KUALITAS NUGGET AYAM GORENG DENGAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI. Hajar Setyaji 1, Indriyani 2

Transkripsi

1

2

3 KUALITAS NUGGET AYAM GORENG DENGAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI Hajar Setyaji 1, Indriyani 2 1. Jurusan Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Jambi 2. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi Contact hajarsetyaji@yahoo.com Abstrak Nugget ayam merupakan makanan gorengan yang sangat disukai masyarakat. Kualitas nugget ayam dipengaruhi oleh bahan baku dan cara penggorengannya. penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh berbagai jenis minyak goreng nabati terhadap kualitas nugget ayam goreng. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap, dengan empat factor yaitu minyak jagung, minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai. Parameter yang diamati : ph, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan analisa warna. Data dianalisa menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan pada taraf 0.05 dengan SPSS. Hasil penelitian menunjukkan ph nugget ayam goreng, tidak berbeda nyata antar perlakuan,kadar air % tidak berbeda nyata antar perlakuan, kadar protin berkisar % tidak berbeda nyata. Kadar lemak % dan berbeda nyata antar perlakuan, minyak jagung berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai, minyak kelapa tidak berbeda nyata dengan minyak kelapa sawit, tetapi minyak kelapa sawit berbeda nyata dengan minyak kedelai. Analisa warna menunjukkan kisaran derajat kemerahan a dan(b) 34, kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah : Kualitas nugget dipengaruhi oleh jenis minyak yang digunakan terutama pada kandungan minyak, dan warna yang dihasilkan, tetapi jenis minyak tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar air, ph dan protein nugget ayam. Nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung memiliki kadar lemak paling rendah yaitu 8.7 % berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa, kelapa sawit dan minyak kedelai. Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa memberi warna yang paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. Kata kunci : nugget ayam, minyak jagung, minyak kelapa,minyak kelapa sawit, minyak kedelai Pendahuluan Makanan gorengan merupakan jenis makanan yang sangat popular, walaupun sebenarnya makanan gorengan tidak boleh sering dimakan karena kandungan lemaknya yang tinggi. Populernya makanan gorengan berkaitan dengan proses penggorengan yang menghasilkan sifat yang khas, seperti citarasa,warna, tekstur dan kesan yang didapatkan oleh

4 konsumen. Selama proses penggorengan berlangsung terjadi reaksi oksidasi, reaksi hidrolitik dan reaksi thermal lain pada produk dan minyak yang dipakai sebagai media penggorengan. Selamaproses penggorengan produk dicelupkan dalam minyak panas yang berada di udara terbuka.kondisi tersebut menyebabkan perubahan drastic pada struktur minyak seperti adanya air pada produk makanan akan menyebabkan meningkatnya reaksi oksidasi, adanya kontak dengan udara selama proses penggorengan menyebabkan reaksi oksidasi, suhu penggorengan yang tinggi akan menyebabkan perubahan sifat minyak yang disebabkan oleh panas, dan oleh kontaminasi produk makanan (Moreira et.al., 1997). Minyak yang mengalami berbagai reaksi selama penggorengan akan terikut dalam produk gorengan. Kualitas minyak goreng akan berperanan dalam menentukan mutu produk makanan gorengan yang dihasilkan. Mudah atau tidaknya minyak selama penggorengan ditentukan oleh komposisi minyak yang ada didalamnya. Salah satu produk yang disajikan dalam bentuk gorengan adalah nugget ayam. Kualitas nugget ayam dapat dinilai dari sifat fisik dan kimianya, sekalipun demikian factor kesehatan saat ini menjadi factor kritis penentu kualitas makanan. Tujuan dalam penelitian ini adalah mengevaluasi penggunaan berbagai jenis minyak goreng terhadap kualitas nugget ayam. Pelaksanaan Penelitian Alat dan Bahan Alat gelas, Food processor, cetakan, kukusan, pisau, oven, Erlenmeyer, kjedahl, soxhlet, timbangan analitik, kulkas, color reader, wajan, termometer. Bahan Daging ayam, tepung terigu, tepung panir,telur, K 2 S 2 O 4, 0,35 g HgO dan 15 ml H 2 SO 4.NaOH,HCl, K 2 SO 4,pelarut heksan,aquadest, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kedelai. Pembuatan Nugget Ayam Daging ayam dibersihkan dari kulit dan dipisahkan dari tulangnya.kemudian daging dipotong kecil kecil dan dihaluskan dengan food processor dan menggunakan batu es sebanyak 15 %. Serta diberi bumbu garam 2 %, merica 0.5 %, gula 1 % dan bawang putih 1 %. Setelah tercampur ditambahkan tepung terigu,kemudian adonan diaduk dan adonan dimasukkan cetakan dan dikukus selama 30 menit. Setelah dikukus adonan didinginkan semalam di kulkas.setelah itu

