FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

Transkripsi

1 PEMANFAATAN KULIT BUAH SEMANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN CENGKEH SEBAGAI AROMA ALAMI NASKAH PUBLIKASI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi Disusun Oleh: SEPTIANI SRI UTAMI A FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2

3 PEMANFAATAN KULIT BUAH SEMANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN CENGKEH SEBAGAI AROMA ALAMI Septiani Sri Utami, A , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta Surakarta, 2014, 41 Halaman ABSTRAK Kulit buah semangka kurang diminati masyarakat dan belum banyak pemanfaatannya. Kulit buah semangka mengandung zat Cirtulline yang lebih banyak daripada daging buahnya. Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat di seluruh dunia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji organoleptik teh dengan penambahan jahe merah dan cengkeh. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan, faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu konsentrasi cengkeh 0,1% (C1), cengkeh 0,3% (C2), cengkeh 0,5% (C3). Faktor kedua yaitu konsentrasi jahe merah 7% (J1), jahe merah 10% (J2), jahe merah 13% (J3) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi jahe merah dan cengkeh mempengaruhi sifat organoleptik teh kulit buah semangka. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa panelis lebih banyak menyukai teh kulit buah semangka dengan penambahan cengkeh 0,5% dan jahe merah 13%. Kata kunci: kulit buah semangka, jahe merah, cengkeh, teh, uji organoleptik PENDAHULUAN Buah semangka merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, kandungan airnya yang banyak, dan kulitnya yang keras berwarna hijau. Buah semangka mengandung Lycopene yang merupakan senyawa antioksidan yang mampu melawan penyakit jantung dan penyakit kanker. Selain mengandung Lycopene, buah semangka juga mengandung zat Cirtulline (Anonim, 2013). Pada umumnya buah semangka hanya dikonsumsi daging buahnya sedangkan kulit buah semangka kurang diminati masyarakat dan kurang untuk dimanfaatkan. Kulit buah semangka terdapat zat Cirtulline yang lebih banyak daripada daging buahnya. Kandungan zat Cirtulline pada kulit buah semangka 2

4 sekitar 24,7 mg/dwt g sedangkan pada daging buahnya sekitar 16,7 mg /dwt g. Zat Cirtulline dapat dimanfaatkan untuk mengatasi hipertensi, memperlebar pembuluh darah dan mengeluarkan amonia dari hati (Riestya, 2010). Selain itu, kulit buah semangka dapat menurunkan kadar glukosa darah. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Sugiyanta (2011) pemberian ekstrak air kulit semangka dengan dosis 500 mg/kg bb sangat optimal dalam menurunkan kadar glukosa serum tikus putih jantan yang diinjeksi dengan streptozotosin 50 mg/kg bb. Kulit buah semangka mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Ismayanti, dkk (2013) kandungan antioksidan pada kulit buah semangka bulat dengan berat 1,4 kg dan volume 915 ml diperoleh 214,369 ppm. Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka dalam penelitian ini memanfaatkan kulit buah semangka sebagai bahan dasar dalam pembuatan teh. Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat di seluruh dunia. Daun teh memiliki kandungan antioksidan, asam amino, dan Quercetin. Teh memiliki banyak manfaat salah satunya adalah untuk menurunkan tekanan darah tinggi (Wildans, 2009). Pada penelitian pembuatan teh berbahan dasar kulit buah semangka ini diberikan penambahan jahe merah dan cengkeh. Jahe merah dan cengkeh ini dimanfaatkan sebagai pemberi aroma alami. Jahe merah merupakan tanaman yang mudah didapatkan. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri paling tinggi dari jenis jahe lainnya. Selain minyak atsiri, jahe merah juga memiliki oleoresin (Handayani, 2013). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Paramitasari (2010) aktivitas antioksidan pada susu bubuk kedelai dengan penambahan ekstrak jahe 3% memiliki nilai tertinggi 21,673%. Jahe dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Khomsan, 2007). Selain untuk meningkatkan daya tahan tubuh jahe juga bisa digunakan sebagai bahan untuk menambah aroma pada makanan karena jahe memiliki aroma yang khas. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Darningsih, dkk (2008) panelis lebih menyukai kombinasi teh Camelia-Murbei kanva non oksimatis ditambah klon gambung 9 non oksimatus dan multikaulis oksimatis ditambah klon gambung 3

