PENENTUAN JENIS DAN KOMPOSISI PRODUK

Transkripsi

1 PENENTUAN JENIS DAN KOMPOSISI PRODUK A. TUJUAN Sebagai acuan dalam menentukan jenis kompoisi produk yang meliputi komposisi bahan, jumlah jenis fortifikan yang digunakan dalam pembuatan produk. B. BAHAN DAN ALAT Tabel Angka Kecukupan Gizi Bagi Ibu Hamil (WNPG VIII, 2004) Timbangan Microtoice Data status gizi berdasarkan BB/TB tingkat konsumsi ibu hamil berdasarkan recall Bahan dasar tepung atau pati, susu skim, telur, flavor bahan pelengkap lainnya Fortifikan terdiri dari: vitamin A, asam folat, vitamin C, iodium, besi seng C. LANGKAH-LANGKAH Mengidentifikasi defisiensi zat gizi yang dialami ibu hamil di daerah sasaran, berdasarkan BMI (BB/TB) (Form 1-2). Mempelajari anjuran tambahan gizi bagi wanita hamil baik beresiko maupun tidak, berdasarkan WNPG 2004 (Form 3). Menentukan angka kontribusi makanan tambahan (makanan kudapan/snack) yang diharapkan terhadap total kecukupan gizi bagi ibu hamil (dihitung berdasarkan Form1-3). 1

2 Menentukan bahan baku dengan kriteria (Form 4) : a. Banyak dikonsumsi masyarakat termasuk penduduk miskin. b. Bila difortifikasi sifat organoleptiknya tidak berubah dari sifat aslinya. c. Pangan yang difortifikasi, aman untuk dikonsumsi. d. Tersedia teknologi fortifikasi sesuai dengan pangan pembawa fortifikan yang digunakan. e. Ada kerjasama yang nyata antara pihak pemerintah, non pemerintah swasta. f. Pangan hasil fortifikasi, harganya tetap terjangkau oleh kelompok target. g. Dari sisi pengguna diyakini tidak akan terjadi konsumsi berlebihan. Mengidentifikasi jenis produk yang potensial berdasarkan daya terima tinggi, umur simpan relatif lama, praktis, mudah dalam penyajian (mengikuti panduan uji sensoris). Mempelajari jenis dosis fortifikan dengan kriteria: a. Fortifikan tidak mempengaruhi produk akhir, dalam hal sifat organoleptis. b. Tidak bereaksi dengan bahan-bahan lain. c. Visibel secara ekonomi. d. Masih tersedia setelah proses selesai. e. Kualitas produk setelah penyimpanan, tidak mengalami perubahan sifat fisik kimia. f. Tingkat absorbsi juga ketersediaanya (bioavailable) tinggi. Contoh kriteria untuk produk biskuit dapat mengacu pada formulir 6. 2

3 Memformulasikan komposisi bahan penyusun untuk memenuhi komposisi yang diharapkan. Melakukan ujicoba di laboratorium (uji proksimat: protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral; uji biologis: kualitas protein, vitamin, mineral) untuk mendapatkan formula yang tepat dengan komposisi zat gizi sesuai yang dikehendaki. D. MACAM-MACAM FORMULIR Dalam penentuan jenis komposisi produk dapat menggunakan formulir-formulir di bawah ini: Formulir 1: Identifikasi Zat Gizi Kelompok Ibu Tingkat Konsumsi** BMI* Hamil Energi Protein Vitamin Mineral Trimester I th th Keterangan: * BMI (IMT) = Indeks Masa Tubuh = BB(kg)/TB(m) 2, ** Diukur dengan metode food recall Formulir 2: Konsumsi Zat Gizi Metode Recall 24 Jam yang Lalu Jumlah yang Waktu Jenis Makanan URT Dikonsumsi Keterangan (g) Pagi Siang Sore Malam 3