5 adonan dipotong potong dengan ukuran 5 cm x 3 cm x 1 cm. Selanjutnya dicelupkan ke dalam putih telur dan dilumuri tepung roti. Rancangan Percobaan Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan 4 perlakuan dengan 2 ulangan sehingga menjadi 8 satuan percobaan. Perlakuannya adalah minyak goreng sebagai berikut : A 1 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak sawit A 2 A 3 A 4 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak kelapa : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak keledai : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak jagung Penggorengannugget dilakukan dengan mengatur suhu penggorengan pada 190 o C selama 3 menit. Proses pembalikan nugget dilakukan sebanyak dua kali. Parameter yang diamati ph (Apriyantono dkk., 1989) Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat ph meter. Sebelum digunakan alat distandarisasikan dengan menggunakan larutan buffer ph 4 dan ph 7. Sekitar 25 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda ph meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan ph sample setelah dicapai nilai yang tetap. Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997) Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan Kadar air diperoleh dengan menggunakan perhitungan sebagai berikut : Kadar Air (%) = Berat Awal Berat Akhir x 100 % Berat Awal

6 Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997) Sampel sebanyak 1 garam dimasukkan dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7,5 g K 2 S 2 O 4, 0,35 g HgO dan 15 ml H 2 SO 4. Kemudian semua bahan dalam labu kjeldahl dipanskan dalam lemari asam sampai berhenti berasap. Selanjutnya diteruskan dengan pemanasan tambahan sampai mendidih dan cairan menjadi jernih selama lebih kurang satu jam, lalu bahan dibiarkan menjadi dingin. Kemudian ditambahkan 100 ml aquades, beberapa lempeng Zn dan 15 ml larutan K 2 S 4 % ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan perlahan lahan 50 ml NaOH 50 % dan labu kjeldahl segera dipasang pada alat distilasi. Labu Kjeldahl perlahan lahan dipanaskan sampai dua lapisan cairan tersebut tercampur, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai mendidih. Distilat yang dihasilkan ditampung dengan Erlenmeyer yang telah berisi dengan 50 ml larutan standar HCl 0,1 N dengan 5 tetes indicator metal merah. Distilasi ini dilakukan sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml. Titrasi distilat yang diperoleh dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna kuning. Larutan blanko dibuat dengan mengganti bahan dengan aquades, kemudian destruksi, distilasi dan titrasi. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : Kadar Nitrogen = (ml NaOH Blanko ml NaOH contoh) x 14,08 x 100 % gr contoh x 100 Kadar Protein = Kadar Nitrogen x factor konversi (6,25). Kadar Lemak (Sudarmadji dkk., 1997) Labu lemak yang ukurannya 200 ml dikeringkan dalam oven lalu didinginkan dalam desikator kemudian timbang beratnya. Sampel 5 gr ditimbang dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian sample dibungkus dengan kertas saring yang bersih. Timbel dan kertas saring yang berisi sample tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Setelah itu pelarut hexan atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhletnya. Kemudian dilakukan ekstraksi selama 6 jam.

7 Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, ditampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven denagn suhu 100 o C lalu dikeringkan sampai beratnya konstan. Didinginkan dalam desikator lalu timbang labu beserta lemak yang ada di dalamnya. Berat lemak dihitung dengan rumus : Kadar Lemak ( ) ( ) x 100 % Analisa Warna dilakukan dengan color readerterhadap dua komponen warna yaitu derajat kemerahan (a) dan derajat kekuningan (b). Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Anova dengan taraf 5 %.Apabila berbeda nyata dilakukan dengan Duncan Multiple Test pada taraf 5 %. Pengolahan Data Dilakukan dengan SPSS Hasil danpembahasan ph Hasil pengamatan terhadap nilai ph nugget ayam goreng yang digoreng dengan berbagai minyak nabati (Minyak Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) secara statistic tidak berbeda nyata/tidak signifikan. Rata - Rata nilai ph berkisar antara Nilai ph bahan dasar yang digunakan yaitu daging ayam bernilai 7,00. Nilai ph bahan dasar ini mengakibatkan perubahan nilai ph pada nugget.hal ini terjadi akibat adanya perubahan keseimbangan hidrogen pada nugget sebagai pengaruh dari nilai ph bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nugget.

