0,5 % Organoleptik (kenampakan, bau, tekstur). analisis kadar air, abu, protein, serat pangan, karbohidrat, iodium Analisis Sifat Fisik Kimia : Tepung rumput laut 1. Rendemen. 2. ph. 3. Viskositas. 4. Kelarutan 5. Titik jendal. 6. Titik leleh. 7. Kadar air. 8. Kadar abu. 9. Kadar protein. 10. Kadar karbohidrat 11. Kadar serat pangan (IDF,SDF, TDF) 12. Iodium 13. Organoleptik (kenampakan,bau,tekstur) Formulasi minuman berserat (Organoleptik : kesukaan) Analisis viskositas, kelarutan, kadar serat,tpc,organoleptik: perbandingan pasangan ANALISIS DATA DAN PELAPORAN Pembanding minuman berserat komersil Gambar 3. Diagram Alir Penelitian 26

4 Rumput Laut Kering E. cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp Pencucian dengan air mengalir Perendaman : 1. Dalam air tawar selama 9 jam 2. Dalam larutan beras selama 9 jam 3. Kombinasi air tawar dan kapur 0,5 % 10 menit Rumput laut hasil perendaman Uji Organoleptik : kenampakan, bau, tekstur Metode perendaman terbaik Analisis kadar air, abu, protein, karbohidrat, serat pangan, iodium Gambar 4. Diagram Alir Proses Penelitian Tahap 1. 27

5 Rumput Laut Kering E. cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp Perendaman terbaik Penghancuran Pengeringan Oven dengan suhu 50 dan 70 o C Penepungan Pengayakan Tepung Rumput Laut Analisis Rendemen, viskositas, kelarutan, ph, titik jendal, titik leleh, kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, kadar serat pangan, iodium dan organoleptik. Jenis Tepung Rumput Laut terbaik Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Tahap 2. 28

6 Tepung Rumput Laut dari jenis terpilih Formulasi minuman berserat (persentase formula berdasarkan berat TRL) Formulasi Formulasi A Formulasi B Formulasi C Formulasi D Formulasi E Formulasi F Komposisi E. cottonii 48,7 %, gum arab 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 %. E. cottonii 48,7 %, alginat 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 %. E. cottonii 48,2 %, gum arab 1,4 %, gula 48,2 %, asam sitrus 1,4 %, pewarna 0,3 % dan aroma 0,5 % E. cottonii 48,2 %, alginat 1,4 %, gula 48,2 %, asam sitrus 1,4 %, pewarna 0,3 % dan aroma 0,5 % E. cottonii 38,9 %, Glacilaria sp 9,8 %, gum arab 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 % E. cottonii 38,9 %, Glacilaria sp 9,8 %, alginat 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 % Uji Organoleptik (hedonik) Formulasi terpilih Analisis viskositas, kelarutan, kadar serat pangan, TPC dan organoleptik (perbandingan pasangan) Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Tahap 3. 29

7 3.4. Analisis Data Rancangan percobaan untuk tahap 1 dan tahap 2 yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor. Faktor tahap 1 adalah media perendaman dengan 3 taraf sedangkan untuk faktor tahap 2 yaitu suhu pengeringan dengan 2 taraf. Dimana : Yij = u+ Ai + εij Yij : respon yg ditimbulkan oleh pengaruh bersama taraf ke i;i=1,2,3 faktor Tahap 1 dan tahap 2, pada ulangan ke j; j = 1,2. µ : Nilai tengah (rata-rata) dari seluruh nilai pengamatan. Ai : Pengaruh tahap 1 dan tahap 2 pada taraf ke i ε ij : pengaruh kesalahan penelitian Faktor tahap 1 = Media perendaman dengan 3 taraf yaitu : Taraf 1 = air tawar selama 9 jam Taraf 2 = larutan tepung beras 5 % selama 9 jam Taraf 3 = air tawar dikombinasikan dengan larutan kapur tohor 0,5 % Faktor tahap 2 = Suhu pengeringan dengan 2 taraf yaitu : Taraf 1 = suhu pengeringan 50 o C Taraf 2 = suhu pengeringan 70 o C Data yang didapat dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan bila ada perbedaan Analisis Sifat Fisik Rumput Laut hasil perendaman dan Tepung Rumput Laut Rendemen Rendemen = Berat akhir yang diperoleh (g) x 100 % Berat awal bahan baku (g) 30

