7. LAMPIRAN. Lampiran 1. Pengujian Substrat Susu Jagung Manis. Parameter Pengujian Nilai ph 5,5. Kadar Protein 2,94 ±0,03 (%)

Transkripsi

1 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Pengujian Substrat Susu Jagung Manis Parameter Pengujian Nilai ph 5,5 Kadar Gula 9,2 ( brix) Kadar Protein 2,94 ±0,03 (%) Lampiran 2. Hasil Analisa Uji Beda SPSS ph_ , , ,2900 1,000 1,000 1,000 ph_ , , ,2367 1,000 1,000 1,000 ph_ , , ,2700 1,000 1,000 1,000 40

2 32 Jumlah koloni antar yang dihasilkan tidak berbeda jauh, namun memiliki jumlah koloni yang paling sedikit dibandingkan kedua lainnya. Rachman (1989) dalam Wijaningsih (2008) menyatakan bahwa banyaknya mikroba (starter/inokulum) yang ditambahkan berkisar antara 3 10 % dari volume medium fermentasi. Hal ini sesuai yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 3% dari substrat. Inokulum adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial. Oleh karena itu, pada awal pengamatan (hari ke- 1) jumlah bakteri yang ada tinggi. Inkubasi dilakukan pada suhu 37ºC. Setelah itu dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerator yaitu ±4ºC sampai 40 hari. Hal ini tentunya berpengaruh terhadap jumlah bakteri yang ada karena menurut Ray (1996) temperatur mempengaruhi pertumbuhan optimumnya. Menurut teori teori yang disebutkan di atas, suhu 37ºC merupakan suhu optimum bagi dan, sedangkan memiliki suhu optimum 45ºC. Oleh karena itu, jumlah bakteri yang dihasilkan paling rendah dibandingkan kedua lainnya. Namun perbedaan jumlah bakteri antar ketiga jenis tidak berbeda jauh. Pada suhu penyimpanan ±4ºC, akan terhambat pertumbuhannya Pengujian Viabilitas Viabilitas merupakan ketahanan hidup bakteri, dimana menurut Rizqiati et al. (2008) viabilitas probiotik selama penyimpanan dinyatakan dalam persen jumlah bakteri hidup setelah penyimpanan terhadap jumlah awal sebelum penyimpanan. Berdasarkan Tabel 6 di atas dapat dilihat bahwa viabilitas pada pada minuman probiotik susu jagung manis dari penyimpanan hari ke 10 sampai ke 40 mengalami penurunan yang tidak terlalu besar. Nilai viabilitas Lactobacillus bulgaricus berkisar antara 90,13% - 96,24%, Lactobacillus plantarum EM1 antara 90,65% - 97,52%, dan Lactobacillus pentosus EM1 antara 87,87% - 96,32%. Viabilitas yang cukup stabil selama penyimpanan dari ketiga membuktikan bahwa susu jagung manis sesuai dengan lingkungan hidup bakteri tersebut. Hal ini juga didukung dengan kondisi penyimpanan dingin (±4 C) yang menyebabkan bakteri tersebut tidak mengalami pertumbuhan pesat sehingga nutrisi masih cukup tersedia selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Harmayani et al., (2001) bahwa ketahanan hidup sel dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme, kondisi pertumbuhan, usia kultur, media

