BUKU STUDI DIET TOTAL: SURVEI KONSUMSI MAKANAN INDIVIDU PROVINSI NUSA TENGGARA TIMUR 2014

Transkripsi

1 BUKU STUDI DIET TOTAL: SURVEI KONSUMSI MAKANAN INDIVIDU PROVINSI NUSA TENGGARA TIMUR 2014 Tim Penulis : dr. Lusianawaty Tana, MS, Sp.OK Syachroni, S.Si Aris Yulianto, S.Si Lembaga Penerbit BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN 2014 i

2 Assalamu alaikum Wr. Wb. KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah SWT kami panjatkan, karena hanya dengan rahmat dan karunia Allah, kami dapat menyelesaikan Laporan Hasil Studi Diet Total (SDT) tahun 2014 Provinsi Nusa Tenggara Timur. Studi Diet Total terdiri dari Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). Pelaksanaan pengumpulan data SDT yang diawali SKMI 2014 di Provinsi Nusa Tenggara Timur dilakukan di bulan Mei Juli 2014 di 22 kabupaten/kota. Sebanyak 100 orang enumerator disebar di seluruh kabupaten/kota, dan 11 koordinator klaster yang terdiri dari peneliti Balitbangkes, dosen Poltekkes Jurusan Gizi, dan Akademi Perawat serta satu orang penanggung jawab operasional Dinas Kesehatan Provinsi. Sebanyak 1749 rumah tangga dapat dikunjungi dan sebanyak 6929 individu dapat diwawancara. Sebelum pelaksanaan pengumpulan data dilakukan terlebih dahulu pelatihan koordinator klaster dan enumerator. Proses manajemen data dimulai dari pengumpulan dan entri data ke komputer data di lapangan. Selanjutnya, proses data cleaning dilakukan oleh Tim Manajemen Data (mandat) dan Tim Teknis di Balitbangkes. Masih terbatasnya ketersediaan komposisi zat gizi dalam menyebabkan hasil SKMI belum dapat mencakup semua zat gizi. Perkenankanlah kami menyampaikan penghargaan yang tinggi serta terima kasih yang tulus atas semua kerja cerdas dan penuh dedikasi dari seluruh enumerator, koordinator klaster, penanggung jawab operasional penelitian dari Dinas Kesehatan Provinsi serta Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, rekan sekerja dari Badan Pusat Statistik (BPS) dan BPS Provinsi Nusa Tenggara Timur, para pakar dari Perguruan Tinggi, Para Dosen Poltekkes dan semua pihak yang telah berpartisipasi menyukseskan SDT ini. Secara khusus, perkenankan ucapan terima kasih kami dan para peneliti kepada Ibu Menteri Kesehatan yang telah memberi kepercayaan kepada kita semua, anak bangsa, dalam menunjukkan karya baktinya. Billahi taufiq walhidayah, wassalamu alaikum wr. wb. Jakarta, Desember 2014 Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik dr. Siswanto, MHP, DTM ii

3 SAMBUTAN KEPALA BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RI iii

4 RINGKASAN EKSEKUTIF Studi Diet Total (SDT) 2014 termasuk dalam Riset Kesehatan Nasional (Riskesnas) berbasis komunitas, dilaksanakan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI. Studi Diet Total terdiri dari dua kegiatan besar, yaitu Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). Survei Konsumsi Makanan Individu merupakan kegiatan mengumpulkan informasi data konsumsi makanan individu yang lengkap, sebagai dasar untuk melakukan kegiatan ACKM untuk menentukan tingkat keterpaparan senyawa kimia pada makanan yang dikonsumsi penduduk. Laporan ini difokuskan pada hasil SKMI. Riskesdas 2013 menunjukkan peningkatan penyakit degeneratif dan masih tingginya masalah gizi di masyarakat yang diduga berkaitan dengan perubahan pola konsumsi makanan di masyarakat. Oleh karena itu, penting untuk dilakukan SKMI sebagai bagian dari kegiatan SDT. Survei konsumsi makanan individu bertujuan untuk memperoleh informasi tentang gambaran pola konsumsi makanan dan tingkat kecukupan zat gizi penduduk, dan untuk menyediakan informasi tentang cara, proses dan alat yang digunakan untuk memasak makanan serta daftar bahan makanan untuk keperluan ACKM. Survei konsumsi makanan individu merupakan survei berskala nasional pertama di Indonesia yang mengumpulkan data konsumsi individu secara lengkap. Survei ini dilakukan bekerjasama dengan perguruan tinggi, Badan Pusat Statistik, Dinas Kesehatan provinsi dan Kab/Kota dan dibantu secara teknis oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Institute Life Science International (ILSI). Pelaksanaan SKMI dibiayai sepenuhnya oleh Pemerintah Indonesia. Disain penelitian SKMI adalah kroseksional yang mencakup 7980 individu pada 1891 rumah tangga dan tersebar di 76 blok sensus di seluruh kabupaten/kota di Provinsi Nusa Tenggara Timur Indonesia. Survei konsumsi makanan individu dilaksanakan pada tahun 2014 dan pada tahun 2015 dilanjutkan dengan kegiatan ACKM. SKMI menggunakan cara pengumpulan data yang sudah digunakan secara universal. Data yang dikumpulkan meliputi menu dan jenis makanan, cara memasak dan alat yang digunakan untuk memasak. Data dikumpulkan dengan cara wawancara tentang konsumsi makanan individu sehari sebelumnya. Wawancara dibantu dengan menggunakan pedoman pengumpulan data konsumsi makanan. Dalam proses pengumpulan data dihadapi berbagai kendala antara lain mobilitas penduduk baik yang sudah pindah maupun karena sedang tidak berada di tempat pada saat dilakukan kunjungan, sehingga tidak memungkinkan untuk melakukan wawancara pada semua sampel anggota rumah tangga. Hasil analisis SKMI 2014 menunjukkan berat bahan makanan yang dikonsumsi menurut jenis dan kelompok makanan, mempengaruhi asupan zat gizi dan kecukupan energi dan protein individu, hasil secara lengkap sebagai berikut. Konsumsi Makanan menurut Kelompok Bahan Makanan 1. Pada makanan pokok penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur, beras terbanyak dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur (91,9%) dengan konsumsi sebesar 208,1 gram per hari diikuti jagung dan olahannya yang iv

5 dikonsumsi sebesar 30,1 gram per orang per hari. Jenis umbi-umbian dan olahannya menempati urutan ketiga dengan konsumsi sebesar 45,4 gram per orang per hari dan dikonsumsi oleh sekitar 12,6 persen penduduk. Dari ketiga jenis makanan pokok tersebut, jenis umbi-umbian yang umumnya merupakan produksi lokal jumlahnya paling sedikit dikonsumsi oleh penduduk. 2. Konsumsi protein hewani penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur, terbanyak berasal dari kelompok ikan dan olahannya, yaitu sebesar 59,8 gram per orang per hari. Disusul oleh kelompok daging dan olahannya sebanyak 24,8 gram per orang per hari, dan tiga kelompok lain yang sedikit dikonsumsi, secara berurutan yaitu telur dan olahannya sebesar 3,4 gram per orang per hari, susu dan olahan sebanyak 1,3 gram per orang per hari, dan kelompok jeroan sebesar 0,11 gram per orang per hari. 3. Protein nabati lebih banyak dikonsumsi penduduk dibandingkan protein hewani, terlihat pada konsumsi kacang-kacangan dan olahannya dan serealia dan olahannya mencapai 56,7 gram dan 257,7 gram per orang per hari. Berdasarkan jumlah penduduk yang mengonsumsi kacang kedele dan beras dengan kisaran dari 6,1-91,9 persen, maka jenis protein dalam makanan penduduk sangat didominasi oleh protein nabati. Jumlah protein nabati dalam makanan penduduk yang tinggi mempengaruhi kualitas makanan penduduk. 4. Sumber vitamin dan mineral diperoleh dari konsumsi sayur dan olahan dan buahbuahan dan olahan penduduk masih kecil yaitu 92,9 gram per orang per hari dan 34,9 gram per orang per hari. Dalam kelompok sayur, sayuran daun dikonsumsi paling banyak (92,7%) dibandingkan sayur lainnya. Sebaliknya dalam kelompok buah-buahan dan olahan, buah pisang terbanyak dikonsumsi oleh penduduk (31,0%). Konsumsi sayur dan olahan dan buah-buahan dan olahan yang belum memadai berpengaruh terhadap suplai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. 5. Konsumsi minyak, lemak dan olahan sebesar 15,9 gram per orang per hari, terbanyak dikonsumsi pada kelompok makanan ini adalah minyak kelapa sawit dan minyak kelapa (7,4 gram/orang/hari). Minyak kelapa sawit dan minyak kelapa tertinggi dikonsumsi oleh penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur (57,6%), menyusul kelapa dan olahannya (13,3%), dan minyak lainnya (4,0%). 6. Konsumsi gula dan konfeksionari penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur sebesar 10,8 gram per orang per hari, terbanyak dikonsumsi dalam kelompok ini adalah gula putih/gula pasir (10,3 gram/orang/hari). Gula pasir dikonsumsi oleh lebih dari separuh penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur (54,6%), diikuti oleh bahan makanan lain, coklat dan permen dengan kisaran antara 0,3 sampai 1,1 persen dan terendah sirup (0,1%). 7. Konsumsi kelompok bumbu penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur sebesar 8,7 gram per orang per hari, terbanyak dikonsumsi dalam kelompok ini adalah bumbu basah (4,5 gram/orang/hari), menyusul garam (3,4 gram/orang/hari) dan terkecil bahan tambahan (0,01 gram/orang/hari). Garam tertinggi dikonsumsi penduduk (92,4%) diikuti dengan bumbu basah (67,5%), vetsin/msg/mecin (57,7%) dan terendah bahan tambahan (0,5%). 8. Konsumsi minuman serbuk penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur sebesar 5,9 gram per orang per hari, terbanyak kopi bubuk (4,9 gram/orang/hari), diikuti teh instan daun kering (0,8 gram/orang/hari). Kopi bubuk dikonsumsi terbanyak (36,3%) diikuti teh instan/daun kering (20,3 %) dan terendah minuman serbuk (0,9%). Minuman serbuk sudah dikonsumsi terbanyak oleh balita (kelompok umur 0-59 bulan) sebanyak 0,7 gram/orang/hari. 9. Konsumsi minuman cair penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur sebesar 12,0 mililiter per orang per hari. Dalam kelompok ini, konsumsi minuman beralkohol v

