4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "4 HASIL DAN PEMBAHASAN"

Transkripsi

1 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pembuatan Gel Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan frekuensi pencucian terbaik pada surimi ikan nila merah. Penelitian ini berupa perhitungan rendemen, uji lipat, uji gigit, pengujian protein larut garam dan kekuatan gel. Perlakuan pada penelitian pendahuluan yaitu banyaknya pencucian daging lumat yang dilakukan (1 kali, 2 kali, dan 3 kali) dengan penambahan cryoprotectant berupa STPP 0,25% untuk tiap perlakuan Rendemen Rendemen merupakan bagian yang dapat dimanfaatkan dari suatu individu atau biota. Semakin tinggi rendemennya maka nilai ekonomisnya pun akan semakin tinggi pula. Hasil perhitungan rendemen daging dan surimi ikan nila merah yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Rendemen daging dan surimi ikan nila merah (Oreochromis sp) Bobot (gr) Rendemen Bobot daging lumat Bobot surimi Ikan utuh daging (fillet) daging (%) dibagi 3 (gr) Frekuensi pencucian Rendemen Surimi (%) 19,45 18,9 18,35 Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa rendemen daging ikan nila merah sebesar 25%, sedangkan rendemen surimi ikan nila yang dihasilkan berturut-turut sebesar 19,45%; 18,9%; 18,35%. Rendemen daging lebih kecil jika dibandingkan dengan hasil penelitian Filho (2010) sebesar 30%-35%. Hal ini dapat disebabkan oleh habitat atau lingkungan dan cara makan. Setelah pencucian, rendemen akan semakin berkurang akibat pelepasan atau hilangnya komponen-komponen lain seperti darah, lemak, serta protein larut air. Semakin banyak frekuensi pencucian maka akan menurunkan bobot surimi yang dihasilkan (Suzuki 1981).

2 Uji lipat Uji lipat merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk menentukan serta memastikan kekuatan gel dan elastisitas surimi oleh para panelis (Shaviklo, 2006). Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis dapat diketahui nilai Asymsig > 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian uji lipat. Berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada Gambar 5. 4,75 4,73 4,7 4,67 4,65 4,6 4,57 4,55 4,5 4,45 Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Gambar 5 Histogram nilai rata-rata uji lipat gel ikan nila merah (Oreochromis sp) Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai uji lipat yang terbesar yaitu, 4,73 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 1 kali sebesar 4,57. Berdasarkan Gambar 5. dapat dilihat bahwa tendensi penilaian uji lipat terhadap produk gel ikan mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya frekuensi pencucian. Uji lipat dapat dikaitkan dengan kemampuan elastisitas produk. Elastisitas produk sosis atau produk berbasis gel dapat disebabkan oleh kandungan protein myofibril yaitu aktin dan miosin, kualitas air cucian, ph daging, temperatur air, kadar air, kekuatan ionik dan tendensi hidrophilik (Sonu, 1986) Uji gigit Uji gigit merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk mengevaluasi resiliensi dan elastisitas surimi oleh para panelis. Uji gigit dilakukan

3 29 dengan cara menggigit bagian contoh yang memiliki ketebalan ± 5 mm dengan menggunakan gigi bagian depan dan dikonversikan ke dalam tabel yang telah disediakan (Shaviklo, 2006). Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis dapat diketahui nilai Asymsig < 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian uji gigit. Berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada Gambar 6. 8,6 8,4 8,2 8 7,8 7,6 7,4 7,2 7 6,8 6,6 8,47 b a 7,53 7,27 a Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Gambar 6 Histogram nilai rata-rata uji gigit gel ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 6 menunjukkan surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali berbeda nyata dengan surimi frekuensi 1 kali dan 3 kali. Nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai uji gigit yang terbesar yaitu, 8,47 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 1 kali sebesar 7,27. Menurut Cross (1986) mengatakan bahwa prinsip pengujian atau evaluasi yang berkaitan dengan tekstur atau keempukan dapat dianalisis atau dieliminasi oleh para panelis yang dapat dievaluasi saat itu juga. Panelis cenderung menyukai perlakuan pencucian kedua dengan nilai tertinggi uji gigit sebesar 8,47 yang tidak terlalu keras maupun tidak terlalu lunak. Kondisi produk seperti ini dapat terjadi karena perbedaan jumlah jaringan daging, jumlah simpanan lemak, temperatur contoh dan lama waktu produk tersebut diuji. Hal-hal ini biasanya saling berhubungan saat pengujian.

4 Protein larut garam Protein larut garam adalah protein yang akan larut dalam larutan garam tertentu berupa protein miofibril. Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketaihui nilai Asymsig > 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian protein larut garam. Berikut adalah hasil pengujian protein larut garam dapat dilihat pada Gambar ,92 6,67 5,13 Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Gambar 7 Histogram nilai rata-rata uji protein larut garam surimi ikan nila merah (Oreochromis sp) Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai frekuensi pencucian 1 kali menunjukkan nilai uji lipat yang terbesar yaitu, 6,92 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 3 kali sebesar 5,13. Kandungan protein larut garam atau myofibril dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kualitas air pencucian antara lain kekuatan ionik atau konsentrasi garam inorganik, ph dan temperature. Kekuatan ionik air pencucian dapat menyebabkan daging akan cenderung mengembang. Jika kekuatan ionik air tersebut kecil maka sel-sel daging akan mengembang sehingga sulit mengeluarkan air dari surimi akan menyebabkan kandungan air surimi yang relatif tinggi (Toyoda, 1992). Hal itulah yang diduga menyebabkan semakin banyak frekuensi pencucian akan menurunkan protein larut garam pada surimi tersebut. Menurut Hossain (2004) mengatakan bahwa pada proses pencucian yang berlebihan setelah protein sarkoplasmik telah dihilangkan dari daging. Pencucian selanjutnya akan