3 33 pensuspensi, dan kondisi proses. Viabilitas sebagai probiotik dalam susu dan yoghurt yang disimpan pada suhu dingin 4 C masih di atas 10 6 CFU/ml (Han-Seung Shin et al., 2000 dalam Hartati et al., 2003). EM1 memiliki viabilitas yang paling tinggi, diikuti dengan EM1, dan yang terendah yaitu L. bulgaricus. Hal ini sesuai dengan hasil jumlah bakteri yang diperoleh pada pengujian sebelumnya Pengujian ph Nilai ph minuman probiotik yang dihasilkan antar ketiga jenis dapat dilihat pada Tabel 7. Minuman probiotik susu jagung manis yang menggunakan L. plantarum EM1 memiliki nilai ph yang paling tinggi diikuti dengan EM1 dan yang paling rendah yaitu. ph minuman probiotik susu jagung manis dengan penggunaan EM1 berkisar antara 4,23 ± 0,00 sampai 4,29 ± 0,00, EM1 berkisar antara 4,10 ± 0,00 sampai 4,17 ± 0,00, dan berkisar antara 4,06 ± 0,00 sampai 4,15 ± 0,00. ph awal susu jagung manis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 5,5. Dari hasil di atas terlihat bahwa selama proses fermentasi mendegradasi substrat menjadi asam laktat. ph yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan minuman probiotik yaitu sebesar 3,8 4,6 (Oberman, 1985 dalam Sunarlim et al., 2007). Berdasarkan pengujian statistik didapatkan bahwa ph antar ketiga jenis yang digunakan berbeda nyata. Namun jika dilihat dari rata-rata nilai ph, ketiganya tidak terlalu berbeda jauh. Hal ini mungkin disebabkan karena perbedaan kemampuan bakteri dalam mendegradasi substrat. Kisaran ph berdasarkan perbedaan perlakuan lamanya penyimpanan yang dilakukan menunjukkan adanya perbedaan, namun nilainya tidak signifikan. Menurut Astawan (2007) dalam Kunaepah (2008), lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap ph, karena semakin lama fermentasi semakin banyak mikroorganisme yang berkembangbiak maka menghasilkan asam laktat yang lebih banyak. Hal ini dapat terjadi karena produk dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerator sehingga perkembangbiakan bakteri yang ada menjadi terhambat.

4 Pengujian Kadar Gula Dari pengujian terhadap kadar gula, pada Tabel 8 di atas dapat dilihat bahwa nilai kadar gula minuman probiotik susu jagung manis yang menggunakan EM1 memiliki kadar gula yang paling tinggi diikuti dengan dan yang paling rendah yaitu EM1. Sukrosa adalah jenis gula yang paling dominan dibandingkan fruktosa dan glukosa pada jagung (Muchtadi, 1988 dalam Satiarini, 2006). Hasil tersebut sesuai dengan teori Wheater (1955) yang menyebutkan mampu menfermentasi sukrosa pada substrat sehingga gula yang ada pada produk inilah yang paling sedikit sedangkan pada kedua lainnya tidak disebutkan dapat mendegradasi sukrosa. Perbedaan perlakuan lamanya penyimpanan terhadap kadar gula EM1 pada pengamatan hari ke 40 berbeda dengan pengamatan pada hari ke- 1, 10, 20, dan 30. Hal ini disebabkan karena gula yang semula tinggi menjadi rendah karena terdegradasi oleh Pengujian Total Asam Berdasarkan Tabel 9 diketahui dilihat bahwa total asam yang dihasilkan antara L. plantarum EM1 dan EM1 tidak berbeda nyata (kecuali pada pengamatan hari ke- 1 dan 10), namun total asam kedua tersebut berbeda nyata dengan minuman probiotik yang menggunakan. Minuman probiotik susu jagung manis yang menggunakan menghasilkan total asam yang paling tinggi, dibandingkan lainnya. Hasil tersebut didapatkan sesuai dengan teori Bottazi (1983) dalam Sunarlim et al. (2007) yang menyatakan bahwa nilai ph berbanding terbalik dengan total asam tertitrasi. Total asam yang dihasilkan ketiga tersebut berkisar antara 0,47 ± 0,03 sampai 0,65 ± 0,03, hal ini sesuai dengan standar Codex (2003) yaitu total asam laktat pada susu fermentasi minimal sebesar 0,3%. Hasil pengamatan total asam pada hari ke- 10 menunjukkan nilai yang paling tinggi dibandingkan hari lainnya hal ini disebabkan karena yang digunakan sedang aktif / berkembangbiak sehingga asam laktat yang dihasilkan tinggi Pengujian Kadar Protein Pada pengukuran kadar protein, substrat yang digunakan untuk minuman probiotik susu jagung manis memiliki kadar protein yang sama yaitu sebesar 2,94 ± 0,03.

