PENGOLAHAN YOGHURT ACTIVIA DI PT. DANONE INDONESIA

Transkripsi

1 PENGOLAHAN YOGHURT ACTIVIA DI PT. DANONE INDONESIA PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN OLEH: RAY MARVELY PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2013

2 L E M B A R P E R N Y A T A A N P E R S E T U J U A N P U B L IK A S I K A R Y A IL M IA H D e m i p e rk e m b a n g an ilm u p e n g eta h u a n, say a seb ag ai m a h a sisw a U n iv ersita s K ato lik W id y a M a n d ala S u rab a y a : N a m a : R a y M arv ely N R P : M e n y etuju i k a ry a ilm iah sa y a : Ju d u l: "P en g o la h a n Y o g h u rt "A ctiv ia" d i P T. D a n o n e In d o n esia " U n tu k d ip u b lik asik a n/d ita m p ilk an d i in tern et atau m ed ia la in (D ig ita l L ib ra ry P e rp u sta k a an U n ika W id ya M a n d ala S u ra b a y a) u n tu k k ep e n tin g an ak a d e m ik seb atas se su a i d e n g a n U n d a n g -u n d a n g H a k C ip ta. D e m ik ian p ern y a ta an p ersetu ju an p u b lik a si k a ry a ilm iah in i say a b u at d e n g an seb en a rn y a. S u ra b a y a, N o v e m b er Y a n g m e n y ata k aa, R a y M a rv ely ( )

3 -s.'m sm m L E M B A R P E N G E S A H A N M sk a lah P rak tek K e rja In d u stri P e n g o la h an P a n g an d e n g an ju d u l "fe n g o la h a n Y o g h urt "A ciiv ia" d i P T. D a n o n e In d o n esia" y a n g tla p ik an o leh R a y M arv e ly ( ) telah d iujik a n p a d a ta n g g a l 3 0 O iftsb er d a n d in y ata k an lu lu s o leh T im P e n g uji: K e tu a P e n g uji, Ir. Ira N u g era h a n i. M.S i T a n g g al: M e n g etah u i. u ltas T ek n o lo g i P erta n ia n g jijf W ifiy a M an d a la S u ra b a ya

4 L E M B A R P E R S E T U JU A N M ak a lah P rak tek K e rja In d u stri P e n g o lah an P a n g an d en g an ju d u l "P e n g o la h a n Y o g h u rt "A ctiv ia" d i P T. D a n o n e In d o n e sia" y a n g d iaju k an o leh R ay M a rv ely ( ) telah d iujik an d a n d isetu ju i o leh D o sen P e m b im b in g. P T. D an o n e In d o n e sia P e m b im b in g L ap a n g a n, T an ; D o se n P e m b im b in g,r Ir. Ira N u g e rah a n i. M.S i T a n g g al:

5 L E M B A R P E R N Y A T A A N K E A S L IA N K A R Y A IL M IA H D e n g an in i sa y a m en y atak an b a h w a d alam M a k a lah P ra k tek K erja In d u stri P e n g o la h an P a n g an say a y a n g b e rju d u l: P e n g o la h a n Y o g h u rt "A ctiv ia" d i P T. D a n o n e In d o n e sia A d alah h a sil k a ry a sen d iri d an tid a k te rd ap at k a ry a y a n g p e m a h d iaju k a n u n tu k m e m p ero leh g elar k e sarjan a an d i su atu P e rg u ru a n T in g g i d a n sep a nja n g p e n g eta h u an say a ju g a tid a k terd ap at k ary a atau p en d ap at y a n g p era a h d itu lis ata u d ite rb itk an o leh o ra n g lain, k ecu a li y a n g seca ra n y ata te rtu lis, d ia cu d a lam n a sk ah in i d an d ise b u tk an d a la m d afta r p u sta k a. A p a b ila k ary a sa y a terse b ut m e ru p a k an p la g iarism e, m a k a say a b erse d ia d ik e n ai sa n k si b eru p a p e m b ata lan k e lu lu san ata u p en c ab u tan g e lar, se su a i d en g a n p era tu ran y a n g b erla k u (U U R I N o. 2 2 T a h u n te nta n g S istem P en d id ik an N a sio n al P a sal 2 5 ay at 2 ) d an P eratu ran A k a d e m ik U n iv ersita s K ato lik W id y a M an d ala S u ra b a y a P a sal 3 0 a y at 1 (e) T a h u n S u ra b a y a, N o v em b er R a y M a rv ely ( )

