YOGYAKARTA CULINARY CENTER 2013

Transkripsi

1 DAFTAR ISI Halama Judul..... i Halaman Pengesahan.... ii Halaman Catatan Pembimbing iii Halaman Pernyataan.. iv Prakata.... v Daftar Isi.... vii Daftar Gambar xi Daftar Diagram.. xvi Daftar Tabel... xvii Abstrak... xviii BAB I PENDAHULUAN I.1 Batasan Pengertian... 1 I.2 Latar Belakang. 2 I.3 Rumusan Masalah 4 I.3.1 Permasalahan Umum 4 I.3.1 Permasalahan Khusus 4 I.4 Tujuan... 5 I.5 Sasaran.. 5 I.6 Identifikasi Proyek 5 I.7 Batasan Penelitian.9 I.7.1 Studi Kasus 9 I.7.2 Aspek Interior 10 I.8 Lingkup Pembahasan 10 I.8.1 Arsitektural 10 I.8.2 Non Arsitektural 10 I.9 Keaslian Penulisan I.10 Kerangka Penulisan 12 vii

2 BAB II KAJIAN PUSTAKA II.1 Perkembangan Pariwisata Yogyakarta II.2 Perkembangan Kuliner Yogyakarta II.2.1 Masakan dan Cemilan Khas Yogyakarta. 16 II.2.2 Teori Memasak. 30 II Pengertian Memasak. 30 II Pengertian Proses Memasak. 31 II Tujuan Proses Memasak II Kaidah Memasak II Alur Proses Memasak II.3 Studi Interior II.3.1 Standar Perencanaa Ruang Masak/Dapur II Pengertian Dapur II Klasifikasi Dapur II Jenis Dapur II Bentuk Dapur II.3.2 Standar Ruang Masak Ramah Lingkungan.. 52 II Indikator Ramah Lingkungan II Penerapan Indikator Ramah Lingkungan pada Bangunan Kuliner (Ruang Masak dan Ruang Makan).. 53 II Best Practise II.3.3 Standar Elemen Ramah Lingkungan Ramah Lingkungan Pembentuk. Bangunan Kuliner II.4 Standar Perencanaan Bangunan Kuliner II.4.1 Pengertian Bangunan Kuliner II.4.2 Jenis Bangunan Kuliner (Restaurant) II.4.3 Jenis Sistem Pelayanan Bangunan Kuliner (Restaurant). 74 BAB III METODA III.1 Penentuan Parameter Perancangan III.2 Metoda Pengumpulan Data viii

3 III.3 Metoda Analisa Data III.4 Metoda Pengujian BAB IV SUASANA OPENED KITCHEN DI RESTORAN YOGYAKARTA SEBAGAI STUDI KASUS IV.1 Cowmad Resto IV.1.1 Interior Cowmad Resto IV.1.2 Standar Elemen Pembentuk Interior IV.1.3 Perilaku Pengunjung.. 88 IV.1.4 Perilaku Chef IV.1.5 Penanganan Asap dan Sampah.. 90 IV.2 Easy Goln Restaurant and Café IV.2.1 Interior Easy Goln Restaurant and Café IV.2.2 Standar Elemen Pembentuk Interior IV.2.3 Perilaku Pengunjung.. 96 IV.2.4 Perilaku Chef IV.2.5 Penanganan Asap dan Sampah.. 99 IV.3 Sawa Steak and Grill Restaurant IV.2.1 Interior Sawa Steak and Grill Restaurant IV.2.2 Standar Elemen Pembentuk Interior IV.2.3 Perilaku Pengunjung IV.2.4 Perilaku Chef IV.2.5 Penanganan Asap dan Sampah IV.4 Kesimpulan BAB V ANALISA INTERIOR RUANG MASAK RAMAH LINGKUNGAN PADA YOGYAKARTA CULINARY CENTER V.1 Analisa Aktivitas dan Perilaku Pengguna Yogyakarta Culinary Center V.2 Analisa Opened Kitchen pada Yogyakarta Culinary Center V.3 Analisa Elemen Ramah Lingkungan Pembentuk Interior Opened ix