6 terbanyak dikonsumsi penduduk (5 mililiter/orang/hari), diikuti minuman kemasan cairan (4 mililiter/orang/hari), dan terendah adalah minuman berkarbonasi (1 mililiter/orang/hari). Minuman kemasan cairan dikonsumsi terbanyak oleh penduduk (2,6%), diikuti minuman beralkohol (1,3%), dan minuman lainnya (0,9%) sedangkan yang terendah minuman berkarbonasi (0,2%). Minuman kemasan cairan merupakan minuman terbanyak dikonsumsi pada semua kelompok umur. 10. Konsumsi total kelompok air minum penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur ml per orang per hari. Air minum dikonsumsi terbanyak oleh 98,9 persen penduduk diikuti minuman cair kemasan pabrikan (4%), dan terendah air minum kemasan bermerek (2,8%). 11. Konsumsi kelompok makanan komposit, suplemen termasuk jamu penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur amat kecil yaitu dibawah 1,1 gram per orang per hari. Kelompok makanan tersebut dikonsumsi oleh sedikit penduduk (0,00-6,7%). Asupan dan kecukupan gizi di Provinsi Nusa Tenggara Timur 1. Rerata kecukupan energi per orang per hari tertinggi pada kelompok umur 0-59 bulan (92,3% AKE). Rerata kecukupan energi per orang per hari pada laki-laki dan perempuan umur 5 tahun ke atas, tertinggi pada kelompok umur lebih 55 tahun (lakilaki 72,5% AKE dan perempuan 71,2% AKE), diikuti kelompok umur 5-12 tahun (lakilaki 68,8% AKE dan perempuan 69,5% AKE), kelompok umur tahun (laki-laki 62,1% AKE dan perempuan 65,4% AKE), dan terendah pada kelompok umur tahun (laki-laki 55,7% AKE dan perempuan 60,9% AKE). 2. Rerata kecukupan protein per orang per hari tertinggi pada kelompok umur 0-59 bulan (104,7% AKP), pada umur 5 tahun ke atas tertinggi pada kelompok umur 5-12 tahun (laki-laki 86,4% AKP dan perempuan 83,4% AKP), diikuti kelompok umur tahun (laki-laki 85,2% AKP dan perempuan 82,1% AKP), kelompok umur >55 tahun (laki-laki 77,1% AKP dan perempuan 69,8% AKP) dan terendah kelompok umur tahun (laki-laki 66,5% AKP dan perempuan 63,1% AKP). 3. Penduduk dengan tingkat kecukupan energi sangat kurang (<70% AKE) berdasarkan kelompok umur antara 9,6 persen-72,1 persen, tertinggi pada kelompok umur tahun (72,1%), diikuti kelompok umur tahun (64,7%), kelompok umur lebih 55 tahun (55,0%), kelompok umur 5-12 tahun (52,4%), dan terendah pada kelompok umur balita (9,6%). Kecukupan energi kurang (70 - <100% AKE) berdasarkan kelompok umur antara 21,0 persen- 61,5 persen, tertinggi pada kelompok umur balita (61,5%), diikuti kelompok umur 5-12 tahun (37,0%), kelompok umur lebih 55 tahun (29,6%), kelompok umur tahun (26,3%), dan terendah pada kelompok umur tahun (21,0%). Kecukupan energi normal atau sesuai AKG (>100% AKE) berdasarkan kelompok umur antara 9 persen-28,8 persen, yaitu tertinggi pada kelompok umur balita (28,8%), diikuti kelompok umur lebih 55 tahun (15,5%), kelompok umur 5-12 tahun (10,7%), kelompok umur tahun (6,9%), dan terendah pada kelompok umur tahun (9%). Tingkat kekurangan energi kurang pada penduduk di perdesaan lebih banyak yang kekurangan energi (61,2%) dibandingkan di perkotaan (54,6%). Sebaliknya, kelebihan asupan energi 100% - <130% AKE dan 130% AKE lebih tinggi pada penduduk di perkotaan (8,7% dan 5,8%) dibandingkan di perdesaan (5,8% dan 2,1%). 4. Di Provinsi Nusa Tenggara Timur, penduduk dengan tingkat kecukupan protein sangat kurang (<80% AKP) berdasarkan kelompok umur antara 41,9 persen-75,6 persen, tertinggi pada kelompok umur tahun (75,6%), diikuti kelompok umur vi

7 lebih 55 tahun (66,8%), kelompok umur tahun (59,7%), kelompok umur 5-12 tahun (57,8%), dan terendah kelompok umur balita (41,9%). Kecukupan protein kurang (80 - <100% AKP) berdasarkan kelompok umur antara 8,5 persen-14,9 persen, tertinggi pada kelompok umur 5-12 tahun (14,9%), diikuti kelompok umur balita (13,4%), kelompok umur tahun (12,0%), kelompok umur lebih 55 tahun (11,6%), dan terendah kelompok tahun (8,5%). Kecukupan protein normal (>100% - <120% AKP) antara 5,9 persen-11,7 persen, yaitu tertinggi pada kelompok umur balita (11,7%), diikuti kelompok umur 5-12 tahun dan kelompok umur tahun (9,0% dan 8,9%), kelompok umur tahun (7,8%) dan terendah kelompok umur tahun 5,9%). Kecukupan protein lebih ( 120 AKP) antara 9,9 persen-33,0 persen, tertinggi pada kelompok balita (33%), diikuti keloompok umur tahun (19,5%), kelompok umur 5-12 tahun (18,2%), kelompok umur > 55 tahun (13,8%), terendah kelompok umur tahun (9,9%). Tingkat kecukupan protein sangat kurang (<80% AKP) di Provinsi Nusa Tenggara Timur lebih tinggi pada penduduk yang tinggal di perdesaan dibandingkan dengan yang di perkotaan (67,5% dan 37,7%). Pada proporsi kecukupan protein normal 100 persen AKP lebih tinggi pada penduduk yang tinggal di perkotaan dibandingkan yang di perdesaan (11,6% dan 7,7%). 5. Rerata asupan lemak per orang per hari pada penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur paling rendah pada kelompok umur 0-59 bulan (19,4 g), diikuti kelompok umur tahun (24,1 g), kelompok lebih 55 tahun (25,4 g), kelompok umur 5-12 tahun (25,5 g), dan tertinggi pada kelompok umur tahun (29,6 g). 6. Rerata asupan karbohidrat per orang per hari pada penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur terendah pada kelompok umur 0-59 bulan (138,5 gram), diikuti untuk laki-laki kelompok umur 5-12 tahun (234,8 gram), kelompok umur tahun 254,9 gram, dan tertinggi pad kelompok umur tahun dan kelompok umur lebih 55 tahun (281,1 gram dan 271,5 gram). Sedangkan yang terendah pada perempuan kelompok umur lebih 55 tahun (225.6 gram) diikuti kelompok umur tahun dan 5-12 tahun dan (228,5 gram dan 231,1 gram), dan tertinggi pada kelompok umur tahun (250,6 gram). 7. Rerata asupan natrium per orang per hari di Provinsi Nusa Tenggara Timur terendah pada kelompok balita (0-59 bulan) sebesar 383 miligram, diikuti kelompok umur tahun (566 mg), kelompok umur > 55 tahun (578 mg), kelompok umur 5-12 tahun (641 mg), dan tertinggi kelompok umur tahun (659 mg). 8. Proporsi penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur yang mengonsumsi natrium melebih batas yang dianjurkan ( 2000 mg per orang per hari) berdasarkan kelompok umur antara 1,4 persen-5,1 persen, tertinggi pada kelompok umur 5-12 tahun (5,1 %), diikuti kelompok umur tahun (4,6%), kelompok umur tahun (4,5%), kelompok umur > 55 tahun (3,0%), dan terendah pada kelompok balita (1,4%). 9. Proporsi penduduk yang mengonsumsi gula melebih batas yang dianjurkan ( 50 g per orang per hari) berdasarkan kelompok umur antara 0,6 persen-2,3 persen, tertinggi pada kelompok umur tahun dan > 55 tahun (2,3 %), diikuti kelompok umur tahun (1,7%), dan terendah kelompok umur 5-12 tahun dan balita (,0,6% dan 0,7%). 10. Proporsi penduduk yang mengonsumsi lemak melebih batas yang dianjurkan ( 67 g per orang per hari) berdasarkan kelompok umur antara 2,7 persen-8,0 persen, tertinggi pada kelompok umur tahun (8,0%), diikuti kelompok umur tahun (7,1%), kelompok umur 5-12 tahun (6,0%), kelompok umur > 55 tahun (4,2%) dan terendah kelompok umur balita (2,7%). Seluruh hasil SKMI dapat digunakan sebagai bahan masukan untuk evaluasi dan perencanaan kesehatan khususnya di bidang gizi di tingkat pusat maupun daerah. vii

8 Rekomendasi 1. Mengingat sumber makanan pokok lokal (umbi-umbian) sedikit dikonsumsi penduduk dibandingkan dengan makanan pokok impor (terigu) dan tingginya jumlah penduduk yang tidak mampu memenuhi kecukupan energinya maka perlu dirumuskan kebijakan penganekaragaman makanan pokok yang berbasis makanan lokal. 2. Mengingat sumbangan protein dari hasil laut masih sedikit dibandingkan dengan potensi yang ada maka perlu kebijakan peningkatan potensi hasil laut sebagai sumber protein hewani bagi penduduk. 3. Mengingat konsumsi sayuran dan buah masih sedikit maka perlu dirumuskan kebijakan untuk meningkatkan konsumsi sayur dan buah melalui edukasi dan peningkatan ketersediaan sayuran dan buah dengan harga yang terjangkau. 4. Mengingat konsumsi minuman kemasan baik serbuk maupun cair pada anak mulai meningkat maka perlu dirumuskan kebijakan untuk melindungi anak dari konsumsi minuman kemasan yang berlebihan. 5. Mengingat sudah terdapat sebagian penduduk yang mengonsumsi gula, natrium dan minyak/lemak melebihi batas yang ditetapkan dalam Permenkes Nomor 30 Tahun 2013, maka perlu ditingkatkan pemahaman masyarakat tentang risiko mengonsumsi berlebih gula, natrium dan minyak/lemak melalui edukasi atau kampanye. 6. Mengingat tingginya tingkat kekurangan akan kecukupan energi dan protein pada masyarakat khususnya kelompok umur remaja (13-18 tahun), maka perlu ditingkatkan pemahaman pentingnya edukasi mengenai konsumsi makanan sehat dan bergizi dalam jumlah yang cukup dan peningkatan ketersediaan makanan yang sehat khususnya di rumah dan di lingkungan sekolah dengan harga yang terjangkau. viii

9 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR...ii SAMBUTAN KEPALA BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RI... iii RINGKASAN EKSEKUTIF... iv DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR SINGKATAN... xv BAB 1 PENDAHULUAN Latar belakang... 1 Perumusan Masalah Penelitian... 2 Pertanyaan Penelitian... 2 Tujuan Penelitian... 3 Manfaat Penelitian... 3 BAB 2 METODE PENELITIAN Disain penelitian... 4 Tempat dan Waktu... 4 Populasi dan Sampel... 4 Variabel dan Definisi operasional... 4 Instrumen dan Cara Pengumpulan Data Instrumen Cara pengumpulan data Proses wawancara Penimbangan Berat Badan Bahan dan Prosedur Pengumpulan Data Pengawasan Kualitas Data Analisis Data Izin penelitian Pertimbangan etik penelitian BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Provinsi Letak Geografis Data Kependudukan Sosial dan Ekonomi Keadaan Lingkungan ix

