SKRIPSI MONICA GUNAWAN NPM

Transkripsi

1 PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danenzim MICROBIAL RENNET SKRIPSI MONICA GUNAWAN NPM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA 2014

2 PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danenzim MICROBIAL RENNET SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : MONICA GUNAWAN NPM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA 2014

3 LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danenzim MICROBIAL RENNET Disusunoleh : MONICA GUNAWAN NPM Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014 PembimbingI Pembimbing II Ir. Sudaryati, HP. MP Ir. Murtiningsih, MM NIP NIP Mengetahui DekanFakultasTeknologiIndustri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Surabaya Ir. Sutiyono, MT NIP

4 UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KETERANGAN REVISI Mahasiswa di bawahini : Nama : Monica Gunawan NPM : Prodi :TeknologiPangan Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporanpenelitiandenganjudul : PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danenzim MICROBIAL RENNET DosenPenguji yang memerintahkanrevisi : Tim Penguji Surabaya, September Ir. Sudaryati, HP. MP Drh. RatnaYulistiani, MP NIP NIP Ir. UlyaSarofa, MM NIP Mengetahui, KetuaProgram StudiTeknologiPangan Dr. DedinF. Rosida, STP.,M.kes NPT

5 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Yang bertandatangandibawahini : Nama : Monica Gunawan NPM : Program Studi : TeknologiPangan Fakultas : TeknologiIndustri Judul : PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danenzim MICROBIAL RENNET Menyatakanbahwaskripsiiniadalahhasilkaryasayadanbukanmerupakanduplikasiseba gianatauseluruhnyadarikarya orang lain, kecualibagiansumberinformasidicantumkan. Pernyataaninidibuatdengansebenar benarnyasecarasadardanbertanggungjawabdansayabersediamenerimasanksipemba talanskripsiapabilaterbuktimelakukanduplikasiterhadapskripsiataukarya orang lain yang sudahada. Surabaya, Oktober 2014 PembuatPeryataan Monica Gunawan NPM

6 PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danenzim MICROBIAL RENNET MONICA GUNAWAN NPM INTISARI Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain. Keunggulansusukambingantaralain tidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstur yang lembut, halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiataususulainnya.sa lah satuolahandarisusukambingyaitukejucottage.kejucottagemerupakansalahsatujen iskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan ph danmemisahkanantaracurddanwhey. Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%, 4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm). Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, ph 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasrp ,47 ; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarrp danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet

7 KATA PENGANTAR Pujisyukurpenulispanjatkankehadirat Allah SWT, karenaatasrahmatdanhidayah yang telahdiberikansehinggapenulisdapatmenyelesaikanskripsidenganjudul Pembuatan Keju Cottage menggunakan Susu Kambing Etawa dengan Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Enzim Microbial Rennet. Adapuntujuandaripenulisanlaporaniniadalahuntukmemenuhipersyaratankelul usantingkatsarjana Program StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional Veteran JawaTimur. Penulisbanyakmendapatbantuan, bimbingan, pengarahan, dukungandandoadariberbagaipihakselamamelaksanakanpenyusunanskripsiini. Olehkarenaitu, dengansegalarendahhati, penulismenyampaikanucapanterimakasih, antara lain kepada : 1. Bapak Ir. Sutiyono, MT, selakudekanfakultasteknologiindustriuniversitas Pembangunan Nasional Veteran JawaTimur. 2. IbuIr.Sudaryati, HP,MPselakuDosenPembimbingUtamadanIbuIr. Murtiningsih, MMselakuDosenPendampingyang telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan, saran danmotivasiselamapenyusunanlaporan. 3. IbuIr. Sudaryati, HP, MP,Ibu Ir. UlyaSarofa, MM, IbuDra. RatnaYulistianiselakudosenpenguji yang telahbanyakmemberikanbimbingan, saran dalampenyusunanskripsiini. 4. BapakIr. Rudi Nurismanto, MsiselakudosenTeknologiPangan yang telahmeluangkanwaktuuntukmemberi saran danmotivasiselamapenyusunanlaporan. 5. PapikutercintaAlm. Hadi Gunawan, SH yang selalumembuatsayalebihbersemangatdantidakmudahputusasa. 6. Ibukutercinta Ir. Astuty, MMyang selamainimendoakan, mensupportdanmembantuselamamasaperkuliahan. i