4 Kitchen pada Yogyakarta Culinary Center V.4 Analisa Bentuk Bangunan Yogyakarta Culinary Center Menurut Aspek Ramah Lingkungan V.4.1 Analisa Sirkulasi Bangunan Yogyakarta Culinary Center V.4.2 Analisa Fasad Bangunan Yogyakarta Culinary Center 129 V.4.3 Analisa Orientasi Bangunan Yogyakarta Culinary Center V.4.4 Analisa Zoning dan Kebutuhan Ruang Yogyakarta Culinary Center V.4.5 Analisa Sistem Penghijauan Yogyakarta Culinary Center BAB VI KONSEP PERANCANGAN INTERIOR RUANG MASAK RAMAH LINGKUNGAN PADA YOGYAKARTA CULINARY CENTER VI.1 Konsep Interior Opened Kitchen yang Ramah Lingkungan VI.2 Konsep Sistem Penghijauan pada Yogyakarta Culinary Center 138 VI.3 Konsep Tata Ruang Dalam Bangunan Yogyakarta Culinary Center 141 VI.4 Konsep Tata Ruang Luar Bangunan Yogyakarta Culinary Center VI.5 Hasil Pengujian Desain BAB VII DESIGN DEVELOPMENT VII.1 Denah VII.2 Penampilan dan Tampak Bangunan. 151 VII.3 Interior Opened Kitchen dan KeseluruhanYogyakarta Culinary Center. 153 VII.4 Penghijauan dalam Bangunan dan Aspek Ramah Lingkungan KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

5 DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1 Site Terpilih Gambar 1.2 Luasan Site Gambar 1.3 Peta Udara Gambar 1.4 Kondisi Lingkungan Gambar 2.1 Gudeg Yogyakarta Gambar 2.2 Tahapan Pembuatan Gudeg Yogyakarta Gambar 2.3 Mangut Lele Gambar 2.4 Tahapan Pembuatan Mangut Lele Gambar 2.5 Oseng Oseng Mercon Gambar 2.6 Tahapan Pembuatan Oseng Oseng Mercon Gambar 2.7 Brongkos Gambar 2.8 Tahapan Pembuatan Brongkos Gambar 2.9 Sate Klatak Gambar 2.10 Tahapan Pembuatan Sate Klatak Gambar 2.11 Bakpia Pathok Gambar 2.12 Tahapan Pembuatan Bakpia Pathok Gambar 2.13 Geplak Gambar 2.14 Tahapan Pembuatan Geplak Gambar 2.15 Ampyang Kacang Gambar 2.16 Tahapan Pembuatan Ampyang Gambar 2.17 Yangko Gambar 2.18 Tahapan Pembuatan Yangko Gambar 2.19 Kue Kipo Gambar 2.20 Tahapan Pembuatan Kue Kipo Gambar 2.21 Mengoven Bakpia Pathok Gambar 2.22 Proses Memasak Teknik Mengoven Gambar 2.23 Memanggang Sate Klatak Gambar 2.24 Proses Memasak Teknik Memanggang Gambar 2.25 Menyangrai Kacang Dalam Pembuatan Ampyang.. 35 Gambar 2.26 Proses Memasak Teknik Menggoreng Tanpa Minyak xi

6 Gambar 2.27 Menggoreng Ikan Lele Dalam Pembuatan Mangut Lele Gambar 2.28 Proses Memasak Teknik Menggoreng Dengan Minyak Penuh Gambar 2.29 Menumis Bumbu Pada Pembuatan Oseng Oseng Mercon.. 38 Gambar 2.30 Proses Memasak Teknik Menggoreng Dengan Minyak Secukupnya Gambar 2.31 Mengukus Yangko Gambar 2.32 Proses Memasak Teknik Steaming Gambar 2.33 Proses Merebus pada Gudeg dan Masakan Brongkos Gambar 2.34 Proses Memasak Teknik Boiling Gambar 2.35 Merendam Sayuran pada Nasi Pecel dan Urap Gambar 2.36 Proses Memasak Teknik Blanching Gambar 2.37 Mendidihkan Mangut Lele dan Nangka Gambar 2.38 Proses Memasak Teknik Poaching Gambar 2.39 Layout Dapur Single Line Gambar 2.40 Layout Dapur Double Line Gambar 2.41 Layout Dapur Model U Gambar 2.42 Layout Dapur Model L Gambar 2.43 Interior The Grey Plume Gambar 2.44 Slim (Line) Hood Gambar 2.45 Slim Built-in Hood Gambar 2.46 Chimney Hood Gambar 2.47 Island Hood Gambar 2.48 Tipe Exhaust Fan Wall Mount Gambar 2.47 Tipe Exhaust Fan Window Mount Gambar 2.49 Tipe Exhaust Fan Ceiling Mount Gambar 4.1 Cowmad Resto Gambar 4.2 Denah Ruang Cowmad Resto Gambar 4.3 Lantai Cowmad Resto (Ruang Makan dan Ruang Masak) Gambar 4.4 Dinding Cowmad Resto Gambar 4.5 Langit Langit Cowmad Resto xii