5 31 menyebabkan kehilangan lebih lanjut protein myofibril dari daging. Oleh karena itu, akan meningkatkan penggunaan air cucian dan treatment buangan air cucian serta kehilangan protein myofibril lebih lanjut Kekuatan gel Kekuatan gel merupakan salah satu indeks kualitas produk yang dapat diukur berdasarkan spesies, musim dan perlakuan lainnya dengan satuan gf atau g force (Kongpun, 1999). Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketahui nilai Asymsig < 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian kekuatan gel. Berikut adalah hasil pengujian gel ikan terhadap kekuatan gel yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar ,96 b 948,03 b 638,13 a Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Gambar 8 Histogram nilai rata-rata uji kekuatan gel gel ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 8 menunjukkan kekuatan gel surimi dengan frekuensi pencucian 3 kali berbeda nyata dengan surimi frekuensi 1 kali dan 2 kali, sedangkan kekuatan gel dengan pencucian 1 kali dan 2 kali tidak berbeda nyata terhadap kekuatan gel. Nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai kekuatan gel yang terbesar yaitu, 948,03 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 3 kali sebesar 648,13.

6 32 Jumlah frekuensi pencucian dapat diperlukan bergantung pada jenis ikan, komposisi dan tingkat kesegaran ikan yang ingin di proses. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan yang larut dalam air seperti protein sarkoplasmik, enzim pencernaan dan bahan organik molekular rendah setra menghilangkan lemak dan darah untuk meningkatkan kualitas warna dan aroma serta meningkatkan kekuatan gel surimi. Secara umum, kekuatan gel akan meningkat sampai dengan pencucian kedua. Hal ini dapat terjadi karena diduga fungsi dari konsentrasi protein myofibril sudah tercapai pada level tertingginya sehingga proses pencucian selanjutnya tidak diperlukan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi (Toyoda et al. 1992). Selain itu, peningkatan konsentrasi protein dapat menyebabkan peningkatan pada kekuatan gel surimi serta kandungan lemak yang relatif tinggi dapat menurunkan kekuatan gel surimi (Reinheimer, 2010). Kandungan lemak pada daging pun akan semakin menurun ketika frekuensi pencucian ditingkatkan (Pattaravivat et al., 2008). Menurut Sonu (1986) mengatakan bahwa peningkatan kekuatan gel dapat dilakukan dengan cara frekuensi pencucian ditingkatkan atau ditambah tetapi kenaikan kekuatan gel dapat juga dipengaruhi oleh kualitas air cucian yaitu daya isoelektrik yang berhubungan dengan tingkat tendensi hidrophilik. Jika tingkat tendensi hidrophilik rendah dapat menyebabkan penurunan kekuatan gel dan meningkatkan kadar air dalam surimi. 4.2 Penelitan Pembuatan Sosis Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan produk sosis yang terbaik. Penelitian ini berupa uji kesukaan atau hedonik, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, Water Holding Capacity, stabilitas emulsi dan proksimat. Perlakuan pada penelitian utama yaitu perbedaan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai Karakteristik sensori Pengujian sensori berupa uji hedonik atau uji kesukaan dapat dilakukan untuk menentukan kualitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia. Parameter yang dilakukan uji meliputi parameter warna, rasa, aroma, penampakan dan tekstur. Mutu sensorik pangan adalah sifat produk atau komoditas yang hanya dikenali atau dapat diukur dengan proses pengindraan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan

7 33 dengan ujung jari tangan atau pendegaran dengan telinga. Mutu organoleptik mempuyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk (Soekarto, 1990) Warna Warna adalah salah satu pendekatan fisik karakteristik produk makanan kepada konsumen sebagai dasar apakah produk tersebut dapat diterima konsumen atau tidak (Cross, 1986). Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig < 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter warna pada produk sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian sosis ikan nila merah terhadap karateristik warna yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar ,07c 6,8 c 6,33 b 5,87 a ISP 10% ISP 13% ISP 16% ISP 19% Gambar 9 Histogram nilai rata-rata parameter warna sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Berdasarkan Gambar 9 menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan isolat protein kedelai sebesar 10% dan 13% tidak berbeda nyata dengan karakteristik warna sosis yang dihasilkan, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan penambahan konsentrasi ISP sebesar 16% dan 19%. Sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi protein sebesar 16% dan 19% saling berbeda nyata dengan perlakuan penambahan konsentrasi ISP 10% dan 13%.

8 34 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai mengakibatkan warna produk sosis menjadi semakin gelap atau mengarah pada warna kecoklatan. Menurut Wilson (1981) penambahan bahan tambahan aditif atau bahan lainnya akan menyebabkan perubahan warna seperti bahan tambahan isolat protein kedelai. Penambahan ini akan berdampak pada warna produk yang akan semakin gelap atau kecoklatan serta memunginkan untuk mempercepat proses browning pada produk tersebut Rasa Rasa adalah sesuatu sesuatu sensasi yang didapatkan oleh indera pengecap atau pencicip manusia berupa asin, asam, pahit, manis dan gurih. Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan apakah produk tersebut dapat diterima atau tidak meskipun parameter lainnya sudah diterima atau baik. Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig <0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil uji hedonik sosis ikan nila merah terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 10. 7,4 7,2 7 6,8 6,6 6,4 6,2 6 5,8 5,6 5,4 7,27 c 6,9 b 6,73 b 6,13 a ISP 10% ISP 13% ISP 16% ISP 19% Gambar 10 Histogram nilai rata-rata parameter rasa sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

