PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SARI BUAH MARKISA KUNING

Transkripsi

1 PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SARI BUAH MARKISA KUNING (Passiflora flavicarpa) TERHADAP MUTU FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR THE EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF YELLOW PASSION FRUITS EXTRACT (Passiflora flavicarpa) ON PHYSICAL QUALITY OF CULLED LAYER MEAT Mia Trisdayanti Kamila*, Obin Rachmawan**, Denny Suryanto Sutardjo** *Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 2015 **Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran miatrisdayanti@yahoo.co.id ABSTRAK Penelitian mengenai Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sari Buah Markisa Kuning (Passiflora flavicarpa) Terhadap Mutu Fisik Daging Ayam Petelur Afkir, bertujuan untuk Mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir dan mendapatkan berapa persen (%) konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) sebagai perendam yang akan menghasilkan mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir yang paling baik. Penelitian dilaksanakan menggunakan Metode Eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu, tanpa perendaman sari buah markisa (Po), perendaman 5% (P1), perendaman 10% (P2), perendaman 15% (P3), perendaman 20% (P4), dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Data dianalisis dengan menggunakan Uji Polinomial Orthogonal untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa Penggunaan berbagai konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) berpengaruh terhadap daya ikat air (DIA) dan keempukan daging ayam petelur afkir, sedangkan terhadap susut masak tidak berpengaruh. Konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 20% menghasilkan mutu fisik daging ayam petelur afkir terbaik. Kata Kunci : Daging Ayam Petelur Afkir, Buah Markisa Kuning, Mutu Fisik ABSTRACT Research on "The Effect of Different Concentration of Yellow Passion Fruit Extract (Passiflora flavicarpa) On Physical Quality Of Culled Layer Meat", aimed to find out the effect of various concentrations of yellow passion fruit extract (Passiflora flavicarpa) on physical quality (water holding capacity, cooking losses, and tenderness) of culled layer meat and get the percentage (%) concentration of yellow passion fruit extract (Passiflora flavicarpa) as a marinade that will produce the best physical quality (water holding capacity, cooking losses, and tenderness) of culled layer meat. The experiment was conducted using Completely eksperimemn with Randomized Design Method (CRD) with 5 treatments; without soaking in the passion fruit extract (Po), immersion 5% (P1), immersion 10% (P2), immersion 15% (P3), and immersion 20% (P4), with 4 times repetition. Data were analyzed using Orthogonal Polynomial Test to determine differences between treatments. The results showed that the use of various concentrations of yellow passion fruit (Passiflora Flavicarpa) effect on water holding capacity (WHC) and tenderness meat of culled laying meat, whereas no effect on shrinkage cookingware. The concentration of yellow passion fruit (Passiflora Flavicarpa) 20% resulted in physical quality meat of culled laying meats best. Keywords : Culled Layer Meat, Yellow Passion Fruit, Physical Quality. 1

2 Pendahuluan Daging ayam yang populer di masyarakat adalah daging ayam broiler, namun ada jenis daging ayam lain yang dapat dikembangkan sebagai penghasil daging, salah satunya adalah ayam petelur afkir atau yang lebih dikenal dengan sebutan ayam merah. Ayam petelur afkir merupakan Ayam petelur yang sudah habis masa produksinya atau sudah tidak produktif lagi untuk menghasilkan telur. Berbeda dengan ayam broiler yang memiliki tekstur daging yang empuk, daging dari ayam petelur afkir bertekstur lebih alot. Perbedaan keempukan tersebut dikarenakan umur dari ayam petelur afkir yang sudah tua sehingga serabut-serabut otot pada ayam petelur afkir sudah memendek dan menebal. Keempukan daging merupakan hal yang penting pada penentuan kualitas daging. Selain keempukan faktor lain yang mempengaruhi kualitas mutu fisik daging ayam petelur afkir adalah daya ikat air (DIA) dan susut masak. Daya ikat air (DIA) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. DIA akan mengalami perubahan besar dengan pemanasan pada temperatur 60 o C karena pada temperatur tersebut protein sarkoplasmik hampir mengalami denaturasi sempurna. Faktor-faktor yang mempengaruhi DIA antara lain ph, pelayuan, pemasakan atau pemanasan, macam otot, pakan, temperatur, kelembaban, penyimpanan dan jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular (Soeparno, 2005). Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging yaitu banyaknya air yang berikatan didalam dan diantara serabut otot. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik dibandingkan dengan susut masak yang lebih besar. Salah satu cara untuk meningkatkan keempukan pada daging dengan bahan pengempuk daging yang alami, yaitu dengan perendaman menggunakan ekstrak buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa). Buah markisa kuning memiliki kandungan asamasam organik seperti asam sitrat, asam askorbat, dan asam malat yang dapat meningkatkan keempukan daging. Penambahan sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) yang mengandung asam askorbat apabila diberikan pada daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan perubahan susunan molekul protein, dengan demikian maka jaringan otot menjadi lebih empuk. Tingkat konsentrasi sari buah markisa kuning yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir akan mempengaruhi pengempukan daging ayam petelur afkir tersebut, karena akan berpengaruh terhadap banyaknya komponen asam yang berdifusi ke dalam daging ayam petelur afkir yang pada gilirannya akan berpengaruh pada mutu fisik daging. Buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) memiliki kandungan asam-asam organik yang banyak sehingga buah markisa kuning memiliki potensi untuk mengempukan daging ayam petelur afkir. Kandungan asam organik yang dominan pada buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) yaitu asam sitrat sebesar 55mg/100g dan dalam 100 gram sari buah markisa mengandung ± mg vitamin C. (Hardiansyah,2004). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir, dan untuk mendapatkan berapa persen (%) konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) sebagai 2

3 perendam yang akan menghasilkan mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir yang paling baik. Metode 1) Penyiapan sampel daging Cara pemotongan ayam petelur afkir dilakukan dengan cara kosher yaitu pemotongan arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus. Pada saat penyembelihan, darah yang keluar paling baik adalah 4% dari bobot tubuh. Setelah penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. Untuk memper mudah pencabutan bulu, ayam petelur afkir yang telah disembelih dicelupkan kedalam air hangat, antara o C selama 30 detik. Setelah pencabutan bulu, dilakukan pengeluaran jeroan dan dilakukan juga pemisahan kepala, leher dan kaki (Soeparno, 2005). 2) Pembuatan sari buah markisa kuning Tahap- tahap proses pembuatan sari buah markisa kuning adalah sebagai berikut : 1.Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah markisa dari kotoran 2.Pembersihan dilakukan dengan cara mencuci buah markisa dibawah air mengalir 3.Buah markisa dibelah, dikeruk isinya (pulp markisa) 4.Isi buah markisa kuning di belender 5.Buah markisa yang telah di blender disaring 6.Sari markisa diencerkan dengan air dimana sari buah markisa 5% ditambahkan air sebanyak 3800 ml, 10% ditambahkan air 3600 ml, 15% ditambah air sebanyak 3400 ml, 20% dengan air sebanyak 3200 ml. 3) Perendaman daging ayam petelur 1.Sari buah markisa yang telah diencerkan di masukan kedalam baskom untuk merendam daging ayam petelur afkir 2.Daging ayam boiler direndam dalam sari buah markisa 5%, 10%, 15% dan 20% selama waktu yang akan diujikan 30 menit. 4) Pengujian sampel Pengujian daging ayam petelur afkir dilakukan untuk mengetahui beberapa mutu fisik yaitu daya ikat air (DIA), susut masak, dan keempukan daging. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental di laboratorium menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yang diulang sebanyak 4 kali menghasilkan 20 kali satuan percobaan. Banyaknya perlakuan yaitu, tanpa perendaman ekstrak buah markisa (Po), perendaman 5% (P1), perendaman 10% (P2), perendaman 15% (P3), perendaman 20% (P4). Data yang diperoleh kemudian diuji dengan Uji Polinomial Ortogonal. Hasil dan Pembahasan 1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air (DIA) Daging Ayam Petelur Afkir Rata-rata Daya Ikat Air (DIA) hasil penelitian tertinggi pada perlakuan penggunaan sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 0% (74,35%) dan rata-rata terendah nampak pada perlakuan dengan penggunaan sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 20% (71,33%). Semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit menyebabkan daya ikat air yang dihasilkan semakin menurun. 3

4 Daya Ikat Air (DIA) Penggunaan sari buah markisa kuning sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit mengakibatkan menurunnya daya ikat air daging mengikuti garis regresi linier. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa kuning diikuti dengan menurunnya ph, maka mengakibatkan daya ikat air menurun. Titik minimal daya ikat air bertepatan dengan ph isoelektris daging, pada keadaan ini muatan protein berada dalam keadaan seimbang, sehingga akan meningkatkan ikatan antar gugus molekul, oleh karena itu air yang terperangkap di dalam jaringan protein miofibliar akan semakin sedikit. Keadaan ini sejalan dengan pendapat Tien R muchtadi, dkk., (2013) yang menyatakan bahwa nilai daya ikat air menurun dengan menurunnya ph. Selama proses pelayuan, ph daging menurun sehingga daya ikat air nya juga menurun. Selanjutnya Soeparno (2005) menyatakan bahwa kemampuan menahan air atau daya ikat air daging salah satunya sangat dipengaruhi oleh keasaman daging. Dengan demikian, semakin meningkatnya konsentrasi sari buah markisa kuning yang ditambahkan pada perendaman daging ayam petelur afkir selama 30 menit maka nilai keasaman nya pun semakin rendah dan mengakibatkan semakin menurunnya nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir. Adapun grafik persamaan linear hasil penelitian disajikan pada ilustrasi Konsentrasi Sari Buah Markisa Kuning (%) Ilustrasi 1. Grafik Persamaan Linear Daya Ikat Air Daging Ayam Petelur Afkir Pada Berbagai Konsentrasi Sari Buah Markisa Kuning 2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Masak Daging Ayam Petelur Afkir Rata-rata susut masak hasil penelitian tertinggi pada perlakuan penggunaan sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 20% (30,34%) dan rata-rata terendah nampak pada perlakuan dengan penggunaan sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 0% (22,17%). Semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa kuning yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit, maka semakin meningkat nilai susut masak daging ayam petelur afkir nya. Hasil uji polinomial orthogonal menunjukan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) menunjukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak daging ayam petelur afkir. Hal ini disebabkan oleh perlakuan dari konsentrasi sari buah markisa kuning yang memiliki ph 3,5-3,53 dan suhu internal daging pada saat pemasakan 80 O C selama 30 menit tidak cukup untuk mempengaruhi keluar nya zat volatil dari daging ayam petelur afkir. Sejalan dengan pendapat Deddy Muchtadi dan Nurheni (1992) Kadar cairan daging 4

5 yang hilang dalam susut masak yaitu air, lemak dan produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam-asam, dan hidrokarbon. Dalam penelitian ini yang digunakan adalah daging bagian dada, karena pada bagian dada ayam lemak nya sedikit maka zat volatil seperti lemak sedikit yang menguap. Sejalan dengan pendapat Tien R Muchtadi (2005) persentase lemak pada bagian dada ayam yaitu 1,9%. Hasil dari penelitian ini menunjukan kisaran susut masak berkisar % hingga %. Hasil penelitian ini sesuai dengan pendapat soeparno (2005) yang menyatakan bahwa pada umumnya susut masak bervariasi antara 1,5% sampai 54,5%. Dengan demikian perlakuan perendaman dengan menggunakan sari buah markisa kuning hingga konsentrasi 20% tidak dapat mempengaruhi susut masak daging ayam petelur afkir. 3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir rata-rata keempukan hasil penelitian tertinggi pada perlakuan penggunaan sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 20% (60,07%) dan rata-rata terendah nampak pada perlakuan dengan penggunaan sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 0% (34,65%). Semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit menyebabkan keempukan yang dihasilkan semakin meningkat. Penggunaan sari buah markisa kuning sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit menghasilkan terjadinya peningkatan keempukan daging mengikuti garis regresi linier. Semua perlakuan perendaman daging ayam petelur afkir menggunakan sari buah markisa kuning sebanak 5%, 10%, 15%, dan 20% menghasilkan nilai keempukan yang lebih empuk dibandingkan dengan nilai keempukan tanpa perendaman sari buah markisa kuning, demikian pula perlakuan antar dosis markisa kuning masing-masing berbeda nyata, dan konsentrasi 20% menghasilkan nilai yang lebih empuk. Perendaman daging ayam petelur afkir menggunakan sari buah markisa kuning adalah salah satu cara untuk mengempukan daging ayam petelur afkir dengan asam yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Pada saat denaturasi, ph daging berada pada ph isoelektris dari daging maka akan terjadi aktif nya enzim katepsin dalam daging yang menjadikan ikatan polipeptida dalam daging akan terpecah menjadi komponen protein yang lebih sederhana, hal itu karena enzim katepsin bersifat proteolisis. Hasil penelitian ini sejalan dengan pendapat Winarno (1984) yang menyatakan bahwa denaturasi protein merupakan pemecah protein menjadi unit yang lebih kecil. Didukung oleh Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi keempukan daging yaitu faktor postmortem, salahsatu nya yaitu penambahan bahan pengempuk. Dengan demikian, semakin meningkatnya konsentrasi sari buah markisa kuning yang ditambahkan pada perendaman daging ayam petelur afkir selama 30 menit maka penetrasi senyawa asam kedalam daging semakin besar, sehingga banyak protein yang terdenaturasi. Keempukan daging dengan konsentrasi sari buah markisa kuning yang tinggi (20%) lebih empuk dibandingkan dengan konsentrasi sari buah markisa kuning yang lainnya. Pada konsentrasi 20% terjadi denaturasi dari asam yang dihasilkan oleh sari buah markisa kuning yang diduga sama dengan ph isoelektris daging, namun pada konsentrasi yang lebih rendah dari 20% belum mencapai ph isoelektris karena enzim katepsin belum aktif. Adapun grafik persamaan linear hasil penelitian disajikan pada ilustrasi 2. 5

6 Keempukan (mm/g/10detik) Konsentrasi Sari Buah Markisa Kuning (%) Ilustrasi 2. Grafik Persamaan Linear Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir Pada Berbagai Konsentrasi Sari Buah Markisa Kuning Kesimpulan 1. Penggunaan berbagai konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) berpengaruh terhadap daya ikat air (DIA) dan keempukan daging ayam petelur afkir, sedangkan terhadap susut masak tidak berpengaruh. 2. Konsentrasi sari buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa) 20% menghasilkan mutu fisik daging ayam petelur afkir terbaik. Saran 1. Penggunaan konsentrasi sari buah markisan kuning (Passiflara flavicarpa) 20% disarankan untuk mengempukan daging. 2. Perlu diteliti lebih lanjut mengenai komposisi kimia dan uji organoleptik tentang penggunaan sari buah markisa kuning sebagai perendam daging ayam petelur afkir. Ucapan Terima Kasih Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Dr. Ir. Obin Rachmawan, SU., selaku pembimbing utama, dan Ir. Denny Suryanto Sutardjo, MS., selaku pembimbing anggota, yang telah memberikan bimbingan, saran, serta bantuan kepada penulis Daftar Pustaka Deddy Muchtadi dan Nurhenii Metoda Kimia Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 119 Hardiansyah Mempelajari Aplikasi Teknologi Pangan Dalam Pengembangan Sari Buah Markisa Ungu (Passiflora edulis f edulis. Sims) di PT.FITS Mandiri. Fakultas Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.Yogyakarta. Hal 1, 11-12, 289, 297, 300. Tien R Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Hal 28,