PENGUJIAN BAKTERI Escherichia coli PADA BEBERAPA PRODUK UDANG BEKU

Transkripsi

1 Bimafika, 2013, 5, PENGUJIAN BAKTERI Escherichia coli PADA BEBERAPA PRODUK UDANG BEKU Inem Ode Staf Pengajar pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Darussalam Ambon Diterima , diterbitkan ABSTRACT Bacterium is a organism that has a cell structure is simple and only single called In fishery products like shrimp, bacteria can enter throught the head and the body shell This study aims to examine the bacteria Escherichia coli on some frozen shrimp products Frozen shrimp samples obtained from PT SAC and methods used are MPN testing accordance with SNI , consisting of presumptive coliformtest and confirmation of coliform test On the presumptive coliformtest, after the samples were incubated for 2 times 24 hour at a temperature of 35 visually no change in color, turbidity, and the absence of formation of gas in the durham tube indicates that the shrimp samples from PT SAC is not contaminated with bacteria Escherichia coli Key words : Escherichia coli, frozen shrimp Pendahuluan Bakteri adalah suatu organisme hidup yang memiliki struktur sel sangat sederhana dan hanya bersel tunggal (uniseluler), ukuran bakteri sangat kecil dan hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop Dalam tumbuh kembang bakteri baik melalui peningkatan jumlah maupun penambahan jumlah sel sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yakni seperti ph, suhu, kadar garam, sumber nutrisi, zat kimia dan zat sisa metabolisme Dalam setiap kehidupan makhluk hidup, tidak akan lepas dari bakteri, begitu juga dengan produk perikanan (Gaman dan Sherington, 1992) Pada produk perikanan seperti udang, bakteri dapat masuk melalui bagian kepala dan bagian cangkang atau kulit udang Delapan puluh persen bakteri dapat masuk melalui bagian kepala karena pada kepala udang mengandung enzim-emzim yang akan merusak daging udang setelah mati dan enzim-emzim tersebut berpusat pada lemi yang ada di bagian kepala Selain itu bakteri dapat mencemar dan masuk melalui cangkang atau kulit udang karena cangkang merupakan bagian dari permukaan udang yang bersentuhan langsung dengan lingkungan yang tercemar tersebut (Buckle et al, 1987) Bahan yang mengandung protein seperti ikan dan udang umumnya dirusak oleh bakteri Produk pangan jarang sekali steril dan umumnya tercemar olah beberapa mikroorganismekarena mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan (Hutomo, 1987)Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi apabila kondisi bahan sesuai dengan kebutuhan hidup Bahan pangan termasuk udang umumnya dapat bertindak sebagai substrat untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan spesies mikroorganisme patogenik dan jika berkembang dalam jumlah yang cukup banyak dapat menyebabkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsinya (Buckle et al, 1987) Salah satu bakteri yang terdapat pada komoditi hasil perikanan yang menyebabkan infeksi pada saluran cerna manusia dalah bakteri Escherichia coli Contoh kasus yang telah terjadi di Jerman tahun 2011 yang menyebabkan lebih dari 3000 orang di negara tersebut yang mengakibatkan tak kurang dari 33 orang meninggal dunia (Hariyanti dan Hariyadi, 2011) Bakteri pathogen pada saluran cerna merupakan golongan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit infeksi pada saluran cerna manusiabakteri ini dapat hidup dalam usus besar manusia dan hewan, dalam tanah dan dalam air, karena hidup dalam usus besar 570