6 Ray Marvely, NRP Pengolahan Yoghurt Activia di PT. Danone Indonesia. Di bawah bimbingan: Ir. Ira Nugerahani, M.Si. ABSTRAK Perkembangan olahan susu fermentasi mulai meningkat, seperti drinkable yoghurt, stirred yoghurt, dan set yoghurt. Peneliti melakukan inovasi mengenai yoghurt yang mengandung prebiotik, probiotik maupun sinbiotik untuk meningkatkan kesehatan pencernaan. PT. Danone Indonesia merupakan dairy company di Indonesia yang menjadi pelopor produsen yoghurt prebiotik (dengan merek dagang Activia ). Hal inilah yang menjadikan PT. Danone Indonesia sebagai tempat Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan (PKIPP) yang dapat memberikan pengalaman yang bermanfaat. Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan (PKIPP) di PT. Danone Indonesia dilaksanakan pada tanggal 1 Juni 2013 sampai dengan tanggal 28 Juni Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan dilakukan dengan metode langsung dan tidak langsung. Metode langsung melalui pengamatan kegiatan produksi di lokasi pabrik dan wawancara sehubungan dengan pabrik dan jalannya proses produksi. Metode tidak langsung meliputi pengumpulan data dan materi melalui literatur. PT. Danone Indonesia terletak di Jalan Kranji blok F3 no 6-7, Delta Silicon II, Lippo Cikarang-Bekasi dengan tata letak ruang pabrik sesuai layout produk. PT. Danone Indonesia merupakan perusahaan Perseroan Terbatas (PT) yang menggunakan struktur organisasi garis dan staff, serta memiliki ±750 karyawan. Sumber daya yang digunakan untuk membantu proses produksi adalah listrik, air, steam, chiller, tekanan (pressure) dan solar. Proses produksi dilakukan secara batch dengan bahan baku, yaitu susu, gula dan kultur, serta bahan pembantu, yaitu air, flavouring agent, bahan pewarna, stabilizier dan thickening agent. Kemasan yang digunakan terdiri dari 2 jenis, yaitu kemasan primer dan sekunder. PT. Danone Indonesia melakukan pengawasan mutu dan sanitasi dari bahan baku dan bahan tambahan, bahan pengemas, proses produksi hingga produk akhir. Limbah yang dihasilkan dari pabrik berupa limbah padat dan cair. Kata kunci: PT. Danone Indonesia, yoghurt. i

7 Ray Marvely, NRP Manufacturing Process of Yoghurt Activia in PT. Danone Indonesia. Advisor Ir. Ira Nugerahani, M.Si. ABSTRACT Nowadays development of fermented dairy products increased rapidly, such as drinkable yoghurt, stirred yoghurt and set yoghurt. The researcher innovate on yoghurt that contains prebiotics, probiotics and sinbiotic to improve digestive health. PT. Danone Indonesia is a dairy company in Indonesia which is the pioneer manufacturer of prebiotic yoghurt (with the trademark "ACTIVIA"). This is what makes PT. Danone Indonesia as the Food Processing Industry Practice which can provide a lot of useful experiences. The internship program in PT. Danone Indonesia was conducted from June 1 st, 2013 to Juni 28 th, The method used are both of direct and indirect methods. The direct methods consists of plant observation and interviews with the employees, either formally or not. The indirect method comparises data collectionand literary reviews. PT. Danone Indonesia is located in Jalan Kranji blok F3 no 6-7, Delta Silicon II, Lippo Cikarang-Bekasi which use layout product. PT. Danone Indonesia is a Limited Liability Company which uses line and staff organizational structure, and has ± 750 employees. The resources used to assist the production process are electricity, water, steam, chiller, the pressure (pressure) and diesel. The production process is done in batch with raw materials, are milk, sugar, and culture, as well as supporting materials, are water, flavoring agents, coloring agents, stabilizier and thickening agent. Packaging used consists of two types, are primary and secondary packaging. PT. Danone Indonesia to supervise the quality and sanitation of raw materials and additional materials, packaging materials, production process to the final product. Waste generated from the plant in the form of solid and liquid waste. Keywords: PT. Danone Indonesia, yoghurt. ii