10 3.1.5 Status Gizi Jumlah Sampel yang Terkumpul (response rates) Konsumsi Makanan menurut Kelompok Bahan Makanan Asupan dan Tingkat Kecukupan Energi Proporsi Penduduk Menurut Klasifikasi Tingkat Kecukupan Energi Asupan dan Kecukupan Protein Proporsi Penduduk Menurut Klasifikasi Tingkat Kecukupan Protein Asupan Lemak Asupan Karbohidrat Asupan Natrium Konsumsi Gula, Natrium dan Lemak BAB 4 KESIMPULAN Rerata konsumsi individu menurut jenis makanan dan kelompok makanan (food group) per hari di Provinsi Nusa Tenggara Timur Tingkat asupan zat gizi (makro dan mikronutrien) individu di Provinsi Nusa Tenggara Timur Kekurangan dan kelebihan konsumsi zat gizi individu dibandingkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk Provinsi Nusa Tenggara Timur DAFTAR KEPUSTAKAAN Kontributor Daftar Nama Tim SDT Provinsi Nusa Tenggara Timur Tahun x

11 DAFTAR TABEL 2.1 Variabel dan definisi operasional SKMI Respond rate sampel SDT berdasarkan kabuaten/kota di Provinsi Nusa Tenggara Timur Karakteristik sampel SDT Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok serealia dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok serealia dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok umbi dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok umbi dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur 2014Error! Bookmark not defined Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur 2014Error! Bookmark not defined Rerata konsumsi kelompok sayur dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok sayur dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok buah-buahan dan olahannya per orang per hari menurut Kelompok Umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok buah-buahan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok daging dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok daging dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok jeroan dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok jeroan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok ikan dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok ikan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok telur dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur xi

12 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok telur dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok susu dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok susu dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok minyak, lemak dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok minyak, lemak dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok gula dan konfeksionari per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok gula dan konfeksionari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok bumbu per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi bumbu menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok minuman per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi minuman menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok makanan komposit per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi makanan komposit menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok air per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi air menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi suplemen dan jamu per orang per hari (menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk yang mengonsumsi suplemen dan jamu menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi serealia, umbi/pati, kacang, sayur, buah, daging dan olahannya per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi jeroan, ikan, telur, susu, minyak, olahannya, gula dan konfeksionari per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi bumbu, minuman, makanan komposit, air dan suplemen per orang per hari menurut kelompok umur, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata asupan energi penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata kecukupan energi penduduk menurut karakteristik, Provinsi Nusa Tenggara Timur xii

13 3.5.1 Proporsi penduduk menurut karakteristik demografi dan status kepemilikan aset, dan menurut tingkat kecukupan asupan energi, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata asupan protein penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata kecukupan protein penduduk menurut karakteristik, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk menurut karakteristik demografi dan status kepemilikan aset, dan menurut tingkat kecukupan protein, Provinsi Nusa Tenggara Timur, Rerata asupan lemak penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata asupan karbohidrat penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Nusa Tenggara Timur, Rerata asupan natrium penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Nusa Tenggara Timur Proporsi penduduk mengonsumsi gula, natrium, dan lemak melebihi pesan Permenkes No.30 Tahun 2013 menurut karakteristik, Provinsi Nusa Tenggara Timur xiii

14 DAFTAR GAMBAR Peta administratif Provinsi Nusa Tenggara Timur Piramida penduduk Provinsi NTT Tahun Jumlah masyarakat miskin di Provinsi NTT menurut kabupaten/kota Proporsi status gizi di Provinsi NTT Tahun Rerata konsumsi kelompok serealia dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok umbi dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok sayur dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok buah-buahan dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok daging dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok ikan dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok telur dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok susu dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok minyak, lemak dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok gula dan konfeksionari per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok bumbu per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi kelompok minuman per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi serealia, umbi/pati, kacang, sayur, buah, daging dan olahannya per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi jeroan, ikan, telur, susu, minyak, olahannya, gula dan konfeksionari per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur Rerata konsumsi bumbu, minuman, makanan komposit, air dan suplemen per orang per hari, Provinsi Nusa Tenggara Timur xiv

15 DAFTAR SINGKATAN ACKM : Analisis Cemaran Kimia Makanan AKG : Angka Kecukupan Gizi ART : Anggota Rumah Tangga Badan PPSDMK : Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan Balita : Bawah Lima Tahun Balitbangkes : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan BB : Berat Badan BDD : Berat Dapat Dimakan BPOM : Badan Pengawasan Obat dan Makanan BPS : Badan Pusat Statistik BS : Blok Sensus DKBM : Daftar Komposisi Bahan Makanan DS SDT : Daftar Sampel Studi Diet Total EFSA : European Food Safety Authority FAO : Food and Agriculture Organization FAO/WHO GIFT : FAO/WHO Global Individual Food Consumption Data Tool JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives KEPK : Komisi Etik Penelitian Kesehatan Korwil : Koordinator Wilayah Lansia : Lanjut Usia Mandat : Manajemen Data MDG s : Millenium Development Goals MSG : Mono Sodium Glutamat NTT : Nusa Tenggara Timur PAM : Perusahaan Air Minum Poltekkes : Politeknik Kesehatan PSP : Persetujuan Sesudah Penjelasan PTM : Penyakit Tidak Menular RAN : Rencana Aksi Nasional RSE : Relative Standard Error RT : Rumah Tangga SDT : Studi Diet Total SKMI : Survei Konsumsi Makanan Indonesia WHO : World Health Organization xv

16 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) merupakan survei yang bertujuan untuk mengumpulkan data makanan yang dikonsumsi penduduk. Survei ini menjadi dasar bagi pelaksanaan Studi Diet Total (SDT). Studi Diet Total penting dilaksanakan karena berdasarkan data yang diperoleh dari Riskesdas (2010), makanan yang dikonsumsi masyarakat Indonesia belum sesuai dengan kebutuhan. Masih terdapat mayarakat yang kurang gizi, namun terdapat juga masyarakat yang menghadapi kelebihan gizi terutama di perkotaan. Konsumsi makanan dan atau minuman bergula, bergaram dan berlemak jenuh tinggi disertai dengan konsumsi sayuran dan buah yang rendah, merupakan salah satu faktor risiko utama penyakit tidak menular (PTM) terkait-gizi (Beaglehole et al, 2011). Selain itu tingkat pencemaran kimia pada dan minuman cukup tinggi ditemukan didaerah industri pertambangan dan pertanian hortikultura (Kemenkes, 2012) berkaitan dengan penyakit tidak menular. Data mortalitas menurut kelompok penyakit berdasarkan kajian hasil survei kesehatan nasional (Atmarita, 2011) menunjukkan terjadinya pergeseran pola penyakit penyebab kematian pada berbagai golongan umur. Kasus kematian akibat PTM seperti hipertensi, kanker dan diabetes melitus semakin meningkat dibandingkan dengan kasus kematian akibat penyakit menular. Angka kematian akibat penyakit diabetes melitus meningkat dari 1,1 persen menjadi 2,1 persen, hipertensi dari 7,6 persen menjadi 9,5 persen, dan stroke dari 8,3 persen menjadi 12,1 persen (Depkes, 2008 dan Kemenkes, 2014). Prevalensi gizi kurang, prevalensi pendek dan prevalensi gizi lebih di tahun 2013 cenderung tidak berubah dibandingkan dengan tahun Masalah gizi lebih sangat berkaitan dengan kejadian PTM, sehingga peningkatan angka kematian akibat PTM diduga berhubungan erat dengan pola konsumsi pangan (atau minuman) yang mencakup jumlah, mutu dan keamanan. Saat ini telah terdapat banyak data SDT yang berasal dari negara-negara yang telah melakukan studi ini, antara lain Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Kanada, Itali, Inggris, Perancis dan negara-negara Asia seperti Cina dan Malaysia. Saat ini SDT dilakukan di seluruh dunia dengan mengikuti pedoman umum yang dikembangkan oleh WHO terutama dari segi metode, sehingga pada akhirnya dapat diperoleh suatu informasi tingkat internasional yang terharmonisasi. Di Indonesia sampai saat ini belum pernah dilakukan SDT yang mencakup survei konsumsi pangan dan analisis senyawa kimia di dalam bahan pangan. Data konsumsi makanan tingkat nasional dari Susenas, Riskesdas 2007, dan Riskesdas 2010, belum memenuhi syarat untuk digunakan dalam pelaksanaan SDT sesuai pedoman umum harmonisasi dari WHO. Data konsumsi dari Susenas merupakan hasil pendekatan dari biaya pengeluaran rumah tangga untuk pembelian pangan sehingga tidak bisa menunjukkan jumlah pangan yang sebenarnya dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Data konsumsi dalam Riskesdas 2007 juga merupakan data konsumsi rumah tangga, sehingga tidak bisa dihubungkan dengan data kejadian penyakit yang mewakili data individu, sedangkan Riskesdas 2010 sudah mempunyai data konsumsi individu tetapi tidak memiliki informasi tentang proses pengolahan yang diperlukan dalam menyiapkan sampel untuk keperluan analisis senyawa kimia. Dengan tidak adanya data nasional kecukupan dan keamanan konsumsi pangan serta kajiaan risikonya, maka Indonesia belum memiliki data sebagai evidence based yang dapat mewakili mayoritas penduduk Indonesia yang dapat 1

