KAJIAN RISIKO Salmonella PADA PRODUK TUNA LOIN DI AMBON BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP

Transkripsi

1 KAJIAN RISIKO Salmonella PADA PRODUK TUNA LOIN DI AMBON BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP

2

3 Tujuan Kajian Risiko Mikrobiologi Mengkaji secara sistematis tingkat risiko dari suatu bahaya mikrobiologis dalam produk pangan Inventarisasi seluruh peluang risiko yang disebabkan oleh faktor bahaya mikrobiologis Mengelaborasi seluruh strategi mitigasi yang dapat dilakukan untuk menghilangkan bahaya mikrobiologis tersebut DASAR UNTUK PENGAMBILAN KEPUTUSAN BAGI MANAJER RISIKO

4 MENGAPA Salmonella pada TUNA??????

5 LATAR BELAKANG Produksi Tuna, Tongkol dan Cakalang (TTC) berkontribusi sebesar 22% dari total produksi perikanan tangkap Indonesia pada tahun Kontribusi devisa melalui ekspor : ton (16,3%) dengan niai ekspor US$ (Pusdatin-KKP, 2015). Produksi tuna Prov Maluku sebesar ton dengan nilai produksi sebesar Rp 230 milyar tahun 2013 (Diskan Prov Maluku)

6 MASALAH : penolakan ekspor tuna karena Salmonella merupakan kasus tertinggi Penolakan Ekspor Tuna karena Salmonella Tahun 2013-Nov 2016, ada 71 kasus dan 33 kasus diantaranya adalah produk tuna (US-FDA) Tahun , terjadi 14 kasus penolakan ekspor produk perikanan ke Uni Eropa (BKIPM) Bulan Juli 2015, tuna yang diekspor dari Indonesia menyebabkan KLB Salmonelosis pada 62 penduduk USA (USFDA)

7 TUJUAN PENELITIAN : Identifikasi sistim rantai pasok pengolahan loin tuna beku hasil tangkapan nelayan kecil Ambon Mengetahui probabilitas cemaran Salmonella pada loin tuna beku di sepanjang rantai pasok Mengetahui probilitas Salmonelosis pada tuna yang tercemar Salmonella dan risikonya pada konsumen Menyusun rekomendasi sebagai bahan masukan kepada BKIPM (Manajer Risiko) terkait dengan permasalahan penolakan ekspor tuna

8 STAKEHOLDERS 1. LINGKUP KKP BKIPM Ditjen Penguatan Daya Saing Produk KP 2. LINTAS KKP BPOM Unit Pengolahan Ikan/Industri Perikanan

9 METODE PENELITIAN Alur Pengambilan Sampel di Sepanjang Rantai Pasok Prevalensi Prevalensi Salmonella Prevalensi Salmonella Prevalensi Salmonella Prevalensi Salmonella Loin Tuna Tangkapan Nelayan Pos Pendaratan Suplier Unit Pengolahan Ikan (Penerimaan bahan baku, proses, produk akhir) Peluang Cemaran Level Kontaminasi Salmonella Level Kontaminasi Salmonella Level Kontaminasi Salmonella Level Kontaminasi Salmonella RISIKO Konsentrasi

10 Observasi Rantai Pasok (Supply Chain) pengolahan loin tuna secara langsung di lapangan dan wawancara Pengambilan Sampel Dilakukan di 3 titik di sepanjang rantai pasok pengolahan loin tuna dengan berat sampel berkisar gr/loin (sesuai loin tangkapan nelayan saat sampling) Data prevalensi dan tingkat cemaran diperoleh dari hasil identifikasi Salmonella (dengan metode PCR) dan perhitungan jumlah Salmonella (dengan metode Most Probable Number)

11 METODOLOGI Pengolahan data Pengolahan data menggunakan software dengan Simulasi Monte Carlo (iterasi ) untuk menghitung : 1. Probabilitas Salmonella pada tuna di sepanjang rantai pasok : Pv = RiskBeta(x+1;n-(x+1) 2. Probabilitas salmonelosis pada 1 porsi acak tuna yang tercemar : Pdr = 1- ((1+10Ce/ß)-α) 3. Probabilitas risiko salmonelosis pada konsumen akibat mengonsumsi tuna yang telah tercemar Salmonella : P(illness) = Pdr x Pv