2 IOde / Bimafika, 2013, 5, manusia bakteri ini sering disebut dengan bakteri enterik Di Provinsi Maluku, terdapat beberapa perusahan pengolahan produk perikanan Sebelum dipasarkan produk perikanan yang dihasilkan dari perusahan pengolahan ini dilakukan pengujian mutu Hasil pengujian mutu tersebut dijadikan standar apakah produk tersebut layak dipasarkan atau tidak Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang produk perikanan yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli sehingga dapat diperbaiki tehnik penanganan dan pengolahan produk udang beku tersebut Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada Mei 2013, sampel udang beku diperoleh dari PT SAC yang berlokasi di PPN Ambon dan Uji Bakteri Escherichia coli dilakukan di UPTD Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Passo Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Incubator, Blender stomacher, Botol pengencer, Tabung durham, Plastik steril, Rak tabung reaksi, Tabung reaksi ukuran 16 mm x 150 mm, Tabung reaksi ukuran 16 mm x 150 mm dan 13 mm x 100 mm, Timbangan, Pipet steril ukuran 1 ml, bunsen, pinset, pisau, Laminar air flow, Produk udang beku, Butterfield s Phosphate Buffered (BFP), Lauryl Tryptose Broth (LTB) Sampel yang diterima dari perusahaan dianalisa dengan tahap uji pendugaan Colifrom, uji penegasan Colifrom, uji pendugaan Escherichia coli, uji penegasan Escherichia coli dan uji morfologi/biokimia Uji penegasan Colifrom, uji pendugaan Escherichia coli, uji penegasan Escherichia coli dan uji morfologi/biokimia dilakukan apabila ditemukan bakteri pada uji pendugaan Colifrom, tapi kalau pada uji pendugaan Colifrom tidak ditemukan bakteri maka tidak dilanjutkan pada tahap uji penegasan Colifrom, uji pendugaan Escherichia coli, uji penegasan Escherichia coli dan uji morfologi/biokimia HASIL DAN PEMBAHASAN Diskripsi Udang Beku Udang beku yang dijadikan sampel berasal dari PTSAC (Sinar Abadi Cermerlang) yang merupakan perusahan industri pengolahan produk perikanan yang berada di Kota Ambon Produk udang beku di PT SAC berasal dari hasil tangkapan di laut, perairan umum ataupun dari hasil panen budidaya di tambak Jenis-jenis udang yang di gunakan untuk produk udang beku antara lain Udang Jerbung (Penaeus merguiensis), Udang Ratu/ Udang Raja (Penaeus latisulcatus), Udang Krosok (Penaeus simisulcatus), Udang Vennamei (Penaeus vennamei), Udang Ketangan/Udang Cemara (Penulirus ornatus), Udang Barong (Penulirus sp) Udang Windu (Penaeus monodon) dan Udang Banana (Penaeus indicus)morfologi produk udang beku dari PT SAC dapat dilihat pada gambar 1 iri-ciri fisik sampel udang yang dilihat secara visual (kasat mata), dapat dilihat pada tabel berikut Tabel 1 Sampel Udang Berdasarkan Ciri-Ciri fisik NO Asal Sampel PT SAC Tantui, Jerbung (Penaeus merguiensis) PT SAC Tantui Ratu/ Udang Raja (Penaneus latisulcatus) PT SAC Tantui Krosok (Penaeus simisulcatus) PT SAC Tantui Vannamei (Penaeus vennamei) PT SAC Tantui Ketangan/cemara (Penulirus ornatus) TP SAC Tantui Barong (Penulirus sp) PT SAC Tantui Windu (Penaeus manodon) PT SAC Tantui Banana (Penaeus indicus) Ciri-Ciri Fisik 571