8 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat, rahmat, dan bimbingan-nya maka penulis dapat menyelesaikan Makalah Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan dengan judul Pengolahan Yoghurt Activia di PT. Danone Indonesia. Penyusunan Makalah Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini merupakan salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan program Strata-1 (S-1) di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak sulit bagi penulis untuk menyelesaikan makalah ini. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ir. Ira Nugerahani, M.Si selaku dosen pembimbing penulis yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran dalam mengarahkan penulis selama penyusunan makalah. 2. Bapak Sugeng Setyawan selaku Human and Resource Departement yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan praktek kerja di PT. Danone Indonesia dan membantu kelancaran pelaksanaan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan. 3. Pak Totok Kurniawan dan Ibu Agnes Indriani selaku pembimbing lapangan yang telah membantu kelancaran pelaksanaan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan 4. Ibu Fardilla, Mas Harfian, Ko Marcel, Pak Rimhot, Pak Yusuf, Putra yang telah bersedia berbagi informasi dan membantu kelancaran pelaksanaan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan. 5. Seluruh staff dan karyawan PT. Danone Indonesia yang telah bersedia berbagi informasi dan membantu kelancaran pelaksanaan iii

9 Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan. 6. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan bantuan dan dukungan baik berupa material maupun moril. 7. Sahabat, teman dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan bantuan dan motivasi kepada penulis. Semoga makalah ini membawa manfaat bagi pembaca. Surabaya, November 2013 Penulis iv

10 DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... v Halaman BAB I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Tujuan Umum Tujuan Khusus Metode Pelaksanaan Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 3 BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN Riwayat Singkat Perusahaan Visi dan Misi Perusahaan Letak Perusahaan Lokasi Tata Letak Pabrik... 8 BAB III. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN Bentuk Perusahaan Struktur Organisasi Perusahaan Deskripsi Tugas dan Kualifikasi Karyawan Ketenagakerjaan Kesejahteraan Tenaga Kerja BAB IV. BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU Bahan Baku Susu Segar Susu Skim Bubuk (Skimmed Milk Powder atau SMP) Susu Full Cream Bubuk (Whole Milk Powder atau WMP) Gula Pasir i ii iii v viii xi xii

11 Starter Yoghurt Macam-macam Bakteri yang Digunakan Bifidobacterium animalis subsp lactis Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Lactococcus Bahan Tambahan Air Penstabil (Stabilizer) dan Thickening Agent Gelatin Pati Flavoring Agent Bahan Pewarna BAB V. PROSES PENGOLAHAN Pengertian dan Proses Pengolahan Proses Pengolahan Yoghurt BAB VI. PENGEMASAN, PENYIMPANAN, DAN DISTRIBUSI Pengemasan Penyimpanan Penyimpanan Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Kemasan Penyimpanan Produk Jadi Distribusi BAB VII. SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN Mesin Pre-Pasteurizer Homogenizer Pasteurizer Smoother Filler Flavouring Injection Alat Tangki Susu Segar (T100) Tangki Susu (T101) Triblender Tangki Mixing (T200 dan T201) Strainer Tangki Inokulasi dan Fermentasi (T400 dan T401) Tangki Simpan Produk (T500 dan T501) Perawatan, Perbaikan dan Penyediaan Suku Cadang vi

12 BAB VIII. SUMBER DAYA Macam Daya yang Digunakan BAB IX. SANITASI PABRIK Sanitasi Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Produk Akhir Sanitasi Ruang Produksi Sanitasi Pekerja Sanitasi Mesin dan Peralatan Sanitasi Air BAB X. PENGAWASAN MUTU Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pengawasan Mutu Bahan Pengemas Pengawasan Mutu Proses Produksi Pengawasan Mutu Produk Akhir BAB XI. PENGOLAHAN LIMBAH Limbah Cair Limbah Padat BAB XII. TUGAS KHUSUS Critical Control Point (CCP) Proses Produksi Yoghurt di PT. Danone Indonesia (Ray Marvely/ ) Tinjauan Umum CCP Penentuan CCP Proses Produksi PT. Danone Indonesia 114 BAB XIII. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