8 Nilai ph Sekitar 10 gram contoh diencerkan sampai 10 ml dengan air destilata, diaduk sampai rata. Selanjutnya larutan diukur ph nya dengan ph meter sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dirata-ratakan. Viskositas Pengukuran viskositas dengan menggunakan alat Vibro viscometer (SV-10). Larutan dengan konsentrasi 5 % dan suhu 50 o C sebanyak ml diletakkan pada alat dan pastikan menyentuh sensor pada posisi yang benar. Setelah 15 detik sejak alat dihidupkan, alat akan menyajikan angka (nilai) viskositas. Pembacaan akan dilakukan selama 10 kali putaran. Hasil yang didapat dirata-ratakan dan merupakan nilai viskositas larutan tersebut. Titik jendal Larutan tepung rumput laut dengan konsentrasi 5 % (b/b) diisikan ke dalam tabung reaksi yang berdiameter 1 cm. Tabung-tabung reaksi yang berisi larutan tepung tersebut kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi air dan dipanaskan sampai air mencapai 60 o C. setelah itu didiamkan kembali pada suhu kamar. Selama pendinginan, tabung reaksi tersebut sewaktu-waktu dimiringkan sambil diamati, jika setelah dimiringkan 45 o larutan tepung didalamnya tidak mengalir, maka dengan cepat thermometer disisipkan ke dalam tabung reaksi dan dicatat suhu yang diamati. Titik Leleh Tabung reaksi berisi larutan tepung hasil pengukuran titik jendal bagian atasnya ditutup rapat dan didiamkan selama 1 jam sampai terbentuk gel dengan sempurna. Tabung reaksi tersebut dimasukkan ke dalam bak perendaman dalam posisi terbalik, laju pemanasan diusahakan 1 o C/menit. Pada saat gel di puncak tabung reaksi tiba-tiba jatuh, suhu air dalam bak pemanasan segera dicatat sebagai titik leleh. 31

9 Kelarutan (Cotrel and Kovacs, 1980) Kertas saring dengan luasan tertentu dikeringkan dalam oven selama ½ jam dan ditimbang. Kemudian dilakukan penyaringan terhadap 0,75 gram produk yang dilarutkan dalam 100 ml aquades dengan menggunakan pompa vakum. Kertas saring kemudian dikeringkan dalam oven 100 o C selama 3 jam, lalu ditimbang. Perhitungan : Kelarutan = Berat kering contoh berat residu x 100 % Berat kering contoh 3.6. Analisis Sifat Kimia Rumput Laut hasil perendaman dan Tepung Rumput Laut Kadar Air (SNI ) Pengukuran kadar air menggunakan wadah crusible kosong yang sudah dipanaskan dalam oven 105 o C sedikitnya 2 jam dan didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang sampai berat konstan (A). Kemudian homogenate contoh seberat kurang lebih 2 gram (B) dimasukkan ke dalam crucible kosong tersebut dan diletakkan dalam oven vakum pada suhu o C dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mmhg selama 5 jam atau dapat juga menggunakan oven tidak vakum pada suhu 105 o C selama jam. Setelah itu, crucible didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang sampai berat konstan (C ). Perhitungan : % Air = (A + B) C x 100 % B Kadar Abu Total (SNI ) Homogenate contoh seberat kurang lebih 2 gram (B) dimasukkan ke dalam crucible kosong yang sebelumnya sudah dipijarkan pada suhu 550 o C selama 8 jam dan ditimbang (A). Kemudian homogenate contoh dipijarkan di dalam furnace pada suhu 550 o C selama 8 jam atau sampai diperoleh abu berwarna putih. Selanjutnya crucible dan abu ditimbang dengan neraca analitis (C) sampai berat konstan. 32

10 Perhitungan : % Abu = (C A ) x 100 % B Kadar Protein (AOAC,2000) Pengukuran kadar protein dilakukan melalui tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Pada tahap destruksi, contoh sekitar 2 gram dimasukkan ke dalam labu destruksi dan ditambahkan 2 butir tablet katalis atau 7 g K 2 SO 4 dan 0,5 g CuSO 4 (0,83 g CuSO 4. 5 H 2 O) serta beberapa butir batu didih. Selanjutnya ditambahan 15 ml H 2 SO 4 pekat (95 97 %) dan 3 ml H 2 O 2 dan diamkan 10 menit dalam ruang asam. Destruksi dilakukan dengan suhu 410 o C selama + 2 jam atau sampai mendapatkan hasil destruksi yang jernih, kemudian didiamkan hingga suhu kamar dan ditambahkan 50 ml aquadest. Pada tahap destilasi, alat destilasi dicuci dengan cara melakukan distilasi aquadest. Apabila destilat yang tertampung mengubah warna garam borat (merah kuning) maka dilakukan pencucian/destilasi ulang sampai hasil distilat yang tertampung tidak berubah warna. Selanjutnya labu yang berisi hasil destruksi dipasang pada rangkaian alat destilasi uap dan ditambahkan 50 ml NaOH 50 % yang mengandung N 2 S 2 O 3 2,5 %. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer 250 ml yang berisi 25 ml H 3 BO 3 4 % hingga volume mencapai minimal 150 ml (hasil destilat akan berubah menjadi kuning). Selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,2 N yang sudah terstandardisasi sampai berwarna merah jambu. Untuk mengontrol hasil pengukuran dilakukan pengerjaan titrasi blanko seperti tahapan contoh. Perhitungan : % Protein = (ml contoh ml blanko) HCL x N HCl x 14,007 x 6,25 x 100 % Berat contoh (g) x 1000 Keterangan : N = Normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 = Berat atom Nitrogen 6,25 = Faktor konversi protein untuk ikan. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar karbohidrat (% bk) = 100 % - (% K.abu + % K.Protein + % K.lemak) 33