4 Formulir 3. Tambahan Berat Bagi Ibu Hamil Berdasarkan Kategori BMI Sebelum Hamil Status Berat Sebelum Hamil Kategori BMI 1) Tambahan Berat (kg) Kategori BMI 2) Tambahan Berat (kg) Berat Rendah <19,8 12,5-18 <18,5 12,7-18,2 Berat Normal 19, , ,5-24,9 11,4-15,9 Berat Lebih , ,9 6,8-11,4 Obes > 29 7 >= 30 Min. 6,8 Kehamila Kembar Kehamilan Tiga Sumber: 1). Food and Nutrition Board, Institut of Medicine (1990) 2). Plaisted dkk., Formulir 4: Penentuan Bahan Baku Jenis Tepung Terigu Ubi jalar Jenis Tepung Daya terima Ketersedia an Harga dengan Standar Tepung Terigu T S R M S St Mh Rm Mr Daya terima Ketersedia an Harga dengan Standar Tepung Terigu Kemungkinan Dikembangkan Kemungkinan Dikembangkan T S R M S St Mh Rm Mr Ketela.... Keterangan: T = Tinggi; S = Seg; R = Rendah; M = Mudah; St = Sulit; Mh = Mahal; Rm = relatif murah; Mr = Relatif Mahal 4

5 Formulir 5: Formulir Penentuan Ingredien Ingredien Energi (kkal) Protein (g) % AKG Jumlah.... Formulir 6: Jenis Jumlah Fortifikan dalam 100 gram Produk Jenis Fortifikan Tanpa Enkapsulasi (mg) Enkapsulasi (mg) Vitamin A asetat 11,2 (1176 RE, Vit A) - Asam Folat 1,1 - Vitamin C 96 - KIO 3 0,4 (237 μg I) 12 FeSO 4.7H 2 O 216,9 (43,4 mg Fe) 433,7 ZnO 22 (18,1 mg Zn) 45 Keterangan: angka dalam tanda kurung menunjukkan kadar senyawa elemental Kandungan energi protein per 100 g produk masingmasing 562 kkal 15 g. 5

6 PROSES PEMBUATAN PRODUK A. TUJUAN Sebagai acuan dalam pembuatan produk pangan yang berkualitas baik sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan untuk ibu hamil. B. JENIS PRODUK 1. BISKUIT a. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit: Tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung garut, atau yang lainnya. Gula, susu, margarin, telur, minyak nabati, baking powder, garam, flavor. b. Tahapan Pembuatan Biskuit Margarin dipanaskan hingga mencair. Kemudian ditambahkan air, gula garam. Mixer selama 15 menit. Masukkan campuran pati, tepung, fortifikan susu, baking powder, kemudian diaduk sampai adonan menjadi plastis. Cetak adonan, di oven pada suhu o C selama menit. 6

7 c. Bagan Alir Pembuatan Biskuit Tepung gula + margarin + telur Dikocok selama 15 menit Campuran tepung terigu+ havermuth + susu + baking powder Diaduk Adonan Dibuat lembaran Dicetak Dipanggang dalam oven pada suhu o C selama menit BISKUIT 2. KUKIS a. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kukis: Tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung garut, atau yang lainnya Gula, susu, skim, margarin, minyak nabati, telur, baking powder, garam, flavor air. 7

8 b. Tahapan Pembuatan Kukis Margarin dipanaskan hingga mencair. Kemudian ditambahkan air, gula susu skim. Dikocok selama 15 menit. Masukkan kuning telur, baking powder, flavor. Dikocok selama 15 menit. Ditambahkan campuran pati, tepung terigu, fortifikan. Diaduk selama 10 menit. Adonan dimasukkan dalam casing. Cetak adonan, di oven oven pada suhu 180 o C selama 14 menit. c. Bagan Pembuatan Kukis Margarin + Gula + Susu skim diaduk dikocok selama 15 menit Ditambah kuning telur + baking powder + flavor Dikocok selama 15 menit Ditambah campuran tepung terigu tepung beras, serta fortifikan. Diaduk selama 10 menit Dimasukkan ke dalam casing (alat untuk memasukkan adonan ke cetakan) Dicetak Dioven pada suhu 180 o C selama 14 menit 8