9 35 Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan isolat protein kedelai sebesar 13% dan 16% tidak berbeda nyata terhadap parameter rasa pada produk sosis ikan nila merah, sedangkan berbeda nyata dengan penambahan ISP sebesar 10% dan 19%. Perlakuan penambahan isolat protein kedelai 10% berbeda nyata dengan penambahan isolat protein kedelai 19%. Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai tertinggi terdapat pada penambahan isolat protein kedelai 10% sebesar 7,27 dan akan semakin menurun dengan seiringnya penambahan isolat protein kedelai. Rasa isolat protein kedelai yang cenderung pahit akan berakibat pada penurunan penerimaan panelis terhadap produk tersebut. Konsentrasi penggunaan ikan nila merah sebagai bahan baku utama yang semakin berkurang dapat menyebabkan rasa sosis atau produk akan semakin berkurang atau menghilang dan muncul rasa pahit. Selai itu, rasa produk pun dapat dipengaruhi oleh bahan pengisi dan bumbu-bumbu yang ditambahkan Aroma Aroma adalah salah satu pendekatan fisik karakteristik produk makanan kepada konsumen sebagai dasar apakah produk tersebut dapat diterima konsumen atau tidak (Cross, 1986). Aroma sangat menentukan penerimaan produk tersebut terhadap konsumen karena tanpa melihatnya pun konsumen dapat membayangkan seperti apa produk tersebut. Berikut adalah hasil pengujian parameter aroma sosis ikan nila merah pada Gambar 11. 6,85 6,8 6,75 6,7 6,65 6,6 6,55 6,5 6,45 6,8 6,7 6,6 6,57 ISP 10% ISP 13% ISP 16% 1SP 19% Gambar 11 Histogram nilai rata-rata parameter aroma sosis ikan nila merah (Oreochromis sp)

10 36 Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig >0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma sosis ikan nila merah. Aroma sosis ikan cenderung sama yaitu, aroma khas ikan nila yang cukup kuat serta dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan sosis ikan. Selain itu, aroma dapat disebabkan oleh bahan baku yang digunakan dan penggunaan metode pemasakan serta perlakuan sebelum pemasakan (Cross, 1986) Penampakan Penampakan adalah salah satu pendekatan fisik karakteristik produk makanan kepada konsumen sebagai dasar apakah produk tersebut dapat diterima konsumen atau tidak (Cross, 1986). Penampakan merupakan gabungan dari intrepretasi warna ataupun bentuk. Berikut adalah hasil pengujian kesukaan parameter penampakan sosis ikan nila merah yang dapat dilihat pada Gambar 12. 6,8 6,75 6,7 6,73 6,77 6,7 6,65 6,63 6,6 6,55 ISP 10% ISP 13% ISP 16% ISP 19% Gambar 12 Histogram nilai rata-rata parameter penampakan sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig >0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma sosis ikan nila merah. Penampakan sosis ikan nila merah cenderung sama yaitu, kompak dan lentur. Penambahan isolat protein kedelai befungsi sebagai zat aditif untuk memperbaiki tekstur dan flavour produk

11 37 sehingga memengaruhi penampakan produk (Mervina, 2009). Selain itu, penambahan isolat protein kedelai dapat meningkatkan struktur akhir produk daging, menstabilkan proses emulsifikasi sehingga didapatkan produk yang stabil (Young, 1985) Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter dalam menentukan kualitas atau mutu suatu produk. Tekstur dapat dihubungkan dengan keadan atau sifat penyerapan air (juiciness) dan keempukan dari produk tersebut. Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig <0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian kesukaan parameter tekstur sosis ikan nila merah yang dapat dilihat pada Gambar ,3 d 6,93 c 6,3 b 5,5 a ISP 10% ISP 13% ISP 16% ISP 19% Gambar 13 Histogram nilai rata-rata parameter tekstur sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Berdasarkan Gambar 13 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10% berbeda nyata dengan semua perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13%, 16% dan 19%. Perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13% berbeda nyata dengan semua perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10%, 16% dan 19%. Perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 16% berbeda nyata

12 38 dengan semua perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10%, 13% dan 19%. Perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 19% berbeda nyata dengan semua perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10%, 13% dan 16%. Dapat dilihat pada Gambar 13 nilai tertinggi atau perlakuan yang paling disukai oleh panelis terhadap parameter tekstur adalah penambahan isolat protein kedelai sebesar 19% dengan nilai 7,3 dan akan semakin menurun seiring dengan perlakuan yang dilakukan. Kinsella (1985) bahwa isolat protein kedelai yang digunakan dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan daya ikat air yang dapat menyebabkan kenaikan nilai tekstur. Kenaikan nilai tesktur pun akan seiring atau berbanding lurus dengan nilai kekuatan gel. Selain itu, ada faktor-faktor lain yang dapat menentukan nilai tekstur atau keempukan yaitu, gigitan pertama pada saat kunyahan pertama, kemudahan produk untuk pecah ke bentuk fragmen dan jumlah residu yang tersisa setelah mengunyah. Perubahan keempukan dan sifat air produk sangat berhubungan. Produk atau daging sedikit tidak berair akibat memperpanjang proses pemasakan, begitupun dengan kempukan produk (Cross, 1986). Adapun protein kedelai akan bercampur dengan produk untuk meningkatkan karakteristik tekstur. Efek penambahan tofu yang terbuat dari kacang kedelai berpengaruh pada peningkatan tekstur emulsifikasi gel dengan penambahan bubuk tofu. Penambahan tersebut akan meningkatkan kekuatan dan stabilitas struktur gel matriks serta retensi kelembaban. Selain itu, akan mengakibatkan struktur gel lebih tebal dan berisi (Panyathitipong, 2010) Karakteristik Fisik Sifat fisik merupakan sifat-sifat yang dapat diukur dengan alat-alat tertentu Pengujian ini dapat dilakukan untuk menentukan kualitas elastisitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia antara. (Soekarto, 1990). Pengujian karakteristik fisik berupa uji lipat, uji gigit, kekuatan gel serta water holding capacity Uji lipat Uji lipat merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk menentukan serta memastikan kekuatan gel dan elastisitas surimi oleh para

13 39 panelis (Shaviklo, 2006). sosis ikan nila merah. Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig <0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter uji lipat sosis ikan nila merah.berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada Gambar ,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 4,5 c 3,67 b 3,83 b 3,3 a ISP 10% ISP 13% 1SP 16% ISP 19% Gambar 14 Histogram nilai rata-rata parameter uji lipat sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Berdasarkan Gambar 14 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13% dan 16% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter uji lipat sosis ikan nila merah. Pada perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10% dan 19% memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13% dan 16%, sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10% berbeda nyata dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 19%. Dapat dilihat pada Gambar 14 nilai uji lipat tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan isolat protein 19% dengan nilai 4,5 dan semakin menurun seiring dengan menurunnya konsenrasi isolat protein yang ditambahkan. Kenaikan nilai uji lipat akan sebanding atau berbanding lurus dengan kenaikan kekuatan gel. Hal ini dapat disebabkan oleh karena meningkatnya kemampuan kapasitas produk atau sosis dalam daya keretakan dan daya ketegangan. Selain itu, penambahan

14 40 isolate protein dapat meningkatkan daya pembentukan gelasi sehingga meningkatkan nilai uji lipat (Niwa, 1992) Uji gigit Uji gigit merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk mengevaluasi resiliensi dan elastisitas surimi oleh para panelis. Uji gigit dilakukan dengan cara menggigit bagian contoh yang memiliki ketebalan ± 5 mm dengan menggunakan gigi bagian depan dan dikonversikan ke dalam tabel yang telah disediakan (Shaviklo, 2006). Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig <0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter uji gigit sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian uji gigit dapat dilihat pada Gambar ,13 b 7,6 c 6,2 a 6,27 a ISP 10% ISP 13% ISP 16% ISP 19% Gambar 15 Histogram nilai rata-rata parameter uji gigit sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Berdasarkan Gambar 15 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10% dan 13% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter uji gigit sosis ikan nila merah. Pada perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 16% memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan penmbahan konsentrasi isolat protein 19% terhadap parameter uji gigit sosis ikan nila merah.

15 41 Menurut Cross (1986) mengatakan bahwa prinsip pengujian atau evaluasi yang berkaitan dengan tekstur atau keempukan dapat dianalisis atau dieliminasi oleh para panelis yang dapat dievaluasi saat itu juga. Panelis cenderung memilih sosis dengan nilai tertinggi yaitu perlakuan penambahan isolat protein 19% sebesar 7,6. Semakin Kondisi produk seperti ini dapat terjadi karena perbedaan jumlah jaringan daging, jumlah simpanan lemak, temperatur contoh dan lama waktu produk tersebut diuji. Hal-hal ini biasanya saling berhubungan saat pengujian. Menurut Mervina (2009) penambahan isolat protein kedelai berfungsi sebagai zat aditif untuk memperbaiki tekstur dan flavour produk sehingga memengaruhi penampakan produk mengakibatkan nilai uji gigit pun meningkat Kekuatan gel Kekuatan gel merupakan salah satu indeks kualitas produk yang dapat diukur berdasarkan spesies dan dipenguruhi oleh musim serta perlakuan lainnya dengan satuan gf atau g force (Kongpun, 1999). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa nilai Asymsig <0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter kekuatan gel sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian kekuatan gel sosis ikan nila merah dapat dilihat pada Gambar ,8 c 314,23 b 322,43 b 247,1 a ISP 10% ISP 13% ISP 16% 1SP 19% Gambar 16 Histogram nilai rata-rata parameter kekuatan gel sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

16 42 Berdasarkan Gambar 16 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13% dan 16% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter kekuatan gel sosis ikan nila merah. Pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai 10% memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan penambahan isolat protein kedelai 19%. Kekuatan gel tertinggi terdapat pada penambahan isolat protein kedelai konsentrasi 19% sebesar 457,8 gf dan semakin menurun seiring dengan penurunan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai. Penambahan protein non-daging tertentu kedalam surimi untuk membentuk suatu produk mempunyai efek sebagai bahan pengisi. Kekuatan gel produk surimi dengan penambahan isolat protein kedelai mempunyai hubungan yang berbanding lurus dengan derajat denaturasi isolat protein tersebut. Penambahan isolat protein kedelai dapat merubah sifat penyerapan air produk yang menyebabkan dehidrasi dan peningkatan densitas antara matriks protein. Selain itu, penggunaan isolat protein kedelai dapat mempengaruhi daya absorbsi air yang menyebabkan kekerasan atau pembentukan gel meningkat saat proses gelatinisasi (Niwa, 1992). Penurunan penggunaan isolat protein kedelai memungkinkan protein daging dalam formulasi sosis akan digantikan dengan protein kedelai. Adapun faktor yang dapat mempengaruhi kekerasan pada sosis adalah jenis protein antara lain aktin dan miosin (Fawza et al. 2000). Pembentukan gel dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain konsentrasi, ph, adanya komponen lain serta perlakuan panas ketika pemasakan. Protein sebagai penyerap lemak dan penstabillitas emulsi yang dapat digunakan pada bahan pangan (Sathivel et al. 2009) Water Holding Capacity Water Holding Capacity merupakan atribut atau faktor penting dalam gelasi protein yang tidak hanya memengaruhi ekonomi produksi tetapi juga memengaruhi kualitas produknya. Daya mengikat air dapat didefinisikan sebagai kemampuan gel protein untuk mempertahankan air dengan daya gravitional (Shaviklo, 2006). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa nilai Asymsig >0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