12 HASIL PENELITIAN

13 Peta Sebaran Nelayan & Penangkapan Tuna Provinsi Maluku Kab. Buru 438,3 768,5 Kab. Buru Selatan Kab. Seram Bagian Barat 2.764,5 Kota Ambon , ,7 Kab. Maluku Tengah ,4 Kab. Seram Bagian Timur Kab. Maluku Tenggara Kota Tual 3,5 73,4 Kab. Maluku Barat Daya 147,6 Kab. Maluku Tenggara Barat

14 Sistem Rantai Pasok Pengolahan Loin Tuna Beku untuk Ekspor 5 5 UPI Kapal 3 Nelayan Pos 1 2 Miniplan 2 UPI Ambon UPI JKT/DPS

15 Kondisi Penanganan Tuna Saat Didaratkan Kapal dengan mesin1-2gt dengan alat pancing huhate (pool and line) Waktu melaut jam dengan membawa es saat melaut Loining dilakukan di atas kapal dengan meja loining yang berbahan sama dengan bodi kapal Penyimpanan loin di dalam styrifoam dengan es, namun sebagian besar es sudah habis saat loin tiba di daratan Suhu loin yang terukur saat didaratkan sudah di atas 10 0 C

16 Kondisi Di Pos Pendaratan Penanganan loin : pembuangan kulit dan sisa daging merah, pembersihan darah menggunakan spons, pengemasan dalam plastik dan penyimpanan loin dalam stiryfom dan diberi es Suhu yang terukur di pos berkisar o C Untuk pos pendaratan yang merupakan binaan UPI, bangunan pos pedaratan sudah permanen dan memenuhi syarat sanitasi dan higiene Namun masih terdapat pos pendaratan dengan bangunan dan peralatan yang tidak memenuhi syarat sanitasi dan higiene

17 Kondisi di Miniplant/Suplier Pembersihan kembali loin tuna dan pembentukan loin sesuai pesanan UPI lalu dikemas dalam plastik Penentuan grade mutu loin tuna (A, B, & C) Pencucian plastik kemasan loin dengan larutan klorin 100 ppm Loin kemudian disusun dalam stirofom dan pengesan dengan perbandingan 1:1 Suhu yang terukur di bawah 4 o C

18 Kondisi Di Unit Pengolahan Ikan Suhu yang terukur pada penerimaan bahan baku di bawah 4 o C Proses yang dilakukan trimming, CO dan pembekuan Sebagian besar UPI tidak melakukan pencucian pada daging tuna, akan tetapi ada UPI yang mencuci loin tuna pada tahap penerimana bahan baku

19 Prevalensi & Jumlah Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Total Sampel : 77 sampel Prevalensi total Salmonella pada loin tuna adalah 25,97% (20/77 sampel) Prevalensi rata-rata Salmonella pada sampel loin tuna di sepanjang rantai pasok : 27.3% Jumlah Salmonella pada loin tuna berkisar 7, MPN/gr

20 Kerangka Penyusunan Kajian Risiko Salmonella

21 1. Identifikasi Bahaya Salmonella Bakteri Gram negatif, bentuk batang, tidak membentuk spora. Memiliki >2500 jenis dengan habitat utama ada saluran usus hewan dan manusia Kontaminasi dapat berasal dari feses, makanan, dan lingkungan Prevalensinya umum ditemukan pada produk perikanan baik pasar domestik dan ekspor. Data FDA menyatakan, prevalensi Salmonella terdapat pada hasil tangkapan dan budidaya sebesar 56% Kasus penolakan ekpor tertinggi sd 80%. Tahun November 2016 tercatat sebanyak 71 kasus dan 33 diantaranya adalah produk tuna. Ekspor produk perikanan ke Uni Eropa mengalami penolakan sebanyak 14 kasus periode