5 7 non oksimatis dengan perbandingan 1:1 yang ditambah dengan bubuk jahe 10% dan asam jawa 6% dari total teh dengan perlakuan curah dan celup karena kedua kombinasi teh tersebut memiliki warna teh yang cerah dan aroma teh yang khas. Cengkeh merupakan rempah-rempah super karena dianggap memiliki kandungan antioksidan alami yang tinggi. Cengkeh juga berfungsi sebagai penambah aroma (Aryaningsih, 2013). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Nurjannah, dkk (2013) minyak cengkeh merupakan minyak atsiri yang dihasilkan oleh tanaman cengkeh yang bersifat sebagai antioksidan. Minyak bunga cengkeh 55 µl efektif memerangkap radikal bebas alkil hingga 60 %, hidroksil 48,57%, dan peroksil 35,71%. Kandungan yang terdapat dalam bunga cengkeh kering diantaranya minyak atsiri 14-21%, protein 5-7%, dan tanin 10-18% (Salim dalam Nurdjannah, 2004). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Kusuma (2008) panelis menyukai aroma roti manis dengan penambahan cengkeh dan kayu manis sebanyak 0,3%. Berdasarkan latar belakang diatas maka penelitian ini berjudul: Pemanfaatan Kulit Buah Semangka Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Teh Dengan Penambahan Jahe Merah Dan Cengkeh Sebagai Aroma Alami. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 sampai selesai di Laboratorium Pangan Gizi Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangandan pola faktorial, menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan cengkeh (C) dan faktor kedua adalah penambahan jahe merah(j). 1. Faktor I : Penambahan cengkeh (C) C1 = 0,1% (0,01 g) C2 = 0,3% (0,03 g) C3 = 0,5% (0,05 g) 4

6 2. Faktor 2 : Penambahan jahe merah (J) J1 = 7% (0,7 g) J2 = 10% (1 g) J3 = 13% (1,3 g) Tabel 3.1. Rancangan Percobaan J C C1 C2 C3 J1 C1J1 C2J1 C3J1 J2 C1J2 C2J2 C3J2 J3 C1J3 C2J3 C3J3 Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji organoleptik teh kulit buah semangka oleh 20 panelis. 5

7 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan oleh 20 orang panelis agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa UMS dan masyarakat umum dengan melakukan penelitian yang meliputi warna, rasa, aroma, dan daya terima, hasil penelitian ini dapat disajikan pada Tabel 4.1. sebagai berikut: Tabel 4.1. Hasil Uji Organoleptik Teh Kulit Semangka Perlakuan C1J1 (C1: 0,1%; J1: 7%) Organoleptik Warna Rasa Aroma Daya terima Pahit atau C1J2 (C1: 0,1%; J2: 10%) Pahit atau C1J3 (C1: 0,1%; J3: 13%) Pahit atau C2J1 (C2: 0,3%; J1: 7%) Pahit atau C2J2 (C2: 0,3%; J2: 10%) Pahit atau C2J3 (C2: 0,3%; J3: 13% Pahit dan C3J1 (C3: 0,5%; J1: 7%) Pahit dan peda jahe Khas cengkeh C3J2 (C3: 0,5%; J2: 10%) C3J3 (C3: 0,5%; J3: 13%) Pahit dan Pahit dan dan cengkeh dan cengkeh Pembahasan Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 4.1. dapat dilihat bahawa masingmasing perlakuan mempunyai sifat organoleptik yang berbeda walaupun perbedaannya tidak terlalu tampak. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari 6

8 kesembilan perlakuan teh kulit semangka yang paling baik adalah pada perlakuan C3J3 dengan warna hijau, rasa pahit dan, serta aroma khas jahe dan cengkeh. Hal ini dikarenakan penambahan jahe merah dan cengkeh yang lebih banyak. Panelis juga lebih menyukai teh kulit semangka dengan penambahan cengkeh 0,5% dan jahe merah 13%. Pemberian penambahan jahe merah dan cengkeh berfungsi sebagai aroma alami karena jahe merah dan cengkeh memiliki aroma yang khas. Pemberian penambahan bubuk jahe merah karena jahe memiliki kandungan oleoresin yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma (Ramadhan, 2010). Penambahan bubuk cengkeh karena selain mengandung minyak atsiri sebagai komponen yang menguap, juga terdapat bahan lainnya yang tidak menguap seperti resin, sehingga mempunyai aroma dan rasa seperti asalnya yaitu bunga cengkeh (Nurdjannah, 2004). Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Putri (2012) menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik dari perlakuan teh enkapsulasi dengan perbandingan jahe merah dan temulawak (5:1) lebih banyak disukai panelis karena kandungan jahe merah yang terdapat pada minuman tersebut terasa hangat dan memiliki rasa tidak begitu pahit. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: Kombinasi jahe merah dan cengkeh berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik dan yang paling banyak disukai panelis adalah teh kulit buah semangka dengan kombinasi jahe merah 13% dan cengkeh 0,5%. Saran 1. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya melakukan uji antioksidan dan uji glukosa pada teh kulit buah semangka. 2. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan penambahan pewarna alami yang mengandung antioksidan. 7