8 6,78 6,72 6,66 6,6 6,54 6,48 6,42 6,36 6,3 6,24 ph nugget ayam yang digoreng dengan berbagai minyak jagung kelapa sawit kelapa kedelai Series5 Grafik 1. Hubungan antara jenis minyak dengan ph nugget ayam goreng Kadar Air Kadar air nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) tidak berbeda nyata/tidak signifikan. Rata - Rata kadar air berkisar antara %. Pada proses penggorengan kadar air nugget ayam berkurang, dan ruang tempat air digantikan oleh minyak dan gelembung udara. Tingginya kadar air pada nugget ayam goreng berkaitan dengan sifat emulsi nugget ayam, laju hilangnya air bahan selama penggorengan berkaitan pula dengan kecepatan menutupnya poripori nugget ayam. Air merupakan komponen yang dominan pada daging.menurut Winarno (1990), air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan itu

9 Kadar air jagung kelapa sawit kelapa kedelai Grafik 2. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar air nugget ayam goreng Kadar protein Kadar Protein nugget ayam yang menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) tidak berbeda nyata/tidak signifikan. Rata - Rata kadar protein berkisar antara %. Kadar protein pada nugget ayam relatif tidak berubah kadar protein nugget ayam sebelum penggorengan % adanya peningkatan kadar proteinselama penggorengan diduga disebabkan oleh adanya susut massa akibat penggorengan. Protein akan berkurang selama penggorengan karena bereaksi dengan gugus gula dari karbohidrat nugget sehingga membentuk warna coklat dalam reaksi mailard (Mazza dan Qi, 1992). 12 Kadar protein 11,5 11 Series1 10,5 jagung kelapa sawit kelapa kedelai

10 Grafik 3. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar protein nugget ayam goreng Kadar lemak Kadar Lemak nugget ayam yang menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) berbeda nyata/ signifikan. Rata - Rata kadar lemak berkisar antara %. Nuget ayam yang digoreng menggunakan minyak jagung berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa, minyak kedelai dan minyak kelapa sawit.nugget ayam yang digoreng dengan minyak kelapa tidak berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa sawit dan minyak kedelai, tetapi minyak kedelai berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa sawit. Selama proses penggorengan terjadi perubahan tekstur nugget dan reaksi oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi minyak goreng. Kestabilan minyak dari pengaruh reaksi kimia ditentukan oleh jenis minyak.minyak dengan kandungan asam lemak jenuh tinggi lebih tahan dari minyak yang komponen asam lemak jenuhnya lebih rendah. Minyak yang mengalami reaksikimia akan brubah sifat fisikanya seperti menurunnya konduktifitas panas, titik asap, dan sebagainya. Rendahnya kadar minyak pada nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung diduga berkaitan dengan kesetabilan minyak jagung pada kondisi panas. kadar Lemak jagung kelapa sawit kelapa kedelai Series3 Grafik 4. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar lemak nugget ayam goreng Warna

11 Warna merupakan Parameter yang penting dalam menentukan kualitas nugget.warna kuning adalah warna yang disukai dari produk gorengan. Warna kuning keemasan terbentuk selama proses penggorengan nugget ayam. Menurut Yunsheng Li (2005) kombinasi nilai kemerahan (a) yang berkisar antara dan kekuningan (b)34, nilai adan b dapat dipakai sebagai indicator penerimaan konsumen.minyak kelapa menghasilkan nugget ayam goreng paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.secara statistic minyak kelapa berbeda secara signifikan dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.minyak jagung tidak berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa sawit dan berbeda secara signifikan dengan minyak kedelai.minyak kelapa sawit tidak berbeda secara signifikan dengan minyak kedelai.nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa memberi warna yang paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. 50 indek Kemerahan dan kekuningan nugget ayam goreng a b 0 jagung kelapa sawit kelapa kedelai Grafik 5. Hubungan antara jenis minyak dengan nilai a (kemerahan) dan b (kekuningan) nugget ayam goreng

12 Kesimpulan dan saran Kesimpulan Kualitas nugget dipengaruhi oleh jenis minyak yang digunakan terutama pada kandungan minyak, dan warna yang dihasilkan, tetapi jenis minyak tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar air, ph dan protein nugget ayam. Nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung memiliki kadar lemak paling rendah yaitu8.7 % berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa, kelapa sawit dan minyak kedelai.nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa memberi warna yang paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. Saran Perlu dilakukanpengujian terhadap sifat fisik nugget seperti kekenyalan, dankekerasan nugget serta sifat fisiko kimia minyak yang dipakai dalam penggorengan nugget ayam. Daftar Pustaka Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., (1989). Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press. Mazza, G. and Qi, H. (1992). Effect of after cooking darkening inhibitors on stability of frying oil and quality of French fries. Journal of the American Oil Chemist s Society,69: Moreira, R. G., Sun, X., & Chen, Y. (1997).Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep fat frying. Journal of Food Engineering, 31(4), Sudarmadji, S. Haryono, B dan Suhardi (1997), Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta Winarno, F.G., (1990). Kimia Pangan. PT Gramedia. Jakarta. Yunsheng Li 2005, Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenation, Thesis, Department of Bioresource Engineering, McGill University Quebec