17 digunakan sebagai informasi dalam forum-forum di tingkat internasional dan sebagai dasar pengambilan kebijakan. Sampai saat ini belum ada data konsumsi pangan terkini dan lengkap dengan cara pengolahan makanan dan data paparan senyawa kimia pada populasi yang sangat terbatas, sehingga tidak dapat dihubungkan dan menjelaskan meningkatnya prevalensi PTM di Indonesia. Oleh karena itu untuk mendapatkan data yang sangat penting ini, perlu dilakukan Studi Diet Total tingkat nasional. SDT yang dilakukan pada tahun mempunyai dua kegiatan yaitu kegiatan SKMI pada tahun 2014 bertujuan untuk mendapatkan data perubahan tingkat konsumsi gizi dan status gizi serta keragaman hidangan dan yang dikonsumsi penduduk dibandingkan dengan data Riskesdas 2010 dan kegiatan ACKM pada tahun 2015 untuk mengumpulkan data tingkat cemaran kimia dalam makanan yang dikonsumsi oleh penduduk. Oleh karena itu SDT dilaksanakan di Indonesia dimulai dengan kegiatan SKMI yang dilakukan di seluruh provinsi pada tahun 2014 termasuk di Provinsi Nusa Tenggara Timur. 1.2 Perumusan Masalah Penelitian Seperti telah dikemukakan di atas bahwa kejadian PTM semakin meningkat dari tahun ke tahun, demikian juga halnya dengan angka kematian yang diakibatkan PTM. Prevalensi masalah gizi tidak banyak mengalami perbaikan dari tahun 2007 sampai tahun Ada kecenderungan peningkatan prevalensi pendek (stunting), gizi kurang (underweight) dan kegemukan (obesity). Gambaran kesehatan dan gizi seseorang sangat erat kaitannya dengan jumlah, mutu dan keamanan makanan yang dikonsumsinya dikenal dengan istilah you are what you eat. Prinsip ketahanan pangan bertumpu pada tiga hal, yaitu: tersedianya jumlah pangan yang cukup, bermutu dan aman bagi penduduk. Meningkatnya kejadian PTM dan tetap tingginya masalah gizi di Indonesia memberikan indikasi adanya masalah dalam makanan yang dikonsumsi oleh penduduk Indonesia baik dari segi jumlah, mutu maupun keamanannya. 1.3 Pertanyaan Penelitian Pertanyaan penelitian untuk SKMI 2014 Provinsi Nusa Tenggara Timur yaitu: 1. Berapakah jumlah makanan dan bahan makanan yang dikonsumsi penduduk menurut jenis dan kelompok makanan di tingkat provinsi? 2. Berapa tingkat asupan zat gizi individu dari semua kelompok umur di tingkat provinsi? 3. Apa saja zat gizi yang konsumsinya kurang dan apa saja zat gizi yang konsumsinya lebih di tingkat provinsi? 4. Berapa jumlah garam, gula dan minyak yang dikonsumsi penduduk di tingkat provinsi? 5. Makanan apa saja yang merupakan komponen sedikitnya 90 persen dari diet yang dikonsumsi penduduk di tingkat provinsi? 2

18 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tersedianya data tentang kecukupan dan keamanan makanan yang di konsumsi oleh penduduk di Provinsi Nusa Tenggara Timur. Tujuan Khusus 1. Memperoleh informasi rata-rata berat bahan makanan yang dikonsumsi individu menurut jenis makanan dan kelompok makanan (food group) di Provinsi Nusa Tenggara Timur. 2. Memperoleh informasi tentang tingkat asupan zat gizi (makro dan mikronutrien) individu di Provinsi Nusa Tenggara Timur. 3. Mengidentifikasi kekurangan dan kelebihan konsumsi zat gizi individu dibandingkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk Provinsi Nusa Tenggara Timur. 4. Memperoleh konsumsi garam, gula dan minyak yang dikonsumsi penduduk di Provinsi Nusa Tenggara Timur. 5. Memperoleh daftar makanan (food-list) yang merupakan komponen sedikitnya 90 persen dari diet yang dikonsumsi penduduk Provinsi Nusa Tenggara Timur. 1.5 Manfaat Penelitian 1. Mendapat informasi pola konsumsi bahan makanan penduduk di wilayah Provinsi Nusa Tenggara Timur. 2. Mendapat informasi konsumsi zat gizi penduduk di wilayah Provinsi Nusa Tenggara Timur. 3. Memperoleh daftar makanan (foodlist) untuk keperluan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM) di Provinsi Nusa Tenggara Timur. 4. Mampu merencanakan penelitian lanjutan sesuai dengan permasalahan kesehatan. 3

19 BAB 2 METODE PENELITIAN 2.1 Disain penelitian Penelitian ini merupakan survei berskala nasional. Oleh karena itu disain SKMI 2014 di Provinsi Nusa Tenggara Timur mengikuti disain nasional yaitu dengan disain potong lintang (cross-sectional), non-intervensi/observasi, deskriptif dan analitik. 2.2 Tempat dan Waktu Survei Konsumsi Makanan Individu dilaksanakan pada tanggal 24 Mei sampai dengan 22 Juni 2014, di 22 Kabupaten/Kota di Provinsi Nusa Tenggara Timur. 2.3 Populasi dan Sampel Populasi dalam SKMI Provinsi Nusa Tenggara Timur tahun 2014 adalah semua rumah tangga biasa yang mewaklili 22 kabupaten/kota. Besar sampel Provinsi Nusa Tenggara Timur berdasarkan kerangka sampling nasional terpilih 76 blok sensus (BS) di 22 Kabupaten/Kota dan 1891 RT dengan perkiraan individu sebesar 7980 orang Kriteria Inklusi dan Ekslusi Sampel adalah semua rumah tangga yang sudah didatangi dan terdaftar pada data Riskesdas 2013 dan semua anggota rumah tangga yang ada pada saat pengumpulan data SKMI di Provinsi Nusa Tenggara Timur berlangsung. Kriteria eksklusi adalah rumah tangga tidak diambil datanya bila tidak memungkinkan untuk dikunjungi karena berbagai kendala; dan rumah tangga serta anggota rumah tangga yang menolak berpartisipasi dalam SKMI di Provinsi Nusa Tenggara Timur Cara Pemilihan Sampel Rumah tangga yang akan dikunjungi adalah rumah tangga yang menjadi sampel dalam Riskesdas 2013 di Provinsi Nusa Tenggara Timur. Untuk mendapatkan sampel individu, rumah tangga di BS yang sudah dikunjungi Riskesdas 2013 akan diambil secara acak sebanyak 1891 rumah tangga. Dalam satu rumah tangga terdapat rata-rata 4,5 individu. 2.4 Variabel dan Definisi operasional Jenis data yang dikumpulkan secara lengkap dapat dilihat pada kuesioner, yaitu terdiri dari blok pertanyaan sebagai berikut: 4

20 Tingkat Rumah Tangga Blok I : Pengenalan Tempat Blok II : Keterangan Rumah Tangga Blok III : Keterangan Pengumpul Data Blok IV : Keterangan Anggota Rumah Tangga Blok V : Daftar Hidangan Makanan/Minuman yang Dimasak di RT (Quicklist) Blok VI : Persiapan dan Cara Mengolah Makanan/Minuman di Rumat Tangga Tingkat Individu Blok VII : Keterangan Pengumpul Data Blok VIII : Keterangan Individu Blok IX : Daftar Makanan yang Dikonsumsi ART dalam Satu Hari Kemarin Blok X : Konsumsi Makanan Individu Recall 1 x 24 Jam 5

21 Tabel 2.41 Variabel dan definisi operasional SKMI No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda Pengukuran Skala Ukur Pengkategorian 1 Zat Gizi Diperoleh dari DKBM berdasarkan berat bahan makanan Analisis DKBM Rasio Rerata dan standar deviasi yang dikonsumsi 2 Konsumsi serealia Berat bahan makanan kelompok serealia yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 3 Konsumsi umbi-umbian Berat bahan makanan kelompok umbi-umbian yang Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi dikonsumsi 4 Konsumsi kacangkacangan, Berat bahan makanan kelompok kacang-kacangan yang Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi biji dikonsumsi 5 Konsumsi sayuran Berat bahan makanan kelompok sayuran yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 6 Konsumsi buah Berat bahan makanan kelompok buah yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 7 Konsumsi daging Berat bahan makanan kelompok daging yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 8 Konsumsi jeroan/non Berat bahan makanan kelompok jeroan, non daging yang Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi daging dikonsumsi 9 Konsumsi ikan Berat bahan makanan kelompok ikan yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 10 Konsumsi telur Berat bahan makanan kelompok telur yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 11 Konsumsi susu Berat bahan makanan kelompok susu yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 12 Konsumsi minyak, Berat bahan makanan kelompok minyak, lemak yang Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi lemak dikonsumsi 13 Konsumsi gula, sirup, Berat bahan makanan kelompok gula, sirup, konfeksionari Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi konfeksionari yang dikonsumsi 14 Konsumsi bumbu Berat bahan makanan kelompok bumbu yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 6

22 Tabel 2.41 Variabel dan definisi operasional SKMI (Lanjutan) No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda Pengukuran Skala Ukur Pengkategorian 15 Konsumsi minuman Berat bahan makanan kelompok minuman yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 16 Konsumsi makanan Berat bahan makanan kelompok makanan komposit yang Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi komposit dikonsumsi 17 Konsumsi air Berat bahan makanan kelompok air yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 18 Konsumsi suplemen Berat bahan makanan kelompok suplemen yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 19 Asupan energi Jumlah energi yang dikonsumsi Perhitungan berat bahan makanan yang dikonsumsi dengan kandungan zat gizinya 20 Asupan protein Jumlah protein yang dikonsumsi Perhitungan berat bahan makanan yang dikonsumsi dengan 21 Tingkat Kecukupan Asupan Energi 22 Tingkat Kecukupan Asupan Protein Persentase asupan energi per orang per hari terhadap Angka Kecukupan Energi (AKE) yang dianjurkan untuk setiap kelompok umur dan jenis kelamin. AKE yang digunakan adalah didasarkan Permenkes No 75 Tahun Persentase asupan protein per orang per hari terhadap Angka Kecukupan Protein (AKP) yang dianjurkan untuk setiap kelompok umur dan jenis kelamin. AKP yang digunakan adalah didasarkan Permenkes No 75 Tahun kandungan zat gizinya Rasio Rasio Ordinal Ordinal Rerata, standar deviasi dan proporsi Rerata, standar deviasi dan proporsi 1. < 70 % AKE < 100% AKE <130% AKE 4 130% AKE 1. < 80 % AKP < 100% AKP <120% AKP 4 120% AKP 7

23 Tabel 2.41 Variabel dan definisi operasional SKMI (Lanjutan) No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda Pengukuran Skala Ukur Pengkategorian 23 Asupan natrium Jumlah natrium yang dikonsumsi individu sehari kemarin Dihitung berdasarkan Rasio kandungan natrium bahan makanan yang ada dalam DKBM. 24 Asupan lemak Jumlah lemak yang dikonsumsi individu sehari kemarin Dihitung berdasarkan kandungan lemak bahan makanan yang ada dalam DKBM. Rasio 25 Asupan karbohidrat Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi individu sehari kemarin Dihitung berdasarkan kandungan karbohidrat bahan makanan yang ada dalam DKBM 26 Berat badan Berat badan seluruh responden, bayi, balita, remaja, dewasa dan lansia, baik perempuan maupun laki-laki 27 Makanan yang Nama makanan dan minuman yang dikonsumsi individu dikonsumsi ART sesuai waktu dalam satu hari kemarin 28 Konsumsi makanan Jenis bahan makanan/minuman yang dikonsumsi individu individu anggota rumah tangga baik yang dimasak di rumah maupun yang diperoleh/dibeli di luar rumah selama sehari kemarin 29 Kode Hidangan Kode hidangan menurut daftar makanan yang telah disiapkan dalam buku pedoman SKMI Dengan menggunakan timbangan badan dengan ketelitian 0,1 kg Wawancara Wawancara dan penimbangan hidangan Buku kode hidangan Rasio Ordinal Nominal Nominal Nominal 8

24 Tabel 2.41 Variabel dan definisi operasional SKMI (Lanjutan) No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda Pengukuran Skala Ukur Pengkategorian 30 Asal hidangan Bagaimana cara mendapatkan hidangan Wawancara Nominal 1.Di rumah tangga 2.Dibeli 3.Diberi 31 Nama dagang/merek Nama produk atau pembuat hidangan/makanan rumah Wawancara dan Nominal tangga maupun pabrikan pengamatan 32 Spesifikasi rasa Rasa yang tertera dalam kemasan pabrikan Wawancara dan Nominal 33 Alamat tempat makanan dijual Alamat tempat hidangan /makanan yang dikonsumsi individu di luar pengamatan Wawancara Nominal 34. URT/porsi hidangan/makanan Ukuran yang dipakai rumah tangga untuk menyatakan jumlah hidangan atau bahan makanan 35. Sumber air Tempat memperoleh air yang digunakan untuk memasak dan minum Wawancara Ordinal sendok makan(sdm) sendok teh (sdt) centong, potong, biji, buah, piring. Wawancara Nominal 1.Air kemasan 2.Air isi ulang 3.Air ledeng/pda 4.Air ledeng eceran/beli 5.Sumur bor/pompa 6.Sumur gali terlindung 7.Mata air tak terlindung 8.Penampungan air Hujan 9.Air danau/sungai/irigasi 10.Tidak tahu 9

25 Tabel 2.41 Variabel dan definisi operasional SKMI (Lanjutan) No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda Pengukuran Skala Ukur Pengkategorian 36 Perlakuan pada bahan Tindakan yang dilakukan terhadap makanan yang Wawancara Nominal 1.Dicuci dan dikupas makanan mentah dikonsumsi mentah 2.Dicuci, tidak dikupas 3.Tidak dicuci, dikupas 4.Tidak dicuci dan tidak dikupas 37 Cara pengolahan Bagaimana cara hidangan/makanan tersebut dimasak yang paling berisiko terhadap adanya cemaran. 38 Status responden terkini Informasi atau keberadaan responden (KK dan ART) sebagai sampel individu SKMI 2014 pada saat pengumpulan data masih sama atau ada perubahan dibandingkan dengan data yang dikumpulkan dalam RIskesdas Tidak berlaku Wawancara Nominal 1.Bakar/asap 2.Goreng 3.Panggang/sangan/sangrai 4.Rebus/ungkep/presto 5.Tumis 6.Kukus 7.Seduh 9.Tidak diolah Wawancara Nominal 1.Tidak ada perubahan 2.Ada perubahan 3.Meninggal 4.Pindah 5.Lahir 6.ART baru 7.Tidak pernah ada dalam RT (fiktif) 39 Umur Umur anggota rumah tangga Wawancara Nominal a. 1< 1 bln isikan hari b. < 5 thn isikan bulan c. >= 5 thn isikan tahun 40 Status Pekerjaan Pekerjaan utama anggota rumah tangga yang berumur di atas 10 tahun Wawancara Nominal 1.Tidak bekerja 2.Bekerja 3.Sekolah 10

26 Tabel 2.41 Variabel dan definisi operasional SKMI (Lanjutan) No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda Pengukuran Skala Ukur Pengkategorian 41 Persiapan cara Diperoleh keterangan tentang asal, siapa yang memasak, Wawancara memasak berat bahan makanan, sumber air, cara perlakuan dan makanan/minuman di pengolahan termasuk bahan bakar yang dipergunakan rumah tangga untuk memasak hidangan yang dimasak di rumah tangga 42 Bahan Dasar Alat Wawancara/ Nominal Masak yang digunakan pengamatan Bahan dasar alat masak yang dipakai untuk memasak makanan dan minuman yang dikonsumsi keluarga. contoh aluminium, gerabah, gelas 43 Asal hidangan Asal bahan makanan/minuman tersebut diperoleh sebelum dimasak di rumah tangga 44 Air minum Jumlah air yang diminum individu selama satu hari (24 jam) kemarin 45 Perlakuan pada bahan Perlakuan terhadap setiap rincian bahan makanan yang mentah digunakan dalam proses pemasakan hidangan makanan/minuman di rumah tangga 1.Aluminium 2.Seng 3.Besi 4.Kaca 5.Tanah/gerabah 6.Plastik 7.Keramil 8.Tembaga 9.Stainless steel 10.Enamel 11.Tidak pakai alat Wawancara Nominal 1.Di rumah tangga 2. Dibeli 3. Diberi Wawancara Mililiter Wawancara Nominal 1.Dicuci 2.Dikupas 3.Tidak dicuci 4.Tidak dikupas 5.Tidak dicuci&tidak dikupas 7.Tidak berlaku 11

27 Tabel 2.41 Variabel dan definisi operasional SKMI (Lanjutan) No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda Pengukuran Skala Ukur Pengkategorian 46 Pengolahan/ pemasakan Cara pengolahan dan pemasakan responden terhadap setiap hidangan yang dimasak di rumah tangga yang dapat menimbulkan cemaran dan rincian bahan makanannya Nominal Kukus<tumis<rebus<panggan g<goreng<bakar* 47 Rincian bahan makanan Rincian bahan sesuai resep yang digunakan dalam memasak hidangan makanan/minuman di rumah tangga termasuk bumbu dan air. 48 Siapa yang memasak Orang yang memasak makanan atau minuman dari masingmasing makanan/minuman yang dimasak di rumah tangga 49 Merek Pabrik dalam Kemasan Tulisan atau label yang dibuat oleh pabrik/industri yang berada pada pembungkus atau kemasan makanan jadi/pabrikan yang dikonsumsi responden yang dibuat di rumahtangga Wawancara Nominal *< makin kecil risiko Wawancara Nominal 1.KK 2.Istri/suami 3.Anak kandung 4.Anak angkat/tiri 5.Menantu 6.Cucu 7.Orangtua/mertua 8.Famili lain 9.Pembantu 10.Lainnya Wawancara dan pengamatan 12

28 2.5 Instrumen dan Cara Pengumpulan Data Instrumen Instrumen yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut: 1. Daftar Sampel SDT (DS SDT) Provinsi Nusa Tenggara Timur (dari Daftar Sampel Rumah Tangga yang sudah tersedia pada saat Riskesdas 2013). 2. Kuesioner RT dan Kuesioner Individu. 3. Buku foto makanan. 4. Timbangan makanan dan penggaris. 5. Peralatan antropometri timbangan berat badan digital Cara pengumpulan data Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara dan penimbangan berat badan. Wawancara dilakukan untuk mengumpulkan data: pengenalan tempat, keterangan rumah tangga dan anggota rumah tangga, daftar hidangan, keterangan individu, konsumsi makanan individu (recall 1x24 jam), Daftar makanan yang dikonsumsi 24 jam terakhir, URT/porsi serta sumber air. Wawancara dan penimbangan dilakukan untuk mengumpulkan data: berat rincian hidangan yang dimakan. Wawancara dan pengamatan dilakukan untuk mengambil data: persiapan, bahan dasar alat masak dan cara mengolah makanan dan keadaan biologis pada saat recall. Wawancara dan membeli dilakukan untuk mengambil data jenis. Penimbangan menggunakan timbangan digital dilakukan untuk mengambil data berat badan dengan ketelitian 0,1 kg Wawancara Pengumpulan data di tingkat rumah tangga dan individu dilakukan dengan metode wawancara secara tatap muka. Wawancara dilakukan oleh tenaga pengumpul data yang berlatar belakang pendidikan gizi dan telah mendapat pelatihan sebelum pengumpulan data dilakukan. Wawancara dengan menggunakan instrumen yaitu 2 kuesioner yang berbeda: a. Kuesioner rumah-tangga, terutama ditujukan untuk mendapatkan informasi proses penyediaan makanan yang dikonsumsi keluarga. Mulai dari sumber diperoleh, proses persiapan sebelum pemasakan, cara pengolahan hingga alat masak dan bahan bakar yang digunakan dalam pemasakan. b. Kuesioner individu, terutama ditujukan untuk mendapatkan informasi jenis dan kuantitas (berat) makanan dikonsumsi oleh setiap anggota rumah-tangga. Termasuk minuman, bumbu, suplemen makanan, gula, garam dan minyak individu juga dikumpulkan. Teknik wawancara Teknik wawancara untuk mengumpulkan data jenis dan kuantitas makanan yang dikonsumsi individu serta proses penyediaan makanan yang dikonsumsi keluarga, digunakan metode Recall 1 x 24 jam. Metode Recall adalah cara pengumpulan data individu dan keluarga yang prinsipnya meminta responden mengingat kembali semua makanan yang dikonsumsi selama 24 jam yang lalu dengan cara probing (penggalian). Teknik metode Recall yang 13

29 digunakan adalah 5-Step Multiple-Pass Method secara detail diuraikan dalam buku pedoman umum dan buku pedoman pengisian kuesioner. Kunjungan ulangan Recall 1 x 24 jam hanya dipilih secara purposif 3 RT dalam 1 BS, RT yang dipilih yang dapat ditentukan dalam 3 hari pertama pengumpulan data dalam setiap BS Proses wawancara Persiapan Satu hari sebelum tim turun ke lapangan, ketua tim pengumpul data berkewajiban untuk memeriksa ulang semua rumah tangga di BS sesuai dengan DS-SDT Provinsi Nusa Tenggara Timur, sedangkan anggota tim lainnya mempersiapkan instrumen dan peralatan serta kalibrasi alat. Apabila rumah tangga tersebut sudah tidak ada karena berbagai alasan dan tidak mungkin dikunjungi, tidak perlu dicarikan penggantinya. Tim pengumpul data mengunjungi rumah tanggal terpilih untuk membuat janji kapan wawancara untuk pengumpulan data konsumsi dapat dilakukan. Hari Pengumpulan data Wawancara dilakukan sesuai dengan waktu yang telah disepakati antara tenaga pengumpul data dan ART yang akan diwawancarai. Setelah memperkenalkan diri, kemudian menjelaskan naskah penjelasan yang intinya menerangkan maksud dan tujuan survei dilakukan, penggunaan hasil, metoda yang digunakan, risiko yang ditimbulkan, manfaat termasuk kompensasi yang diberikan atau yang akan diterima sebagai pengganti terganggunya waktu responden karena harus diwawancarai, jaminan kerahasiaan, hak mengundurkan diri serta alamat kontak yang bisa dihubungi dan waktu yang dibutuhkan untuk wawancara. Setelah diberikan waktu responden berfikir menerima atau menolak, kemudian ditanyakan kesediaan responden untuk diwawancarai. Responden diminta untuk menanda tangai informed consent jika bersedia. Setelah itu apabila responden bersedia untuk diwawancarai, setiap responden diminta untuk menandatangani formulir persetujuan setelah penjelasan (informed consent.) Pewawancara melakukan penggalian informasi (probing) makanan dan minuman yang dikonsumsi dan rinci, untuk mendapatkan data yang akurat dan lengkap dengan cara membantu mengingat kembali makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari kemarin dengan tidak mengarahkan pertanyaan yang dapat menggiring responden ke suatu jawaban. Wawancara dapat dilakukan secara serempak pada suatu rumah tangga dimana setiap anggota tim bertanya pada masing-masing individu yang hadir secara bersamaan atau dapat dilakukan satu demi satu jika ART tidak hadir secara bersamaan. Mekanisme wawancara dapat disesuaikan dengan kondisi dan situasi yang paling sesuai dilakukan pada rumah tangga tersebut. Seperti telah disebutkan di atas, ada dua kuesioner yang digunakan sebagai alat pengumpulan data, yaitu kuesioner yaitu rumah tangga dan individu. Untuk kuesioner rumah tangga, ART yang diwawancarai adalah ART yang paling mengerti tentang pengolahan makanan yang dilakukan di rumah tangga, biasanya adalah ibu. Untuk kuesioner individu, wawancara dilakukan kepada seluruh ART di dalam rumah tangga tersebut, termasuk bayi dan anak-anak. Untuk bayi, wawancara dilakukan terhadap ibu, sedangkan pada anak-anak berumur < 15 tahun, wawancara dilakukan dengan pendampingan. Akan terdapat ART yang 14