9 3. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan penambahan bahan yang memiliki aroma dengan ketajaman yang berbeda. DAFTAR PUSTAKA Manfaat Buah Semangka untuk Kesehatan. (Diakses pada hari Kamis, 12 Desember 2013). Agoes, Azwar Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika. Ajisaka Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya: Stomata. Ananda, Dwi Astri Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh (Camellia sinensis) Rempah Instan. (Skripsi S-1 Pertanian) Bogor: Institut Pertanian Bogor. Anjani, Shelma dan Sri, Dwiyanti Pengaruh Proporsi Kulit Semangka dan Tomat Terhadap Hasil Jadi Masker Wajah Berbahan Dasar Tepung beras. Sarjana Pendidikan Universitas Negeri Surabaya. Aryaningsih Pengawet Alami Bunga Cengkeh. (Diakses pada hari Kamis, 30 Mei 2013). Astawan, Made Sehat dengan Buah. Jakarta: PT Dian Rakyat. Astuti, Ambar D.H Efektivitas Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale roscoe varr Rubrum) Dalam Mengurangi Nyeri Otot pada Atlet Sepak Takraw. (Artikel Penelitian). Semarang: Universitas Diponegoro. Cahyadi, Yusar Khasiat Jahe Merah. (Diakses pada hari Kamis, 20 Februari 2014). Darnangsih, Sri, dkk Formulasi Teh Camelia-Murbai dengan Bubuk Jahe ( Zingiber officinale) dan Asam Jawa (Tamarindus indica, L.) sebagai Minuman Kesehatan untuk Meningkatkan Respon Imun Tikus, Jurnal Gizi dan Pangan Vol. 3 (2). 8

10 Dalimartha, Setiawan Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 1. Jakarta: Trubus Agriwidya. Deman, John M Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: ITB. Fang, Dai Yin Terapi Buah. Jakarta: Prestasi Pustaka. Ghani, Mohammad A Dasar-dasar Budidaya Teh. Jakarta: Penebar Swadaya. Hadisaputra, Denny IP Super foods. Yogyakarta: Flashbook. Handayani, Tuty Apotek Hidup. Lampung: Padi. Ismiyanti, Syaiful, Bahri, dan Nurhaeni Kajian Kadar Fenolat dan Aktivitas Antioksidan Jus Kulit Buah Semangka, Online Jurnal of Natural science Vol. 2 (2). Khomsan, Ali Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: PT. Gramedia. Kusuma, Ratna Wedhaningsih Rullyla Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti Manis. (Skripsi S-1 Pertanian) Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.. Muchtadi, Deddy Panagan dan Kesehatan Jantung. Bandung:Alfabeta. Najiyati, Sri dan Danarti Budi Daya dan Penanganan Pascapanen Cengkih. Jakarta: Penebar Swadaya. Nurdjanah, Nanan Diversifikasi Penggunaan Cengkeh, Prespektif Vol. 3 (2). Nurjannah, Diah Ayu, dkk Aktivitas Antioksidan dari Minyak Bunga Cengkeh (Syzygium aromaticum) Kering Berdasarkan Aktivitas Antiradikal yang Ditentukan Menggunakan Electron Spin Resonance, Kimia Student Jurnal Vol. 1 (2). Paimin, Farry B. dan Murhananto Budidaya Pengolahan atau Perdagangan Jahe. Jakarta: Penebar Swadaya. 9

11 Paramitasari, Dika Penambahan Ekstrak Jahe (zingiber officinale rosc.) dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. (Skripsi S-1 Fakultas Pertanian) Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Piliang, M, dkk Analisis Nutrien Karbohidrat, Potein, Lemak, Serat Kasar dan Kalsium pada Kulit Buah Semangka (Citrullus vilgaris, Schard) di Pekanbaru, Jom.unri.ac.id Vol. 1 (1). Prihatin, Trisno Ciri-ciri Tanaman Semangka. (Diakses pada hari Selasa, 4 Februari 2014). Putri, Hediana Vita Kajian Jenis Teh Serta Konsentrasi Ekstrak Jahe Merah dan Temulawak terhadap Karakteristik Minuman Teh Enkapsulasi. Vitahedian Artikel-i (Diakses pada hari Selasa, 4 Februari 2014). Rahaningtyas, Devita Kusuma Pemanfaatan Jahe (Zingiber Officinale) sebagai Tablet Isap untuk Ibu hamil dengan Gejala Mual dan Muntah. (Skripsi S-1 Fakultas Pertanian) Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Ramadhan, Ahmad Eka Potensi Jahe (Zingiber officinale, Rosc.) sebagai Obat Anti-Kanker. Semarang: Universitas Diponegoro. Riestya Manfaat Kulit Buah Semangka. (Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013). Rifky Apa Itu Uji Organoleptik. (Diakses pada hari Minggu, 27 April 2014). Soekarno Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Jakarta: Depdiknas. Sugiyanta Pengaruh Pemberian Ekstrak Kulit Semangka (Citrullus vulgaris Schard) terhadap Kadar glukosa Tikus Putih (Rattus 10

12 norvegicus) yang Diinduksi Streptozotosin. (Karya Tulis Ilmiah) Jember: Universitas Jember. Syafi i. Imam Kandungan dan Manfaat Buah Semangka. (Diakses pada hari Jum at, 18 April 2014). Syukur, Cheppy dan Hernani Budidaya Tanaman Obat Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya. Utami, Prapti dan Desty, Ervira Puspaningtyas The Miracle of Herbs. Jakarta: Agromedia Pustaka. Wildans Teh (Kandungan Teh, Manfaat Teh, Jenis Teh, dan Karakteritisnya, Kekurangan Teh, Anjuran Minum Teh). (Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013). Wirakusumah, Emma S Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta: Penebar Swadaya. 11