8 ii 7. MbahkutercintaMarijam yang selamainimenemanisetiapmalam malampanjangsayadanmemberi support untuktetapsemangat. 8. Kakak kakakkutersayang Lisa Kartika, SE dan Antonio Gunawan, SH yang selalumembantusayaselamainisampaimenujukelulusan. 9. Adikkutersayang Charles Gunawan yang telahikutmembantumengerjakanskripsi. 10. Teman temanseperjuanganku di Food Technology 10 yaituokky, Kunil, Demit,Ayu, Mas Khadik, MbakWindadan lain-lain yang telahmemberikandukungan, semangatdanmotivasi. Akhir kata, penulismohonmaafapabiladalamskripsiiniterdapatbanyakkesalahandankekurangan yang tidakdisengajakarenaketerbatasanpenulis. Penulismengharapkandenganadanyapenulisanlaporaninidapatmenambahwawasand ancakrawaladalamberfikiruntuklebihmaju di masamendatangsertabisabermanfaatbagisemuapihak Surabaya, Juli Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. LatarBelakang... 1 B. TujuanPenelitian... 3 C. ManfaatPenelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Keju KlasifikasiKeju KomposisiKejuCottage KualitasOrganoleptikKeju... 6 B.SusuKambing KandunganGiziSusuKambing... 6 C. BakteriAsamLaktat Lactobacillus bulgariccus Streptococcus thermophillus... 8 D. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus... ` 9 E. PembentukanAsamLaktat F. Rennet G. KoagulasiolehEnzim H. Proses PembuatanKeju I. AnalisaKeputusan J. AnalisaFinansial K. LandasanTeori L. Hipotesis iii

10 iv Halaman BAB III BAHAN DAN METODE A. TempatPenelitian B. BahanPenelitian C. AlatPenelitian D. RancanganPercobaan E. PeubahPenelitian F. Parameter yang Diamati G. ProsedurPembuatanKeju BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HasilAnalisaBahan Baku B. HasilAnalisaKejuCottage Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Air ph UjiOrganoleptik a. Rasa b. Warna c. Aroma d. Tekstur C. AnalisaKeputusan D. AnalisisFinansial KapasitasProduksi BiayaProduksi HargaPokokProduksi HargaJualProduksi Break Event Point (BEP) Payback Period Net Present Value Gross Benefit Cost Ratio Rate of Return BAB V KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA... 42

11 PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA dengan STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danenzim MICROBIAL RENNET MONICA GUNAWAN NPM INTISARI Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain. Keunggulansusukambingyaituproteinnyatinggidanefeklaktasenyaringansehinggat idakmenyebabkandiare, lemaknyamudahdicerna.kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan ph danmemisahkanantaracurddanwhey. Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%,4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm). Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, ph 4,7, rendemen69,774%dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasrp ,47; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarrp danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter,enzimmicrobial rennet

12 BAB I PENDAHULUAN A. LatarBelakang Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam atau enzim sehinggaterjadipemisahancurd dan whey. Definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan curd dan whey yang menghasil curd yang lebih padat dan kompak (Daulay, 1991).Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010). Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980). Pada pembuatankejususu bisa berasal dari susu kerbau, susu kambing, susu domba, susu unta dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya. Susukambingmerupakansumber protein terbaiksetelahtelurdanhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)karena proses pemasakansusukambing yang kurangtepatdapatmerusakkandunganmineral yang berkhasiatsebagaipelindungjaringanparu-paru. Namundenganpengolahan yang baiksusukambingdapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain (Wahyu, 2002). Keunggulansusukambingantara laintidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstu r yang 1

13 2 lembut,halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiatausus ulainnya (Iskandar, 2010).Susukambingtidakmengandungbeta-lactoglobulin. Senyawaalergenituseringdisebutsebagaipemicureaksialergisepertiasma, sesaknapas, infeksiradangtelinga,kemerahanpadakulitdangangguanpencernaanmakanan( Darmajati, 2008). Fermentasi keju dilakukan oleh starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)yang menghasilkan laktat. Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit, selain ituaktivitasstartertersebutmenyebabkanpenurunanphdansusuterpisahmenjad icairanwheydancurd(agus, 2011). Rennetmerupakanenzim yang dapatmengkoagulasikan protein.penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju.penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal oleh sebab itudigunakankoagulanbaruyaitumicrobial rennetmisalnyamucor sp.kelebihanmicrobialrennet dibandingkan rennet abomasum anak sapi karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat daripada pertumbuhan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa microbialrennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu (Cheesman, 1981). MenurutAstridkk (2013), total bakteriasamlaktat, kadar air dan protein kejuperamsusukambing yang mengandungprobiotiklactobacillus caseidanbifidobacteriumlongumsangatdiperlukanpada proses pembuatankeju. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkanlevel BAL sebanyak 2% v/v menghasilkankeju yang memiliki total BAL sesuaistandartpanganprobiotik. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasi BAL 2% v/v menghasilkan total bakteriasamlaktatadalah 8,99log cfu/gr. Menurut Army dkk (2013), pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan lemak keju lunak susu sapi menunjukkanbahwapenambahanenzimmicrobial rennetsangatdiperlukanpada proses pembuatankeju. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasienzimmicrobial

14 3 rennet0,01 % atau 10 mg/ltyang ditambahkanmakamenghasilkankadar protein yang semakintinggiyaitu20,58%. B. TujuanPenelitian 1. Mengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkualitaskejucottage yang dihasilkan. 2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantarakonsentrasistarter (Lactoba cillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)dankonsentrasienzimmicrobialrennetdalammenghasilkankej u cottagedengankualitas yang baikdandisukaikonsumen. C. ManfaatPenelitian 1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangpembuatankejucottagesusuk ambingdenganmicrobialrennet. 2. Memanfaatkansusukambingdalampembuatankeju cottagedenganmenggunakanmicrobialrennetsebagaisalahsatuinovasipro dukkeju.