PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN CARA EKSTRAKSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU MINYAK YANG DIHASILKAN SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN CARA EKSTRAKSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU MINYAK YANG DIHASILKAN SELAMA PENYIMPANAN Oleh : MOCHAMAD HADI FADLANA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN CARA EKSTRAKSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU MINYAK YANG DIHASILKAN SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : MOCHAMAD HADI FADLANA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN CARA EKSTRAKSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU MINYAK YANG DIHASILKAN SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : MOCHAMAD HADI FADLANA F Dilahirkan pada tanggal 3 September 1984 di Jakarta Menyetujui, Bogor, Juni 2006 Ir. H. M. Zein Nasution, MAppSc. Dosen Pembimbing II Dr. Ir. Irawadi Jamaran Dosen Pembimbing I

4 Mochamad Hadi Fadlana. F Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Cara Ekstraksi Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Mutu Minyak yang Dihasilkan Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Irawadi Jamaran dan M. Zein Nasution RINGKASAN Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa dengan mutu yang kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa, warnanya agak kecoklatan sehingga menjadi cepat tengik dan daya simpannya yang tidak lama. Dengan memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa biasa menjadi pengolahan Virgin Coconut Oil atau lebih dikenal dengan nama VCO akan diperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening serta berbau harum dan daya simpannya menjadi lebih lama. Selain itu, minyak ini tidak mengandung kolesterol tetapi mengandung asam laurat yang diubah menjadi monolaurin sehingga bersifat antivirus. Perbedaan cara ekstraksi minyak kelapa akan mempengaruhi mutu minyak yang dihasilkan sehingga mempengaruhi daya simpan minyak tersebut. Selain itu, faktor-faktor lain juga akan mempengaruhi mutu minyak kelapa selama proses penyimpanan, yaitu kondisi ruang penyimpanan, suhu, sinar matahari dan bahan pengemas minyak. Penelitian ini mempunyai tujuan untuk menentukan cara ekstraksi VCO yang paling baik yang dihasilkan oleh tiga cara ekstraksi yang berbeda, yaitu dengan pengepresan, penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan penambahan minyak pemancing terhadap mutu minyak selama penyimpanan dan untuk menentukan pengaruh suhu 25 ºC, 30 ºC dan 45 ºC terhadap mutu dan daya simpan VCO. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui cara ekstraksi mana yang menghasilkan VCO yang mempunyai mutu terbaik. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (sebagai asam laurat) dengan dua kali ulangan. Pada penelitian utama, dilakukan penyimpanan terhadap VCO yang dihasilkan oleh tiga cara ekstraksi. Masing-masing contoh sebanyak 50 gram dimasukkan ke dalam botol kemasan kaca berwarna gelap dan ditutup rapat. Masing-masing contoh disimpan di dalam inkubator bersuhu 25 ºC, 30 ºC dan 45 ºC. Penyimpanan dilakukan selama 70 hari. Analisis dilakukan setiap 10 hari dari hari ke-0 sampai hari ke-70. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (sebagai asam laurat) dengan dua kali ulangan. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan menghasilkan kadar air sebesar %, bilangan peroksida mg oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan mg KOH/g, bilangan asam mg KOH/g dan asam lemak bebas %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian menghasilkan kadar air sebesar %, bilangan peroksida mg oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan mg KOH/g, bilangan asam mg KOH/g dan

5 asam lemak bebas %. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan menghasilkan kadar air sebesar %, bilangan peroksida mg oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan mg KOH/g, bilangan asam mg KOH/g dan asam lemak bebas %. Dari hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan disimpulkan ketiga sampel VCO yang dihasilkan dengan tiga cara ekstraksi yang berbeda memiliki mutu yang baik karena memenuhi syarat mutu Codex Stan (rev ). Analisis mutu VCO yang dilakukan selama penyimpanan memberikan hasil bahwa diantara ketiga contoh VCO dan ketiga suhu yang digunakan pada penelitian ini yang memiliki mutu terbaik dibandingkan dengan syarat mutu Codex Stan (rev ) adalah VCO yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 30 C dengan nilai rata-rata kadar air sebesar %, bilangan peroksida mg oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan mg KOH/g, bilangan asam mg KOH/g dan asam lemak bebas %.

6 Mochamad Hadi Fadlana. F The Effect of Storage Temperature and Extraction Method of Virgin Coconut Oil (VCO) to Oil Quality During Storage. Supervised by Irawadi Jamaran and M. Zein Nasution SUMMARY At processing of ordinary coconut oil or traditional cooking oil yielded coconut oil with unfavourable quality. It marked with existence of high water content and free fatty acid in coconut oil, the color rather brown so that become rancid quickly and less shelf-life. By improve, repairing the technique processing of ordinary coconut oil become the processing of Virgin Coconut Oil or more knowledgeable by the name of VCO will be obtained by the better coconut oil quality. It have low water content and free fatty acid, the color was transparent, the smell was good and long shelf-life. Besides that, the oil is not containing cholesterol but is containing lauric acid which is turned into monolaurin so it have the character of antivirus. The difference of extraction methods of coconut oil will influence the yielded oil quality so that influence the shelf-life. Besides that, other factors also influence the coconut oil quality during storage process, such as storage space condition, temperature, sunlight and the materials of strorage oil. The aim of this research was to determined the best extraction of VCO from three methods of extraction, such as extraction with press, extraction with addition of yeast and extraction with addition of angler oil to oil quality during storage and was to determined the influence of temperature of 25 ºC, 30 º C and 45 º C to quality of VCO. Research of antecedent done to know which extraction methods of VCO have the best quality. The analysis included water content, peroxide value, saponifiable value, acid value and free fatty acid (as lauric acid) with twice repeated. At main research, storage done to VCO yielded by three extraction methods. Each sample counted 50 gram packed into dark glasses bottle and closed tidely. Each sample was kept in incubator with temperature of 25 ºC, 30 º C and 45 ºC. Storage done for 70 days. Analysis done every 10 days of day-0 to day-70. The analysis included water content, peroxide value, saponifiable value, acid value and free fatty acid (as lauric acid) with repeated twice. VCO yielded with press had the water content %, peroxide value mg oksigen/100 g sample, saponifiable value mg KOH/g, acid value mg KOH/g and free fatty acid %. VCO yielded with addition of yeast had the water content %, peroxide value mg oksigen/100 g sample, saponifiable value mg KOH/g, acid value mg KOH/g and free fatty acid %. VCO yielded with addition of angler oil had the water content %, peroxide value mg oksigen/100 g sample, saponifiable value mg KOH/g, acid value mg KOH/g and free fatty acid %. From the quality analysis VCO before storage, the three sample VCO had good quality compared to the condition quality of Codex Stan (rev ) Analysis quality of VCO done during storage give the result that between third sample of VCO and third temperature that have been used

7 determined VCO that was extracted with addition of yeast and was kept at 30 ºC had the best quality compared to the condition quality of Codex Stan (rev ) with average value of water content was %, peroxide value was mg oksigen/100 g example, saponifiable value mg KOH/g, acid value was mg KOH/g and free fatty acid (FFA) was %.

