PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI DENGAN SUSU TEMPE SERTAKONSENTRASI ENZIM MIKROBIAL RENNET TERHADAP KUALITAS KEJU SKRIPSI. Okky Oktavia Syafitri

Transkripsi

1 PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI DENGAN SUSU TEMPE SERTAKONSENTRASI ENZIM MIKROBIAL RENNET TERHADAP KUALITAS KEJU SKRIPSI Okky Oktavia Syafitri PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA 2014

2 LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI DENGAN SUSU TEMPE SERTA KONSENTRASI ENZIM MICROBIAL RENNET TERHADAP KUALITAS KEJU COTTAGE DisusunOleh : OkkyOktaviaSyafitri NPM Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014 Pembimbing I Pembimbing II Ir. UlyaSarofa,MM Ir. Sudaryati, HP, MP NIP NIP Mengetahui DekanFakultasTeknologiIndustri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Surabaya Ir. Sutiyono,MT NIP

3 KETERANGAN REVISI Mahasiswadibawahini : Nama : OkkyOktaviaSyafitri NPM : Jurusan : TeknologiPangan Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) LaporanPenelitiandenganjudul : PengaruhProporsiSusuSapidengansusutempesertakonsentrasiEnzimMicrobial RennetTerhadapKualitasKejuCottage DosenPenguji yang memerintahkanrevisi : Surabaya, September 2014 Ir. UlyaSarofa,MM Ir. Sudaryati, HP, MP NIP NIP Dr. RatnaYulistiani, MP NIP Mengetahui, Ketua Program StudiTeknologiPangan Dr. Dedin F. Rosida, S.TP, M.kes NPT

4 KATA PENGANTAR Pujisyukur kami ucapkankehadiratallah SWT yang telahmemberikanrahmat serta hidayahnya, sehingga berkat Karunia-Nya penulis dapatmenyelesaikanlaporanskripsidengan judul PengaruhProporsiSusuSapi :Susu Tempe Serta KonsentrasiEnzimMicrobial RennetTerhadapKualitasKeju Cottage. Tujuan dari penulisan dari laporan ini merupakanuntukmemenuhipersyaratan kelulusan tingkatsarjana Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. PenulismenyadaribahwakeberhasilandalampenyelesaianSkripsiiniberkatb antuan, bimbingan, pengarahan, dukungan, dan doadariberbagaipihakbaiksecaralangsungmaupuntidaklangsung. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan ucapan terima kasih, antara lain kepada: 1. Bapak Ir. Sutiyono,MT., selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. 2. DR. Dedin Finatsiyatull Rosida,STP,Mkes., selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. 3. IbuIr. UlyaSarofa, MM dan Ir. Sudaryati, HP, MP., selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan,sarandanmotivasiselamapeny usunanlaporan. 4. Ibu Ir.UlyaSarofa, MM, Ir. Sudaryati, HP, MP dan Dr. RatnaYulistiani, MP., selakudosenpenguji yang telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingandan saran dalampenyusunanlaporanini. 5. Kepada kedua orang tua tercinta dan kakakku yang menjadi inspirasi hidupku dan telah memberikan dukungan secara moril dan spiritual, terima kasih untuk semua do a terbaiknya serta dukungan semangat yang tiada pernah berhenti. Saudara dan Teman-teman yang selalu memberi i

5 dukungan, motivasi, saran dan kritikannya serta do a terbaiknya yaitu Anis, Nisa, Devi, Arcelina, Hilda, mas adydan semuanya yang telah membantu. 6. Teman-teman seperjuanganku di Teknologi Pangan 10 Monica dansemuanyayang lain telah memberikan dukungan, semangat serta motivasi dan do a terbaiknya. 7. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam melaksanakanskripsi. Demikian LaporanSkripsiinidapatbermanfaatbagipembacadanpenulismenyadaribahwapem buatanlaporaninimasihbanyakkekurangandankesalahan-kesalahan. Olehkarenanyakritikdan saran yang bersifatmembangundariberbagaipihaksangatpenulisharapkan, gunamenghindarikesalahan yang serupadalampembuatanlaporanlaporanberikutnya, dansebelumnyapenulisucapkanterimakasih. Surabaya, Juli 2014 Penulis ii