13 DAFTAR GAMBAR viii Halaman Gambar 2.1. Produk family Activia... 6 Gambar 2.2. Lokasi PT. Danone Dairy Indonesia... 7 Gambar 2.3. Lokasi PT. Danone Indonesia... 8 Gambar 4.1. Skimmed Milk Powder (SMP) Gambar 4.2. Whole Milk Powder Gambar 4.3. Struktur Bangun Sukrosa Gambar 4.4. Bifidobacterium Gambar 4.5. Lactobacillus bulgaricus Gambar 4.6. Streptococcus thermophilus Gambar 4.7. Lactococcus Gambar 4.8. Mikrostruktur yoghurt dengan ada dan tidaknya penambahan starch dilihat menggunakan scanning electron microscopy (SEM) Gambar 5.1. Diagram Proses Pembuatan Yoghurt Gambar 6.1. Polystyrene yang sudah dibentuk menjadi cup, (a) bagian bawah, (b), (d), (e) bagian samping (b) dan (c) bagian atas Gambar 6.2. (a) Lid aluminium foil Activia (depan), (b) Lid aluminium foil (belakang) Gambar 6.3. Jenis Karton dan Tray Gambar 6.4. Tray yang digunakan PT. Danone Indonesia Gambar 6.5. Plastik PP (Polypropylene) Gambar 6.6. Layout Gudang Penyimpanan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Pengemas Gambar 6.7. Palet plastik two-way entry Gambar 6.8. Contoh Penyimpanan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Kemasan PT. Danone Indonesia. 67

14 Gambar 6.9. Layout Cold Storage Finish Good Gambar Penyusunan Tray Finish Good Gambar Contoh Penyimpanan Finish Good PT. Danone Indonesia Gambar 7.1. Mesin Pre-Pasteurizer Gambar 7.2. Plate Heat Exchanger Gambar 7.3. Homogenizer Gambar 7.4. Pasteurizer Gambar 7.5. Yoghurt Cup Form, Filling and Sealing Gambar 7.6. Flavouring Injection Gambar 7.7. Tangki Susu Segar Gambar 7.8. Triblender Gambar 7.9. Diagram Tangki Mixing Gambar Alat Filtrasi (Strainer) Gambar 9.1. Insect Killer Lamp Gambar 9.2. Perangkap Tikus Gambar 9.3. Pembunuh Kutu Gambar 9.4. Safety Shoes Gambar 9.5. Shoes Cover Gambar MilkoScan TM FT Gambar Perangkat Uji Antibiotik Delvotest Gambar Tube Delvotest Gambar Grafik Hasil Uji Antibiotik menggunakan Delvotest Gambar Perangkat Uji Charm Gambar Fossomatic Minor Gambar Diagram Alir Proses Gambar A.1. Tata Letak PT. Danone Dairy Indonesia Gambar B.1. Tata Letak PT. Danone Indonesia ix

15 Gambar C.1. Tata Letak Ruang Produksi PT. Danone Indonesia 141 Gambar D.1. Struktur Organisasi PT. Danone Indonesia x

16 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 3.1. Jam Kerja Shift PT. Danone Indonesia dan PT. Danone Dairy Indonesia Tabel 3.2. Jam Kerja Karyawan Sales PT. Danone Indonesia dan PT. Danone Dairy Indonesia Tabel 3.3. Hak Cuti Karyawan PT. Danone Indonesia dan PT. Danone Dairy Indonesia Tabel 3.4. Ijin Khusus Karyawan PT. Danone Indonesia dan PT. Danone Dairy Indonesia Tabel 4.1. Komposisi Kimia Susu Sapi Segar Tabel 4.2. Standar Nasional Susu Segar Tabel 4.3. Standard Codex Whole Milk Powder dan Skimmed Milk Powder Tabel 4.4. Komposisi Proksimat (g/100g) Produk Susu Cair dan Susu Bubuk Tabel 4.5. Standar Mutu Gula Pasir Tabel 5.1. Perubahan Fisikokimia Yoghurt yang Dihasilkan Akibat Adanya Homogenisasi Tabel 6.1. Ketentuan Maksimum Tumpukan Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Kemasan Tabel 9.1. Tahapan Cleaning In Place (CIP) Line Tabel 9.2. Tahapan Cleaning In Place (CIP) Tangki Tabel Analisa Bahaya Tabel Penentuan Critical Control Point (CCP) xi

17 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran A. Tata Letak PT. Danone Dairy Indonesia Lampiran B. Tata Letak PT. Danone Indonesia Lampiran C. Tata Letak Ruang Produksi PT. Danone Indonesia 141 Lampiran D. Struktur Organisasi PT. Danone Indonesia xii