8 KATA PENGANTAR Alhamdulillaahirobbil alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang diberi judul Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Cara Ekstraksi Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Mutu Minyak yang Dihasilkan Selama Penyimpanan. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak berikut : 1. Dr. Ir. Irawadi Jamaran sebagai dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis. 2. Ir. H. M. Zein Nasution, M.App.Sc. sebagai dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis. 3. Drs. Chilwan Pandji, Apt.M.Sc. sebagai dosen penguji atas saran dan kritiknya sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik. 4. Kedua orang tuaku (alm.), kakak-kakakku dan seluruh keluargaku atas segala bantuan moral, spiritual dan material yang telah diberikan. 5. Pak Irvan dan Ibu Tjitjah atas bantuannya dalam pembuatan VCO. 6. Semua laboran di laboratorium-laboratorium TIN atas segala bantuan dan pinjamannya. 7. Teman-teman di Majlis Ta lim Al-Islamy atas segala bantuan dan doanya. 8. Teman-teman TIN 39 terutama anak-anak GIBOL dan Useless Community atas segala bantuan dan dukungan semangatnya. 9. Teman-teman di Wisma Galih atas segala bantuan dan sarannya. 8. Teman-teman Staf Departemen HRD periode , HIMALOGIN dan pihak lain yang banyak membantu yang namanya tidak dapat disebutkan satupersatu. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan penulisan selanjutnya. Bogor, Juni 2006 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR. vii DAFTAR TABEL x DAFTAR GAMBAR...xi-xiii DAFTAR LAMPIRAN...xiv I. PENDAHULUAN...1 A. LATAR BELAKANG...1 B. TUJUAN...4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. KELAPA...5 B. EMULSI SANTAN...8 C. MINYAK DAN LEMAK...9 D. MINYAK KELAPA...10 E. VIRGIN COCONUT OIL (VCO)...12 F. PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)..14 G. MANFAAT VIRGIN COCONUT OIL (VCO)..22 H. PENYIMPANAN DAN KERUSAKAN MINYAK...23 III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN C. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN

10 B. PENELITIAN UTAMA V. KESIMPULAN DAN SARAN.59 A. KESIMPULAN...59 B. SARAN...60 DAFTAR PUSTAKA..61 LAMPIRAN 63

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun Tabel 2. Komposisi buah kelapa...7 Tabel 3. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada berbagai tingkat kematangan...8 Tabel 4. Komposisi asam lemak minyak kelapa...12 Tabel 5. Standar mutu VCO...13 Tabel 6. Komposisi asam lemak VCO...14 Tabel 7. Hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan 30

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Pohon industri tanaman kelapa...6 Penampang melintang buah kelapa...6 Rumus kimia trigliserida...10 Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara pengepresan (proses mekanis)...17 Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara penambahan ragi Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara penambahan minyak pemancing...21 Struktur kimia asam lemak jenuh ( asam laurat dari minyak kelapa)...22 Diagram alir penelitian...27 Pengaruh perlakuan terhadap kadar air VCO selama penyimpanan...32 Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan...34 Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan peragian...34 Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 25 C...35 Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 30 C...36 Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 45 C...36 Proses oksidasi minyak...37

13 Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20. Gambar 21. Gambar 22. Gambar 23. Gambar 24. Gambar 25. Gambar 26. Gambar 27. Gambar 28. Gambar 29. Gambar 30. Gambar 31 Gambar 32. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan peroksida VCO selama penyimpanan...38 Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan...40 Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan peragian...41 Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 25 C...42 Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 30 C...43 Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 45 C...43 Pengaruh perlakuan terhadap bilangan penyabunan VCO pada awal dan akhir penyimpanan Pengaruh perlakuan terhadap bilangan asam VCO selama penyimpanan...47 Pengaruh suhu terhadap bilangan asam VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan...49 Pengaruh suhu terhadap bilangan asam VCO hasil ekstraksi dengan peragian...49 Pengaruh suhu terhadap bilangan asam VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan...50 Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO pada suhu 25 C...51 Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO pada suhu 30 C...51 Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO pada suhu 45 C...51 Pengaruh perlakuan terhadap asam lemak bebas VCO selama penyimpanan...52

14 Gambar 33. Gambar 34. Gambar 35. Gambar 36. Gambar 37. Gambar 38. Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan...55 Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO hasil ekstraksi dengan peragian...55 Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan Pengaruh cara ekstraksi terhadap asam lemak bebas VCO pada suhu 25 C...57 Pengaruh cara ekstraksi terhadap asam lemak bebas VCO pada suhu 30 C...57 Pengaruh cara ekstraksi terhadap asam lemak bebas VCO pada suhu 45 C...57

15 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data hasil pengukuran kadar air VCO selama penyimpanan...64 Lampiran 2. Analisis ragam terhadap kadar air VCO Lampiran 3. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar air VCO Lampiran 4. Data hasil pengukuran bilangan peroksida VCO selama penyimpanan...69 Lampiran 5. Analisis ragam terhadap bilangan peroksida VCO Lampiran 6. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida VCO Lampiran 7. Data hasil pengukuran bilangan penyabunan VCO pada awal dan akhir penyimpanan...74 Lampiran 8. Analisis ragam terhadap bilangan penyabunan VCO Lampiran 9. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan penyabunan VCO...74 Lampiran 10. Data hasil pengukuran bilangan asam VCO selama penyimpanan...75 Lampiran 11. Analisis ragam terhadap bilangan asam VCO Lampiran 12. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO Lampiran 13. Data hasil pengukuran asam lemak bebas VCO selama penyimpanan...81 Lampiran 14. Analisis ragam terhadap asam lemak bebas VCO Lampiran 15. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap asam lemak bebas VCO Lampiran 16. Formasi molekul trigliserida..87 Lampiran 17. Prosedur Uji Mutu VCO