3 IOde / Bimafika, 2013, 5, Hasil Pengujian Bakteri Escherichia coli Pada Produk Udang Beku Hasil pengujian bakteri Escherichiacoli pada produk udang beku di UPTD LPPMHP (Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan) Passo Ambon, pada tahap uji colifrom dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 2Hasil Pengamatan Bakteri Escherichia coli Pada Tahap Uji Colifrom Pada gambar 2 terlihat bahwa pada tabung durham tidak ditemukan gelembung gas untuk ke delapan sampel yang diujikan, sehingga dapat diindikasikan bahwa tidak adanya bakteri Escherichia coli pada sampel yang diujikan Hasil pengamatan Escherichia colipada sampel udang beku dapat dilihat pada tabel berikut Tabel 3 Hasil Pengamatan Bakteri Escherichia coli Pada Produk Udang Beku NO Sampel Eschreichia coli Udang Jerbung (Penaeus merguiensis) Udang Ratu/ Udang Raja (Penaneus latisulcatus) Udang Krosok (Penaeus simisulcatus) Udang Vannamei (Penaeus vennamei) Udang Ketangan/cemara (Penulirus ornatus) Udang Barong (Penulirus sp) Udang Windu (Penaeus manodon) Udang Banana (Penaeus indicus) Berdasarkan pada tabel 3, hasil pengujian bakteri Escherichia coli pada produk udang beku yang berasal dari PT SAC hasilnya negatif (-) karena tidak adanya gelembung gas pada tabung durham yang mengindikasikan bahwa tidak adanya bakteri Escheriacia coli pada sampel yang diujikan Hal ini diduga bahwa PT SAC telah menerapkan sistem standar pada pengolahan produk perikanannya Upaya Mempertahankan Kualitas Udang Beku Upaya untuk mempertahankan kualitas produk udang berpengaruh terhadap pertumbuhan udang Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas produk udang yaitu dengan menerapkan sistem rantai dingin Menurut Moeljanto (1992) penerapan rantai dingin ini dilakukan dengan pengusahaan suhu rendah sekitar 0 0 C mulai dari tahap awal sampai akhir Dengan mendinginkan udang sampai sekitar 0 0 C dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan) udang sampai hari sejak saat udang itu ditangkap dan mati, tergantung pada jenis udang, cara penanganan dan keadaan pendinginannya, untuk udang yang ditangani dan didinginkan dengan baik sejak ditangkap, dapat bertahan sampai 20 hari sebelum dinyatakan tidak layak untuk dimakan manusia (Murniyati dan Sunarman, 2000) sedangkan Ilyas (1993) mengemukakan bahwa kecepatan penurunan mutu kesegaran udang sampai saat udang menjadi busuk, dipengaruhi oleh suhu, semakin rendah suhu produk semakin awet kesegarannya dan semakin tinggi kadar awal bakteri bahan mentah sebelum dibekukan, relative akan besar pula jumlah bakteri yang tersisa sesudah pembekuan dan penyimpanan beku Selanjutnya Sarmono (2002) mengemukakan bahwa besarnya pengaruh suhu terhadap daya awet daging udang segar dapat dijelaskan antara lain, pada suhu 0 o C udang dapat awet selama 15 hari, pada suhu 4,4 o C udang dapat awet selama 6 hari dan pada suhu 15,6 o C udang dapat awet hanya 3 hari Pada suhu rendah (dingin dan beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh udang yang mengarah pada kemunduran mutu udang menjadi lebih lambatselain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat diperlambat Dengan demikian kesegaran udang akan semakin lama dipertahankan (Junianto, 2003) Menurut SNI , bahan baku udang beku adalah semua jenis udang yang dapat diolah untuk dijadikan produk berupa udang beku Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan, juga harus berasal dari perairan yang tidak tercemar serta secara organoleptik bahan 572

4 IOde / Bimafika, 2013, 5, baku tersebut harus mempunyai karateristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai berikut : a Rupa dan warna: bersih, warna daging spesifik jenis udang b Bau: berbau segar spesifik jenis c Rasa: manis spesifik jenis udang beku d Konsistensi : elastis, padat dan tidak berkoyak Persyaratan mutu udang beku harus sesui dengan syarat mutu berdasarkan SNI , seperti yang terlihat pada Tabel 4 di bawah ini Tabel 5 Syarat Mutu dan Keamanan Udang Beku (SNI ) JENIS UJI SATUAN PERSYARATAN Organoleptik