30 diwawancarai lebih dari sekali, yaitu sebagai responden kuesioner rumah tangga dan sebagai responden kuesioner individu, atau sebagai responden yang mewakili bayi. Keseluruhan proses pengambilan data akan memerlukan waktu selama kurang lebih 45 menit/orang untuk kuesioner individu, dan 45 menit untuk kuesioner rumah tangga, sehingga hal ini cukup menyita waktu responden. Setelah selesai wawancara, teliti lagi apa ada informasi yang kurang lengkap atau terlewatkan. Sebelum meninggalkan rumah responden, sebagai ucapan terima kasih dan pengganti terganggunya waktu responden, maka akan diberikan kompensasi (bahan kontak) berupa uang sebesar Rp untuk setiap ART yang diwawancarai untuk kuesioner rumah tangga, dan Rp ,- untuk setiap individu yang diwawancara. Partisipasi responden bersifat sukarela tanpa paksaan, dan bila tidak berkenan dapat menolak, dan sewaktu-waktu selama proses pengumpulan data dapat mengundurkan diri tanpa sanksi apapun. 2.6 Penimbangan Berat Badan Penimbangan berat badan dilakukan pada seluruh anggota rumah tangga menggunakan timbangan berat badan digital dengan tingkat ketelitian 0,1 Kg. Rincian cara penimbangan berat badan terdapat di buku pedoman pengisian kuesioner. 2.7 Bahan dan Prosedur Pengumpulan Data Bahan pengumpulan data yaitu berupa instrumen dan peralatan yang telah disebutkan diatas, dilengkapi juga dengan: 1. Daftar Sampel SDT (DS SDT) Provinsi Nusa Tenggara Timur (dari Daftar Sampel Rumah Tangga sudah tersedia pada saat Riskesdas 2013). 2. Kuesioner RT dan Kuesioner Individu. 3. Buku pedoman umum. 4. Buku pedoman kode bahan pangan. 5. Buku pedoman pengisian kode hidangan. 6. Buku pedoman perkiraan jumlah garam dan penyerapan minyak goreng. 7. Buku pedoman konversi berat matang-mentah, berat dapat dimakan (BDD) dan resep makanan siap saji dan jajanan. 8. Buku foto makanan. 9. Buku pedoman pengisian kuesioner. 10. Buku pedoman pengorganisasian dan manajemen. 11. Buku pedoman manajeman data. 12. Timbangan makanan dan penggaris. 13. Peralatan antropometri timbangan berat badan digital. 14. Peralatan manajemen data: Laptop, CD, flashdisk, program data entri. 15. Perlengkapan lapangan enumerator: tas, payung, alat tulis, rompi, topi. Rekrutmen Petugas Pelaksanaan Pengumpulan Data yang valid didapatkan dengan cara melakukan proses seleksi tenaga pengumpul data yang mempunyai keahlian khusus dengan latar belakang pendidikan ahli gizi (minimal D3 15

31 gizi). Proses seleksi tenaga enumerator bekerjasama dengan Poltekkes dan Perguruan Tinggi dibantu Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Timur Persyaratan bagi petugas lapangan adalah sebagai berikut: Laki-laki dan wanita lulusan D3 Gizi- S1 Gizi. Diutamakan yang mempunyai dasar pendidikan D3 Gizi (menyertakan fotokopi ijazah) dan yang sudah berpengalaman melakukan wawancara recall 24 jam (menyertakan fotokopi sertifikat/tanda bukti). Mempunyai kemampuan mengoperasikan aplikasi Ms. office dan internet. Menyerahkan fotokopi kartu tanda penduduk (KTP). Umur tidak lebih dari 40 tahun. Menyertakan surat keterangan berbadan sehat dari dokter. Menandatangani kontrak kerja (tidak hamil selama menjalani kontrak kerja) bersedia ditempatkan di lapangan. Satu tim pengumpul data menangani tiga BS, oleh karena Provinsi Nusa Tenggara Timur mempunyai 76 BS maka diperlukan sebanyak 25 tim dengan jumlah anggota 4 orang per tim. Proses rekrutmen: Proses rekrutmen di Provinsi Nusa Tenggara Timur dilakukan dengan koordinasi antara Korwil Nusa Tenggara Timur dan Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Timur. Peminat/pelamar menyampaikan dokumen persyaratan tersebut diatas ke alamat: Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Timur untuk menjadi dokumentasi dan bahan dasar seleksi Pelamar yang telah memenuhi semua dokumen persyaratan akan diberitahu dan diseleksi oleh Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Timur. Dalam pelatihan tenaga, Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Timur berkoordinasi dengan Badan Litbang Kesehatan Tenaga enumerator yang telah terpilih dalam proses seleksi diharuskan mengikuti pelatihan selama 10 hari yang meliputi: Latar belakang dan tujuan Studi Diet Total (SDT) Metode SDT Cara wawancara dan mengisi formulir/kuesioner Penimbangan berat Praktek lapangan Cara kerja dan pembagian tugas di lapangan Menyusun jadwal pelaksanaan pengumpulan data Rapat Koordinasi Teknis (Rakornis) dilaksanakan tanggal 7 Mei 9 Mei 2014 diikuti 45 orang yang berasal dari Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Timur, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi, Badan Litbangkes Kemenkes RI di Hotel Aston Kupang, Jl. Timor Raya, Kelapa Lima Kupang Nusa Tenggaara Timur. Training Center (TC) untuk pengumpul data rumah tangga dan individu dilaksanakan tanggal. 13 Mei sampai dengan 22 Mei 2014 diikuti 100 orang enumerator bertempat di Hotel T-More Jl. Piet A. Tallo Kota Kupang. 16

32 Pelaksanaan Pengumpulan Data Pengumpulan data dilaksanakan pada tanggal 22 Mei sampai dengan 22 Juni Pengumpulan data yang dilakukan di BS dilakukan oleh tim yang terdiri dari 4 orang yaitu: 1 orang ketua tim sekaligus sebagai koordinator lapangan dan bertanggungjawab untuk melaksanakan data entry 3 orang pewawancara konsumsi makanan (recall 24 jam) sekaligus melakukan penimbangan berat badan Setiap tim bertanggung jawab pada tiga BS yang akan diselesaikan dalam waktu 30 hari hari. Pengumpulan data dilakukan dengan cara mengunjungi RT dan BS yang terpilih. Kegiatan tenaga pengumpul data di RT yang dikunjungi adalah : Melakukan wawancara dengan individu ART dari RT yang ada dalam daftar sampel Provinsi Nusa Tenggara Timur. Mengisi kuesioner/formulir wawancara individu sesuai dengan pedoman. Melakukan konfirmasi komposit (jenis dan berat). Melakukan penimbangan berat badan individu yang di wawancara. Melakukan data entri hasil wawancara. Melakukan editing dan cleaning data yang telah di entri. Mengirim data yang telah di edit/ di cleaning ke alamat yang telah ditetapkan oleh tim mandate. Bertanggung jawab pada barang-barang perlengkapan penelitian. Proses seleksi tenaga enumerator bekerjasama dengan Poltekkes, Perguruan Tinggi dan Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Timur. Koordinator Klaster Petugas lapangan lainnya yang dibutuhkan adalah koordinator klaster, yang bertanggung jawab pada tim yang bertugas mengumpulkan data. Setiap koordinator klaster bertanggungjawab pada 2-3 kabupaten yang berdekatan. Tugas penanggungjawab klaster: Mengikuti pelatihan Training of Trainer (TOT) selama 10 hari. Melakukan pelatihan kepada tenaga pengumpul data. Melakukan koordinasi dengan tenaga pengumpul data dalam pelaksanaan pengumpulan data di lapangan. Melakukan editing kuesioner yang telah diisi oleh petugas pengumpul data. Syarat-syarat koordinator klaster : Laki-laki atau perempuan. Berpendidikan S1/S2/S3 menyertakan fotokopi ijazah. Diutamakan yang berlatarbelakang pendidikan jurusan gizi dan atau yang sudah berpengalaman menjadi penanggungjawab teknis kabupaten/kota dalam Riskesdas. Mempunyai kemampuan mengoperasikan aplikasi Ms. office dan internet. Menyerahkan fotocopi KTP. Umur tidak lebih dari 55 tahun. Menyerahkan persetujuan/ijin atasan. 17

33 Dokumen berkas lamaran diserahkan kepada Kordinator Wilayah (Korwil) yang menjadi penanggungjawab di Provinsi Nusa Tenggara Timur.dan Korwil akan berkoordinasi dengan Poltekkes Nusa Tenggara Timur. Pelatihan petugas Pelatihan direncanakan secara berjenjang. Pelatihan pertama yaitu melatih para koordinator klaster, yaitu koordinator yang bertanggung langsung kepada tim. Pelatihan dilaksanakan selama 10 hari, dengan materi semua bahan yang diperlukan untuk mengumpulkan data. Metode yang digunakan adalah pemaparan materi, praktek dikelas dan praktek di lapangan. Koordinator klaster yang telah mendapatkan pelatihan (TOT) akan melakukan pelatihan kepada seluruh tim enumerator (TC) diwilayah kordinasinya. Selesai pelatihan tim enumerator langsung melaksanakan pengumpulan data. Pelatihan Pengumpul dan Manajemen Data Pelatihan pengumpul data ditujukan kepada enumerator yang direkrut sebagai pengumpul data dan penimbang berat badan. Dalam pelatihan ini termasuk juga pelatihan ketua tim pengumpul data serta mekanisme kerjasama tim pengumpul data. Tujuan pelatihan pengumpul dan manajemen data di lapangan: 1. Untuk memperoleh keseragaman dalam pemahaman materi kuesioner, pemeriksaan, pengukuran, dan manajemen data. 2. Untuk memperoleh kesepakatan antar anggota tim mengenai pembagian tugas, jadual dan mekanisme pelaksanaan. 3. Untuk memperoleh kesepakatan tentang mekanisme pengelolaan data di lapangan. 4. Untuk memperoleh kesepakatan tentang mekanisme pengaturan administrasi dan logistik. Pelaksanaan di lapangan Pengumpulan data Provinsi Nusa Tenggara Timur dilakukan oleh enumerator yang terbagi menjadi 25 tim. Masing-masing tim terdiri dari empat orang enumerator yang bertanggung jawab terhadap tiga BS. Tiga orang sebagai pengumpul data, satu orang bertanggung jawab untuk data entry. Satu enumerator setiap hari bertanggung jawab mengumpulkan data di satu rumah tangga. Satu BS terdiri dari 25 rumahtangga dan dipilih secara acak 3 rumah tangga yang diwawancara ulang setidaknya satu minggu kemudian. Waktu yang diperlukan selama 8-10 hari. Dibutuhkan 11 orang koordinator klaster, masing-masing koordinator klaster bertanggung jawab terhadap 2 kabupatan/kota atau 5-6 BS. Sebelum tim dilepas untuk mengambil data, perlu dilakukan pengecekan ulang keberadaan RT (pemutakhiran), menyiapkan seluruh kelengkapan yang diperlukan yaitu kuesioner, alat tulis, perlengkapan lapangan, serta peralatan untuk menimbang. Setiap selesai pengumpulan data, tim harus melakukan pengecekan kelengkapan pengisian kuesioner; melakukan data editing, melakukan data entry ; mengirimkan data setiap selesai data entry di setiap BS. Supervisi substansi dan administrasi dilakukan oleh tim Pusat dan tim korwil. 18