16 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia adalah salah satu dari sekian banyak negara yang mempunyai iklim tropis. Salah satu dari banyak tanaman yang tumbuh di negara yang beriklim tropis ini adalah tanaman kelapa. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan jenis tanaman yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena hampir semua bagian tanaman kelapa dapat memberikan manfaat bagi manusia. Selama ini, petani-petani kelapa hanya mengolah buah kelapa menjadi kopra untuk dibuat minyak kelapa atau minyak goreng. Upaya diversifikasi dari produk kelapa ini akan tercipta aneka produk olahan lain yang memiliki nilai ekonomis yang yang cukup tinggi. Hal ini disebabkan harga kopra di sentra produksi kelapa sangat berfluktuasi pada tahun-tahun terakhir. Apabila buah kelapa diolah menjadi minyak goreng biasa, nilai tambah yang diperoleh hanya 190 % dari harga kopra sedangkan bila diolah menjadi VCO, nilai tambah yang diperoleh mencapai 584 % dari harga kopra (Rindengan dan Novarianto, 2005). Dengan keterangan tersebut, sangatlah jelas bahwa buah kelapa memiliki prospek yang bagus dalam meningkatkan pendapatan petani apabila diolah menjadi VCO. Total luas areal perkebunan kelapa di Indonesia mencapai juta hektar (31.4 %) dan merupakan luas areal perkebunan kelapa terbesar di dunia. Nilai ekspor minyak kelapa Indonesia adalah 32.2 % dari total ekspor dunia pada tahun Nilai ini masih di bawah Filipina (45.6 % dari total ekspor dunia) yang total luas areal perkebunannya di bawah Indonesia, yaitu juta hektar (27.7 %). Ekspor Indonesia masih dalam bentuk minyak kelapa biasa sedangkan Filipina sudah mulai menjangkau dunia dengan VCOnya dengan harga yang tiga atau empat kali minyak kelapa biasa. Konsumsi minyak kelapa terbesar adalah negara-negara Eropa Barat sebesar ton atau 20,3 % kemudian Amerika Serikat sebesar ton (16,6 %) dan

17 India sebesar ton (16,1 %) (Alam Syah, 2005 ; Suhirman di dalam Kompas, Oktober 2005). Perkembangan nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun dapat dilihat pada Tabel 1. Dengan informasiinformasi yang disebutkan di atas, dapat diketahui bahwa VCO mempunyai prospek ekspor yang bagus yang dapat memberikan kontribusi yang nyata terhadap devisa total Indonesia, terutama dari sektor non migas. Tabel 1. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun (Badan Pusat Statistik, 2005) Tahun Nilai (juta US $) Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa dengan mutu yang kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa, warnanya agak kecoklatan sehingga menjadi cepat tengik dan daya simpannya yang tidak lama. Dengan memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa biasa menjadi pengolahan Virgin Coconut Oil atau lebih dikenal dengan nama VCO akan diperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening serta berbau harum dan daya simpannya menjadi lebih lama. Selain itu, minyak ini tidak mengandung kolesterol tetapi mengandung asam laurat yang diubah menjadi monolaurin sehingga bersifat antivirus. Umumnya, masyarakat mengenal pengolahan daging buah kelapa menjadi minyak melalui cara kering dan basah. Pada pengolahan cara kering (dry rendering), daging buah yang sudah dipotong-potong dikeringkan sehingga diperoleh kopra lalu dilakukan pengepresan guna mendapatkan minyak. Teknik pengolahan ini biasanya dilakukan dalam skala besar (pabrik). Pada pengolahan cara basah (wet rendering), daging buah kelapa

18 diparut kemudian dicampur dan diekstrak dengan air panas (hangat) pada perbandingan tertentu. Hasil ekstraksi berupa emulsi minyak dalam air yang disebut santan. Pemanasan dilakukan untuk memecah emulsi guna mendapatkan minyak, yang kerap disebut minyak kelentik. Kedua metode ini akan menghasilkan minyak yang berbau harum tetapi warnanya kurang bening akibat penggunaan panas dalam proses pengolahannya (Sibuea di dalam Kompas, 2004). Untuk memperoleh VCO, penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. Caranya adalah dengan menggunakan enzim secara langsung atau mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Pengolahan minyak kelapa dengan menggunakan enzim lazim disebut teknik fermentasi. Pembuatan VCO dengan teknik fermentasi diawali dengan proses pembuatan santan, caranya sama dengan metode basah. Santan ditempatkan pada wadah yang bersih dan selanjutnya dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk gumpalan krim atau "biang santan". Krim dipisahkan ke dalam wadah yang tembus pandang seperti stoples yang relatif besar lalu ditambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama jam atau semalam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Lapisan minyak dipisahkan secara hati-hati. Minyak ini memberi aroma khas dan warna yang lebih jernih (Sibuea di dalam Kompas, 2004). Perbedaan cara ekstraksi minyak kelapa akan mempengaruhi mutu minyak yang dihasilkan sehingga mempengaruhi daya simpan minyak tersebut. Selain itu, faktor-faktor lain juga akan mempengaruhi mutu minyak kelapa selama proses penyimpanan, yaitu kondisi ruang penyimpanan, suhu, sinar matahari dan bahan pengemas minyak.

19 B. TUJUAN Penelitian ini mempunyai tujuan untuk menentukan cara ekstraksi VCO yang paling baik yang dihasilkan oleh tiga cara ekstraksi yang berbeda, yaitu dengan pengepresan, penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan penambahan minyak pemancing terhadap mutu minyak selama penyimpanan dan untuk menentukan pengaruh suhu 25 ºC, 30 ºC dan 45 ºC terhadap mutu dan daya simpan VCO.

20 II. TINJAUAN PUSTAKA A. KELAPA Pohon kelapa memiliki berbagai manfaat bagi kehidupan manusia, mulai dari buah, daun, batang sampai akarnya. Salah satu contohnya adalah air kelapa. Air kelapa digunakan sebagai minuman segar, pembuat cuka, penawar racun dan pencegah demam. Air kelapa juga diyakini sebagai penawar saat makan masakan laut seperti kupang. Batang pohon kelapa dapat dimanfaatkan sebagai tiang penyangga dalam pembuatan rumah sedangkan daunnya sering digunakan sebagai bahan pembuat hiasan pada acara pernikahan (resepsi pengantin) (Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005). Bagian pohon kelapa yang banyak memiliki manfaat adalah buahnya. Sejak berabad-abad tahun yang lalu, buah kelapa sudah digunakan sebagai makanan utama. Pada masyarakat Indonesia, kelapa memang sulit dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari, baik di pedesaan maupun perkotaan. Buah kelapa sering digunakan sebagai bumbu masak yang mempunyai kelezatan yang tidak disangsikan lagi. Salah satu contohnya, buah kelapa dibuat sebagai santan dan minyak goreng. Cara penyajiannya pun beragam. Ada yang disajikan sebagai hidangan utama, campuran sayur, bumbu maupun minuman (Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005). Pohon industri dari tanaman kelapa dapat dilihat pada Gambar 1.

21 Gambar 1. Pohon industri tanaman kelapa ( ). Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah (Aten et, al., 1958 di dalam Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985). Gambar penampang buah kelapa dapat dilihat pada Gambar 2 dan komposisi buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.

22 Air kelapa Daging buah Tempurung Sabut Gambar 2. Penampang melintang buah kelapa (Aten et, al., 1958 di dalam Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985) Tabel 2. Komposisi buah kelapa Daging buah (buah tua) Jumlah berat (%) Sabut 35 Tempurung 12 Daging buah 28 Air buah 25 Sumber : Aten et, al. (1958) di dalam Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. (1985) Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Pada Tabel 3 dapat dilihat komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan.

23 Tabel 3. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada berbagai tingkat kematangan Komponen (per 100 g) Buah muda Buah setengah tua Buah tua Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kasium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (g) Sumber : Thieme (1968) Dari Tabel 3 di atas dapat dilihat bahwa dengan makin tua umur buah maka kandungan lemaknya makin tinggi (Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985) B. EMULSI SANTAN Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan. Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Fasa terdispersi berbentuk globularglobular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas (Suryani, Sailah dan Hambali, 2000).

24 Proses demulsifikasi atau pemecahan suatu emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. Stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimaan terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan fasa terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran partikel, jenis emulsifier yang terkandung di dalamnya, rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi serta perbedaan tegangan antar ada fasa. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil ukuran droplet maka akan stabil suatu emulsi. Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya, emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water, o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil, w/o). Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan pendispersi air sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak (Suryani, Sailah dan Hambali, 2000). C. MINYAK DAN LEMAK Menurut Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi (1985), minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran, yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang (Lampiran 16). Sedangkan menurut Ketaren (1986), minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko kimia yang berbeda satu sama lain karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Struktur trigliserida dapat dilihat pada Gambar 3.

25 O H 2 C O C R O H 2 C O C R O H 2 C O C R Gambar 3. Rumus kimia trigliserida Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menjadi penyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren, 1986). Trigliserida terdiri dari 96 % asam lemak dan berdasarkan komposisi tersebut maka sifat fisiko kimia minyak sangat ditentukan oleh sifat fisiko kimia asam lemaknya. Asam lmak yang terutama menentukan sifat minyak adalah asam lemak yang terbanyak dalam minyak tersebut (Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985). D. MINYAK KELAPA Minyak kelapa ialah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra (SNI ). Menurut Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi (1985), minyak kelapa adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Sedangkan menurut Thieme (1968), minyak kelapa termasuk salah satu minyak nabati yang dapat memenuhi berbagai kebutuhan manusia. Minyak kelapa dapat dipergunakan untuk kebutuhan pangan seperti minyak goreng, bahan margarin dan mentega putih (shortening). Selain itu, minyak kelapa

26 dipergunakan untuk keperluan non pangan, yaitu sebagai minyak lampu, bahan sabun dan kosmetik. Minyak kelapa mengandung 84 % trigliserida yang ketiga asam lemaknya jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam lemak tidak jenuh dan 4 % trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam lemak tidak jenuh (Swern, 1979). Minyak kelapa dikenal sebagai minyak laurat karena sebagian besar asam lemak penyusunnya adalah asam laurat. Minyak kelapa mengandung lebih kurang 90 % asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat dan palmitat. Hal ini menyebabkan minyak kelapa tahan terhadap oksidasi (Swern, 1979). Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya, yang dinyatakan dengan bilangan iod (Iodine value) maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod yang dipunyai kurang dari 90, aitu (Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985)..

27 Tabel 4. Komposisi asam lemak minyak kelapa Asam lemak jenuh Asam lemak Jumlah (%) Jumlah (%) Menurut Thieme (1968) Menurut Swern (1979) Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Arachidat Asam lemak tidak jenuh Asam lemak Jumlah (%) Jumlah (%) Menurut Thieme (1968) Menurut Swern (1979) Oleat Linoleat Trace-2.5 Palmitoleat E. VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Virgin Oil adalah minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak, minyak diperoleh dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas minimal serta tidak menggunakan bahan kimia kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air, pengendapan, penyaringan dan sentrifugasi saja. (Codex Alimentarius, 1999). Standar mutu dari VCO dapat dilihat pada Tabel 5 (Codex Stan (rev )).

28 Tabel 5. Standar mutu VCO Karakteristik Kandungan Kadar air (%) Bilangan Peroksida (mg oksigen/100 g contoh) Maks 3.0 Bilangan Penyabunan (mg KOH/g contoh) Bilangan Asam (mg KOH/g contoh) Maks. 13 Kadar Asam Lemak Bebas (% asam laurat) Maks. 0.5 Warna Jernih kristal Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh (90 %) dan minyak tak jenuh (10 %). Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Dalam VCO terdapat Medium Chain Fatty Acid (MCFA). MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi inulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. MCFA juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi sumber energi (Fife, 2003 ; Fife, 2004; Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005). Komposisi asam lemak VCO dapat dilihat pada Tabel 6.

