BAB 1 PENDAHULUAN. dalam tubuh protein menempati 1/6 dari berat tubuh manusia. Zat ini memegang

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Protein adalah zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. Di dalam tubuh protein menempati 1/6 dari berat tubuh manusia. Zat ini memegang peranan penting sebagai zat pembangun untuk membentuk jaringan-jaringan dalam tubuh manusia, perkembangan dan regenerasi sel, menjaga kekebalan tubuh (Anonim, 2012). Protein merupakan makromolekul penting yang tersusun oleh asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur utama C, H, O dan N. Molekul protein juga mengandung unsur belerang, fosfor, besi dan tembaga, asam-asam amino tersebut dihubungkan oleh ikatan peptida (Legowo, dkk., 2005; Stayanarayana dan Chakrapati, 2007). Protein berdasarkan sumbernya dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein dari sumber nabati lebih baik bagi tubuh dibanding protein hewani (Susianto, dkk., 2008). Sumber makanan berprotein tinggi yang baik dan mudah dicerna dapat diperoleh antara lain dari ikan, daging, kacang-kacangan, susu, yoghurt, telur, dan produk olahannya. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein, selain mudah diperoleh dan harganya terjangkau, kacangkacangan juga banyak mengandung asam amino yang dapat saling melengkapi dengan asam amino pada beras, jagung dan gandum (Koswara, 2012).

2 Semakin berkembangnya zaman, kebutuhan yang besar akan bahan pangan berkualitas semakin tinggi, akan tetapi bahan pangan mudah mengalami kerusakan sehingga dikembangkan berbagai metode pengawetan pangan dan pengalengan merupakan salah satu proses pengawetan makanan yang digemari saat ini, selain bahan makanan dapat bertahan lebih lama, kemasannya juga lebih praktis (Desrosier, 2008). Selain itu, pengawetan dengan pengalengan dapat melindungi bahan dari kerusakan oksidasi, menjaga tekstur bahan sehingga tidak jauh berbeda dari bahan segar, menjaga agar kadar air tidak berubah secara drastis, menjaga tekanan udara bahan baik di dalam maupun dari luar kaleng dan melindungi bahan pangan terhadap pencemaran partikel asing dan kerusakan mekanik (Winarno, 1995). Kandungan protein dalam makanan umumnya ditetapkan berdasarkan total nitrogen yang terkandung di dalamnya yang disebut sebagai protein kasar. Penetapan protein kasar bertujuan untuk menentukan jumlah protein total di dalam bahan pangan. Metode penetapan kadar protein yang paling lazim digunakan adalah metode Kjeldahl (Legowo, dkk., 2005). Ada dua kelemahan utama dalam metode Kjeldahl, yaitu waktu yang diperlukan untuk analisis sangat lama dan perlu untuk melakukan dua analisis untuk menetapkan perbedaan Non-Protein Nitrogen (NPN) dan Total Protein Nitrogen (TPN). Meskipun demikian, metode Kjeldahl ini masih secara luas digunakan dalam ilmu dan teknologi pangan dan telah diaplikasikan secara mendunia untuk menentukan kadar nitrogen dalam berbagai jenis makanan dan merupakan metode standard yang lazim dilakukan untuk penetapan kadar protein (Isaac, 1990).

3 Ilmu pengetahuan dalam bidang analisis telah banyak berkembang. Para ilmuwan terus mengembangkan berbagai instrumen analisis untuk mempermudah analisis dalam bidang kimia maupun biokimia. Salah satunya adalah spektrofotometer yang secara luas telah digunakan karena pengoperasian alatnya yang cukup sederhana dan memberikan hasil yang cepat (Christian, 2004). Beberapa metode spektrofotometri untuk analisis protein yaitu metode spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi Biuret, Lowry, Bradford, dan metode pengikatan warna (Legowo, dkk., 2005). Selain itu dapat pula dilakukan dengan metode spektrofotometri ultraviolet pada panjang gelombang 280 nm dan 205 nm, serta metode emisi fluoresensi (Sumonian, 2005). Penetapan kadar protein dengan menggunakan metode spektrofotometri merupakan metode yang umum digunakan dalam beberapa area seperti analisis biokimia, fisiologi, penelitian di bidang kesehatan dan berbagai area lainnya (Isaac, 1990). Semua protein tersusun dari asam-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Ikatan peptida ini terbentuk dari reaksi kondensasi antara gugus amin dan gugus karboksilat dari asam-asam amino. Peptida-peptida yang mengandung lebih dari tiga asam-asam amino akan membentuk kompleks kelat yang berwarna dengan ion tembaga pada suasana alkali yang dikenal dengan reaksi Biuet. Berdasarkan intensitas warna yang terbentuk konsentrasi total protein dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang sinar tampak (Krohn, 2005). Ketika suatu metode baru, metode yang belum dikenal luas, atau metode yang baru dipublikasikan dalam literatur ilmiah akan diaplikasikan, validasi harus

4 dilakukan untuk memastikan bahwa metode tersebut sesuai untuk digunakan (Wood, dkk., 1998) antara lain: uji akurasi, presisi, sensitifitas dengan parameter batas deteksi dan batas kuantitasi, rentang linear, ketangguhan dan kekuatan metode. Sementara verifikasi merupakan pengujian spesifikasi validasi yang dilakukan oleh produsen ataupun peneliti lain untuk mengkonfirmasi keterterimaan dan keterulangan suatu metode. Dalam verifikasi uji yang paling ditonjolkan adalah uji akurasi dan uji presisi, namun tidak jarang juga dilakukan uji sensitifitas (McClure, 2012). Berdasarkan hal tersebut di atas, peneliti tertarik untuk mengetahui kadar protein yang terkandung dalam kacang-kacangan yang dikalengkan secara spektrofotometri sinar tampak dengan pereaksi Biuret. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan dalam penelitian ini adalah berapakah kadar protein yang terkandung dalam kacang-kacangan yang dikalengkan yang ditetapkan secara spektrofotometri sinar tampak dengan pereaksi Biuret dan apakah ada perbedaannya dengan yang ditetapkan secara Kjeldahl? 1.3 Hipotesis Berdasarkan perumusan masalah diatas maka hipotesis penelitian ini adalah ada perbedaan antara kadar protein yang ditetapkan secara spektrofotometri sinar tampak dengan pereaksi Biuret dan Kjeldahl, dimana kadar protein secara spektrofotometri sinar tampak adalah lebih rendah dibandingkan dengan secara Kjeldahl.

5 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam kacang-kacangan yang dikalengkan secara spektrofotometri sinar tampak dengan pereaksi Biuret dan untuk mengetahui perbedaannya dengan yang ditetapkan secara Kjeldahl. 1.5 Manfaat Penelitian Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi tentang kadar protein dalam kacang-kacangan yang dikalengkan secara spektrofotometri sinar tampak dengan pereaksi Biuret dan Kjeldahl.