22 2. Karakterisasi Bahaya Salmonella Foodborne disease karena Salmonella banyak terjadi, terutama di Asia Tenggara dan Asia Tengah yaitu > 100/1000 kasus/tahun Indonesia sendiri kasus keracunan Salmonella mencapai / kasus pada tahun 2007 terutama pada musim kemarau Faktor virulensi disebut Salmonella Pathogenicity Islands (SPIs), dengan rute utama transmisi : kontaminasi fekal pada bahan pangan dan air minum yang dikonsumsi manusia Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonelosis Gejala : diare, keram perut, pusing, muntah & demam, setelah konsumsi 6-72 jam dan dapat menimbulkan kematian setelah konsumsi 8-14 hari

23 3. Kajian Paparan Probabilitas Salmonella pada masing-masing tahap di sepanjang Rantai Pasok Loin Tuna Tahap di Rantai Pasok Jumlah Sampel Probabilitas Salmonella Nelayan Pos Miniplant Receiving-UPI Pengolahan/CO-UPI Produk Akhir-UPI 10 -

24 Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Loin Tuna Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Tuna 0,0009 0, ,0% 5,0% ,00 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Tuna Minimum 7,032E-005 Maximum 0, Mean 0, Std Dev 0, Values Probabilitas Salmonella pada loin tuna disepanjang rantai pasok adalah sebesar 0,007. Artinya terdapat 7 loin tuna yang beratnya berkisar 3-7 kg/loin di dalam loin yang positif tercemar Salmonella.

25 Jika diasumsikan ekspor tuna Indonesia ditujukan ke USA, dan data yang diketahui : Konsumsi seafood penduduk USA/kapita/hari : 16,44 gr Estimasi jumlah Salmonella/1 porsi acak loin tuna mentah : 0,309 MPN/g Model Dose Response Salmonella : Beta Poison dengan rumus Pdr = 1- ((1+10 Ce/ß ) - α) Maka, berdasarkan data di atas dapat dihitung : Probabilitas Salmonelosis (Pdr) per porsi acak tuna mentah yang tercemar adalah 0,496

26 4. Karakterisasi Risiko Karakterisasi risiko adalah risiko konsumen akan menderita penyakit akibat mengonsumsi produk loin tuna yang tercemar Salmonella (Pillness) Maka, probabilitas risiko salmonelosis (Pill) pada konsumen dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Pdr x Pv yaitu RiskOutput (0,496 x 0,007) = 0,0034 Artinya : 3 dalam konsumen berpeluang menderita salmonelosis akibat mengonsumsi 1 porsi acak loin tuna mentah yang telah tercemar Salmonella

27 REKOMENDASI 1. Kegiatan meloin di atas kapal tidak direkomendasikan, karena berpeluang terpapar cemaran bakteri dan juga penurunan mutu 2. Jika kapal nelayan tidak memungkinkan menampung tuna utuh, dapat disediakan kapal dengan kapasitas cukup besar dengan sarana dan prasarana yang memenuhi syarat yang bertindak sebagai kapal pengumpul hasil tangkapan nelayan 3. Perlu perbaikan pada kapal nelayan, baik dari sisi kapasitas maupun sarana dan prasarana di atas kapal. Dibutuhkan kapal yang dapat menampung tuna dalam bentuk utuh. 4. Penerapan sistim rantai dingin terutama saat ikan ditangkap hingga didaratkan wajib dilakukan karena praktek yang ada saat ini adalah suhu ikan berada >10 0 C. Ketersediaan es yang kontiniu harus dijamin

28 REKOMENDASI 5. Sistim rantai pasok loin tuna diupayakan sesingkat mungkin. Hal ini berdampak pada mutu dan keamanan tuna tetap terjaga dan mempertahankan stabilitas harga 6. Peran penyuluh dalam menyampaikan cara penanganan ikan yan baik di sepanjang rantai pasok kepada nelayan, pos pendaratan (pengumpul) dan suplier harus rutin dilakukan 7. Perlu adanya inisiasi regulasi yang mengatur aktifitas di nelayan, pos pendataran, dan miniplant, terutama dalam mengimplementasikan GHP dan GMP 8. Perlu koordinasi melalui pertemuan bersama secara periodik antara nelayan, pengumpul, suplier, dan UPI dengan melibatkan BKIPM, DJ PDS dan Direktorat terkait untuk membahas permasalahan jaminan mutu dan keamanan pangan

29 TERIMA KASIH BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP