BAB II TINJAUAN PUSTAKA
|
|
- Iwan Budiman
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah yang sehat dengan cara pemerahan yang benar secara kontinyu tanpa mengurangi atau menambahkan sesuatu komponen lainnya (Hadiwiyoto, 1982). Susu yang dimaksud tersebut tidak termasuk susu yang dihasilkan segera setelah melahirkan atau yang dikenal dengan nama susu jolong atau kolostrum. Selain itu susu yang dihasilkan haruslah memenuhi syarat aman, utuh, dan sehat (Arka, dkk., 1986). Susu segar dan susu murni memiliki definisi yang berbeda. Susu murni adalah susu yang didapat dari hasil pemerahan dan belum mendapatkan perlakuan kecuali susu dingin, sedangkan susu segar adalah susu murni yang belum mengalami proses pemanasan. Penanganan susu diperlukan tidak hanya pada produk olahannya saja, namun sejak dari proses pemerahan, distribusi, sampai produk olahannya (Danasaputra, 2004). 2.2 Susu Segar Secara alami susu segar mengandung beberapa sistem imun yang ditandai dengan adanya senyawa-senyawa yang mempunyai aktivitas antimikroba. Antimikroba tersebut diketahui sebagai Laktenin yang digambarkan terbagi ke dalam tiga fraksi yang berbeda yaitu : Laktenin 1 (L1), Laktenin 2 (L2) dan Laktenin 3 (L3). Laktenin 2 (L2) merupakan Laktoperoksidase sedangkan Laktenin 1 (L1) dan Laktenin 3 (L3) adalah aglutinin. Laktenin juga mengandung imunoglobulin, lisozim, laktoferin dan antibodi (Davidson dan Branen, 1993). Komponen-komponen lain yang terdapat pada susu seperti kasein, asam amino dan senyawa volatil juga mempunyai aktivitas antimikrobial. Senyawa antimikroba alami dalam susu tersebut umumnya memiliki aktivitas yang efektif hanya beberapa saat setelah susu diperah dan mengalami inaktivasi akibat pemanasan. Karena itu susu segar yang dihasilkan harus segera ditangani dengan 9
2 10 cepat dan benar. Hal ini disebabkan sifat susu segar sangat mudah rusak dan mudah terkontaminasi (Fardiaz, 1989). 2.3 Sejarah Susu Kuda Sumbawa Sekitar tahun 1998 banyak beredar dan populer di masyarakat produk susu kuda dengan label "susu kuda liar" dan dipromosikan sebagai obat yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Masyarakat meyakini bahwa susu kuda Sumbawa mempunyai khasiat dapat mengobati bermacam-macam penyakit namun demikian khasiat tersebut belum berdasarkan pada hasil penelitian. Menurut Dharmojono (1998), masyarakat yang mengkonsumsi susu kuda Sumbawa yakin khasiatnya dapat menyembuhkan berbagai penyakit seperti kanker, tuberkulosis paru-paru, saluran kencing, anemia, saluran pencernaan dan jenis penyakit lainnya yang tidak dapat ditanggulangi oleh dokter, sehingga oleh masyarakat sering disebut sebagai obat dewa. Susu kuda Sumbawa yang dijual dengan label susu kuda liar dinyatakan masa edarnya sampai beberapa bulan. Susu kuda liar tersebut ternyata berasal dari susu kuda yang dipelihara dengan cara ekstensif (liar) yaitu dilepas di hutan atau daerah bukit di pulau Sumbawa, Provinsi Nusa Tenggara Barat, yaitu di kabupaten Sumbawa, Bima, Dompu yang akhirnya disebut sebagai susu kuda Sumbawa. Susu kuda Sumbawa merupakan hasil pemerahan kuda-kuda di ketiga kabupaten tersebut yang selanjutnya oleh para pengumpul susu langsung dikirim menggunakan jerigen atau botol tanpa pemanasan dan pengolahan terlebih dahulu ke perusahaan pengemas di Pulau Sumbawa, Lombok dan Pulau Jawa (Hermawati, dkk., 2004). Di Rusia susu kuda diolah menjadi Koumiss yang dipakai untuk Koumiss Therapi di rumah-rumah sakit di Samara, Moskwa, Leningrad, Volinsk dan lainlain. Menurut Dharmojono (1998) pada tahun 1962 sudah ada 23 rumah sakit di Rusia yang menggunakan Koumiss Therapy untuk menanggulangi penyakitpenyakit tuberculosis (TBC), saluran pencernaan, avitaminosis, anemia (lesu darah), penyakit kardiovaskuler, lever dan ginjal. Sedangkan, di Indonesia penggunaan susu kuda liar untuk pengobatan berbagai macam penyakit baru
3 11 dikenal setelah ada pengalaman beberapa pasien penderita leukemia yang disembuhkan. Hasil pengujian di Balai Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) di beberapa daerah menunjukkan bahwa susu kuda Sumbawa bersifat asam dengan ph 3-4, tidak mengandung bakteri patogen, bahan pengawet maupun bahan yang membahayakan, serta nilai gizinya baik dan kadar lemaknya rendah, yaitu 0,97%. Dari hasil penelitian Hermawati, dkk., (2004) diketahui bahwa susu kuda Sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun tidak dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet apapun. Hal itu dibuktikan berdasarkan pengamatannya di lapangan ternyata susu kuda Sumbawa yang disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan tidak rusak, melainkan mengalami fermentasi. Padahal susu sapi yang disimpan pada suhu kamar dalam waktu 24 jam sudah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Keunikan lainnya susu ini tahan disimpan pada suhu kamar sampai 5 bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa dalam susu kuda Sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba alami. 2.4 Persyaratan Kualitas Susu Standar Nasional Indonesia (SNI) ini merupakan revisi dari SNI mengenai standar susu segar. Revisi diutamakan pada persyaratan mutu dengan alasan sebagai berikut : 1. Menunjang Surat Keputusan Bersama Menteri Perdagangan dan Koperasi, Menteri Perindustrian dan Menteri Pertanian No. 236/Kpb/VII/1982, No. 341/M/SK/7/1982, No. 521/Kpts/Um/ Menunjang Keputusan Menteri Pertanian No. 751/Kpts/Um/10/ Melindungi konsumen. 4. Mendukung perkembangan agribisnis dan agroindustri. 5. Menunjang ekspor non-migas.
4 12 Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar Berdasarkan SNI No Parameter Syarat 1 Berat Jenis (BJ) pada suhu 27 C Minimal 1,0280 Kadar Kering Minimal 3.0 % Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid non Fat (SNF) Minimal 8.0 % Standar Susu Kadar Protein Minimal 2.7 % Cemaran logam berbahaya : a. Timbal (Pb) Maksimum 0.3 ppm b. Seng (Zn) Maksimum 0.5 ppm c. Merkuri (Hg) Maksimum 0.5 ppm d. Arsen (As) Maksimum 0.5 ppm 2 Organoleptik : warna, bau, rasa dan Tidak ada perubahan kekentalan Kotoran dan benda asing Negatif Cemaran mikroba : a. Total Kuman Maksimum CFU/ml b. Salmonella Negatif c. Eschericia coli (patogen) Negatif d. Coliform 20 CFU/ml e. Streptococcus group B Negatif f. Streptococcus aureus 100 CFU/ml Standar Susu Jumlah sel radang Maksimum /ml Uji katalase Maksimum 3 cc Uji reduktase 2 5 jam Residu antibiotik, pestisida dan insektisida Uji Alkohol (70 %) Derajat Asam Uji pemalsuan sesuai dengan peraturan yang berlaku Negatif 6 7 SH Negatif Titik Beku 0,520 s/d 0,560 C Uji Peroksidase Positif
5 Karakteristik Susu Sifat Fisik Susu Segar (Bau dan Rasa) Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik susu segar adalah komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat proses pengolahan (Adnan, 1984). Menurut Hadiwiyoto (1982) bau susu adalah spesifik. Bau susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Kelainan-kelainan bau susu dapat diperiksa apakah ada bau susu yang menyimpang seperti bau obat-obatan, bau asam, bau alkohol maupun menyimpang bau yang lain. Susu yang berbau obat-obatan ada kemungkinan disebabkan adanya jenis bahan pengawet tertentu ditambahkan ke dalam susu dengan tujuan untuk memperpanjang daya tahan susu yang bersangkutan sedangkan bau busuk disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk. Selanjutnya Buda, dkk., (1980) menjelaskan bahwa bau asam dan bau alkohol yang timbul didalam susu disebabkan oleh adanya fermentasi susu yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri. Susu mempunyai rasa sedikit manis, karena susu mengandung gula susu dalam bentuk laktosa sekitar 4,8 persen, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Laktosa merupakan disakarida yang mempunyai derajat kemanisan relatif sebesar 16 persen bila dibandingkan dengan sukrosa yang mempunyai derajat kemanisan sebesar 100 persen sedangkan rasa susu yang agak asin disebabkan oleh adanya kandungan mineral di dalam susu (Lenninger, 1982). Menurut Arka, dkk., (1986) perubahan rasa susu menjadi asam disebabkan oleh pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat.
6 Sifat Kimia Susu Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian, keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu. Kerapatan susu bervariasi antara 1,026 dan 1,032 pada suhu 20 o C, ph susu segar berada antara 6,5-6,7. Nilai ph yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada puting susu, sebaliknya ph dibawah 6,5 menunjukkan susu kolostrum atau terjadinya kerusakan susu akibat adanya aktivitas bakteri (Arka, dkk., 1986). Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa beragam (Muchtadi, dkk., 2010). Berbagai komponen yang menyusun susu seperti karbondioksida, berbagai protein, senyawa fosfat, sitrat, dan beberapa komponen yang lain dapat bertindak sebagai buffer. Hal ini perlu mendapat perhatian bila kita ingin menunjukkan perubahan keasaman misalnya yang disebabkan karena kerusakan mikrobiologik. Keasaman tersebut disebabkan karena fermentasi laktosa oleh mikrobia tertentu yang terdapat di dalam susu, khususnya adalah bakteri-bakteri pembentuk asam (Adnan, 1984). Secara umum kadar asam susu ditentukan dengan titrasi menggunakan larutan alkali. Derajat keasaman susu segar berkisar antara 0,10 % sampai 0,26 % dengan rata-rata hanya 0,17 %. Keasaman yang kecil ini disebabkan karena sifat susu yang hanya mempunyai ph antara 6,5 sampai 6,7 dengan ph rata-rata 6,6 (Hadiwiyoto, 1994).
7 Komposisi Susu Komposisi sangat bergantung dari beberapa faktor seperti : jenis ternak, waktu pemerahan, makanan ternak, penyakit, musim dan faktor lainnya. Akan tetapi faktor rata-rata untuk semua jenis kondisi diatas adalah sebagai berikut : lemak 3,8 %, protein 3,2 %, laktosa 4,7 %, abu 0,855 %, air 87,25%, bahan kering 12,75%. Lemak susu sering disebut lemak susu atau lemak mentega. Protein, gula, abu dan garam-garam disebut padatan susu tanpa lemak atau milk solid non fat (msnf) atau solid non fat (snf) atau padatan serum susu (Anjarsari, 2010). Folley et al., (1983) melaporkan bahwa komposisi rata-rata susu segar seperti terlihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Komponen Susu Segar Komponen Rata-rata (%) Variasi Normal (%) Air Lemak Kasein Laktobumin dan Laktoglobin Laktosa Mineral 87,20 3,70 2,80 0,70 4,90 0,70 82,0-89,0 2,5-6,0 2,3-4,0 0,4-0,8 3,5-6, ,75 Sumber : Folley et al., (1983). Menurut peneliti utama pada Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Departemen Kesehatan Indonesia, Dr. Hermana MSc. APU (2001), susu kuda termasuk susu kuda Sumbawa, lebih cocok dikonsumsi bayi karena komposisi kandungan gizinya sangat mendekati ASI. Selain itu, susu kuda Sumbawa memiliki banyak kandungan gizi sehingga terbukti mampu menjaga stamina dan kesehatan jasmani (Tabel 3).
8 16 Tabel 3. Kandungan Gizi Susu Kuda Sumbawa Per 100 Gram Jenis Kandungan Gizi Protein Lemak Laktosa Ca Vitamin C Fe Provitamin A Protein Kasein Protein Whey Sumber : Hermawati (2005). Kadar (dalam gram) 2, , , , , , , , ,20000 Susu kuda Sumbawa memiliki beberapa kelebihan antara lain kadar lemak yang lebih rendah, kadar protein yang lebih tinggi, dan kadar antimikroba yang lebih tinggi dibandingkan susu kuda pacu. Kadar lemak susu kuda Sumbawa sebesar 1,68 persen; sedangkan susu kuda pacu memiliki kadar lemak yang lebih tinggi sebesar 2,0 persen. Kadar protein susu kuda Sumbawa sebesar 2,26 persen; sedangkan kadar protein susu kuda pacu lebih sedikit sebesar 1,70 persen. Selain itu, daya hambat terhadap antimikroba susu kuda Sumbawa berada dalam rentang mm; sedangkan susu kuda pacu memiliki rentang daya hambat antimikroba 12,4-13,37 mm (Tabel 4). Perbedaan komposisi tersebut menunjukkan bahwa kualitas susu kuda Sumbawa terbukti lebih unggul dibandingkan susu kuda pacu. Tabel 4. Komposisi dan Sifat Susu Kuda Sumbawa dan Susu Kuda Pacu Komponen Susu Kuda Sumbawa Susu Kuda Pacu Kadar Lemak (persen) Kadar Protein (persen) Kadar Laktosa (persen) Bahan Kering tanpa Lemak (persen) Kadar Abu (persen) ph Daya Hambat terhadap Antimikroba (mm) Sumber : Hermawati (2005). 1,68 2,26 4,31 8,75 0,41 2,73-4, ,0 1,70 5,80 8,40 1,15 7,00 12,4 13,37
9 17 Terdapat perbedaan antara kadar lemak, protein, gula, abu dan air pada komposisi susu dari beberapa hewan ternak dan manusia. Kadar lemak susu kuda sebesar 1,59 persen; kadar lemak susu sapi sebesar 3,90 persen; sedangkan kadar lemak susu manusia sebesar 3,80 persen (Tabel 5). Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak susu kuda lebih rendah dibanding susu sapi maupun susu manusia sehingga susu kuda relatif tidak menyebabkan kegemukan. Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Berbagai Jenis Susu Jenis Lemak (%) Protein (%) Kambing 4, Kerbau 7, Kuda 1, Domba 8, Sapi 3, Manusia 3, Sumber: Buckle, dkk., (1987). Laktosa (%) 4,20 4,64 6,14 4,78 4,80 7,00 Abu (%) Air (%) 0,79 0,78 0,41 0,90 0,72 0,21 87,81 82,44 89,86 80,60 87,10 87, Lemak Susu Adnan (1984) menjelaskan bahwa di dalam susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan antara lemak dan mediumnya. Permukaan yang luas tersebut dapat terjadi karena lemak berada dalam bentuk globula-globula yang mempunyai diameter berkisar antara 0,1 µ sampai 1,5 µ dengan diameter rata-rata berkisar antara 3-4 µ. Lemak di dalam air susu terdapat dalam tiga tempat, yaitu di dalam globula, pada membran material dan di dalam serum.
10 Protein Susu Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks, terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-komponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Kadar protein yang terdapat dalam air susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Protein yang terdapat dalam air susu terdiri dari sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar 80 persen. Oleh karena itu kasein sering disebut sebagai protein susu. Selanjutnya Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa dengan teknik fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses sedimentasi, maka macam protein air susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, laktoglobulin, dan laktalbumin. Namun setelah ditemukan teknik yang baru, ternyata masing-masing komponen tersebut masih terdiri dari fraksi-fraksi yang lain. Protein susu terdiri dari kasein 80 %, laktalbumin 9,1 % dan laktoglobulin 0,05-0,07 %. Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, rennin dan alkohol. Kasein yang diendapkan dengan alkohol ca-caseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para kasein. Beberapa protein seperti laktoferin, lactoperoxidase dan lysozyme memiliki aktivitas antimikroba, sedangkan kasein, α-lactalbumin dapat bertindak sebagai anti kanker (Anjarsari, 2010). Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel. Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara mµ, kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69 %) dan sistin (0,09 %). Selanjutnya Buda, dkk., (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau
11 19 digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia Laktosa Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu dan dikelompokkan ke dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa (Anjarsari, 2010). Adnan (1984) menjelaskan, bahwa laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4. Satu molekul laktosa tersusun atas satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa. Laktosa merupakan gula pereduksi, dimana sifat pereduksinya terdapat pada atom C pertama dari molekul glukosa. Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa manisnya laktosa kira-kira seperenam dari kemanisan gula pasir (sukrosa) dan laktosa hanya terdapat dalam susu. Selama proses pencernaan, laktosa mengalami hidrolisis enzimatik oleh laktase yang dihasilkan oleh sel-sel mukosa usus. Enzim ini sangat aktif pada bayi yang sedang menyusui, tetapi hanya suku-suku di Eropa utara dan beberapa suku Afrika yang cenderung mempertahankan aktivitas laktase setelah dewasa. Orang dewasa hampir semua suku, termasuk Arab, Yahudi, hampir semua orang-orang Afrika, India, dan Mediterania memiliki sedikit laktase pada ususnya, dan banyak yang memperlihatkan gejala intolerant terhadap laktosa. Molekul laktosa tidak dapat terserap dari usus ke aliran darah, kecuali molekul ini dihidrolisa dahulu menjadi unit-unit monosakaridanya. Oleh karena itu, laktosa tidak bisa terserap di dalam saluran usus orang-orang dengan gejala intoluren terhadap laktosa. Pada orang-orang seperti ini, laktosa yang termakan dalam jumlah besar melalui susu menyebabkan diare berair, aliran zat makanan dalam usus menjadi abnormal, dan orang yang bersangkutan merasa sakit-sakit mulas.
12 Mineral Bila air pada susu dihilangkan atau diuapkan dan sisanya bahan yang kering dibakar pada panas yang rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Mineral lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah besi, tembaga, aluminium, seng, mangan, kobalt dan yodium. Sedangkan silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil (Anjarsari, 2010). Unsur mineral dapat membantu menaikkan suhu pada susu, ini sangat penting kaitannya dengan stabilitas susu terhadap panas. Tabel 6. Kandungan Mineral Rata-rata dalam Susu dan Abu Unsur Dalam susu (%) Dalam abu (%) Potasium Kalsium Khlorine Fosfor Sodium Magnesium Sulfur 0,140 0,125 1,103 0,096 0,056 0,012 0,025 20,0 17,4 14,5 13,3 7,8 1,4 3,6 Sumber : Buckle, dkk., (1987). 2.6 Uji Alkohol Aktifitas mikroba dalam memanfaatkan laktosa akan membentuk asam susu. Asam susu yang terbentuk tersebut dapat membuat kasein dalam susu berkoagulasi. Kasein yang mengalami koagulasi bila diendapkan dengan asam lemah akan membebaskan kalsium (Ca) dan akan menghasilkan kalsium-kaseinat bila diendapkan dengan alkohol. Bila keasaman susu lebih tinggi atau bila kadar senyawa-senyawa kalsium dan magnesium lebih besar dari keadaan normal, maka pemberian alkohol 70% dengan jumlah yang sama dan susu akan mengendapkan protein yang terdapat dalam susu (Buda, dkk., 1980). Uji alkohol bertujuan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu. Kestabilan sifat koloidal protein
13 21 susu tergantung pada selubung/mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein (Suardana dan Swacita, 2004). Menurut Sumudhita (1986), kasein hanya terdapat dalam susu yang dapat diendapkan oleh asam, enzim rennin pepsin, alkohol, dan pemanasan ± 121 C selama 1 jam. Apabila kasein ditambah asam, maka asam akan mengambil muatan listrik kasein sehingga tidak saling tolak menolak lagi. Asam juga mengambil kalsium dari kasein, sehingga yang tertinggal adalah kasein yang tidak dapat larut dan dalam keadaan seperti ini susu dikatakan pecah. Demikian pula halnya apabila susu berada dalam suhu ruang yang tinggi serta susu yang telah menjadi asam mengakibatkan pengendapan kasein. Apabila susu dibubuhi alkohol pekat, mantel air disekitar kasein diambil oleh alkohol, akibatnya kasein saling melekat dan timbul endapan. Susu yang sudah sedikit asam ditambah dengan alkohol lemah juga akan mengendapkan kasein, tetapi tidak terjadi pada susu normal. Pada susu normal, kasein mempunyai muatan listrik sehingga bagian-bagiannya saling tolak menolak demikian pula mantel air disekitarnya, sehingga dalam keadaan normal bagian-bagian ini tidak saling mengendap atau melekat. Buckle, dkk., (1987) mengatakan bahwa bila terdapat susu cukup asam yang dapat mengubah ph menjadi kira-kira 5,2-5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutkan garam-garam kalsium dan fosfat yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Uji alkohol ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif. 2.7 Bakteri Asam Laktat Secara umum, bakteri asam laktat merupakan bakteri mesofilik yang dapat tumbuh pada kisaran suhu dari 5 C sampai 45 C. Bakteri ini tumbuh baik pada ph 4,0 4,5, dan beberapa strain dapat tumbuh pada ph 9,6 dan beberapa strain lagi dapat tumbuh pada ph 3,2. Karakter proteolitik dan lipolitik yang lemah diperlihatkan oleh sebagian besar kelompok bakteri asam laktat, dan membutuhkan asam-asam amino bebas, basa purin dan pirimidin dan vitamin B untuk tumbuh. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang mampu menghasilkan
14 22 asam laktat dari sumber karbohidrat yang dapat difermentasi. Bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi dua yaitu yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat dari metabolisme gula sedangkan jenis heterofermentatif menghasilkan 50% asam laktat, etanol, asam asetat dan karbondioksida (Jay, 1992). Morfologi bakteri asam laktat tidak homogen, ada yang berbentuk batang panjang, ada yang pendek dan ada juga yang berbentuk kokus. Bakteri asam laktat tidak membentuk spora, gram positif, tidak motil, katalase negatif, tumbuh pada media kaya nutrien dan bersifat anaerobik atau anaerobik fakultatif (Schlegel dan Schmidt, 1994). Asam laktat dapat terdisosiasi dengan melepaskan ion hidrogen sehingga dapat mengubah keseimbangan yang menyebabkan ph menjadi rendah. Bakteri asam laktat sebagian besar membutuhkan vitamin (laktoflavin, tiamin, asam pantotenat, asam nikotianat, asam folat, biotin) dan asam-asam amino, senyawa purin dan pirimidin. Bakteri ini dapat dibiakan dalam media kompleks (Jay, 1992; Schlegel dan Schmidt, 1994). Proses fermentasi dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat (Buckle, dkk., 1987). Bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi empat genus yaitu genus Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Klasifikasi tersebut didasarkan pada morfologi, tipe fermentasi, kemampuan untuk tumbuh pada suhu yang berbeda serta toleransi terhadap asam basa. Klasifikasi bakteri asam laktat berkembang sehingga genus Lactobacillus menjadi Lactobacillus dan Carnobacterium. Genus Streptococcus menjadi empat yaitu Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus dan Enterococcus. Genus Pediococcus menjadi Pediococcus, Tertragenococcus dan Aerococcus sedangkan genus Leuconostoc tetap. Pada umumnya bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat baik sebagai satu-satunya produk atau sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat (Jay, 1992).
15 23 Menurut Ressang dan Nasution (1982), bakteri dalam golongan ini memiliki banyak jenis. Bakteri-bakteri tersebut banyak ditemukan di alam termasuk pada tempat-tempat kuda diperah, tempat penyimpanan susu atau pada tempat-tempat susu dikerjakan menjadi hasil susu. Selain itu di dalam kandang kuda dan kamar susu serta di dalam air, bakteri-bakteri ini banyak ditemukan. Bakteri-bakteri ini termasuk dalam golongan bakteri yang normal dalam susu. Bakteri bakteri ini tumbuh dan hidup sempurna bila tidak ada oksigen (O 2 ) akan tetapi bila ada oksigen (O 2 ) pertumbuhan mereka masih dapat berlangsung. Bakteri ini tidak membentuk spora, tahan kering tetapi mati bila dilakukan pendinginan. Bakteri-bakteri ini terutama menyerang laktosa yang akan membentuk asam susu, tetapi tidak semua laktosa diubah menjadi asam susu karena asam susu yang terbentuk menghambat pertumbuhannya. Asam susu ini tidak saja menghambat bakteri asam susu tetapi juga menghambat pertumbuhan bakteri yang lain. Sifat bakteri asam susu ini dipakai pada pembuatan keju dan mentega.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan ilmu pengetahuan tentang gizi mendorong orang untuk mendapatkan bahan pangan yang sehat dan berkualitas agar dapat diandalkan untuk meningkatkan dan memenuhi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. 2.1 Susu Susu adalah salah satu bahan makanan alami yang berasal dari ternak perah
7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu adalah salah satu bahan makanan alami yang berasal dari ternak perah yang sehat dan bersih yang digunakan untuk bahan utama makanan yang sangat komplit. Susu merupakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu sebagai bahan pangan sudah dikenal manusia sejak dahulu, walaupun waktu itu secara alamiah belum diketahui zat-zat yang dikandung dan manfaatnya bagi pertumbuhan tubuh.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, salah satu bahan pangan asal ternak yang dapat digunakan adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah Susu Kuda Sumbawa Kuda Sumbawa dikenal sebagai ternak penghasil susu yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Orang-orang mengenalnya dengan sebutan susu kuda. Susu kuda
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Susu telah dikenal sebagai bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, mudah
1 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Susu telah dikenal sebagai bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung zat-zat nutrisi yang diperlukan oleh manusia seperti lemak, protein,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu
TINJAUAN PUSTAKA Susu segar Susu adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi
Lebih terperinciZat makanan yang ada dalam susu
Zat makanan yang ada dalam susu Zat makanan yang ada dalam susu berada dalam tiga bentuk yaitu 1.larutan sejati (karbohidrat, garam anorganik dan vitamin) 2.larutan koloidal (protein dan enzim) 3.emulsi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia dengan kelezatan dan komposisinya yang ideal karena susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Semua
Lebih terperinciKARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI HASIL TERNAK
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI HASIL TERNAK ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN Kuliah TM 3 (16 Sept 2014) DUA SISI HASIL TERNAK 1 KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI SUSU SEGAR Buku: Walstra et al. (2006). Dairy Science
Lebih terperinciILMU PASCA PANEN PETERNAKAN KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI SUSU SEGAR
ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI SUSU SEGAR Kuliah TM 3 INDONESIA Populasi sapi perah: 597.000 ekor Produksi 959.000 kg Hanya memenuhi 30% dari kebutuhan; 70% impor Harga susu :
Lebih terperinciPENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-2
PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-2 Komposisi dan Nutrisi Susu Zat makanan yang ada dalam susu berada dalam 3 bentuk yaitu a) sebagai larutan sejati (karbohidrat, garam anorganik
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dikenal dengan nama sapi Grati. Bentuk dan sifat sapi PFH sebagian besar
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sapi Perah Peranakan Friesian Holstein Sapi Peranakan Friesian Holstein (PFH) merupakan sapi hasil persilangan antara bangsa-bangsa sapi asli Indonesia (Jawa dan Madura)
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada dinding-dinding alveoli dalam pundi susu hewan yang sedang menyusui anaknya.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk mentega, keju,
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak
Lebih terperinciPENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-1.
PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-1. Pendahuluan Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta (Usmiati, 2009). Komponen
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Dalam praktikum ini yaitu mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju. Keju sendiri merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu
TINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu Susu adalah sekresi yang dihasilkan oleh mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak lahir (Lukman
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Produk 2.1.1 Susu Kita mengenal beberapa bahan makanan yang mengandung sedikit atau tidak sama sekali bagian-bagian yang sangat diperlukan (vital) untuk tubuh kita. Dalam
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup,
Lebih terperinciUji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar
Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar I GUSTI AYU FITRI DIASTARI DAN KADEK KARANG AGUSTINA Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner,
Lebih terperinciUji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar
Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar DESKI CITRA DWITANIA DAN IDA BAGUS NGURAH SWACITA Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. mengandung sejumlah mikroba yang bermanfaat, serta memiliki rasa dan bau
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu yang baru keluar dari kelenjar mamae melalui proses pemerahan merupakan suatu sumber bahan pangan yang murni, segar, higienis, bergizi, serta mengandung sejumlah
Lebih terperincib. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani).
Lebih terperinciMENYINGKAP TABIR SUSU KUDA LIAR SUMBAWA (Studi kasus di Kabupaten Sumbawa, NTB)
2003 Slamet Riyadh Posted 10 December 2003 Makalah Pribadi Pengantar Ke Falsafah Sains (PPS702) Program Pasca Sarjana / S3 Institut Pertanian Bogor Desember 2003 Dosen: Prof. Dr. Ir. Rudy C. Tarumingkeng
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. manfaat bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan salah satu produk pangan yang memiliki banyak manfaat bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciPENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN
Lebih terperinciPENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Mingguke-5
PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Mingguke-5 Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair (Lanjutan). Pengaruh Pasteurisasi (pemanasan) terhadap sifat fisik dan kimia susu Pemanasan dapat
Lebih terperinciPENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein,
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Susu Susu merupakan bahan pangan yang sudah dikenal sejak zaman dahulu dan merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang
Lebih terperinciKetahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol
Ketahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol Andriawino Berdionis Sanam, Ida Bagus Ngurah Swacita, Kadek Karang Agustina Lab. Kesmavet-Fakultas
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar Nasional Indonesia nomor 01-3141-1998 didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing ternak
Lebih terperinciLAMPIRAN PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 31 TAHUN 2013 TENTANG PENGAWASAN FORMULA PERTUMBUHAN
7 2013, No.709 LAMPIRAN PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 31 TAHUN 2013 TENTANG PENGAWASAN FORMULA PERTUMBUHAN PERSYARATAN KEAMANAN, MUTU DAN GIZI FORMULA PERTUMBUHAN
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pembuatan Yoghurt Page 1
BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mikroorganisme tersebar luas di alam seperti di udara, air, tanah, dalam saluran pencernaan hewan, pada permukaan tubuh dan dapat dijumpai pula pada pangan. Mikroorganisme
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu merupakan produk hewani yang umum dikonsumsi oleh manusia mulai dari anak-anak hingga dewasa karena kandungan nutrisinya yang lengkap. Menurut Codex (1999), susu
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK (Laporan Penelitian) Oleh RIFKY AFRIANANDA JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu awal hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu kambing Jamnapari b. Susu kambing PE a
TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU KAMBING Perkembangan populasi ternak kambing meningkat dalam beberapa tahun terakhir (2001-2006). Pada tahun 2001 jumlahnya 12.46 juta ekor dan meningkat menjadi 13.18 juta ekor
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. yaitu berkisar jam pada suhu ruang 27 C. Salah satu alternatif untuk
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie basah merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan
Lebih terperinciPEMBUATAN YOGHURT SUSU SAPI DENGAN BANTUAN MIKROORGANISME DALAM PLAIN YOGHURT MENGGUNAKAN ALAT FERMENTOR
TUGAS AKHIR PEMBUATAN YOGHURT SUSU SAPI DENGAN BANTUAN MIKROORGANISME DALAM PLAIN YOGHURT MENGGUNAKAN ALAT FERMENTOR (MANUFACTURE OF COW S MILK YOGHURT WITH THE HELP OF MICROORGANISMS IN PLAIN YOGHURT
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
Lebih terperinciPembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan
Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui
Lebih terperinciIsolasi Kasein dan Laktosa dari Susu
Isolasi Kasein dan Laktosa dari Susu 1. Tujuan : Untuk mengisolasi laktosa dan kasein dalam susu Untuk mengetahui persen perolehan laktosa dan kasein dalam susu 2. Alat dan Bahan Alat yang digunakan Erlenmeyer
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan mayarakat, menyebabkan permintaan bahan pangan yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Menurut Bahar (2008 :
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Produk-produk fermentasi dapat berbahan dari produk hewani maupun
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciKARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGHURT SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP BAKTERI FLORA USUS
KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGHURT SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP BAKTERI FLORA USUS Jumiati Catur Ningtyas*, Adam M. Ramadhan, Laode Rijai Laboratorium Penelitian dan Pengembangan
Lebih terperinciIV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar
17 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar Analisis sifat fisik dan kimiawi susu kambing segar sebagai bahan baku untuk pembuatan yogurt pada penelitian ini
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. occidentale L.) seluas ha, tersebar di propinsi Sulawesi. Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia memiliki areal perkebunan jambu mete (Anacardium occidentale L.) seluas 560.813 ha, tersebar di propinsi Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. mamalia seperti sapi, kambing, unta, maupun hewan menyusui lainnya.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing (mamae) yang berasal dari pemerahan pada mamalia dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis vitamin (Susilorini,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan nilai gizi yang sempurna ini
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciSUSU DAN PRODUK SUSU PRODUK SUSU. Susunan Air Susu. Keadaan air susu. Penilaian Susu menurut Kodex
SUSU DAN PRODUK SUSU PRODUK SUSU Susu segar Buttermilk Mentega Keju Susu terevaporasi : skim Susu kental manis Penilaian Susu menurut Kodex Susunan air susu :keadaan zat-zat yang terpenting yang terdapat
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. mengenakkan, karena merasa amis, mual dan sebagainya. Oleh karena itu,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sekarang ini masyarakat Indonesia mengkonsumsi susu untuk memenuhi gizi setiap hari, karena susu mempunyai kandungan gizi tinggi yang diperlukan oleh tubuh. Menurut
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Kefir adalah susu yang difermentasi dengan Kefir Grains yang terdiri dari berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi. Kefir, sejenis susu fermentasi yang terbuat dari bakteri hidup.
Lebih terperinci1. BAB I PENDAHULUAN. karena kandungan gizi yang ada didalamnya. Susu merupakan sumber protein,
1. BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah bahan makanan yang memiliki peran penting bagi manusia karena kandungan gizi yang ada didalamnya. Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi susu dipengaruhi beberapa faktor utama yang salah satunya adalah penyakit. Penyakit pada sapi perah yang masih menjadi ancaman para peternak adalah penyakit mastitis yang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
39 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Rata-Rata Jumlah Bakteri yang Terdapat pada Feses Sapi Potong Sebelum (inlet) dan Sesudah (outlet) Proses Pembentukan Biogas dalam Reaktor Tipe Fixed-Dome Hasil perhitungan
Lebih terperinciPENGARUH LAMA PENYIMPANAN DALAM SUHU BEKU TERHADAP KADAR PROTEIN,KADAR LEMAK DAN KADAR ASAM LAKTAT SUSU KAMBING PERANAKAN ETTAWA (PE)
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DALAM SUHU BEKU TERHADAP KADAR PROTEIN,KADAR LEMAK DAN KADAR ASAM LAKTAT SUSU KAMBING PERANAKAN ETTAWA (PE) Siti Amanah, Hanung Dhidhik Arifin, dan Roisu Eni Mudawaroch Program
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Di Indonesia banyak sekali dijual olahan susu fermentasi, salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih besar daripada susu segar karena terjadi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil olahan fermentasi sudah banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain. Salah satu yang populer
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia ke arah peningkatan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia ke arah peningkatan kecerdasan dan produktivitas kerja merupakan salah satu sasaran pembangunan di Indonesia. Salah satu
Lebih terperinciYoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang
AgroinovasI Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang Pisang kaya akan karbohidrat dan mempunyai kandungan gizi yang baik yaitu vitamin (provitamin A, B dan C) dan mineral
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mammae hewan mamalia yang fungsi utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi anak hewan yang baru lahir.