17 43 parameter Water Holding Capacity sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian WHC dapat dilihat pada Gambar ,5 71,78 76,73 76,8 64 ISP 10% ISP 13% ISP 16% ISP 19% Gambar 17 Histogram nilai rata-rata parameter WHC sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Berdasarkan Gambar 17 menunjukkan bahwa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan isolat protein 19% sebesar 76,8% dan terkecil pada perlakuan penambahan isolat protein 10% sebesar 69,5%. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan ISP maka nilai WHC akan mengingkat. Menurut Kinsella (1985) bahwa isolat protein kedelai yang digunakan dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan daya ikat air. Hal ini diduga karena adanya interaksi antara ikatan oligomerik antara trimerik glikoprotein dan glisin yang menggambarkan ikatan intermolekular dan intramolekular, interaksi elektrostatik dan ikatan hydrogen sehingga meningkatkan daya ikat air atau penyerapan air terhadap produk. Selain itu, bentuk dari isolat protein kedelai yang kompak, stabil dan mempunyai struktur globular menyebabkan air tidak mudah terlepas. Isolat protein kedelai mempunyai nilai penyerapan air sekitar antara 150% sampai 400% (Singh, 2008). Hal ini pun dapat disebabkan oleh adanya ion protein yang berasal dari penambahan ISP yang saling berikatan sehingga meningkatkan kemampuan mengikat air. Isolat protein kedelai bersifat hidrofilik dan dapat menyatu dengan produk olahan daging untuk mengurangi terjadinya cooking loss (Zhang et al. 2010).

18 Karakteristik Kimia Sifat fisik merupakan sifat-sifat yang dapat diukur dengan metode dan bahan kimia tertentu Pengujian ini dapat dilakukan untuk menentukan kualitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia antara. (Soekarto, 1990). Karakteristik kimia yang dapat diuji adalah stabilitas emulsi dan proksimat Stabilitas Emulsi Stabilitas emulsi adalah suatu disperse atau suspense cairan dalam cairan yang lain dengan molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Kestabilan emulsi bergantung terhadap tipe dari protein hewani yang ditambahkan atau bahan-bahan lain yang mempunyai protein tambahan lainnya yang dapat menggantikan protein daging (Wilson, 1981). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa nilai Asymsig <0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter stabilitas emulsi sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil stabilitas emulsi dapat dilihat pada Gambar , ,5 69,48 ab 69,86 b 70,55 b 69 68,5 68,41 a 68 67,5 67 ISP10% ISP 13% ISP 16% ISP19% Gambar 18 Histogram nilai rata-rata parameter stabilitas emulsi sosis ikan nila merah (Oreochromis sp) Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Berdasarkan Gambar 18 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10% dan 13% tidak memberikan pengaruh yang berbeda

19 45 nyata terhadap parameter stabilitas emulsi sosis ikan nila merah. Pada penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 16% dan 19% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter stabilitas emulsi konsentrasi isolat protein kedelai 10% dan 13% tetapi penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan setiap perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nilai atau tingkat stabilitas emulsi akan semakin tinggi dengan semakin tingginya konsentrasi isolat protein kedelai yang ditambahkan. Stabilitas emulsi tertinggi berada pada penambahan isolat protein kedelai 19%. Hal ini sejalan dengan pernyataaan, isolat protein kedelai atau ISP merupakan bahan yang larut dengan protein yang dapat menyebabkan proses emulsifikasi lemak yang efektif (Wilson, 1981). Isolat protein kedelai dapat mengemulsi 10 ml sampai 35 ml lemak per 100 mg protein. Hal ini menyebabkan kemampuan isolat protein kedelai dapat meningkatkan formasi dan stabilitas emulsi, meningkatkan tekstur, menghilangkan bau dan mereduksi kehilangan setelah pemasakan. Dengan kata lain, isolat protein merupakan emulsi tipe daging yang paling efektif (Singh, 2008). Menurut Yulianti (2003) Isolat protein kedelai memiliki tingkat kepolaran tinggi yang akan menyebabkan fase protein-air membentuk matrik yang lebih kuat sehingga butiran-butiran lemak dapat diselubungi semakin banyak sehingga emulsi akan lebih stabil. Protein kedelai juga mengandung dua asam amino yaitu, conglycinin dan glycinin. Asam amino tersebut merupakan asam amino penting yang bersifat physicochemical meliputi kemampuan emulsifikasi, gelasi, foaming dan daya mengikat air yang tinggi sehingga cocok digunakan sebagai emulsifier (Jooyandeh, 2011). Tetapi jika protein kedelai tersebut masih mengandung minyak kacang kedelai yang tinggi dapat memperlambat pembentukan formasi ikatan nondisulfida yang diakibatkan oleh efek pencairan oleh minyak, konstituen non protein daging (Benjakul, 2004) Proksimat Analisis proksimat bertujuan untuk mengkarakterisasi tipe produk atau bahan mentah berdasarkan kadar air, kadar abu, lemak kasar dan protein kasar