7 Gambar 4.6 Titik Lampu Cowmad Resto (Ruang Makan dan Ruang Masak) Gambar 4.7 Sistem Penghawaan Cowmad Resto Gambar 4.8 Sebaran Perabotan di Cowmad Resto Gambar 4.9 Alur Kegiatan Awal Pengunjung Gambar 4.10 Perilaku Melihat Proses Memasak Gambar 4.11 Bagian Opened Kitchen Cowmad Resto Gambar 4.12 Alur Proses Mempersiapkan Hidangan Gambar 4.13 Penanganan Asap di Cowmad Resto Gambar 4.14 Penangan Sampah di Cowmad Resto Gambar 4.15 Easy Goln Restaurant and Café Gambar 4.16 Denah Ruang Easy Goln Restaurant and Café Gambar 4.17 Lantai Easy Goln Restaurant and Café Gambar 4.18 Dinding Easy Goln Restaurant and Café Gambar 4.19 Langit Langit Easy Goln Restaurant and Café (Ruang Makan dan Ruang Masak Gambar 4.20 Titik Lampu Easy Goln Restaurant and Café (Ruang Makan dan Ruang Masak) Gambar 4.21 Sebaran Titik Kipas Easy Goln Restaurant and Café Gambar 4.22 Sebaran Perabotan di Easy Goln Restaurant and Café Gambar 4.23 Alur Kegiatan Awal Pengunjung Gambar 4.24 Perilaku Melihat Proses Memasak Gambar 4.25 Bagian Opened Kitchen Easy Goln Restaurant and Café Gambar 4.26 Alur Proses Mempersiapkan Hidangan Gambar 4.27 Penanganan Asap di Easy Goln Restaurant and Café Gambar 4.28 Sawa Steaks and Grill Restaurant Gambar 4.29 Denah Ruang Sawa Steaks and Grill Restaurant Gambar 4.30 Lantai Sawa Steaks and Grill Restaurant Gambar 4.31 Dinding Sawa Steaks and Grill Restaurant Gambar 4.32 Langit Langit Sawa Steaks and Grill Restaurant (Ruang Makan dan Ruang Masak xiii

8 Gambar 4.33 Titik Lampu Sawa Steaks and Grill Restaurant (Ruang Makan dan Ruang Masak) Gambar 4.34 Penghawaan di Sawa Steaks and Grill Restaurant Gambar 4.35 Sebaran Perabotan di Sawa Steaks and Grill Restaurant Gambar 4.36 Alur Kegiatan Awal Pengunjung Gambar 4.37 Perilaku Melihat Proses Memasak Gambar 4.38 Bagian Opened Kitchen Sawa Steaks and Grill Restaurant Gambar 4.39 Alur Proses Mempersiapkan Hidangan Gambar 4.40 Penanganan Asap di Sawa Steaks and Grill Restaurant Gambar 5.1 Zona Masak Terhadap Chef (Tampak Samping) Gambar 5.2 Zona Ruang Masak Terhadap Chef (Tampak Atas 113 Gambar 5.3 Letak dan Sebaran Pengunjung Terhadap Opened Kitchen Gambar 5.4 Dapur Model U Dengan Kitchen Set bentuk U Gambar 5.5 Lantai Ubin Semen Pada Opened Kitchen Gambar 5.6 Dinding Opened Kitchen Gambar 5.7 Penyekat Kaca Opened Kitchen Gambar 5.8 Langit Langit Gypsum Opened Kitchen Gambar 5.9 Sistem Pencahayaan Alami Pada Opened Kitchen Gambar 5.10 Sistem Pencahayaan Buatan Pada Opened Kitchen Gambar 5.11 Lampu Gantung Khusus Untuk Menerangi Bagian Opened Kitchen Gambar 5.12 Sistem Penghawaan Opened Kitchen Gambar 5.13 Exhaust Fan Tipe Ceiling Mount Dan Cooker Hood Tipe Island Hood Gambar 5.14 Furniture Opened Kitchen Yogyakarta Culinary Center Gambar 5.15 Kursi Bar Pada Opened Kitchen Gambar 5.16 Meja Makan Kapasitas 2 Orang Gambar 5.17 Meja Makan Kapasitas 4 Orang Gambar 5.18 Meja Makan Kapasitas 6 Orang Gambar Analisa Sirkulasi Bangunan Yogyakarta Culinary Center Gambar Analisa Arah Bangunan Yogyakarta Culinary Center xiv

