SIDANG TUGAS AKHIR PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FTI-ITS

Transkripsi

1 Nama Mahasiswa : Violita Anggraeni ( ) Siti Nisa Syakirina ( ) DOSEN PEMBIMBING Prof. Dr. Ir. Suprapto, DEA Saidah Altway, M.eng, M.Sc SIDANG TUGAS AKHIR PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FTI-ITS

2 NIRA SIWALAN Atau LEGEN

3 NIRA SIWALAN Atau LEGEN Komposisi Jumlah Protein (g/100 cc) 0,35 Kalsium (g/100 cc) Sedikit Fosfor (g/100 cc) 0,14 Besi (g/100 cc) 0,4 Vitamin C (g/100 cc) 13,25 Vitamin B 1 (g/100 cc) 3,9

4 Kerusakan Nira Siwalan Fermentasi Degradasi sukrosa menjadi alkohol Saccharomycess Cerevicae E. colli

5 PASTEURISASI PENAMBAHAN INHIBITOR EKSTRAK KULIT MANGGIS

6 PASTEURISASI HTST (High Temperature Short Time) PASTEURISASI LTLT (Low Temperature Long Time) UHT (Ultra High Temperature)

7 Jawa Barat Sumatera Barat Jawa Timur Sulawesi Utara

8 1. Senyawa Xanthone Sebagai Antioksidan, 2. Antiproliferativ, 3. Flavonoid Sebagai Antimikrobial komoditas andalan ekspor Indonesia dengan kontribusi ekspor 34,4% dari total ekspor buah-buahan

9 Berapakah perbandingan yang optimal antara penambahan inhibitor ekstrak kulit manggis (Millettia sericea) dengan nira siwalan (Borassus flabellifer L)? Berapakah suhu optimal pasteurisasi pada proses penghambatan fermentasi nira siwalan (Borassus flabellifer L)? Berapakah jangka waktu yang optimal untuk proses penghambatan fermentasi pada nira siwalan setelah mendapatkan perlakuan penambahan inhibitor ekstrak kulit manggis dan perlakuan pasteurisasi?

10 Untuk Mengetahui perbandingan yang optimal antara penambahan inhibitor ekstrak kulit manggis dengan nira siwalan (Borassus flabellifer L)? Untuk Mengetahui suhu optimal pasteurisasi pada proses penghambatan fermentasi nira siwalan (Borassus flabellifer L)? Untuk Mengetahui jangka waktu yang optimal untuk proses penghambatan fermentasi pada nira siwalan setelah mendapatkan perlakuan penambahan inhibitor ekstrak kulit manggis dan perlakuan pasteurisasi?

11 Pasteurisasi Ekstrak Kulit Manggis Suhu 65 C selama 5, 15, dan 30 Menit Suhu 75 C selama 5, 15, dan 30 Menit Suhu 85 C selama 5, 15, dan 30 Menit 500 ppm 1000 ppm 1500 ppm

12 1. Nira siwalan 2. Aquadest 3. Kulit Manggis 4. Etanol 95 % 5. Pereaksi Luff Schoorl 6. Indikator amilum 1% 7. Na 3 PO 4 10 % 8. Na 2 HPO 4 10 % 9. H 2 SO 4 25 % 10. KI 15 % 11. Na 2 S 2 O 3 0,1 N 12. Media PDA 13. Media EMBA

13 1. Neraca Elektrik 2. Beaker Glass 3. Cawan 4. Gelas Ukur 5. Pemanas Elektrik 6. Spatula 7. Pisau 8. Sarung Tangan Karet 9. Termometer 10. Kertas Saring 14. Sokhlet 15. Labu ukur 16. Gelas ukur 17. Erlenmeyer 18. Corong 19. Pipet tetes 20. Mikroskop 21. Deck glass 22. Cawan petri 23.Counting chamber 24. phmeter

14 TAHAP PERSIAPAN BAHAN BAKU LEGEN

15

16

17

18 Analisa Kadar Gula Analisa Kadar Alkohol Produk Analisa Bakteri Analisa ph

19

20 Penurunan ph tersebut terjadi karena adanya perombakan gula menjadi asam organik oleh Saccaromyches cerevisae

21 Menurut Davis and Johnson (1987), jumlah total gula di dalam nira siwalan sebesar 10,93 gr/100 cc. Jumlah kadar gula dalam sampel yang lebih kecil dari literatur dapat disebabkan karena gula yang telah diubah oleh Saccharomyces Cerevisiae menjadi alkohol terlebih dahulu sebelum dilakukan penelitian, sehingga kadar gula menjadi kecil.

22 Dari seluruh grafik tersebut dapat dilihat bahwa terdapat grafik yang mengalami penurunan, serta terdapat pula grafik yang mengalami kenaikan kadar alkohol. Hal tersebut telah sesuai, dimana menurut Siti (2010) waktu optimum pengubahan gula menjadi alkohol terjadi pada jam ke-144. Pada jam ke-0, Saccharomyces cerevisiae masih pada fase adaptasi, pada fase ini khamir masih berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan atau medium baru. Khamir berusaha merombak materi-materi di dalam medium agar dapat digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhan. Pada jam ke- 48 sampai jam ke-144 masuk pada fase pertumbuhan dipercepat, dimana khamir sudah dapat menggunakan nutrisi dalam medium fermentasi sehingga kadar alkohol yang dihasilkan juga semakin besar. Sedangkan pada jam ke-192 khamir masuk pada akhir fasa pertumbuhan dipercepat. Pertumbuhan khamir yang begitu cepat tidak diimbangi dengan jumlah nutrisi sehingga khamir banyak yang mati, dan kadar alkohol pun mulai menurun.

23

24 1. Waktu yang paling baik untuk perlakuan pasteurisasi dengan suhu 65 o C pada nira siwalan ialah selama 30 menit 2. Waktu yang paling baik untuk perlakuan pasteurisasi dengan suhu 75 o C pada nira siwalan ialah selama 15 menit 3. Waktu yang paling baik untuk perlakuan pasteurisasi dengan suhu 85 o C pada nira siwalan ialah selama 5 menit 4. Pada perlakuan pasteurisasi, suhu dan waktu yang paling baik ialah pada 85 o C selama 5 menit 5. Pada perlakuan penambahan inhibitor ekstrak kulit manggis, variabel yang paling baik ialah pada 500 mg 6. Apabila dibandingkan antara kedua perlakuan tersebut, maka yang paling baik untuk memperpanjang umur simpan nira siwalan ialah dengan perlakuan penambahan inhibitor ekstrak kulit manggis sebanyak 500 mg

25