11 Kadar Serat Pangan (Asp et.al., 1983) Contoh kering homogen diekstraksi lemaknya dengan petroleum eter selama 15 menit pada suhu kamar. Kemudian diambil 1 gram dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer Natrium fosfat ph 6.0 serta dicampur secara menyeluruh. Setelah itu ditambahkan 0,1 ml alfa amylase (Termamyl 120 L) dan labu ditutup dengan aluminium foil, kemudian diinkubasi selama 15 menit dalam penangas air panas bergoyang pada suhu 80 o C. Selanjutnya didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air destilata, ph diatur menjadi 1.5 dengan HCl 0,1 N dan elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air. Kemudian ditambahkan pepsin 0,1 gram, ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 o C selama 1 jam. Lalu ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur ph nya menjadi 6.8 dengan NaOH, elektroda dibersihkan dengan 5 ml air. Selanjutnya ditambahkan 0,1 gram pankreatin, kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 o C selama 1 jam, ph diatur menjadi 4.5 dengan HCl 0,1 N. Kemudian disaring dengan crucible, dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Serat Pangan Tidak Larut (Residu / IDF) : Residu dalam crucible dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 90 % dan 2 x 10 ml aseton. Crucible dikeringkan pada suhu 105 o C sampai bobot tetap dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator ( D1 ). Kemudian diabukan pada suhu 550 o C selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang setelah pendinginan dalam desikator ( I 1) Serat Pangan Larut (Filtrat/SDF) : Volume filtrate diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95 % hangat (60 o C) dan dibiarkan presipitasi selama 60 menit (waktu dapat diperpendek). Lalu disaring dengan crucible yang kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 gram celite, selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 2 x 10 ml etanol 78 %, 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. Setelah itu filter gelas dikeringkan dalam oven suhu 105 o C sampai berat tetap dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikaotor (D 2), dan terakhir 34

12 diabukan pada suhu 550 o C selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang setelah pendinginan dalam desikator (I 2). Dilakukan juga perhitungan serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti di atas tetapi tanpa menggunakan sample. Nilai blanko ini harus diperiksa secara berkala dan bila enzim yang digunakan berasal dari batch baru. Perhitungan : IDF (%) = D1 I 1 B 1 x 100 % W SDF (%) = D2 I 2 B 2 x 100 % W TDF (%) = IDF + SDF Keterangan : W = berat sample (gram) D = berat setelah pengeringan (gram) I = berat setelah pengabuan (gram) B = berat blanko bebas serat (gram) Kadar Iodium Salah satu cara penetapan kuantitatif untuk menetapkan kadar iodium dalam bahan makanan adalah berdasarkan reduksi katalis ion Ce4+ (kuning) menjadi Ce3+ (tidak berwarna). Metode ini terdiri dari 4 bagian yaitu pembuatan larutan pereaksi, pembuatan kurva standar, persiapan contoh dan perhitungan kadar iodium. a. Pembuatan larutan pereaksi 1. Asam arsenit 0,02 N : sebanyak 0,986 gram arsen trioksida (As2O3) dilarutkan dalam 10 ml NaOH 0,5 N dalam sebuah gelas piala dan dipanaskan. Selanjutnya dimasukkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 1 liter, diencerkan dengan 850 ml air suling dan ditambahkan 20 ml asam klorida pekat dan 20,6 ml asam sulfat pekat, kemudian ditepatkan dengan air suling sehingga 1 liter. 2. Seri ammonium sulfat 0,03 N : 48,6 ml asam sulfat pekat ditambahkan ke dalam air suling dalam labu takar 1 liter. Kemudian tambahkan 20 gram seri ammonium sulfat dan dilarutkan, ditepatkan hingga 1 liter. 35