Angka 1-9 Minimal 7 Cemaran mikroba*: ALT Eschericia coli Sarmonella Vibrio cholera Vibrio paraheamolityc us (kanagawa positif) * Cemaran Kimia: Kloramfenikol Nitrofuran Tetrasiklin Fisika: Suhu pusat, maksimal Koloni/gram APM/gram APM/25gram APM/25gram APM/gram µg/kg µg/km µg/kg Maksimal 5,0 x 105 Maksimal <2 Negatif Negatif Maksimal <3 Maksimal 0 Maksimal 0 Maksimal 100 C Maksimal 18 Filh Jenis/jumlah Maksimal 0 Catatan bila diperlukan Keterangan : ALT : Angka Lempeng Total APM : Angka Paling Memungkinkan Udang beku adalah udang yang telah mengalami perlakuan sehingga suhu pusatnya maksimum -18 o C, merupakan suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan bakuudang beku segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, pencucian 1, pemotongan kepala atau tanpa pemotongan kepala, pencucian 2,sortasi, penimbangan, pencucian 3, penyusunan, pembekuan, pengelasan dan pengepakan (Deptan, 1993) Proses pencernaan udang ada di bagian kepala udang, sebagian besar bakteri bersumber dari bagian kepala udang yaitu sekitar delapan puluh persen selain itu pada kepala udang juga mengandung enzim-enzim yang akan merusak daging udang, sehingga pembuangan lemi lebih awal, sangat dianjurkan, karena pembusukan oleh enzim akan lebih cepat untuk dihindari Untuk pemutusan rantai bakteri bisa dilakukan dengan cara memotong bagian kepala udang sesegera mungkin bila sudah sampai di pabrik, agar bakteri tidak berkembang lebih banyak Udang yang hidup di perairan yang kotor, baik kotoran seperti pasir, rumput, ataupun kotoran lainnya dapat mencemari dan masuk melalui kulit udangoleh karena itu pencucian udang saat masuk ke pabrik, harus benar-benar bersih Udang yang sudah dikupas akan lebih mudah terkontaminasi bakteri atau kotoran, karena udang sudah tidak dilindungi lagi oleh kulitnya Untuk pemutusan rantai bakteri bisa dengan cara merendam udang di suhu -2 C (Buckle et al, 1987) Kesimpulan dan Saran Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa hasil pengujian 8 jenis udang beku yang berasal PT SAC tidak teridentifikasi Escherichia coli sehingga layak untuk dipasarkan Perlu dilakukannya pengujian cemaran bakteri patogen Escherichia coli dengan sampel yang diambil langsung dari beberapa sentra pengolahan hasil perikanan di Kota Ambon Daftar Pustaka Buckle, KA, RA, Edwards, GH, Fleet dan M, Wootton, 1987 Ilmu Pangan Diterjemahkan Oleh Hari Purnomo Dan Adiono UIP, Jakarta Departemen Pertanian 1993 Kebersihan dan Sanitasi OperasionalPelabuhan Perikanan dan Pangkalan Pendaratan Ikan bidang kebersihan dan sanitasi Jakarta: Proyek Pengembangan PP/PPIDepartemen Pertanian Gaman, PM dan Sherington, KB 1992 Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pengan, Nutrisi dan Mikrobiologi Gadjah Muda University PressYogjakarta Hariyanti, R dan Haryadi 2011 Sastra- Pembebasan#Bakteri Penyebab Diare - Produk Segar dan Pangan Olahan Bebas Escherichia coli 573

5 IOde / Bimafika, 2013, 5, ecoligif/diakses pada tanggal 20 Febuari 2013 Hutomo, M 1987 Surabaya Ikan dan Udang di Indonesia Pusat penelitian dan Perkembangan Oseanologi-LIPI : Jakarta Ilyas 1993 Mutu Kesegaran Bahan Pangan Produk Perikanan PenerbitRaja Grafindo Persada Jakarta Moeljanto 1992Bakteri Escherichia coli, Produk Segar dan Pangan Olahan Bebas Escherichia coli Murniyati dan Sunarma 2000 PeralatanProduksi Perikanan Dewan Standarisasi Nasional Jakarta Sarmona 2002 Tahapan Proses Kemunduran Mutu Daging Udang Diakses pada tanggal 15Juli 2013 SNI Persyaratan bahan baku produksi Udang Beku Dewan Standarisasi Nasional Jakarta 574