29 Tabel 6. Komposisi asam lemak VCO Asam lemak jenuh Asam lemak Jumlah (%) VCO Asam kaproat 0.5 Asam kaprilat 8.0 Asam kaprat 7.0 Asam laurat 48.0 Asam miristat 17.0 Asam palmitat 9.0 Asam stearat 2.0 Asam arakhidat 0.1 Asam dodekanoat 0 Total asam lemak jenuh 91.1 Asam lemak tak jenuh Asam lemak Jumlah (%) VCO Asam palmitoleat 0.1 Asam oleat 6.0 Asam linoleat 0.1 Asam a-linoleat 0 Total asam lemak tak jenuh 6.2 Sumber : Riset Muhammad Ahkam Subroto (Duryatmo di dalam Trubus, Oktober 2005) F. PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Pengolahan kelapa untuk mendapatkan VCO hampir sama dengan pengolahan minyak kelapa biasa. Ada dua cara pengolahan, yaitu cara tradisional dan cara modern. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan kedua cara tersebut berwarna

30 bening, tidak seperti minyak kelapa biasa yang warnanya kuning kecoklatan bahkan minyaknya sendiri berbau harum. Hanya saja proses pengolahannya harus sesuai. Apabila tidak sesuai maka hasilnya akan sama dengan minyak kelapa biasa (Rindengan dan Novarianto, 2005). Pengolahan VCO dengan cara tradisional adalah tahapan pengolahan kelapa melalui proses fermentasi santan yang didiamkan selama 12 jam atau lebih. Pada proses fermentasi ini santan akan terpisah menjadi tiga lapisan. Lapisan teratas adalah krim, lapisan tengah adalah skim (kaya protein) dan lapisan terbawah adalah endapan. Dari ketiga lapisan tersebut, lapisan krimlah yang digunakan untuk pembuatan VCO. Lapisan krim yang sudah dipisahkan dari lapisan lainnya dipanaskan hingga diperoleh blondo yang berwarna coklat. Oleh karena proses pemasakannya hingga mendapatkan blondo berwarna coklat maka minyak yang terbentuk pun menjadi kuning kecoklatan. Padahal, VCO berwarna bening. Agar berwarna bening, minyak tersebut dipanaskan kembali lalu disaring dengan kertas saring. Dapat juga minyaknya tidak disaring tetapi didiamkan hingga berbentuk minyak berwarna bening. Oleh karena proses tersebut dilakukan dua kali pemanasan maka proses ini disebut pemanasan bertahap. Hal ini berbeda dengan pembuatan minyak kelapa biasa cara tradisional yang proses pemanasannya dilakukan satu kali (Rindengan dan Novarianto, 2005). Kelapa yang diolah menjadi VCO dengan cara modern sebenarnya hampir sama dengan cara tradisional. Perbedaannya hanya terletak pada penggunaan minyak pancing. Penggunaan minyak pancing ini bertujuan untuk memecahkan emulsi santan sehingga lemak atau minyaknya terpisah. Untuk petani, mendapatkan minyak pancing ini sebaiknya melalui tenaga berpengalaman. Selanjutnya minyak yang diperoleh perlu disaring untuk mendapatkan minyak kelapa yang berwarna bening dan bebas asam lemak. Penyaringan menggunakan kertas saring yang dapat diperoleh di apotek. Kertas saring dijual dalam bentuk lembaran (Rindengan dan Novarianto, 2005). Teknologi pengolahan VCO ada bermacam-macam. Sampel VCO yang digunakan pada penelitian ini menggunakan tiga macam teknik

31 pengolahan, yaitu dengan pengepresan, penambahan ragi dan penambahan minyak pancing. 1. Pengolahan VCO dengan pengepresan Menurut Alam Syah (2005), prinsip teknologi pengolahan VCO dengan cara pengepresan (proses mekanis) adalah pengeluaran minyak dari daging kelapa parut pada kadar air tertentu dengan menggunakan alat pengepres yang bernama screw press. Alur proses pengolahan VCO diawali dengan pemarutan daging kelapa yang bertujuan untuk memperkecil ukuran dan merusak sel-sel daging kelapa untuk mempermudah ekstraksi minyak. Pemarutan juga memperbesar luas permukaan kelapa parut sehingga proses perpindahan panas dan massa pada proses pengeringan menjadi mudah. Bahan baku yang digunakan adalah daging kelapa segar. Daging kelapa yang telah diparut kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Proses pengeringan dihentikan apabila daging kelapa parut yang dikeringkan sudah mencapai kadar optimal untuk dipres. Suhu optimal pengeringan berkisar antara C dan lama pengeringan berkisar antara menit. Tujuan dari pengeringan daging kelapa parut adalah untuk memudahkan minyak keluar dari sel dan menginaktifkan enzim serta mikroorganisme tertentu. Pengeringan juga berfungsi untuk menguapkan air serta menaikkan keenceran minyak (fluidity). Selain itu, pengeringan dapat mengakibatkan penggumpalan (koagulasi) beberapa protein yang berikatan dengan minyak sehingga memudahkan pemisahan minyak lebih lanjut. Kelapa parut kering yang sudah siap dipres kemudian dipres menggunakan screw press dan menghasilkan VCO. VCO yang dihasilkan dari pengepresan disaring dengan kertas saring untuk menjernihkan warnanya dan menyaring ampas kelapa yang tercampur ke dalam minyak. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan pengepresan dapat dilihat pada Gambar 4.

32 Daging kelapa segar tanpa testa Pemarutan Kelapa parut Pengeringan Suhu optimal = C Lama pengeringan = menit Kelapa parut kering Pengepresan dengan screw press Ampas kelapa Minyak kelapa Penyaringan dengan kertas saring Virgin Coconut Oil Gambar 4. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara pengepresan (proses mekanis) (Alam Syah, 2005)

33 2. Pengolahan VCO dengan penambahan ragi Menurut Alam Syah (2005) serta Setiaji dan Prayugo (2006), proses pengolahan VCO dengan cara penambahan ragi diawali dengan pembuatan santan dengan mencampurkan air dengan daging kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1 kg kelapa parut dengan 2 liter air. Santan dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk gumpalan krim. Krim dipisahkan lalu ditambahkan ragi. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama jam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah berupa skim (kaya protein) dan lapisan terbawah berupa air dan endapan. Lapisan minyak kemudian dipisahkan secara hati-hati. Minyak yang telah dipisahkan kemudian disaring dengan kertas saring untuk menjernihkan warnanya dan menyaring kotoran yang tercampur ke dalam minyak. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan penambahan ragi dapat dilihat pada Gambar 5.