20 46 (AOAC 1980). Berikut adalah analisis proksimat sosis ikan nila merah hasil penelitian dan sosis komersial dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 4 Analisis proksimat sosis ikan nila merah dan sosis komersial Komposisi Hasil (%) Sosis Komersial (%) Kadar air 80,93 65,73 Protein 11,21 9,37 Lemak 0,77 2,38 Kadar abu 0,76 2,13 Karbohidrat 6,35 20,39 Kadar air pada sosis nila merah dapat dikataan tinggi yaitu sekitar 80,93%. Hal ini dapat disebabkan oleh komposisi air yang digunakan dalam pembuatan sosis dan karakteristik bahan baku yang digunakan. Air yang ditambahkan pada pembuatan sosis dapat dikatakan dalam jumlah yang cukup besar yaitu dengan perbandingan antara daging dan air es sebesar 1 : 1. Kadar lemak sangat penting karena dapat memengaruhi penampakan permukaan bahan atau produk (Hossain, 2004). Kadar lemak dalam produk sosis dapat dikatakan rendah. Hal ini diduga disebabkan oleh lemak yang ditambahkan ke dalam adonan pun hanya sebesar 3% dari bobot total. Adapun faktor lain yang dapat menyebabkan kandungan lemak rendah, yaitu kadar lemak dari bahan baku pembuatan sosis. Bahan penbuatan sosis ini adalah surimi ikan nila merah yang sudah mengalami pencucian dua kali sehingga kandungan lemaknya pun sudah jauh berkurang. Proses pencucian dapat menghilangkan komponen-komponen penghambat pembentukan gel, salah satunya adalah lemak (Toyoda, 1992). Kadar abu sosis ikan nila merah ini lebih rendah dari sosis komersial. Kandungan abu pada sosis ini dapat berasal dari kandungan mineralyang terdapat pada ikan nila merah dan garam yang ditambahkan. Selain itu, rendahnya kadar abu tersebut dapat disebabkan akibat pencucian yang terjadi. Pencucian mengakibatkan bahan-bahan inorganik garam dan bahan organik molecular rendah menghilang. Sedangkan kadar protein pada sosis ikan nila merah mencapai 11,21%. Hal ini dapat dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan pada sosis ikan nila merah. Kandungan protein pada isolat protein kedelai dapat

21 47 mencapai 90% (basis kering) (Young, 1985). Karbohidrat dapat berasal dari patipatian seperti tepung terigu dan tepung tapioca. Kandungan karbohidrat pada sosis ikan nila merah ini cukup rendah yaitu, 6,35%. Hal ini dapat disebabkan oleh penambahan tepung-tepungan yang relatif rendah pula.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan frekuensi pencucian daging lumat yang tepat (1 kali pencucian, 2 kali pencucian dan 3 kali pencucian) dalam

Lebih terperinci

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Daging Lumat Ikan layaran yang akan diolah telah dilakukan uji organoleptik terlebih dahulu untuk melihat tingkat kesegarannya. Uji organoleptik merupakan cara pengujian

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

31 untuk perhitungan rendeman memiliki berat sebesar gram. Rendemen ikan tubuh layaran dihitung dengan cara persentase perbandingan dari bagian

31 untuk perhitungan rendeman memiliki berat sebesar gram. Rendemen ikan tubuh layaran dihitung dengan cara persentase perbandingan dari bagian 30 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Penelitian ini menggunakan bahan baku ikan layaran (Istiophorus sp.) yang diperoleh dari TPI Pelabuhan Ratu Kabupaten

Lebih terperinci

Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar

Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar LAMPIRAN 61 62 Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar Nama Panelis : Tanggal pengujian : Instruksi : Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Fisik Gelatin Pengujian fisik gelatin meliputi rendemen, kekuatan gel dan viskositas. Pengujian fisik bertujuan untuk mengetahui nilai dari rendemen, kekuatan

Lebih terperinci

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 27 4 HSIL DN PEMHSN 4.1 Karakteristik Surimi Patin Pengaruh Pencucian Daging lumat dan surimi merupakan bahan baku yang sering digunakan pada industri perikanan. Sifat fungsional daging lumat dan surimi

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi

HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack

Lebih terperinci

Karakteristik mutu daging

Karakteristik mutu daging Karakteristik mutu daging Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging

II. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman

Lebih terperinci

LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM

LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM Penyusun: Haikal Atharika Zumar 5404416017 Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tepung Tulang Ikan Tuna 4.1.1 Rendemen Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi dari suatu makanan yang

PENDAHULUAN. Kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi dari suatu makanan yang I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi dari suatu makanan yang dikonsumsi semakin meningkat seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan dan kesadaran masyarakat

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu :

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu : 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris Pengujian sensoris untuk menentukan formulasi terbaik kerupuk goring dengan berbagai formulasi penambahan tepung pisang kepok kuning dilakukan dengan cara

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya

Lebih terperinci

KARAKTERISTIK BAKSO KERING IKAN PATIN (Pangasius sp.) Oleh : David Halomoan Hutabarat C

KARAKTERISTIK BAKSO KERING IKAN PATIN (Pangasius sp.) Oleh : David Halomoan Hutabarat C KARAKTERISTIK BAKSO KERING IKAN PATIN (Pangasius sp.) Oleh : David Halomoan Hutabarat C34103013 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam. penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel 7.

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam. penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel 7. IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam Hasil pengamatan daya ikat air naget ayam dengan tiga perlakuan penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai Latar Belakang (1.1.), Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai Latar Belakang (1.1.), Identifikasi 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai Latar Belakang (1.1.), Identifikasi Masalah (1.2.), Maksud dan Tujuan Penelitian (1.3.), Manfaat Penelitian (1.4.), Kerangka Pemikiran (1.5.), Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

5.1 Total Bakteri Probiotik

5.1 Total Bakteri Probiotik V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu

Lebih terperinci

KARAKTERISASI DAGING SINTETIS DARI PERLAKUAN KONSENTRAT KEDELAI, TEPUNG TERIGU DAN METODE PEMASAKAN

KARAKTERISASI DAGING SINTETIS DARI PERLAKUAN KONSENTRAT KEDELAI, TEPUNG TERIGU DAN METODE PEMASAKAN KARAKTERISASI DAGING SINTETIS DARI PERLAKUAN KONSENTRAT KEDELAI, TEPUNG TERIGU DAN METODE PEMASAKAN Mery Tambaria Damanik Ambarita 1 ', Nyoman Artha 2 ', Paula Andriani 31 ABSTRACT The aim of ratio of