9 3. CRACKERS a. Bahan Pembuatan Crackers Adonan: Terigu (disubstitusi tepung lokal garut/ubi jalar), tepung gula, margarine, mentega, keju, kuning telur, baking soda, ragi, garam, air dingin, susu skim. Filler : Terigu (disubstitusi tepung lokal garut/ubi jalar), garam, baking soda. b. Bagan Alir Pembuatan Crackers Air dingin 50 % Margarine +mentega+garam + susu + gula aduk 10 menit Dicampur dengan terigu 160 gram + ragi Diaduk sampai kalis Dipipihkan membentuk lembaran Ditambahkan bahan pengisi (terigu, soda kue) disebar pada setengah bagian lembaran Bagian yang tidak dilapisi dilipat menutup setengah bagian lembaran, ditutup * 9

10 * Dicetak dengan ukuran seragam Difermentasi selama 10 menit Tabur keju parut Dipanggang : 140 o C = 3 menit 120 o C = 5 menit 100 o C = 7 menit CRACKERS 10

11 UJI SENSORIS A. TUJUAN Sebagai acuan dalam melakukan penentuan mutu daya terima produk berdasarkan uji sensoris (penglihatan, pencicip, pembau, pendengar, peraba). B. BAHAN DAN ALAT Kuisioner sebagai instrumen pengujian Produk yang akan diuji Perlengkapan saji C. TAHAPAN Menetapkan tujuan pengujian. Menetapkan jenis pengujian sensoris. Merekrut panelis untuk melakukan pengujian. Memberikan penjelasan /atau latihan bagi calon panelis. Membuat desain pengujian untuk meminimalkan kesalahan penilaian bias produk. Menciptakan ruangan yang nyaman untuk dapat melakukan pengujian. Meminimalkan sumber kesalahan dari produk, penyiapan, penyajian. Melakukan kontrol terhadap waktu, temperatur, ukuran saji. Menetapkan jumlah sampel yang akan diuji, memberikan periode waktu istirahat cukup antar pengujian. Melakukan analisis hasil pengujian menyajikan hasilnya 11

12 sehingga diperoleh informasi mutu komoditas yang di uji. D. MACAM-MACAM FORMULIR Pengujian sensoris produk yang akan digunakan dalam kegiatan feeding dapat menggunakan formulir-formulir berikut ini: FORMULIR 1: PEREKRUTAN PANELIS Sebagai upaya penyesuaian tingkat kesukaan saudara terhadap produk, ketrampilan dalam menguji produk, maka saudara diminta mengisi kuesioner sebagai berikut (semua informasi akan dijaga kerahasiaannya). Mohon Ditulis Cetak atau melingkari pilihan jawaban. IDENTITAS Nama : No.Telepon (kantor) : (rumah/hp): Usia (tahun) : a b c Jenis kelamin : a. Laki-laki b. perempuan INFORMASI UMUM/KEBIASAAN 1. Apakah saudara merokok? a. Tidak b. Ya Jika ya, seberapa banyak saudara merokok? a. Kag-kag b. < 1 bungkus / hr c. 1 bungkus/hr d. >1bungkus/hr 2. Apakah saudara tidak menolak/tidak suka jenis pangan tertentu (alergi, tabu, agama) a. Tidak b. Ya, sebutkan : 12

13 3. Apakah saudara melakukan diet khusus? a. Tidak b. Ya Jika Ya, isilah pertanyaan di bawah ini Diabet ;sedikit garam Tinggi energi ;rendah energi Lainnya 4. Apakah saudara menderita suatu penyakit? a. Tidak b. Ya, sebutkan 5. Jika Ya, apakah saudara melakukan beberapa perawatan medis? a. Tidak b. Ya, sebutkan jenis perawatan 6. Apakah saudara menyukai produk biskuit/kukis/crackers? a. Tidak b. Ya, Jenis biskuit apa yang saudara sukai 7. Sejauh mana saudara menyukai produk biskuit/kukis /crackers? a. Amat sangat suka b. Sangat suka c. Suka d. Agak suka e. Biasa f. Tidak suka 8. Apakah saudara tertarik untuk mencoba produk biskuit, kukis crackers yang dikembangkan? a. Tidak b. Ya Terima kasih untuk kerjasamanya 13