34 Daging kelapa segar tanpa testa Pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air = 1 : 2 Santan Ampas kelapa Pendiaman Skim Krim Penambahan ragi Fermentasi (10-14 jam) Pemisahan minyak Blondo dan air Minyak kelapa Penyaringan Virgin Coconut Oil Gambar 5. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara penambahan ragi (Alam Syah, 2005 ; Setiaji dan Prayugo, 2006)

35 3. Pengolahan VCO dengan penambahan minyak pancing Menurut Alam Syah (2005), proses pengolahan VCO dengan cara penambahan minyak pancing diawali dengan pembuatan santan dengan mencampurkan air dengan daging kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1 kg kelapa parut dengan 2 liter air. Santan didiamkan (diendapkan) selama dua jam. Selama proses pengendapan akan terjadi pemisahan antara air dan krim. Air akan berada di lapisan bawah dan krim akan menggumpal di permukaan. Krim kemudian dipisahkan dan dilakukan pemancingan dengan memasukkan VCO yang sudah jadi. Pemancingan dilakukan dengan takaran 3 liter krim dicampur dengan 1 liter minyak pancing (3 :1). Setelah itu, campuran diaduk hingga rata selama sekitar 20 menit. Campuran krim dengan minyak pancing didiamkan selama 6-7 jam. Secara perlahan-lahan, campuran krim dengan minyak pancing akan terpisah menjadi tiga bagian. Bagian paling bawah berupa blondo, bagian tengah berupa air dan bagian paling atas berupa minyak. Bagian minyak kemudian diambil dan disaring dengan kertas saring. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan penambahan ragi dapat dilihat pada Gambar 6.

36 Daging kelapa segar tanpa testa Pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air = 1 : 2 Santan Ampas kelapa Pendiaman Skim Krim Penambahan minyak pancing Pengadukan dan pendiaman (6-7 jam) Pemisahan minyak Blondo dan air Minyak kelapa Penyaringan Virgin Coconut Oil Gambar 6. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara penambahan minyak pemancing (Alam Syah, 2005)

37 G. MANFAAT VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Buah kelapa memiliki banyak manfaat, yaitu sebagai minyak makan atau santan dalam sayur-sayuran. Saat ini ada temuan baru, yaitu sebagai obat. Minyak kelapa yang dijadikan sebagai obat biasanya disebut sebagai Virgin Coconut Oil atau VCO. Berbagai penyakit yang berasal dari virus dan belum ditemukan obatnya dapat ditangkal dengan mengonsumsi VCO seperti flu burung, HIV/AIDS, hepatitis dan jenis virus lainnya. VCO dapat juga mengatasi kegemukan, penyakit kulit hingga penyakit yang tergolong kronis, misalnya kanker prostat, jantung, darah tingggi dan diabetes (Fife, 2003 ; Fife, 2004; Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005). Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi. Fungsi lain dari zat ini, antara lain sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa (Fife, 2003 ; Fife, 2004; Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005). Struktur kimia dari asam laurat dari VCO dapat dilihat pada Gambar 7. H H H H H H H H H H H H O H C C C C C C C C C C C C C (ω 1 ) OH H H H H H H H H H H H H O H 3 C OH Sumber : Mann, J. Dan M. Skeaf, 2001 di dalam Alam Syah, 2005 Gambar 7. Struktur kimia asam lemak jenuh ( asam laurat dari minyak kelapa)

38 H. PENYIMPANAN DAN KERUSAKAN MINYAK Bila minyak kelapa disimpan dalam gudang, diangkut dengan truk yang boksnya panas dan dibiarkan dalam rak penyimpanan, minyak itu menjadi tengik. Kerusakan minyak dan lemak dapat terjadi selama pengolahan dan selama penyimpanan. Selama penyimpanan minyak, akan terjadi perubahan flavor dan rasa, yang disertai dengan terbentuknya komponen-komponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau tengik (Fife, 2004; Ketaren, 1986). Penyebab ketengikan dalam minyak dan lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim) dan hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis) (Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985)..Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 ºC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida (Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985). Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. (Mahatta, 1975 di dalam Widiyanti, 1995).

39 Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan (Ketaren, 1986). Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan minyak dan lemak yaitu dengan mengemas bahan-bahan tersebut. Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk minyak dan lemak adalah dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen udara atau peroksidan (senyawa-senyawa yang mempercepat terjadinya proses oksidasi) lainnya. Bagian dalam dari alat pengemas sebaiknya dipoles dengan antioksidan dan jenis bahan kemasan baik. Bahan-bahan kemasan tersebut dapat berupa gelas, kertas, plastik berwarna atau kaleng dan harus bersifat tahan terhadap lemak atau minyak, yang bertujuan untuk mencegah penetrasi minyak dan lemak ke luar melalui dinding pengemas (Hambali et al., 1990). Kemasan gelas mempunayi sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak bereaksi) kuat, tahan terhadap kerusakan serta sangat baik digunakan sebagai barrier (pelindung) untuk benda padat, cair dan gas. Kelemahan kemasan gelas adalah mudah pecah dan kurang baik bagi produkproduk yang peka terhadap penyinaran (Hambali et al., 1990).