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Dewasa ini kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi suatu produk

I PENDAHULUAN. Dewasa ini kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi suatu produk I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi suatu produk pangan semakin meningkat, sehingga berdampak pada peningkatan permintaan pangan yang memiliki nilai

Lebih terperinci

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air Analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging dada ayam dan pisang kepok putih terhadap kadar air patties ayam pisang. Kadar air ditentukan secara

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

PRODUK OLAHAN PANGAN TURUNANNYA DALAM RANGKA PENGUATAN KETAHANAN PANGAN

PRODUK OLAHAN PANGAN TURUNANNYA DALAM RANGKA PENGUATAN KETAHANAN PANGAN TEKNOLOGI PRODUKSI SURIMI IKAN AIR TAWAR DAN PRODUK OLAHAN PANGAN TURUNANNYA DALAM RANGKA PENGUATAN KETAHANAN PANGAN MASYARAKAT KABUPATEN BOGOR Oleh : Heru Sumaryanto Joko Santoso Pudji Muljono Chairita

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae, I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis

Lebih terperinci

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengkukusan kacang hijau dalam pembuatan noga kacang hijau.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengkukusan kacang hijau dalam pembuatan noga kacang hijau. IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menjelaskan mengenai : (4.1) Penelitian Pendahuluan, dan (4.2) Penelitian Utama. 4.1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Proksimat Fillet Gurami Komponen penting dari komposisi kimia ikan adalah protein dan lemak. Ikan gurami mengandung 75-80% protein dan 6-9% lemak (basis kering) (Tabel 3).

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kerang darah (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang dari kelas Bivalvia yang berpotensi dan memiliki nilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein

Lebih terperinci

KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MUJAIR SKRIPSI

KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MUJAIR SKRIPSI KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MUJAIR SKRIPSI Oleh : Indah Asriningrum 0333010052 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL

Lebih terperinci

3 METODOLOGI Penelitian pendahuluan

3 METODOLOGI Penelitian pendahuluan 3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari Juni 2011. Bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. udang kerang/tiram, kepiting, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya.

I PENDAHULUAN. udang kerang/tiram, kepiting, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,

I PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang

Lebih terperinci

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

V. HASIL DAN PEMBAHASAN V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Optimasi Polifosfat 1. Pengaruh Terhadap Rendemen Rendemen dihitung berdasarkan kenaikkan berat udang setelah perendaman dibandingkan dengan berat udang sebelum perendaman yang

Lebih terperinci

4 HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 7 Karakteristik fisik dan rendemen ikan nila menjadi surimi

4 HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 7 Karakteristik fisik dan rendemen ikan nila menjadi surimi 24 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Daging dan Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Karakteristik daging dan surimi ikan nila meliputi fisik dan kimianya. Sifat fisik meliputi penampakan dan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pengamatan suhu alat pengering dilakukan empat kali dalam satu hari selama tiga hari dan pada pengamatan ini alat pengering belum berisi ikan (Gambar

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formulasi Tepung Bumbu Ayam Goreng Pada proses pengolahan tepung bumbu ayam goreng, formula dasar diperoleh dari hasil survei dari internet dan buku yang kemudian dimodifikasi

Lebih terperinci

MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI STIK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Mysis sp.) ARTIKEL JURNAL OLEH

MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI STIK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Mysis sp.) ARTIKEL JURNAL OLEH MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI STIK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Mysis sp.) ARTIKEL JURNAL OLEH WINAWANTI S. AMRULLAH NIM. 632 410 030 UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

Lebih terperinci

PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA

PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA ;o PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA Oleh L E N A H F 25.1075 FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANlAH INSTITUT PERTANIAN BOGOR ROGOR PEMBUATAN

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie

I. PENDAHULUAN. Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie adalah produk pasta atau ekstruksi yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia (Teknologi Pangan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK KEDELAI 1. Karakteristik Kimia (Komposisi Proksimat) Kedelai Empat varietas kedelai digunakan dalam penelitian ini yaitu B, H, G2, dan A. Karakteristik kimia yang

Lebih terperinci

3.1. Produk Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk B1 B2 B3 B4

3.1. Produk Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk B1 B2 B3 B4 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Produk Biskuit Brokoli dan Jambu Biji Fresh dan Bubuk B1 B2 B3 B4 Gambar 2. Biskuit B1 dengan penambahan brokoli dan jambu biji fresh, dan konsentrasi tepung bekatul 3,5%; B2 dengan

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama

Lebih terperinci

Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi

Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi UJI SENSORIS PADA PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN SURIMI DAGING IKAN TOMAN (Channa micropeltes) NATALLO BUGAR DAN HERMANSYAH Dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN rv. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Rata-rata kadar air kukis sagu MOCAL dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil uji lanjut DNMRT terhadap kadar air kukis (%) SMO (Tepung sagu 100%, MOCAL 0%) 0,331"

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan.

Lebih terperinci

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) merupakan salah satu jenis ikan demersal yang mudah didapatkan di pasar Semarang. Ikan demersal adalah ikan yang hidup di dasar

Lebih terperinci

1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Udang merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang banyak digemari oleh masyarakat karena selain rasanya enak juga merupakan sumber protein hewani. Kandungan protein

Lebih terperinci

molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus

molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan

Lebih terperinci

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. kedelai, ikan nila, susu skim dan tepung rumput laut yang dijadikan sebagai bahan

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. kedelai, ikan nila, susu skim dan tepung rumput laut yang dijadikan sebagai bahan IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Penelitian Pendahuluan dan (2) Hasil Penelitin Utama. 4.1. Hasil Penelitian Pendahuluan 4.1.1. Analisis Bahan Baku Analisis bahan baku

Lebih terperinci

4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik Ketebalan dan Rendemen pada Nata

4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik Ketebalan dan Rendemen pada Nata 4. PEMBAHASAN Nata merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari fermentasi substrat dengan bantuan mikroba yaitu Acetobacter xylinum. Selama proses fermentasi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dari A.