5 35 Setelah mengalami inkubasi satu malam kadar proteinnya meningkat dan kemudian mengalami penurunan pada pengamatan hari ke- 40, dapat dilihat pada Tabel 11. Kadar protein antara minuman probiotik dengan ketiga jenis yang berbeda menunjukkan hasil yang tidak berbeda secara signifikan, namun terdapat kecenderungan EM1 memiliki kadar protein yang paling rendah. Peningkatan protein pada susu fermentasi disebabkan oleh protein bakteri starter (Fardiaz, 1989 dalam Sunarlim et al., 2007), Buckle et al. (1985) dalam Sunarlim et al. (2007) menambahkan bahwa pada bahan kering mikroorganisme terkandung protein sebesar 49 80%. Dalam proses fermentasi penambahan kultur akan meningkatkan jumlah asam amino bebas. Asam amino bebas meningkat dua kali lipat pada 24 jam pertama (Yildiz, 2010). Oleh karena itu setelah proses inkubasi selama 24 jam, protein pada minuman probiotik meningkat jumlahnya. Sedangkan, penurunan jumlah protein pada pengamatan hari terakhir tersebut sesuai dengan pendapat Tamime & Robinson (1999) dalam Taufik (2004) yaitu lamanya penyimpanan berpengaruh juga terhadap laju proteolisis, dimana akan menurun selama penyimpanan yaitu setelah fase pertumbuhan tetap (stationary phase) dicapai oleh starter bakteri. Hal itu diperkuat pendapat Yildiz (2010) bahwa laju proteolisis dipengaruhi beberapa hal yaitu waktu inkubasi, % total padatan susu, dan pemanasan susu.

6 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. KESIMPULAN Susu jagung manis dapat dimanfaatkan sebagai substrat minuman probiotik karena mengandung nutrisi yang diperlukan untuk hidup. Lactobacillus plantarum EM1 dan Lactobacillus pentosus EM1 yang digunakan dalam penelitian ini dapat dimanfaatkan menjadi minuman probiotik, selain itu karakteristik kimiawi yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan minuman probiotik berasal dari Lactobacillus bulgaricus. Viabilitas ketiga yang digunakan pada minuman probiotik susu jagung manis cukup stabil hingga penyimpanan 40 hari, Lactobacillus plantarum EM1 memiliki viabilitas yang paling tinggi yaitu antara 90,65% - 97,52%, Lactobacillus pentosus EM1 antara 87,87% - 96,32%, dan Lactobacillus bulgaricus berkisar antara 90,13% - 96,24%. Penyimpanan dingin dalam refrigerator (±4 C) sampai 40 hari dapat mempertahankan kualitas minuman probiotik yang diperoleh tetap baik SARAN Saran untuk penelitian selanjutnya adalah perlunya pengujian sensori terhadap minuman probiotik susu jagung manis yang dihasilkan sehingga dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen di masyarakat. 36

7 6. DAFTAR PUSTAKA Akmal; Heryani dan Ferdiansyah. (2009). Pemanfaatan Talas Bogor Dalam Minuman Probiotik Sebagai Strategi Peningkatan Kesejateraan Petani Talas. Program Kegiatan Mahasiswa. Institut Pertanian Bogor. Bogor. AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International 16 th edition. Vol II. Published by AOAC International. Arlington Virginia USA. Bujalance, C; M. J. Valera; E. Moreno and A. R. Bravo. (2006). A Selective Differential Medium for Lactobacillus plantarum. Journal of Microbiological Methods 66: Chandan, R. C; C. H. White; A. Kilara and Y. H. Hui. (2006). Manufacturing Yoghurt and Fermented Milk. Blackwell Publishing Ltd. UK. Chandra, J. I. (2006). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Produk Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos). Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Codex. (2003). Codex Standard For Fermented Milks. Codex Standard Fardiaz, S. (1989). Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hadioetomo, R.S. (1993). Mikrobiologi Dasar dalam Praktek : Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia. Jakarta. Harmayani, E; Ngatirah; E. S. Rahayu and T. Utami. (2001). Ketahanan dan Viabilitas Probiotik Bakteri Asam Laktat Selama Proses Pembuatan Kultur Kering dengan Metode Freeze dan Spray Drying. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 12 (2). Hartati, S; E. Harmayani; E. S. Rahayu; dan T. Utami. (2003). Viabilitas dan Stabilitas Lactobacillus plantarum Mut7 FNCC 250 yang Disuplementasikan Dalam Sari Buah Pepaya-Nanas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol 14(2): Kunaepah, U. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Universitas Diponegoro. Semarang. Tesis. 37