40 III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang menjadi obyek penelitian adalah VCO yang sudah jadi yang dihasilkan dengan tiga cara ekstraksi yang berbeda, yaitu dengan pengepresan, penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) serta penambahan minyak pancing. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan didapatkan dari industri VCO yang terletak di wilayah Sawah Baru dan VCO yang dihasilkan dengan penambahan ragi dan pemancingan didapatkan dari Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat-Obatan (Balitro). Bahan kimia untuk analisis meliputi aquades, alkohol-koh 0.5 N (KOH + air + alkohol 95 %), HCl 0.5 N, asam asetat glasial, alkohol 95 %, kloroform, larutan KI jenuh, natrium tiosulfat 0.01 N, KOH 0.1 N, indikator phenolptalein dan indikator larutan kanji. Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah hot plate, pengaduk pendek, pipet tetes, pipet volumetrik, erlenmeyer 250 ml, erlenmeyer 300 ml, erlenmeyer 500 ml, gelas piala 100 ml, gelas piala 300 ml, pendingin tegak (kondensor), penangas air, mikroburet, buret, neraca analitik, desikator, corong, botol kemasan, termometer, oven dan inkubator. B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui cara ekstraksi mana yang menghasilkan VCO yang mempunyai mutu terbaik. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan

41 penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (sebagai asam laurat) dengan dua kali ulangan. 2. Penelitian Utama Pada penelitian utama, dilakukan penyimpanan terhadap VCO yang dihasilkan oleh tiga cara ekstraksi. Masing-masing contoh sebanyak 50 gram dimasukkan ke dalam botol kemasan kaca berwarna gelap dan ditutup rapat. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontak dengan sinar matahari dan ketengikan akibat proses oksidasi. Masing-masing contoh disimpan di dalam inkubator bersuhu 25 ºC, 30 ºC dan 45 ºC. Penyimpanan dilakukan selama 70 hari. Jumlah contoh yang disimpan sebanyak 63 buah dengan rincian 3 buah contoh dengan cara ekstraksi berbeda dikali 3 suhu penyimpanan dikali 7 kali analisis. Analisis dilakukan setiap 10 hari dari hari ke-0 sampai hari ke-70. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (sebagai asam laurat) dengan dua kali ulangan. Diagram alir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.

42 Mulai Persiapan bahan utama, bahan kimia dan alat penelitian Penelitian pendahuluan : Analisis mutu VCO sebelum penyimpanan Penyimpanan Penelitian Utama : Analisis mutu VCO setiap 10 hari selama 70 hari Pengolahan data dan analisis data Pengambilan kesimpulan Selesai Gambar 8. Diagram alir penelitian C. RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Percobaan faktorial dicirikan oleh perlakuan yang merupakan komposisi dari semua kemungkinan kombinasi dari taraf-taraf dua faktor atau lebih (Sudjana, 1994 ; Mattjik dan Sumertajaya, 2002). Faktor pertama adalah cara ekstraksi (A) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu pengepresan (A1), penambahan ragi

43 (Saccharomyces cerevisiae) (A2) dan penambahan minyak pancing (A3). Faktor kedua adalah suhu penyimpanan (B) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu 25 ºC (B1), 30 ºC (B2) dan 45 ºC (B3). Model rancangannya adalah sebagai berikut : Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + Ek(ij) dimana : Yijk = nilai pengamatan µ = rata-rata umum Ai = pengaruh cara ekstraksi ke-i (i = 1,2,3) Bj = pengaruh suhu penyimpanan ke-j (j = 1,2 3) ABij = pengaruh interaksi antar cara ekstraksi ke-i dan suhu penyimpanan ke-j Ek(ij) = galat percobaan

44 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis mutu VCO sebelum dilakukan penyimpanan untuk mengetahui cara ekstraksi mana yang menghasilkan VCO yang mempunyai mutu terbaik. Analisis mutu meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas (Free Fatty Acid, FFA). VCO yang digunakan pada penelitian ini dihasilkan melalui tiga cara ekstraksi, yaitu pengepresan, peragian dan pemancingan. VCO yang dihasilkan dengan pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat pengepres untuk mengeluarkan minyak dari daging kelapa parut pada kadar air tertentu. Alat pengepres yang biasa digunakan adalah screw press. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian dilakukan dengan menambahkan ragi (Saccharomyces cerevisiae) ke dalam krim santan. Ragi yang digunakan mengandung enzim yang dapat memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik (Alam Syah, 2005). VCO yang dihasilkan dengan pemancingan dilakukan dengan menambahkan minyak kelapa yang sudah jadi pada krim santan agar krim santan berubah menjadi minyak. Untuk mengetahui cara ekstraksi VCO yang paling baik digunakan standar mutu Codex Stan (rev ) yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius. Codex Alimentarius adalah suatu lembaga di bawah FAO yang bekerjasama dengan WHO yang mengurus standar makanan.

45 Tabel 7. Hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan Analisis Pengepresan Peragian Pemancingan Codex Stan (rev ) Kadar Air (%) Bilangan Maks 3.0 Peroksida (mg oksigen/100 g contoh) Bilangan Penyabunan (mg KOH/g contoh) Bilangan Maks. 13 Asam (mg KOH/g contoh) Kadar Asam Lemak Bebas (% asam Maks. 0.5 laurat) Warna Jernih kristal, agak kekuningan Jernih kristal Jernih kristal Jernih kristal Hasil analisis mutu VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, peragian dan dengan menggunakan minyak pemancing ditunjukkan pada Tabel 7. Tabel 7 menunjukkan bahwa VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, peragian dan pemancingan pada penelitian ini memiliki karakteristik mutu yang memenuhi syarat mutu Codex Stan (rev ) kecuali untuk bilangan penyabunan. Rendahnya bilangan penyabunan disebabkan oleh tingginya berat molekul minyak yang dihasilkan. Tingginya berat molekul minyak menandakan adanya asam-asam lemak jenuh yang berantai panjang yang menjadi asam-asam lemak penyusunnya. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan menghasilkan kadar air sebesar %, bilangan peroksida mg oksigen/100 g contoh,