14 FORMULIR 2: UJI HEDONIK Nama Penelis: Tanggal : Kode sampel : Dihadapan Saudara telah disediakan produk. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, tekstur produk tingkat kesukaan dengan cara melingkari nomor yang sesuai penilaian saudara. WARNA Sangat cerah Cerah Agak cerah Netral/biasa Agak gelap Gelap Sangat sangat gelap TEKSTUR Sangat keras Keras Agak keras Netral/ biasa Agak renyah Renyah Sangat renyah AROMA Sangat tidak berbau Berbau Agak berbau Netral/ biasa Agak menyengat Menyengat Sangat menyengat 14

15 RASA Sangat manis Manis Agak manis Biasa Agak tidak manis Tidak manis Sangat tidak manis KESUKAAN SECARA UMUM Sangat suka Suka Agak suka Biasa Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar:.. 15

16 PENGEMASAN DAN PELABELAN 1. PENGEMASAN A. TUJUAN Sebagai acuan dalam melakukan pengemasan untuk menjamin agar pangan terhindar dari kontaminan, bau serta gas dari luar, kerusakan fisik meningkatkan umur simpan pangan. B. BAHAN Karton Kertas aluminium Plastik Plastik polietilen yang pada bagian dalam dilapisi alumunium Kemasan aseptis multilapis terdisi dari 3 bahan utama yaitu kertas, plastik polietilen lapisan aluminium Sealer. C. JENIS KEMASAN Terdapat dua macam wadah yaitu : Wadah primer/utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan pangan. Wadah sekunder merupakan wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. D. SYARAT WADAH UTAMA Bersifat nontoksik inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavor, perubahan perubahan lainnya. 16

17 Mampu melindungi kandungan air lemaknya, mencegah masuknya bau gas, melindungi makanan dari sinar, tahan terhadap tekanan atau benturan, melindungi dari kontaminasi. 2. PELABELAN A. TUJUAN Sebagai acuan dalam pembuatan label secara benar sehingga dapat memberikan informasi lengkap mengenai suatu produk. B. INFORMASI YANG PERLU DICANTUMKAN Informasi yang perlu dicantumkan pada kemasan meliputi : Nama produk Komposisi ingridien Berat bersih Nama alamat produsen No. Pendaftaran Kode produksi Tanggal/bulan tahun kedaluarsa Cara penyimpanan Cara Penggunaan Nilai gizi (ukuran saji % AKG) Penggunaan khusus ( Keterangan halal diperuntukkan untuk siapa) Klaim Gambar 17

18 CARA PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI A. TUJUAN Sebagai acuan dalam penyimpanan transportasi produk agar terjamin kualitasnya. B. KEGIATAN Menyiapkan ruangan yang terbebas dari berbagai kontaminan pangan, serangga, hama gug, cahaya langsung, bocor sebagainya. Melakukan kontrol ruangan agar bersih tidak lembab. Menyiapkan karton untuk mengepak produk. Melakukan pengepakan produk ke dalam karton (satu karton bisa 20 bungkus produk). Penyimpanan produk diharapkan pada temperatur kamar agar lebih mudah untuk perawatan transportasi/distribusi. Menyusun produk dalam kendaraan berdasarkan target wilayah urutan penurunan. 18

19 CARA PENGGUNAAN PRODUK OLEH IBU HAMIL A. TUJUAN Sebagai acuan dalam penggunaan produk oleh ibu hamil untuk mendapatkan manfaat yang optimal. B. CARA PENGGUNAAN PRODUK OLEH IBU HAMIL Dikonsumsi langsung hanya sebagai makanan tambahan. Dikonsumsi setiap hari sebanyak 2 kantong yaitu pagi sore, diantara dua waktu makan utama. Dalam seminggu ada 7 hari mengkonsumsi produk. Setiap ibu hamil mendapatkan produk yang sama dengan kandungan energi sebanyak 450 kalori protein sebanyak 12 g per orang per hari. Untuk keperluan distribusi produk kepada contoh ibu hamil, maka bungkusan produk tersebut ditempatkan dalam satu kotak. Sebelum dilakukan pemberian makanan tambahan (biskuit), semua contoh ibu hamil diberi obat cacing untuk mengontrol pengaruh investasi cacing. 19

20 20