34 2.8 Pengawasan Kualitas Data Untuk menjamin kualitas data yang dikumpulkan dilakukan beberapa kegiatan sebelum pengumpulan data (quality assurance), proses pengumpulan data (quality control) dan manjemen data sebagai berikut: 1. Penyediaan pedoman dan alat bantu wawancara, termasuk buku foto makanan, konversi matang ke mentah, perhitungan serapan minyak dan garam, perhitungan umur, timbangan makanan dan timbangan berat badan, serta pedoman editing dan entry data di lapangan 2. Pelatihan bagi ketua pelaksana provinsi, koordinator klaster, dan petugas pengumpul data (enumerator) dalam teknik wawancara dan penggunaan alat bantu wawancara 3. Koordinator klaster melakukan supervisi/pendampingan dalam proses pengumpulan data yang dilakukan oleh enumerator. 4. Dilakukan editing data setiap hari setelah selesai pengumpulan data oleh enumerator yang dikoordinir oleh ketua tim, agar bila diperlukan konfirmasi ulang maka enumerator masih bisa mengunjungi ulang responden. Sebelum dientri ke komputer data sudah harus melalui proses editing. 5. Dilakukan spot-check (validasi data isian kuesioner) oleh koordinator klaster terhadap 6 RT dalam 1 Tim pengumpul data. Dilakukan pemeriksaan terhadap konsistensi data, data yang tidak masuk akal, dan kelengkapan informasi dalam kuesioner. 6. Setelah data selesai di entri di lapangan untuk setiap BS, harus dikirim ke Mandat Badan Litbangkes untuk segera dilakukan cek receiving dan batching, dan data cleaning agar bila diperlukan konfirmasi dapat segera menghubungi petugas di lapangan. Selain itu entri data juga dikirimkan ke koordinator klaster. 7. Koordinator klaster melakukan supervisi dan pendampingan terhadap pengumpulan data yang dilakukan oleh enumerator. 8. Semua kegiatan koster: supervisi/pendampingan, validasi data isian kuesioner enumerator, mengecek hasil entri dan form kontrol yang dilakukan enumerator dicatat dalam log book yang dikirimkan setiap 5 hari sekali ke Ketua Pelaksana provinsi dan Manajemen Data Pusat untuk dilakukan penggabungan, data cleaning dan pengolahan data Analisis Data Analisis data dilakukan di Laboratorium Manajemen Data, Jakarta. Tim teknis akan melakukan analisis data didampingi oleh tim mandat untuk mengeluarkan output sesuai dengan dummy table yang telah dibuat. Hasil wawancara recall makanan pada individu, diperoleh berat masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi dalam satuan gram dan ml, kemudian setiap jenis bahan makanan dikelompokkan dalam 17 grup makanan menurut pengelompokkan ASEAN, yaitu: 1. Sereal dan hasil olahannya 2. Umbi-umbian dan hasil olahannya 3. Kacang-kacangan, biji 4. Sayuran dan hasil olahannya 5. Buah dan hasil olahannya 6. Daging dan hasil olahannya 7. Jeroan/non daging dan olahannya 8. Ikan, hewan laut lainnya dan hasil olahannya 9. Telur dan hasil olahannya 19

35 10. Susu dan hasil olahannya 11. Minyak, lemak, dan olahannya 12. Gula, sirup, dan konfeksioneri 13. Bumbu dan olahannya 14. Minuman 15. Makanan komposit 16. Air 17. Suplemen a. Sehubungan terbatasnya data zat gizi pada daftar komposisi, maka hanya 5 jenis zat gizi yang dianalisis yaitu : 1. Energi 2. Protein 3. Lemak 4. Karbohidrat 5. Natrium Hasil analisis oleh tim mandat pusat dikirim ke masing-masing provinsi untuk penyusun laporan. 2.9 Izin penelitian Izin penelitian diajukan pada Kemendagri Pusat diteruskan sampai Pemerintah Daerah di tingkat Provinsi dan Kabupaten sesuai dengan waktu penelitian Pertimbangan etik penelitian Pelaksanaan SDT tahun 2014, telah memperoleh persetujuan etik dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan (KEPK), Badan Litbangkes Kementerian Kesehatan RI dengan nomor LB.02.01/5.2/KE.189/2014. Persetujuan etik, naskah penjelasan serta formulir Informed Consent (Persetujuan Setelah Penjelasan) dapat dilihat pada Lampiran. 20

36 BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Gambaran Umum Provinsi Letak Geografis Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) mempunyai luas daratan km 2 yang terdiri dari gugusan pulau mencapai pulau, termasuk 4 (empat) pulau besar yaitu Pulau Flores, Sumba, Timor dan Alor (FLOBAMORA). Posisi geografis Provinsi NTT adalah sebelah Utara berbatasan dengan laut Flores, sebelah Selatan dengan Samudera Hindia, sebelah Timur dengan Negara Republik Demokratik Timor Leste (RDTL) dan Laut Timor dan sebelah Barat dengan Provinsi Nusa Tenggara Barat. Kedudukan astronomis terletak pada LS dan BT dengan kondisi geografis yang bervariasi, seperti Pulau Flores, Alor, Komodo, Solor, Lembata dan pulau-pulau sekitarnya di jalur utara terbentuk secara vulkanik, sedangkan Pulau Sumba, Sabu, Rote, Semau, Timor dan pulau-pulau sekitarnya di selatan merupakan daerah karang, karena terbentuk dari dasar laut yang terangkat ke permukaan. Dengan kondisi seperti ini maka pulau-pulau yang terletak pada jalur vulkanik dapat dikategorikan sebagai daerah yang subur, sedangkan daerah karang pada umumnya kurang subur. Wilayah administratif Pemerintah Provinsi NTT telah berkembang sesuai dengan perkembangan kependudukan yang terdiri dari 21 kabupaten, 1 kota, 306 kecamatan dan desa/kelurahan. Luas wilayah masing-masing kabupaten bervariasi, Kabupaten Kupang memiliki luas terbesar yaitu 5.417,79 km 2 dan yang terkecil adalah Kota Kupang dengan luas 160,3 km 2. Dari segi topografis, sebagian besar (±70%) merupakan daerah bergunung dan berbukit dengan kemiringan rata-rata 50 persen dengan morfologi yang agak gundul. Berdasarkan zone agroklimat, iklim di Provinsi NTT adalah tipe D/E yaitu memiliki hari hujan kurang dari 3 bulan atau sekitar 150 hari selama setahun dan selebihnya adalah musim kemarau. Gambar Peta administratif Provinsi Nusa Tenggara Timur. 21

37 3.1.2 Data Kependudukan Jumlah dan Pertumbuhan Penduduk Penduduk Provinsi NTT telah bertumbuh cukup pesat selama lebih dari dua dasawarsa. Berdasarkan hasil proyeksi, jumlah penduduk Provinsi NTT pada tahun 2012 sebesar 4,80 juta orang sedangkan pada tahun 2013 bertambah menjadi jiwa. Ini berarti dalam kurun waktu telah terjadi penambahan sekitar 220 ribu orang dengan laju pertumbuhan rata-rata 2,35 persen per tahun. Rasio jenis kelamin penduduk Provinsi NTT cenderung tidak mengalami perubahan signifikan dalam beberapa kali sensus yang dilakukan, masih didominasi oleh penduduk perempuan. Rasio jenis kelamin penduduk NTT adalah 99 persen sejak SP2000 sampai SP2010 yang berarti dari setiap 100 penduduk perempuan terdapat 99 penduduk laki-laki sedangkan pada tahun 2013 rasio jenis kelamin sebesar 98 persen. Kabupaten yang memiliki rasio jenis kelamin 100% adalah Kota Kupang, Kabupaten Kupang, Belu, Sumba Timur, Sumba Tengah, Sumba Barat, Sumba Barat Daya, Rote Ndao dan Sabu Raijua. Laju pertumbuhan penduduk (LPP) kabupaten/kota periode yang terendah dimiliki Kabupaten Ende sebesar 1,15 persen sedangkan LPP yang tertinggi terjadi di Kota Kupang, dari 2,68 persen pada kurun waktu menjadi 3,52 persen pada kurun waktu Kondisi ini disebabkan antara lain oleh besarnya migrasi masuk, mengingat wilayah ini menjadi tempat tujuan utama arus pendatang karena Kota Kupang merupakan pusat pemerintahan dan ekonomi di Provinsi NTT Persebaran dan Kepadatan Penduduk Salah satu ciri kependudukan di Provinsi NTT adalah persebaran penduduk antar kabupaten/kota yang tidak seimbang. Hal ini sudah berlangsung sejak puluhan tahun yang lalu secara alamiah, namun ada perubahan proporsi distribusi penduduk di berapa wilayah akibat dari pemekaran wilayah kabupaten. Persebaran tersebut tidak merata, sekitar 41,86 persen penduduk Provinsi NTT tinggal di enam Kabupaten/Kota, yaitu: Kota Kupang, Kabupaten Timor Tengah Selatan, Kupang, Sikka, Manggarai dan Rote Ndao. Begitu juga dengan kepadatannya, pada tahun 2013, yang memiliki kepadatan tertinggi adalah Kota Kupang 2.042,49 jiwa/km 2 dan yang terendah di Kabupaten Sumba Barat Daya sebesar 43,74 jiwa/km Komposisi Penduduk Menurut Kelompok Umur dan Jenis Kelamin Komposisi umur penduduk di masa depan akan lebih banyak dipengaruhi oleh arah perkembangan kelahiran dan kematian karena penduduk yang ke luar dan masuk ke Provinsi NTT dapat dikatakan relatif seimbang. Struktur penduduk Provinsi NTT masih tergolong penduduk muda karena proporsi penduduk anak-anak (di bawah 15 tahun) lebih banyak dibanding penduduk umur produktif (15-64 tahun) dan penduduk lanjut umur (65 tahun ke atas). Komposisi penduduk menurut kelompok umur dapat menggambarkan tinggi rendahnya tingkat kelahiran. Selain itu komposisi penduduk juga mencerminkan angka beban tanggungan yaitu perbandingan antara jumlah penduduk produktif (umur tahun) dengan umur tidak produktif (umur 0-14 tahun dan umur 65 tahun ke atas). 22