Lebih terperinciProses Pembuatan Madu
MADU PBA_MNH Madu cairan alami, umumnya berasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar); atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar); atau ekskresi serangga cairan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Air adalah: zat organik yang terdiri dari 1 atom oksigen dengan 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Definisi Air Air adalah: zat organik yang terdiri dari 1 atom oksigen dengan 2 atomhidrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen melalui ikatan kovalen tersebut, sebesar 11,02
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang saat ini cukup populer
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang saat ini cukup populer di Indonesia. Buah naga mengandung antara lain vitamin C, betakaroten, kalsium,
Lebih terperinciTELUR ASIN PENDAHULUAN
TELUR ASIN PENDAHULUAN Telur asin,merupakan telur itik olahan yang berkalsium tinggi. Selain itu juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral. Oleh karena itu, telur asin baik dikonsumsi oleh bayi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis merupakan salah satu jenis sayuran yang termasuk dalam famili Brassicaceae, tumbuh di daerah yang berhawa sejuk, yaitu pada ketinggian 800-2000 m di atas permukaan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. panjang serta bersifat anaerob fakultatif dan katalase negatif (Prescott et al.,
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Lactobacillus merupakan genus terbesar dalam kelompok bakteri asam laktat (BAL) dengan hampir 80 spesies berbeda. Bakteri ini berbentuk batang panjang serta bersifat
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan sebanyak dua kali. Penelitian pendahuluan yang pertama dimaksudkan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental yang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciGambar 1. Cara penggunaan alat pemeras madu. Gambar 2. Alat Pemeras madu. Gambar 3. Alat Penyaring madu Gambar 4. Ruang pengolahan madu 70 %
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN Kegiatan pengabdian yang telah dilakukan yaitu pembuatan alat pemeras madu (Gambar 1 & 2) dan penyaring madu (Gambar 3). Pelaksanaan pembuatan ruang khusus pengolahan madu (Gambar
Lebih terperinciII TINJAUAN PUSTAKA. Bakteri Asam Laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah
5 II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri Asam Laktat Bakteri Asam Laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Amin dan Leksono, 2001). Karakter fisiologis BAL dikelompokkan
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih merupakan bahan pangan yang banyak ditemukan di Indonesia dan sudah tidak asing bagi masyarakat. Kubis putih dapat hidup pada dataran tinggi salah satunya
Lebih terperinciKualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Post-Thawing Ditinjau dari Waktu Reduktase dan Angka Katalase
Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Post-Thawing Ditinjau dari Waktu Reduktase dan Angka Katalase MURNI SARI, IDA BAGUS NGURAH SWACITA, KADEK KARANG AGUSTINA Laboratorium Kesmavet, Fakultas Kedokteran
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciPeranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review
Jurnal Ilmu Peternakan, Desember 2009, hal. 47-52 ISSN 1907 2821 Vol. 4 No.2 Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review (Role of Streptococcus
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Peningkatan produksi ternak dan pengetahuan peternak semakin
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Peningkatan produksi ternak dan pengetahuan peternak semakin meningkat dalam pengolahan hasil ternak khususnya pengolahan susu menyebabkan peningkatan produksi susu
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
Lebih terperinciPENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-6
PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-6 Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair (Lanjutan). Produk Susu Cair Susu skim Susu skim adalah susu penuh yang telah dihilangkan cream atau
Lebih terperinciNo. BAK/TBB/SBG201 Revisi : 00 Tgl. 01 Mei 2008 Hal 1 dari 8 Semester I BAB I Prodi PT Boga BAB I MATERI
No. BAK/TBB/SBG201 Revisi : 00 Tgl. 01 Mei 2008 Hal 1 dari 8 BAB I MATERI Materi adalah sesuatu yang menempati ruang dan mempunyai massa. Materi dapat berupa benda padat, cair, maupun gas. A. Penggolongan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Whey Whey adalah hasil dari pembuatan keju secara tradisional ataupun modern dalam jumlah banyak yaitu ± 83% dari volume susu yang digunakan. Pembuatan semihard cheese dan soft
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. juga mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral. Soeparno (2009)
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Selain mutu proteinnya tinggi, daging juga mengandung asam amino essensial yang lengkap
Lebih terperinci4 Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut air
TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Sapi Perah Sapi Friesian Holstein (FH) Produktivitas Sapi Perah
TINJAUAN PUSTAKA Sapi Perah Pemeliharaan sapi perah bertujuan utama untuk memperoleh produksi susu yang tinggi dan efisien pakan yang baik serta mendapatkan hasil samping berupa anak. Peningkatan produksi
Lebih terperinciIII. HASIL DAN PEMBAHASAN
III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Inventarisasi data mutu produk formula bayi yang terdaftar di BPOM selama tahun 2004 2008 Inventarisasi data dilakukan melalui pengamatan terhadap berkas pendaftaran suatu
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai :(1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai :(1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih (Brassica oleracea) merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibudidayakan di Indonesia, dapat dipasarkan tanpa terpengaruh musim. Di Jawa Tengah,
Lebih terperinci