13 3. Larutan pengabuan : sebanyak 212 gram natrium karbonat anhydrous dan 20 gram kalium hipoklorida dilarutkan di dalam 1 liter air suling. 4. Larutan standar indul iodium 4 ug/ml dibuat dengan melarutkan standar kalium iodide di dalam air suling. 5. Standar kerja iodium : Larutan standar iodium dipipet ke dalam tabung takar 100 ml masing-masing 1,2,3 dan 4 ml dan ditepatkan hingga tanda garis. Larutkan ini sekarang mengandung 0,04; 0,08; 0,12 dan 0,16 ug iodium/ml. b. Pembuatan kurva standar Sebanyak 5 ml masing-masing larutan standar kerja iodium 0; 0,04; 0,08; 0,12 dan 0,16 ug iodium/ml dipipet ke dalam tabung reaksi atau kuvet dan direndam dalam penangas air bersuhu 37 o C. Setelah suhu 37 o C tercapai, ditambahkan dengan 0,1 ml larutan seri ammonium sulfat ke dalam tabung. Setelah 20 menit, reduksi seri kepada sero diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 420 nm. Dilakukan juga blanko tanpa sample atau standar. Selanjutnya dibuat kurva hubungan konsentrasi (ug iodium/ml) versus serapan masing-masing larutan standar. c. Persiapan contoh Sebanyak 5 gram contoh (mengandung 0,04 0,08 ug iodium) ditimbang ke dalam tabung pyrex 22 x 200 mm (atau 15 x 125 mm) dan ditambahkan larutan pembantu pengabuan 0,5 ml. Kemudian campuran tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu o C selama + 2 jam. Selanjutnya tabung dipindahkan ke dalam tanur lalu suhu dinaikkan perlahan-lahan dan contoh diabukan pada suhu 500 o C selama 4 6 jam. Tabung didinginkan, kemudian abu diekstrak dengan menambahkan 10 ml larutan asam arsenit dan didiamkan selama + 15 menit. Campuran diputarkan pada 200 rpm selama 20 menit dan sebanyak 5 ml supernatan dipipet ke dalam tabung reaksi atau kuvet dan direndam dalam penangas air bersuhu 37 o C. Setelah suhu 37 o C tercapai, ditambahkan dengan pipet 1,0 ml larutan seri ammonium sulfat ke dalam tabung tepat setelah 20 menit, reduksi seri kepada sero diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm. 36

14 Perhitungan : Iodium (ug/100 gram) = C x V x 100 B Keterangan : C = konsentrasi larutan sample yang terbaca dari kurva standar dalam ug iodium/ml V = volume ekstrak sample dalam ml (10 ml) B = berat sample dalam gram 3.7. Analisis Mikrobiologi Minuman Berserat Total Plate Count (TPC) (SNI ) Sebanyak 25 g contoh dan 225 ml larutan Butterfields phosphate buffered steril dimasukkan dalam wadah blender steril atau plastic Stomacher dan diblender selama 1 2 menit. Dengan menggunakan pipet steril pindahkan 1 ml suspensi tersebut dan masukkan ke dalam larutan Butterfields phosphate buffered steril untuk mendapatkan pengenceran Pengenceran selanjutnya (10-3 ) dengan mengambil 1 ml contoh dari pengenceran Dengan cara yang sama lakukan pengenceran selanjutnya 10-4, 10-5, sesuai dengan kebutuhan contoh. Sebanyak 1 ml dipipet dari setiap pengenceran tersebut dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril serta dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran. Selanjutnya ditambahkan ml PCA yang sudah didinginkan sampai suhu o C ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi larutan contoh. Agar larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya maka dilakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang. Kemudian hitung cawan-cawan yang mempunyai jumlah koloni dengan penghitung koloni atau Hand Tally Counter. Koloni yang dihitung dalam batas Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan terhadap rumput laut hasil perendaman dan tepung rumput laut adalah deskripsi produk yang hasilnya berupa lembar penilaian (score sheet) dengan nilai 1 sampai 9. Untuk uji organoleptik minuman berserat terdiri dari uji kesukaan (hedonik) dan uji perbandingan berpasangan. Minuman berserat dibuat dengan melarutkan sebanyak 8 gram untuk masing- 37

15 masing formula ke dalam 230 ml air, sesuai dengan aturan penyajian pada minuman berserat komersil.. a. Uji kesukaan menggunakan angka 9 untuk nilai tertinggi dan 1 untuk nilai terendah. Parameter uji meliputi rasa, aroma, kenampakan dan kekentalan. Kriteria penilaian seperti pada Tabel 11. Tabel 11. Penilaian Uji Kesukaan Skala Hedonik Nilai Amat sangat suka 9 Sangat suka 8 Suka 7 Agak suka 6 Netral 5 Agak tidak suka 4 Tidak suka 3 Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak suka 1 b. Uji perbandingan pasangan (Rahayu, 2001) Formula terpilih kemudian dilakukan uji perbandingan pasangan dengan produk komersial. Pada uji perbandingan pasangan, panelis melakukan penilaian berdasarkan formulir isian (Lampiran 1) dengan memberikan angka berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Penilaian uji berpasangan berupa angka, yaitu -3 = sangat lebih buruk, -2 = lebih buruk, -1 = agak lebih buruk, 0 = tidak berbeda, 1 = agak lebih baik, 2 = lebih baik, 3 = sangat lebih baik. 38