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Adonan Kerupuk

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Adonan Kerupuk HASIL DAN PEMBAHASAN Peubah yang diamati dalam penelitian ini, seperti kadar air, uji proksimat serka kadar kalsium dan fosfor diukur pada kerupuk mentah kering, kecuali rendemen. Rendemen diukur pada

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan,

I PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan, I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai

I. PENDAHULUAN. baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bolu Kukus Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan telur dan gula. Terdapat banyak macam kue bolu, misalnya kue tart yang biasa dihidangkan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. dapat diperoleh di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat

I PENDAHULUAN. dapat diperoleh di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Tepung Gaplek Menurut Soetanto (2008), umbi ketela atau singkong umumnya dapat dipanen saat tanaman berumur 6-12 bulan setelah tanam. Pada penelitian ini bahan dasar tepung

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe

4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Purata kadar air (% ± SE) tempe dengan penambahan tepung belut dan variasi usar tempe berkisar antara 60,37 ±

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. untuk memenuhi kebutuhan protein (Suherman, 2012). Koro pedang (Canavalia

I PENDAHULUAN. untuk memenuhi kebutuhan protein (Suherman, 2012). Koro pedang (Canavalia I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah, (3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka pemikiran, dan (6) Hipotesis. 1.1. Latar

Lebih terperinci

Lampiran1. Lembar penilaian (score sheet) organoleptik kamaboko Lembar penilaian uji lipat kamaboko

Lampiran1. Lembar penilaian (score sheet) organoleptik kamaboko Lembar penilaian uji lipat kamaboko 79 Lampiran. Lembar penilaian (score sheet) organoleptik kamaboko Lembar penilaian uji lipat kamaboko Nama Panelis : Tanggal Pengujian : Jenis contoh : Instruksi : Nyatakan penilaian dengan member tanda

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi

BAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN. disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga

BAB 1 PENDAHULUAN. disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula. Banyaknya masyarakat yang

Lebih terperinci

1989).Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500ml. balik. Didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan.

1989).Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500ml. balik. Didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan. Penentuan kadar serat kasar Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji dkk, 1989).Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500ml kemudian ditambahkan 200 ml H 2 SO4

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.. Hasil 4... Penelitian Pendahuluan Sebelum dilakukan penelitian utama, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan pembuatan permen cokelat dengan penambahan daging ikan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam 44 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam terhadap rendemen kerupuk kulit kelinci tercantum pada Tabel

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. tengah masyarakat harus segera diatasi. Maraknya penggunaan daging babi yang

I. PENDAHULUAN. tengah masyarakat harus segera diatasi. Maraknya penggunaan daging babi yang I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Isu peredaran bakso oplosan dengan daging babi yang kini berkembang di tengah masyarakat harus segera diatasi. Maraknya penggunaan daging babi yang dioplos dengan daging

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan Ca(OH) 2. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan

Lebih terperinci

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap Satu Penelitian tahap satu dilakukan untuk menentukan produk tsukuda-ni yang paling disukai panelis dengan perlakuan jenis larutan perendam. Larutan yang digunakan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. saji kaya protein yang bersumber dari bahan pangan hewani, memengaruhi

I. PENDAHULUAN. saji kaya protein yang bersumber dari bahan pangan hewani, memengaruhi 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap orang. Berbagai produk olahan pangan baik pangan nabati maupun hewani beredar luas

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau

Lebih terperinci

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (uji lipat), organoleptik (uji hedonik), uji skoring dan analisis kimia (Pb). 1.1 Uji Lipat Uji lipat (folding test) merupakan

Lebih terperinci

BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan aseptibilitas, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat

I PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

I PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa, dan (7) Waktu

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Ayam Ayam merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola

II. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Ayam Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. dikonsumsi oleh manusia dan termasuk salah satu bahan pangan yang sangat

PENDAHULUAN. dikonsumsi oleh manusia dan termasuk salah satu bahan pangan yang sangat 1 I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Peternakan sebagai salah satu penyedia sumber bahan pangan memiliki banyak macam produk yang dihasilkan. Salah satu produk pangan yang berasal dari peternakan yaitu

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu kambing menurut hasil penelitian dalam Sodiq dan Abidin (2008) mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing dapat dikonsumsi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia

BAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kerupuk Kerupuk merupakan jenis makanan kering dengan bahan baku tepung tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa misalnya, kerupuk udang, kerupuk

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan tepung tulang ikan patin yang bahan bakunya diperoleh dari Unit Usaha Fillet Ikan Patin IPB dengan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. dibudidayakan di air tawar dan disukai oleh masyarakat karena rasanya yang

BAB I PENDAHULUAN. dibudidayakan di air tawar dan disukai oleh masyarakat karena rasanya yang 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan lele dumbo merupakan komoditas perikanan yang banyak dibudidayakan di air tawar dan disukai oleh masyarakat karena rasanya yang gurih. Selain itu ikan lele dumbo

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang tergolong kedalam low fat

I. PENDAHULUAN. Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang tergolong kedalam low fat 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang tergolong kedalam low fat spreads, yang kandungan airnya lebih besar dibandingkan minyaknya. Kandungan minyak dalam

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Uji pembedaan segitiga dilakukan untuk melihat perbedaan ikan teri hasil perlakuan dengan ikan teri komersial.

Lebih terperinci