46 bilangan penyabunan mg KOH/g, bilangan asam mg KOH/g dan asam lemak bebas %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian menghasilkan kadar air sebesar %, bilangan peroksida mg oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan mg KOH/g, bilangan asam mg KOH/g dan asam lemak bebas %. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan menghasilkan kadar air sebesar %, bilangan peroksida mg oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan mg KOH/g, bilangan asam mg KOH/g dan asam lemak bebas %. Dari hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan disimpulkan ketiga sampel VCO yang dihasilkan dengan tiga cara ekstraksi yang berbeda memiliki mutu yang baik. Ketiga sampel VCO ini dapat dijadikan bahan baku industri. B. PENELITIAN UTAMA Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh cara ekstraksi VCO dan suhu penyimpanan terhadap mutu minyak yang dihasilkan selama penyimpanan. VCO yang dihasilkan dari ketiga cara ekstraksi tersebut dikemas ke dalam kemasan jenis gelas yang berwarna gelap dan bertutup. Penggunaan kemasan jenis gelas yang berwarna gelap untuk menghindari terjadinya proses migrasi apabila menggunakan kemasan jenis plastik dan terkena cahaya yang dapat menyebabkan ketengikan. VCO yang telah dikemas lalu disimpan di dalam inkubator bersuhu 25 C, 30 C dan 45 C. VCO yang telah disimpan diamati perubahan mutunya setiap 10 hari selama 70 hari penyimpanan. Analisis mutu yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida dan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas. Khusus untuk bilangan penyabunan, diukur pada awal dan akhir penyimpanan saja karena nilai awal bilangan penyabunan tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan (rev ). Selain itu, bilangan penyabunan tidak berhubungan dengan cara ekstraksi VCO.

47 1. Kadar Air Kadar air mempengaruhi mutu VCO. Adanya sejumlah air dalam minyak dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis sehingga dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak (Ketaren, 1986). Kadar Air (%) Lama Penyimpanan (Hari) Pengepresan - 25 C Pengepresan - 30 C Pengepresan - 45 C Peragian - 25 C Peragian - 30 C Peragian - 45 C Pemancingan - 25 C Pemancingan - 30 C Pemancingan - 45 C Gambar 9. Pengaruh perlakuan terhadap kadar air VCO selama penyimpanan Hasil pengukuran kadar air VCO selama penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 1. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, kadar airnya memiliki nilai antara % sampai dengan %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, kadar airnya memiliki nilai antara % sampai dengan %. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, kadar airnya memiliki nilai antara % sampai dengan %. Data-data yang terdapat pada Lampiran 1 dan Gambar 9 menunjukkan bahwa kadar air VCO mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar air VCO selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi oksidasi yang terjadi pada asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak selama penyimpanan. Selama proses oksidasi berlangsung, akan terbentuk gas CO 2, asam-asam volatil, aldehid dan juga dihasilkan sejumlah molekul air (Ketaren,1986).

48 VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, yang disimpan pada suhu 25 C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan (rev ) pada penyimpanan hari ke-60 dengan nilai sebesar % dan yang disimpan pada suhu 30 C pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar % dan yang disimpan pada suhu 45 C pada penyimpanan hari ke-50 dengan nilai sebesar %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, yang disimpan pada suhu 25 C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan (rev ) dengan nilai sebesar % pada penyimpanan hari ke-50 dan yang disimpan pada suhu 30 C dan 45 C pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar % dan %. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, yang disimpan pada suhu 25 C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan (rev ) pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar % dan yang disimpan pada suhu 30 C pada penyimpanan hari ke-50 dengan nilai sebesar % dan yang disimpan pada suhu 45 C pada penyimpanan hari ke-20 dengan nilai sebesar %. Hasil analisis ragam terhadap kadar air VCO yang terdapat pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, hari ke-20, hari ke-40 dan hari ke-50, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-30, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi, suhu penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada penyimpanan hari ke-60, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-70, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar air VCO pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke-30, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu 45 C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-40 dan hari ke-70, uji lanjutan rentang Newman-

49 Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu 25 C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-50, uji lanjutan rentang Newman- Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 45 C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-60, uji lanjutan rentang Newman- Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi KadarAir (%) C 30 C 45 C Lama Penyimpanan (Hari) Gambar 10. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan Kadar Air (%) Lama Penyimpanan (Hari) 25 C 30 C 45 C Gambar 11. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan peragian

50 Kadar Air (%) C 30 C 45 C Lama Penyimpanan (Hari) Gambar 12. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan Gambar 10, 11 dan 12 menunjukkan pengaruh suhu terhadap kadar air VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut menunjukkan bahwa VCO yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan pemancingan yang disimpan pada suhu 25 C memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar air VCO yang disimpan pada suhu 30 C dan 45 C. Kadar air VCO yang disimpan pada suhu 45 C memiliki nilai rata-rata kadar air paling tinggi. Suhu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air suatu VCO selama penyimpanan. Semakin tinggi suhu, kadar air dalam minyak semakin tinggi karena suhu yang tinggi dapat meningkatkan reaksi oksidasi pada minyak Kadar Air (%) Lama Penyimpanan (Hari) Pengepresan Peragian Pemancingan Gambar 13. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 25 C

51 Kadar Air (%) Pengepresan Peragian Pemancingan Lama Penyimpanan (Hari) Gambar 14. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 30 C Kadar Air (%) Lama Penyimpanan (Hari) Pengepresan Peragian Pemancingan Gambar 15. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 45 C Gambar 13, 14 dan 15 menunjukkan pengaruh cara ekstraksi VCO terhadap kadar air VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut menunjukkan bahwa pada suhu 25 C, 30 C dan 45 C VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar air VCO yang dihasilkan dengan pengepresan dan pemancingan. Kadar air VCO yang dihasilkan dengan pemancingan memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling tinggi. VCO yang dihasilkan dengan peragian mempunyai kemampuan menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan yang lebih baik dibandingkan dengan VCO yang dihasilkan dengan

52 pengepresan dan pemancingan. Pada penelitian pendahuluan, VCO yang dihasilkan dengan pemancingan memiliki kadar air terendah tetapi selama penyimpanan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Hal ini disebabkan kemampuan VCO yang dihasilkan dengan pemancingan untuk menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan sangat rendah dibandingkan dengan peragian dan pengepresan. 2. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak. Pembentukan peroksida dan hidroperoksida merupakan awal dimulainya proses oksidasi dan selanjutnya akan mengalami konversi menjadi aldehid, keton dan asam-asam lemak bebas. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator dan pemberi peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik (Ketaren, 1986). Gambar 16 menunjukkan proses oksidasi minyak sehingga menghasilkan aldehid. PV* Aldehid PV turun karena terurai *PV = Peroxide Value (Bilangan Peroksida) Gambar 16. Proses oksidasi minyak (Ketaren, 1986)