6 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI...iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Sejarah Perusahaan... 2 C. Jumlah Produksi... 2 D. Pemasaran Produksi...2 E. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan...2 F. Struktur Organisasi...2 G. ketenagakerjaan...2 BAB II PROSES PRODUKSI...3 A. Tinjauan Pustaka...2 B. Uraian Proses di... 6 BAB III BLOG Sejarah Blog Pengertian Blog Jenis Jenis Blog iii

7 3.4 Kelebihan dan Kelemahan Blog BAB IV METODE KERJA PRAKTEK Analisa Masalah Penyelesaian Masalah BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Home Blog Form Pendaftaran Blog Menciptakan Sebuah Akun Pemberian Nama Pada Blog Pemilihan Template Blog Blog Sudah Siap Untuk Blogging Memasuki Posting Entri Baru Sukses Untuk Diterbitkan Hasilnyaditerbitkan Sukses Untuk Diterbitkan SuccesPengeditan Hasilsetelah proses pengeditan PENGATURAN BLOG Memasuki area Pengaturan TATA LETAK BLOG ELEMEN HALAMAN Contohnya iv

8 Penyimpananya Success Hasilnya Mengubah font danwarna Halaman blog sebelumdiubah font danwarnanya Langkahmengubahwarnapadablog Hasilnyasetelahdiubah BAB VI PENUTUP Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

9 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN BAB I PENDAHULUAN... 1 A. LatarBelakang... 1 B.TujuanPenelitian... 3 C. ManfaatPenelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Keju KlasifikasiKeju KomposisiKejuCottage KualitasOrganoleptikKeju... 5 B. SusuSapi Komponen komponen yang terdapat di dalamsususapi... 6 C. Susu Tempe... 9 D. Susu Skim E. BakteriAsamLaktat F. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus G. PembentukanAsamLaktat H. Rennet I. KoagulasiolehEnzim J. Proses PembuatanKeju K. AnalisaKeputusan L. AnalisaFinansial Break Event Point (BEP) Payback Period (PP) iv

10 3. Net Present Value (NPV) Internal Rate of Return (IRR) M. LandasanTeori N. Hitopesa BAB III BAHAN DAN METODE A. TempatdanWaktuPenelitian B. BahanPenelitian C. AlatPenelitian D. RancanganPercobaan E. PeubahPenelitian F. Parameter yang Diamati G. ProsedurPenelitian a. ProsedurPembuatanSusu Tempe b. ProsedurPembuatanKeju BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HasilAnalisaBahan Baku B. Kadar Protein C. Kadar Lemak D. Kadar Air E. ph F. Rendemen G. UjiOrganoleptik Rasa Warna Aroma Tekstur G. AnalisaKeputusan H. AnalisaFinansial KapasitasProduksi BiayaProduksi v

11 3.HargaPokokProduksi HargaJualProduksi Break Event Point (BEP) Net Present Value (NPV) Payback Period (PP) Gross Benefit Cost Ratio Rate of Return (ROR) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA vi

12 PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI : SUSU TEMPE SERTA KONSENTRASI ENZIM MICROBIAL RENNETTERHADAP KUALITAS KEJU COTTAGE OkkyOktaviaSyafitri NPM INTISARI Susutempemerupkanprodukhasilekstraksitempedengan air sehinggadiperolehlarutandengankomponenpadatanterlarut. Susutempedapatmenurunkankadarkolesteroldalamdarah. Kejumerupakan protein susu yang diendapkanataudikoagulasikandenganmenggunakanasamatauenzimsehinggaterjadi curd danpemisahanwhey. Penggunaanproporsisususapi :susutempedanenzimberperanpentinguntukpembuatankeju, penggunaansususapibertujuanmenambahkaseinpadasusutempedan enzimuntukmenurunkan ph danpemisahancurd danwhey. Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhmasing - masing factor terhadapkualitaskejudanuntukmemdapatkankombinasiperlakuan yang terbaikantaraproporsisususapi :susutempedankonsentrasienzimmicrobial rennet dalampembuatankejucottage. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) pola factorial denganduafaktoryaituproporsisususapi :susutempe (75 : 25, 50 : 50, 25 : 75) % dankonsentrasienzimmicrobial rennet (50, 100, 150) µl. Hasilpenelitianmenunjukanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankeju cottage didapatkanpadaproporsisususapi : susutempe (50 : 50) % dankonsentrasienzimmicrobial rennet (50) µl yang mempunyaikandungankadar protein 22,545%, kadarlemak 1,1 %, kadar air 58,05075 %, ph 4,75 danrendemen 32,42 %, dengannilaiujikesukaan rasa 109, ujiwarna 118,5, uji aroma 108, ujitekstur 105,5. Hasilanalisaekonomissebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasrp ,14 ; persentitikimpas 33,25 % ; kapasitastitikimpas ,93 bungkus/tahun ; nilaipayback periodeselama 4,1 tahun ; NPV Rp ,73 ; gross B/C 1,0077 ; sertanilai IRR 20,540 %. Kata Kunci :Keju, sususapi, susutempe, starter, enzimmicrobial rennet