38 Proporsi penduduk Provinsi NTT yang berumur 0-14 tahun pada tahun 2012 sebesar 36,5 persen sedangkan pada tahun 2013 sebesar 35,73 persen, artinya terjadi penambahan proporsi penduduk umur muda. Proporsi penduduk yang berumur produktif (15-64 tahun) pada tahun 2013 sebesar 70,65 persen sedangkan tahun 2012 sebesar 58,65 persen, artinya ada pertambahan umur produktif walaupun tidak terlalu jauh berbeda. Jumlah penduduk yang berumur tua (65 tahun ke atas) tahun 2013 sebesar 4,9 persen, sedangkan 2012 sebesar 4,9 persen, artinya jumlah usia tua tidak ada perbedaan/tetap. Gambar menunjukkan komposisi penduduk Provinsi NTT menurut kelompok umur dan jenis kelamin. Gambar Piramida penduduk Provinsi NTT Tahun Sumber data: BPS Provinsi Nusa Tenggara Timur Tahun 2013 Dari Gambar di atas terlihat rasio jenis kelamin pada waktu lahir umumnya laki-laki di atas angka 100, yang berarti jumlah bayi laki-laki lebih banyak dari jumlah bayi perempuan. Selanjutnya seiring dengan pertambahan umur (25 tahun ke atas) maka rasio jenis kelamin perempuan relatif lebih banyak dari laki-laki. Secara keseluruhan tanpa melihat umur, rasio penduduk laki-laki relatif lebih sedikit dari perempuan Sosial dan Ekonomi Pendapatan Perkapita dan Tingkat Pertumbuhan Ekonomi Sejak tahun 2000 sampai dengan tahun 2010 rata-rata pendapatan per kapita penduduk Provinsi NTT cenderung terus bertambah, namun apabila dibandingkan dengan pendapatan per kapita Nasional/Indonesia maka pendapatan masyarakat Provinsi NTT masih rendah dan rata-rata pertumbuhan ekonomi Provinsi NTT sampai dengan tahun 2010 berada di bawah rata-rata pertumbuhan ekonomi Indonesia Penduduk Miskin Berdasarkan data Profil Kesehatan Kabupaten/Kota Provinsi NTT Tahun 2013 dilaporkan bahwa masyarakat miskin di kabupaten/kota semakin menurun dari tahun 2012 ke tahun Jumlah masyarakat miskin per kabupaten/kota pada tahun 2013 dapat dilihat pada Gambar

39 Gambar Jumlah masyarakat miskin di Provinsi NTT menurut kabupaten/kota Sumber: Profil Kabupaten/Kota Tahun 2013 Dari Gambar terlihat, masyarakat miskin terbanyak berada di Kabupaten Kupang sebesar jiwa, diikuti Kab. Belu sebesar jiwa. Ada dua kabupaten yang tidak melaporkan datanya yakni Kabupaten Sumba Barat Daya dan Sumba Barat Keadaan Lingkungan Dalam menggambarkan keadaan lingkungan, disajikan indikator-indikator yang merupakan hasil dari upaya sektor kesehatan yang terkait dengan gizi masyarakat. Salah satu sasaran dari lingkungan sehat adalah terpenuhinya persyaratan kesehatan di tempat-tempat umum, termasuk sarana dan cara pengelolaannya. Indikator indikator tersebut salah satunya adalah proporsi penduduk dengan akses air minum. Air bersih merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi rumah tangga dalam kehidupan sehari-hari. Ketersediaan dalam jumlah yang cukup terutama untuk keperluan minum dan masak merupakan tujuan dari program penyediaan air bersih yang terus menerus diupayakan pemerintah. Oleh karena itu, salah satu indikator penting untuk mengukur derajat kesehatan adalah ketersediaan sumber air bersih rumah tangga. Sumber air bersih yang digunakan rumah tangga dibedakan menurut air kemasan, air isi ulang, ledeng (meteran dan eceran), sumur pompa tangan (SPT), sumur terlindungi, mata air terlindungi, air hujan, sumur tak terlindungi, mata air tak terlindungi, air sungai dan lainnya. Berdasarkan beberapa jenis sumber air bersih tersebut diketahui bahwa jumlah keluarga dengan sumber air minumnya terlindung sebesar atau 37,7 persen. Jumlah ini menurun dibandingkan tahun 2012 yang mana jumlah keluarga dengan sumber air minum terlindung sebanyak atau 42,1 persen. 24

40 3.1.5 Status Gizi Prevalensi Masalah Gizi Buruk dan Gizi Kurang Secara umum di Indonesia terdapat dua masalah gizi utama yaitu kurang gizi makro dan kurang gizi mikro. Kurang gizi makro pada dasarnya merupakan gangguan kesehatan yang disebabkan oleh kekurangan asupan energi dan protein. Masalah gizi makro adalah masalah gizi yang utamanya disebabkan ketidakseimbangan antara kebutuhan dan asupan energi dan protein. Kekurangan zat gizi makro umumnya disertai dengan kekurangan zat gizi mikro. Data menunjukkan di Provinsi NTT, prevalensi gizi kurang menurun dari 20,4 persen (SDKI 2007) menjadi 13,0 persen (Riskesdas 2010), namun meningkat menjadi 21,5 persen (Riskesdas 2013). Penurunan prevalensi gizi buruk 9,0 persen (SDKI 2007) menjadi 4,9 persen (Riskesdas 2010), namun pada tahun 2013 meningkat menjadi 11,5 persen (Riskesdas 2013). Gizi buruk adalah satu kondisi dimana seseorang dinyatakan kekurangan nutrisi, atau dengan ungkapan lain status nutrisinya berada di bawah standar rata-rata. Nutrisi yang dimaksud bisa berupa protein, karbohidrat dan kalori. Di Indonesia kasus KEP (Kurang Energi Protein) adalah salah satu masalah gizi utama yang banyak dijumpai pada balita. Banyak faktor yang mengakibatkan terjadinya kasus gizi buruk. Menurut UNICEF ada dua penyebab langsung terjadinya gizi buruk, yaitu: - Kurangnya asupan gizi dari makanan. Hal ini disebabkan terbatasnya jumlah makanan yang dikonsumsi atau makanannya tidak memenuhi unsur gizi yang dibutuhkan karena alasan sosial dan ekonomi yaitu kemiskinan. - Akibat terjadinya penyakit yang mengakibatkan infeksi. Hal ini disebabkan oleh rusaknya beberapa fungsi organ tubuh sehingga tidak bisa menyerap zat-zat makanan secara baik. Faktor lain yang mengakibatkan terjadinya kasus gizi buruk yaitu: 1. Faktor ketersediaan pangan yang bergizi dan terjangkau oleh masyarakat 2. Perilaku dan budaya dalam pengolahan pangan dan pengasuhan asuh anak 3. Pengelolaan yang buruk dan perawatan kesehatan yang tidak memadai. Berdasarkan Profil Kesehatan Kabupaten/Kota tahun 2011, kelompok balita gizi kurang yang dilaporkan sebesar 10,1 persen dan pada tahun 2012 sebesar 12,6 persen. Sedangkan prevalensi gizi buruk tahun 2011 sebesar 1,2 persen dan pada tahun 2012 sebesar 1,4 persen. Percepatan peningkatan status gizi perlu segera dilakukan karena masalah gizi kurang/buruk masih cukup banyak. Upaya perbaikan ekonomi, perubahan perilaku penduduk, memerlukan upaya yang terkoordinasi dan terintegrasi secara baik. Status gizi masyarakat dapat diukur melalui indikator-indikator, antara lain bayi dengan berat badan lahir rendah (BBLR), status gizi balita, sebagaimana diuraikan berikut ini. 25

41 Bayi dengan Berat Badan Lahir Rendah (BBLR) Laporan Profil Kesehatan Kabupaten/Kota Tahun 2011 tercatat bahwa jumlah bayi dengan BBLR sebanyak bayi (4,8% dari total bayi baru lahir yang ditimbang), sedangkan pada tahun 2012 tercatat bahwa jumlah bayi dengan BBLR sebanyak 3911 bayi (4,6% dari total bayi baru lahir yang ditimbang), selanjutnya pada tahun 2013 jumlah bayi dengan BBLR sebesar berarti terjadi peningkatan sebanyak 546 bayi. Proporsi Kabupaten/Kota se- Provinsi NTT dengan BBLR tertinggi terdapat di Kabupaten Lembata dan Flores Timur. Status Gizi Balita Status gizi balita merupakan salah satu indikator yang menggambarkan tingkat kesejahteraan masyarakat. Rincian status gizi balita Provinsi NTT berdasarkan data Profil Kesehatan Kabupaten/Kota Tahun 2013 dapat dilihat pada Gambar Gambar Proporsi status gizi di Provinsi NTT Tahun Sumber: Profil Kabupaten/Kota Tahun 2013 Dari gambar terlihat bahwa status gizi baik yang terbanyak sedangkan yang paling rendah adalah status gizi lebih. Status gizi lebih sebesar 0,6 persen, gizi baik 75,6 persen, gizi kurang 12,6 persen dan gizi buruk sebesar 2 persen dari balita yang ditimbang. Rincian status gizi buruk Balita Provinsi NTT berdasarkan data Profil Kesehatan Kabupaten/Kota Tahun 2013 menunjukkan proporsi status gizi buruk tertinggi pada kabupaten Sumba Barat Daya 6,14 persen dan Kabupaten Alor 6,05 persen. Berdasarkan Riskesdas 2013 dalam Angka Provinsi Nusa Tenggara Timur, rata-rata prevalensi gizi kurang menurut BB/U pada Balita di Provinsi Nusa Tenggara Timur sebesar 33,0 persen, terdiri dari gizi buruk 11,5 persen dan gizi kurang 21,5 persen. Rata-rata prevalensi balita pendek sebesar 51,7 persen, terdiri dari sangat pendek 26,2 persen dan pendek 25,5 persen. Prevalensi TB/U pendek pada balita sebesar 51,7 persen. 3.2 Jumlah Sampel yang Terkumpul (response rates) Dari 76 blok sensus (BS) terpilih untuk sampel SDT 2014, yang berhasil ditemukan dan dikunjungi 76 BS (100%), tersebar di 22 kabupaten/kota Provinsi Nusa Tenggara Timur. 26