9 Gambar Analisa Orientasi Bangunan Yogyakarta Culinary Center. 130 Gambar Analisa Zoning dan Kebutuhan Ruang Yogyakarta Culinary Center Gambar Layout Tiap Lantai Yogyakarta Culinary Center Gambar Analisa Penempatan Sistem Penghijauan pada Yogyakarta Culinary Center Gambar Sistem Vertikultur Model Tempel, Model Tegak, Model Gantung (kiri ke kanan) Gambar 6.1 Interior Opened Kitchen 1 pada Lantai Gambar 6.2 Interior Opened Kitchen 2 pada Lantai Gambar 6.3 Innercourt pada Lantai Gambar 6.4 Rooftop pada Lantai Gambar 6.5 Penghijauan pada Bagian Railing Gambar 6.6 Wall Garden pada Area Makan Lantai Gambar 6.7 Penampilan Bangunan Yogyakarta Culinary Center Gambar 6.8 Denah Yogyakarta Culinary Center Gambar 6.9 Siteplan Yogyakarta Culinary Center Gambar 6.10 Site Keseluruhan Yogyakarta Culinary Center Gambar 7.1 Denah Yogyakarta Culinary Center Gambar 7.2 Eksterior 1 Yogyakarta Culinary Center Gambar 7.3 Eksterior 2 Yogyakarta Culinary Center Gambar 7.4 Tampak Yogyakarta Culinary Center Gambar 7.5 Interior Opened Kitchen 2 pada Lantai Gambar 7.6 Interior Opened Kitchen 3 pada Lantai Gambar 7.7 Interior Yogyakarta Culinary Center Gambar 7.8 Interior Inner Court Yogyakarta Culinary Center Gambar 7.9 Penghijauan pada Opened Kitchen Gambar 7.10 Elemen Air pada Bagian Depan Yogyakarta Culinary Center Gambar 7.11 Elemen Air pada Bagian Dalam dan Belakang Yogyakarta Culinary Center xv

10 DAFTAR DIAGRAM Diagram 1.1 Kerangka Pola Pikir.. 13 Diagram 2.1 Alur Proses Memasak (Dapur Semi Terbuka).. 46 Diagram 2.2 Alur Proses Memasak Khusus (Dapur Terbuka).. 47 Diagram 3.1 Analisa Data Diagram 5.1 Alur Kegiatan Pengelola Manajemen Diagram 5.2 Alur Kegiatan Pengelola Dapur (Chef) Diagram 5.3 Alur Proses Memasak oleh Chef pada Opened Kitchen Diagram 5.4 Alur Kegiatan Karyawan Yogyakarta Culinary Center 114 Diagram 5.5 Alur Kegiatan Pengunjung Diagram 5.6 Alur Alur Aktivitas Pengunjung pada Rumah Kuliner Diagram 5.7 Alur Alur Umum dan Khusus yang akan diterapkan pada opened kitchen di area restoran Diagram 5.8 Diagram Analisa Bentuk Bangunan Yogyakarta Culinary Center. 127 xvi

11 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Jumlah Kunjungan Wisata ke DIY menurut Asal Wisatawan, Tabel 2.2 Tabel Kadar Mutu Ekologis Bahan Bangunan Untuk Lantai Tabel 2.3 Tabel Kadar Mutu Ekologis Bahan Bangunan Untuk Dinding. 67 Tabel 2.4 Tabel Kadar Mutu Ekologis Bahan Bangunan Untuk Langit- Langit Tabel 3.1 Parameter Penelitian Keruangan dan Estetika Tabel 4.1 Kesimpulan Aspek Keruangan dan Estetika Hasil Survei Lapangan Tabel 6.1 Kebutuhan Ruang dan Besaran Ruang xvii