13 3 BAB I PENDAHULUAN A. LatarBelakang Keju adalah Protein susu yang diendapkanataudikoagulasikandenganmenggunakanasamatauenzimsehingg aterjadicurddanpemisahanwhey. Definisikejuadalahdadihsusu yang digumpalkandenganmenggunakanaktivitasenzim yang diikutidenganpemisahancurd danwhey yang menghasilkancurd yang lebihpadatdankompak (Daulay, 1991). Kandunganutamadarikejuadalah protein susu (kasein) danlemak. Padaumumnyakejudibuatdarisususapitetapidapatjugadarijenissusulainnya (Malaka, 2010). Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980). Pada pembuatankejudigunakan susu hewanisepertisusu kerbau, susu kambingdan lain-lain, dengan adanya perkembangan pembuatankejubisajugadarisusunabatisepertisusukedelai, susutempedan lain-lainsetiap masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya. Susutempemerupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan dengan komponen padatan terlarut. Konsumsi susu tempe selama lima hari oleh penderita hiperkolesterolemia (kadar kolesterol tinggi), terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.susutempesama dengan tempe sebagai bahan bakunyamengandung vitamin B12(Anonim, 2011). Fermentasi keju dilakukan olehbakteri Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang

14 3 menghasilkan laktat seperti dengan fermentasi laktosa. Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit selain ituaktivitasbakteritersebutmenyebabkan ph menurun 5,5 7,7 dansusuterpisahmenjadicairanwheydancurd (Anonim, 2011). Rennetmerupakanenzim yang dapatmengkoagulasikan protein. Penggunaan enzim rennetuntuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal, digunakankoagulanbaruyaitumicrobial RennetmisalnyaMucor sp. Kelebihan Microbial Rennetdibandingkan rennet abomasum anak sapi adalah karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat daripada pertumbuhan anak sapi, dan mikroorganisme adalah lebih tahan terhadap ph dibandingkan dengan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa Microbial Rennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu (Cheesman, 1981). Menurut Army dkk (2013), Pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan lemak keju lunak susu sapi. Hasilpenelitian Army dkk (2013), menunjukankonsentrasienzimmicrobial rennet 0,01% atau 10 mg/liter yang ditambahkanmakamenghasilkan protein yang semakitinggi.menurutfirman Jaya dandidikhadikusuma(2009), Pengaruhsubstitusisususapidengansusukedelaisertabesarnyakonsentrasipe nambahanekstraknenasterhadapkualitasfisikdankimiakeju cottage menunjukkanbahwaproporsisusudapatberpengaruhpada proses pembuatankeju. Hasilpenelitianmenunjukkankadar protein kejucottage berkisar 10,338 12,773%.

15 3 B. TujuanPenelitian 1. Mengetahuipengaruhkualitassususapi :susutempedankonsentrasienzimmicrobial Rennetterhadapkeju yang dihasilkan. 2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantaraproporsisususapi :susutempedanenzimmicrobial Rennetyang menghasilkankejudengankualitas yang baikdandisukaikonsumen. C. ManfaatPenelitian 1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangmetodepembuatankejupropo rsisususapi :susutempedankonsentrasienzimmicrobial Rennet. 2. Memanfaatkansusutempedalampembuatankejusebagaisalahsatuinovasi produkkeju.