8 38 Kusmawati, E. (2008). Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.) Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp. salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods 2 nd Edition. F. V Kosikowski and Associates. New York. Ma rifah, U. (2008). Pengaruh Penambahan Pati Singkong Modifikasi Ikat Silang Dan Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik Terhadap Mutu Yoghurt. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Mayadewi, N. N. A. (2007). Pengaruh Jenis Pupuk Kandang dan Jarak Tanam terhadap Pertumbuhan Gulma dan Hasil Jagung Manis. Agritrop, 26(4): Nielsen, S. S. (1998). Food Analysis 2 nd Edition. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. Ray, B. (1996). Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc. Florida. Rizqiati, H.; Betty S. L. J.; Novik N; dan Caecilia N. (2008). Ketahanan dan Viabilitas Lactobacillus plantarum yang Dienkapsulasi dengan Susu Skim dan Gum Arab Setelah Pengeringan dan Penyimpanan. Animal Production Vol 10 : Satiarini, B. (2006). Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Suarni dan S. Widowati. (2007). Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Sunarlim, R., H. Setiyanto., dan M. Poeloengan. (2007). Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner: Supavititpatana, P; T. I. Wirjantoro; & P. Raviyan. (2009). Effect of Sodium Caseinate and Whey Protein Isolate Fortification on the Physical Properties and Microstructure of Corn Milk Yogurt. CMU. Journal National Science Vol. 8(2):

9 39 Supavititpatana, P; T. I. Wirjantoro; & P. Raviyan. (2010).Characteristics and Shelf- Life of Corn Milk Yogurt CMU. Journal National Science Vol. 9(1): Suwarno, J. (2010). Uji Protein dan Organoleptik Pada Tempe dengan Bahan Dasar Jagung Manis (Zea mays saccharata.). Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Skripsi. Taufik, E. (2004). Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. Media Peternakan: Usmiati, S & T. Utami. (2008). Pengaruh Bakteri Probiotik Terhadap Mutu Sari Kacang Tanah Fermentasi. Jurnal Pascapanen 5(2): Walpole, R. E; R. H. Myers; and S. L. Myers. (1998). Probability and Statistic for Engineers and Scientists 6 th Edition. Prentice Hall International, Inc. New Jersey. Wheater, D. M. (1995). The Characteristics of Lactobacillus plantarum, L. helveticus and L. casei. Journal genetic Microbial. 12: Widodo. (2003). Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta. Wijaningsih, W. (2008). Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama Fermentasi. Universitas Diponegoro. Semarang. Tesis. Yildiz, F. (2010). Development and Manufacture of Yoghurt and Other Functional Dairy Products. CRC Press. Taylor & Francis Group. New York. Zain, W. N. H. (2010). Karateristik Mikrobiologis Granul Kultur Starter Dengan Sinbiotik Terenkapsulasi Untuk Menghasilkan Yoghurt dan Dadih Sinbiotik. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tesis. Zanoni, P.; J. A. E. Farrow; B. A. Phillips; and M. D. Collins. (1987). Lactobacillus pentosus (Fred, Peterson, and Anderson) sp. nov., norn, rev. International Journal Of Systematic Bacetriology Vol 37(4):

10 41 ph_ , , ,2800 1,000 1,000 1,000 ph_40 3 4, , ,2533,473 1,000 Gula_ , , ,0000 1,000 1,000 1,000 Gula_10 3 7, , ,5000,267 1,000

11 42 Gula_20 3 8, , ,6000,267 1,000 Gula_30 Subset for alpha =.05 N 1 3 8, , ,5000,056 Gula_ , , ,4000 1,000 1,000 1,000 AsLaktat_1 3 3,4667 3,5567 3,6167 1,000 1,000 1,000

12 43 AsLaktat_10 3,5567 3,6167 3,6467 1,000,224 AsLaktat_20 3,5400 3,5400 3,6167 1,000 1,000 AsLaktat_30 Subset for alpha =.05 N 1 3,5267 3,5400 3,5567,147 AsLaktat_40 3,5267 3,5400 3,6167,420 1,000

13 44 0 ph_l.bul 3 3 4, ,0933 4, ,1233 4, , ,1500,118,053,092 0 ph_l.plan 3 3 4, ,2533 4, ,2700 4, , ,2900,108,108,070 0 ph_l.pent 3 4, , , , ,1700,323,302

14 45 0 Gula_L.bul 3 3 8, ,0667 8, ,0667 8, , ,8333,338,071 1,000 0 Gula_L.plan 3 7, , , , ,1667 1,000,107 0 Gula_L.pent , , , , ,0333 1,000 1,000 1,000 1,000

15 46 0 Asam_L.bul 3,5567 3,6167 3,6167 3,6167 3,6467 1,000,210 0 Asam_L.plan 3,4667 3,5400 3,5400 3,5400 3,5567 1,000,321 0 Asam_L.pent 3,5267 3,5267 3,5400 3,5567 3,6167,151 1,000

16